KR101579743B1

KR101579743B1 - 천연물을 이용한 저염숙성 고등어의 제조방법

Info

Publication number: KR101579743B1
Application number: KR1020140006372A
Authority: KR
Inventors: 박승재; 박창하
Original assignee: 박승재
Priority date: 2014-01-18
Filing date: 2014-01-18
Publication date: 2015-12-31
Also published as: KR20140024447A

Abstract

본 발명은 천연물을 이용한 저염숙성 고등어의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계; (i) 상기(f)단계의 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (j) 상기(i)단계의 추출액에 소금을 첨가하여 염도 3%∼12%의 염수를 준비하는 단계; (k) 고등어의 내장을 제저하고 세척하여 물기를 제거하는 단계; (l) 상기(j)단계의 염수에 상기(k)단계의 고등어를 투입하여 1시간∼ 6시간동안 염지하는 단계; (m) 상기(l)단계의 염지된 고등어를 건져내어 물기를 제거하는 단계; (n) 상기(m)단계의 고등어를 1℃∼10℃의 온도에서 10시간∼48시간동안 숙성하는 단계; (o) 상기(m)단계의 숙성한 고등어를 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

천연물을 이용한 저염숙성 고등어의 제조방법{Using a natural method of manufacturing a low-salt aging mackerel}

본 발명은 천연물을 이용한 저염숙성 고등어의 제조방법에 관한 것이다.

고등어는 꽁치, 정어리 등과 같은 회유어(回遊魚, 무리를 지어 이동하는 어류)로서 바다의 위층에 주로 살기 때문에 강한 수압을 받지 않는다. 이에 바다 깊이 사는 심해어(深海魚)보다 육질이 연하고 또한 부패하기 쉽다.

고등어는 우리나라를 비롯하여 일본, 중국 등지의 연해에 분포되어 비교적 많이 잡히는 생선으로 줄무늬고등어, 갈고등어, 망치고등어 등이 있다. 고등어는 한자로 고등어(古登魚), 고도어(古刀魚), 청(鯖) 등으로 표기하며, 일본에서는 '사바'라고 부르는데 이는 고등어의 이빨이 작아 협치(俠齒, 일본어 발음 사바)라 부른 데서 연유했다.

현대인들은 고지방, 고열량음식을 많이 섭취하므로 혈관 건강에 피해를 주고 있다. 따라서 이들 음식을 피해야 하는 것은 기본이다. 또한 혈액을 깨끗하게 하는 음식, 즉 오메가-3 지방산이 풍부한 고등어, 연어 같은 생선 섭취를 늘리는 것이 좋다.

그런데 고등어 내장에는 효소류가 많이 함유되어 바다에서 잡아 올리면 바로 이들 효소가 고등어 자체의 부패에 박차를 가한다. 이에 '살아 있는 고등어의 부패'라는 말이 있다.

서민적인 생선인 고등어를 먹고 식중독(食中毒)을 일으키는 일이 많은데, 그 이유는 고등어가 쉽게 부패될 뿐만 아니라 히스타민이라는 유해 성분이 있으므로, 고등어 회를 잘못 먹으면 복통이나 설사가 생긴다. 특히 산란기인 여름에는 내장에 유독 성분이 만들어지므로 삼가야 한다.

또한 겉으로 보기에는 말짱해도 부패 속도가 빨라 내장에 있는 효소로 인하여 부패가 진행되고 있는 일이 많다. 신선도가 떨어지는 고등어는 아가미 속이 붉지 않고 암갈색이며, 배를 눌렀을 때 항문에서 즙액이나 내장이 밀려나기도 한다.

본 발명과 관련된 엿기름을 이용한 굴비의 제조방법은 없으며, 유사한 선행기술로는 특허출원 10-2008-0089039호(숙성고등어의 제조방법) 등이 있다.

고등어는 높은 영양성분을 함유되고 육질이 연하여 부패하기 쉽다. 저장성을 향상시키기 위하여 일반적으로 높은 염도의 염수나 소금으로 간을 하여 간고등어를 만들어 사용 해 왔다. 본 발명으로 해결하고자 하는 과제는 기존의 높은 염도의 간고등어의 높은 염도를 낮추고, 숙성과정에서 생성되는 부패취 발생을 저하시키고 저장성이 강화된 숙성고등어를 제조하고자 한다. 특히 고등어에 많이 함유된 지방성분의 산패취가 발생을 저하시키고, 조리 시 냄새제거를 위한 향신료를 첨가할 필요없는 고등어를 제조하여 기존의 숙성고등어의 문제점을 해결하고자 하는 것이다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 숙성고등어는 기존의 간고등어에 비하여 저염의 고등어로 성인병의 원인이 되는 나트륨 섭취를 줄일수 있으며, 비린내,부패취 발생이 현저하게 저하되고 저장성이 강화된다. 특히 고등어에 많이 함유된 지방성분의 산패취가 발생을 저하되고, 비린내, 부패취가 거의 없어서 조리 시 냄새제거를 위한 향신료를 첨가할 필요 없이 쉽게 고등어를 조리 할 수 있으며, 각종 영양성분이 향상되어 제품성이 향상된다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 천연물을 이용한 저염숙성 고등어의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계; (i) 상기(f)단계의 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (j) 상기(i)단계의 추출액에 소금을 첨가하여 염도 3%∼12%의 염수를 준비하는 단계; (k) 고등어의 내장을 제저하고 세척하여 물기를 제거하는 단계; (l) 상기(j)단계의 염수에 상기(k)단계의 고등어를 투입하여 1시간∼ 6시간동안 염지하는 단계; (m) 상기(l)단계의 염지된 고등어를 건져내어 물기를 제거하는 단계; (n) 상기(m)단계의 고등어를 1℃∼10℃의 온도에서 10시간∼48시간동안 숙성하는 단계; (o) 상기(m)단계의 숙성한 고등어를 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 숙성 고등어는 비린내 및 부패취가 없으며 풍미와 질감, 기호도가 향상되어 제품성이 강화된다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예

