CN1939142B - 烹调完食品的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种固体食品及作为具体材料含有该固体食品的烹调完食品以及它们的制造方法。一种加工固体食品的制造方法、用上述方法制作的固体食品及作为具体材料含有该固体食品的烹调完食品，是制造赋予食感保持及保持性提高作用的固体食品的方法，其特征在于：(a)在固体食品的表面接触碱性物质和成膜化物质；(b)在上述接触的状态下，在该食品的蛋白质进行热变性并且成膜化物质进行成膜化的温度以上的气氛中放置该食品，由成膜化物质对食品的表面进行成膜化处理；(c)对该食品在与80℃且15分钟相当的以上的条件下进行加热处理；(d)至少按顺序进行上述(a)～(c)的处理。这样，即使在长时间的保存中，也不降低品质，保存性优异。

Description

烹调完食品的制造方法
技术领域
本发明涉及赋予食感保持及保持性提高作用的高保存性食用肉、鱼贝类等加工肉类的制造方法，更具体地说，涉及在短时间至长时间的保存中，也能够稳定地维持食用肉、鱼贝类的柔软的食感，不降低品质的加工肉类(包括作为具体材料含有该加工肉类的烹调完食品)的制造方法及其制品。
背景技术
以往，为改进食用肉、鱼贝类的具体材料的食感或品质，报告了多种使用碱性物质或淀粉等改质剂的方法。在现有的文献中提出了例如作为加工肉的制造方法，向肉内浸透碳酸盐溶液及/或碳酸氢盐溶液，在煮、蒸、煎后加压加热杀菌的杀菌(retort)肉的食感改进方法(专利文献1)。但是，在此种方法中，食感、成品率等的改善效果不明显。通过提高碱性物质的浓度，能够提高食感和成品率，但是此时存在不可避免地发生苦味或辛辣、碱臭的问题。
此外，在其它现有的文献中，作为含蛋白食品改质剂及含蛋白食品的改质方法，提出了以含有碱性物质、淀粉和水为特征的含蛋白食品改质剂、和使用其的含蛋白质食品的改质方法(专利文献2)。在该文献中，公开了含有碱性物质、淀粉和水的改质剂的组成，但未公开使该改质剂发挥作用的条件及向食品赋予保存性提高作用的后段的加热(杀菌)处理的关系，与文献1同样，由此为得到好的食感，需要添加大量碱性剂，因而存在发生苦味或辛辣、碱臭的问题。
专利文献1：特开2000-78957号公报
专利文献2：特开2003-9821号公报
发明内容
在上述状况下，本发明者们，鉴于上述以往技术，由于因它们的处理条件，即使按此种方法进行处理，也不发挥效果，因此进行了深入研究，结果发现，不只是在食品中添加碱性物质或淀粉，重要的是在食品的表面保持碱性物质和利用成膜化物质成膜，在表面形成被膜。基于此发现完成本发明。本发明的目的在于，提供一种保存性优异的食用肉、鱼贝类的加工肉类等固体食品及作为具体材料含有该加工肉类等的烹调完食品的制造方法及其制品，其具有极优异的食感、成品率及使用碱性物质造成的苦味或辛辣、异臭小的良好味道，另外即使在长时间的保存中其也不降低品质。
为了解决上述问题的本发明，由以下的技术手段构成。
(1)一种加工固体食品的制造方法，是制造赋予食感保持及保持性提高作用的固体食品的方法，其特征在于：
(a)在固体食品的表面接触碱性物质和成膜化物质；
(b)在上述接触的状态下，在该食品的蛋白质进行热变性并且成膜化物质进行成膜化的温度以上的气氛中放置该食品，由成膜化物质对食品的表面进行成膜化处理；
(c)对该食品在与80℃且15分钟相当的以上的条件下进行加热处理；
(d)至少按顺序进行上述(a)～(c)的处理。
(2)如上述(1)所述的方法，作为成膜化物质使用在特定的温度下粘性化的物质，在该食品的蛋白质进行热变性，并且成膜化物质成膜化的温度以上的气氛下放置固体食品。
(3)如(1)所述的方法，碱性物质含有碱金属盐、或碱土金属盐。
(4)如(1)所述的方法，成膜化物质，是具有通过与水存在下膨润并提高保水性的性质的物质。
(5)如(1)所述的方法，作为成膜化物质使用淀粉，在该淀粉的糊化温度以上的热水中煮沸处理，进行成膜化处理。
(6)如(1)所述的方法，将利用成膜化物质对表面进行成膜化处理的固体食品与调味液一同填充到密封容器中，或者，在将表面上接触有碱性物质和成膜化物质固体食品与调味液一同填充到密封容器中时，或在冲填后进行加热处理时，利用成膜化物质对固体食品的表面进行成膜化处理。
(7)如(1)～(6)中任何一项所述的方法，加工固体食品是肉类或家畜肉类。
(8)如(1)～(6)中任何一项所述的方法，加工固体食品是冷藏食品或杀菌袋装食品。
(9)一种加工固体食品，用如(1)～(8)中任何一项所述的方法得到。
(10)一种固体食品，是赋予食感保持及保持性提高作用的固体食品，其特征是：通过在肉类的表面上保持碱性物质，利用成膜化物质成膜，在表面上形成被膜。
(11)一种咀嚼·吞咽功能低下者用加工肉类，是通过加热处理赋予食感保持、软化作用及保存性的加工肉类，其特征是：是不进行成型处理的，体积在500～250000mm3以上的肉类，最大应力在5～104N/m2以下，pH为6～7。
(12)一种加工固体食品，是赋予食感保持及保存性提高作用的加工固体食品，其特征是：对该食品实施加热处理，并且至少在该食品的表面部分上附着成膜化物质，使其成膜化。
(13)如(12)所述的食品，在相对于切断加工固体食品的断面，使与该成膜化物质反应的染色剂接触的时候，至少能够在该断面的表层部分确认染色。
(14)如(12)或(13)所述的食品，加工固体食品是与液部组合的食品。
(15)如(12)～(14)中任何一项所述的食品，是咀嚼·吞咽功能低下者用食品或普通花样食品。
(16)如(12)～(15)中任何一项所述的食品，加工固体食品是肉类或家畜肉类。
