KR20070008284A

KR20070008284A - 해조류를 함유하는 조미뱅어포의 제조방법

Info

Publication number: KR20070008284A
Application number: KR1020050063386A
Authority: KR
Inventors: 김영명; 김동수; 조진호; 안형준
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2005-07-13
Filing date: 2005-07-13
Publication date: 2007-01-17
Also published as: KR100683945B1

Abstract

본 발명은 해조류를 함유하는 조미뱅어포의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 해조류와 뱅어를 재료로 하여 각각 해조류 분산액과 뱅어 분산액을 얻은 다음 이들을 혼합하고 이를 일정한 형상을 지니도록 포형태로 성형한 후 조미 가공하여 얻을 수 있는 해조류를 함유하는 조미뱅어포의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 해조류와 뱅어를 재료로 하여 초제 공정의 불안정성, 제품의 색택 불안정, 저장 중 품위 열화, 건조제품의 식미기호성 등의 문제를 해결할 수 있는 해조류를 함유한 조미뱅어포의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

본 발명의 해조류를 함유하는 조미뱅어포의 제조방법은 해조류를 담수로 수세하고 습식분쇄 또는 세절하여 분쇄한 후 정제수에 첨가하여 해조류 분산액을 얻는 단계, 뱅어를 담수로 수세한 후 정제수에 첨가하여 뱅어 분산액을 얻는 단계, 해조류 분산액과 뱅어 분산액을 혼합한 후 이를 성형틀에 부어 초제하는 단계, 해조류 분산액과 뱅어 분산액으로 이루어진 초제물을 건조하는 단계, 초제물을 조미가공하고 열처리하는 단계를 포함한다.

Description

해조류를 함유하는 조미뱅어포의 제조방법{Preparation method of seasoned and dried icefish snack containing seaweeds}

도 1은 본 발명의 실시예에 의해 제조한 김뱅어포를 나타낸 외관 및 색택을 나타낸 사진으로서

도 1a는 240분 자연건조한 김뱅어포이고,

도 1b는 45℃, 150분 열풍건조한 김뱅어포이고,

도 1c는 45℃, 90분 열풍건조한 김뱅어포이다.

해조(海藻, Seaweeed, marine algae)는 바다에 사는 조류(藻類)를 통틀어 일 컫는 말로 보통 바닷말이라고도 하는데 부유생활을 하는 식물플랑크톤과 고착생활을 하는 대형 조류로 구분되며, 보통 후자만을 지칭하기도 한다. 이 경우 해조류라고 하면 녹조식물, 갈조식물, 홍조식물과 남조식물 중 바다에 사는 종류가 포함된다.

해조류는 포자(胞子)에 의한 무성 생식방법과 배우자(配偶子)에 의한 유성 생식방법을 통하여 증식한다.

바다에서 생산되는 여러 가지 산물중에서 어류와 해조류는 인류의 양식으로 오래전부터 이용되고 있다. 특히 해조류는 사람들에게 필요한 여러 가지 무기물을 함유하고 있어 사람의 생장과 생존에 매우 귀중한 자원이다.

이러한 해조류 중에서 우리나라의 경우에는 김, 미역, 다시마가 많이 생산되는데 이중에서 김은 그 자체로서 반찬에 이용될 뿐만 아니라 밥 가공품인 김밥의 재료로서 이용되고 있어 김의 소요량이 제일 많다.

김은 원료중량 기준 매년 21만톤 여톤(M/T)이 인공양식에 의해 생산되는데 주로 전남 완도, 해남, 진도, 하동, 김해 등 남부해안지역에 집중되어 있고 대천, 서천, 보령, 부안 등 서해 중남부 일대 및 동해 남부 해역에서 생산되고 있다.

김은 주요 식용해조류로서 식용의 역사가 길고 양질의 영양성분을 함유하며 맛이 좋은 중요 식품자원으로서 양식에 의한 어민소득 기여효과도 높은 품목이나 생산시기가 해수온 10℃ 이하가 유지되는 기간인 11월∼다음해 3월까지로 비교적 생산시기가 한정된 특성이 있다.

김은 오랜 양식생산 및 소비의 역사에도 불구하고 주요 가공제품이 건조김 형태로 1차 가공되어 저장 유통되며, 건조김은 다시 조미김 등의 2차 가공품 형태로 가공 소비되나 다양한 품질특성을 갖는 일반 가공식품에 비해 제품의 기호성 및 품질특성이 단순하여 소비정체에 따른 건조김의 저가출하 및 이로 인한 어민소득원으로서의 가치 저하가 주요 문제점으로 대두되어왔다.

따라서 기존의 건조김이나 조미김의 형태를 탈피하여 새로운 형태의 김 가공제품이 필요한 실정이나 아직까지 만족할만한 김 가공제품이 부족한 실정이다.

바다에서 생산되는 수산물 중에서 어류는 주로 일반 해면어업이나 양식에 의해 생산되어 식용 등으로 소비되고 있으나, 위생적 안전성 확보 및 식미기호상의 특성 때문에 대부분 조리 후 식용에 따른 섭취과정의 불편한 문제점을 본질적으로 내포하고 있으며 이러한 문제점 해결을 위해 다양한 조리 가공 기술이 발전하여왔다.

이러한 수산가공제품 중에서 생선을 얇게 저며서 양념을 하여 말리거나 또는 작은 부피의 생선을 통채로 압착하여 얇게 가공하는 포(dried slices)가 있다.

이러한 포(脯)는 휴대가 편하기 때문에 야외에서 식사할 때 반찬으로 이용하거나 조미하여 가공된 것을 술안주로 사용하기도 한다.

현재 이러한 포의 대표적인 것으로서 생선인 쥐치를 얇게 저며 조미건조한 쥐포, 어징어를 얇게 저민 후 조미건조한 어징어포, 대구를 얇게 저며서 말린 대구포, 뱅어를 통채로 말린 뱅어포가 널리 상품화되어 시중에 유통되고 있다.

