CN107495300A

CN107495300A - 一种麻辣味烧烤酱及其制备方法

Info

Publication number: CN107495300A
Application number: CN201710732906.6A
Authority: CN
Inventors: 王占河; 杨正苍; 张瑞华; 马学云; 刘立方; 袁鹏; 周世平
Original assignee: NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co Ltd
Current assignee: NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co Ltd
Priority date: 2017-08-24
Filing date: 2017-08-24
Publication date: 2017-12-22
Anticipated expiration: 2037-08-24
Also published as: CN107495300B

Abstract

本发明公开了一种麻辣味烧烤酱，不添加任何香料香精和防腐剂，熏烤风味浓郁、主体风味突出，保质期长，嫩化作用强，特别是熏烤酱的科学复配，提高了烧烤食品的口感、风味和功能特性(抑菌性、抗氧化性、药理性)，收集了食材在烧烤状态下的综合风味物质，使得烧烤酱具有浓郁、诱人的特色烧烤风味，解决了食材在烧烤前无烧烤风味的问题；同时，基础酱和复合酶的科学复配，降低了食材及辅料的胆固醇含量且产生了新的功能性物质胆甾‑4烯‑3酮，杜绝了因胆固醇在烧烤高温或燃烧下产生致癌物的可能，提高了食品安全性，制得的烧烤食品肉质鲜嫩、味道鲜美、烧烤风味浓、胆固醇含量低、食品安全性强，为制备特色烧烤风味的烧烤食品探索了一条新的捷径。

Description

一种麻辣味烧烤酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及烧烤酱，具体涉及一种麻辣味烧烤酱及其制备方法。

背景技术

烧烤从最初的路边摊，到现在星级酒店登堂入室，越来越受大众喜爱。当前的烧烤由新疆烤羊肉串演变而来，最初的烤羊肉串只撒些辣椒粉和孜然粉调味，随着社会的发展及用于烤制的菜品种类日益多样化，单一的口味已不能满足现代人口味的需要。西方的烹调倾向于科学，发展为营养学上的考虑；中国的烹调倾向于艺术，表现为对味道的讲究。中国烹调，不仅吃食物更重要的是“吃味道”。虽然许多天然动、植物材料单独加工时已有一定的香和味，但仍不能满足人们的口福之欲。不管什么食物，恰当加入适量调味料烹调，总是更加令人垂涎欲滴。

烧烤作为烹调的技法之一，根据其制作特点，一般采用腌渍、粘撒和跟碟这三种调味方法。腌渍调味在烧烤前进行，所用调料称腌渍料；跟碟调味在烤熟后进行，所用调料一般称之为蘸料；粘撒调味一般是在烧烤食物即将成熟时进行，所用调料称为撒料。在使用这三种调味方法的同时，根据原料本身的不同性质及所要达到的食物风味要求，把四种调味手段运用其中。三种调味方式按制作需要，可以灵活搭配或单独应用。如中式烧烤，除形状较大且厚的原料需腌渍调味外，形状小且薄的原料和素菜一般不需要腌渍调味，而是在烤制过程中直接调味，撒上撒料，并不时刷上香油或色拉油。味型往往是根据人们的不同口味喜好而有所变化，可调成麻辣味、五香味或在香辣的基础上，调出微辣、中辣和重辣等。而韩式烧烤，它的制作特点却是原料需要事先腌渍调味。腌渍时，一般还加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。烤制时不再调味，只是在食用时用蘸料来补味。

配制烧烤调味料首先需要确定所要配制的烧烤料的风味特点，要确定烧烤料的风味特点，则必须明确该烧烤料用于什么样的食物及使用方法。在处理调味品与主配料关系时，应以原料鲜美本味为中心，无味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其浓厚；味浓者使其淡薄；味美者使其突出；味异者使其消除。再根据原有材料的香味强度，并考虑加工过程产生香味的因素，在成本范围内确定出相应的使用量。其次是确定香辛料组分的香味平衡。香辛料在食物中具有提香、赋香、抑制腥膻异味、矫正不良气味和赋予味觉、辣味等机能。一般来说，主体香味越淡，需加的香辛料越少，并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰。如要配制肉类烧烤的调味料，它的风味特点是要祛除肉的腥味，保持肉本身的鲜香和美味，再配以姜、蒜、辣等香辛味，同时增加味的厚度。在此基础上，尽可能地拓展味的宽度，如适度增加甜感或特殊风味等，根据使用对象即肉的种类选择不同的美拉德产物，将美味进一步升华。还要根据是烤前用还是烤后用在原料上做出调整，如在烤前用，则不必在味道的整体配合及其宽度上下功夫，只着重于加味及消除肉腥即可；如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。它的调味调香方法就是在盐、糖、味精等基础调味料组合的平台上，通过旨味料(酵母精、水解蛋白等)、香辛料、肉类热反应香精之间的互相配合，既去除肉类腥膻，又产生出逼真的肉香醇厚丰满的味感，再辅以好的头香，实现烧烤食物“色、香、味”三位一体的完美结合，构成产品独特的感观风味。

烧烤酱是新兴的烧烤调味料之一，相对于粉状的烧烤调味料因为增加了炒制工艺在同样种类和用量的条件下其风味物质更丰富、呈味功能更突出、综合风味性更协调、渗透作用更强、原料利用率更高、使用更方便，可作为腌渍料、蘸料和刷料使用，适用于各种调味方式和方法，倍受消费者青睐，具有广阔的发展前景。

目前，已经公开的相关烧烤酱的专利文献较多：

中国专利CN106579307A公开了一种烧烤酱料，按重量份比由以下原料制成：牛肉酱8-12份，排骨酱8-12份，蒜蓉酱8-12份，豆豉酱6-8份，孜然粉6-8份，陈皮粉4-6份，椒盐4-6份，香菇粉4-7份，纯净水5-10份，腰果粉3-5份，植物油4-6份，肉桂粉3-5份，青皮3-5份，山楂粉3-5份，沙姜粉3-5份，葡萄糖1-3份，芝麻粉1-3粉和黑胡椒1-3份。该发明中的烧烤酱料采用了丰富的肉酱料和调配料进行搭配，能够为烤制的食物提供较好的口味，不仅使得烧烤人员更加自信，也增加享用者对食物的兴趣。

中国专利CN103181543B公开了一种烧烤酱及其制备方法。该烧烤酱的原料包括以下重量份含量的组份：清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食盐5-13重量份、味精0.5-5重量份、麦芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸钾0.01-0.1重量份。该发明的烧烤酱不仅具有特殊的烧烤风味，口感醇厚丰富，回味绵长，可直接添加，而且减少了使用各种调味料混合调配的时间，降低了烧烤的劳动强度，使用方便。

