CN102613592A - 改善牛肉品质的方法 - Google Patents
改善牛肉品质的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102613592A CN102613592A CN2012101110989A CN201210111098A CN102613592A CN 102613592 A CN102613592 A CN 102613592A CN 2012101110989 A CN2012101110989 A CN 2012101110989A CN 201210111098 A CN201210111098 A CN 201210111098A CN 102613592 A CN102613592 A CN 102613592A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- beef
- kiwi berry
- inspissated juice
- berry inspissated
- thickness
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
一种改善牛肉品质的方法，将肉牛按工业化标准屠宰法屠宰，胴体采用标准化分割法分割，取分割鲜牛肉块，切为5cm厚度的牛肉片；取符合SB/T10201-1993技术要求的猕猴桃浓缩汁，向厚度为5cm的牛肉片均匀注射猕猴桃浓缩汁，每100g牛肉注射10～15g猕猴桃浓缩汁，真空包装，2℃成熟12天。本发明方法简单，有效保护了牛肉肉色，显著改善了牛肉嫩度，并丰富了牛肉风味。
Description
技术领域
本发明属于食品科学与工程技术领域，具体涉及一种通过在牛肉腌制过程中注射猕猴桃浓缩汁来保护牛肉肉色、改善牛肉嫩度和丰富牛肉风味的方法。
背景技术
肉的嫩度、色泽和风味是肉品质重要的感官品质特征。肉的色泽是影响肉消费的首要指标。鲜肉由于其中肌红蛋白易氧化使肉变为暗红色，影响肉的感官品质。肉的护色主要采用真空包装、气调包装和添加抗氧化剂。真空包装和气调包装仅仅降低了氧气分压，防止或者降低氧气氧化，但对防止光氧化效果较差。添加抗氧化剂易引起消费者安全担心。嫩度是评价肉品质量的重要指标，是影响消费的重要因素。肉的嫩化方法分为宰前嫩化和宰后嫩化。目前研究和应用最多的是宰后嫩化法。宰后嫩化法包括物理法、化学法和酶法。其中后两种方法效果较为显著。由于酶法易导致嫩化过度，所以常采用化学嫩化法。常用的化学嫩化法以CaCl2法最为成熟和常见。CaCl2嫩化法对肉的嫩化效果虽好，但肉内CaCl2浓度不均，局部CaCl2浓度过高会影响肉的风味和色泽，使肉出现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀。肉的风味改善主要通过发酵来改善，发酵易使肉带有微酸味，影响消费。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服上述现有技术存在的问题，提供一种安全有效的改善牛肉品质的方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：
1、将肉牛按工业化标准屠宰法屠宰，胴体采用标准化分割法分割，取分割鲜牛肉块，切为5cm厚度的牛肉片。
2、取符合SB/T10201-1993技术要求的猕猴桃浓缩汁，向厚度为5cm的牛肉片均匀注射猕猴桃浓缩汁，每100g牛肉注射10～15g猕猴桃浓缩汁，真空包装，2℃成熟12天。
本发明优选每100g牛肉注射15g猕猴桃浓缩汁。
本发明通过在牛肉腌制过程中注射猕猴桃浓缩汁，有效保护了牛肉肉色，显著改善了牛肉嫩度，并丰富了牛肉风味。
附图说明
图1是未注射猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肌纤维的HE染色图。
图2是注射5g/100g猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肌纤维的HE染色图。
图3是注射10g/100g猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肌纤维的HE染色图。
图4是注射15g/100g猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肌纤维的HE染色图。
图5是未注射猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肌原纤维的原子力显微镜图。
图6是注射5g/100g猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肌原纤维的原子力显微镜图。
图7是注射10g/100g猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肌原纤维的原子力显微镜图。
图8是注射15g/100g猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肌原纤维的原子力显微镜图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1
1、将肉牛按工业化标准屠宰法屠宰，胴体采用标准化分割法分割，取分割鲜牛肉块10kg，切为5cm厚度的牛肉片。
2、取符合SB/T10201-1993技术要求的猕猴桃浓缩汁，向厚度为5cm的牛肉片均匀注射猕猴桃浓缩汁，每100g牛肉注射15g猕猴桃浓缩汁，真空包装，2℃成熟12天。
实施例2
1、将肉牛按工业化标准屠宰法屠宰，胴体采用标准化分割法分割，取分割鲜牛肉块10kg，切为5cm厚度的牛肉片。
2、取符合SB/T10201-1993技术要求的猕猴桃浓缩汁，向厚度为5cm的牛肉片均匀注射猕猴桃浓缩汁，每100g牛肉注射10g猕猴桃浓缩汁，真空包装，2℃成熟12天。
