CN118058427A - 白卤牛肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了白卤牛肉及其制备方法。本发明根据白卤牛肉的整体风味，测试出符合需求的原料部位；然后结合香辛料的溶解特性、温度敏感性、色泽等，筛选出能够调配出兼具清香及肉香浓郁的原料；进而将筛选好的原料与香辛料通过反复测试，筛选出使牛肉口感纯正且肉香浓郁的加工方法。本发明的白卤牛肉经过长时间的熬煮卤制，卤汁清香，肉香浓郁、味觉层次分明，且得率高，不同于市面常见的枣红色酱卤制品，本发明的成品具有浓郁肉香的中式清香风味，既可突出白卤特色，又可使原料的本味不被掩盖，营养健康，顺应餐饮市场潮流，符合当下餐饮市场的流行方向。

Description

白卤牛肉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及卤肉制品。

背景技术

卤肉制品是将初步加工与焯水处理后的原料放置于配好的卤汁中煮制而成的菜肴，卤汁属复合味型口感，味咸鲜，具有浓郁的五香特色，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。其中白卤是肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品，白卤不加糖色，卤汁呈无色或者本色，因此白卤也叫白烧、白切，产品能最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味。白卤肉类以冷食为主，吃时切成薄片，可蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。白卤的代表品种有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。

根据目前市场分析，牛肉消费量呈逐年上升趋势，牛肉制品市场发展前景大好，牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱。卤牛肉是我国历史悠久的加工食物，经过卤制的牛肉色泽诱人，具有良好的风味，口感极佳。同时，由于卤牛肉制品营养丰富，脂肪含量较低，受到了很多关注健康人群的偏爱。但卤牛肉多为红卤或黄卤，通常不采用白卤的方式，因为白卤的特点是保留原料肉的固有色泽和风味，因此配方简单的白卤卤汁难以掩盖牛肉本身的腥味；此外，常见适合白卤的肉类特点是肉质较软且纤维不那么粗糙，所以鸡肉、鱼肉、猪肉较常见，而牛肉纤维较粗，并不适合白卤，直接白卤食用难以咀嚼下咽。

因此，白卤牛肉制品及其制作工艺还是本领域目前的技术难点，有必要针对其进行进一步研究，让消费者享受到更多元化的、更加美味和健康的卤牛肉制品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了白卤牛肉及其制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案之一是：

一种白卤牛肉的制备方法，包括：

1)原料底味配方按质量份数计，包括：牛肉2990～3000份、水4500～4520份、肉佳美MP-5(闻达配料)34～35份、盐10～11.5份、糖5～11.5份和味精4～4.5份；按原料底味配方，将牛肉与其余组分混合进行注射滚揉，随后焯水，煮沸后打去浮沫残渣，捞起牛肉，洗净备用；

2)卤汁配方按质量份数计，包括：大葱58～62份、生姜58～62份、加饭酒(凤元春)58～62份、白芷片3～4份、花椒5～6份、小茴香5～6份、山奈3～4份、肉桂3～4份、良姜3～4份、八角4～5份、草果3～4份、肉蔻1～2份、乙基麦芽酚(焦香型)(星湖)9～11份、白胡椒5～6份、糖24～26份、味精9～11份、盐64～66份、浓香白卤香辛料(馥美来)145～155份和水3750～3850份；按卤汁配方，在水中加入大葱、生姜熬煮15～25分钟，再加入卤汁配方的剩余组分，放入焯水后的牛肉，煮35～45分钟，浸泡55～65分钟，捞起，即得白卤牛肉。

优选地，所述原料底味配方按质量份数计，由以下组分组成：牛肉2998份、水4511份、肉佳美MP-5 34.6份、盐11.1份、糖11.1份和味精4.2份。

优选地，所述卤汁配方按质量份数计，由以下组分组成：大葱60份、生姜60份、加饭酒60份、白芷片3份、花椒5份、小茴香5份、山奈3份、肉桂3份、良姜3份、八角4.8份、草果3份、肉蔻1.5份、焦香型乙基麦芽酚10份、白胡椒5份、白砂糖25份、味精10份、盐65份、浓香白卤香辛料150份和水3800份。