下面，更详细地说明本发明。
本发明是一种制造赋予食感保持及保持性提高作用的固体食品的方法，其特征在于：(a)在固体食品的表面接触碱性物质和成膜化物质；(b)在上述接触的状态下，在该食品的蛋白质进行热变性并且成膜化物质进行成膜化的温度以上的气氛中放置该食品，由成膜化物质对食品的表面进行成膜化处理；(c)对该食品在与80℃且15分钟相当的以上的条件下进行加热处理；(d)至少按顺序进行上述(a)～(c)的处理。
本发明，以固体食品，例如，家畜肉、鱼贝类等肉类、蔬菜、豆类、水果、乳络等乳制品等为对象原料。尤其在肉类中，包括牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉等家畜肉，鱼类、虾类、墨鱼类、贝类等鱼贝类。这些食品，具有通过以后述的成膜化物质与表面和/或内部接触的状态加热，表面和/或内部组织热变性、至少在表面部分上附着成膜化物质、成膜化的性质。固体食品，为了该作用，一般采用生的，但也不局限于此，也可以采用实施部分加热的。固体食品的尺寸，不特别限定，例如如是生的食品，体积为75～320000mm3的范围(例如5～80mm×5～80mm×3～50mm)，在进行了本发明后，最终制品的后述的成品率达到70％以上，优选73％以上，更优选75％以上。根据本发明，相对于上述尺寸的固体食品，赋予食感保持及保持性提高作用，一般使用切削的天然的原料等，可得到充分发挥具有容积的菜码感，并且能够在其中实现食感保持及保持性的显著效果。此外，在本发明中，所谓“食感保持及保持性提高作用”，在以具有可商业流通的保存性的方式供应固体食品的情况下，意味具有在流通保存时能够保持本来的食感的性能。尤其，意味适当调节保水性·成品率及pH的变动，食品不变硬，具有本来的柔软性。
在本发明中，所谓“加热处理”，指的是以敞开状态或密封状态加热处理食品，例如，利用加热锅等加热装置的加热处理，或冷藏用的中温区域，或杀菌釜(retort)用的加压加热杀菌处理等。所谓“密封状态”，是指将食品填充到密封容器中，加热处理，或不将食品填充到容器中，用密封系的加热杀菌装置等加热处理(在所谓无菌填充处理时)，为赋予所要求的食感保持及保持性提高作用，优选以密封状态加热处理。在本发明中，上述加热处理，与有关碱性物质和成膜化物质的处理合在一起，成为对食品赋予食感保持及保持性提高作用的重要构成要素。在本说明书中，有时将加热的食品称为“加热处理过的食品”。在本发明中，所谓在80℃下以相当于15分钟的以上的条件加热处理，意思是在80℃以上并且以15分钟以上的条件加热处理上述食品，对于其它的加热条件也同样。
接着，说明本发明所用的碱剂、成膜化物质。作为碱性物质，只要是在溶解于水中时显示碱性的，能够采用适宜的物质。例如，可列举碱金属·碱土金属氢化物等的碱、与这些弱酸的盐，具体例示包含碱金属盐或碱土金属盐的物质。具体是，例如，能够采用文献2的说明书第4页所述的物质。其中，优选含有具有在碱性侧缓冲pH的作用的物质，例如，优选从酸离解常数pKa值在4以上、优选5以上、更优选6以上的酸和碱生成的盐。即，以即使在固体食品与更低的pH的液部等组合时，也将固体食品维持在与液部相比更碱性侧的pH，例如pH5.5～7.5，优选pH6～7的方式，使上述物质缓冲作用。由此，通过将固体食品维持在上述pH，能够更好地赋予食感保持及保持性提高作用。在本发明中，所谓成膜化物质，定义为表示通过与水一同加热，膨润提高保水性的物质，具体是，例如，例示角叉菜胶、洋粉、藻阮酸及其盐类、刺槐豆胶、塔拉纯橡胶、罗望子树种子多糖类、阿拉伯树胶、卡那牙胶、龙须胶、茁霉多糖、壳烷胶、凝乳卵、淀粉、加工淀粉等。作为淀粉，可列举马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、糯米淀粉等淀粉及它们的加工淀粉，或小麦粉等，只要成分中含有淀粉，能够使用适宜的材料。尤其优选玉米淀粉。淀粉的糊化温度优选45℃～100℃程度。此外，成膜化物质的平均粒度优选为100μm以下。此外，淀粉最好采用平均粒度为数μm～60μm程度的物质。由此，可以发挥更良好的成膜化作用，调制的固体食品的成品率高，在固体食品为杀菌袋装食品等在高温下进行加热处理的食品的情况下，也能很好地发挥成膜化作用。
在本发明中，对固体食品的表面，进行使碱性物质和成膜化物质接触的接触处理，但此时，重要的是在固体食品的表面上，将通过在存在水的情况下进行膨润，而提高保水性的物质，以未膨润的状态与固体食品接触。但是，在未膨润的状态的物质中含有膨润的物质，也包含在本发明的范围。
在本发明中，关于碱剂的种类、添加量，不特别限制，但在味道·成品率方面，优选以在使固体食品作用时的表面的pH为6.0～13.0、优选为6.5～9.0的方式构成。因此，一般，在味道·成品率方面，相对于固体食品，优选采用按干燥质量，0.1～1.0质量％(以下简称为％)、优选0.3～5％的碱性物质。
在此种情况下，如果与上述范围相比pH过低，食感、成品率提高效果低，如果pH过高，由于发生碱特有的苦味、辛辣、异臭，因此损害味道。一般，即使单独用碱剂，也能够发挥一定的效果，但为了得到良好的成品率、食感，需要使用高浓度的碱剂，达到高的pH，其结果，存在发生碱特有的苦味、辛辣、异臭的问题。此外，在使碱剂单独作用时，由于保存中的成品率降低、食感硬化，所以不能用于以长时间保存为前提的食品。成膜化物质的添加量，规定为通过以与食品的表面组织接触的状态加热，食品的表面组织收缩，至少附着在该表面部分上成膜化的添加量。因此，一般，相对于固体食品，按干燥质量，采用0.2～20％、优选0.5～10％的成膜化物质。另外，所谓“表面部分”，是指固体食品的表面及内部的表层部分。为赋予所希望的食感保持及保持性提高作用，优选从食品的表面部分到深1mm的深度，附着成膜化物质，使之成膜化。