상기의 포의 재료 중에서 뱅어는 생후 만 1년에 7∼10cm 정도로 자라 성숙하며 산란 후에 죽는다. 뱅어는 수분이 많은 어류이나 곡류나 서류, 채소, 해조류 등 식물성 식품소재에 비해 단백질 함량이 월등히 높고 칼슘 등 유용한 미네랄 함량을 다량 함유하고 있으며 지방 함량도 비교적 낮은 편이며, 뼈채로 먹을 수 있어 양질의 칼슘급원 식품이라 할 수 있다. 또 살이 연하고 맛이 담백하여 회로도 먹을 수 있다.

우리나라에서 뱅어는 주로 서천, 보령, 대천 등의 서해 중부 일대에서 매년 4∼5월 기간 중에 년간 2,000∼3,000톤 규모(2002년 기준 2,247톤)로 어획되고 있다.

어획된 뱅어는 대부분 단순 건조 뱅어포 형태로 가공되어 저온 저장 및 유통되나 제품의 형태, 식감, 풍미 등 품질특성이 단순하고 저장 안정성이 낮으며 원료 생산시기 및 지역의 제한이 타 원료에 비해 큰 편이며 제품의 초제 건조공정이 수가공 후 자연건조 방식에 의존하여 인건비 등의 영향으로 제품의 생산비용이 점차 상승하는 등의 문제점이 있다.

상기에서 언급한 김과 같은 해조류와 뱅어 원료의 고부가가치 활용을 위한 민간 산업적 필요에 의해 해조류와 뱅어를 혼합한 해조류 함유 뱅어포의 가공 상품화 노력이 민간기업에 의해 다양한 방법으로 시도된 바 있었으나, 초제 공정의 불안정성, 제품의 색택 불안정, 저장 중 품위 열화, 건조제품의 식미기호성 등의 문제점 때문에 산업적 생산기술로 발전되지 못한 문제가 있다.

이와 같은 기술적 제반 문제점 해결을 위한 시도로서 김 등 해조류와 조미소 재 및 뱅어를 혼합 활용하여 가공 중 색택변질 억제, 저장 안정성 부여 및 독특한 식미기호성과 균형있는 영양가치 부여 등의 효과를 겨냥한 기술개발이 부분적으로 시도되어 왔으나 본 발명에서 추구하는 내용과 동일한 기술개발은 아직까지 이루어지지 못하였다.

본 발명과 유사한 기존의 기술은 찾아보기 어려우며 다만 김을 원료로 한 다양한 기술개발이 이루어져 왔는 바, 조미제품으로서 다양한 향신료나 향미성분을 강화한 조미김의 제조방법(한국공개특허공보 2002-0044350), 조미김의 향미 안정화를 위한 배소 및 포장공정 개선에 관한 기술(한국공개특허공보 2001-0035362) 등이 있다.

그리고 김을 이용한 부각류의 제조와 관련해서는 외형의 위축변형 방지 등 품질을 개선한 새로운 김부각의 제조방법(한국공개특허공보 2001-0010920), 김과 타 소재를 활용한 혼합제품의 제조에 관한 기술(한국공개특허공보 2004-0067182) 등이 일부 보고된 바 있으나 이와 같은 기존의 유사 기술들은 모두 가공원리와 품질특성에 있어서 본 발명의 내용과 현저한 차이가 있어 공통점을 찾아보기 어렵다.

본 발명은 상기에서 언급한 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로서 해조류와 뱅어를 재료로 하여 초제 공정의 불안정성, 제품의 색택 불안정, 저장 중 품위 열화, 건조제품의 식미기호성 등의 문제를 해결할 수 있는 해조류를 함유한 조미뱅어포의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 이러한 방법에 의해 색택이 안정하고, 식미기호성이 우수한 해조류를 함유한 조미뱅어포의 제공을 다른 목적으로 한다.

본 발명은 단백질, 미네랄, 비타민, 생리활성 다당류, 식이섬유 및 펩타이드 등 다양한 영양기능성과 식미기호성을 갖는 대표적 식용해조류와 단백질, 칼슘 및 특유의 식미기호성을 갖으면서 보편적 식품소재 활용이 제한된 소형어류인 뱅어를 혼합하여 해조류를 함유하는 조미뱅어포 형태로 가공함으로써 풍부한 영양성분 및 식이섬유소를 함유한 편의 기호식품을 제공할 수 있다.

본 발명에 의한 해조류를 함유하는 조미뱅어포는 해조류와 뱅어를 이용한 새로운 형태의 편의 기호식품으로서 해조류와 뱅어에 함유되어 있는 영양성분을 간편하게 섭취할 수 있으며, 바다를 끼고 있는 해안지역에의 관련산업 발전에 기여함은 물론 지역특산 식품의 부가가치 창출에 의한 어민소득 증대에 기여할 수 있다.

상기에서 언급한 본 발명의 해조류를 함유하는 조미뱅어포의 제조방법은

해조류를 담수로 수세한 후 분쇄하고 정제수에 첨가하여 해조류 분산액을 얻는 단계,

뱅어를 담수로 수세하고 뱅어를 정제수에 첨가하여 뱅어 분산액을 얻는 단계,

해조류 분산액과 뱅어 분산액을 혼합한 후 이를 성형틀에 부어 초제하는 단계,

해조류 분산액과 뱅어 분산액으로 이루어진 초제물을 건조하는 단계,

초제물을 조미가공하고 열처리하는 단계를 포함한다.

본 발명에서 주요 구성성분의 하나인 해조류는 바다에서 얻을 수 있는 식용의 녹조식물, 갈조식물, 홍조식물, 남조식물로서 본 발명의 조미뱅어포의 기능성과 관능적 기호성을 향상시킬 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.

본 발명에서 해조류는 습식분쇄하거나 또는 세절(chopping)하는 방법을 이용하여 분쇄할 수 있다.

