CN1582767A - 肉嫩化剂 - Google Patents

肉嫩化剂 Download PDF

Info

Publication number
CN1582767A
CN1582767A CNA2004100436197A CN200410043619A CN1582767A CN 1582767 A CN1582767 A CN 1582767A CN A2004100436197 A CNA2004100436197 A CN A2004100436197A CN 200410043619 A CN200410043619 A CN 200410043619A CN 1582767 A CN1582767 A CN 1582767A
Authority
CN
China
Prior art keywords
meat
agent
tripolyphosphate
pyrophosphate
hexametaphosphate
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CNA2004100436197A
Other languages
English (en)
Inventor
杨铭铎
缪铭
孙兆远
侯会绒
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Harbin University of Commerce
Original Assignee
Harbin University of Commerce
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Harbin University of Commerce filed Critical Harbin University of Commerce
Priority to CNA2004100436197A priority Critical patent/CN1582767A/zh
Publication of CN1582767A publication Critical patent/CN1582767A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明涉及一种肉类的嫩化剂，属于肉制品加工处理技术领域。其特点是：其组份的具体重量份数配比为，三聚磷酸盐0.5～4、六偏磷酸盐0.5～4、焦磷酸盐0.5～4、碳酸钠盐10～25、CaCl230～45、木瓜蛋白酶0.5～4、食盐10～20，淀粉15～40。磷酸盐可以加强肌肉蛋白质结合水分子的能力，使得肉在加热过程中有效地保持水分，减少肉汁溢出，同时焦磷酸盐和三聚磷酸盐还可以增加胶原蛋白溶解度，从而使肉柔嫩多汁。碳酸盐溶液一般呈碱性，可以破坏肉类的组织结构，促使其结构发生改变，一定程度上提高了肉的嫩度；添加CaCl2可以使肉中Ca2+浓度提高，激活肉中的依钙蛋白酶，木瓜蛋白酶能降解肌原纤维和结缔组织，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，令其肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑爽口。

Description

肉嫩化剂
技术领域：本发明涉及一种肉类的嫩化剂，属于肉制品加工处理技术领域。
背景技术：肉类在热加工和存储时结缔组织的含量与性质以及肌原纤维蛋白的化学结构与状态发生一系列变化，肉会出现硬化现象，导致感观质量和口感下降。目前肉的嫩化常采用添加淀粉类物质或蛋白酶类物质的方法。淀粉类物质只是起到简单的保水作用，嫩化效果很差；而蛋白酶在使用过程中不易掌握其用量，易导致肉被分解过猛呈渣、糊或未分解而不嫩的状况，另外蛋白酶只起到降解肌原纤维和结缔组织的作用，汁液流失较大。
发明内容：为了克服现有肉嫩化效果差、不易控制且汁液流失较大的不足，本发明提供一种肉嫩化剂，该嫩化剂不仅可以快速的使肉中肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，使肉类变得嫩滑爽口，而且能有效地保持水分，减少肉汁溢出，从而使肉变得柔嫩多汁。本发明是这样实现的：其组份的具体重量份数配比为，三聚磷酸盐0.5～4、六偏磷酸盐0.5～4、焦磷酸盐0.5～4、碳酸钠盐10～25、CaCl230～45、木瓜蛋白酶0.5～4、食盐10～20，淀粉15～40。
具体使用方式：实施例1：取三聚磷酸盐2、六偏磷酸盐2、焦磷酸盐1、碳酸钠盐20、CaCl240、木瓜蛋白酶2、食盐13、淀粉20，将木瓜蛋白酶先与淀粉均匀混合，再与三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐、碳酸钠盐、CaCl2混合均匀后袋装即制成嫩肉剂。
实施例2：取三聚磷酸盐3、六偏磷酸盐2、焦磷酸盐1、碳酸钠盐20、CaCl240、木瓜蛋白酶3、食盐16、淀粉15，将木瓜蛋白酶先与淀粉均匀混合，再与三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐、碳酸钠盐、CaCl2混合均匀后袋装即制成嫩肉剂。
实施例3：取三聚磷酸盐1、六偏磷酸盐2、焦磷酸盐1、碳酸钠盐15、CaCl235、木瓜蛋白酶1、食盐14、淀粉30，将木瓜蛋白酶先与淀粉均匀混合，再与三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐、碳酸钠盐、CaCl2混合均匀后袋装即制成嫩肉剂。
实施例4：取三聚磷酸盐2、六偏磷酸盐1、焦磷酸盐1、碳酸钠盐20、CaCl230、木瓜蛋白酶1、食盐10、淀粉35，将木瓜蛋白酶先与淀粉均匀混合，再与三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐、碳酸钠盐、CaCl2混合均匀后袋装即制成嫩肉剂。
本发明是一种新型肉嫩化剂，其作用机理：磷酸盐(如三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐)可以加强肌肉蛋白质结合水分子的能力，使得肉在加热过程中有效地保持水分，减少肉汁溢出，同时焦磷酸盐和三聚磷酸盐还可以增加胶原蛋白溶解度，从而使肉柔嫩多汁。碳酸盐溶液一般呈碱性，可以破坏肉类的组织结构，促使其结构发生改变，一定程度上提高了肉的嫩度；添加CaCl2可以使肉中Ca2+浓度提高，激活肉中的依钙蛋白酶，从而引起纤维的部分降解，促使蛋白(肌钙蛋白、肌球蛋白、连接蛋白等)的水解，最终导致了肌原纤维间出现空隙，在I带和Z线之间的连接处出现断裂，肌纤维膜的胶原纤维和无定形胶底膜逐渐水解，最后导致肌肉结构本身衰弱，使之断裂成碎片而达到嫩化的目的；木瓜蛋白酶能降解肌原纤维和结缔组织，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，令其肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑爽口。

