JP3352818B2 - 肉類の処理方法 - Google Patents
肉類の処理方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、肉類の処理方法に関す
るものであって、更に詳細には、魚介肉及び／又は鳥獣
肉を処理して、吸水力、保水力を向上せしめ、特に加熱
後の歩留まりを向上させ、食感を改良する方法に関する
ものである。
るものであって、更に詳細には、魚介肉及び／又は鳥獣
肉を処理して、吸水力、保水力を向上せしめ、特に加熱
後の歩留まりを向上させ、食感を改良する方法に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】肉類を処理することによってひき起され
る歩留まりの低下、食感の低下を防止する目的で、従来
よりいくつもの方法が行われてきている。これらの方法
のうち、浸漬による方法が広く行われており、例えば、
各種リン酸塩による方法、一般的な調味料による方法、
リンゴ酸塩による方法（特開平５−１５３４４号）が知
られている。
る歩留まりの低下、食感の低下を防止する目的で、従来
よりいくつもの方法が行われてきている。これらの方法
のうち、浸漬による方法が広く行われており、例えば、
各種リン酸塩による方法、一般的な調味料による方法、
リンゴ酸塩による方法（特開平５−１５３４４号）が知
られている。
【０００３】しかしながら、リン酸塩による方法は、体
内へのカルシウムの吸収阻害等があり健康上好ましいも
のではなく、またリン酸塩自体の苦味も感じられる。ま
た、一般的な調味料による方法は、漬け込み歩留まりに
ついては一応評価できるものの、加熱歩留まりは顕著に
良いものではない。そしてリンゴ酸塩による方法は、歩
留まりも低く、食感、風味ともに好ましいものではない
し、エビ以外の肉類の処理には有効ではない。そこで、
これらに代る新しい処理法の開発が待望されている。
内へのカルシウムの吸収阻害等があり健康上好ましいも
のではなく、またリン酸塩自体の苦味も感じられる。ま
た、一般的な調味料による方法は、漬け込み歩留まりに
ついては一応評価できるものの、加熱歩留まりは顕著に
良いものではない。そしてリンゴ酸塩による方法は、歩
留まりも低く、食感、風味ともに好ましいものではない
し、エビ以外の肉類の処理には有効ではない。そこで、
これらに代る新しい処理法の開発が待望されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記した業
界のニーズに応えるためになされたものであって、本発
明の課題は、味、風味を損うことなく、魚介肉、畜肉、
鳥肉等の肉類の食感を向上させ、且つ歩留まりも向上さ
せることのできる新規な方法を提供することである。
界のニーズに応えるためになされたものであって、本発
明の課題は、味、風味を損うことなく、魚介肉、畜肉、
鳥肉等の肉類の食感を向上させ、且つ歩留まりも向上さ
せることのできる新規な方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、焼成カルシウムを
配合した水溶液に肉類を漬け込むことにより上記目的を
達成することを発見した。そして更にこの新知見に基づ
き、他の有効成分を求めて各種物質を広くスクリーニン
グした結果、非常に有効な処理剤を発見し、これらの新
知見を基礎として更に検討を行い、本発明の完成に至っ
た。以下、本発明について詳述する。
成するためになされたものであって、焼成カルシウムを
配合した水溶液に肉類を漬け込むことにより上記目的を
達成することを発見した。そして更にこの新知見に基づ
き、他の有効成分を求めて各種物質を広くスクリーニン
グした結果、非常に有効な処理剤を発見し、これらの新
知見を基礎として更に検討を行い、本発明の完成に至っ
た。以下、本発明について詳述する。
【０００６】本発明を実施するには、焼成カルシウム
を、あるいは焼成カルシウムとその他の処理剤の１種又
は２種以上を肉類に対して０．０１〜２０％、好ましく