본 발명의 제조방법으로 상기(j)단계의 염도 6%의 염수에 고등어를 염지하여 5℃∼10℃의 온도에서 24시간 동안 숙성하여 준비하였다.

비교예 1

일반적인 제조방법으로 염도 6%의 염수에 고등어를 염지하여 5℃∼10℃의 온도에서 24시간 동안 숙성하여 준비하였다.

비교예 2

일반적인 제조방법으로 염도 20% 염수에 고등어를 염지하여 5℃∼10℃의 온도에서 24시간 동안 숙성하여 준비하였다.

실시예 및 비교예1과 비교예2의 고등어의 맛, 냄새, 질감, 전체적인 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20∼40대의 남녀 30명의 관능검사요원에 대해 실시예 및 비교예1과 비교예2의 고등어를 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 맛, 향미, 질감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 관능검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하여 평균점수를 표2 - 표3에 나타냈다.

<고등어의 저장일자에 따른 pH변화 비교표 : 습도 60%, 온도 15℃∼20℃에서 측정>

일 자	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일	10일
단위	pH	pH	pH	pH	pH	pH	pH	pH	pH	pH
실시예	5.6	5.6	5.6	5.7	5.7	5.7	5.8	5.8	5.9	5.9
비교예1	5.7	5.8	6.0	6.1	6.3	6.4	6.6	6.9	7.0	7.2
비교예2	5.7	5.7	5.8	6.0	6.1	6.3	6.4	6.7	6.8	7.0

<고등어를 그릴에서 구워낸것을 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예	4.9	4.7	4.8	4.8
비교예1	1.6	1.9	2.0	1.9
비교예2	2.0	2.2	2.5	2.4

<정제수에 고등어를 투입하여 삶은 다음 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예	4.6	4.7	4.7	4.6
비교예1	1.1	1.5	1.2	1.3
비교예2	1.8	2.0	1.9	1.8

<고등어의 영양성분 비교표>

구분	가식부100g당
구분	수분 (%)	단백질 (%)	지방 (%)	회분 (%)	탄수화물 (%)	Ca (mg)	P (mg)	Na (mg)	K (mg)
실시예	56.1	26.0	5.7	12.0	0.2	40	152	653	299
비교예1	56.2	25.1	6.9	11.7	0.1	32	140	754	251
비교예2	56	25.8	6.7	11.4	0.1	35	146	1968	268

표 1을 참조하면 본 발명의 천연물로 제조한 숙성고등어는 비교예1,2의 숙성고등어에 비하여, pH변화에 따른 비교표를 보면 실시예의 숙성고등어가 비교예1,2의 숙성고등어보다 저장성이 향상되었음을 알 수 있다. 표 2, 3을 참조하면, 본 발명의 천연물로 제조한 숙성 고등어는 비교예1,2의 숙성고등어에 비하여 이미, 이취가 현저히 적으며, 맛과 조직감과 기호도가 현저하게 향상되었음을 알 수 있다. 그리고 표 4를 참조하면, 본 발명의 숙성 고등어의 지방성분과 나트륨성분이 성분이 크게 저하되었으며, 각종 영양성분이 향상 된 것을 알 수 있다.

Claims

(a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계;
(g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계;
(i) 상기(f)단계의 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계;
(j) 상기(i)단계의 추출액에 소금을 첨가하여 염도 3%∼12%의 염수를 준비하는 단계;
(k) 고등어의 내장을 제저하고 세척하여 물기를 제거하는 단계;
(l) 상기(j)단계의 염수에 상기(k)단계의 고등어를 투입하여 1시간∼ 6시간동안 염지하는 단계;
(m) 상기(l)단계의 염지된 고등어를 건져내어 물기를 제거하는 단계;
(n) 상기(m)단계의 고등어를 1℃∼10℃의 온도에서 10시간∼48시간동안 숙성하는 단계;
(o) 상기(m)단계의 숙성한 고등어를 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연물을 이용한 저염숙성 고등어의 제조방법.
제1항의 제조방법에 의하여 제조한 숙성 고등어.
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