KR101266902B1 - 염장식품용 첨가 조성물, 이의 제조방법, 및 이를 포함하는 염장식품 - Google Patents

염장식품용 첨가 조성물, 이의 제조방법, 및 이를 포함하는 염장식품 Download PDF

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본원은 염장식품용 첨가 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 옻나무 및 노근 추출물을 포함하는 염장식품용 첨가 조성물, 이의 제조방법, 및 이를 포함하는 염장식품에 관한 것이다.
본원에 의하면, 옻의 독성을 중화하여 염장식품 등에 적용할 수 있는 방법 및 첨가 조성물을 제공할 수 있으며, 이를 통해 옻의 독성을 중화할 수 있으며 간편하게 염장식품에 적용할 수 있는 방법과 이를 이용한 염장 식품을 제공함으로써, 김치류 등의 염장 식품을 애용하는 사용자에게 신체의 항산화를 도와 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
특히, 본원에 의한 염장 식품용 첨가물을 포함하는 염장 식품은 그 신선도가 탁월하며, 신선도의 유지기간도 상당히 오랜 기간 동안 유지할 수 있는 효과가 있다.

Description

염장식품용 첨가 조성물, 이의 제조방법, 및 이를 포함하는 염장식품{COMPOSITION OF ADDITIVES FOR SALTING FOOD, THE METHOD OF PRODUCING THE SAME, AND SALTING FOOD INCLUDING THE SAME}
본원은 염장식품용 첨가 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 옻나무 및 노근 추출물을 포함하는 염장식품용 첨가 조성물, 이의 제조방법, 및 이를 포함하는 염장식품에 관한 것이다.
옻나무(Rhus vernicifera STOKES)는 옻나무과에 속하는 낙엽고목으로서 중국, 한국, 일본 및 동남아시아 지역에서 주로 재배되고 있으며, 우리나라에는 이중 옻나무속에 속하는 옻나무, 개옻나무, 붉나무 등 5종이 서식하고 있다. 옻나무는 그 껍질이 회백색이고, 잎은 우상 복엽이며, 6월경에 황녹색의 꽃이 피고, 열매는 익으면 황갈색을 띠는 나무이다. 상기 옻나무의 수액(진)을 옻이라 하며, 이 옻은 지금까지 금속 이나 목공의 도장 용 도료 등의 공업용 또는 체의 기혈 순환을 촉진하는 효과, 강장효과, 통경, 진해 등의 효과가 있어서 약용으로 이용되고 있다. 또한, 최근에는, 산림청 임목육종연구서에서 옻에서 항암효과를 가진 물질(MU2)를 추출했다는 발표가 있었다.
상기 옻나무의 약제로서의 이용 또는, 옻의 다양한 약리 효과를 가지고 있는 옻의 섭취는 수액을 직접 복용하는 방법을 주로 취해왔다. 그러나, 이러한 방법으로 섭취하는 경우에는 우루시올이라는 독성 물질에 의한 발진, 가려움증 등 많은 부작용을 나타낸다. 이를 보다 상세히 살펴보면, 생옻에는 우루시올(urushiol), 고무질, 약간의 만니톨(mannitol)로 되어 있으며, 산화효소인 락카아제의 작용을 받아 공기 중의 산소를 흡수하여 검은색 수지 덩어리로 변한다. 생옻 중 하기 화학식(1)의 우루시올 함량은 약 80%이며, 하기 화학식(2) 또는 (3)의 히드로우루시올은 소량이 함유되어 있다.
<화학식 1>
Figure 112011501285401-pat00001
<화학식 2>
Figure 112011501285401-pat00002
<화학식 3>
Figure 112011501285401-pat00003
상기 우루시올의 화학구조는 벤젠 고리에 2개의 수산기를 갖는 카테콜(catechol)화합물에 탄소수 15개인 긴 지방산을 곁가지(R)가 결합된 것으로서 곁가지에 있는 이중결합의 수와 결합형태에 따라 다양한 페놀 유도체가 존재하는 물질로서, 상기 옻나무의 수액의 조성물 중에서 일반적으로 알려진 옻 알러지 발현물질인 우리시올(Urushiol)은 알러지피부염, 호흡부전 등을 유발할 수 있고 심한 경우 사망에 까지 이르게 할 수 있는 독성물질로 보고 되고 있다.