优选地，所述牛肉选用上脑连脖部位。上脑连脖部位牛肉肥瘦比例均匀，牛肉呈现的雪花状比较好，口感鲜嫩多汁，出肉率高，价格相对亲民，极具性价比。

优选地，冷冻的上脑连脖部位牛肉解冻后，切480～520克重的块，泡水3～5小时后，沥干备用。水和牛肉的质量比可以为14～16:34～36，优选在0～15℃浸泡4～6小时。冰水浸泡能够使牛肉颜色更鲜艳，减轻涩、苦、辣味，使肉类原料去除血污及腥膻等异味，还能减少滚揉时间，缩短烹调时间，口味也会更均衡。

优选地，所述注射滚揉包括：按原料底味配方配制注射液，部分用于注射，部分用于涂抹在牛肉表面；牛肉注射和涂抹后，先滚揉18～22分钟，停4～6分钟，再滚揉18～22分钟；滚揉后冷藏静置10～12小时。例如可以使用fomaco-DK注射机和NH-800滚揉机。滚揉过程结合呼吸式滚揉和间歇式滚揉。呼吸式滚揉能减轻劳动程度、提高工作效率，节约工作时间。间歇式滚揉采用滚揉18～22分钟，停4～6分钟，再滚揉18～22分钟，总滚揉时间40～50分钟的方式，更有利于蛋白质溶出。并设置滚揉的真空度为0.06～0.08MPa，转速为1000～1200rpm，滚揉后冷藏静置10～12小时。此腌制方式使牛肉均匀的吸收腌渍料，提高了肉的连接力和肉质的弹性、保水率，缩短腌制时间，大大提高生产效率。

优选地，所述步骤2)中，大葱切段，生姜切成0.1～0.3厘米的片，备用。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案之二是：

一种根据上述的制备方法所制备的白卤牛肉。

本发明所涉及的设备、试剂、工艺、参数等，除有特别说明外，均为常规设备、试剂、工艺、参数等，不再作实施例。

本发明所列举的所有范围包括该范围内的所有点值。

本发明所述“大约”、“约”或“左右”等指的可以是所述范围或数值的±20％范围内。

本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：

1.本发明首先根据白卤牛肉的整体风味，利用专业人员盲测的方法，测试出符合需求的原料部位；然后结合香辛料的溶解特性、温度敏感性、色泽等，筛选出能够调配出兼具清香及肉香浓郁的原料；进而将筛选好的原料与香辛料通过反复测试，对比不同添加顺序和比例、不同制备条件下牛肉的口感，筛选出使牛肉口感纯正且肉香浓郁的加工方法。牛肉及香辛料经过长时间的熬煮卤制，卤汁清香，肉香浓郁、味觉层次分明，且得率高，不同于市面常见的枣红色酱卤制品，本发明的成品实现复合味型口感，味咸鲜且具有浓郁肉香的中式清香风味，既可突出白卤之特色，又可使原料的本味不被掩盖，营养健康，顺应餐饮市场潮流，符合当下餐饮市场的流行方向。

2.本发明提供了一款营养美味又健康的卤肉制品，可以为更多家庭及餐厅提供更便捷的烹饪原料，卤过牛肉的卤汤经过调配制成清汤，还可直接用做餐厅配汤，减少餐厅运营成本。

3.本发明实现了白卤牛肉制品的工业化和规模化生产，经过定量卤制后的牛肉硬度较低、黏聚性较高、咀嚼性较好，从营养价值来分析，定量卤制后的肉类蛋白质含量更高，营养成分和水分保留更充分，食盐等辅料成分含量误差也较小，因此营养价格更高，口感更好，味道更稳定，定量卤制还提高了料液利用率和出品率，同时因为主辅料精确的配比，使卤肉制品的质量更加稳定，也有助于延长货架期，满足市场消费需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：牛肉部位的选择