为了确定本发明的最佳工艺条件，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试验情况如下：
将肉牛按工业化标准屠宰法屠宰，胴体采用标准化分割法分割，取分割鲜牛肉块，切为5cm厚度的牛肉片；取符合SB/T10201-1993技术要求的猕猴桃浓缩汁，向厚度为5cm的牛肉片均匀注射猕猴桃浓缩汁，每100g牛肉分别注射0、5、10、15g猕猴桃浓缩汁，真空包装，2℃成熟12天，得到不同注射量猕猴桃浓缩汁成熟处理的牛肉。
1、不同注射量猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肉色变化
采用WSC-S型测色色差计测定不同注射量猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肉色，测定结果见表1，表1中L*表示亮度值，a*表示红值，b*表示黄值。
表1不同注射量猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肉色
注：不同字母表示差异显著(p＜0.05)。下表同。
由表1可见，随着猕猴桃汁注射量的增加，牛肉L*(亮度值)显著(p＜0.05)降低，a*(红值)呈显著上升趋势(p＜0.05)，b*(黄值)无显著(p＞0.05)变化。结果表明，100g牛肉注射5～15g的猕猴桃浓缩汁可有效保护牛肉肉色，即a*(红值)显著(p＜0.05)增高。
2、不同注射量猕猴桃汁成熟处理后的牛肉嫩度变化
将不同注射量猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉去除可视脂肪和结缔组织，真空包装，在85℃水浴中加热至牛肉中心温度为80℃，取出冷却至室温，在2℃冷藏间放置12小时，用直径为1.27cm的中空取样器沿肌纤维方向取样，用质构仪垂直肌纤维方向测定每个肉柱的剪切力值。测试结果见表2。
表2不同注射量猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉嫩度
| 猕猴桃浓缩汁添加量(g/100g) | 剪切力/kg |
| 0 | 4.53±0.20a |
| 5 | 4.24±0.25a |
| 10 | 3.53±0.19b |
| 15 | 3.21±0.13b |
由表2可见，未注射猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉剪切力为4.53kg，100g牛肉注射5g猕猴桃浓缩汁成熟处理后其剪切力为4.24kg，两者无显著差异(p＞0.05)，而100g牛肉注射10g和15g的猕猴桃浓缩汁其剪切力分别为3.53kg和3.21kg，显著(p＜0.05)低于前二者，说明牛肉嫩度更大。
3、不同注射量猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉中氨基酸含量变化
取不同注射量猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉各1.5g，分别用匀浆机打成匀浆，加入6mol/L的盐酸水溶液15mL，在抽真空、通氮气保护的情况下封口，110℃保温水解22小时，过滤水解液，将水解液定容至50mL，吸取1mL置于5mL容量瓶中，用真空干燥器在40～50℃干燥，残留物用1～2mL水溶解，再干燥，反复进行两次，最后蒸干，用1mL pH值为2.2的柠檬酸钠缓冲液溶解，参照GB/T5009.124-2003，采用121型贝克曼氨基酸分析仪，根据氨基酸标准溶液外标法进行氨基酸含量测试。测试结果见表3。
表3不同注射量猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉中氨基酸含量
由表3可见，随着牛肉中猕猴桃浓缩汁注射量的增加，牛肉中游离氨基酸含量显著(p＜0.05)增加，牛肉的营养价值提高，风味增加。
4、不同注射量猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肌纤维HE染色观察
将不同注射量猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉石蜡切片，作HE染色，显微镜下观察牛肉肌纤维的变化，结果见图1～4。
由图1～4可见，未注射猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肌纤维间隙非常小，肌纤维连接紧密，纤维结构没有被破坏，呈致密的缆状；100g牛肉注射5、10、15g猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉肌纤维间隙显著增大(p＜0.05)，并且碎片增多，表明牛肉嫩度显著提高。
5、不同注射量猕猴桃浓缩汁成熟处理后肌原纤维碎片数变化
将不同注射量猕猴桃浓缩汁成熟处理后的牛肉去除可视脂肪和结缔组织，各称取4g放入匀浆器，分别加入10mL 2℃分离介质(100mmol/L KCl、20mmol/L K3PO4、0.1mmol/L EDTA、1mmol/L CaCl2、溶液用HCl调整pH为7.0)，在4℃、3000转/分钟离心15分钟，倾去上层清液，沉淀中加入10mL 2℃分离介质，用搅捧制成悬液，重复上述离心步骤，倾去上层清液，沉淀中加入2.5mL分离介质于漩涡混合器上混匀，过200目筛网滤去结缔组织(加2.5mL分离介质来帮助肌原纤维通过筛孔)，调整悬液体积为50mL，混匀，用双缩脲法测定蛋白浓度，用100mmol/L的KCl水溶液调整蛋白浓度为0.5mg/mL，吸取1μL肌原纤维悬液滴于云母片上，自然风干，直接进行原子力显微镜观察，并进行肌原纤维小片计数。观察结果见图5～8。
