KR101559169B1

KR101559169B1 - 천연물을 이용한 다기능성 액젓의 제조방법

Info

Publication number: KR101559169B1
Application number: KR1020140009295A
Authority: KR
Inventors: 박창하; 박승재
Original assignee: 박창하
Priority date: 2014-01-27
Filing date: 2014-01-27
Publication date: 2015-10-27
Also published as: KR20140031958A

Abstract

본 발명은 천연물을 이용한 다기능성 액젓의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계에서 제조된 추출액과 상기(e)단계에서 제조된 추출액을 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계; (i) 상기(f)단계에서 제조된 혼합 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (j) 상기(i)단계에서 제조된 혼합 추출액에 천일염을 1 : 1 ∼ 5 : 1의 중량비로 혼합하여 수분함유율 10% 이내로 건조하는 단계; (k) 액젓제조용 생선을 준비하는 단계; (l) 상기(k)단계의 생선에 상기(j)단계의 소금을 5%∼30%의 중량비로 첨가하여 30일∼150일 동안 숙성하는 단계; (m) 상기(l)단계의 숙성이 완료된 젓갈을 여과하여 액젓을 분리하는 단계; (o) 상기(m)단계의 액젓을 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

천연물을 이용한 다기능성 액젓의 제조방법{Using natural method of manufacturing a multi-functional fish sauce}

본 발명은 천연물을 이용한 다기능성 액젓의 제조방법에 관한 것이다.

액젓(fish sauce)은 소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로 방법에서 젓갈과 동일하지만 숙성기간에서 구별된다. 기존의 젓갈들이 2-3개월 숙성 발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태에서 식용하는 것과는 달리 숙성기간을 6-24개월 정도 연장함으로써 얻을 수 있다. 저장기간이 오래 지속되면서 원료의 육질이 효소 가수분해되어 숙성이 충분히 되면 여과장치로 걸러서 만든다. 액젓은 베트남, 타이, 라오스, 필리핀 등 동남아시아 국가의 요리에서 주로 사용되며, 음식에 간을 맞추기 위해 사용된다. 한국에서는 김치를 담글 때 쓰인다. 동남아시아 음식에서 어장은 생선, 새우, 돼지고기, 닭고기 요리를 위한 찍어먹는 소스로도 사용된다. 중국 남부 지방에서는 조리용 기름이나 국물 요리, 찜요리를 위한 재료로 사용되기도 한다.

본 발명과 유사한 선행기술로는 특허출원 10-2000-0041983(백년초 액젓 및 그 제조방법) 등이 있다.

액젓은 한국이나 중국, 일본, 동남아 등지에서 식재료로 많이 사용하고 있다. 본 발명으로 해결하고자 하는 과제는 액젓의 염도를 낮추고, 비린내 또는 잡냄새가 저하되고 조미효과가 향상된 액젓을 제조하려는 것이다. 또한 일반적으로 액젓의 숙성기간이 6개월 이상 소요되는데, 본 발명에서는 숙성기간이 현저하게 단축하여 생산성을 높이고자 하는 것이다.

본 발명은 천연물을 이용한 다기능성 액젓의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계에서 제조된 추출액과 재료와 상기(e)단계에서 제조된 추출액을 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계; (i) 상기(f)단계에서 제조된 혼합 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (j) 상기(i)단계에서 제조된 혼합 추출액에 천일염을 1 : 1 ∼ 5 : 1의 중량비로 혼합하여 수분함유율 10% 이내로 건조하는 단계; (k) 액젓제조용 생선을 준비하는 단계; (l) 상기(k)단계의 생선에 상기(j)단계의 소금을 5%∼30%의 중량비로 첨가하여 30일∼150일 동안 숙성하는 단계; (m) 상기(l)단계의 숙성이 완료된 젓갈을 여과하여 액젓을 분리하는 단계; (o) 상기(m)단계의 액젓을 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 액젓은 성인병의 원인이 되는 나트륨성분이 저하되며, 향신료를 첨가하지 않고 본 발명의 액젓만으로 음식을 조리할 때 첨가하면 비린내가 없고 풍미가 향상된다. 육류에 본 발명의 액젓을 첨가하여 숙성하면 육류의 잡냄새가 제거되고 풍미가 향상되어 다용도의 조미료로 사용할 수 있는 고품질의 액젓이다. 또한 일반적으로 액젓의 숙성기간이 6개월 이상이 소요되는 데, 본 발명의 액젓은 30일 ∼150일 정도 소요되므로 생산성이 향상된다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 천연물을 이용한 다기능성 액젓의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계에서 제조된 추출액과 상기(e)단계에서 제조된 추출액을 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계; (i) 상기(f)단계에서 제조된 혼합 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (j) 상기(i)단계에서 제조된 혼합 추출액에 천일염을 1 : 1 ∼ 5 : 1의 중량비로 혼합하여 수분함유율 10% 이내로 건조하는 단계; (k) 액젓제조용 생선을 준비하는 단계; (l) 상기(k)단계의 생선에 상기(j)단계의 소금을 5%∼30%의 중량비로 첨가하여 30일∼150일 동안 숙성하는 단계; (m) 상기(l)단계의 숙성이 완료된 젓갈을 여과하여 액젓을 분리하는 단계; (o) 상기(m)단계의 액젓을 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 액젓은 비린내 및 잡냄새가 거의 없으며 풍미와 질감, 기호도가 향상되어 제품성이 강화된다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예 1

본 발명의 제조방법 중 상기(i)단계의 추출액에 천일염을 1 : 1의 비율로 혼합하여 건조하여 만든 소금을 만든 후, 이를 생멸치의 8%의 중량비로 첨가하여 혼합한 다음 60일동안 숙성한 다음, 여과하여 준비하였다.