碱性物质，作为使成膜化物质与固体食品接触的方法，例如，可例示转向法、喷射法、浸渍法、粉体附着法等。优选在使碱性物质、成膜化物质与固体食品接触后，保持一定时间，例如，在含有2种物质的溶液中，在0℃～30℃的范围，使固体食品浸透5分钟以上，为了得到高的效果，优选浸渍15分钟以上。但是，此时，也可以不进行浸渍，现场进行成膜化。碱性物质、成膜化物质，也可以使干燥粉末状的物质与食品接触，也可以接触适宜溶液化的物质，因此，包括原料形态、接触方法，可用于通过本发明所要求的碱或成膜化赋予食品的食感保持及保持性提高作用的任意的构成。对于在溶液化的物质中浸渍的方式，例如，在文献1所述的基于碱单独处理的发明中，规定浸渍3小时以上(权利要求2)。但是，在本发明中，由于所述浸渍时间的上限可以在30分钟左右，在5～15分钟的范围能够赋予所要求的食感保持及保持性提高作用，所以从能够减轻对供需上的食品的不良影响的角度考虑，在方便性上优于以前的技术。
接着，说明成膜化处理。在成膜化处理中，将接触有碱性物质和成膜化物质的固体食品，暴露在热水、热气、热风、炸油、煎炒等条件下，对于表面接触有碱性物质和成膜化物质的固体食品，通过以接触状态的原状，收缩食品的表面，在该部分附着、成膜化成膜化物质的保护气氛下放置食品，利用成膜化物质成膜食品的表面。成膜化物质的方式、条件，只要起到上述作用，可形成任意的构成，但是，具体可列举如下。
1.将接触有碱性物质和淀粉等成膜化物质的肉类等固体食品，放置在肉类等蛋白变性并且淀粉等糊化的温度以上的保护气氛下。
2.将与上述相同地接触处理过的固体食品填充到容器中，另外添加调味液等。在此情况下，将调味液等加热到上述温度以上，利用该温度使肉类蛋白变性，并且使淀粉等糊化。或者，将调味液等形成高粘性液(温度也可以任何一个)，由此将成膜化物质从食品溶出到调味液中，不会剥离，密封容器，对其进行加热处理，使肉类等蛋白变性，并且使淀粉等糊化。
3.将与上述相同地接触处理过的固体食品与高温的调味液等混合，使肉类等蛋白变性，并且使淀粉等糊化，将其填充到容器中。或者，将接触处理过的固体食品与高粘性的调味液等混合，填充到容器中，对其进行加热处理，使肉类等蛋白变性，并且使淀粉等糊化。在上述2.、3.中，所谓高粘性液，例如是粘度为300mPa·s以上，优选为1000～30000mPa·s的粘性液。
4.将与碱性物质和比较多的(例如相对固体食品，以干燥质量为10～20％)成膜化物质接触的固体食品，在不足成膜化物质的膨润温度或者其以上的温度的调味液等进行混合并加热，实施成膜化。
在以上的方法中，能够利用成膜化物质成膜固体食品的表面。在上述情况下，只要成膜化处理的方法及手段、其条件等能够成膜，并且不剥离成膜化物质，就不特别限定，能够任意选择或设定。
例如，如果说明采用淀粉煮沸时的情况，在煮沸时，需要在淀粉的糊化温度以上的热水(90℃左右)中，加入固体食品。如果温度比该温度低，由于在煮沸时与固体食品接触的淀粉在糊化前分散在热水中，所以不能对固体食品发挥作用。另外，通过该煮沸处理等的成膜化处理，可去除肉类等的碱水、臭味。
此外，通过煮沸处理等成膜化处理，降低固体食品中存在的微生物数量，抑制在生产线的微生物污染，此外，由于加热前的肉类等的相互粘结性强，所以难用自动计量器具计量，需要利用手工作业，但是通过煮沸处理，容易计量，提高生产性。在本发明中，不局限于煮沸处理，也能够适宜使用其它加热方法。
接着，说明加热处理。加热处理的意义如上所述，但是作为其条件，用80℃、相当于15分钟的以上的条件，加热处理固体食品。优选，在80～135℃、实施15分钟～20分钟范围的处理，例如，在是冷藏食品时，通过以105℃、相当于15分钟的以上的条件加热处理，在是杀菌袋装食品时，通过以122℃、相当于22分钟的以上的条件加热处理，在是无菌填充食品时，通过以130℃、相当于10分钟的以上的条件加热处理，能够兼顾杀菌处理。通过该加热处理，由于促进固体食品的软化，所以能够食用食品自体，此外，非常适合用作杀菌、冷藏制品的具体材料。但是，如果不进行该处理，食感的柔软性不足。在用碱剂单独处理等调制上述食品的情况下，为得到良好的成品率、食感，需要使用高浓度的碱剂，达到高pH，其结果，存在发生苦味、卵味、异臭的问题，但在本发明中，通过上述成膜及加热处理的相互作用，能够避免上述问题。
在本发明中，通过碱性物质、成膜化物质、成膜化处理及加热处理的组合，由于可得到用少量的碱性物质充分改进食感的效果，所以能够减少碱性物质的副作用即苦味或辛辣、碱臭的发生。
在本发明中，认为下面的处理工序是重要的，由此能够实现以下的处理。
(a)进行在固体食品的表面上附着碱性物质和成膜化物质两种物质的预处理。
(b)在上述的气氛下放置固体食品，熔化成膜化物质，浸润在固体食品的表面和/或内部，并且形成粘性物，成膜在固体食品的表面上。碱性物质松弛肌肉组织，有助于成膜化物质的浸透。根据本发明，能够不在热介质中消失成膜化物质地，确实起到上述作用。
(c)加热处理，是使固体食品加热变性，软化到可吃状态所必需的处理。以往，在该处理中，虽形成可吃状态，但有促进变性，过分硬化的倾向，而在本发明中，在处理中，成膜保持碱性物质，在膜的内侧碱性物质浸透到肉中，持续松弛肌肉组织的作用，提高保水性。此外，上述作用也持续到加热处理后的流通保存时。
在本发明中，能够调制上述食品或作为具体材料含有其的杀菌制品、冷藏制品。一般，食品受到为了制品保存而进行的加热杀菌中的处理热造成的损害。此外，保存时，肉质以碱性物质的pH均衡状态接受变化。作为本发明的功能，在加热处理时，不受过加热、物理刺激地成膜覆盖固体食品，同时，成膜保持碱性物质，在膜的内侧碱性物质浸透在固体食品中，持续松弛肌肉组织等的作用，此外，保存中，成膜也保持碱性物质，与肉汁间的pH均衡等减小，因此食感保持到吃时。尤其，利用成膜保持作用，只通过表面处理碱性物质，在成膜化处理、用于制品保存的加热处理时，保持碱性物质，其浸透到食品的肉部，起到保持食感的作用。因此，与碱单独处理相比，添加少量碱就有效果，有不损害食味的效果。另外，加工固体食品(包括含有其的食品)，只要起到本发明的所要求作用，不限定最终制品的形式，也可以是冷冻食品等。在是冷冻食品时，在食品的冷冻时滴水少，可得到以固体食品及组合其和其它食品的食品整体，实现品质保持的效果。
在本发明中，在通过采用下述方法，将固体食品，尤其是家畜肉、鱼贝类预先与淀粉接触后，能够识别是否实施成膜化处理。本处理，即在预先混合固体食品和淀粉后，实施加热处理时，能够在固体食品内部确认淀粉的浸润。在用刀等切断未处理食品和本处理食品，对断面滴下碘液时，在未处理品中不能确认染色，而在本处理品中能够在内部(表层附近)能够确认紫色的染色。另外，对于淀粉以外的成膜化物质，也使用适合其的染色剂，同样能够确认。
在存在固体食品的固形部和液部，在液部含有淀粉的制品形式(例如，咖哩酱汁等)中，在用水洗净固体食品后进行碘染色时，在固体食品的表面部分，在本处理片、未处理片上都发现染色，但用刀等切断家畜肉、鱼贝类，对断面滴下碘液时，在未处理品中不能在内部(表层附近)确认染色，而在本处理品中能够在内部(表层附近)确认紫色的染色。
另外，在本发明中，经过碱处理的肉类等，由于因高pH，肉中的肌肉色素蛋白质变色，所以一般呈红黑色。此外，在液部的pH和固体食品的pH不同的情况下，在制造后的保管时，pH的均质化缓慢进展，但是(1)在使用碱剂实施本发明时，(2)在不使用碱剂时，其速度大幅度不同。在常温下保管与咖哩酱汁一同填充到(2)中煮沸处理的牛肉，进行杀菌釜杀菌的食品的时候，大约在1周间酱汁和肉片的pH达到相同。对此，在(1)中煮沸处理后，同样处理的食品，进行大约1个月的保管后，还保持肉片和酱汁当初的pH的差。
对于上述食品，说明可成为所谓咀嚼·吞咽功能低下者用食品等，根据本发明可实现的相同形式的食品。
以往，该形式的食品所含的加热处理的肉类等，由于一般不是采用切断的天然的肉类，被充分软化处理的，而是在粉碎处理等微细化处理肉类后进行成型等固结处理，通过适宜烹调进行调制。但是，上述疑似的肉类，在食感、味道、外观上不能满足，对于咀嚼·吞咽功能低下者，谋求采用切断的天然的肉类，被充分软化处理的。在本发明中，能提供符合上述要求的肉类等的固体食品及含有其的加热处理过的食品。
即，该食品自体或含有其的固体食品，是通过加热处理赋予食感保持、软化作用及保持性的加工固体食品，是用未固结处理的、体积为在说明书第4页中记载的肉类，吞咽指标即最大应力为5×104N/m2以下、优选2×104N/m2～2×104N/m2、pH为6～7的咀嚼·吞咽功能低下者用加工固体食品。作为食品，优选肉类，尤其优选家畜肉类。此外，在肉菜混配等的煮物等中，在外观上可直接看到肉类的食品中，外表也好，作为上述用途的食品可形成品质更高的食品。
另外，“最大应力”的测定方法如下。测定装置，采用可利用直线运动测定物质的压缩应力的装置，例如，SUN化学(株)制SUN RHEOMETER(CR-500DX)等。进入试样的柱塞，采用直径20mm的圆柱状的树脂制的。将试样放置在测定台上，以压缩速度10mm/sec，使柱塞进入试样，进入到从测定台到柱塞的距离达到5mm。以进入的部位作为试样的中心部，每个试样测定1次。测定温度设定为20℃±2℃。测定5个试样。求出得到的5个数据中的除去最大值和最小值的3个数据的平均值，作为该试样的测定值。
本发明的加工固体食品，能够用作普通花样食品。所谓普通花样食品，指的是由日本看护食品协会认定的、吞咽·咀嚼困难者也容易吞咽·咀嚼的看护食品，区分为，区分1：容易照顾、区分2：用牙破碎、区分3：用舌破碎、区分4：也可以不照顾。本发明的食品，尤其在提供区分2的食品时有用。
此外，在本发明中，作为冷冻食品，是冷冻如前所述以使碱性物质和成膜化物质与表面接触的状态，放置在食品的蛋白质进行热变性，并且成膜化物质成膜化的温度以上的保护气氛下，利用成膜化物质成膜化处理表面的固体食品，可作为原料用等食品供应。即，上述食品，在冷冻保存后进行上述加热处理，可起到本发明所要求的食感保持及保持性提高作用。此外，上述食品，具有在冷冻时滴水少的效果。冷冻条件是任意的，只要成膜化处理过的固体食品，就可得到上述作用。
另外，在本发明中，作为含有固体食品和液部的食品，构成包含通过本发明的碱性物质、成膜化物质、成膜化处理及加热处理的组合处理的固体食品和液部的食品。尤其，可以将加热处理由杀菌处理，例如由杀菌釜杀菌处理实施，从而构成上述食品。在这些情况下，作为液部，采用弱酸性～中性，例如pH3.5～7.0的液状食品。即，因为在用固体食品单独实施本发明的时候，如果在比该食品的pH高的pH的保护气氛下，进行加热处理等，有时食味受到影响，但此时如果弱酸性～中性的液部共存，能减小其影响，同时，保存中如说明书第9页记载，通过保持固体食品和液部的pH的差，能够更加适合实现本发明的所要求的食感保持及保持性提高作用。液部，不限定食品的种类，但适合采用焖炖菜、咖哩、回锅肉丁等的调味汁，或煮物的调味液，或牛排等用的佐料汁。液部的粘度不限定，通过采用上述说明书第6页的高粘度的粘度，可在成膜化处理中发挥作用。固体食品和液部的比率不限定，例如为得到上述作用，优选相对于前者1～95％，后者采用5～99％。能够作为冷藏食品或杀菌袋装食品等构成含有固体食品和液部的食品。