中国专利CN106490586A公开了一种风味营养烧烤酱的制备方法。该烧烤酱由包括如下原料制备得到：花椒，蒜末，白芝麻，姜粒，盐，芹菜籽粉、花生粉、合欢皮粉、核桃粉、红辣椒粉，洋葱粉，胡萝卜粉，番茄酱、麦芽糊精、变性淀粉、葡萄糖，豆豉油，酱油，孜然精油，鸡粉，羊粉，黄酒克，白酒克，鱼露克，牛粉，牛油，味素，海鲜粉，孜然粉，水。该发明制得的烧烤酱天然感强、口味浓厚，味道鲜美，能有效刺激人的食欲。

中国专利CN106387847A公开了一种烤肉专用烧烤酱，其中所述的烤肉专用烧烤酱包括以下质量比例组分：白开水35份、生姜5-8份、番茄2-5份、小茴香2-5份、薄荷1-2份、蜂蜜1-2份、醋1-2份、食盐1-2份、酱油1-2份及水果汁2-5份。该发明的烧烤酱打破了传统烧烤酱配制方式，其口味新颖独特，肉质外焦里嫩，在烧烤中刷本发明的烧烤酱可有效促进烤肉的营养释放，保证其肉质的含水量，防止有毒物质的积累，同时添加中草药来增加烧烤酱的保健功效，抵抗有毒物质对人体的入侵，防止上火。

中国专利CN106262717A公开了一种烧烤酱，由以下组分及重量份配比制成：一种烧烤酱，其特征在于，其原料包括以下组分及重量份：纯净水50-60份、酵母抽提物10-20份、食盐5-10份、味精0.5-5份、淀粉10-20份，柠檬酸3-5份、孜然2-5份、蒜精0.5-2份、八角0.1-1份、碎洋葱5-10份、姜末3-6份、辣椒油1-3份、肉味香精0.05-0.08份、芥末粉1-3份。该发明提供一种烧烤酱，该烧烤酱风味独特，营养丰富，使用方便且安全。

上述公开的烧烤酱(调味料)大多研究的是烧烤制品的风味、营养和口感的问题，但是，烧烤食品的风味一部分来源于烧烤调味料，另外一部分主要来自于烧烤工艺，食材在烤制过程产生了复杂的物理、化学变化，产生了大量的风味和呈味物质，其中，熏烤味是烧烤的特色风味之一，也是各类消费人群的最爱，深受国内外消费者的青睐。

传统上采用熏烤的主要目的是延长水产制品的保质期，现在除了用于保藏之外，更多的是对熏烤制品诱人风味的追求。但也不能忽视了烧烤食品的安全隐患，一方面由于燃烧产物与食品直接接触，而导致烟尘中的苯并芘直接污染食品。研究表明：对木材燃烧时所产生的高温裂解产物进行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生苯并芘。另外，由于烘烤温度高，食品中的脂肪、胆固醇等成分，可在烹调加工时经高温热解或热聚，形成苯并芘。

因此，有效收集烧烤食品的特殊风味，制备一种食品安全性高、具有熏烤风味的麻辣味烧烤酱是本领域技术人员的长期追求。

发明内容

本发明所解决的技术问题是克服现有烧烤酱的缺陷，提供一种具有熏烤风味的麻辣味烧烤酱。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种麻辣味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：

纯净水12-18份，基础酱12-18份，番茄酱12-16份，辣椒酱10-18份，白砂糖10-18份，花椒8-12份，熏烤酱6-10份，洋葱5-9份，味精2-6份，孜然2-6份，米椒2.5-5份，食盐2.5-4.5份，复合酶2-6份，麦芽糊精2-4份；

优选地，所述麻辣味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：

纯净水14-16份，基础酱14-16份，番茄酱13-15份，辣椒酱12-16份，白砂糖12-16份，花椒9-11份，熏烤酱7-9份，洋葱6-8份，味精3-5份，孜然3-5份，米椒3.3-4.2份，食盐3-4份，复合酶3-5份，麦芽糊精2.5-3.5份；

更优选地，所述麻辣味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：

纯净水15份，基础酱15份，番茄酱14份，辣椒酱14份，白砂糖14份，花椒10份，熏烤酱8份，洋葱7份，味精4份，孜然4份，米椒3.8份，食盐3.5份，复合酶4份，麦芽糊精3份；

进一步地，所述基础酱是将动物肉经相应的动物油脂油炸后冷却、切块，与适量蜂蜜、白酒、调味料混合，密封贮存，然后经胆固醇降解菌发酵、过滤、浓缩而制得，比如牛肉用牛油油炸、鸡肉用鸡油油炸、羊肉用羊油油炸、鱼肉用鱼油油炸等。

优选地，所述基础酱的制备方法，包括如下步骤：取4cm×4cm×1cm的动物肉块，清洗，置45-65％的蜂蜜溶液中腌渍3-5min，取出、沥干，放入温度160-180℃的动物油脂中油炸3-5min，取出、沥干，冷却至室温，分切成2cm×2cm的小块，加入小块油炸动物肉质量2-4％的蜂蜜，1-3％的调味料，0.1-0.3％的50-60度白酒，100-200％的无菌水，均匀混合，密封贮存4-6个月，过滤，调节滤液pH值为4-6，向滤液中加入其质量1.5-3.5％的胆固醇降解菌粉剂，搅拌均匀，首先于温度28-32℃、搅拌转速160-180r/min条件发酵2-4d，然后于温度35-40℃、静置发酵44-52h，除菌过滤，滤液减压浓缩至固形物含量为55-65％即得基础酱；

更优选地，所述动物肉为牛肉、鱼肉、羊肉、鸡肉、虾肉中的任意一种，可制备出不同肉香味的麻辣烧烤酱；

更优选地，所述调味料是由以下质量比的原料组成：酵母抽提物25％、豆豉酱20％、花椒20％、大蒜11％、生姜8％、八角茴香5％、米椒5％、豆蔻2％、雪梨汁2、柠檬汁2％，准确称取上述原料，均匀混合、破碎即得调味料；

更优选地，所述胆固醇降解菌粉剂是由红曲霉CGMCC No.4618粉剂和植物乳杆菌CCTCC NO.M2014568粉剂按质量比8-12:1-3均匀混合；

更优选地，所述胆固醇降解菌粉剂的活菌含量为7×10¹¹-9×10¹¹cfu/g；

所述红曲霉CGMCC No.4618由中国专利CN 102199544 B公开；

所述植物乳杆菌CCTCC NO.M2014568由中国专利CN 104818230 A公开。

进一步地，所述熏烤酱是以动物肉、调料粉、红糖、枣树皮、枣木、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得；

