KR102081426B1 - 다시마 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 다시마 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다시마 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 다시마 김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다시마를 전처리하는 단계와, 배추 및 갓을 염지 및 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 배추와 갓에 상기 전치리된 다시마, 고춧가루를 포함하는 기본양념, 멸치 육수, 찹쌀 풀, 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무잎의 열수추출물을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 포장 및 저온숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 김치 고유의 풍미를 가지면서도, 발효가 지연되어 맛의 변질이 방지되고, 저장기간이 연장되며, 식감, 맛 등이 개선되어 관능적 기호도가 개선된다는 장점이 있다. 아울러, 다시마의 소비를 촉진시킬 수 있다는 장점이 있다.

Description

다시마 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 다시마 김치{MANUFACTURING METHOD OF TANGLEWEED KIMCHI AND TANGLEWEED KIMCHI MANUFACTURED BY THE METHOD}

본 발명은 다시마 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 다시마 김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다시마, 배추, 갓을 주재료로 사용하여 김치 고유의 맛을 높이고, 발효를 지연시켜 저장기간을 연장하며, 다시마 특유의 식감을 개선하여 기호도를 높이는 다시마 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 다시마 김치에 관한 것이다.

김치는 배추, 무 등의 야채 원료와 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등의 향신료를 첨가하여 제조되는 한국 고유의 야채류 발효식품으로서, 사용하는 재료와 제조 방법 및 지역에 따라 그 종류가 매우 다양하다.

김치는 발효 과정 중 생성된 유기산, 유리아미노산 등과 향신료에 의한 향미가 조화를 이루어 특유한 맛을 생성하고 젖산 등 유기산은 식욕을 촉진시키기 때문에 중요한 부식의 역할을 해 왔다.

야채가 귀했던 겨울철의 경우 김장의 형태로 가정에서 제조하여 섭취해오던 과거와는 달리 가공식품산업의 발달, 여성의 사회 참여 증가, 외식산업의 급속한 성장 및 단체 급식의 증가 등에 의하여 제품화된 김치를 구입하여 섭취하는 소비형태로 점차 바뀌어 가고 있다. 이로 인해, 김치의 시장규모가 커지고 있으며, 항암 효과 등이 국제사회에 알려지면서 수출물량이 증가하고 있는 실정이다.

사회의 국제적 교류의 급증에 의한 영향으로 한국의 김치에 대하여 관심도가 점점 높아지고 있고, 김치 고유의 풍미뿐만 아니라 영양성분의 강화 내지 기능성을 겸비한 고부가가치 김치에 대한 수요가 날로 증가하고 있는 실정에서 보다 다양한 김치의 제조에 대한 소재 개발 및 프로세스의 연구가 요구되고 있다.

한편, 바다의 야채로 불리는 다시마(Laminaria japonica)는 식이섬유, 요오드, 셀레늄, 철, 아연 등 다양한 기능성 성분을 지니고 있어 다이어트, 각종 성인병과 대장암 그리고 갑상선 등의 질환을 사전에 예방, 수명을 연장할 수 있는 효능이 있다고 알려져 있다.

그러나 상기와 같은 다시마는 식감이 좋지 못해 어른이나 어린이에게 기호도가 좋지 못하며, 이러한 다시마의 좋지 못한 기호도로 인하여 다시마의 섭취율도 낮아져 어민들 소득에도 타격을 주고 있다.

이를 해소하기 위하여 대한민국 공개특허 제10-2018-0037858호에서는 상기 다시마를 주재료로 하여 김치를 제조하는 방법을 제안하였다. 그러나 상기 선공개 특허는 다시마 특유의 좋지 못한 식감을 개선하지 못한 것은 물론, 김치 고유의 맛을 느낄 수 없고, 다시마 김치가 빠르게 숙성되어 장기 저장이 어려운 문제가 있었다.

