CN102028239B - 一种全天然牛肉制品嫩化剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种全天然牛肉制品嫩化剂的制备方法，卡拉胶溶液中加入1～3％(w/v)氯化钠溶液中，混合均匀后加入0.05～0.08％(w/v)的氯化钙，再加入猕猴桃汁和绿茶茶多酚，搅拌均匀后将牛肉浸入混合溶液中1小时。以这种方法制备的牛肉制品嫩化剂用于牛肉制品时可使牛肉的嫩度达到最佳使用状态，而且柔嫩多汁并富有较好的弹性，提高牛肉制品持水力达到21％。
Description
技术领域
本发明涉及一种嫩化剂的制备方法，特别是涉及一种全天然牛肉制品嫩化剂的制备方法。
背景技术
牛肉在中国肉类消费中的比重越来越大，牛肉含有丰富的蛋白质和较少脂肪，营养价值较高，而且味道鲜美，受人喜爱。但牛肉存在口感坚韧、硬度大等缺点，目前许多学者都在对牛肉嫩化方面进行研究，使之口感有所改善。牛肉作为重要的肉食品原料，其丰富的营养和良好的加工特性使其在食品工业中被广泛地应用，牛肉产品也深受消费者的喜爱。但与猪肉、羊肉相比，牛肉的纤维较粗、肉质较老、难于咀嚼、口感较差，因此在牛肉加工中常需进行嫩化处理。牛肉的嫩度是牛肉品质的一个重要指标，它由肌肉组织、结缔组织与脂肪组织的分布情况、分布数量及这些组织的理化性状等因素决定。
牛肉大理石纹理结构越好，WBS值越低，嫩度越大，越富于多汁性，但与风味关系不大.影响肉嫩度的因素包括来源动物的种类、品种、年龄、性别、生产用途、营养状况、加工处理方法等外在因素，组织蛋白酶活性、肉的pH值、温度、肌断裂指数、肌间脂肪分布、肌纤维类型等内在因素等。传统的中餐烹调中，切牛肉要垂直肉纹横切。采用油浸、上浆、酒淋、严格掌握加热温度与时间等方法可使牛肉达到较嫩的口感。
目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富，方法主要可分为物理方法、化学与生物方法。除了一些主要的宰前的嫩化方法外，通过粗饲料和谷物日粮的饲喂不仅能显著改变胴体脂肪酸的组成，而且还能够使牛肉嫩度在一定程度上有所增加。牛肉嫩化的物理方法中主要有高压处理技术，牛肉的高压嫩化具有嫩化效果明显、作用均一等优点，不会增加微生物污染的机会，而且在一定程度上可以起到杀菌作用。氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐对嫩度改善有影响；生物法对牛肉的酶嫩化是最近研究的热点，国内外均做了大量的研究，该方法主要的酶是蛋白酶。胰蛋白酶、木瓜蛋白酶可降解肌原纤维和胶原蛋白，从而提高肉类的嫩度。
猕猴桃果实含有丰富的营养成分。其可溶性固形物含量为14％-20％；含有17种氨基酸，其中包括除色氨酸外的人体必需的7种氨基酸，每100克果肉含钙27mg，磷26mg、镁12mg、钾144mg、铁1.2mg，硒0.28mg；此外，猕猴桃还含有膳食纤维和不饱和脂肪酸；猕猴桃维生素C含量特别高，每100克果实含量最高可达420mg。猕猴桃汁具有阻断致癌性亚硝基化合物合成的作用，有防癌功能；猕猴桃素(Actinidin)是从猕猴桃果实中提纯出来的一种类似木瓜蛋白酶的水解酶，可以嫩化肉类，防止果冻凝固，药理证明具有抗肿消炎功能；猕猴桃中还含有大量抗衰老物质超氧化物歧化酶(SOD)，可增强人体免疫功能，增高人血清SOD含量，减少脂质过氧化物MDA的含量；由于果糖含量较低，猕猴桃还是糖尿病患者最适宜食用的水果。
“一种全天然牛肉制品嫩化剂的制备方法”发明就是采用天然的猕猴桃果实中对肉类具有嫩化作用的物质来嫩化牛肉。
发明内容
本发明的目的是提供一种全天然牛肉制品嫩化剂的制备方法，以这种方法制备的牛肉制品嫩化剂用于牛肉制品时可使牛肉的嫩度达到最佳使用状态，而且柔嫩多汁并富有较好的弹性，提高牛肉制品持水力达到21％。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种全天然牛肉制品嫩化剂的制备方法，其特征在于，2～3％(w/v)卡拉胶溶液中加入1～3％(w/v)氯化钠溶液中，混合均匀后加入0.05～0.08％(w/v)的氯化钙，再加入10～15％(v/v)猕猴桃压榨果汁和0.5～0.7％(w/v)绿茶茶多酚，搅拌均匀后将牛肉浸入混合溶液中1小时。
2～3％(w/v)卡拉胶溶液中加入1～3％(w/v)氯化钠溶液中。
加入氯化钠的卡拉胶溶液中加入0.05～0.08％(w/v)的氯化钙。
加入氯化钠和氯化钙的卡拉胶溶液中加入10～15％(v/v)猕猴桃压榨果汁。
混合均匀后加入0.5～0.7％(w/v)绿茶茶多酚，搅拌均匀后将牛肉浸入混合溶液中1小时。
具体实施方式
实施例1：3％(w/v)卡拉胶溶液中加入2％(w/v)氯化钠溶液中，混合均匀后加入0.05％(w/v)的氯化钙，再加入10％(v/v)猕猴桃压榨果汁和0.7％(w/v)绿茶茶多酚，搅拌均匀后将牛肉浸入混合溶液中1小时。
实施例2：3％(w/v)卡拉胶溶液中加入1％(w/v)氯化钠溶液中，混合均匀后加入0.08％(w/v)的氯化钙，再加入13％(v/v)猕猴桃压榨果汁和0.5％(w/v)绿茶茶多酚，搅拌均匀后将牛肉浸入混合溶液中1小时。
实施例3：2％(w/v)卡拉胶溶液中加入3％(w/v)氯化钠溶液中，混合均匀后加入0.05％(w/v)的氯化钙，再加入15％(v/v)猕猴桃压榨果汁和0.6％(w/v)绿茶茶多酚，搅拌均匀后将牛肉浸入混合溶液中1小时。
Claims (1)
1.一种全天然牛肉制品嫩化剂的制备方法，其特征在于，2～3％(w/v)卡拉胶溶液中加入1～3％(w/v)氯化钠，混合均匀后加入0.05～0.08％(w/v)的氯化钙，再加入10～15％(v/v)猕猴桃压榨果汁和0.5～0.7％(w/v)绿茶茶多酚，搅拌均匀后将牛肉浸入混合溶液中1小时。
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