は０．０５〜１０％、更に好ましくは０．１〜７％配合
した水溶液（必要あれば、食塩を更に０．１〜５％配合
してもよい）を用いて、肉類を処理する。肉類として
は、魚肉、イカ、タコ、エビ、貝類等の魚介肉、及び／
又は、獣肉、鳥肉等の畜肉が広く包含される。
を、あるいは焼成カルシウムとその他の処理剤の１種又
は２種以上を肉類に対して０．０１〜２０％、好ましく
は０．０５〜１０％、更に好ましくは０．１〜７％配合
した水溶液（必要あれば、食塩を更に０．１〜５％配合
してもよい）を用いて、肉類を処理する。肉類として
は、魚肉、イカ、タコ、エビ、貝類等の魚介肉、及び／
又は、獣肉、鳥肉等の畜肉が広く包含される。
【０００７】肉類（魚介肉及び／又は畜肉）の処理法と
しては、処理剤を配合した水溶液を浸漬液として、肉類
をその中に漬け込んだり、もみこんだり、あるいは肉類
の表面にスプレーしたり、塗布したり、まぶしたり、あ
るいは肉類の内部に注入したりすればよい。このような
処理を行うことにより、肉類への吸水を向上させ、加熱
時及び／又は非加熱時の保水力も高めることができ、そ
の結果、処理後及び／又は加熱後の肉類はジューシーで
食感も大幅に改良され、また、歩留まりも大幅に向上す
る。
しては、処理剤を配合した水溶液を浸漬液として、肉類
をその中に漬け込んだり、もみこんだり、あるいは肉類
の表面にスプレーしたり、塗布したり、まぶしたり、あ
るいは肉類の内部に注入したりすればよい。このような
処理を行うことにより、肉類への吸水を向上させ、加熱
時及び／又は非加熱時の保水力も高めることができ、そ
の結果、処理後及び／又は加熱後の肉類はジューシーで
食感も大幅に改良され、また、歩留まりも大幅に向上す
る。
【０００８】本発明における処理剤としては、以下のも
のが例示され、１種又は２種以上が使用される：焼成カ
ルシウム、乳清蛋白質、植物蛋白質、増粘多糖類、澱
粉、デキストリン、繊維、金属イオン、マンナン、エス
テル、コラーゲン、酵素、ｐＨ調整剤。
のが例示され、１種又は２種以上が使用される：焼成カ
ルシウム、乳清蛋白質、植物蛋白質、増粘多糖類、澱
粉、デキストリン、繊維、金属イオン、マンナン、エス
テル、コラーゲン、酵素、ｐＨ調整剤。
【０００９】焼成カルシウムとしては、天然カルシウム
を焼成処理して得た精製品はもとより、市販されている
製品が充分に使用できる。乳清蛋白質としては、ホエー
蛋白質をすべて指すが、ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰ
Ｃ）、それを更に精製したホエー蛋白質分離物（ＷＰ
Ｉ）等乳清蛋白質含有物ないし混合物も使用できる。
を焼成処理して得た精製品はもとより、市販されている
製品が充分に使用できる。乳清蛋白質としては、ホエー
蛋白質をすべて指すが、ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰ
Ｃ）、それを更に精製したホエー蛋白質分離物（ＷＰ
Ｉ）等乳清蛋白質含有物ないし混合物も使用できる。
【００１０】植物蛋白質としては、大豆、米、小麦蛋白
質等植物由来の蛋白質が、精製品、粗製品、含有物を問
わず使用できる。澱粉としては、加熱ゲル化するもので
あれば、天然澱粉、化工澱粉を問わずすべてのものが使
用できる。デキストリンとしては、澱粉を酸、酵素、熱
等によって分解して得られる中間物をいう。増粘多糖類
としては、天然ガム類が広く用いられ、次のようなもの
が例示される：キサンタンガム、グアーガム、ローカス
トビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラ
ギーナン、ファーセレラン、アラビアガム、ジェランガ
ム、サイリューム、カードラン等、海藻、種子、樹脂及
び微生物由来の物質。
質等植物由来の蛋白質が、精製品、粗製品、含有物を問
わず使用できる。澱粉としては、加熱ゲル化するもので
あれば、天然澱粉、化工澱粉を問わずすべてのものが使