KR 10-2018-0037858 A

따라서 본 발명의 목적은, 다시마를 주재료로 하여 김치를 제조하되, 배추 및 갓을 주재료로 함께 사용하여 김치 고유의 맛을 높이면서도, 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무잎의 열수추출물을 양념 재료로 사용함으로써, 김치의 기능성을 높이고, 발효를 지연시켜 맛의 변질을 방지하면서도 저장기간을 연장하고, 다시마 특유의 식감을 개선하여 기호도를 높이는 다시마 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 다시마 김치를 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 다시마 김치의 제조방법은, 다시마를 전처리하는 단계와, 배추 및 갓을 염지 및 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 배추와 갓에 상기 전치리된 다시마, 고춧가루를 포함하는 기본양념, 멸치 육수, 찹쌀 풀, 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무잎의 열수추출물을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 포장 및 저온숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 멸치 육수는 멸치, 건다시마, 대파, 버섯 및 쑥을 혼합하고, 이에 물을 투입하여 가열 및 여과한 것이고, 상기 기본양념은, 고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 양파, 마늘, 생강 및 스테비아를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 다시마를 전처리하는 단계는, 다시마를 80~100℃의 해수로 데치는 것이고, 상기 탈수된 배추와 갓에 상기 전치리된 다시마, 고춧가루를 포함하는 기본양념, 멸치 육수, 찹쌀 풀, 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무잎의 열수추출물을 혼합하는 단계에서, 톱지네고사리의 건조분말을 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 다시마 김치는 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다시마 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 다시마 김치에 의하면, 김치 고유의 풍미를 가지면서도, 발효가 지연되어 맛의 변질이 방지되고, 저장기간이 연장되며, 식감, 맛 등이 개선되어 관능적 기호도가 개선된다는 장점이 있다. 아울러, 다시마의 소비를 촉진시킬 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 다시마 김치의 제조공정을 나타낸 도면.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 가장 큰 특징은 다시마, 배추 및 갓을 주재료로 하여 발효식품인 김치를 제조하되, 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무잎의 열수추출물을 양념으로 사용하여 김치의 발효를 지연시켜 맛의 변질을 방지하고, 저장기간을 연장하는 것은 물론, 전체적인 식감 및 풍미를 개선하여 다시마 김치의 관능적 기호도를 높이는 데 있다.

보다 구체적으로 본 발명에 의한 다시마 김치의 제조방법은, 다시마를 전처리하는 단계와, 배추 및 갓을 염지 및 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 배추와 갓에 상기 전치리된 다시마, 고춧가루를 포함하는 기본양념, 멸치 육수, 찹쌀 풀, 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무잎의 열수추출물을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 포장 및 저온숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 첨부된 도 1을 참조하여 본 발명에 의한 다시마 김치의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.

다시마를 전처리하는 단계

먼저, 김치의 주재료인 다시마를 전처리한다.

상기 다시마의 전처리란, 다시마를 80~100℃의 해수에 10~60초간 데친 후, 상온의 정수된 물로 세척하는 과정을 포함한다. 아울러, 탈수 후 폭 0.1cm 내지 10cm, 길이 3cm 내지 10cm 정도로 세절하는 과정을 포함한다.

다만, 상기 데친 다시마를 바로 사용하지 않을 경우, 상기 데친 다시마를 염장하여 -20℃~-50℃의 냉동창고에서 보관하면서 필요한 양을 꺼내 담수로 세척과 동시에 탈염시키고, 이를 탈수시켜 사용할 수도 있다. 이때, 상기 탈염의 정도는 다시마의 염분 농도가 3~4% 정도이면 족한바, 이를 제한하지 않는다.

본 발명은 다시마를 주재료로 이용함으로써, 다시마가 갖는 각종 영양성분을 손쉽게 섭취할 수 있으며, 다시마의 소비를 촉진시켜 양식어민의 소득을 증대시킬 수 있다는 장점을 갖는다.

배추 및 갓을 염지 및 탈수하는 단계

그리고 상기 다시마와는 별도로 김치의 다른 주재료인 배추 및 갓을 준비한다. 상기 배추 및 갓은 염지 및 탈수하여 준비하는데, 상기 염지 및 탈수 방법은 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 방법에 의하는 정도면 족하다.

예시적으로, 상기 배추 및 갓을 염도 8~15%의 소금물에 1~3시간 염지하고, 흐르는 물에 세척하여 3~4시간 자연탈수한다. 이때, 절인 배추 및 절인 갓의 염도는 1.5~2.0% 정도이면 족하다.

