KR101563742B1

KR101563742B1 - 천연물을 이용한 고품질 황태의 제조방법

Info

Publication number: KR101563742B1
Application number: KR1020140006412A
Authority: KR
Inventors: 박승재; 박창하
Original assignee: 박승재
Priority date: 2014-01-20
Filing date: 2014-01-20
Publication date: 2015-11-02
Also published as: KR20140028088A

Abstract

본 발명은 천연물을 이용한 고품질 황태의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계에서 제조된 추출액과 상기(e)단계에서 제조된 추출액을 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계; (i) 상기(f)단계에서 제조된 혼합 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (j) 명태를 할복하여 내장을 제거하고 세척한 다음 건져내어 물기를 제거하는 단계; (k) 상기(i)단계에서 제조된 혼합 추출액에 상기(j)단계의 명태를 투입하여 5시간∼ 24시간동안 숙성한 다음 건져내어 물기를 제거하는 단계; (l) 상기(k)단계의 명태를 건조용 덕장에 널어 2개월 ∼ 3개월동안 건조시키는 단계; (m) 상기(l)단계의 명태에 상기(i)단계의 추출액을 5일마다 분사하여 1개월 동안 숙성하여 황태를 제조하는 단계; (n) 상기(m)단계의 황태를 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

천연물을 이용한 고품질 황태의 제조방법{Using the method of manufacturing a high-quality natural hwangtae}

본 발명은 천연물을 이용한 고품질 황태의 제조방법에 관한 것이다.

황태(黃太)는 얼어 붙어서 더덕처럼 마른 북어라 하여 더덕북어라고도 한다. 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해서 말린 북어를 말한다. 빛이 누렇고 살이 연하고 부드러우며 쫄깃한 육질과 깊은 맛이 있다. 숙취해소와 간장해독, 노폐물제거 등의 효능을 갖고 있으며, 무침, 구이, 찜, 국, 찌개 등에 이용한다

품질이 가장 좋은 황태는 빛이 누렇고 살이 연한것이 좋은 상품이다.

명태 (명태가 황태가 되면 단백질의 양이 2배 이상 늘어나 전체 성분의 60%를 차지할 정도로 고단백 식품이 된다.)

보관온도는 18℃~22℃ 보관일은 7일, 보관법은 냉동실에 보관하거나 잘 밀봉하여 건조하고 서늘한 곳에 보관한다.

손질법은 통북어는 방망이로 두들겨 젖은 행주로 싸서 무거운 도마나 그릇으로 눌러두거나 쌀뜨물에 적당히 불리면 부드러워진다. 북어가 적당히 불려지면 머리를 자르고 가운데 뼈를 발라낸다.

명태는 한대성 어류이다. 한국 동해, 일본 북부, 오호츠크해, 베링해, 캘리포니아 등 북태평양 해역에 분포한다.

본 발명과 관련된 엿기름을 이용한 굴비의 제조방법은 없으며, 유사한 선행기술로는 특허출원 10-2006-0092915호(기능성 황태 제조방법) 등이 있다.

황태는 건조 및 숙성 과정에서 단백질이 크게 향상되고 기타 영양성분도 향상되어 건강에 유익한 식재료이지만, 실온에서의 변색과 맛과 조직감이 떨어지는 등 저장성이 약하다.