根据本发明，具有以下效果。
(1)能够提供即使在长时间的保存中也不降低品质，保存性优异的食用肉、鱼贝类等固体食品、以其作为具体材料的烹调过的食品及它们的制造方法。
(2)根据以上的烹调过的食品的制造方法，能够调制日本看护食品协会认定的普通花样食品：区分2的制品。
(3)能够制造、提供含有上述固体食品和液部的食品。
附图说明
图1表示对在比较例、实施例3中得到的进行加热杀菌处理的制品进行染色摄影的断面照片。
具体实施方式
以下，基于实施例及比较例具体说明本发明。
比较例1(未处理，煮沸)
将1kg牛肉切成18mm×18mm×7mm的体积大约2268mm3的一口大(以下相同)。将此放入沸腾水中，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g咖喱调味汁，密封封口后，用122℃进行25分钟的加压加热杀菌处理。
比较例2-1(低碱浓度、淀粉、未成膜化)
将1kg牛肉切成一口大。将其在1％小苏打水中浸渍4小时。取出肉用笊篱控水，将此放入沸腾水中，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g咖喱调味汁，密封封口后，用122℃进行25分钟的加压加热杀菌处理。
比较例2-2(高碱浓度、淀粉、未成膜化)
将1kg牛肉切成一口大。将其在4％小苏打水中浸渍4小时。取出肉用笊篱控水，放入沸腾水中，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g咖喱调味汁，密封封口后，用122℃进行25分钟的加压加热杀菌处理。
比较例3(只用淀粉、无碱)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。将此放入沸腾水中，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g咖喱调味汁，密封封口后，用122℃进行25分钟的加压加热杀菌处理。
比较例4(碱+淀粉、未成膜化＝未煮沸)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g的品温25℃、该品温下的粘度5mPa·s的咖喱调味汁，密封封口后，用122℃进行25分钟的加压加热杀菌处理。
比较例5(碱+淀粉、未成膜化＝水煮沸)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。在将其放入水中后加热，沸腾后煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g咖喱调味汁，密封封口后，用122℃进行25分钟的加压加热杀菌处理。
比较例6-1(碱+淀粉、成膜化、未加热处理)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。在将其放沸腾入水中，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。
比较例6-2(碱+淀粉、成膜化、未加热处理)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打24g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。在将其放沸腾入水中，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。
实施例1
(本发明冷藏咖哩、成膜化＝煮沸)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。将此放入沸腾水中，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将此30g填充到杀菌袋中，加入170g咖喱调味汁，密封封口后，用105℃、35分钟的杀菌釜(retort)进行加热(加压加热杀菌处理)。
实施例2
(本发明冷藏咖哩、成膜化＝煮沸)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。将其放入水中，在煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g咖喱调味汁，密封封口后，用95℃、3小时杀菌釜进行加热处理(杀菌)。
实施例3
(本发明冷藏咖哩、成膜化＝煮沸，成膜化物质＝马铃薯淀粉)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。将其放入水中，在煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g咖喱调味汁，密封封口后，用122℃、25分钟杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。
实施例4
(本发明冷藏咖哩、成膜化＝烧成)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。在用烤箱220℃将其烧成5分钟后，冷却到20℃。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g咖喱调味汁，密封封口后，用122℃、25分钟杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。