본 발명에서는 이러한 해조류의 일예로서 사람들이 자주 섭취하고, 입수하기가 용이하며, 뱅어포에 첨가 시 기능성과 관능적 기호성을 향상시킬 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 해조류는 김, 파래, 미역, 다시마, 매생이, 톳 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

이하 본 발명을 각각의 공정에 의해서 보다 상세히 설명하고자 한다.

1. 해조류 분산액 제조

(1)원료 해조류의 처리

해조류는 가급적 신선한 상태의 것을 사용하는 것이 좋으나, 부득이한 사정으로 인해 해조류를 장기간 보관해야 할 경우에는 해조류를 냉동시킨 후 이를 해동시켜 사용할 수 있다.

해조류는 양식산 또는 자연산으로 획득할 수 있는 것을 모두 원료로 사용할 수 있다. 이때 성숙도가 지나치지 않은 조체를 신선한 상태로 확보하여 15℃ 이하의 청정한 해수로 초벌 세척을 하고 담수로 충분히 세정하여 탈수한 것을 원료로 사용할 수 있다.

해조류를 장기간 보관하기 위해 냉동 저장하는 경우 해조류는 충분히 담수로 세척한 후 해조류의 조체가 빠져나가지 않을 정도의 망목을 지닌 망에 넣어 1,500∼3,000rpm에서 10∼20분간 원심탈수한 다음 -20℃ 이하, 보다 바람직하게는 -30℃ 내지 -20℃에서 냉동 저장하면 6∼10개월간 사용할 수 있다.

한편 냉동된 해조류를 조미뱅어포의 재료로 사용시에는 10±2℃ 전후의 예냉실에서 자연 방치하여 냉동된 해조류의 품온이 0℃ 내지 -5℃ 수준에 달하였을 때 담수 중에 수침시켜 해동하여 해조류의 원료로 사용하면 냉동하지 않은 해조류와 큰 차이가 없는 품질특성을 기대할 수 있다.

(2) 해조류의 탈수 및 세절처리

해조류를 탈수 처리한 후 망목크기 1±0.5cm의 플레이트(Plate)를 갖춘 마쇄기(Food chopper)를 사용하여 이후 세정 및 수분산(水分散) 초제에 적합하도록 마쇄한다. 이때 10℃ 내외의 담수를 가하여 세절하거나 또는 세절한 해조를 수침 교반하고 탈수공정을 2∼3회 반복함으로써 해조류 고유의 수용성 색소를 효과적으로 용해 제거할 수 있다.

해조류의 색소가 충분히 제거되지 않거나, 제거되더라도 공정온도가 높고 작업시간이 지체됨으로서 해조류 조체의 신선도가 급속히 저하할 경우 해조류 세포벽의 파괴에 의한 해조류 색소의 지속적 유출 및 이로 인해 해조류를 포함하는 뱅어포 초제물의 건조과정에서 색소가 강하게 발현되어 해조류 분산액과 뱅어 분산액을 혼합하여 초제시 바람직하지 못한 적변현상을 초래할 우려가 있어 적절한 공정처리 를 필요한다. 건조 후 품질측면에서 고려할 때 해조류의 신선도는 좋을 수록, 세절 및 세척은 가급적 저온에서 신속하게 이루어질 필요가 있다.

(3) 해조류의 수분산 단계

해조류 중량의 5∼10배량의 물에 마쇄한 해조류를 첨가하고 고루 분산시켜 해조류 분산액을 만든다. 해조류 분산액 중의 해조류 고형물 함량은 초제 탈수 후 해조류의 함유밀도와 초제시의 초제액의 1회 분주용량, 뱅어와의 혼합정도 등을 종합적으로 고려하여 결정할 수 있다.

2. 뱅어 분산액 제조

(1)원료 뱅어의 처리

2월 하순∼4월 초순 사이에 서해안에서 회유하는 어린 뱅어(체장 2∼5cm)를 신선한 상태로 확보한 후 10℃ 내외의 청정한 해수로 세척하고 재차 담수로 세척하여 원료로 사용한다.

뱅어를 장기 저장시에는 뱅어중량의 0.5배∼2배 중량의 해수와 혼합한 후 내동성 용기(폴리에틸렌 용기 등)에 두께 10cm 이하가 되도록 포장한 후 -30℃ 내지 -40℃에서 3∼5시간 급속 동결한 후 -20℃ 이하, 바람직하게는 -40℃ 내지 -20℃, 보다 바람직하게는 -30℃ 내지 -20℃의 저온에서 냉동 저장하여 두면 6∼9개월간 장기저장 할 수 있다.

냉동된 뱅어는 냉동된 해조류와 마찬가지로 저온 방치, 부분해동 상태에서 수침 해동하는 방법을 적용하여 냉동된 뱅어를 해조류를 함유하는 조미뱅어포 제조 에 사용할 수 있다.

(2)뱅어 분산액 제조

신선한 뱅어를 수세한 후 다공성 용기를 사용하여 10분∼60분, 바람직하게는 20분∼50분, 보다 바람직하게는 30∼40분 동안 자연 탈수한 후 뱅어 중량 대비 5∼10배량의 물에 뱅어를 첨가하여 뱅어 분산액을 만들어 이후 해조류 분산액과 혼합에 대비한다.

냉동 뱅어를 사용할 경우 해동 처리한 후 10℃ 내외의 담수 중에서 수세하여 드립(drip) 형태로 용출된 수용성 단백질을 가급적 제거한 후 원료로 사용한다. 이는 수용성 단백질이 다량 초제 후 건조 및 저장과정에서 이미 이취의 발생, 변색 등의 품질저하 원인이 될 수 있기 때문이다.