由图5～8可见，随着猕猴桃浓缩汁注射量的增加，牛肉肌原纤维碎片显著增加，说明牛肉嫩度增加。
综合试验1～5的结果，本发明选择100g牛肉中注射10～15g猕猴桃浓缩汁，对牛肉进行成熟处理。
Claims (2)
1.一种改善牛肉品质的方法，其特征在于它由下述步骤组成：
(1)将肉牛按工业化标准屠宰法屠宰，胴体采用标准化分割法分割，取分割鲜牛肉块，切为5cm厚度的牛肉片；
(2)取符合SB/T10201-1993技术要求的猕猴桃浓缩汁，向厚度为5cm的牛肉片均匀注射猕猴桃浓缩汁，每100g牛肉注射10～15g猕猴桃浓缩汁，真空包装，2℃成熟12天。
2.根据权利要求1所述的改善牛肉品质的方法，其特征在于：所述的猕猴桃浓缩汁的注射量为每100g牛肉注射15g。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012101110989A CN102613592A (zh) | 2012-04-16 | 2012-04-16 | 改善牛肉品质的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012101110989A CN102613592A (zh) | 2012-04-16 | 2012-04-16 | 改善牛肉品质的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102613592A true CN102613592A (zh) | 2012-08-01 |
Family
ID=46554069
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2012101110989A Pending CN102613592A (zh) | 2012-04-16 | 2012-04-16 | 改善牛肉品质的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102613592A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103393133A (zh) * | 2013-08-19 | 2013-11-20 | 四川大学 | 以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法 |
| CN109699731A (zh) * | 2018-12-10 | 2019-05-03 | 陕西师范大学 | 猕猴桃幼果提取物在鲜肉保鲜中的应用 |
| CN110754605A (zh) * | 2019-10-17 | 2020-02-07 | 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 | 一种利用油浴对牛肉进行排酸的方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102028239A (zh) * | 2010-11-17 | 2011-04-27 | 河南工业大学 | 一种全天然牛肉制品嫩化剂的制备方法 |
-
2012
- 2012-04-16 CN CN2012101110989A patent/CN102613592A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102028239A (zh) * | 2010-11-17 | 2011-04-27 | 河南工业大学 | 一种全天然牛肉制品嫩化剂的制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| E.S,TOOHEY ECT.: "The effect of a kiwi fruit based solution on meat traits in beef m. semimembranosus(topside)", 《MEAT SICENCE》 * |
| 臧大存: "中华猕猴桃蛋白酶性质的研究及其在肉类嫩化剂制备中的应用", 《无锡轻工业学院学报》 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103393133A (zh) * | 2013-08-19 | 2013-11-20 | 四川大学 | 以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法 |
| CN103393133B (zh) * | 2013-08-19 | 2015-03-04 | 四川大学 | 以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法 |
| CN109699731A (zh) * | 2018-12-10 | 2019-05-03 | 陕西师范大学 | 猕猴桃幼果提取物在鲜肉保鲜中的应用 |
| CN110754605A (zh) * | 2019-10-17 | 2020-02-07 | 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 | 一种利用油浴对牛肉进行排酸的方法 |
| CN110754605B (zh) * | 2019-10-17 | 2022-05-17 | 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 | 一种利用油浴对牛肉进行排酸的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Wyrwisz et al. | Influence of 21 days of vacuum-aging on color, bloom development, and WBSF of beef semimembranosus | |