实施例5
(本发明冷藏咖哩、成膜化＝蒸热)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。在用蒸器将其蒸5分钟后，冷却到20℃。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g咖喱调味汁，密封封口后，用122℃、25分钟杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。
实施例6
(本发明冷藏咖哩、成膜化＝油炸)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。在130℃将其油炸后，冷却到20℃。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g咖喱调味汁，密封封口后，用122℃、25分钟杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。
实施例7
(本发明冷藏咖哩、成膜化＝炒)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。在用炒锅将其炒后，冷却到20℃。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g咖喱调味汁，密封封口后，用122℃、25分钟杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。另外，在以上的各比较例(比较例4除外)和实施例中，填充到杀菌袋中的咖喱调味汁，是品温90℃，该品温下的粘度为2600mPa·s的咖喱调味汁。
实施例8
(本发明冷藏咖哩、成膜化＝利用高温咖喱调味汁加热)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g品温90℃、该品温下的粘度2mPa·s的咖喱调味汁，密封封口后，用122℃、25分钟杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。
实施例9
(本发明冷藏咖哩、成膜化＝低温·高粘度咖喱调味汁和另外加热)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g品温25℃、该品温下的粘度8400mPa·s的咖喱调味汁，密封封口后，用122℃、25分钟杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。
实施例10
(本发明冷藏咖哩、成膜化＝利用高温·高粘度咖喱调味汁加热)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。将其30g填充到杀菌袋中，加入170g品温90℃、该品温下的粘度2600mPa·s的咖喱调味汁，密封封口后，用122℃、25分钟杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。
实施例11
(本发明冷藏咖哩、成膜化＝与低温·高粘度咖喱调味汁混合后另外加热)
将1kg牛肉切成一口大。其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g，均匀地附着在表面。将其与170g的品温25℃、该品温下的粘度8400mPa·s的咖喱调味汁混合，填充到杀菌袋中，在密封封口后，用122℃、25分钟杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。
实施例12
(本发明杀菌肉、成膜化＝煮沸)
在比较例6-1中，将在水中冷却的牛肉50g填充到杀菌袋中，密封封口后，用122℃、25分钟杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。
比较例7
(未处理，煮沸)
将1kg牛肉切成一口大。将此放入沸腾水中，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将其12g填充到杀菌袋中，加入由马铃薯、胡萝卜、青豌豆构成蔬菜类48g和调味汁40g，密封封口后，用122℃进行19分钟的杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)，调制成肉菜混配。
实施例13
(本发明杀菌肉菜混配，成膜化＝煮沸)
将1kg牛肉切成一口大。在其中加入小苏打36g、马铃薯淀粉25g、水60g的混合物，均匀地附着在表面。将此放入沸腾水中，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将此12g填充到杀菌袋中，加入由马铃薯、胡萝卜、青豌豆构成的蔬菜类48g和调味汁40g，密封封口后，用122℃进行19分钟的加压加热杀菌处理，调制成肉菜混配。
实施例14
(本发明杀菌肉菜混配，成膜化＝煮沸)
将1kg牛肉切成一口大。在其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉25g、水60g的混合物，均匀地附着在表面。将此放入沸腾水中，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将其12g填充到杀菌袋中，加入由马铃薯、胡萝卜、青豌豆构成的蔬菜类48g和调味汁40g，密封封口后，用122℃进行19分钟的杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)，调制成肉菜混配。
实施例15
(本发明萝卜和猪肉的煮物，成膜化＝煮沸)
将1kg猪肉切成25mm×25mm×7mm的体积大约4375mm3的一口大。在其中加入小苏打10g、马铃薯淀粉50g、水100g的混合物，均匀地附着在表面。将此放入沸腾水中，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将其12g填充到杀菌袋中，加入萝卜50g和调味汁35g，密封封口后，用122℃进行19分钟的杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)，调制成肉菜混配。
实施例17
(本发明杀菌咖喱、成膜化＝沸腾，成膜化物质＝马铃薯淀粉)
将1kg牛肉切成一口大。在其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉50g、使得均匀附着在表面。将此放入沸腾水中，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将此30g填充到杀菌袋中，加入咖喱调味汁170g，密封封口后，用122℃进行25分钟的杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。
实施例18
[玉米淀粉]
(本发明杀菌咖喱、成膜化＝沸腾，成膜化物质＝玉米淀粉)
将1kg牛肉切成一口大。在其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉50g、使得均匀附着在表面。将此放入沸腾水中，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将此30g填充到杀菌袋中，加入咖喱调味汁170g，密封封口后，用122℃进行25分钟的杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。此时，所述冷却后的牛肉表面的pH是约6.9，咖喱调味汁的pH是约5.0，杀菌加热处理后的牛肉表面的pH是约5.9，咖喱调味汁的pH是约5.1。另外，在其他实施例、比较例中使用的咖喱调味汁的pH也是约5.0。
实施例19
[从低温沸腾]
(本发明杀菌咖喱、成膜化＝低温到高温，成膜化物质＝玉米淀粉)
将1kg牛肉切成一口大。在其中加入小苏打6g、马铃薯淀粉100g、使得均匀附着在表面。将此放入50℃温水中，升温至85℃，煮沸5分钟后，在20℃的水中冷却。将此30g填充到杀菌袋中，加入咖喱调味汁170g，密封封口后，用122℃进行25分钟的杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。
实施例20
(本发明的冷冻食品)
在实施例1中在煮沸后，将在水中冷却的牛肉装入袋中冷冻，在-18℃下保存5天后，在常温下将其解冻。解冻时，滴水少。将上述牛肉30g填充到杀菌袋中，加入170g咖喱调味汁，密封封口后，用122℃、25分钟杀菌釜进行加热处理(加压加热杀菌处理)。
(1)保存试验
对于上述各样品进行了保存试验。保存试验方法，是进行在50℃下保管20天(在室温下相当于4个月)的苛酷试验。
(2)评价
对进行了上述的各处理的构成各制品的肉类，按以下区分进行评价。
即，对于比较例6-1及6-2，以刚制造后的食品为对象进行评价；对于实施例1、2，以在5℃下保管1天后的食品和保管1个月后的食品为对象进行评价；对于比较例1～5、实施例3～12、20，以制造后第2天的食品和所述保存试验后的食品为对象进行评价；对于比较例7、实施例13～15，以制造后第2天的食品为对象进行评价。
(食感、味道)
表1示出，在将构成刚制造后、冷藏保管1天或进行加热杀菌处理的第2天的制品的肉类(表1中将它们记为“刚制造后”)，构成所述1个月保管后或进行了保存试验后的制品的肉类(表1中将它们记为“保管后”)，分别在沸腾水中煮5分钟后，就10人的小组成员食用后的食感、味道，基于以下5个项目进行评价的值的平均值的四舍五入值。
食感(柔软度、多汁感)
1：非常硬，嘎吱嘎吱响，完全感不到液汁。
2：硬，嘎吱嘎吱响，不太感到液汁。
3：稍硬，难嚼碎，稍微感到汁液。
4：软，容易松弛，感到汁液。
5：非常软，容易松弛，充满液汁。
味道(香味、臭气)
1：无肉汁保持性，感觉不到肉的香味，或碱剂造成的臭气强，无味道。
2：肉汁保持性弱，肉的香味弱，或稍微感觉到碱剂造成的臭气，有感觉交叉感。
3：未感觉到碱剂造成的臭气，但是肉的香味弱。
4：肉汁稍微多，感觉肉的香味。
5：肉汁多，感觉肉的浓香味。
另外，由于味道有从肉得到的味道、和由碱剂赋予的味道，因此1、2、3为混同表示。
表1
Figure G2006100732429D00191
(成品率)
另外，表2示出对构成各制品的一部分的肉类，按以下的测定方法测定的成品率。
对于除比较例4以外的全部比较例以及实施例1～7及12，通过乘以由式(1)～(3)所示的成膜化处理成品率(相对于原料重量的成膜化处理后重量的比例)及加热杀菌处理成品率(相对于成膜化处理后重量的加热杀菌处理后重量的比例)，算出总的成品率(相对于原料重量的加热杀菌处理后重量的比例)。另外，对于比较例6-1、6-2，将成膜化处理成品率记为成品率。
成膜化处理成品率(％)＝成膜化处理后重量(g)÷原料重量(g)×100……(1)
加热处理成品率(％)＝加热杀菌处理后重量(g)÷成膜化处理后重量(g)×100……(2)