3. 해조류 분산액과 뱅어 분산액을 혼합하여 초제물 제조 단계

상기 1공정에서 얻은 해조류 분산액과 2공정에서 얻은 뱅어 분산액을 1:9∼9:1의 중량비, 바람직하게는 1:2∼2:3의 비로 혼합한 후 초제를 실시한다. 해조류 분산액과 뱅어 분산액 혼합물을 초제하여 얻은 초제물은 간이 탈수를 실시하여 1차 조미에 적합하도록 준비한다.

상기에서 초제물의 간이 탈수는 초제물에 발수성 스폰지를 가하거나 원심탈수 기를 사용하여 인위적으로 탈수하거나, 자연상태로 방치하여 과잉량의 함유수분을 부분적으로 탈수시킬 수 있다. 그러나 본 발명의 해조류를 함유하는 조미뱅어포 의 생산성 및 초기 품질특성 유지를 위해 기존의 건조 김 초제 처리시 사용되는 발수성 스폰지로 초제물의 표면을 단시간 부분압착하여 과잉량의 함유수분을 부분적으로 탈수 제거하는 인위적 간이탈수방법이 다음단계의 건조효율 및 제품품질 특성 보유 측면에서 유리하다.

4. 1차 조미 및 건조 단계

상기 3공정에서 탈수한 해조류 분산액과 뱅어 분산액을 초제하여 얻은 초제물은 표면에 별도로 조제한 조미조성물을 도포하여 1차 조미한 후 조미한 초제물을 건조함으로써 건조상태의 해조함유 조미뱅어포를 얻을 수 있다. 조미조성물의 도포는 액상 조미액의 분사식 도포나 수용성 조미분말의 분사조미 방식 등을 사용할 수 있다.

상기에서 1차 조미가공시 사용하는 조미조성물은 곡물가루 5∼15중량％, 당알콜 1∼5중량％, 당류 1∼5중량％, 식염 0.1∼1.0중량％, 해조엑기스 5∼15중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 것을 사용할 수 있다.

이때 곡물가루는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보리가루, 옥수수가루, 감자가루, 고구마가루 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

당알콜은 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 말티톨, 폴리글리시톨, 팔라트니트, 에리스리톨 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

당류는 정백당, 포도당, 과당(액상과당 포함), 올리고당, 물엿, 말토오스 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

해조 엑기스는 다시마엑기스, 미역엑기스, 파래엑기스, 톳엑기스, 모자반엑기스, 매생이엑기스 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

상기에서 초제물의 표면에 조미조성물로 1차 조미 후 건조하여 초제물의 함수량이 20∼30％ 되도록 건조시킬 수 있다. 이때 초제물의 건조조건은 40∼60℃에서 120∼240분 동안 건조하거나, 70∼100℃에서 60∼150분 동안 건조하여 함수량 20∼30% 수준의 1차 조미 건조물을 얻을 수 있다.

한편 해조 엑기스는 통상적으로 엑기스를 만드는 방법을 이용하여 얻을 수 있다. 이러한 해조 엑기스 제조의 일예로서 각각의 해조류 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 각각의 해조류를 넣고 80∼100℃에서 30분∼3시간 동안 추출하 얻은 해조류 추출액을 사용하거나 또는 해조류 추출액의 수분 함량은 3/1∼1/2으로 감소시켜 농축한 해조류 농축액을 사용할 수 있다.

5. 2차 조미가공 단계

상기 4공정에서 함수량 20∼30％ 수분으로 건조된 초제물에 유지를 도포한 후 2차 열처리 과정을 거쳐 최종적으로 해조류를 함유한 조미뱅어포를 얻을 수 있다. 2차 열처리 공정은 원료 해조류의 품질특성을 최대한 유지하면서 동물성 소재인 뱅어의 가열처리 및 식미기호성 발현을 동시에 만족시키기 위한 공정으로서 60∼100℃에서 10∼30분 열처리하거나 또는 100∼150℃에서 1∼10분 열처리하는 단계를 선택 적용할 수 있다.

상기에서 유지는 사람이 섭취할 수 있는 것이라면 식물성 유지 또는 동물성 유지의 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 유지의 일예로서 식용유, 대두유, 참기름, 들기름, 올리브유, 야자유, 유채유 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

한편 본 발명은 상기 1단계 내지 5단계의 방법에 의해 색택이 안정하고, 식미기호성이 우수한 해조류를 함유하는 조미뱅어포를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예> 김을 포함하는 김뱅어포의 제조

본 실시예에서 신선한 상태의 김과 뱅어를 원료로 하여 원료 고유의 색택을 유지하면서 원료가 고루 분산된 건조상태의 김을 포함하는 뱅어포를 제조하였다.

2월 중순 전남 신안지역에서 양식 생산된 참김을 참김 중량 대비 200배량의 청정해수(수온 13℃)로 30분간 교반 세척한 후 15℃의 담수로 30분간 교반세척하고 다시 1,500rpm의 원심탈수기로 20분간 원심 탈수하였다. 탈수 처리한 김은 김 전용 마쇄기(Choper, Plate 망목직경 7mm)를 이용하여 2회 물을 흘리면서 마쇄 처리한 후 김 중량 대비 30배량의 수중에서 다시 20분간 교반 세척하고 원심탈수하여 수용 성 김색소를 제거하였다.

상기의 수용성 김 색소를 제거한 김을 재료로 하여 마쇄 및 탈수 처리하고, 마쇄한 김 중량 대비 10배량의 물에 마쇄한 김을 첨가하여 고루 분산시켜 김 분산액을 만들었다.

상기 김 분산액을 제조하는 것과는 별도로 신선한 뱅어(체장 3.3cm, 3월 중순 충남 태안산 선어)를 청정해수로 수세한 후 다공성 용기에 담아 30분간 자연 탈수한 후 뱅어 중량 대비 10배량의 물에 뱅어를 첨가하여 뱅어 분산액을 만들었다.

김 분산액과 뱅어 분산액을 1:2중량비로 혼합한 혼합물(수중 분산액)을 초제중량 140∼150g/sheet(15x15cm) 수준이 되도록 초제하고 발수성 스펀지로 가압 탈수한 다음 조미액을 30∼40g/sheet 수준으로 도포한 후 열풍건조기로 60℃에서 4시간 건조한 후 다시 식용유를 도포하여 130℃에서 15분간 열처리하여 김 특유의 품질특성을 유지하면서 뱅어의 육질이 열처리되어 비린내가 나지 않은 김을 함유하는 조미뱅어포를 제조하였다.

상기에서 조미액은 찹쌀가루 8.7중량％, 솔비톨 1.3중량％, 정백당 1.6중량％, 식염 1.0중량％, 다시마엑기스 8.8중량％ 및 잔부의 물로 이루어진 것을 사용하였다.

<시험예 1> 김의 수세처리에 의한 건조시 적변억제

김 첨가 뱅어포 가공시 원료김의 적정 수세정도를 조사하기 위해 수세 정도를 달리하여 처리한 김 분산액과 뱅어 분산액을 1:2 중량으로 혼합하고, 혼합물을 15cm ×15cm 크기의 쉬트(sheet) 당 생물 중량기준 75g 수준이 되도록 초제한 후 습도, 배출기능을 갖춘 열풍건조기를 사용하여 건조온도 45℃ 조건에서 건조하면서 건조시간과 건조물의 함수량 및 건조물의 외관과 색택에 대한 관능적 기호성을 조사하였다.

표 1에 제시한 바와 같이 김 수세용수 및 용수중에 침지한 뱅어의 L, a, b 색택값은 수세정도가 증가할 수록 적색값에 해당하는 a값이 감소하는 경향을 보여 주었으며 건조후의 뱅어의 적변 안정성에 있어서도 상대적으로 높은 결과를 보여 줌으로서 원료 김의 충분한 수세가 제품의 적변억제 등 색택 안정에 매우 중요한 공정요인이 될 수 있음을 보여주었다.

표 1. 원료 김의 수세정도가 김 첨가 뱅어포의 적색발현에 미치는 영향

김의 수세정도	김 수세 용수의 색택			김 수세 용수에 침지한 뱅어의 색택			뱅어의 적변안정성*
김의 수세정도	L	a	b	L	a	b	뱅어의 적변안정성*
1회(30분)	37.82	+ 5.85	- 4.43	67.49	+ 3.45	+ 3.72	-
2회 (30분+5분x1회)	36.78	+ 2.83	- 4.35	69.88	+ 1.08	+ 3.93	+
3회 (30분+5분x2회)	37.77	+ 2.50	- 4.19	67.02	- 0.13	+ 2.03	+++

*적변안정성 : 5단계 평가(+++ :극히 우수, ++ :우수, + :보통, ±:약간 불량, -: 극히 불량)

<시험예 2> 김 첨가뱅어포의 적변억제를 위한 건조조건 적정화

김 분산액과 뱅어 분산액을 혼합한 초제물을 40℃∼70℃ 범위의 충분한 습도 배출기능을 갖춘 열풍건조기를 사용하여 건조하면서 건조온도 및 건조시간에 따른 김 첨가 뱅어포의 외관과 색택에 대한 건조특성을 조사하고 그 결과를 아래의 표 2,3에 나타내었다.

표 2에 제시한 바와 같이 건조온도가 높아 건조속도가 빠를 수록 외관은 위축 변형 등에 의해 나빠지는 경향을 보였으나 색택은 오히려 갈변이 억제되어 좋아지는 경향을 보였다. 이러한 현상은 신속한 건조에 의해 김의 수용성 홍색소가 건조중 김 조체로부터 다량 유출되기 전에 건조가 종료되는 것이 바람직함을 의미한다.

이러한 관점에서 실제 산업적 건조 과정에서는 양호한 배기조건에서 건조온도는 50∼60℃ 범위가 우선적으로 고려될 수 있으나 원료 김의 선도, 수세정도 및 초제두께 등의 영향 때문에 가능한 한 건조속도를 높이는 방향으로 부분적 조절이 가능할 것으로 검토되었다(표 2 참조).

한편 건조속도가 김 첨가 뱅어포의 건조특성에 미치는 영향을 나타낸 표 3, 도 1을 보면 일정한 온도(45℃)에서 건조시, 150분간 열풍건조한 도 1b가 가장 우수한 품질특성을 보이고 있음을 알 수 있다. 한편 도 1a는 240분간 자연건조한 김뱅어포이고, 도 1c는 45℃에서 90분 열풍건조한 김뱅어포이다.

표 2. 건조온도에 따른 김 첨가 뱅어포의 건조특성

건조온도	건조시간(hr)	수분함량(%)	건조특성 ¹⁾
건조온도	건조시간(hr)	수분함량(%)	외 관	색 택
40℃	2:30	10.7	+++	+
50℃	1:50	7.3	++	++
60℃	1:40	6.4	++	+++
70℃	1:10	5.8	+	+++

1)건조특성 : 5단계 평가(+++ : 극히 우수, ++ : 우수, + : 보통, ±: 약간 불량, - : 극히불량)

표 3. 건조속도가 김 첨가 뱅어포의 건조특성에 미치는 영향

건조시간	건조방법	수분함량(%)	품질특성
건조시간	건조방법	수분함량(%)	외 관	향 미	적변안정성
90분	열풍건조	6.4	+	++	+++
150분	열풍건조	8.7	+++	+++	+++
240분	자연건조	10.3	+++	+++	++

*품질특성 : 5단계 평가(+++ : 극히 우수, ++ : 우수, + : 보통, ±: 약간 불량, - : 극히량) 불량

<시험예 3> 김 첨가 조미뱅어포의 가공

김을 포함하는 뱅어포의 식미 기호성 증진을 위한 기초 실험으로서 예비실험을 거쳐 기초 조미소재로서 솔비톨과 다시마엑기스 및 식염의 혼합용액에 김과 뱅어를 침지한 후 초제 건조하는 것이 기본 조미효과와 건조특성 및 색택 등에 미치는 영향 등 다각적 측면에서 효과적임을 알 수 있었다.