본 발명으로 해결하고자 하는 과제는 황태의 실온에서의 변색, 맛과 조직감의 향상으로 저장성 강화되고, 건조 및 숙성과정에서 발생하는 부패취가 저하된 황태를 제조하여 기존의 황태의 문제점을 해결하고자 하는 것이다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 황태는 염도를 낮추어 성인병의 원인이 되는 나트륨이 현저하게 저하되었으며, 황태의 건조및 숙성시에 생성되는 부패취, 잡냄새가 없으며, 실온에서 황태의 색도의 변화가 거의없고, 맛과 조직감이 향상되고 각종 영양성분이 향상되어 제품성이 향상된다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 천연물을 이용한 고품질 황태의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계에서 제조된 추출액과 상기(e)단계에서 제조된 추출액을 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계; (i) 상기(f)단계에서 제조된 혼합 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (j) 명태를 할복하여 내장을 제거하고 세척한 다음 건져내어 물기를 제거하는 단계; (k) 상기(i)단계에서 제조된 혼합 추출액에 상기(j)단계의 명태를 투입하여 5시간∼ 24시간동안 숙성한 다음 건져내어 물기를 제거하는 단계; (l) 상기(k)단계의 명태를 건조용 덕장에 널어 2개월 ∼ 3개월동안 건조시키는 단계; (m) 상기(l)단계의 명태에 상기(i)단계의 추출액을 5일마다 분사하여 1개월 동안 숙성하여 황태를 제조하는 단계; (n) 상기(m)단계의 황태를 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 황태는 부패취가 없으며 풍미와 질감, 기호도가 향상되어 제품성이 강화된다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예

본 발명의 제조방법으로 황태를 제조하여 준비하였다.

비교예

일반적인 제조방법으로 황태를 제조하여 준비하였다.

실시예 및 비교예1과 비교예2의 황태의 맛, 냄새, 질감, 전체적인 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20∼40대의 남녀 30명의 관능검사요원에 대해 실시예 및 비교예1과 비교예2의 황태를 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 맛, 향미, 질감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 관능검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하여 평균점수를 표1 - 표2에 나타냈다.

<황태의 살을 발라내어 그대로 시식한 경우의 관능검사 비교표 >

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예	5.0	4.8	4.9	4.9
비교예	3.3	3.8	4.0	3.8

<황태를 식용수에 삶아낸 다음 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예	4.9	4.7	4.8	4.8
비교예	2.8	3.9	3.6	3.6

<황태의 색도의 변화 비교표: 습도 60%, 온도 20℃∼25℃에서 보관>

일 자	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일	10일
실시예	×	×	×	×	×	×	×	×	×	×
비교예	×	×	×	×	○	○	○	○	○	○

(범례 - ○ : 색도의 변화가 나타남, ×: 색도의 변화가 없음)

<황태의 영양성분 비교표>

구분	가식부100g당
구분	수분 (%)	단백질 (%)	지방 (%)	회분 (%)	탄수화물 (%)	Ca (mg)	P (mg)	Na (mg)	K (mg)
실시예	10.8	80.3	3.4	5.3	0.2	412	921	340	1239
비교예	11.7	79.1	4.2	5.0	0	387	890	524	1148

표 1, 2를 참조하면, 본 발명의 황태는 비교예의 황태에 비하여 이미, 이취가 현저히 적으며, 맛과 조직감과 기호도가 현저하게 향상되었음을 알 수 있다. 표 3을 참조하면 저장기간에 따른 색도의 변화를 참조하면 실시예의 황태보다 비교예의 황태의 색도의 변화가 빨리 나타나는 것을 알수 있다.

그리고 표 4를 참조하면, 본 발명의 황태의 각종 영양성분이 향상 된 것을 알 수 있다.

Claims

(a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(f) 상기(c)단계에서 제조된 추출액과 상기(e)단계에서 제조된 추출액을 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계;
(g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계;
(i) 상기(f)단계에서 제조된 혼합 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계;
(j) 명태를 할복하여 내장을 제거하고 세척한 다음 건져내어 물기를 제거하는 단계;
(k) 상기(i)단계에서 제조된 혼합 추출액에 상기(j)단계의 명태를 투입하여 5시간∼ 24시간동안 숙성한 다음 건져내어 물기를 제거하는 단계;
(l) 상기(k)단계의 명태를 건조용 덕장에 널어 2개월 ∼ 3개월동안 건조시키는 단계;
(m) 상기(l)단계의 명태에 상기(i)단계의 추출액을 5일마다 분사하여 1개월 동안 숙성하여 황태를 제조하는 단계;
(n) 상기(m)단계의 황태를 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연물을 이용한 고품질 황태의 제조방법.
제1항의 제조방법에 의하여 제조한 황태.
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