그리고 상기 배추 및 갓은 절임 전 또는 후 적절한 크기, 예시적으로 2~5cm의 폭 또는 길이로 세절함은 당연하다.

본 발명에서 다시마와 함께 배추 및 갓을 주재료로 사용하는 이유는, 다시마만을 주재료로 김치를 제조할 경우 김치 고유의 풍미가 없어 전체적인 기호도가 좋지 못하기 때문이다.

상기 탈수된 배추와 갓에 상기 전치리된 다시마, 고춧가루를 포함하는 기본양념, 멸치 육수, 찹쌀 풀, 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무잎의 열수추출물을 혼합하는 단계

다음으로, 상기 염지되어 탈수된 배추와 갓에 상기 전처리된 다시마, 고춧가루를 포함하는 기본양념, 멸치 육수, 찹쌀 풀, 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무의 열수추출물을 혼합하고, 버무려 김치를 제조한다.

이때, 상기 기본양념으로는 고춧가루는 물론, 멸치액젓, 새우젓, 양파, 마늘, 생강 및 스테비아를 포함한다. 여기서, 상기 스테비아는 설탕의 대체제로, 감미도가 높으면서도 혈당에 영향을 주지 않으며, 다시마의 식감을 개선하여 전체적인 관능성을 개선하는 역할을 한다.

상기 기본양념은 종래 게시된 정도의 배합비로 혼합하면 족하며, 양파, 마늘, 생강 등은 다져 사용하는 정도면 족하다.

상기 멸치 육수는 김치의 전체적인 관능적 기호도를 높이기 위한 것으로, 멸치, 건다시마, 대파, 버섯 및 쑥을 혼합하고, 이에 5~20중량배의 물을 투입하여 80~100℃에서 2~10시간 가열한 후 여과하여 제조할 수 있다. 이때, 상기 멸치, 건다시마, 대파, 버섯 및 쑥의 사용량은 제한하지 않으나, 상기 멸치 15~40중량%, 대파 5~15중량%, 버섯 1~10중량%, 쑥 10~25중량% 및 잔량의 건다시마를 혼합하여 추출하는 것이 전체적인 김치의 풍미 등을 고려할 때 가장 바람직하다.

상기 찹쌀 풀 역시 김치의 기본 재료로써, 종래 게시된 방법에 의해 제조하거나 시판 상품을 구입하여 사용한다.

그리고 상기 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무잎의 열수추출물은 다시마 김치의 발효를 지연시켜 저장기간, 즉 가식 기간을 연장하기 위한 것은 물론 맛의 변질을 방지하고, 다시마의 식감을 개선하여 전체적인 관능적 기호도를 개선하는 역할을 한다.

또한, 상기 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무잎의 열수추출물은 김치의 기능성 역시 높여주는 역할을 하는바, 상기 녹차잎은 노화를 진행시키는 활성산소를 제거하여 노화를 방지하고, 콜레스테롤을 배출하는 효과를 나타내어 심혈관질환을 예방하는 효과를 나타내며, 항암작용을 하는 카테킨 및 비타민 C 성분이 풍부하여 암을 예방하는 효과를 나타내고, 지방분해효과를 나타내며, 아파라긴, 알라닌 및 아미노산 등이 함유되어 있어 체내의 알코올 성분을 분해시켜 숙취해소에 탁월한 효과를 나타낸다. 아울러, 상기 황칠나무의 잎은 저밀도 콜레스테롤은 감소시키고 고밀도 콜레스테롤은 증가시키며, 과산화지질의 생성을 50% 이상 억제하여 간 보호에 효과가 있고, 간과 관련된 질환의 예방 및 치료, 혈관질환에도 효과적이다. 또한, 황칠나무의 추출액은 치주인대에서 뼈 재생 촉진효과를 나타냈으며, 뼈 표면에 칼슘증가 효과를 보인다.

이때, 상기 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무잎의 열수추출물은, 녹차잎 또는 황칠나무의 잎, 또는 그 건조물에 5~20중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 2~24시간 추출, 여과한 것이면 족하며, 필요에 따라 농축 또는 건조하여 제조할 수 있다.