이러한 실험 결과를 토대로 조미소재의 적정 농도 배합비를 검토하기 위해 조미성분으로 솔비톨 15∼20중량％, 다시마엑기스 10∼15중량％, 식염 1∼5중량％, 잔부의 정제수로 이루어진 조미소재가 되도록 조절한 후 김과 뱅어를 각각의 분산액 제조 전에 30∼40℃에서 1∼30분, 바람직하게는 1∼20분, 보다 바람직하게는 1∼10분, 더욱 더 바람직하게는 5분간 조미액에 김과 뱅어를 침지하고 나서 각각의 김 분산액과 뱅어 분산액을 만든 다음 초제중량 75g/sheet(15 ㅧ15cm) 수준으로 초제한 후 45℃ 열풍건조기를 사용하여 90분간 건조한 후 건조특성 및 식미기호성을 실험 조사하였다.

표 4에 제시한 바와 같이 김과 뱅어 혼합물의 조미분산액으로서 솔비톨 15％, 다시마엑기스 10％, 식염 5％ 및 잔부의 정제수를 함유한 조미 분산액에 5분간 침지한 후 초제 건조한 실험처리구의 건조적성과 식미기호성이 모두 우수한 것으로 검토되었다.

표 4. 김 첨가 뱅어포의 식미기호성에 미치는 기본 조미의 영향

기본 조미배합비 (초제액중의 농도, 중량％)			건조 적성	외관 및 색택	표면 상태	향미	종합적 기호도
솔비톨	다시마 추출액	식염	건조 적성	외관 및 색택	표면 상태	향미	종합적 기호도
20	15	1	++	+++	+++	++	++
15	10	3	+++	+++	+++	++	++
15	10	5	+++	+++	+++	+++	+++

*관능검사: 5단계 평가(+++ : 극히 우수, ++ : 우수, + : 보통, ±: 약간 불량, - : 극히 불량)

<실험예 4> 김 첨가 뱅어포의 제조

실시예 1에서 뱅어포 제조시 김을 포함하는 뱅어포는 열처리 방법에 따라 구이(Roasting), 식용유 튀김(Oil frying), 증기 가열 방식(Steam cooking), 유지 도포후 건조 및 증기 가열(Steam cooking) 방법으로 구분하여 가열처리 한 다음 가열방법에 따른 식미기호성을 조사하고 그 결과를 다음 표 5에 나타내었다.

표 5. 가열처리에 따른 김 첨가 뱅어포의 기호성

가열방법	가열조건	식미기호성
가열방법	가열조건	색택	향미	외관	종합적 기호도
Roasting	170∼180℃, 15∼20초	+	++	+	+
Oil frying	150℃, 3초	++	+++	+	++
Steam cooking	110℃, 2분	+	+	+	+
유지조미 및 가열건조	60℃, 열풍, 30분	+++	++	+++	+++

* 식미기호성 평가(+++ : 극히 우수, ++ : 우수, + : 보통, ±: 약간 불량, - : 극히 불량)

김 첨가 뱅어포의 경우 건조 직후의 외관은 뒤틀림 등 형태변형이 적어 안정된 모습을 보여 주었으며 이는 원료로 사용된 뱅어가 건조에 의해 물리적으로 강한 지지체 역할을 해주기 때문으로 사료되었다.

그러나 뱅어가 가열 처리되지 않은 체 건조됨으로서 비린내 등의 이취 발생이 문제가 되어 적절한 가열처리 효과를 다각적으로 검토한 결과 Roasting은 가열 과정에서 건조뱅어 골격이 쉽게 탄화되는 특성을 보여 바람직하지 못한 외관특성을 보였다.

식용유 튀김(Oil frying)의 경우 향미는 비교적 우수하였으나 과량으로 흡수된 유지의 부정적인 영향과 부분적으로 뒤틀린 외형 등의 문제점이 있어서 적합하지 않았으며, 증기가열방식(Steam cooking)의 경우 가열 처리에 의한 뱅어육의 가열효과는 기대할 수 있었으나 건조상태인 뱅어포의 흡습변형으로 바람직하지 못하였다.

그러나 유지조미 후 열풍건조 처리한 경우는 색택, 향미, 외관, 종합적인 식미 기호특성 등에서 대체적으로 우수한 품질특성을 나타내었다. 이와 같은 결과를 토대로 하여 상업적 제품 생산시에는 다양한 향신성 조미소재를 활용하여 조미건조 형태의 부각을 제조한 후 유지조미 및 열풍건조방식을 도입함으로써 특색있는 식미 기호성과 안정된 품질특성을 갖는 제품화가 가능할 것으로 검토되었다.

<실험예 5> 김첨가 뱅어포의 품질특성

상기 실시예에서 제조한 김을 포함하는 뱅어포에 대하여 김 첨가 뱅어포의 성분조성, 미네랄 성분조성, 조단백질 함량(％) 및 아미노산 함량과 같은 품질특성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 6,7,8에 나타내었다.

김과 뱅어를 원료로 하는 김 첨가 뱅어포의 일반성분 조성은 원료김과 뱅어의 혼합비율에 따라 차이가 나지만 대체적으로 동물성 원료인 뱅어만을 원료로 사용한 기존의 뱅어포에 비해 수분, 단백질, 지방 및 함량이 낮은 반면 당질 및 식이섬유 함량이 높은 특성을 보여주었다(표 6 참조).

김뱅어포 시제품의 미네랄 성분 조성도 일반 성분의 경우와 유사한 페턴을 보였다. 원료 사용비율에 따라 차이가 나지만 김 첨가뱅어포의 미네랄 종류별 함량은 기존 뱅어포에 비해 칼슘(Ca)과 인(P)의 함량이 감소한 반면 철(Fe)과 나트륨(Na) 및 칼륨(K)의 함량이 증가하는 특성을 보였는 바 이는 철분, 나트륨 및 칼륨의 함량인 높은 김의 성분특성에 유래한 것으로서 기존 뱅어포나 건조김의 미네랄 성분조성에 대한 상호 보완적인 성분특성을 나타내는 것으로 사료되었다(표 7 참조).

김 첨가뱅어포 시제품의 영양가치의 평가를 위해 중요한 아미노산 조성을 기 존 뱅어포와 김을 포함하는 조미뱅어포 제품을 비교 검토하였다. 표 8에 제시한 바와 같이 김을 포함하는 뱅어포 시제품의 아미노산 총량은 기존 뱅어포에 비해 오히려 약간 높은 특성을 보였는데 이는 조단백질의 함량과 수분함량의 차이에 상당부문 기인한 것으로 검토되었다. 아미노산의 종류에 따라서는 기존 뱅어포 제품에 비해 아스파르트산(Aspartic acid), 글루탐산(Glutamic acid), 플로린(Proline), 히스티딘(Histidine), 아르기닌(Arginine), 리진(Lysine) 등의 아미노산 함량이 다소 낮았다. 그러나 알라닌(Alanine), 글라이신(Glycine), 이소류신(Isoleucine), 스레오닌 (Threonine), 세린(Serine),바린(Valine), 시스틴(Cystine) 등의 아미노산은 오히려 함량이 증가하는 경향을 보였는데 이는 타 성분과 마찬가지로 사용된 원료의 성분조성 특성에 기인하는 것으로 사료되었다(표 8 참조).

<표 6> 김 첨가 뱅어포의 성분조성(단위 : ％)

성 분		조미김 뱅어포	건조 김	김뱅어포
성 분		조미김 뱅어포	건조 김	김 : 뱅어¹⁾ ( 1 : 1)	김 : 뱅어 ( 1 : 2)	김 : 뱅어²⁾ ( 2 : 1 )
수분		17.6	11.4	11.7	13.6	11.3
단백질		59.8	39.8	50.6	57.2	51.2
지방		10.4	1.7	5.4	5.6	3.3
당질		1.6	38.8	23.9	15.4	25.9
회분		10.6	8.3	8.4	8.2	8.3
염분		0.4	0.3	0.3	0.3	0.3
식이 섬유	TDF*	-	32.4	15.6	11.7	17.8
식이 섬유	ADF*	-	5.2	2.4	1.8	2.9

*TDF : Total dietary fiber, ADF : Acid soluble dietary fiber

¹⁾ : 김과 뱅어를 1:1의 비로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 제조한 김뱅어포

²⁾ : 김과 뱅어를 2:1의 비로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 제조한 김뱅어포

<표 7> 김 첨가 뱅어포의 미네랄 성분조성

성 분	기존 뱅어포	건조김	김뱅어포
성 분	기존 뱅어포	건조김	김 : 뱅어¹⁾ ( 1 : 1)	김 : 뱅어 ( 1 : 2)	김 : 뱅어²⁾ ( 2 : 1)
수분(％)	17.6	11.4	11.7	13.6	11.3
칼슘(mg)	948.1	342.0	629.0	754.8	913.3
인(mg)	864.4	728.0	755.5	658.4	904.5
철(mg)	3.2	15.7	9.1	6.6	12.3
나트륨(mg)	658.9	1,247	928.4	712.2	1,214.6
칼륨(mg)	1,016.2	3,205	2,065.0	1,528.7	2,681.0

<표 8> 김뱅어포의 조단백질 함량(％) 및 아미노산 함량(단위: mg％)

아미노산	기존 뱅어포	건조김	시제품*
조단백질(％)	59.8	39.8	57.2
Aspartic acid	2,029	1,873	1,583
Serine	816	1,248	932
Glutamic acid	3,137	2,932	3,085
Glycine	1,400	1,882	1,637
Histidine	468	348	403
Threonine	1,002	1,560	1,294
Arginine	1,549	1,677	1,526
Alanine	1,689	1,723	2,121
Proline	1,142	658	834
Cystein	74	385	154
Tyrosine	667	976	752
Valine	634	1,180	885
Methionine	476	773	602
Lysine	1,876	1,544	1,821
Isoleucine	1,139	1,080	1,220
Leucine	1,672	1,205	1,646
Phenylalanine	974	1,094	992
Total	20,744	22,138	21,487

* 시제품 : 김과 뱅어를 1:2의 비로 하여 실시예에서 제조한 김뱅어포

<실시예 6> 김 첨가 뱅어포의 저장안정성

김 첨가 뱅어포의 저장 중 품질안정성을 조사하기 위해 진공포장 및 함기포장 방법으로 구분하여 포장한 후 37℃에서 가온 저장하면서 색택 등 외관과 풍미 및 전반적인 기호도에 대하여 1주 간격으로 5점 평점법에 의한 관능검사를 실시하였다.

가온 저장중 관능적 기호성은 포장방법에 따라 진공포장의 경우 일반 함기포장에 비해 2주 이상 품질안정 기간이 연장되는 결과를 보였으며 대조 시료인 기존 뱅어포에 비하여는 진공포장의 경우 4배 내외, 함기포장인 경우 2배 이상 각각 품질안정 기간이 연장되는 것으로 평가되었다. 이는 기존제품과 시제품의 수분함량 차이 및 원료의 성분조성 차이에 기인하는 것으로 사료되었다.(표 9-1, 표 9-2 참조)

