JPH06261710A - 肉類の加熱調理時のやせ防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 肉類の加熱調理時の歩留りや品質を向上する
にある。 【構成】 肉類を、タンニンと重合リン酸塩の水溶液を
含浸処理することにより膨潤させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉類の加熱調理時のや
せ防止法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、魚介類の肉の保水性の向上、溶出
成分の減少、加熱調理時の収縮率の低下などに関して
は、重合リン酸塩をはじめ、各種の塩類を水に添加し、
その水溶液に浸漬処理する研究が行われている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし乍ら、従来の上
記の処理法では、加熱調理時の肉やせを防止することが
できない。即ち、その浸漬処理肉を加熱調理すると、例
えば、茹でると茹でやせを生じ、また、フライや天ぷら
にした時は、その肉は著しく収縮し、衣が剥がれ易い等
の不都合を生じた。そこで、発明者は、各種の薬品を水
に添加溶解し、その水溶液に、生鮮魚介類の肉、新鮮な
獣肉、鳥肉などを浸漬して、浸漬後の膨潤度、加熱後の
歩留り、加熱による重量減少率、溶出成分量などを調べ
た所、タンニンと重合リン酸塩との併用が、特にやせ防
止効果に著しく有効であり、またその品質の向上をもた
らすことを知見した。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記従来の不
都合を解消し、加熱調理による目減りが少なく、加熱調
理品の歩留りの向上した而も食味、食感の良い肉類の加
熱調理時のやせ防止法を提供するもので、肉類を、タン
ニン及び重合リン酸塩の水溶液で処理することを特徴と
する。

【０００５】

【作用】理由は充分明らかでないが、タンニンと重合リ
ン酸塩との相乗効果により、浸漬処理した肉は著しく膨
潤し、また蛋白質と複雑な結合を生じ、肉成分の溶出を
抑制し、また調理時の加熱による熱変性による脱水収縮
も軽減されるため、著しく加熱調理品の歩留りが向上す
る。また、その加熱調理された肉は、加熱による肉が硬
く締まることがなく、しっとりとした弾力性のある而も
旨味成分を充分保った而も重厚感のある食味、食感の向
上したものとして得られる。

【０００６】

【実施例】本発明の実施例を比較例と共に詳述し、その
タンニンと重合リン酸塩との併用効果を明らかにする。
尚、重合リン酸塩としては、メタリン酸塩、ポリリン酸
塩、ピロリン酸塩、第２、第３リン酸塩などが使用で
き、特に、その塩がカリ塩又はナトリウム塩から成るア
ルカリ性重合リン酸塩が好ましい。タンニン（タンニン
酸）は、０．０１〜０．５％程度の範囲の水溶液として
使用することが好ましい。また、重合リン酸塩も、０．
０１〜数％程度の範囲が一般であるが、これに限定され
ない。また、肉類のタンニンと重合リン酸塩による処理
は、タンニンと重合リン酸塩の水溶液に浸漬処理するこ
とが一般であるが、イカ、タコ、魚肉などの生鮮な肉、
獣肉、鳥肉などの生肉に、又はリン酸重合塩の水溶液又
はタンニンの水溶液でもみ処理などにより肉に良く付
着、含浸させた後、リン酸重合塩水溶液又はタンニン酸
水溶液に所望時間浸漬して、膨潤処理を行うようにして
も良い。また、水溶液には、食塩、その他の任意の調味
料を添加溶解したものでも良い。

【０００７】実施例１ 生のイカを本法で浸漬処理する実施例を比較例と共に示
す。水に、アルカリ性重合リン酸塩１．５％と下記表１
に示すようにタンニン０．０１〜０．５％の範囲で夫々
添加溶解して成る本発明の処理液を用意する一方、比較
のため、水に１．５％のアルカリ性重合リン酸塩を溶解
して成る処理液を用意し、その夫々に、１００ｇのアカ
イカを夫々浸漬し、１５時間放置する。次でこれを引上
げ、浸漬処理されたアカイカの重量を計り、次でこれを
８０℃で２分茹でた後に重量を計り、その夫々の歩留り
を求めた。その結果は、表１に示す通りであった。