| Kim et al. | Effect of ageing prior to freezing on colour stability of ovine longissimus muscle | |
| Toohey et al. | The effect of a kiwi fruit based solution on meat traits in beef m. semimembranosus (topside) | |
| CN102429242B (zh) | 一种牛肉嫩化的方法 | |
| Kim et al. | Effect of lamb age and retail packaging types on the quality of long-term chilled lamb loins | |
| Liu et al. | Kiwifruit protease extract injection reduces toughness of pork loin muscle induced by freeze–thaw abuse | |
| CN105455021B (zh) | 风味香肠及其制备方法 | |
| CN103393133B (zh) | 以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法 | |
| Kübra et al. | Determination of the effect of some acidic solutions on the tenderness and quality properties of chicken breast meat | |
| Choi et al. | Effects of the addition levels of white kimchi powder and acerola juice powder on the qualities of indirectly cured meat products | |
| CN106879978A (zh) | 一种牛肉嫩化的方法 | |
| CN102613592A (zh) | 改善牛肉品质的方法 | |
| Sazili et al. | Quality assessment of longissimus and semitendinosus muscles from beef cattle subjected to non-penetrative and penetrative percussive stunning methods | |
| CN103749636B (zh) | 一种超高压改善乳化香肠质构特性的方法 | |
| Li et al. | Effectiveness of L-arginine/L-lysine in retarding deterioration of structural and gelling properties of duck meat myofibrillar protein during freeze-thaw cycles | |
| Khan et al. | Marination and physicochemical characteristics of vacuum-aged duck breast meat | |
| Demirok et al. | The effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on the proteins of döner | |
| CN103462057B (zh) | 一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法 | |
| Unal et al. | Improving the textural and microstructural quality of cow meat by black chokeberry, grape, and hawthorn vinegar‐based marination | |
| Modika et al. | Visual evaluation of beef tenderness by using surface structural observations and its relationship to meat colour | |
| KR101266902B1 (ko) | 염장식품용 첨가 조성물, 이의 제조방법, 및 이를 포함하는 염장식품 | |
| Bianchi et al. | The use of marination to improve poultry meat quality | |
| Massingue et al. | Effect of washing cycles and solutions on chemical composition and physicochemical properties of the surimi‐like material from mechanically deboned turkey meat | |
| Maddock | Mechanical tenderization of beef | |
| Barros et al. | Effect of addition of a starter cultures on physicochemical and sensory properties of “Alheira”, a smoked sausage-like product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20120801 |