<표 9-1> 김뱅어포의 37℃ 가온 저장시 포장조건별 따른 관능적 품질의 변화

관능 특성	온도 (℃)	포장 조건*	저장기간(주)*
관능 특성	온도 (℃)	포장 조건*	0	1	2
외관	37	대조시료	4.5	3.3 ±0.31	2.5 ±0.22
		시 제 품	A	4.5	4.3 ±0.24	3.9 ±0.36
		시 제 품	B	4.5	4.0 ±0.18	3.6 ±0.38
풍미	37	대조시료	4.5	3.1 ±0.26	2.4 ±0.33
		시 제 품	A	4.5	4.2 ±0.34	3.6 ±0.24
		시 제 품	B	4.5	3.9 ±0.25	3.4 ±0.36
전반적인 기호도	37	대조시료	4.5	3.1 ±0.37	2.4 ±0.41
		시 제 품	A	4.5	4.2 ±0.48	3.8 ±0.65
		시 제 품	B	4.5	3.9 ±0.21	3.4 ±0.39

*관능검사 : 5점 평점법,

*포장조건 중에서 대조시료 : 기존 뱅어포(수분함량 17.6％), 함기포장,

*포장조건 중에서 시제품 : 함수량 13.6％ (A : 진공포장, B : 함기포장)<

표 9-2> 김뱅어포의 37℃ 가온 저장시 포장조건별 따른 관능적 품질의 변화

관능 특성	온도 (℃)	포장 조건*	저장기간(주)*
관능 특성	온도 (℃)	포장 조건*	3	4	6
외 관	37	대조시료	2.2 ±0.31	-	-
		시 제 품	A	3.6 ±0.24	3.2 ±0.22	2.8 ±0.31
		시 제 품	B	2.9 ±0.24	3.0 ±0.30	2.4 ±0.28
풍 미	37	대조시료	2.1 ±0.36	-	-
		시 제 품	A	3.3 ±0.25	3.1 ±0.35	2.7 ±0.46
		시 제 품	B	2.8 ±0.73	2.7 ±0.34	2.1 ±0.23
전반적인 기호도	37	대조시료	2.2 ±0.28	-	-
		시 제 품	A	3.4 ±0.42	3.1 ±0.55	2.6 ±0.28
		시 제 품	B	2.9 ±0.44	2.6 ±0.46	2.2 ±0.20

*관능검사 : 5점 평점법,

*포장조건 중에서 시제품 : 함수량 13.6％ (A : 진공포장, B : 함기포장)

상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명에 의해 제조한 해조류를 포함하는 조미뱅어포는 종래의 뱅어포에 비해 관능특성이 우수함을 알 수 있다.

본 발명은 단백질, 미네랄, 비타민, 생리활성 다당류, 식이섬유 및 펩타이드 등 다양한 영양기능성과 식미기호성을 갖는 대표적 식용해조류와 단백질, 칼슘 및 특유의 식미기호성을 갖으면서 보편적 식품소재 활용이 제한된 소형어류인 뱅어를 혼합하여 해조류를 포함하는 조미뱅어포 형태로 가공함으로써 풍부한 영양성분 및 식이섬유소를 함유한 편의 기호식품을 제공할 수 있다.

본 발명에 의해 해조류를 함유하는 조미뱅어포는 해조류와 뱅어를 이용한 새로운 형태의 편의 기호식품은 해조류와 뱅어에 함유되어 있는 영양성분을 간편하게 섭취할 수 있으며, 바다를 끼고 있는 해안지역에의 관련산업 발전에 기여함은 물론 지역특산 식품의 부가가치 창출에 의한 어민소득 증대에 기여할 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

해조류를 담수로 수세한 후 분쇄하고 정제수에 첨가하여 해조류 분산액을 얻는 단계,

뱅어를 담수로 수세하고 뱅어를 정제수에 첨가하여 뱅어 분산액을 얻는 단계,

해조류 분산액과 뱅어 분산액을 혼합한 후 이를 성형틀에 부어 초제하는 단계,

해조류 분산액과 뱅어 분산액으로 이루어진 초제물을 건조하는 단계,

초제물을 조미가공하고 열처리하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 해조류를 함유하는 조미뱅어포의 제조방법.
제1항에 있어서, 해조류는 김, 파래, 미역, 다시마, 매생이, 톳 중에서 선택된 어느 하나 임을 특징으로 하는 해조류를 함유하는 조미뱅어포의 제조방법.
제1항에 있어서, 열처리는 50∼70℃에서 1∼3시간 동안 열풍건조 또는 50∼60℃에서 1∼4시간 동안 자연건조 함을 특징으로 하는 해조류를 함유하는 조미뱅어포의 제조방법.
제1항에 있어서, 조미가공은 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보리가루, 옥수수가루, 감자가루, 고구마가루 중에서 선택된 어느 하나의 곡물가루 5∼15중량％, 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 말티톨, 폴리글리시톨, 팔라트니트, 에리스리톨 중에서 선택된 어느 하나의 당알콜 1∼5중량％, 정백당, 포도당, 과당(액상과당 포함), 올리고당, 물엿, 말토오스 중에서 선택된 어느 하나의 당류 1∼5중량％, 식염 0.1∼1.0중량％, 다시마엑기스, 미역엑기스, 파래엑기스, 톳엑기스, 모자반엑기스, 매생이엑기스 중에서 선택된 어느 하나의 해초엑기스 5∼15중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 조미액을 해조류 분산액과 뱅어 분산액으로 이루어진 초제물의 양면에 도포하고 60∼100℃에서 20∼40분 동안 열처리하거나, 100∼150℃에서 1∼5분 동안 열처리하거나 또는 150∼180℃에서 5∼20초 동안 열처리하는 것을 특징으로 하는 해조류를 함유하는 조미뱅어포의 제조방법.
제1항에 있어서, 해조류 분산액 및 뱅어 분산액을 제조 전 솔비톨 15∼20중량％, 다시마엑기스 10∼15중량％, 식염 1∼5중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 조미소재에 해조류 및 뱅어를 30∼40℃에서 1∼30분 동안 각각 침지하는 단계를 추가로 더 포함함을 특징으로 하는 해조류를 함유하는 조미뱅어포의 제조방법.