JP4657505B2 - 食肉、豆類食品改質剤及び食肉、豆類食品の改質方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食肉、豆類食品改質剤及び食肉、豆類食品の改質方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、食用に供される食肉は、柔らかく、肉汁に富むものが美味しい食肉として望まれている。市販されている食肉のうち上記の如き美味しい食肉に相当するものは、牛肉では主として黒毛和牛に代表される限られた品種の牛から得られる限られたものに過ぎず、市販の多くの牛肉は乳用種や牧草肥育された海外畜肉用種で、これらの肉は硬く、肉汁に乏しいものである。また鶏肉では、モモ肉は柔らかく、肉汁に富んでいるため、美味しい食肉として好まれているが、ムネ肉は脂身が少なく、硬く、肉汁に乏しい肉である。
【０００３】
従来より、硬くて肉汁の乏しい食肉を、柔らかく、ボリューム感があり、肉汁に富んだ美味しい食肉に改質したり、大豆等の豆類を早くふやかして調理し易いようにするため、食肉や豆類等の含蛋白食品をアルカリ水溶液で処理する方法が知られている。しかしながら、含蛋白食品をアルカリ水溶液で処理すると、食品にエグミと呼ばれる特有の異味が付加され、食品本来の味を低下させるという問題があった。
【０００４】
更に食肉を柔らかく、肉汁に富んだものに改質する方法としては、▲１▼食肉を食塩水に浸漬して柔らかくする方法、▲２▼食肉に油脂を注入する方法、▲３▼食肉をカルシウム含有液に浸漬した後、重合リン酸塩含有液に浸漬して処理する方法（特許第２５６８９４６号）、▲４▼食肉をタンパク質分解酵素で処理する方法（特開平５−２７６８９９号、特開平５−２８４９４４号等）等も知られている。
【０００５】
しかしながら、これらの方法でも充分な改質効果は望めず、これらの方法で処理した食肉は加熱調理すると硬くなって、肉汁が不足し、食感が低下する等の問題があった。更にまた上記▲２▼の方法は高カロリー化されることとなり、現代の低カロリー指向に逆行するという問題があり、▲３▼の方法は、重合リン酸塩が体内のカルシウムを排出する作用を有するため、健康に悪影響を及ぼす虞れがあり、▲４▼の方法はタンパク質分解酵素の酵素活性をコントロールし難く、肉が柔らかくなり過ぎて食感低下をきたし易いという問題があった。
【０００６】
本発明は、上記課題を解決するためになされたもので、硬く、肉汁感に乏しい食肉を、適度に柔らかくてボリューム感と肉汁感に富み、呈味を有する食肉に改質したり、豆類を調理する際に早くふやかすことのできる、優れた肉類、豆類食品改質剤及び肉類、豆類食品の改質方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明の食肉、豆類食品改質剤は、アルカリ金属炭酸塩、アルカリ金属炭酸水素塩、アルカリ金属有機酸塩より選ばれたアルカリ性物質を０．２〜４重量部、澱粉を０．３〜１２重量部、ビタミンＢ１を０．０１〜２重量部、水を８２〜９９．４９重量部の割合で含むことを特徴とする。本発明の食肉、豆類食品の改質方法は、上記食肉、豆類食品改質剤を、食品１００ｇ当たり、添加量が１０〜４００ｇとなるように食肉、豆類食品に添加することを特徴とする。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明においてアルカリ性物質としては、例えば炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等のアルカリ金属炭酸塩、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ金属炭酸水素塩、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、コハク酸二ナトリウム、コハク酸二カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素ナトリウム、酒石酸水素カリウム、リンゴ酸二ナトリウム、リンゴ酸二カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム等のアルカリ金属有機酸塩、乳酸カルシウム等のアルカリ土類金属有機酸塩が挙げられる。通常は、安価なナトリウム塩の使用が好ましいが、ナトリウム摂取量を制限するためにはカリウム塩を用いるか、適当量のカリウム塩等を混合して用いることが好ましい。アルカリ性物質は１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【０００９】
澱粉としては、例えば小麦澱粉、大麦澱粉、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、きび澱粉、こめ澱粉、そば澱粉、はとむぎ澱粉、こんにゃく澱粉、さつまいも澱粉、さといも澱粉、じゃが芋澱粉等を用いることができる。また澱粉を主体とする小麦粉、大麦粉、馬鈴薯粉、とうもろこし粉、きび粉、こめ粉、そば粉、はとむぎ粉、こんにゃく粉、さつまいも粉、さといも粉、じゃが芋粉、くず粉等を用いることもできる。澱粉は１種又は２種以上を混合して用いても良い。澱粉のなかでも小麦澱粉が好ましく、また小麦澱粉を主体とする小麦粉の使用も好ましい。小麦粉を用いる場合、強力粉、薄力粉の何れも好適に使用することができる。
【００１０】
本発明の肉類、豆類食品改質剤は、上記アルカリ性物質と澱粉が、水に溶解乃至分散した形態を有している。本発明の改質剤はアルカリ性物質とともに、澱粉を併用したことにより、アルカリ性物質を含んでいるにもかかわらず、食品に所謂エグミが付加される虞れがない。
【００１１】