Claims (1)

1、一种肉嫩化剂，其特征是：其组份的具体重量份数配比为，三聚磷酸盐0.5～4、六偏磷酸盐0.5～4、焦磷酸盐0.5～4、碳酸钠盐10～25、CaCl230～45、木瓜蛋白酶0.5～4、食盐10～20，淀粉15～40。
CNA2004100436197A 2004-06-10 2004-06-10 肉嫩化剂 Pending CN1582767A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNA2004100436197A CN1582767A (zh) 2004-06-10 2004-06-10 肉嫩化剂

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNA2004100436197A CN1582767A (zh) 2004-06-10 2004-06-10 肉嫩化剂

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN1582767A true CN1582767A (zh) 2005-02-23

Family

ID=34601719

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CNA2004100436197A Pending CN1582767A (zh) 2004-06-10 2004-06-10 肉嫩化剂

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN1582767A (zh)

Cited By (19)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1939142B (zh) * 2005-09-30 2010-06-09 好侍食品株式会社 烹调完食品的制造方法
CN101341900B (zh) * 2008-07-28 2010-08-11 南京雨润食品有限公司 一种生鲜肉类产品保水工艺
CN102028239A (zh) * 2010-11-17 2011-04-27 河南工业大学 一种全天然牛肉制品嫩化剂的制备方法
CN102224940A (zh) * 2011-06-03 2011-10-26 江凯 一种处理肉类的配料
CN102273643A (zh) * 2011-08-31 2011-12-14 南京农业大学 一种复合腌制剂
CN102318840A (zh) * 2011-06-03 2012-01-18 江凯 一种加工肉类的方法
CN102366110A (zh) * 2010-12-22 2012-03-07 东莞市百味佳食品有限公司 一种松肉粉
CN102370111A (zh) * 2010-08-19 2012-03-14 浙江海洋学院 一种光参嫩化剂及其嫩化方法
CN101390530B (zh) * 2007-09-20 2012-05-02 中国食品发酵工业研究院 一种具有抗氧化和持水功能的肉制品改良剂
CN101095499B (zh) * 2006-06-28 2012-06-27 吉林农业大学 鹅肉串调料及鹅肉串的加工工艺
WO2012155317A1 (zh) * 2011-05-17 2012-11-22 Jiang Kai 一种腌制肉类的组合物
CN103687501A (zh) * 2011-07-22 2014-03-26 味之素株式会社 肉质改善剂
CN104106816A (zh) * 2014-06-25 2014-10-22 浙江五芳斋实业股份有限公司 一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺
CN104397653A (zh) * 2014-11-20 2015-03-11 河南众品食业股份有限公司 一种多汁火锅料的制作方法
CN104055131B (zh) * 2014-06-17 2015-11-18 江南大学 一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法
CN107535987A (zh) * 2017-08-24 2018-01-05 安徽靖童科技农业发展有限公司 一种肉品加工嫩化调味品及生产方法
CN108201074A (zh) * 2018-03-14 2018-06-26 成都天卤八部食品有限公司 一种家常冷吃兔的制作方法
CN111194877A (zh) * 2020-03-16 2020-05-26 北京瀚林源科技有限公司 一种食品的嫩化装置及其方法
CN111728152A (zh) * 2019-12-31 2020-10-02 珠海佳霖食品有限公司 一种肉嫩化的方法