이 단계에서 상기 탈수된 배추, 탈수된 갓, 상기 전치리된 다시마, 고춧가루를 포함하는 기본양념, 멸치 육수, 찹쌀 풀, 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무잎의 열수추출물의 혼합량은, 상기 전처리된 다시마 100중량부에 대하여, 상기 탈수된 배추 40~70중량부, 탈수된 갓 30~50중량부, 기본양념 30~70중량부, 멸치 육수 5~25중량부, 찹쌀 풀 25~45중량부, 녹차잎의 열수추출물 0.1~5중량부 및 황칠나무잎의 열수추출물 0.1~5중량부임이 바람직한바, 이는 전체적인 풍미, 기능성, 저장성 등을 고려한 것이다.

상기 혼합된 혼합물을 포장 및 숙성하는 단계

다음으로, 상기 혼합된 혼합물, 즉 다시마 김치를 용기 또는 비닐팩 등에 포장하고, 1~3℃에서 3~7일간 숙성하여 다시마 김치의 제조를 완료한다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 다시마 김치는, 다시마와 함께 배추, 갓을 주재료로 활용함으로써, 김치 고유의 맛을 유지하면서도, 녹차잎 및 황칠나무잎의 추출물을 통해 기능성을 높임은 물론, 발효를 지연시켜 맛의 변질을 방지하고, 저장기간을 연장한다는 장점이 있다.

한편, 상기 탈수된 배추와 갓에 상기 전치리된 다시마, 고춧가루를 포함하는 기본양념, 멸치 육수, 찹쌀 풀, 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무잎의 열수추출물을 혼합하는 단계에서, 상기 전처리된 다시마 100중량부를 기준으로 톱지네고사리 건조분말 1~2중량부를 더 혼합할 수도 있다.

상기 톱지네고사리를 더 혼합할 경우 김치의 저장성이 더욱 연장되면서도, 다시마의 식감이 개선되고, 풍미가 현저히 개선된다는 장점이 있다.

상기 톱지네고사리(DRYOPTERIS ATRATA)는 산지 숲 속 도랑가의 습한 곳에 난다. 특히 대한민국의 제주도와 전라도 지방에 자생하며 일본, 대만, 중국, 히말라야, 스리랑카에 분포한다. 연두색의 부드러운 신엽이 나올 때 관상가치가 매우 뛰어나다. 본 발명에서 상기 톱지네고사리로는 전초, 잎, 줄기, 뿌리, 꽃, 열매 등 다양한 기관을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 줄기와 잎을 사용한다.

상기 톱지네고사리의 건조분말은 톱지네고사리의 전초, 잎, 줄기, 뿌리, 꽃, 열매 중 1종 이상을 80~100℃의 물에 10~20분간 데쳐낸 후, 이를 건조 및 분쇄하여 제조할 수 있다. 이때, 상기 건조방법은 열풍 건조, 온풍 건조, 자연 건조, 동결 건조 등 공지된 다양한 방법을 이용할 수 있으며, 그 분쇄입도는 150~300mesh 정도면 족하다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 통해 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

다시마를 준비하고, 이를 90℃의 해수에 50초간 데친 후, 상온의 정수로 세척하였다. 그리고 이를 폭 2cm, 길이 5cm로 세절하였다.

배추와 갓을 준비하고, 배추를 폭과 길이가 각 5cm 정도가 되도록 절단하고, 갓 역시 길이가 5cm가 되도록 절단하였다. 그리고 이를 염도 10%의 소금물에 2시간 염지하고, 흐르는 물에 2회 세척하여 3시간 자연탈수하였다. 이때, 절인 배추와 갓의 염도는 1.7%였다.

다음으로, 상기 세절한 다시마 1kg에 상기 탈수된 배추 600g, 상기 탈수된 갓 400g, 기본양념 500g, 멸치 육수 150g, 찹쌀 풀 350g, 녹차잎의 열수추출물 20g 및 황칠나무잎의 열수추출물 20g을 혼합하여 버무렸다.

그리고 이를 통에 넣어 포장하고, 2℃에서 5일간 숙성하였다.