优选地，所述熏烤酱的制备方法，包括如下步骤：

1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮、枣木，分别用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒和枣木粒按照质量比1:0.10-0.15混合均匀，在0.2-0.4％的碳酸氢钠溶液中浸泡30-50min，取出，置杀菌釜中于0.08-0.12MPa蒸汽压力下保持15-25min，冷却至室温，然后继续于0.11-0.15MPa蒸汽压力下保持20-40min，得混合料A；

进一步地，所述枣树皮粒粒径为1-1.5cm；

进一步地，所述枣木粒粒径为0.3-0.7cm；

2)将动物肉绞碎，与调料粉、红糖、植物油按照质量比70-90:8-10:2-6:0.2-0.6混合，搅拌均匀，密封，静置1-2h，得混合料B；

进一步地，所述动物肉为牛肉、鱼肉、羊肉、鸡肉、虾肉中的任意一种，可制备出不同肉香味的麻辣烧烤酱；

进一步地，所述调料粉以由以下质量比的原料组成：孜然12％、红葱12％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、陈皮4％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、胡椒2％、桂皮2％、丁香3％，香叶3％、豆蔻2％，准确称取上述原料，均匀混合，破碎至粒径为0.5-3mm即得调料粉；

3)将混合料A、混合料B按照质量比1-1.6:0.4-0.8混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于150-180℃保温0.5-1.5h、181-220℃保温1.5-3h、221-300℃保温1-2h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，混匀得粗干馏液；

进一步地，所述动态干馏釜的参数为：设计压力：0.35MPa，加热功率：90kW，转速：3r/min，容积：4m³；

进一步地，所述动态干馏釜投料量为其有效容积的60-70％；

进一步地，所述动态干馏釜内温度达到150℃时通入纯度为99.9％的氮气，作为保护和驱动气体，直至热解反应结束；

优选地，所述通入氮气的压力为0.01-0.03MPa；

进一步地，所述动态干馏釜内加热升温速率为42-48℃/h；

进一步地，所述干馏液C、干馏液D和干馏液E混合的质量比为5-7:1-3:0.5-1；

4)向所得的粗干馏液中按照体积比1:2-3的比例加入正己烷，震荡3-5min，静置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照体积比1:3-5的比例加入乙酸乙酯，震荡3-5min，静置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重复三次，将乙酸乙酯抽提物合并，用旋转蒸发仪于40℃以下去除乙酸乙酯，即为精制干馏液；

5)将8-10倍柱体积(BV)的精制干馏液以1-2mL/min的上样速度加入到预处理的大孔树脂柱上，采用6-9倍柱体积(BV)95％乙醇以1-3mL/min的流速进行洗脱，收集洗脱液，于40℃以下去除95％乙醇得熏烤液，减压浓缩至固形物含量为50-60％即得熏烤酱。

进一步地，所述复合酶是由胆固醇氧化酶、弹性蛋白酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶、胶原酶、角蛋白酶、脂肪酶、壳聚糖、核黄素、氯化锌、半胱氨酸科学复配而成；

优选地，所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶9-12份，壳聚糖8-10份，弹性蛋白酶6-8份，木瓜蛋白酶3-5份，纤维素酶2-4份，胶原酶1-3份，角蛋白酶1-3份，脂肪酶1-2份，半胱氨酸0.8-1.2份，核黄素0.5-1份，氯化锌0.2-0.6份；

本发明另一目的是提供上述麻辣味烧烤酱的制备方法，包括如下步骤：按照配方准确称取各原料，首先将花椒、孜然分别粉碎，过100目筛得花椒粉、孜然粉；同时将洋葱切细得洋葱丝；将米椒漂烫、打浆得米椒酱；然后将纯净水放入炒锅中烧开，加入孜然粉、花椒粉炒制3min，边搅拌边依次加入辣椒酱、米椒酱、麦芽糊精炒制6min；接着边搅拌边依次加入番茄酱、白砂糖、食盐炒制12min；继续边搅拌边依次加入基础酱、洋葱丝炒制5min，停止加热，边搅拌边依次加入味精、熏烤酱、复合酶，待品温降至60-70℃灌装、包装即得麻辣味烧烤酱。

本发明制备的麻辣味烧烤酱熏烤风味浓郁、主体风味突出、嫩化作用强、食品安全性强、使用方便、快捷，用量少，浪费少，可适合各种消费人群，特别适合广大穆斯林消费者。

本发明制备的麻辣味烧烤酱可适用于烧烤各种调味方式，比如腌制、刷制、跟碟等，可作为烧烤时首选的腌制料、蘸料、刷料等。

本发明麻辣味烧烤酱腌制烧烤食材的方法：取烧烤食材质量1-3％的麻辣味烧烤酱，添加烧烤酱质量2-4倍的45-55℃无菌水，搅拌均匀，充分溶解，将食材放入腌制20-40min，取出，沥干即可。

有益效果：

本发明制备的麻辣味烧烤酱不添加任何香料香精和防腐剂，熏烤风味浓郁、主体风味突出，保质期长达15-18个月，嫩化作用强，特别是熏烤酱的科学复配，提高了烧烤食品的口感、风味和功能特性(抑菌性、抗氧化性、药理性)，收集了食材在烧烤状态下的综合风味物质，使得烧烤酱具有浓郁、诱人的特色烧烤风味，解决了食材在烧烤前无烧烤风味的问题，真正回归了烧烤酱的天然风味本义；在达到同样烧烤质量(烧烤风味、口感、色泽及安全性)的情况下缩短了后续烧烤的时间，减少了致癌物的产生，提高了烧烤食品的安全性。同时，基础酱和复合酶的科学复配，降低了食材及辅料的胆固醇含量且产生了新的功能性物质胆甾-4烯-3酮，从源头上杜绝了因胆固醇在烧烤高温或燃烧下产生致癌物的可能，进一步提高了烧烤食品的食品安全性，采用所述烧烤酱制得的烧烤食品肉质鲜嫩、味道鲜美、烧烤风味浓、胆固醇含量低、食品安全性强，为制备特色烧烤风味的烧烤食品探索了一条新的捷径：

1.本发明制备的熏烤酱是以动物肉、调料粉、红糖、枣树皮、枣木、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得的具有烧烤特色风味(熏烤味)和较强抑菌、抗氧化功能的酱料，不仅赋予烧烤酱特色烧烤风味，而且代替了传统香精和防腐剂的添加；同时上述配料经干馏后具有消炎、止泻和固肠之功效，在保护胃黏膜、防止胃肠炎、促进消化方面具有显著效果，非常适合烧烤爱好者的食用；制备的熏烤液收率达46-50％，多酚类物质含量为30.3-33.6mg/L，羰基类化合物含量为13.5-16.2mg/L，pH值3.0-3.5，未检测出3、4-苯并芘等致癌物，具有较强的食品安全性。

