JPH1080262A - 魚介類のレトルト処理方法及びレトルト魚介類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 魚介類特有のフレッシュ感を損なわず、ソフ
ト、ジューシー、弾力のある食感を有する、魚介類を素
材とするレトルト食品を提供する。 【解決手段】 魚介類を単独で、又はソースもしくは他
の食品素材と共にレトルト処理する前に、予め該魚介類
をマグネシウム塩処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚介類を単独で、
又はソースもしくは他の食品素材と共にレトルト処理す
るための方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】レトル
ト食品は、通常、密閉系での加熱殺菌処理（例えば105
〜140 ℃で約１〜50分間の加圧加熱処理）が施される
が、この加熱処理により、どうしても食感に変化が生
じ、通常の調理品に比べ、食感が劣るという問題があ
る。具体的には、魚介類では、加熱により蛋白が変性し
組織の収縮崩壊が起こり、食感が脆くなる等の問題があ
る。このような問題を解決するために、予め魚介類を前
処理する方法が各種提案されている。例えば、特開平１
−１８１７６７号公報では、未加熱の畜肉・魚介類をリ
ン酸塩及び食塩を含む水溶液に浸漬する方法、特開平４
−３４１１６０号公報では、カルシウム含有液に浸漬
後、重合リン酸塩含有液に浸漬する方法、特開平８−８
９２１３号公報では、エタノール処理後、食塩水中でボ
イルする方法等が開示されている。しかしながら、これ
らの方法は何れも効果の点で十分満足できるものではな
い。また、魚肉練製品については、特開昭５８−１９８
２７０号公報、特開昭５９−１４７４５号公報、特開平
７−８２２９号公報等で、アシ改善の為の処理技術が開
示されている。しかし、魚肉練製品の場合、魚肉をすり
身にして練るため、各種処理が容易に作用し易く、しか
も目的とする食感が、ちくわ、はんぺん等に代表される
繊維感のないもので、魚介類本来の食感とはかけ離れて
いる。従って、魚介類をレトルトする際、魚介類本来の
食感を保持することは非常に難しいのが現状である。特
に、魚介類を対象とするレトルト食品の場合、畜肉類に
比べてコラーゲン含量が少ない上に、レトルト処理時の
加熱による過度の変性により、食感が極端に低下（パサ
つく、脆い、弾力がない）し、魚肉、海老、貝類等に代
表される魚介類特有のフレッシュ感が損なわれることが
多い。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記のよう
な現状に鑑み、魚介類特有のフレッシュ感を損なわず、
ソフト、ジューシー、弾力のある食感を有する、魚介類
を素材とするレトルト食品を得るべく鋭意検討した結
果、予め魚介類をマグネシウム塩処理することが極めて
有効であることを見出し、本発明を完成したものであ
る。即ち本発明は、魚介類を単独で、又はソースもしく
は他の食品素材と共にレトルト処理する前に、予め該魚
介類をマグネシウム塩処理することを特徴とする魚介類
のレトルト処理方法、およびマグネシウム塩をマグネシ
ウムとして0.1 〜５重量％含有することを特徴とするレ
トルト魚介類である。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明の対象となる魚介類とは、鮭、鰯、タラ、マ
グロ、カツオ等の魚；ホタテ貝、ハマグリ、アサリ等の
貝類；海老、イカ、タコ、カニ等である。本発明では、
レトルト処理に先立ち、予め魚介類をマグネシウム塩処
理することを特徴とする。本発明で用いられるマグネシ
ウム塩としては、例えば塩化マグネシウム、硫酸マグネ
シウム、乳酸マグネシウム、酢酸マグネシウム等があ
り、これらの１種又は２種以上が使用される。

【０００５】マグネシウム塩処理の具体的方法として
は、マグネシウム塩の水溶液を用いた浸漬、インジェク
ション、タンブリング又はスプレー等により行われる。
この内、浸漬は簡便で且つ効果が高いので好ましい。浸
漬の場合、マグネシウム塩水溶液の濃度は、0.1 〜20重
量％、特に0.5 〜10重量％であることが好ましい。濃度
が高過ぎると苦みがでるおそれがあり、濃度が低過ぎる
と所望の効果が発揮されないおそれがある。尚、マグネ
シウム塩水和物の場合、水和部分を除いたマグネシウム
塩として計算する。浸漬時間は、浸漬温度が高い程短
く、低い程長くなる。浸漬温度が高い場合、例えばボイ
ルする時は、30秒〜５分が好ましく、20℃の場合は10分
〜３時間が好ましい。浸漬温度が低い場合、例えば５℃
の時は30分〜72時間が好ましい。但し、これらはあくま
で目安であって、浸漬濃度や被処理物の大きさにより、
浸漬温度や浸漬時間は適宜変更することができる。イン
ジェクション、タンブリング、スプレー等による方法は
常法に従えば良く、又、被処理物の大きさにより、適宜
濃度、温度、時間を設定することができる。