本实施例对原料牛肉的具体部位进行了选择，按照表1，用不同部位的牛肉加入调料后水煮，经过相关人员结合口感、成本等因素综合评估，发现方案A原料较适合，以此确定以上脑连脖部位进行白卤牛肉的制作。

表1牛肉部位的选择

实施例2：原料底味的确定

卤制前，需要先采用原料底味调料对原料肉进行腌制，在不改变牛肉本身风味的情况下达到去腥、入味的目的。因此，在实施例1确定以上脑连脖部位作为牛肉原料后，本实施例对原料底味进行了研究。将上脑连脖部位的牛肉加入表2中的调料并水煮，评估后发现，A版方案原料底味偏咸、偏甜，不适合用于白卤牛肉，B版方案经过相关人员评估原料底味较适合。以表2中B版方案为基础，进一步研究白卤牛肉的制作工艺。

表2原料底味配方的确定

实施例3：牛肉预处理工艺的确定

牛肉纤维较粗，质地较硬，若直接白卤可能会难以咀嚼下咽。因此卤制前需要对牛肉进行预处理，使其肉质适当软化，改善口感。冷水长时间浸泡或沸水短时间漂烫是目前熟制牛肉最传统的2种预处理方法，但冷水长时间浸泡和沸水短时间漂烫对牛肉的口感仍然有一定的影响。实施例2采用的水煮方案在研究原料底味时可以采用，但在制备白卤牛肉产品时，发现这种方法对牛肉口感的影响较大，时间过长可能导致肉质过于软烂，但若时间过短又无法入味，并不适合用于卤制前的预处理。因此，本实施例通过对比不同预处理工艺条件下牛肉的口感，以确定使牛肉口感纯正且肉香浓郁的预处理方法。

在表2中B版方案的基础上，分别以浸腌工艺和滚揉工艺处理牛肉并进行评估，结果如下：

浸腌工艺：牛肉加与少量水混合均匀的盐、糖、味精，腌制30分钟，冷藏静置10到12个小时。经过相关人员评估浸腌工艺肉质较柴，不适合。

滚揉工艺：牛肉加与少量水混合均匀的盐、糖、味精，滚揉25分钟；滚揉后冷藏静置10到12个小时。经过相关人员评估滚揉工艺肉质较柴，不适合。

可见，在表2中B版原料底味配方的基础上配合浸腌工艺或滚揉工艺都无法达到预处理的效果。随后，本实施例进一步研究了注射滚揉工艺，并改进了原料底味的配方，改进的原料底味配方如表3，按表3的原料底味配方，将肉佳美MP-5、盐、糖和味精用水化开后配制注射液，部分注射进上脑连脖，剩余的部分涂抹于上脑连脖表面再进行滚揉，注射滚揉工艺如表4。经过研究发现，通过改进的原料底味配方(表3)配合特定的注射滚揉工艺(表4中方案C)，能够达到预处理的目的，即改善肉质和口感，且不破坏牛肉本身风味。

表3优化的原料底味配方

表4注射滚揉工艺的选择

滚揉技术是借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压，降低肌纤维和结缔组织的机械强度，破坏细胞结构，同时，肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散，使盐分均匀分布，结合机械作用，提高蛋白质溶解度，从而改善肉类原料的嫩度及食用性。肉品的滚揉需要在滚揉机作用下完成操作。除了滚揉时间、程序等之外，适当的滚揉负荷也是达到最佳的滚揉效果基本因素之一，也是对设备维护保养的基本保障。如果投料数量太多，肉块的下落和运动将会受到限制，在规定的工艺时间内达不到预期的理想效果；反之投料数量太少，则肉块下落过多，将会使肉块摔打太碎，导致肉馅滚揉过度，肉的质地太软，产品的显肉效果降低，还会导致肉的温度迅速升高，致使肉蛋白质的变性，从而影响产品的内在质量。本实施例经研究发现，按设备容积的60％左右投料，能够达到理想的滚揉效果，同时可根据肉块的大小和肉块的密度来对实际投料量进行微调，以达到最佳的滚揉效果。