2.本发明制备的基础酱是将动物肉经相应的动物油脂油炸后冷却、切块，与适量蜂蜜、白酒、调味料混合，密封贮存，然后经胆固醇降解菌发酵(胆固醇降解率达88-92％)、过滤、浓缩而制得；肉经高温、短时油炸，不仅去除了肉中的大部分油脂，降低了胆固醇的含量，而且最大限度地快速获取了动物肉的色、香、味等风味物质，分切后与辅料长时间腌制，可收集以动物肉风味为主体兼具调味料、水果、酯、醇、蜂蜜、豆豉等综合风味的酱料，经胆固醇降解菌的分段、混菌发酵，进一步大大降低了酱料中胆固醇含量，降低了高胆固醇相关病症的发病率，最主要的是可减少烧烤过程致癌物的产生，增强了烧烤酱的功能特性，提高了烧烤酱的食品安全性。

3.本发明的复合酶是由胆固醇氧化酶、弹性蛋白酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶、胶原酶、角蛋白酶、脂肪酶、壳聚糖、核黄素、氯化锌半胱氨酸科学复配而成，可对烧烤食材(包括蔬菜)表层、肌源蛋白、缔结蛋白、脂肪缔结组织(纤维组织、多糖组织)等框架组织结构适度分解，在不影响烧烤食材口感和风味的前提下进行适度的嫩化，不仅可增加调味料有效成分快速渗透至内层，缩短腌制时间、增强烧烤食材的调味效果和效率，而且增强了烧烤调味料使用便捷性；同时适度分解表层的烧烤食材更加容易与烧烤调味料粘结，烧烤过程不易脱落，既降低了调味料的损耗，又大大减少了因脱落的调味料燃烧而产生致癌物的可能，提高了烧烤食品的食品安全性；重要的是可显著降低烧烤食材胆固醇含量且可产生具有预防、治疗肝病和抗肥胖、降血脂的功效的胆甾-4烯-3酮，进而有效预防高脂血症、动脉硬化、冠心病等心脑血管疾病，更为重要的是随着腌渍过程食材胆固醇含量的降低(转化率达91.6-95.1％)，从源头上杜绝了因胆固醇在烧烤高温或燃烧下产生致癌物的可能，大大提高了烧烤食品的食品安全性。特别是：壳聚糖、核黄素(吸附和固定胆固醇酶的特性)的科学复配进一步提高了胆固醇氧化酶与底物的接触时间，增加了与底物的接触面积，提高了转化效率；氯化锌、半胱氨酸的科学复配提高了各酶实际催化作用的酶活力及贮藏条件下酶活力的保持。

4.本发明的制备方法工艺简单、操作方便、时间短、效率高，通过分段炒制工艺在保证获取最终烧烤酱的综合风味的同时，可最大限度地保留各原料的风味物质、营养物质及功能性物质的含量，实现从原料到成品的价值最大化。

需要说明的是本发明烧烤酱的使用效果是各组分相互协同、相互作用的结果，并非简单的原料功能的叠加，各原料组分的科学复配和提取，产生的效果远远超过各单一组份功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

原料来源，其中：

胆固醇氧化酶酶活力：60u/mg，Sigma(中国)公司；

弹性蛋白酶、胶原酶、角蛋白酶、脂肪酶酶活力均为40u/mg，宁夏夏盛酶制剂公司；

木瓜蛋白酶、纤维素酶酶活力均为50u/mg，诺维信(中国)有限公司；以下实施例中所涉及的其它原料均为市售。

实施例1

一种麻辣鱼肉味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：

所述基础酱的制备方法，包括如下步骤：取4cm×4cm×1cm的鱼肉块，清洗，置55％的蜂蜜溶液中腌渍3-5min，取出、沥干，放入温度170℃的鱼油中油炸4min，取出、沥干，冷却至室温，分切成2cm×2cm的小块，加入小块油炸鱼肉质量3％的蜂蜜，2％的调味料，0.2％的55度白酒，150％的无菌水，均匀混合，密封贮存5个月，过滤，调节滤液pH值为5，向滤液中加入其质量2.5％的胆固醇降解菌粉剂，搅拌均匀，首先于温度30℃、搅拌转速170r/min条件发酵3d，然后于温度38℃、静置发酵48h，除菌过滤，滤液减压浓缩至固形物含量为60％即得基础酱；

所述调味料是由以下质量比的原料组成：酵母抽提物25％、豆豉酱20％、花椒20％、大蒜11％、生姜8％、八角茴香5％、米椒5％、豆蔻2％、雪梨汁2、柠檬汁2％，准确称取上述原料，均匀混合、破碎即得调味料；

所述胆固醇降解菌粉剂是由红曲霉CGMCC No.4618粉剂和植物乳杆菌CCTCCNO.M2014568粉剂按质量比10:2均匀混合；

所述胆固醇降解菌粉剂的活菌含量为9×10¹¹cfu/g。

所述熏烤酱的制备方法，包括如下步骤：

1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮、枣木，分别用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒和枣木粒按照质量比1:0.12混合均匀，在0.3％的碳酸氢钠溶液中浸泡40min，取出，置杀菌釜中于0.10MPa蒸汽压力下保持20min，冷却至室温，然后继续于0.13MPa蒸汽压力下保持30min，得混合料A；

所述枣树皮粒粒径为1.2cm；

所述枣木粒粒径为0.5cm；

2)将鱼肉绞碎，与调料粉、红糖、植物油按照质量比80:9:4:0.4混合，搅拌均匀，密封，静置1.5h，得混合料B；

所述调料粉由以下质量比的原料组成：孜然12％、红葱12％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、陈皮4％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、胡椒2％、桂皮2％、丁香3％，香叶3％、豆蔻2％，准确称取上述原料，均匀混合，破碎至粒径为2mm即得调料粉；

3)将混合料A、混合料B按照质量比1.3:0.6混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于165℃保温1h、200℃保温2h、260℃保温1.5h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，混匀得粗干馏液；

所述动态干馏釜的参数为：设计压力：0.35MPa，加热功率：90kW，转速：3r/min，容积：4m³；

所述动态干馏釜投料量为其有效容积的65％；

所述动态干馏釜内温度达到150℃时通入纯度为99.9％的氮气，作为保护和驱动气体，直至热解反应结束；

所述通入氮气的压力为0.02MPa；

所述动态干馏釜内加热升温速率为45℃/h；

所述干馏液C、干馏液D和干馏液E混合的质量比为6:2:0.7；

4)向所得的粗干馏液中按照体积比1:2.5的比例加入正己烷，震荡4min，静置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照体积比1:4的比例加入乙酸乙酯，震荡4min，静置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重复三次，将乙酸乙酯抽提物合并，用旋转蒸发仪于40℃以下去除乙酸乙酯，即为精制干馏液；