【０００６】本発明において、レトルト魚介類中のマグ
ネシウム塩の量は、マグネシウムとして0.1 〜５重量
％、好ましくは0.15〜１重量％である。含有量が0.1 重
量％未満では効果が充分に得られず、５重量％を越える
と苦みが生ずる傾向がある。

【０００７】尚、本発明では、上記マグネシウム塩水溶
液中に、更に無機酸塩（ナトリウム又はカリウム）、ま
たは有機酸もしくはその塩（ナトリウム又はカリウム）
を配合することが、本発明の効果を向上させる意味から
好ましい。無機酸塩（ナトリウム又はカリウム）として
は、食塩、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、ピロリン酸
塩、ヘキサメタリン酸塩、メタリン酸塩など、有機酸も
しくはその塩（ナトリウム又はカリウム）としては、乳
酸、乳酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウムな
どの炭素数１〜８、好ましくは炭素数２〜６の有機酸の
塩が挙げられる。炭素数が８を越えるものは分子が大き
くなり過ぎて内部まで作用し難くなる傾向がある。特に
リン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸もしくはその塩が好ま
しく、更に有機酸もしくはその塩が最も好ましい。これ
らの使用量は、マグネシウム塩水溶液中、0.5 〜10重量
％、特に１〜５重量％程度でよい。

【０００８】又、本発明において、レトルト魚介類中の
上記無機酸塩、または有機酸もしくはその塩の量は、0.
05〜５重量％、好ましくは0.1 〜２重量％である。含有
量が0.05重量％未満では効果が充分に得られず、５重量
％を越えると酸味が生ずる傾向がある。

【０００９】上記の如きマグネシウム塩処理された魚介
類は、単独で、又は各種ソースもしくは他の食品素材と
共にレトルト処理される。レトルト処理は常法と同様で
良く、通常のレトルト処理と同様の密閉系での加熱殺菌
処理が施される。具体的には、例えば105 〜140 ℃で約
１〜50分間の加圧加熱処理を行う。

【００１０】尚、ここでソースとは、水分が主体の調味
成分であり、スープ、タレ等も含むものであって、単独
でも流動性を有し、具材中で連続相を構成するものであ
る。尚、魚介類をソースと共にレトルト処理する場合、
ソースに前記マグネシウム塩等を添加しておき、レトル
トすることにより、対象とする魚介類にマグネシウム塩
等を含有させることもできる。又、他の食品素材とは、
併用される野菜類等であり、魚介類と他の食品素材を共
に使用する場合の例としては、シチュー、カレー等があ
る。

【００１１】本発明のレトルト食品は、常温流通後、最
終消費者により、再加熱後、食される。ここで、再加熱
とは、湯煎、電子レンジによる加熱、オーブンレンジに
よる加熱等である。

【００１２】

【実施例】次に実施例により本発明を説明するが、本発
明はこれらの実施例により制限されない。尚、マグネシ
ウム量の測定は、常法に従って、原子吸光分析法により
行った。 実施例１〜２、比較例１〜３ （比較例１）ブラックタイガーのカラをむき、沸騰した
湯で１分間ボイルする。これをレトルトパウチに50ｇ充
填し、常法により120 ℃で15分間レトルト殺菌した。
尚、ブラックタイガー中のマグネシウム量は0.05重量％
であった（ブラックタイガー自体が含有するマグネシウ
ム）。 （比較例２）ブラックタイガーのカラをむき、２％ピロ
リン酸ナトリウム水溶液（10℃）に30分間浸漬する。水
気をふきとり、沸騰した湯で１分間ボイルする。これを
レトルトパウチに50ｇ充填し、常法により120 ℃で15分
間レトルト殺菌した。尚、ブラックタイガー中のマグネ
シウム量は0.05重量％であった（ブラックタイガー自体
が含有するマグネシウム）。 （比較例３）ブラックタイガーのカラをむき、５％食塩
水溶液（10℃）に30分間浸漬する。水気をふきとり、沸
騰した湯で１分間ボイルする。これをレトルトパウチに
50ｇ充填し、常法により120 ℃で15分間レトルト殺菌し
た。尚、ブラックタイガー中のマグネシウム量は0.05重
量％であった（ブラックタイガー自体が含有するマグネ
シウム）。 （実施例１）ブラックタイガーのカラをむき、５％塩化
マグネシウム水溶液（10℃）に30分間浸漬する。水気を
ふきとり、沸騰した湯で１分間ボイルする。これをレト
ルトパウチに50ｇ充填し、常法により120 ℃で15分間レ
トルト殺菌した。尚、ブラックタイガー中のマグネシウ
ム量は0.43重量％であった。 （実施例２）ブラックタイガーのカラをむき、２％ピロ
リン酸ナトリウム、２％塩化マグネシウム水溶液（10
℃）に30分間浸漬する。水気をふきとり、沸騰した湯で
１分間ボイルする。これをレトルトパウチに50ｇ充填
し、常法により120 ℃で15分間レトルト殺菌した。尚、
ブラックタイガー中のマグネシウム量は0.41重量％であ
った。作成した夫々のサンプルを、常温で７日間保存
後、５分間湯煎し、食した。官能評価は、５名の専門パ
ネルにより行った。結果を表１に示す。評価基準は下記
の通りである。