그러나, 상기 옻나무 수액의 조성물에 대한 우려 이면의 장점으로서, 한국과학기술원(KIST) 생명공학연구소에서는 지난 1997년 국내산 참옻의 수액에서 우루시올(Urushiol)성분이 3 내지 4 ppm 농도로 인체 암세포주에 대해 실험한 결과 암세포를 죽이는 탁월한 항암 활성능력을 나타내는 것을 확인하였고, 특히 강원도 원주산 참옻의 수액에는 우루시올(Urushiol) 성분이 50 중량%나 되는 것으로 분석되어 옻 자체가 그대로 항암제나 다름없다는 것이 밝혀졌다. 또한, 산림청 임목육종연구소에서도 옻수액의 우루시올(Urushiol)성분을 분석해 항암효과가 뛰어난 Mu-2 성분을 추출하는데 성공하여 비슷한 시기에 같은 연구결과를 발표하였다. 이 연구진은 Mu-2는 베어낸 옻나무를 열처리해 얻은 화칠에서 추출한 성분으로 항암효과가 탁월하고 알레르기 반응을 일으키지 않으면서 급성독성이 전혀 없는 5가지 물질의 복합체로 알려져 있고 암유전자를 전환시켜 무한 증식하는 암세포를 정상세포로 바꿔주고 암세포가 급속히 증식하는 과정에서 산소를 공급받는데 필요한 혈관형성을 억제하는 작용을 함으로써 종양절개 수술 후 나타날 수 있는 암세포의 급속한 증식을 막아준다고 발표했다. 또한 이 연구소는 Mu-2는 항암효과 외에 항산화(부패방지) 및 숙취해소 기능도 갖고 있다고 밝힌 바 있다.
따라서, 옻나무로부터 추출된 화합물에는 강력한 천연 항산화제를 함유하고 있어서 옻나무를 유용하게 개발 정제하여 음료수, 기능성 음료, 제약 등에 응용하여 과로, 스트레스, 성인병 등을 치료할 수 있는 대체 물질을 개발하고 있을 뿐만 아니라 가축의 사료로도 개발하고 있지만, 우루시올의 단점을 극복하고 염장식품에 사용될 수 있는 방안의 제안은 없는 실정이다.
더불어, 최근 김치류, 된장류, 간장류, 또는 젓갈류 등의 염장식품에 있어서, 김치 냉장고의 보급으로 오랜 기간 동안 염장식품을 애용할 수 있으나, 그 신선도를 오래도록 유지하면서, 항산화의 효과를 지닌 염장식품을 장기간 저장하여 섭취할 수는 없는 실정이다.
한편, 노근은 우리나라와 중국에서는 벼과의 갈대(Phragmites communis Trinius)의 뿌리줄기를 말하며, 아직 이삭이 피지 않을 때 갈대를 노근이라고 부른다. 노근은 약용으로써 폐열을 내려 가슴이 답답하고 편안치 않고 열이 나며 진액이 말라 갈증이 나고 입안이 타는 증상에 사용되고 있다. 약리작용으로 이뇨작용, 해열작용, 간보호작용, 조혈기능 강화작용 등이 있은 것으로 보고되고 있으나, 이를 이용한 염장식품에 사용될 수 있는 방법의 제안은 없는 실정이다.
따라서, 옻의 부작용을 감소시키면서 섭취할 수 있는 방법으로 알려진 것은 닭, 대추, 밤, 황기 등과 옻을 넣고 조리한 식품이 있으나 옻의 독성을 중화하여 염장식품 등에 적용할 수 있는 방법은 알려지지 않아, 옻의 독성을 중화할 수 있으며 간편하게 염장식품에 적용할 수 있는 방법과 이를 이용한 식품으로서 항산화의 효과가 우수하며 장기간 신선도를 유지할 수 있는 염장 식품의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
본원은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 도출한 것으로서, 옻 나무 추출액의 문제점을 해결하여 염장식품에 사용될 수 있는 염장식품용 옻나무 추출 조성물을 제공하고, 상기 옻나무 추출 조성물의 제조방법을 제공하고자 한다.
그러나, 본원이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 본원의 제 1 측면은, 옻나무 추출물 및 노근 추출물을 포함하는, 염장식품용 첨가 조성물을 제공할 수 있다.