5)将9倍柱体积(BV)的精制干馏液以1.5mL/min的上样速度加入到预处理的大孔树脂柱上，采用7.5倍柱体积(BV)95％乙醇以2mL/min的流速进行洗脱，收集洗脱液，于40℃以下去除95％乙醇得熏烤液，减压浓缩至固形物含量为55％即得熏烤酱。

所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶10.5份，壳聚糖9份，弹性蛋白酶7份，木瓜蛋白酶4份，纤维素酶3份，胶原酶2份，角蛋白酶2份，脂肪酶1.5份，半胱氨酸1份，核黄素0.8份，氯化锌0.4份。

制备方法，包括如下步骤：按照配方准确称取各原料，首先将花椒、孜然分别粉碎，过100目筛得花椒粉、孜然粉；同时将洋葱切细得洋葱丝；将米椒漂烫、打浆得米椒酱；然后将纯净水放入炒锅中烧开，加入孜然粉、花椒粉炒制3min，边搅拌边依次加入辣椒酱、米椒酱、麦芽糊精炒制6min；接着边搅拌边依次加入番茄酱、白砂糖、食盐炒制12min；继续边搅拌边依次加入基础酱、洋葱丝炒制5min，停止加热，边搅拌边依次加入味精、熏烤酱、复合酶，待品温降至65℃灌装、包装即得麻辣鱼肉味烧烤酱。

实施例2

一种麻辣鸡肉味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：纯净水14份，基础酱14份，番茄酱13份，辣椒酱12份，白砂糖12份，花椒9份，熏烤酱7份，洋葱6份，味精3份，孜然3份，米椒3.3份，食盐3份，复合酶3份，麦芽糊精2.5份；

所述基础酱的制备方法，包括如下步骤：取4cm×4cm×1cm的鸡肉块，清洗，置45％的蜂蜜溶液中腌渍3min，取出、沥干，放入温度160℃的鸡油中油炸3min，取出、沥干，冷却至室温，分切成2cm×2cm的小块，加入小块油炸鸡肉质量2％的蜂蜜，1％的调味料，0.1％的50度白酒，100％的无菌水，均匀混合，密封贮存4个月，过滤，调节滤液pH值为4，向滤液中加入其质量1.5％的胆固醇降解菌粉剂，搅拌均匀，首先于温度28℃、搅拌转速160r/min条件发酵2d，然后于温度35℃、静置发酵44h，除菌过滤，滤液减压浓缩至固形物含量为55％即得基础酱；

所述胆固醇降解菌粉剂是由红曲霉CGMCC No.4618粉剂和植物乳杆菌CCTCCNO.M2014568粉剂按质量比8:1均匀混合；

所述胆固醇降解菌粉剂的活菌含量为8×10¹¹cfu/g。

所述熏烤酱的制备方法，包括如下步骤：

1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮、枣木，分别用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒和枣木粒按照质量比1:0.10混合均匀，在0.2％的碳酸氢钠溶液中浸泡30min，取出，置杀菌釜中于0.08MPa蒸汽压力下保持15min，冷却至室温，然后继续于0.11MPa蒸汽压力下保持20min，得混合料A；

所述枣树皮粒粒径为1cm；

所述枣木粒粒径为0.3cm；

2)将鸡肉绞碎，与调料粉、红糖、植物油按照质量比70:8:2:0.2混合，搅拌均匀，密封，静置1h，得混合料B；

所述调料粉以由以下质量比的原料组成：孜然12％、红葱12％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、陈皮4％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、胡椒2％、桂皮2％、丁香3％，香叶3％、豆蔻2％，准确称取上述原料，均匀混合，破碎至粒径为0.5mm即得调料粉；

3)将混合料A、混合料B按照质量比1:0.4混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于150℃保温0.5h、181℃保温1.5h、221℃保温1h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，混匀得粗干馏液；

所述动态干馏釜投料量为其有效容积的60％；

所述通入氮气的压力为0.01MPa；

所述动态干馏釜内加热升温速率为42℃/h；

所述干馏液C、干馏液D和干馏液E混合的质量比为5:1:0.5；

4)向所得的粗干馏液中按照体积比1:2的比例加入正己烷，震荡3min，静置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照体积比1:3的比例加入乙酸乙酯，震荡3min，静置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重复三次，将乙酸乙酯抽提物合并，用旋转蒸发仪于40℃以下去除乙酸乙酯，即为精制干馏液；

5)将8倍柱体积(BV)的精制干馏液以1mL/min的上样速度加入到预处理的大孔树脂柱上，采用6倍柱体积(BV)95％乙醇以1mL/min的流速进行洗脱，收集洗脱液，于40℃以下去除95％乙醇得熏烤液，减压浓缩至固形物含量为50％即得熏烤酱。

所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶9份，壳聚糖8份，弹性蛋白酶6份，木瓜蛋白酶3份，纤维素酶2份，胶原酶1份，角蛋白酶1份，脂肪酶1份，半胱氨酸0.8份，核黄素0.5份，氯化锌0.2份。

制备方法，包括如下步骤：按照配方准确称取各原料，首先将花椒、孜然分别粉碎，过100目筛得花椒粉、孜然粉；同时将洋葱切细得洋葱丝；将米椒漂烫、打浆得米椒酱；然后将纯净水放入炒锅中烧开，加入孜然粉、花椒粉炒制3min，边搅拌边依次加入辣椒酱、米椒酱、麦芽糊精炒制6min；接着边搅拌边依次加入番茄酱、白砂糖、食盐炒制12min；继续边搅拌边依次加入基础酱、洋葱丝炒制5min，停止加热，边搅拌边依次加入味精、熏烤酱、复合酶，待品温降至60℃灌装、包装即得麻辣鸡肉味烧烤酱。

实施例3

一种麻辣羊肉味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：纯净水16份，基础酱16份，番茄酱15份，辣椒酱16份，白砂糖16份，花椒11份，熏烤酱9份，洋葱8份，味精5份，孜然5份，米椒4.2份，食盐4份，复合酶5份，麦芽糊精3.5份；

所述基础酱的制备方法，包括如下步骤：取4cm×4cm×1cm的羊肉块，清洗，置65％的蜂蜜溶液中腌渍5min，取出、沥干，放入温度180℃的羊油中油炸5min，取出、沥干，冷却至室温，分切成2cm×2cm的小块，加入小块油炸羊肉质量4％的蜂蜜，3％的调味料，0.3％的60度白酒，200％的无菌水，均匀混合，密封贮存6个月，过滤，调节滤液pH值为6，向滤液中加入其质量3.5％的胆固醇降解菌粉剂，搅拌均匀，首先于温度32℃、搅拌转速180r/min条件发酵4d，然后于温度40℃、静置发酵52h，除菌过滤，滤液减压浓缩至固形物含量为65％即得基础酱；

