JP4525529B2 - 加工食品の製造法 - Google Patents

Description

本発明は加工食品の製造法に関する。

加熱又はレトルト処理した加工食品は調理の簡便化、保存性の点での付加価値は高く、広く利用されているが、魚介類や肉類などの動物性食品素材を加熱処理又はレトルト処理すると、肉汁、脂が分離してジューシー感が失われ、食感が劣化したり、見映えが悪くなることが知られている。

これらの問題点を解決する為に、いくつかの試みが行われている。一般には素材をリン酸塩やｐＨ調整剤などのアルカリで処理する方法（特許文献１）が知られているが、この方法は素材の加熱調理後の歩留り向上には効果があるものの、軟らかく歯ごたえの無い食感に変化し、素材本来の食感を保持することは難しかった。また、脂の溶出を抑えることはできなかった。特許文献２には、冷凍剥きエビをリン酸三ナトリウム溶液に浸漬後、トランスグルタミナーゼ、カゼインナトリウム溶液に浸漬する方法が開示されている。この方法は食感の保持においては優れた方法であるが、脂の溶出を抑える効果については言及されていない。
特開平１−１８１７６７号公報 特開平８−３３２０５９号公報

本発明は、動物性食品素材の加熱時の脂溶出を抑制することのできる加工食品の製造法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記課題を解決する為、鋭意検討を重ねた結果、トランスグルタミナーゼ及びゼラチンを食品素材の表面にコーティングした後に、該食品素材を加熱処理することにより、加熱時の食感の低下及び脂溶出を抑制することができることを見出した。即ち、本発明は以下の通りである。

（１）トランスグルタミナーゼ及びゼラチンを動物性食品素材の表面にコーティングした後に、該食品素材を加熱処理することを特徴とする、脂の溶出の抑制された加工食品の製造方法。

本発明の効果として、脂溶出の抑制された加工食品を製造することができる。

本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ属）などに属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１参照）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（特公平１ー５０３８２号参照）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年度日本水産学会秋期大会講演要旨集１６７頁参照）、バイオテクノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られるもの（特開平１ー３００８８９号、特開平６ー２２５７７５号参照）などを用いることができる。この内、カルシウムが無くても作用する事及び大量に入手できる事等の理由から微生物由来のトランスグルタミナーゼを用いるのが好ましい。

なお、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号明細書記載参照）。

本発明で使用するゼラチンは動物や魚介類の皮、骨、軟骨、鱗、鰾などの動物組織から抽出されたものであり、分解などその変性度合いには特に制限はない。

本発明の動物性食品素材として、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の鳥獣肉、魚肉が使用できる。また、加工処理過程で生成する細片化した肉や、細片肉を再構成した接着物も使用できる。さらに水煮、蒸煮処理、ピックル液処理などを行った半加工品も使用できる。各種の動物性食品素材を混合したもの、あるいは動物性食品素材と植物性食品素材を混合した素材も対象となる。

トランスグルタミナーゼ及びゼラチンを動物性食品素材の表面にコーティングする方法は、動物性食品素材の表面にトランスグルタミナーゼ及びゼラチンを付着させればよく、トランスグルタミナーゼ及びゼラチンを含有する溶液に該素材を浸漬させる方法や、該溶液を該素材表面に塗布する方法、スプレーにより吹き付ける方法などが挙げられる。粉状のトランスグルタミナーゼ又はトランスグルタミナーゼを含有する粉状の製剤を動物性食品素材の表面にまぶした後、ゼラチン含有溶液に浸漬させる又はゼラチン含有溶液を塗布しても良い。

動物性食品素材にコーティングするトランスグルタミナーゼの添加量は、動物性食品素材１００ｇ当り３０〜１０００ユニットが好ましく、５０〜５００ユニットがより好ましく、７０〜２００ユニットがさらに好ましい。ゼラチンの添加量は、動物性食品素材１００ｇ当り０．０４〜１％が好ましく、０．１〜０．５％が好ましい。ゼラチン含有溶液を用いる場合は、ゼラチンの濃度は溶液１ｍｌ当り０．２〜５％が好ましく、１〜４％がより好ましい。ゼラチンの溶液中の濃度が５％より大きい場合、溶液がゲル化してしまう場合があり、作業性に問題がある。トランスグルタミナーゼ及び／又はゼラチン含有溶液の量は、動物性食品素材１００ｇ当り１〜２０ｇが好ましく、６〜１２ｇがより好ましい。溶液中のトランスグルタミナーゼの量は溶液１ｍｌ当り１〜１００ユニットが好ましく、５〜５０ユニットがより好ましく、１０〜２５ユニットがさらに好ましい。

本発明の加工食品とは、上記の動物性食品素材を加熱加工して得られる食品を指す。加熱加工とは、いわゆる煮る、蒸す、焼く等を指し、湯殺菌、レトルト殺菌等の高温加熱殺菌処理も含まれる。本発明の例としては、豚角煮のレトルト品、鰻蒲焼のレトルト品、肉入りレトルトカレー等が挙げられる。

豚角煮等、食品素材として鳥獣肉を用いる場合、トランスグルタミナーゼを含有するピックル液をインジェクションし、肉内部の構造を架橋反応により強化した後、トランスグルタミナーゼ及びゼラチンを含有する溶液を動物性食品素材の表面にコーティングすることで、脂溶出抑制効果をより高めることができる。また、トランスグルタミナーゼとゼラチンをコーティングする代わりに、トランスグルタミナーゼとカゼインをコーティングする方法も脂の溶出抑制効果を有するが、本発明には含まれない。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。

デンマーク産冷凍豚バラ肉を、解凍、トリミングしたもの１ｋｇに、表１記載のピックル液を加水率１１０％でインジェクションし、５℃にて一晩タンブリングした。これを８ｃｍ×８ｃｍのリテーナーに入れ、蒸煮（７５℃、３時間）による一次加熱を行なった。一時加熱品を１．５ｃｍ厚にスライスし、スライス肉１００ｇに味の素製「アクティバ」ＴＧ−Ｓをまぶした後、ゼラチンを含有する水溶液９ｇに浸漬し、５℃にて一晩反応させた。この際、トランスグルタミナーゼとゼラチンの量は表２に記載した量であった。粉末醤油、砂糖、みりん、酒、ＭＳＧ、水等からなる調味液を肉１重量部に対し０．２重量部混合して得られたものを真空包装し、スプレー式レトルト殺菌機にて二次加熱・殺菌（１２１℃、Ｆ値＝３０）して豚角煮を調製した。

レトルト処理後、室温まで放冷した試料について、脂の溶出状況を目視にて確認した結果を表２に示す。表２に示したとおり、トランスグルタミナーゼ及びゼラチンを豚肉の表面にコーティングすることにより、加熱時の脂の溶出を抑制することができ、脂の溶出の抑制されたレトルト豚角煮を製造することができた。また、ピックル液の加水率を１２０〜１６０％に変えて同様に豚角煮を調製したが、同様に脂の溶出の抑制されたレトルト豚角煮を製造することができた。

本発明によれば、動物性食品素材の加熱時の脂溶出を抑制することができ、脂の溶出の抑制された加工食品を製造することができるので、本発明は食品分野において極めて有用である。

Claims (1)

1. トランスグルタミナーゼ及びゼラチンを動物性食品素材の表面にコーティングした後に、該食品素材を加熱処理することを特徴とする、脂の溶出の抑制された豚角煮のレトルト品又は鰻蒲焼のレトルト品又は肉入りレトルトカレーの製造方法。