本発明の改質剤は、更にビタミンＢ１を含有する。ビタミンＢ１としては、例えばチアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンセチル硫酸塩、チアミンチオシアン酸塩、チアミンナフタレン-1,5-ジスルホン酸塩、チアミンラウリル硫酸塩等が挙げられる。これらビタミンＢ１は１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【００１２】
アルカリ性物質、澱粉とともに、ビタミンＢ１を含有していると、含蛋白食品の味が更に向上される。アルカリ性物質、澱粉とともにビタミンＢ１を含有する本発明の改質剤は、アルカリ性物質を０．２〜４重量部、澱粉を０．３〜１２重量部、ビタミンＢ１を０．０１〜２重量部、水を８２〜９９．４９重量部の割合で含んでいるが、更にアルカリ性物質を０．８〜３重量部、澱粉を１〜８重量部、ビタミンＢ１を０．３〜１．５重量部、水を８７．５〜９７．９重量部の割合で含むものが好ましい。
【００１３】
本発明の改質剤は、必要に応じて調味料を含有していても良い。例えば、食塩、砂糖、しょう油、みそ、胡椒、ガーリック、グリセリン、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、動植物エキス等を用いることができる。アミノ酸系調味料としては、例えばＬ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−イソロイシン、Ｌ−オキシプロリン、グリシン、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−シスチン、Ｌ−セリン、タウリン、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−バリン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、Ｌ−フェルアラニン、Ｌ−プロリン、ベタイン、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−リジン、Ｌ−リジン−Ｌ−アスパラギン酸塩、Ｌ−リジン塩酸塩、Ｌ−リジン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−ロイシン等が挙げられる。
【００１４】
核酸系調味料としては、例えばイノシン酸二ナトリウム、ウリジル酸二ナトリウム、グアニル酸二ナトリウム、シチジル酸二ナトリウム、リボヌクレオチドカルシウム、リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げられる。また有機酸系調味料としては、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、グルコン酸等が挙げられる。更に動植物エキスとしては、例えば肉エキス、野菜エキス、海草エキス、酵母エキス、動物タンパク質加水分解物、植物タンパク質加水分解物等が挙げられる。
【００１５】
上記調味料のうち、食塩、砂糖、しょう油、肉エキス、野菜エキス、海草エキス、酵母エキス、動物タンパク質加水分解物、植物タンパク質加水分解物が好ましい。
【００１６】
本発明の食肉、豆類食品改質剤は、食品１００ｇ当たり、添加量が１０〜４００ｇとなるように食肉、豆類食品に添加するが、更に添加量が３０〜１００ｇとなるように添加することが好ましい。食品１００ｇ当たりに対する添加量が１０ｇ未満となる量の改質剤を添加した場合、アルカリ性物質由来の異味を低下することが出来ない虞れがある。また添加量が４００ｇを超える量となる改質剤を添加した場合、改質剤の味や臭気の影響により食品の味が変わる虞れがある。
【００１７】
本発明の改質剤は、アルカリ性物質と澱粉及び必要に応じて調味料等を、或いはアルカリ性物質、澱粉、ビタミンＢ１と必要に応じて調味料等を、水に溶解又は分散させて調製することができる。また、これらを予め混合し、使用時に水に溶解又は分散させて調製しても良い。
【００１８】
本発明の改質剤の構成成分であるアルカリ性物質の水溶液のみを用いて含蛋白食品を処理した場合でも、蛋白質中へ液が浸透し易くなり、食品のボリューム感を向上させることができるが、アルカリ性物質と共に澱粉を併用することにより、ボリューム感の飛躍的な向上効果が認められる。またアルカリ性物質による食品へのエグミ付加が防止される。更に、食肉等の含蛋白食品を加熱調理した際に食品からの離水が押さえられ、食品の柔軟性が低下せず、柔らかい調理食品を得ることができる。
【００１９】
本発明の改質剤は、本発明の所期の目的を阻害したり、健康上の問題を生じない範囲内において、タンパク質分解酵素等の公知の食肉軟化剤等を含有していても良い。また保存料等の他の食品添加物と併用することも何ら問題ない。
【００２０】
本発明の改質剤は、牛肉、豚肉、鳥肉、魚肉、貝肉、甲殻類の肉等の全ての食肉を柔らかく、肉汁に富んだ美味しい食肉に改質できるが、特に例えば乳用種や海外畜肉用種等の牛肉や、老豚等の豚肉、鶏のムネ肉等のように、柔らかさ、肉汁に乏しい食肉を、柔らかく、肉汁に富んだ美味しい食肉に改質するのに好適である。また、豆類を早くふやかすことができ、柔らかく味の良い豆に改質することができる。
【００２１】
本発明の改質剤によって食肉、豆類食品を処理する方法としては、食品と本発明改質剤とを真空タンブラー等によって１０〜６０分程度振とうして本発明改質剤を浸透させるタンブラー法、食品に本発明改質剤を注入するインジェクション法、食品を本発明改質剤に浸漬して数時間、或いはそれ以上の期間静置し、食品に本発明改質剤を吸収させる浸漬法等が採用される。
【００２２】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。尚、以下の実施例、比較例において用いた含蛋白食品改質剤の組成を表１に示す。
【００２３】
【表１】

【００２４】
実施例１〜２、比較例１〜３
米国産牛もも肉１００ｇに、表２に示す改質剤を５０ｇを添加し、タンブラーを用いて３０分間振とうした後、肉の重量を測定した（処理肉重量）。次に２００℃のホットプレートによって上記改質剤で処理した牛肉を、片面につき５分づつ焼いた後、肉の重量を測定した（調理肉重量）。調理後の肉の柔らかさ、肉汁感、美味しさを評価した。また原料肉重量（１００ｇ）に対する処理肉重量、調理肉重量から、処理後歩留り、調理後歩留りを（１）式、（２）式より求めた。これらの結果を表２にあわせて示す。尚、表２の参考例は改質剤で処理していない同様の牛肉の場合を示す。
【００２５】
【数１】
処理後歩留り（％）＝処理後重量×１００÷原料重量 （１）
【００２６】
【数２】
調理後歩留り（％）＝調理後重量×１００÷原料重量 （２）
【００２７】
【表２】

【００２８】
表２における調理肉の柔らかさ、肉汁感の評価は、調理した肉を１０人のパネラーが試食し、各試料について各パネラーが、肉の柔らかさに関しては、適度な柔らかさ、やや柔らかい、硬いの３段階の評価のいずれかを判定し、肉汁感に関しては、明らかに肉汁感あり、やや肉汁感あり、肉汁感に乏しいの３段階の評価のいずれかを判定し、また美味しさに関しては、明らかに美味しい、やや美味しい、美味しくないの３段階のいずれかを判定し、評価を選択したパネラーの数を表２に示した。
【００２９】
実施例３〜４、比較例４〜６
岩手産鶏むね肉１００ｇ（２０ｇの切り身５個）を、表３に示す改質剤１００ｇ中に浸漬し、５℃の冷蔵庫中に１５時間置いた後、肉の重量（処理肉重量）を測定した。次いで、バッター液（日本食研（株）製、とり唐揚げの素Ｎｏ．１）に浸け、１７０℃ナタネ油で４分間フライし、鶏唐揚げ重量を測定した。調理後の肉の柔らかさ、肉汁感、美味しさを実施例１〜２と同様にして評価した。また処理後歩留り、調理後歩留りを、実施例１〜２と同様にして求めた。結果を表３にあわせて示す。尚、表３の参考例は改質剤で処理していない同様の鶏肉の場合を示す。
【００３０】
【表３】

【００３１】
実施例５〜６、比較例７
乾燥大豆１００ｇを、表３に示す改質剤３５０ｇ中に室温下２時間浸漬する。次に強火にかけて沸騰したら弱火で３０分間煮て煮汁を捨てる。調理後の豆の柔らかさ、美味しさを評価した。また処理後歩留り、調理後歩留りを、実施例１〜２に準拠し求めた。結果を表３にあわせて示す。尚、表３の参考例は改質剤で処理していない同様の豆の場合を示す。これらの結果を表４に示す。
【００３２】
【表４】

【００３３】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の食肉、豆類食品改質剤は、硬く、肉汁に乏しい食肉を効果的に改質することができ、本発明の改質剤で処理した食肉は、加熱調理しても硬くなったり、肉汁が不足することがなく、柔らかく、肉汁に富み、かつ呈味性に優れた美味しい食肉となる効果を有する。また大豆等の豆類を調理する際に本発明の改質剤で処理すると早くふやかすことができ、柔らかく味の良い豆に改質することができる。

Claims (2)

1. アルカリ金属炭酸塩、アルカリ金属炭酸水素塩、アルカリ金属有機酸塩より選ばれたアルカリ性物質を０．２〜４重量部、澱粉を０．３〜１２重量部、ビタミンＢ１を０．０１〜２重量部、水を８２〜９９．４９重量部の割合で含むことを特徴とする食肉、豆類食品改質剤。
2. 請求項１記載の食肉、豆類食品改質剤を、食品１００ｇ当たり、添加量が１０〜４００ｇとなるように食肉、豆類食品に添加することを特徴とする食肉、豆類食品の改質方法。