所述胆固醇降解菌粉剂是由红曲霉CGMCC No.4618粉剂和植物乳杆菌CCTCCNO.M2014568粉剂按质量比12:3均匀混合；

所述胆固醇降解菌粉剂的活菌含量为7×10¹¹cfu/g。

所述熏烤酱的制备方法，包括如下步骤：

1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮、枣木，分别用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒和枣木粒按照质量比1:0.15混合均匀，在0.4％的碳酸氢钠溶液中浸泡50min，取出，置杀菌釜中于0.12MPa蒸汽压力下保持25min，冷却至室温，然后继续于0.15MPa蒸汽压力下保持40min，得混合料A；

所述枣树皮粒粒径为1.5cm；

所述枣木粒粒径为0.7cm；

2)将羊肉绞碎，与调料粉、红糖、植物油按照质量比90:10:6:0.6混合，搅拌均匀，密封，静置2h，得混合料B；

所述调料粉以由以下质量比的原料组成：孜然12％、红葱12％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、陈皮4％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、胡椒2％、桂皮2％、丁香3％，香叶3％、豆蔻2％，准确称取上述原料，均匀混合，破碎至粒径为0.5-3mm即得调料粉；

3)将混合料A、混合料B按照质量比1.6:0.8混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于180℃保温1.5h、220℃保温3h、300℃保温2h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，混匀得粗干馏液；

所述动态干馏釜投料量为其有效容积的70％；

所述通入氮气的压力为0.03MPa；

所述动态干馏釜内加热升温速率为48℃/h；

所述干馏液C、干馏液D和干馏液E混合的质量比为7:3:1；

4)向所得的粗干馏液中按照体积比1:3的比例加入正己烷，震荡5min，静置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照体积比1:5的比例加入乙酸乙酯，震荡5min，静置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重复三次，将乙酸乙酯抽提物合并，用旋转蒸发仪于40℃以下去除乙酸乙酯，即为精制干馏液；

5)将10倍柱体积(BV)的精制干馏液以2mL/min的上样速度加入到预处理的大孔树脂柱上，采用9倍柱体积(BV)95％乙醇以3mL/min的流速进行洗脱，收集洗脱液，于40℃以下去除95％乙醇得熏烤液，减压浓缩至固形物含量为60％即得熏烤酱。

所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶12份，壳聚糖10份，弹性蛋白酶8份，木瓜蛋白酶5份，纤维素酶4份，胶原酶3份，角蛋白酶3份，脂肪酶2份，半胱氨酸1.2份，核黄素1份，氯化锌0.6份。

制备方法，包括如下步骤：按照配方准确称取各原料，首先将花椒、孜然分别粉碎，过100目筛得花椒粉、孜然粉；同时将洋葱切细得洋葱丝；将米椒漂烫、打浆得米椒酱；然后将纯净水放入炒锅中烧开，加入孜然粉、花椒粉炒制3min，边搅拌边依次加入辣椒酱、米椒酱、麦芽糊精炒制6min；接着边搅拌边依次加入番茄酱、白砂糖、食盐炒制12min；继续边搅拌边依次加入基础酱、洋葱丝炒制5min，停止加热，边搅拌边依次加入味精、熏烤酱、复合酶，待品温降至70℃灌装、包装即得麻辣羊肉味烧烤酱。

实施例4

一种麻辣牛肉味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：纯净水12份，基础酱12份，番茄酱12份，辣椒酱10份，白砂糖10-18份，花椒8份，熏烤酱6份，洋葱5份，味精2份，孜然2份，米椒2.5份，食盐2.5份，复合酶2份，麦芽糊精2份；

所述基础酱的制备方法，包括如下步骤：取4cm×4cm×1cm的牛肉块，清洗，置65％的蜂蜜溶液中腌渍3min，取出、沥干，放入温度180℃的牛油中油炸3min，取出、沥干，冷却至室温，分切成2cm×2cm的小块，加入小块油炸牛肉质量4％的蜂蜜，1％的调味料，0.3％的50-60度白酒，100％的无菌水，均匀混合，密封贮存6个月，过滤，调节滤液pH值为4，向滤液中加入其质量3.5％的胆固醇降解菌粉剂，搅拌均匀，首先于温度28℃、搅拌转速180r/min条件发酵2d，然后于温度40℃、静置发酵44h，除菌过滤，滤液减压浓缩至固形物含量为55-65％即得基础酱；

所述胆固醇降解菌粉剂是由红曲霉CGMCC No.4618粉剂和植物乳杆菌CCTCCNO.M2014568粉剂按质量比8:3均匀混合；

所述胆固醇降解菌粉剂的活菌含量为7×10¹¹cfu/g。

所述熏烤酱的制备方法，包括如下步骤：

1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮、枣木，分别用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒和枣木粒按照质量比1:0.10混合均匀，在0.4％的碳酸氢钠溶液中浸泡30min，取出，置杀菌釜中于0.12MPa蒸汽压力下保持15min，冷却至室温，然后继续于0.15MPa蒸汽压力下保持20min，得混合料A；

所述枣树皮粒粒径为1cm；

所述枣木粒粒径为0.7cm；

2)将牛肉绞碎，与调料粉、红糖、植物油按照质量比70:10:2:0.6混合，搅拌均匀，密封，静置1h，得混合料B；

3)将混合料A、混合料B按照质量比1:0.8混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于150℃保温1.5h、181℃保温3h、221℃保温2h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，混匀得粗干馏液；

所述动态干馏釜投料量为其有效容积的60％；

所述通入氮气的压力为0.03MPa；

所述动态干馏釜内加热升温速率为42℃/h；

所述干馏液C、干馏液D和干馏液E混合的质量比为5:3:0.5；

4)向所得的粗干馏液中按照体积比1:2的比例加入正己烷，震荡5min，静置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照体积比1:3的比例加入乙酸乙酯，震荡5min，静置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重复三次，将乙酸乙酯抽提物合并，用旋转蒸发仪于40℃以下去除乙酸乙酯，即为精制干馏液；

5)将8倍柱体积(BV)的精制干馏液以2mL/min的上样速度加入到预处理的大孔树脂柱上，采用6倍柱体积(BV)95％乙醇以3mL/min的流速进行洗脱，收集洗脱液，于40℃以下去除95％乙醇得熏烤液，减压浓缩至固形物含量为50％即得熏烤酱。

所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶9份，壳聚糖10份，弹性蛋白酶6份，木瓜蛋白酶3份，纤维素酶2份，胶原酶1份，角蛋白酶1份，脂肪酶1份，半胱氨酸0.8份，核黄素0.5份，氯化锌0.2份。