用できる。デキストリンとしては、澱粉を酸、酵素、熱
等によって分解して得られる中間物をいう。増粘多糖類
としては、天然ガム類が広く用いられ、次のようなもの
が例示される：キサンタンガム、グアーガム、ローカス
トビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラ
ギーナン、ファーセレラン、アラビアガム、ジェランガ
ム、サイリューム、カードラン等、海藻、種子、樹脂及
び微生物由来の物質。
【００１１】繊維としては、セルロース、ヘミセルロー
ス、又はこれらの含有物のほか、難消化性ないし不消化
性の炭水化物が広く使用され、グルコマンナンその他、
市販の食物ファイバーも自由に使用できる。
ス、又はこれらの含有物のほか、難消化性ないし不消化
性の炭水化物が広く使用され、グルコマンナンその他、
市販の食物ファイバーも自由に使用できる。
【００１２】金属イオンとしては、毒性のない金属イオ
ンが、通常は塩の形態で使用される。金属イオンとして
は、カリウム、ナトリウム、マグネシウム、カルシウム
等のイオンが例示される。エステルとしては、酸とアル
コール由来の物質であって毒性のないものが広く使用さ
れ、次のようなものが例示される：ギ酸、酢酸、酪酸、
（イソ）バレリアン酸、カプロン酸、カプリル酸、ケイ
皮酸、安息香酸等の、メチル、エチル、プロピル、ブチ
ル、（イソ）アミル等のエステル。
ンが、通常は塩の形態で使用される。金属イオンとして
は、カリウム、ナトリウム、マグネシウム、カルシウム
等のイオンが例示される。エステルとしては、酸とアル
コール由来の物質であって毒性のないものが広く使用さ
れ、次のようなものが例示される：ギ酸、酢酸、酪酸、
（イソ）バレリアン酸、カプロン酸、カプリル酸、ケイ
皮酸、安息香酸等の、メチル、エチル、プロピル、ブチ
ル、（イソ）アミル等のエステル。
【００１３】酵素としては、α−アミラーゼ、β−アミ
ラーゼ、マルターゼ、セルラーゼ等炭水化物分解酵素；
リパーゼ、エステラーゼ等脂肪分解酵素；ペプチダー
ゼ、プロナーゼ、パパイン、フィシン、ペプシン、（キ
モ）トリプシン等蛋白質分解酵素のほか、オキシダー
ゼ、カルボキシラーゼ、デヒドロゲナーゼ等各種の酵素
が適宜使用される。
ラーゼ、マルターゼ、セルラーゼ等炭水化物分解酵素；
リパーゼ、エステラーゼ等脂肪分解酵素；ペプチダー
ゼ、プロナーゼ、パパイン、フィシン、ペプシン、（キ
モ）トリプシン等蛋白質分解酵素のほか、オキシダー
ゼ、カルボキシラーゼ、デヒドロゲナーゼ等各種の酵素
が適宜使用される。
【００１４】ｐＨ調整剤としては、ｐＨを調整するため
の酸、アルカリが適宜使用され、例えば、塩酸、酢酸、
乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマ
ル酸、こ（れら）の塩、（重）炭酸カリウム、（重）炭
酸ナトリウム、炭酸カルシウム、水酸化ナトリウム、水
酸化カリウム、その他が使用される。
の酸、アルカリが適宜使用され、例えば、塩酸、酢酸、
乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマ
ル酸、こ（れら）の塩、（重）炭酸カリウム、（重）炭
酸ナトリウム、炭酸カルシウム、水酸化ナトリウム、水
酸化カリウム、その他が使用される。
【００１５】本発明によれば、加熱処理前はもとより加
熱処理後も、肉類の歩留まりを向上せしめ及び／又は食
感を改良することができるが、既述のように、肉類の吸
水力及び／又は保水力も向上させることができる。この
場合も同様に処理剤を用いて肉類を処理すればよく、処
理剤として、焼成カルシウム、金属イオン及び酵素を用
いる場合には、処理剤を肉類に対して０．０１〜５％、
好ましくは０．０５〜３％配合した水溶液を用い、上記
以外の処理剤を用いる場合には、肉類に対して０．１〜
１０％、好ましくは０．５〜５％配合した水溶液を用い
るとよい。
熱処理後も、肉類の歩留まりを向上せしめ及び／又は食
感を改良することができるが、既述のように、肉類の吸
水力及び／又は保水力も向上させることができる。この
場合も同様に処理剤を用いて肉類を処理すればよく、処
理剤として、焼成カルシウム、金属イオン及び酵素を用
いる場合には、処理剤を肉類に対して０．０１〜５％、
好ましくは０．０５〜３％配合した水溶液を用い、上記
以外の処理剤を用いる場合には、肉類に対して０．１〜
１０％、好ましくは０．５〜５％配合した水溶液を用い
るとよい。
【００１６】このようにして処理剤を接触せしめて処理
して得た肉類処理物は、充分に吸水ないし保水してお
り、充分に高い歩留まりを有しているだけでなく、加
工、冷凍、加熱処理を行っても、非常に高い歩留まりを
有し、すぐれた食感を呈するという著効が奏される。
して得た肉類処理物は、充分に吸水ないし保水してお
り、充分に高い歩留まりを有しているだけでなく、加
工、冷凍、加熱処理を行っても、非常に高い歩留まりを
有し、すぐれた食感を呈するという著効が奏される。
【００１７】本発明において、加熱処理とは、油ちょ
う、煮る、蒸す、焼く、オーブン処理、電子レンジ処理
等、食品に用いられる加熱処理をすべて指す。同じく加
工とは、加熱処理に先立って行う、カット、成型、調
味、衣付けその他の加工処理をすべて指す。しかも、本
発明においては、肉類処理物は加工後冷凍した後、加熱
処理しても、歩留まりの向上、食感の改良が達成され、
すぐれた冷凍食品として流通ルートにのせることができ
るという著効も奏される。
う、煮る、蒸す、焼く、オーブン処理、電子レンジ処理
等、食品に用いられる加熱処理をすべて指す。同じく加
工とは、加熱処理に先立って行う、カット、成型、調
味、衣付けその他の加工処理をすべて指す。しかも、本
発明においては、肉類処理物は加工後冷凍した後、加熱
処理しても、歩留まりの向上、食感の改良が達成され、
すぐれた冷凍食品として流通ルートにのせることができ
るという著効も奏される。
【００１８】
【作用】本発明の作用効果の詳細は今後の研究にまたね
ばならないが、現時点では一応次のように推定される。
つまり、処理剤水溶液に肉類を浸漬することにより、水
和あるいは水素結合し得る機会が増大し、吸水力、保水
力が向上してくる。そして更に加熱時には、熱凝固性の
素材が、肉類の肉汁及び浸漬し吸水した水分を抱えて凝
固するものと推定される。
ばならないが、現時点では一応次のように推定される。
つまり、処理剤水溶液に肉類を浸漬することにより、水
和あるいは水素結合し得る機会が増大し、吸水力、保水
力が向上してくる。そして更に加熱時には、熱凝固性の
素材が、肉類の肉汁及び浸漬し吸水した水分を抱えて凝
固するものと推定される。
【００１９】以下、本発明の実施例について述べる。
【００２０】
【実施例１】魚介肉を処理剤含有漬け込み液に漬け込ん
だ後、唐揚げ風に加熱処理し、得られた食品の歩留ま
り、食感を測定した。
だ後、唐揚げ風に加熱処理し、得られた食品の歩留ま
り、食感を測定した。
【００２１】魚介肉としては、エビ、イカ、アジ、ホキ
肉を使用した。一方、下記に示すように処理剤を適宜配
合した浸漬液を用意しておき、これに魚介肉を１時間浸
漬した後、馬れいしょ澱粉をまぶし、油ちょう（８０℃
達温）して唐揚げ風食品を製造した。
肉を使用した。一方、下記に示すように処理剤を適宜配
合した浸漬液を用意しておき、これに魚介肉を１時間浸
漬した後、馬れいしょ澱粉をまぶし、油ちょう（８０℃
達温）して唐揚げ風食品を製造した。
【００２２】処理剤 Ａ：焼成カルシウム（ＮＣコーポレーション社製品） Ｂ：乳清蛋白質 （明治乳業社製品） Ｃ：植物蛋白質 （フジピュリナー社製品） Ｄ：増粘多糖類 （キサンタンガム） Ｅ：澱粉 （日澱化学社製品） Ｆ：マンナン （中央化成社製品） Ｇ：繊維 （セルロース） Ｈ：エステル （酢酸エチルエステル） Ｉ：デキストリン （大日本製薬社製品） Ｊ：酵素 （パパイン：樋口商会社製品） Ｋ：金属イオン （カリウムイオン：ＫＣｌとして） Ｘ：リン酸塩 （対照１） Ｙ：未処理 （対照２）
【００２３】得られた油ちょう食品について、吸水歩留
まり、加熱歩留まりを測定し、また１０名の熟練したパ
ネルによる食感についての官能テストを行った。得られ
た結果を、下記表１、表２に示す。
まり、加熱歩留まりを測定し、また１０名の熟練したパ
ネルによる食感についての官能テストを行った。得られ
た結果を、下記表１、表２に示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【表２】
【００２６】
【実施例２】焼成カルシウム０．１％に、乳清蛋白質
３．０％、植物蛋白質１．０％、増粘多糖類３．０％を
配合した水溶液に浸漬後の魚介肉に小麦粉をまぶした
後、全卵に漬け、パン粉を付着させたほかは、実施例１
と同様に処理して、フライを製造した。
３．０％、植物蛋白質１．０％、増粘多糖類３．０％を
配合した水溶液に浸漬後の魚介肉に小麦粉をまぶした
後、全卵に漬け、パン粉を付着させたほかは、実施例１
と同様に処理して、フライを製造した。
【００２７】得られたフライについて、吸水歩留まり、
加熱歩留まりを測定し、また１０名の熟練したパネルに
よる食感についての官能テストを行った。得られた結果
を、下記表３に示す。
加熱歩留まりを測定し、また１０名の熟練したパネルに
よる食感についての官能テストを行った。得られた結果
を、下記表３に示す。
【００２８】
【表３】
【００２９】
【実施例３】焼成カルシウムを０．１％配合した浸漬液
を調製し、対肉５０％の浸漬液中に豚肉を１時間浸漬し
た後、馬れいしょ澱粉をまぶし、油ちょう（８０℃達
温）し、未処理のものと比較し、その効果を上記と同様
にして確認した。結果を下記表４に示す。
を調製し、対肉５０％の浸漬液中に豚肉を１時間浸漬し
た後、馬れいしょ澱粉をまぶし、油ちょう（８０℃達
温）し、未処理のものと比較し、その効果を上記と同様
にして確認した。結果を下記表４に示す。
【００３０】
【表４】
【００３１】
【発明の効果】焼成カルシウムにその他の処理剤を１種
又は２種以上組合わせて配合した浸漬液に魚介肉及び／
又は畜肉を浸漬することにより、風味を損うことなく歩
留まりの向上と食感の改良が達成される。
又は２種以上組合わせて配合した浸漬液に魚介肉及び／
又は畜肉を浸漬することにより、風味を損うことなく歩
留まりの向上と食感の改良が達成される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/318 A23L 1/325 - 1/333
Claims (7)
- 【請求項１】 魚介肉及び／又は畜肉を、焼成カルシウ
ムに植物蛋白質を配合した水溶液で処理することを特徴
とする、魚介肉及び／又は畜肉の歩留まりを向上せしめ
る方法。 - 【請求項２】 魚介肉及び／又は畜肉を、焼成カルシウ
ムに植物蛋白質を配合した水溶液で処理することを特徴
とする、魚介肉及び／又は畜肉の食感を改良せしめる方
法。 - 【請求項３】 請求項１又は２に記載の方法によって得
られた魚介肉及び／又は畜肉処理物。 - 【請求項４】 請求項３に記載の処理物を加熱すること
を特徴とする、魚介肉及び／又は畜肉の歩留まりを向上
せしめる方法。 - 【請求項５】 請求項３に記載の処理物を加熱すること
を特徴とする、魚介肉及び／又は畜肉の食感を改良せし
める方法。 - 【請求項６】 請求項３に記載の処理物を加工した後、
必要あれば冷凍し、しかる後に加熱することを特徴とす
る、魚介肉及び／又は畜肉の歩留まりを向上せしめる方
法。 - 【請求項７】 請求項３に記載の処理物を加工した後、
必要あれば冷凍し、しかる後に加熱することを特徴とす
る、魚介肉及び／又は畜肉の食感を改良せしめる方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13966294A JP3352818B2 (ja) | 1994-05-31 | 1994-05-31 | 肉類の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13966294A JP3352818B2 (ja) | 1994-05-31 | 1994-05-31 | 肉類の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07322853A JPH07322853A (ja) | 1995-12-12 |
| JP3352818B2 true JP3352818B2 (ja) | 2002-12-03 |
Family
ID=15250501
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13966294A Expired - Lifetime JP3352818B2 (ja) | 1994-05-31 | 1994-05-31 | 肉類の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3352818B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4657505B2 (ja) * | 2001-06-27 | 2011-03-23 | ミヨシ油脂株式会社 | 食肉、豆類食品改質剤及び食肉、豆類食品の改質方法 |
| AU2003235179A1 (en) | 2002-04-25 | 2003-11-10 | Ajinomoto Co., Inc. | Pretreatment agent for fish |
| EP1366677B1 (en) * | 2002-05-30 | 2005-12-07 | Ajinomoto Co., Inc. | Composition for treatment of whole muscle product and method for producing whole muscle product using said composition |
| JP2005341895A (ja) * | 2004-06-04 | 2005-12-15 | Japan Tobacco Inc | 食感に優れた加熱処理された甲殻類 |
| JP4850943B2 (ja) * | 2008-12-26 | 2012-01-11 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 酵素処理液、軟質化方法および軟質化動物性食材 |
| JP6313001B2 (ja) * | 2013-09-17 | 2018-04-18 | 理研ビタミン株式会社 | 畜肉加工食品用品質改良剤および該品質改良剤を含有する畜肉加工食品 |
| KR102041891B1 (ko) * | 2018-11-29 | 2019-11-27 | 대상 주식회사 | 식육 풍미 증강제 |
| JP7133861B2 (ja) * | 2020-03-27 | 2022-09-09 | 昭和商事株式会社 | エビ類の製造方法およびそれに用いるエビ類用アルカリ処理液 |
| WO2021260990A1 (ja) * | 2020-06-25 | 2021-12-30 | マルハニチロ株式会社 | 浸漬剤並びに魚介類加工品及びその製造方法 |
| JP6876887B1 (ja) * | 2020-06-25 | 2021-05-26 | マルハニチロ株式会社 | 浸漬剤並びに魚介類加工品及びその製造方法 |
| JP7393001B2 (ja) * | 2020-12-21 | 2023-12-06 | 株式会社Fdj | 畜肉処理用製剤 |
-
1994
- 1994-05-31 JP JP13966294A patent/JP3352818B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07322853A (ja) | 1995-12-12 |
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