实施例4：卤汁配方的确定

本实施例对白卤牛肉的卤汁配方进行了研究。

按照表5中配方的“原料底味”部分配制注射液，部分用于注射，部分用于涂抹，上脑连脖部位的牛肉经过注射和涂抹后，先滚揉20分钟，停5分钟，再滚揉20分钟，滚揉后冷藏静置10到12个小时，随后焯水，煮沸后打去浮沫残渣，捞起牛肉，洗净备用。

随后按照表5中配方的“卤汁”部分进行卤制：卤汁原料1～5用热水化开，放入焯水的牛肉，煮15分钟；再加入卤汁原料6～9等香料，中火煮40分钟。经过相关人员评估原料底味适中；卤汁味道单一，偏淡。还需要进一步改进。

表5卤汁配方优化方案1

按照表6中配方的“原料底味”部分配制注射液，部分用于注射，部分用于涂抹，上脑连脖部位的牛肉经过注射和涂抹后，先滚揉20分钟，停5分钟，再滚揉20分钟，滚揉后冷藏静置10到12个小时，随后焯水，煮沸后打去浮沫残渣，捞起牛肉，洗净备用。

随后按照表6中配方的“卤汁”部分进行卤制：锅中加入葱姜等香料大火熬煮20分钟，加入“卤汁”部分的剩余调料后，再加入焯水后的牛肉，中火煮30分钟。经过相关人员评估认为，咸度适中，但仍然不够入味。还需要进一步改进。

表6卤汁配方优化方案2

按照表7中配方的“原料底味”部分配制注射液，部分用于注射，部分用于涂抹，上脑连脖部位的牛肉经过注射和涂抹后，先滚揉20分钟，停5分钟，再滚揉20分钟，滚揉后冷藏静置10到12个小时，随后焯水，煮沸后打去浮沫残渣，捞起牛肉，洗净备用。

随后按照表7中配方的“卤汁”部分进行卤制：锅中加入葱姜等香料大火熬煮20分钟，加入“卤汁”部分的剩余调料后，再加入焯水后的牛肉，中火煮40分钟，泡60分钟。经过相关人员评估认为，咸度适中，但香料味过重，掩盖了肉的底味。还需要进一步改进。

表7卤汁配方优化方案3

按照表8中配方的“原料底味”部分配制注射液，部分用于注射，部分用于涂抹，上脑连脖部位的牛肉经过注射和涂抹后，先滚揉20分钟，停5分钟，再滚揉20分钟，滚揉后冷藏静置10到12个小时，随后焯水，煮沸后打去浮沫残渣，捞起牛肉，洗净备用。

随后按照表8中配方的“卤汁”部分进行卤制：锅中加入葱姜等香料大火熬煮20分钟，加入“卤汁”部分的剩余调料后，再加入焯水后的牛肉，中火煮40分钟，泡60分钟。经过相关人员评估认为，回味略膻。还需要进一步改进。

表8卤汁配方优化方案4

按照表9中配方的“原料底味”部分配制注射液，部分用于注射，部分用于涂抹，上脑连脖部位的牛肉经过注射和涂抹后，先滚揉20分钟，停5分钟，再滚揉20分钟，滚揉后冷藏静置10到12个小时，随后焯水，煮沸后打去浮沫残渣，捞起牛肉，洗净备用。

随后按照表9中配方的“卤汁”部分进行卤制：锅中加入葱姜等香料大火熬煮20分钟，加入“卤汁”部分的剩余调料后，再加入焯水后的牛肉，中火煮40分钟，泡60分钟。经过相关人员评估认为方案A较好。