制备方法，同实施例1，制得麻辣牛肉味烧烤酱。

实施例5

一种麻辣虾味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：纯净水18份，基础酱18份，番茄酱16份，辣椒酱18份，白砂糖18份，花椒12份，熏烤酱10份，洋葱9份，味精6份，孜然6份，米椒5份，食盐4.5份，复合酶6份，麦芽糊精4份；

所述基础酱的制备方法，包括如下步骤：取虾清洗，置45％的蜂蜜溶液中腌渍5min，取出、沥干，放入温度160℃的虾油中油炸5min，取出、沥干，冷却至室温，加入油炸虾质量2％的蜂蜜，3％的调味料，0.1％的60度白酒，100％的无菌水，均匀混合，密封贮存6个月，过滤，调节滤液pH值为4，向滤液中加入其质量3.5％的胆固醇降解菌粉剂，搅拌均匀，首先于温度28℃、搅拌转速180r/min条件发酵2d，然后于温度40℃、静置发酵44h，除菌过滤，滤液减压浓缩至固形物含量为65％即得基础酱；

所述胆固醇降解菌粉剂是由红曲霉CGMCC No.4618粉剂和植物乳杆菌CCTCCNO.M2014568粉剂按质量比12:1均匀混合；

所述胆固醇降解菌粉剂的活菌含量为9×10¹¹cfu/g。

所述熏烤酱的制备方法，包括如下步骤：

1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮、枣木，分别用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒和枣木粒按照质量比1:0.15混合均匀，在0.2％的碳酸氢钠溶液中浸泡50min，取出，置杀菌釜中于0.08MPa蒸汽压力下保持25min，冷却至室温，然后继续于0.11MPa蒸汽压力下保持40min，得混合料A；

所述枣树皮粒粒径为1.5cm；

所述枣木粒粒径为0.3cm；

2)将虾绞碎，与调料粉、红糖、植物油按照质量比90:8:6:0.2混合，搅拌均匀，密封，静置2h，得混合料B；

3)将混合料A、混合料B按照质量比1.6:0.4混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于180℃保温0.5h、220℃保温1.5h、300℃保温1h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，混匀得粗干馏液；

所述动态干馏釜投料量为其有效容积的70％；

所述通入氮气的压力为0.03MPa；

所述动态干馏釜内加热升温速率为42℃/h；

所述干馏液C、干馏液D和干馏液E混合的质量比为7:1:1；

4)向所得的粗干馏液中按照体积比1:3的比例加入正己烷，震荡3min，静置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照体积比1:5的比例加入乙酸乙酯，震荡3min，静置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重复三次，将乙酸乙酯抽提物合并，用旋转蒸发仪于40℃以下去除乙酸乙酯，即为精制干馏液；

5)将10倍柱体积(BV)的精制干馏液以1mL/min的上样速度加入到预处理的大孔树脂柱上，采用9倍柱体积(BV)95％乙醇以1mL/min的流速进行洗脱，收集洗脱液，于40℃以下去除95％乙醇得熏烤液，减压浓缩至固形物含量为60％即得熏烤酱。

所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶12份，壳聚糖8份，弹性蛋白酶8份，木瓜蛋白酶3份，纤维素酶4份，胶原酶1份，角蛋白酶3份，脂肪酶1份，半胱氨酸1.2份，核黄素0.5份，氯化锌0.6份。

制备方法，同实施例1，制得麻辣虾味烧烤酱。

实施例6本发明制备的熏烤液功能性指标的检测

以本发明实施例1制备的熏烤液和市售烟熏液为样品，按照熏烤液相关标准检测风味、多酚类物质、羰基类化合物、pH值、收率及3、4-苯并芘，以确定熏烤液的功能特性及食品安全性，检测结果如表1：

表1；熏烤液性能指标检测结果

以上检测结果表明：与现有烟熏液相比，本发明制备的熏烤液具有烧烤特色风味(熏烤味)，以鱼肉香味为主体兼有调料味、烟熏味等综合香味突出，可代替现有技术中的香精香料，非常适合作为烧烤酱的主要原料；多酚类物质和羰基类化合物含量高，分别提高了83.6％和65.1％，抗氧化性和风味、功能性(物质)显著提高；pH值稍有提高，抑菌性有所降低，但影响不大，仍具有较强的抑菌性，制备的烧烤酱保质期可达18个月；不含3、4-苯并芘，食品安全性强。

需要说明的是：本发明实施例2-5制备的熏烤液同样具有上述实验效果，各实施例之间及与上述实验效果差异性不大。

实施例7本发明烧烤酱的胆固醇转化率(性能)试验

以本发明实施例1制备的麻辣鱼肉味烧烤酱和市售麻辣鱼肉味烧烤酱为调味料，取相同质量的新鲜鲤鱼，分别按照如下方法腌制：取鲤鱼质量2％的烧烤酱，添加烧烤酱质量3倍的50℃无菌水，搅拌均匀，充分溶解，将鲤鱼放入腌制30min，取出，沥干，按照GB/T5009.128-2003《食品中胆固醇的测定》的检测方法分别检测鲤鱼在腌制前后的胆固醇含量，检测结果如表2：

表2：鲤鱼腌制前后胆固醇含量检测结果

以上结果表明：本发明烧烤酱具有较强的胆固醇转化率，比市售同类型烧烤酱提高83.2％，将对人体及烧烤食品具有较大危害性的胆固醇转化为可产生具有预防、治疗肝病和抗肥胖、降血脂的功效的胆甾-4烯-3酮，进而有效预防高脂血症、动脉硬化、冠心病等心脑血管疾病，从源头上杜绝了因胆固醇在烧烤高温或燃烧下产生致癌物的可能，大大提高了烧烤食品的食品安全性。

需要说明的是：本发明实施例2-5制备的烧烤酱同样具有上述实验效果，各实施例之间及与上述实验效果差异性不大。

实施例8本发明烧烤酱抗氧化性能试验

实验采用Fenton反应体系。在试管中加入6mmol/L FeSO₄ 2mL，不同浓度V_C或待测溶液2mL，6mmol/L H₂O₂溶液2mL，摇匀，静置10min，再加入6mmol/L水杨酸-乙醇2mL反应，37℃温浴30min，于510nm测吸光值。