본원의 제 2 측면은, 옻나무 및 노근을 채집하여 3 내지 7 cm 로 절단 파쇄하는 단계; 및, 파쇄된 옻나무 및 노근을 옻나무 : 노근 = 1 : 0.8 ∼ 1.2 의 중량부로 혼합하여, 4 내지 6 농도%의 소금물로 열수추출하는 단계;를 포함하는, 염장식품용 첨가물의 제조 방법을 제공할 수 있다.
일 구현예에 있어서, 상기 염장식품용 첨가물의 제조 방법은, 상기 열수추출 후, 추출물을 포함하는 배지를 만들고 종균을 접종하여, 50 ∼ 70 ℃의 온도에서 35 ∼ 45 시간 발효 시키는 단계, 및 발효 후 필터 프레스로 정제하는 단계;를 추가 포함하는, 염장식품용 첨가물의 제조 방법일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 제 3 측면은, 상기 염장식품용 첨가물의 제조방법에 의해 제조된 염장식품용 첨가물을 포함하는, 김치, 된장, 고추장, 간장, 굴비, 자반, 햄, 베이컨, 단무지, 짠지, 오이지 또는 젓갈의 염장 식품을 제공할 수 있다.
본원에 의하면, 옻의 독성을 중화하여 염장식품 등에 적용할 수 있는 방법 및 첨가 조성물을 제공할 수 있으며, 이를 통해 옻의 독성을 중화할 수 있으며 간편하게 염장식품에 적용할 수 있는 방법과 이를 이용한 염장 식품을 제공함으로써, 김치류 등의 염장 식품을 애용하는 사용자에게 신체의 항산화를 도와 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
특히, 본원에 의한 염장 식품용 첨가물을 포함하는 염장 식품은 그 신선도가 탁월하며, 신선도의 유지기간도 상당히 오랜 기간 동안 유지할 수 있는 효과가 있다.
도 1 은 본원의 일 실시예에 따른, 김치 부패도에 대한 비교 사진.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본원이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 구현예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다.
그러나 본원은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 구현예 및 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본원을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 " 포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 층 또는 부재(또는 부)가 다른 층 또는 부재(또는 부)와 " 상에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 층 또는 부재(또는 부)가 다른 층 또는 부재(또는 부)에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 층 또는 두 부재(또는 부) 사이에 또 다른 층 또는 또 다른 부재(또는 부)가 존재하는 경우도 포함한다.
본원 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 " 약" , " 실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 " ∼ (하는) 단계" 또는 " ∼의 단계" 는 " ∼를 위한 단계" 를 의미하지 않는다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 본원의 제 1 측면은, 옻나무 추출물 및 노근 추출물을 포함하는, 염장식품용 첨가 조성물을 제공할 수 있다.
상기 옻나무 추출물 및 노근 추출물은 열수추출, 용매추출 등을 이용하여 추출할 수 있고, 바람직하게는 열수추출을 통한 추출물을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 옻나무 추출물 및 노근 추출물은 상기 염장식품 100 중량부에 대하여, 각각 1 내지 30 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 1 중량부 미만에서는 신선도의 유지 또는 항산화의 효과 상승의 어려움이 있을 수 있으며, 10 중량부를 초과하는 경우에는 염장식품 고유의 맛이 감소될 수 있다.
본원의 제 2 측면은, 옻나무 및 노근을 채집하여 3 내지 7 cm 로 절단 파쇄하는 단계; 및, 파쇄된 옻나무 및 노근을 옻나무 : 노근 = 1 : 0.8 ∼ 1.2 의 중량부로 혼합하여, 4 내지 6 농도%의 소금물로 열수추출하는 단계;를 포함하는, 염장식품용 첨가물의 제조 방법을 제공할 수 있다. 상기 옻나무 및 노근을 파쇄하는 단계에서는 옻나무 및 노근을 잘 씻은 후 완전히 건조시켜 파쇄기를 통해 절단하며, 열수 추출하는 단계에서는 파쇄된 옻나무 및 노근을 압력솥에 넣고, 물을 채우되 상기 옻나무 및 노근의 부피에 대해 약 2 내지 4 배로 채운 후에 소금을 적당히 풀어서 그 농도가 약 4 내지 6 농도%가 되도록 조절하고, 약 4 ∼ 8 시간 동안 끓여서 추출물을 수득할 수 있다. 소금물의 농도가 약 4 내지 6 농도%의 값에서 옻나무 및 노근의 추출의 효과가 상승할 수 있고, 그 값에서의 추출물을 염장식품에 적용했을 경우 염잠 식품에의 적용 전에 버퍼의 역할 또는 완충의 역할을 미리 수행을 한다는 점에서 장점이 있다.