表9卤汁配方优化方案5

在表9中方案A的基础上，考虑实际生产工艺放大的影响，微调得到白卤牛肉的生产配方，如表10。通过对比评估表9中方案A的研发样品与表10的放大生产样品的风味，确定二者风味一致。

表10白卤牛肉的生产配方

实施例5：白卤牛肉的制备

一、原料处理：

1.冷冻上脑连脖解冻，切500克左右重的块，泡水4小时后沥干备用；

2.按表10中配方的“原料底味”配制注射液，部分用于注射，部分用于涂抹在肉表面；注射和涂抹后，滚揉45分钟(先滚揉20分钟，停5分钟，再滚揉20分钟)，滚揉后冷藏静置10到12个小时；

3.大葱切段，生姜切片0.1～0.3厘米厚度备用；

4.将所有调料及用料按所注用量分别称好打碎备用。

二、白卤牛肉制作：

1.将注射、滚揉后的上脑原料放入冷水锅中焯水，烧开后打去浮沫残渣，捞起洗净备用；

2.按照表10中配方的“卤汁”部分，另起锅放水，加入大葱、姜片煮20分钟，再加入“卤汁”部分剩余的所有调料，放入焯水后牛肉，调中火3档，煮40分钟，泡60分钟捞起；

3.白卤牛肉2000g每包，冷冻储存。

三、产品要求

2000g/包

四、产品检测

如表11，经检验，产品符合GB 19295-2021标准。

表11白卤牛肉的成品检验报告

以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。

Claims (8)

1.一种白卤牛肉的制备方法，其特征在于：包括：

1)原料底味配方按质量份数计，包括：牛肉2990～3000份、水4500～4520份、肉佳美MP-5 34～35份、盐10～11.5份、糖5～11.5份和味精4～4.5份；按原料底味配方，将牛肉与其余组分混合进行注射滚揉，随后焯水，煮沸后打去浮沫残渣，捞起牛肉，洗净备用；

2)卤汁配方按质量份数计，包括：大葱58～62份、生姜58～62份、加饭酒58～62份、白芷片3～4份、花椒5～6份、小茴香5～6份、山奈3～4份、肉桂3～4份、良姜3～4份、八角4～5份、草果3～4份、肉蔻1～2份、焦香型乙基麦芽酚9～11份、白胡椒5～6份、糖24～26份、味精9～11份、盐64～66份、浓香白卤香辛料145～155份和水3750～3850份；按卤汁配方，在水中加入大葱、生姜熬煮15～25分钟，再加入卤汁配方的剩余组分，放入焯水后的牛肉，煮35～45分钟，浸泡55～65分钟，捞起，即得白卤牛肉。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述原料底味配方按质量份数计，由以下组分组成：牛肉2998份、水4511份、肉佳美MP-5 34.6份、盐11.1份、糖11.1份和味精4.2份。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述卤汁配方按质量份数计，由以下组分组成：大葱60份、生姜60份、加饭酒60份、白芷片3份、花椒5份、小茴香5份、山奈3份、肉桂3份、良姜3份、八角4.8份、草果3份、肉蔻1.5份、焦香型乙基麦芽酚10份、白胡椒5份、白砂糖25份、味精10份、盐65份、浓香白卤香辛料150份和水3800份。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述牛肉选用上脑连脖部位。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：冷冻的上脑连脖部位牛肉解冻后，切480～520克重的块，泡水3～5小时后，沥干备用。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述注射滚揉包括：按原料底味配方配制注射液，部分用于注射，部分用于涂抹在牛肉表面；牛肉注射和涂抹后，先滚揉18～22分钟，停4～6分钟，再滚揉18～22分钟；滚揉后冷藏静置10～12小时。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，大葱切段，生姜切成0.1～0.3厘米的片，备用。

8.一种根据权利要求1至7中任一项所述的制备方法所制备的白卤牛肉。