【００１３】〔弾力感〕 ◎；素材の弾力が非常に強く感じられる ○；素材の弾力が強く感じられる △；素材の弾力が弱く、やや脆く感じられる ×；素材の弾力がかく、脆く感じられる 〔ジューシー感〕 ◎；ジューシーな感じが非常に強い ○；ジューシーな感じが強い △；ジューシーな感じが弱く、ややパサつく ×；ジューシーな感じがなく、パサつく

【００１４】

【表１】

【００１５】実施例３、比較例４〜５ 〔材料〕 具；鮭切身（一口大） ５０ｇ クリームソース； 牛乳 ７０ｇ 水 ２０ｇ 小麦粉 ４ｇ バター ５ｇ 塩 １ｇ 白胡椒 ０．２ｇ （比較例４）鮭を沸騰した湯で２分間ボイルする。クリ
ームソースの材料を一緒に合わせて火にかけ、一煮立ち
したところで、ボイルした鮭と共にレトルトパウチに充
填し、常法により120 ℃で20分間レトルト殺菌した。
尚、鮭中のマグネシウム量は0.03重量％であった（鮭自
体が含有するマグネシウム）。 （比較例５）鮭を0.5 ％乳酸カルシウム水溶液（５℃）
に１時間浸漬する。水気をふきとり、沸騰した湯で２分
間ボイルする。クリームソースの材料を一緒に合わせて
火にかけ、一煮立ちしたところで、ボイルした鮭と共に
レトルトパウチに充填し、常法により120 ℃で20分間レ
トルト殺菌した。尚、鮭中のマグネシウム量は0.03重量
％であった（鮭自体が含有するマグネシウム）。 （実施例３）鮭を0.5 ％乳酸マグネシウム水溶液（５
℃）に１時間浸漬する。水気をふきとり、沸騰した湯で
２分間ボイルする。クリームソースの材料を一緒に合わ
せて火にかけ、一煮立ちしたところで、ボイルした鮭と
共にレトルトパウチに充填し、常法により120 ℃で20分
間レトルト殺菌した。尚、鮭中のマグネシウム量は0.20
重量％であった。作成した夫々のサンプルを、常温で７
日間保存後、５分間湯煎し、食した。結果を表２に示
す。評価基準は前記の通りである。

【００１６】

【表２】

【００１７】実施例４、比較例６ （比較例６）あさりのむき身を沸騰した湯で２分間ボイ
ルする。これをレトルトパウチに35ｇ充填し、常法によ
り120 ℃で13分間レトルト殺菌した。尚、あさり中のマ
グネシウム量は0.05重量％であった（あさり自体が含有
するマグネシウム）。 （実施例４）あさりのむき身を沸騰した10％硫酸マグネ
シウム水溶液で２分間ボイルする。これをレトルトパウ
チに35ｇ充填し、常法により120 ℃で13分間レトルト殺
菌した。尚、あさり中のマグネシウム量は0.15重量％で
あった。作成した夫々のサンプルを、常温で７日間保存
後、５分間湯煎し、食した。官能評価は、５名の専門パ
ネルにより行った。結果を表３に示す。評価基準は前記
の通りである。