成品率(％)＝成膜化处理成品率(％)×加热杀菌处理成品率(％)÷100……(3)
对于比较例4及实施例8～11，如式(4)所示，从原料肉重量及加热杀菌肉重量计算成品率。
成品率(％)＝加热处理后重量(g)÷原料重量(g)×100……(4)
另外，原料重量，是家畜肉等固体食品的重量，不含碱剂或成膜化物质等的重量。与此一致，成膜化处理后重量，在20℃的水中冷却成膜化处理后的固体食品，用开口大约2mm的笊篱控水后测定重量。此外，加热处理后重量，在沸腾水中煮5分钟制品后，开封杀菌袋，将内装物装满开口大约2mm的笊篱，在用40℃的温水仔细冲洗调味汁后，取出固体食品，测定重量。
表2
Figure G2006100732429D00211
(最大应力)
表3示出，对按比较例1、7、实施例3、13、14、15得到的进行了加热杀菌处理的构成第2天的制品的肉类，用前面的说明书第10页记载的方法，测定的最大应力(单位为×104(N/m2))。
表3
  最大应力(×10<sup>4</sup>(N/m<sup>2</sup>))
  比较例1   5.08
  实施例3   2.98
  比较例7   5.08
  实施例13   2.70
  实施例14   3.90
(断面照片)
表示对按比较例1、实施例3得到的进行了加热杀菌处理的构成第2天的制品的肉类，用前面的说明书第9页记载的方法进行染色摄影的断面照片。具体是，开封杀菌袋，在开口大约2mm的笊篱内装满内装物，在用40℃的温水仔细冲洗调味汁后，取出固体食品，用刀切断，在断面上滴下0.05mol/L的碘溶液(和光纯药工业社制)，现场进行断面的照片摄影。表4示出照片的对应号码。
表4
Figure G2006100732429D00221
如上详述，本发明涉及赋予食感保持及保持性提高作用的加工肉类等固体食品、作为具体材料含有加工食品的烹调后的食品及其它们的制造方法，根据本发明，能够提供保存性优异的食用肉、鱼贝类等加工肉类等的固体食品、以该加工肉类等作为菜码的烹调过的食品及其它们的制造方法，采用该制造方法，对于固体食品，例如，通过添加混合碱性物质和淀粉等的成膜化物质，在调整到表面的pH达到6.0～13.0、优选7.0～9.0后，加入到热水中煮沸，利用成膜化物质成膜肉类的表面，任意地与调味液一同填充到密封容器中，进行加热处理来制作，具有极优异的食感、成品率并且没有由碱性物质造成的苦味或辛辣、异臭小即具有良好的味道，另外即使长时间保存也不降低品质。

Claims (14)

1.一种加工固体食品的制造方法，是制造赋予食感保持及保持性提高作用的固体食品的方法，其特征在于：
(a)使蛋白质没有热变性的生的固体食品的表面与碱性物质和未膨润的淀粉接触；
(b)在上述接触的状态下，在该食品的蛋白质进行热变性并且淀粉粘性化而成膜化的该淀粉的糊化温度以上的气氛中放置该食品，使食品的表面组织收缩，使淀粉糊化而粘性化并附着在食品的表面和内部的表层部分，从而进行成膜化处理；
(c)对实施了成膜化处理的食品在与80℃且15分钟相当的以上的条件下，于密封状态进行加热处理；
(d)至少按顺序进行上述(a)～(c)的处理。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：
碱性物质含有碱金属盐、或碱土金属盐。
3.如权利要求1所述的方法，在糊化温度以上的热水中实施煮沸处理，进行成膜化处理。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：
将利用淀粉对表面进行成膜化处理的固体食品与调味液一同填充到密封容器中，或者，在将表面上接触有碱性物质和淀粉的固体食品与调味液一同填充到密封容器中时，或在冲填后进行加热处理时，利用淀粉对固体食品的表面进行成膜化处理。
5.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：
加工固体食品是肉类或家畜肉类。
6.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：
加工固体食品是冷藏食品或杀菌袋装食品。
7.一种加工固体食品，用如权利要求1～6中任何一项所述的方法得到。
8.一种固体食品，其是通过权利要求1～6中任一项所述的方法制得的赋予食感保持及保持性提高作用的固体食品，其中，通过在肉类的表面上保持碱性物质，利用淀粉成膜，在表面上形成被膜。
9.一种咀嚼及/或吞咽功能低下者用加工肉类，其是通过权利要求1～6中任一项所述的方法制得赋予食感保持、软化作用及保存性的加工肉类，其中，不进行成型处理，体积在500～250000mm3以上，最大应力在5×104N/m2以下，pH为6～7。
10.一种加工固体食品，其是通过权利要求1～6中任一项所述的方法制得的赋予食感保持及保存性提高作用的加工固体食品，其中，该食品被实施加热处理，并且至少在该食品的表面部分附着淀粉而被成膜化。
11.如权利要求10所述的食品，其特征在于：
在对于将加工固体食品切断的断面，接触与该淀粉反应的染色剂的情况下，至少能够在该断面的表层部分确认染色。
12.如权利要求10或11所述的食品，其特征在于：
加工固体食品是与液部组合的食品。
13.如权利要求10或11所述的食品，其特征在于：
是咀嚼及/或吞咽功能低下者用食品或普通花样食品。
14.如权利要求10或11所述的食品，其特征在于：
加工固体食品是肉类或家畜肉类。
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