일 구현예에 있어서, 상기 염장식품용 첨가물의 제조 방법은, 상기 열수추출 후, 추출물을 포함하는 배지를 만들고 종균을 접종하여, 50 ∼ 70 ℃의 온도에서 35 ∼ 45 시간 발효 시키는 단계, 및 발효 후 필터 프레스로 정제하는 단계;를 추가 포함하는, 염장식품용 첨가물의 제조 방법일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 일반적으로 종균(Seed culture)은 유가공업, 항생물질산업, 주정산업 등 각종 발효산업에서 이용되는 미생물을 사용할 수 있으며, 시중에 판매되는 다양한 종균제를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 예시적 구현예에 있어서, 상기 종균은 아스퍼질러스를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 가와찌(Aspergillus kawachii)를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본원에서 사용하는 종균은 당업자 수준에서 상기 아스퍼질러스와 대체할 수 있는 다양한 종균을 대체하여 사용할 수 있다. 배지의 조성은 상기 옻나무 및 노근 추출물 100 중량부에 대해 5 내지 15 중량부의 설탕을 녹인 상태로 조성할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 예시적 구현예에 있어서, 한천 이나 젤라틴 등에 설탕이나 기타의 당류를 포함시켜 배지를 형성할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
종균을 접종하고, 50 ∼ 70 ℃의 온도에서 35 ∼ 45 시간 발효 시킴으로써, 염장식품 대부분 발효 식품을 이루고 있고, 본원에서 1차적으로 옻나무 및 노근 추출물에 대한 숙성을 시키는 과정을 거치기 때문에, 염장식품에 적용하기에 어려움을 덜 수 있다는 장점이 있으며, 상기 50 ∼ 70 ℃의 온도에서 35 ∼ 45 시간 발효 시키는 각각의 수치의 범위에서, 빠른 시일 내에 숙성을 통해 염장식품에 적용할 수 있고, 1차 숙성이라는 점에서 상기 온도와 시간의 수치범위가 버퍼 작용 또는 완충작용의 효과에 효율적이라는 장점이 있다.
본원의 제 3 측면은, 상기 염장식품용 첨가물의 제조방법에 의해 제조된 염장식품용 첨가물을 포함하는, 김치, 된장, 고추장, 간장, 굴비, 자반, 햄, 베이컨, 단무지, 짠지, 오이지 또는 젓갈의 염장 식품을 제공할 수 있다.
일반적으로 염장식품은 소금을 첨가하여 저장성을 높인 식품을 통칭하는 것으로, 육류, 어패류, 채소류를 저장할 때 많이 이용되며 굴비, 자반, 젓갈류, 햄, 베이컨, 김치, 단무지, 짠지, 오이지 등이 대표적인 염장식품이다. 그러나 소금의 과잉 섭취가 건강에 좋지 않다 하여 최근의 염장식품은 대개 소금량을 줄여서 만들기 때문에 자체만으로는 저장이 완전하지 못하여 냉장 보관하는 경우가 많다. 그럼에도 불구하고, 신선도를 오래 유지하거나 항산화, 항암의 효과를 더욱 향상시킬 수는 없으나, 본원에 의한 염장식품용 첨가물을 포함하는 염장식품은 신선도의 유지 및 항산화와 항암의 효과에 크게 기여할 수 있는 장점이 있다.
상기 염장 식품용 첨가물을 염장식품에 포함시킴에 있어서는 염장식품의 류와 양에 대해 다양하게 적용될 수 있으나, 바람직하게는 상기 옻나무 추출물 노근 추출물은 상기 염장식품 100 중량부에 대하여, 각각 1 내지 30 중량부를 함하는 것이 바람직하며, 1 중량부 미만에서는 신선도의 유지 또는 항산화의 과 상승의 어려움이 있을 수 있으며, 10 중량부를 초과하는 경우에는 염장식품 유의 맛이 감소될 수 있다.