【００１８】

【表３】

【００１９】実施例５〜７、比較例７〜８ 〔材料〕 具； ホタテ貝柱 ５０ｇ 人参（1.5 cm角、10分間ボイルしたもの） １０ｇ ジャガイモ（1.5 cm角、10分間ボイルしたもの）１０ｇ カレーソース； オニオンソテー ２０ｇ マンゴチャツネ １０ｇ カレー粉 ５ｇ 小麦粉 ２ｇ 粉末ブイヨン １ｇ 塩 １ｇ 胡椒 ０．２ｇ 水 １００．８ｇ （比較例７）ホタテ貝柱を人参、ジャガイモと共にサラ
ダ油３ｇでフライパンを用いてソテーする。カレーソー
スの材料を一緒に合わせて火にかけ、一煮立ちしたとこ
ろで、ソテーしたホタテ貝柱、人参、ジャガイモと共に
レトルトパウチに充填し、常法により120 ℃で20分間レ
トルト殺菌した。尚、ホタテ貝柱中のマグネシウム量は
0.05重量％であった（ホタテ貝柱自体が含有するマグネ
シウム）。 （比較例８）ホタテ貝柱を２％クエン酸三ナトリウム水
溶液（10℃）中に１時間浸漬する。水気をふきとり、人
参、ジャガイモと共にサラダ油３ｇでフライパンを用い
てソテーする。カレーソースの材料を一緒に合わせて火
にかけ、一煮立ちしたところで、ソテーしたホタテ貝
柱、人参、ジャガイモと共にレトルトパウチに充填し、
常法により120 ℃で20分間レトルト殺菌した。尚、ホタ
テ貝柱中のマグネシウム量は0.05重量％であった（ホタ
テ貝柱自体が含有するマグネシウム）。また、クエン酸
三ナトリウム量はクエン酸量として0.15重量％（高速液
体クロマトグラフィ法にて測定）であった。 （実施例５）ホタテ貝柱を５％塩化マグネシウム水溶液
（10℃）中に１時間浸漬する。水気をふきとり、人参、
ジャガイモと共にサラダ油３ｇでフライパンを用いてソ
テーする。カレーソースの材料を一緒に合わせて火にか
け、一煮立ちしたところで、ソテーしたホタテ貝柱、人
参、ジャガイモと共にレトルトパウチに充填し、常法に
より120 ℃で20分間レトルト殺菌した。尚、ホタテ貝柱
中のマグネシウム量は0.24重量％であった。 （実施例６）ホタテ貝柱を３％塩化マグネシウム、２％
クエン酸三ナトリウム（10℃）中に１時間浸漬する。水
気をふきとり、人参、ジャガイモと共にサラダ油３ｇで
フライパンを用いてソテーする。カレーソースの材料を
一緒に合わせて火にかけ、一煮立ちしたところで、ソテ
ーしたホタテ貝柱、人参、ジャガイモと共にレトルトパ
ウチに充填し、常法により120 ℃で20分間レトルト殺菌
した。尚、ホタテ貝柱中のマグネシウム量は0.18重量％
であった。また、クエン酸三ナトリウム量はクエン酸量
として0.15重量％（高速液体クロマトグラフィ法にて測
定）であった。 （実施例７）ホタテ貝柱を人参、ジャガイモと共にサラ
ダ油３ｇでフライパンを用いてソテーする。カレーソー
スの材料を一緒に合わせ、これに２％となるよう塩化マ
グネシウムを加えて火にかけ、一煮立ちしたところで、
ソテーしたホタテ貝柱、人参、ジャガイモと共にレトル
トパウチに充填し、常法により120 ℃で20分間レトルト
殺菌した。尚、ホタテ貝柱中のマグネシウム量は0.34重
量％であった。作成した夫々のサンプルを、常温で７日
間保存後、５分間湯煎し、食した。結果を表４に示す。
評価基準は前記の通りである。

【００２０】

【表４】

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚介類を単独で、又はソースもしくは他
   の食品素材と共にレトルト処理する前に、予め該魚介類
   をマグネシウム塩処理することを特徴とする魚介類のレ
   トルト処理方法。
2. 【請求項２】 マグネシウム塩が、塩化マグネシウム、
   硫酸マグネシウム、乳酸マグネシウム及び酢酸マグネシ
   ウムより選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載
   の魚介類のレトルト処理方法。
3. 【請求項３】 魚介類のマグネシウム塩処理が、マグネ
   シウム塩の水溶液を用いた浸漬、インジェクション、タ
   ンブリング又はスプレーにより行われる請求項１又は２
   記載の魚介類のレトルト処理方法。
4. 【請求項４】 マグネシウム塩の水溶液が、更に無機酸
   塩（ナトリウム又はカリウム）、または有機酸もしくは
   その塩（ナトリウム又はカリウム）を含有するものであ
   る請求項３記載の魚介類のレトルト処理方法。
5. 【請求項５】 有機酸（塩）が炭素数１〜８の有機酸
   （塩）である請求項４記載の魚介類のレトルト処理方
   法。
6. 【請求項６】 マグネシウム塩をマグネシウムとして0.
   1 〜５重量％含有することを特徴とするレトルト魚介
   類。
7. 【請求項７】 マグネシウム塩が、塩化マグネシウム、
   硫酸マグネシウム、乳酸マグネシウム及び酢酸マグネシ
   ウムより選ばれる１種又は２種以上である請求項６記載
   のレトルト魚介類。
8. 【請求項８】 マグネシウム塩の他に、炭素数１〜８の
   有機酸もしくはその塩（ナトリウム又はカリウム）を0.
   05〜５重量％含有する請求項６又は７記載のレトルト魚
   介類。