비교예 1

일반적으로 시중에 판매하는 멸치액젓을 준비하였다.

실시예 2

본 발명의 제조방법 중 상기(i)단계의 추출액에 천일염을 1 : 1의 비율로 혼합하여 건조하여 만든 소금을 만든 후, 이를 마쇄한 참다랑어의 8%의 중량비로 첨가하여 혼합한 다음 60일동안 숙성한 다음 여과하여 준비하였다.

비교예 2

일반적으로 시중에 판매하는 참치액젓을 준비하였다.

실시예 3

본 발명의 제조방법 중 상기(i)단계의 추출액에 천일염을 1 : 1의 비율로 혼합하여 건조하여 만든 소금을 만든 후, 이를 생까나리의 8%의 중량비로 첨가하여 혼합한 다음 60일동안 숙성한 다음 여과하여 준비하였다.

비교예 3

일반적으로 시중에 판매하는 까나리액젓을 준비하였다.

실시예1,2,3 및 비교예1,2,3의 액젓 맛, 냄새, 질감, 전체적인 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20∼40대의 남녀 30명의 관능검사요원에 대해 실시예1,2 및 비교예1,2의 액젓과 액젓을 첨가하여 만든 미역국, 게장, 돼지갈비를 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 제조 후 경과 일자별로 맛, 향미, 질감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 관능검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하여 평균점수를 표1 - 표6에 나타냈다.

<멸치액젓을 그대로 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예1	4.7	4.6	4.7	4.7
비교예1	2.9	2.6	3.0	2.9

참다랑어액젓을 그대로 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예2	4.9	4.7	4.8	4.8
비교예2	3.0	2.9	3.2	3.1

<까나리액젓을 그대로 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예3	4.8	4.6	4.7	4.7
비교예3	2.6	2.5	2.5	2.5

<미역국에 멸치액젓만 첨가하여 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예1	4.8	4.7	4.8	4.7
비교예1	3.1	2.8	3.2	3.1

<까나리액젓으로 게장을 만들어 3일간 숙성 후 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예3	4.7	4.6	4.8	4.7
비교예3	3.3	3.0	3.4	3.3

<참다랑어 액젓으로 숙성한 돼지갈비를 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예2	4.9	4.8	4.9	4.9
비교예2	3.2	3.3	3.4	3.3

참다랑어액젓으로 돼지갈비를 첨가하여 24시간동안 숙성한 후 팬에 구운 후 시식함.

<멸치액젓의 영양성분 비교표>

구분	가식부100g당
구분	수분 (%)	단백질 (%)	지방 (%)	회분 (%)	탄수화물 (%)	Ca (mg)	P (mg)	Na (mg)	K (mg)
실시예1	62.1	6.7	0	22.1	9.1	30	25	3864	352
비교예1	64	6.1	0.2	20.9	8.8	27	22	6358	334

<참다랑어액젓의 영양성분 비교표>

구분	가식부100g당
구분	수분 (%)	단백질 (%)	지방 (%)	회분 (%)	탄수화물 (%)	Ca (mg)	P (mg)	Na (mg)	K (mg)
실시예2	68.1	9.9	0.1	14.0	7.9	9	7	3829	435
비교예2	70.8	9.4	0.3	12.8	6.7	7	5	7021	423

<까나리액젓의 영양성분 비교표>

구분	가식부100g당
구분	수분 (%)	단백질 (%)	지방 (%)	회분 (%)	탄수화물 (%)	Ca (mg)	P (mg)	Na (mg)	K (mg)
실시예3	68	6.7	0.1	19.0	6.2	19	22	3754	275
비교예3	69.8	5.9	0.4	18.2	5.7	16	19	6957	267

표 1에서 표 6 까지를 참조하면, 본 발명의 액젓 및 액젓을 첨가하여 만든 게장, 미역국, 돼지갈비는 비교예1,2,3에 비하여 이미, 이취가 현저히 적으며, 맛과 조직감과 기호도가 현저하게 향상되었음을 알 수 있다. 그리고 표 7를에서 표 9 까지를 참조하면, 비교예의 액젓보다 본 발명의 액젓의 나트륨 성분이 현저하게 저하되었으며, 각종 영양성분이 향상 된 것을 알 수 있다.

Claims

(a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(f) 상기(c)단계에서 제조된 추출액과 상기(e)단계에서 제조된 추출액을 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계;
(g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계;
(i) 상기(f)단계에서 제조된 혼합 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계;
(j) 상기(i)단계에서 제조된 혼합 추출액에 천일염을 1 : 1 ∼ 5 : 1의 중량비로 혼합하여 수분함유율 10% 이내로 건조하는 단계;
(k) 액젓제조용 생선을 준비하는 단계;
(l) 상기(k)단계의 생선에 상기(j)단계의 소금을 5%∼30%의 중량비로 첨가하여 30일∼150일 동안 숙성하는 단계;
(m) 상기(l)단계의 숙성이 완료된 젓갈을 여과하여 액젓을 분리하는 단계;
(o) 상기(m)단계의 액젓을 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연물을 이용한 다기능성 액젓의 제조방법.
제1항의 제조방법에 의하여 제조한 액젓.
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