이하, 본원을 실시예를 통하여 본원이 속하는 기술 분야의 평균적 지식을 진 자가 용이하게 반복 실시할 수 있도록 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 본의 권리범위가 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 이와 등가의 기술적 사의 변형까지 포함함은 자명하다.
염장식품용 첨가물의 제조
자생한 옻나무 및 노근을 절단하고 이를 정수를 이용하여 깨끗이 씻은 고 건조 시킨 후, 파쇄기를 이용하여 약 5 cm 정도로 절단하여, 압력 가마솥에 15kg을 넣었다.
정제수 약 1000 ℓ 에 정제 소금 약 50 g 을 희석시킨 후, 압력 가마솥에 넣고, 약 6 시간 동안 끓여서, 옻나무 및 노근 추출물을 수득하였다.
수득한 옻나무 및 노근 추출물을 포함하도록 배지를 만들고 아스퍼질러스 오리제를 접종하여 약 55 ℃ 에서, 약 40 시간 동안 발효를 시켰고, 이를 프레스 정제하여 최종 염장식품용 첨가물을 수득하였다.
실시예 1 에서의 첨가물을 포함하는 염장식품의 제조
김치를 담그는 과정에서, 김치 양념에 상기 실시예 1에서의 첨가물을 양념 100 중량부에 대하여 약 10 중량부를 포함시켜서 양념을 만들고, 이를 절인 배추에 뭍혀서 김치를 제조하였다.
실시예 1 에서의 첨가물을 포함하는 염장식품
양념만으로 제조된 김치로서, 김치 100 중량부에 대하여 약 10 중량부로, 김장통에 통째로 상기 실시예 1에서의 첨가물을 첨가하여 김치를 제조하였다.
<실험예 1> : 부패도 평가
상기 실시예 2에서 제조한 염장식품과, 상기 실시예 2에서 실시예 1에서 염장식품용 첨가물을 포함시키지 않은 김치(비교예 1)를 각각 실온에서 약 1 숙성시키고, 이를 약 4 내지 7 ℃의 온도(김치냉장고의 보관 온도)에서 보름안 보관한 후에 이를 상온에서 방치하여, 부패도를 실험하였다.
이를 도 1에 나타내었다.
도 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이,
<시험예 2> : 관능테스트
표본 1 : 15세 ∼ 20세 청소년 5명,
표본 2 : 20 세 ∼ 50 세 성인 5명, 및
표본 3 : 50 세 ∼ 60 세 성인 5명을 표본으로 하여 맛의 관능테스트를 하 그 결과를 하기 [표 1]에 나타내었다. 결과 값은 각각의 만족도를 100을 기 으로 하여 평균값을 나타내었다.
Figure 112011501285401-pat00004
[표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 본원의 염장식품용 첨가 조성물을 포하는 김치의 경우, 일반적인 김치의 맛과 향 보다 뛰어난 맛과 향을 가짐을 알 있었고, 이는 옻의 향과 노근의 특유의 맛과 향이 김치에 베이게 됨으로써, 과 향이 우수한 결과를 낸 것으로 보인다.
이상, 구현예 및 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발발은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다.

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 옻나무 및 노근을 채집하여 3 내지 7 cm 로 절단 파쇄하는 단계; 및,
    파쇄된 옻나무 및 노근을 옻나무 : 노근 = 1 : 0.8 ∼ 1.2 의 중량부로 혼하여, 4 내지 6 농도%의 소금물로 열수추출하는 단계;를 포함하는,
    염장식품용 첨가물의 제조 방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 열수추출 후,
    추출물을 포함하는 배지를 만들고 종균을 접종하여, 50 ∼ 70 ℃의 온도에서 35 ∼ 45 시간 발효 시키는 단계, 및
    발효 후 필터 프레스로 정제하는 단계;를 추가 포함하는,
    염장식품용 첨가물의 제조 방법.
  4. 제 2 항 또는 제 3 항에 의해 제조된 염장식품용 첨가물을 포함하는, 김치, 된장, 고추장, 간장, 굴비, 자반, 햄, 베이컨, 단무지, 짠지, 오이지 또는 젓갈의 염장 식품.
KR1020110040416A 2011-04-27 2011-04-27 염장식품용 첨가 조성물, 이의 제조방법, 및 이를 포함하는 염장식품 KR101266902B1 (ko)

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