清除率s＝[A₀-(A_i-A_i _O)]/A₀×100％

式中：A₀为对照,不加烧烤酱；A_i为某浓度时的吸光值；A_i _O为无显色剂时的该浓度的本底值。

表3为对照品VC，市售麻辣鱼烧烤酱以及本发明实施例1制备的麻辣鱼肉味烧烤酱冲液对羟自由基的清除率的对照表

表3羟自由基的清除率的对照表

以上结果表明，本发明的烧烤酱对羟自由基的清除能力显著。且随着浓度的增加而增大。当浓度为16mg/mL时，清除率可达到99.94％，较市售的烧烤酱的清除率显著提高了84.08％，故本发明的烧烤酱具有很强的抗氧化功能。显著提高了烧烤酱的非生物稳定性，提高了烧烤酱的储藏稳定性，延长了产品的保质期。

实施例9本发明烧烤酱风味及嫩化性试验

以本发明实施例1制备的麻辣鱼肉味烧烤酱和市售相同生产日期的麻辣鱼烧烤酱为调味料，取质量500g的新鲜鲤鱼20条，分别按照如下方法腌制：取鲤鱼质量2％的烧烤酱，添加烧烤酱质量3倍的50℃无菌水，搅拌均匀，充分溶解，将鲤鱼放入腌制30min，取出，沥干，得到市售和本发明烧烤酱腌制的鲤鱼各10条。

1)嫩度测试：测试指标为腌制鲤鱼的剪切力，测试方法参照NY/T1180-2006，测试仪器为配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的剪切力测定仪；各取两种腌制鲤鱼5条，放入恒温水浴锅中80℃加热，用热电偶测温仪测定肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为4℃时，开始测试，测试结果取平均值，见表4

表4：剪切力测试结果

项目	市售	本发明	差异
				剪切力(N)	12.6	6.25	-50.4％

2)各取两种腌制鲤鱼5条，按照常规方法制作成成品烤鱼，烤制时间10min邀请24名人员对本发明与市售烧烤酱制作的烤鱼进行品评，感官打分，其中专业和非专业人员各12名，专业人员青年、中年、老年各4名，男女各半，非专业人员少年、青年、中年、老年各3名，男女各半；打分包括外观(20分)、质地(25分)、风味(30分)、口感(25分)四个方面，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确。对品评结果进行了统计，均分值取近似值，保留整数，具体见表5：

表5：感官品评统计结果

注：同一行标不同大写字母表示差异极显著(P＜0.01)，标有相同字母表示差异不显著(P＞0.05)。

以上结果表明，本发明烧烤酱制备的烤鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，食用后无油腻味，鱼肉香味突出，熏烤风味浓郁，兼具调味料、水果、酯、醇、蜂蜜、豆豉等综合风味，从质地、风味和口感任何一方面都要明显优于市售烧烤酱制作的烤鱼，同时也适合不同年龄段、不同消费层次的消费者饮用。

Claims

1.一种麻辣味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：纯净水12-18份，基础酱12-18份，番茄酱12-16份，辣椒酱10-18份，白砂糖10-18份，花椒8-12份，熏烤酱6-10份，洋葱5-9份，味精2-6份，孜然2-6份，米椒2.5-5份，食盐2.5-4.5份，复合酶2-6份，麦芽糊精2-4份；

所述基础酱是将动物肉经相应的动物油脂油炸后冷却、切块，与适量蜂蜜、白酒、调味料混合，密封贮存，然后经胆固醇降解菌发酵、过滤、浓缩而制得；

所述熏烤酱是以动物肉、调料粉、红糖、枣树皮、枣木、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得。

2.如权利要求1所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，所述基础酱的制备方法，包括如下步骤：取4cm×4cm×1cm的动物肉块，清洗，置45-65％的蜂蜜溶液中腌渍3-5min，取出、沥干，放入温度160-180℃的动物油脂中油炸3-5min，取出、沥干，冷却至室温，分切成2cm×2cm的小块，加入小块油炸动物肉质量2-4％的蜂蜜，1-3％的调味料，0.1-0.3％的50-60度白酒，100-200％的无菌水，均匀混合，密封贮存4-6个月，过滤，调节滤液pH值为4-6，向滤液中加入其质量1.5-3.5％的胆固醇降解菌粉剂，搅拌均匀，首先于温度28-32℃、搅拌转速160-180r/min条件发酵2-4d，然后于温度35-40℃、静置发酵44-52h，除菌过滤，滤液减压浓缩至固形物含量为55-65％即得基础酱；

所述调味料是由以下质量比的原料组成：酵母抽提物25％、豆豉酱20％、花椒20％、大蒜11％、生姜8％、八角茴香5％、米椒5％、豆蔻2％、雪梨汁2、柠檬汁2％，准确称取上述原料，均匀混合、破碎即得调味料。

3.如权利要求2所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，所述胆固醇降解菌粉剂是由红曲霉CGMCCNo.4618粉剂和植物乳杆菌CCTCC NO.M2014568粉剂按质量比8-12:1-3均匀混合，活菌含量为7×10¹¹-9×10¹¹cfu/g。

4.如权利要求1所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，所述熏烤酱的制备方法，包括如下步骤：

3)将混合料A、混合料B按照质量比1-1.6:0.4-0.8混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于150-180℃保温0.5-1.5h、181-220℃保温1.5-3h、221-300℃保温1-2h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，按质量比为5-7:1-3:0.5-1混匀得粗干馏液。

5.如权利要求4所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，步骤1)所述枣树皮粒粒径为1-1.5cm，所述枣木粒粒径为0.3-0.7cm。

6.如权利要求4所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，步骤3)所述动态干馏釜投料量为其有效容积的60-70％。

7.如权利要求4所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，步骤3)所述动态干馏釜内温度达到150℃时通入纯度为99.9％的氮气，压力为0.01-0.03MPa，作为保护和驱动气体，直至热解反应结束。

8.如权利要求4所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，步骤3)所述动态干馏釜内加热升温速率为42-48℃/h。

9.如权利要求1所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶9-12份，壳聚糖8-10份，弹性蛋白酶6-8份，木瓜蛋白酶3-5份，纤维素酶2-4份，胶原酶1-3份，角蛋白酶1-3份，脂肪酶1-2份，半胱氨酸0.8-1.2份，核黄素0.5-1份，氯化锌0.2-0.6份。

10.如权利要求1-9任一所述麻辣味烧烤酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：按照配方准确称取各原料，首先将花椒、孜然分别粉碎，过100目筛得花椒粉、孜然粉；同时将洋葱切细得洋葱丝；将米椒漂烫、打浆得米椒酱；然后将纯净水放入炒锅中烧开，加入孜然粉、花椒粉炒制3min，边搅拌边依次加入辣椒酱、米椒酱、麦芽糊精炒制6min；接着边搅拌边依次加入番茄酱、白砂糖、食盐炒制12min；继续边搅拌边依次加入基础酱、洋葱丝炒制5min，停止加热，边搅拌边依次加入味精、熏烤酱、复合酶，待品温降至60-70℃灌装、包装即得麻辣味烧烤酱。