이때, 상기 기본양념으로는 고춧가루 400g, 멸치액젓 150g, 새우젓 150g, 간양파 90g, 간마늘 25g, 생강 15g 및 스테비아 25g을 혼합하여 사용하였으며, 상기 멸치 육수로는 건다시마 150g, 건멸치 70g, 대파 30g, 버섯 20g 및 쑥 50g에 10중량배의 물을 투입하여 90℃에서 5시간 가열한 후 여과 및 실온 냉각하여 사용하였다. 그리고 상기 찹쌀 풀은 물 700ml에 찹쌀가루 30g을 넣어 70~100℃에서 5분간 가열하고, 실온으로 냉각하여 사용하였고, 녹차잎의 열수추출물과 황칠나무잎의 열수추출물은, 건조 녹차잎 또는 건조 황칠나무잎에 10중량배의 물을 투입하여 90℃에서 5시간 가열한 후, 여과, 냉각, 농축하여 사용하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 혼합하여 버무리는 과정에서 톱지네고사리의 건조분말 15g을 더 투입하여 혼합하였다.

이때, 상기 톱지네고사리의 건조분말은 톱지네고사리의 줄기를 100℃의 물에 10분간 데쳐낸 후, 동결건조하고, 200mesh 정도로 분쇄하여 사용하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 녹차잎의 열수추출물과 황칠나무잎의 열수추출물을 사용하지 않았으며, 기본양념의 스테비아를 대신하여 설탕을 사용하였다. 또한, 멸치 육수의 제조시 쑥을 사용하지 않았다.

(시험예 1)

실시예 1, 2 및 비교예 1의 김치에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.

시험예 1의 결과

구분	맛	식감	외관	향	전체 기호도
실시예 1	7.2	7.0	6.5	7.1	7.1
실시예 2	7.5	7.8	6.4	7.0	7.5
비교예 1	5.0	4.5	6.5	6.5	5.2

상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1, 2는 맛, 식감, 향 및 전체 기호도가 비교예 1보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 다만, 외관에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.

따라서, 본 발명에 의한 다시마 김치는 그 기능성이 현저히 개선됨은 물론, 관능성 및 기호도 역시 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.

(시험예 2)

실시예 1, 2 및 비교예 1의 다시마 김치의 산도 및 pH를 측정하였다.

상기 산도 및 pH는 상기 다시마 김치를 2℃에서 5일간 숙성하고, 0℃에서 25일간 보관한 후 측정하였으며, 다시마 김치를 전기녹즙기로 분쇄하여 액즙을 제조하고, 이를 산도/pH 측정장치로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 2와 같았다.

시험예 2의 결과

구분	pH	산도(%)
실시예 1	4.6	1.0
실시예 2	4.9	0.9
비교예 1	4.0	1.5

일반적으로 pH가 4.2 이하가 되거나, 산도가 1.2% 이상이 되면 높은 산미로 인하여 김치의 기호도가 떨어지는 것으로 알려져 있는데, 본 발명에 의한 실시예 1, 2는 pH 및 산도가 4.2 이상 및 1.2% 이하로 저장성이 우수함을 확인할 수 있었다. 반면, 비교예 1은 pH 및 산도가4.0, 1.5%로 산미가 강해 김치의 기호도가 떨어진 것을 확인할 수 있었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (4)

1. 다시마를 전처리하는 단계와,
   배추 및 갓을 염지 및 탈수하는 단계와,
   상기 전처리된 다시마 100중량부에 상기 탈수된 배추 40~70중량부, 상기 탈수된 갓 30~50중량부, 고춧가루를 포함하는 기본양념 30~70중량부, 멸치 육수 5~25중량부, 찹쌀 풀 25~45중량부, 녹차잎의 열수추출물 0.1~5중량부, 황칠나무잎의 열수추출물 0.1~5중량부 및 톱지네고사리 건조분말 1~2중량부를 혼합하는 단계와,
   상기 혼합된 혼합물을 포장 및 저온숙성하는 단계를 포함하며,
   상기 멸치 육수는 멸치, 건다시마, 대파, 버섯 및 쑥을 혼합하고, 이에 물을 투입하여 가열 및 여과한 것이고,
   상기 기본양념은,
   고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 양파, 마늘, 생강 및 스테비아를 포함하는 것이며,
   상기 다시마를 전처리하는 단계는,
   다시마를 80~100℃의 해수로 데치는 것임을 특징으로 하는 다시마 김치의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 다시마 김치.

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