【０００８】

【表１】

【０００９】表１から明らかなように、タンニンの添加
量が増大するに伴い、アカイカの浸漬膨潤度は増大し、
また茹でやせ防止効果が増大する。従って、成分の溶出
防止効果が増大する。尚、その浸漬処理後のイカは、そ
の添加濃度が高くなると重量が増大すると共に、組織が
安定化して粘弾性の強いしっかりとした組織となった。
また、イカの色は、その添加量の増加に伴い、白色から
やゝピンクになった。また、該表１から、処理液で浸漬
処理しない場合や重合リン酸塩のみの処理液による浸漬
に比し、イカの重量が著しく増大し、歩留りが著しく向
上することが分かる。また、旨味、食感が向上し、適度
の粘弾性と歯切れがあった。重合リン酸塩とタンニンと
の共存下で特にイカの旨味成分の溶出を著しく防止でき
ることが分かった。次に、本発明の上記の浸漬処理され
たイカを、茹でる加熱調理に代え、天ぷらとしたとき、
衣が剥がれることがなかったが、重合リン酸塩のみで浸
漬処理されたイカは、衣の剥離が多く見られた。上記の
ように、タンニンは、添加量の増大に伴い、効果が増大
するが、経済的な見地から、一般に０．１％程度までに
とゞめることが実用的であり、而も充分な効果を発揮す
ることが分かる。この場合、０．０１〜０．０２％の塩
化カルシウム又は乳酸カルシウムを併用しても良い。 実施例２ 次に、各種の肉類につき、本発明の実施例を詳述する。
下記表２及び表３に示す各種の生鮮肉を、丸ごと或いは
その切身を、水にアルカリ性重合リン酸塩の一定量１．
５％とタンニンを表２及び表３に示すように夫々の添加
量を異にして添加溶解せしめて成る本発明の夫々の処理
液並びに、比較のため、水にアルカリ性重合リン酸塩の
みを１．５％添加溶解して成る処理液に夫々約１５時間
浸漬した後、これを８０℃で２〜４分加熱した。その浸
漬後の重量と茹で処理後の重量を計り、その歩留りを求
めた。その結果を表２及び表３に示す。尚、表２及び表
３には、一定の添加量である１．５％の重合リン酸塩に
ついてはその表示を省いた。更に比較のため、表２及び
表３には、浸漬処理しない各肉の茹で処理による歩留り
を示した。

【００１０】

【表２】

【００１１】

【表３】

【００１２】表２及び表３から明らかなように、浸漬処
理しない場合やアルカリ性重合リン酸塩単独の処理液に
よる浸漬処理に比し、アルカリ性重合リン酸塩タンニン
との併用の本発明の処理液による浸漬処理により、殆ど
の魚介類が更に５〜２５％歩留りが上昇し、加熱による
肉やせ防止効果が向上することが分かる。また、全体と
して、旨味、食感も向上することが認められた。尚、タ
コなどの生鮮、魚介類について、塩もみを行う場合に
は、その塩もみを利用してタンニン又は重合リン酸塩を
添加して、塩もみを行い良く付着含浸させた後、重合リ
ン酸塩水溶液又はタンニン水溶液に浸漬処理することも
できる。

【００１３】次に、本発明の処理液の効果を明らかにす
るため、タンニンのみから成るタンニン水溶液による浸
漬処理と比較した例を示す。 実施例３ 表４に示す各種の肉を、丸ごと或いは適当に切断した切
身として、水にタンニン１％とアルカリ性重合リン酸塩
を添加溶解して成る本発明の処理液と、比較のため調製
したタンニンのみから成る処理液とに夫々約３０分浸漬
した後、浸漬処理された夫々の肉を８０℃の熱水で４分
間茹でた。その結果の歩留りを表４に示す。

【００１４】

【表４】

【００１５】表４から明らかなように、僅か３０分の浸
漬処理によっても、本発明の処理液による浸漬処理は、
タンニン酸単独の処理液に比し著しく歩留り効果が向上
した。これから分かるように、短時間での浸漬処理でも
有効であった。必要に応じ、タンニン又は／及びアルカ
リ性重合リン酸塩の添加量を適当に増減することによ
り、タンニン単独の処理液に比し、迅速に肉やせ効果を
向上せしめることができると同時に、その食味、食感も
向上することができた。

【００１６】このように本発明によるときは、タンニン
酸と重合リン酸塩との水溶液で、魚介類の各種の肉或い
は牛、豚、鳥などの畜肉に浸漬含浸或いは付着含浸によ
り、膨潤させるときは、その処理肉を茹でる或いは揚げ
るなどの加熱調理を行っても、歩留りが良く、また旨味
成分を良好に保持し、弾性を有し、食味、食感の向上し
た調理品をもたらす効果を有する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 肉類を、タンニン及び重合リン酸塩の水
   溶液で処理することを特徴とする肉類の加熱調理時のや
   せ防止法。
2. 【請求項２】 重合リン酸塩は、アルカリ性重合リン酸
   塩である請求項１記載の防止法。
3. 【請求項３】 肉類をタンニン及び重合リン酸塩の水溶
   液に浸漬処理する請求項１又は２記載の防止法。
4. 【請求項４】 タンニン水溶液又は重合リン酸塩水溶液
   で肉類をもみ処理し、次で重合リン酸塩水溶液又はタン
   ニン水溶液に浸漬する請求項１又は２記載の防止法。