Cited By (23)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1939142B (zh) * 2005-09-30 2010-06-09 好侍食品株式会社 烹调完食品的制造方法
CN101095499B (zh) * 2006-06-28 2012-06-27 吉林农业大学 鹅肉串调料及鹅肉串的加工工艺
CN101390530B (zh) * 2007-09-20 2012-05-02 中国食品发酵工业研究院 一种具有抗氧化和持水功能的肉制品改良剂
CN101341900B (zh) * 2008-07-28 2010-08-11 南京雨润食品有限公司 一种生鲜肉类产品保水工艺
CN102370111B (zh) * 2010-08-19 2013-07-10 浙江海洋学院 一种光参嫩化剂及其嫩化方法
CN102370111A (zh) * 2010-08-19 2012-03-14 浙江海洋学院 一种光参嫩化剂及其嫩化方法
CN102028239A (zh) * 2010-11-17 2011-04-27 河南工业大学 一种全天然牛肉制品嫩化剂的制备方法
CN102028239B (zh) * 2010-11-17 2013-03-27 河南工业大学 一种全天然牛肉制品嫩化剂的制备方法
CN102366110A (zh) * 2010-12-22 2012-03-07 东莞市百味佳食品有限公司 一种松肉粉
WO2012155317A1 (zh) * 2011-05-17 2012-11-22 Jiang Kai 一种腌制肉类的组合物
CN102318840A (zh) * 2011-06-03 2012-01-18 江凯 一种加工肉类的方法
CN102224940A (zh) * 2011-06-03 2011-10-26 江凯 一种处理肉类的配料
CN103687501A (zh) * 2011-07-22 2014-03-26 味之素株式会社 肉质改善剂
CN103687501B (zh) * 2011-07-22 2016-01-20 味之素株式会社 肉质改善剂
CN102273643B (zh) * 2011-08-31 2012-12-12 南京农业大学 一种滚揉类火腿制品用复合腌制剂
CN102273643A (zh) * 2011-08-31 2011-12-14 南京农业大学 一种复合腌制剂
CN104055131B (zh) * 2014-06-17 2015-11-18 江南大学 一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法
CN104106816A (zh) * 2014-06-25 2014-10-22 浙江五芳斋实业股份有限公司 一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺
CN104397653A (zh) * 2014-11-20 2015-03-11 河南众品食业股份有限公司 一种多汁火锅料的制作方法
CN107535987A (zh) * 2017-08-24 2018-01-05 安徽靖童科技农业发展有限公司 一种肉品加工嫩化调味品及生产方法
CN108201074A (zh) * 2018-03-14 2018-06-26 成都天卤八部食品有限公司 一种家常冷吃兔的制作方法
CN111728152A (zh) * 2019-12-31 2020-10-02 珠海佳霖食品有限公司 一种肉嫩化的方法
CN111194877A (zh) * 2020-03-16 2020-05-26 北京瀚林源科技有限公司 一种食品的嫩化装置及其方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN1582767A (zh) 肉嫩化剂
Tang et al. Collagen and its derivatives: From structure and properties to their applications in food industry
Sentandreu et al. Dipeptidyl peptidase activities along the processing of Serrano dry-cured ham
CN104996965A (zh) 一种无盐鸡肉膏香精及其制备方法
CN105166959B (zh) 一种胶原蛋白肉及其制备方法
CN104054999B (zh) 一种鱿鱼嫰化液及其制备、应用方法
CN101611855A (zh) 肉类嫩化液
CN101518302A (zh) 重组肉粘合剂及其制备方法和应用
US20140363537A1 (en) Pet chew with amylase and/or protease composition
CN101438833A (zh) 一种改善肉品质的方法
CN104996966A (zh) 一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法
CN102370111B (zh) 一种光参嫩化剂及其嫩化方法
US8192770B2 (en) Enzyme preparation for adhesion-molded foods and method for producing adhesion-molded food
CN101711586A (zh) 一种含钙的猪肉嫩化剂
CN102823886A (zh) 一种生产高品质带鱼鱼糜的方法
AU6116000A (en) Meat tenderization
Hultmann et al. Effects of temperature abuse on textural properties and proteolytic activities during post mortem iced storage of farmed Atlantic cod (Gadus morhua)
JP5802214B2 (ja) 畜肉加工食品の製造方法及び畜肉加工食品改質用の酵素製剤
CN104146277B (zh) 一种肉质嫰化剂
CN106616541A (zh) 一种海参提取物的制备方法
CN102366110A (zh) 一种松肉粉
Kaewmanee et al. Protein hydrolysate of salted duck egg white as a substitute of phosphate and its effect on quality of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei)
US9149512B2 (en) Collagen mixture and method of making the same
CN102150875B (zh) 一种骨渣的酶解方法
CN102028241B (zh) 一种猪肉制品嫩化剂的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication