KR101338245B1 - 톳과 검은콩을 함유한 고등어 및 그 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고등어 및 고등어 가공방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 톳과 검은콩의 분말을 이용하여 비린내는 줄어들고, 육질이 졸깃하고 부드러워 지며, 고소한 풍미가 있는 고등어 및 고등어 가공방법에 관한 것이다.

Description

톳과 검은콩을 함유한 고등어 및 그 가공방법{Mackerel comprising a bundle and a black bean and Processing method thereof}

톳 분말과 검은콩 분말을 유효성분으로 함유하는 고등어 및 그 제조방법에 관한 기술이다.

고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 지방 및 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고 사람의 몸에 좋은 DHC(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid)등의 고도불포화지방산이 많으며, 특히 셀레늄이 풍부하여 불포화지방산의 산화를 방지하여 암, 간장질환, 동맥경화, 콜레스테롤을 저하하며 성인병 예방에 좋아 그 유통형태 및 소비용도가 매우 다양하게 알려져있다.

그러나 이렇게 영양이 풍부하고 서민적인 생선인 고등어는 산란기인 여름에는 내장에 유독성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 부패속도가 다른 생선보다 빠르기 때문에 겉으로 보기에는 정상적이어도 속에서는 부패가 진행되는 일이 많으며, 고등어가 생명을 잃은 후부터 내장에 들어있는 소화 효소가 발동하여 자가소화가 이루어져 살이 변질되고 물러져서 탄력이 없어진다.

따라서, 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜시간 저장할 수 있는 방법으로서 염장에 의한 저장방법이 수행되어 왔으며, 대개 고등어의 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하거나 바로 고등어에 소금을 뿌려둔 다음 건조하여 자반고등어로 이용하여 왔다.

소금에 의한 염장방법은 저장기간을 다소 길게 하는 잇점은 있으나, 여전히 고등어 특유의 비린내가 거의 제거되지 않은채 일반 소금의 떨떠름한 성분이 더 추가되어 고등어 본래의 맛을 퇴색시켜서 향과 맛의 면에서 현저히 품질이 저하되는 면이 있고, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 더 향상된 맛과 향 또는 특유의 효과를 지니는 생선 자반을 만들고자 하는 연구들이 계속되어 왔다. 이러한 연구들은 구기자, 건지황, 황기 등의 한방생약제를 이용하여 한방약제 특유의 맛과 향이 가미된 생선자반에 관한 발명(출원번호 제 10-2000-0067027호), 과즙을 이용하여 과일의 맛과 향이 가미된 생선자반에 관한 발명(출원번호 제10-2003-0017258호)들을 하기에 이르렀고, 나아가 감귤을 이용하여 고등어를 제조하는 방법(출원번호 제10-2010-0068700호)도 나타났다.

그러나, 상기 고등어 가공방법들은 추출물 들을 이용함에 따라 공정이 복잡하고 가공비용이 증가하는 문제가 있다.

본 발명자는 톳에 의한 고등어의 가공방법을 연구한 결과, 고등어의 비린내는 줄어들고, 육질이 졸깃하고 부드러워 지며, 고소한 풍미가 있는 고등어 및 그 가공방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 고등어의 맛과 육질은 그대로 유지하고, 기능성 분말이 고등어에 고루 분포될 수 있도록 제공하는 것이다.

상술한 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 고등어는 톳 분말과 검은콩 분말을 유효성분으로 함유한다.

상기 톳 분말과 검은콩 분말은 직경이 0.001 mm 내지 0.1 mm 로 형성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 고등어 가공방법은 세절된 톳을 준비하는 톳준비단계; 검은콩을 준비하는 검은콩준비단계; 고등어의 뼈를 제거하여 고등어포를 형성하는 고등어필렛형성단계; 상기 톳준비단계와 상기 검은콩준비단계에서 준비된 톳과 검은콩을 혼합하여 혼합분말을 형성하는 분말형성단계; 상기 혼합분말을 물과 소금에 희석시켜 침지용액을 형성하는 희석단계; 상기 침지용액에 고등어포를 침지시켜 상기 혼합분말이 고등어포에 고루 분포될 수 있도록 하는 침지단계를 포함한다.

상기 분말형성단계에서, 톳과 검은콩은 1:0.01~0.5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 혼합분말은, 직경이 0.001 mm 내지 0.1 mm 로 형성되는 것을 특징으로 한다.

상기 분말형성단계는, 롤러분쇄기로 형성하는 것을 바람직하다.

본 발명은 고등어의 비린내는 줄어들고, 육질이 졸깃하고 부드러워 지며, 고소한 풍미가 있는 효과를 도모한다.

또한, 본 발명은 저렴한 비용으로 고등어의 맛과 육질은 그대로 유지하고, 기능성 분말이 고등어에 고루 분포될 수 있도록 하는 효과를 도모한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 고등어는 톳 분말과 검은콩 분말을 유효성분으로 함유하고,고등어의 본연의 맛을 저해하지 않을 수 있도록 톳 분말과 검은콩 분말은 직경이 0.001 mm 내지 0.1 mm 로 형성되는 것이 바람직하다.

본 발명에서 이용되는 톳은 칼슘과 철, 칼륨과 요소 등의 미네랄과 식이섬유가 풍부한 해조류로서 혈액을 깨끗하게 해주며 동맥경화를 예방하는 효능이 있고, 변비에 도움을 주며 에스트로겐과 유사한 활성물질이 다량으로 함유되어 있기 때문에 갱년기 여성들의 질환에 좋은 것으로 알려져 있고, 아연도 풍부하게 함유되어 있어 손톱과 발톱을 잘 자라게 하는 데 도움을 주며, 탈모를 예방하는 효능도 있다.

한편, 콩에는 식물성 단백질이 풍부하고 칼슘, 인, 비타민 등의 각종 영양분이 함유되어 있어서 노화를 방지하고, 불포호지방신이 있어 콜레스테롤의 수치를 자하하여 동맥경화를 예방하며, 특히 검은 콩은 신장에 작용하여 어지롭고, 눈이 흐릿한 것을 치료하며, 소변을 소통하게 하여 몸이 붓는 것을 치유하고, 당뇨병에도 유효하다고 알려져 있다.

이러한 유효한 톳과 검은콩 분말을 함유함으로 인해 하기의 실험예에서 확인할 수 있듯이 비린내를 줄일 수 있고, 또한, 다양한 기능성이 부가된 고등어를 제공할 수 있게 된다.

본 발명에 따른 고등어의 제조방법은 톳준비단계, 검은콩준비단계, 고등어필렛형성단계, 분말형성단계, 희석단계, 침지단계를 포함한다.

상기 톳준비단계는 톳을 세절하여 준비하는 것으로, 그 이전에 톳을 건조하고 이를 다시 물에 침지시켜 염분을 빼고 다시 건조시키는 것이 바람직하다.

상기 검은콩준비단계는 검은콩을 세척하고 건조시켜 준비시킨다.

상기 고등어필렛형성단계는 고등어를 일반적인 방법으로 손질한 후에 고등어의 뼈를 제거하여 고등어포를 형성하는 단계로서 본 발명이 고등어 뼈를 제거하지 않은 고등어를 배제하는 것은 아니다.

상기 분말형성단계는 상기 톳준비단계와 상기 검은콩준비단계에서 준비된 톳과 검은콩을 혼합하여 혼합분말을 형성하는 단계이다.

본 발명자는 톳 분말만을 고등어에 함유시켜 비린내를 제거할려고 했으나, 톳의 줄기가 분쇄가 되지 않아 톳분말을 얻기가 쉽지 않았다. 이에, 톳 추출물을 이용하려 하였으나, 톳 추출물은 그 비용이 비싸 고등어에 그대로 적용하지 못하는 상황하에서, 검은콩을 톳과 함께 분쇄를 할 때, 톳의 줄기도 분쇄가 잘 되어 혼합분말을 형성할 수 있게 되었다.

한편, 상기 분말형성단계에서, 톳과 검은콩은 1:0.01~0.5의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하고, 상기 혼합분말은 고등어의 본연의 식감을 저해하지 않도록 직경이 0.001 mm 내지 0.1 mm 로 형성되는 것이 적합하고, 분쇄기는 다양한 분쇄기를 이용할 수 있으나, 곡물 등을 분쇄할 수 있는 롤러분쇄기가 바람직하다.

상기 희석단계는 상기 혼합분말을 물과 소금에 희석시켜 침지용액을 형성하는 단계로서, 고등어 1500g을 기준으로 할 때, 물 800g, 소금 25g, 혼합분말 35g 정도를 혼합하여 침지용액을 형성하는 것이 적당하나, 이러한 함유량은 소비자의 기호에 따라 변화할 수 있다.

상기 침지단계는 상기 침지용액에 고등어포를 침지시켜 상기 혼합분말이 고등어포에 고루 분포될 수 있도록 하는 단계로서, 30분에서 2시간 정도 상온에서 이루어지는 것이 적합하며, 이로 인해 혼합분말을 그대로 고등어포에 뿌리는 것 보다, 혼합분말이 균일하게 고등어포에 함유될 수 있도록 하게 된다.

상기 침지단계를 거친 고등어는 영하25℃~영하 28℃로 급냉하는 냉동단계와 진공 포장하는 단계를 추가로 포함하여 판매될 수 있다.

이하에서는 본 발명을 구체적인 실시예를 들어 상세히 설명한다. 하기의 실시예는 본 발명의 기술적 사상의 하나의 구현에에 지나지 않으며, 본 발명의 범위가 본 실시예에 제한되지 않음에 유의해야 한다.

[실시예]

고등어의 내장을 제거하고 생수로 세척하여 반으로 절단하여 고등어포를 준비하고, 세절 건조된 톳 1kg과 검은콩100g을 혼합하여 롤러분쇄기에서 5회 분쇄하여 혼합분말을 만든다. 상기 혼합분말 9 g 과 소금 25g 을 물 800 g에 희석시켜 용액을 만든 후에 고등어 1500g을 상기 용액에 1시간 침지시킨 후에 톳 및 검은콩이 함유된 고등어를 제조하였다.

[실험예]

상기 실시예에서 가공된 고등어를 일반적인 방법으로 구운 후에, 40명의 관능검사 요원을 대상으로 Bliending Test 기법을 이용하여 비린내, 육질의 탄력성, 고소한 맛 및 전체적인 기호도를 조사하였다. 5점 척도법으로 점수를 기록하였으며 본 검사에 실시된 결과는 모두 SAS(Statistical Analysis System)프로그램을 이용하여 분석하였고, 그 결과를 하기 표 1에서 나타내었고, 비교예는 가공처리가 되지 않은 고등어를 이용하였다.

구분	비린내 없음	육질의 탄력성	고소한 맛	전체적인 기호도
실시예	4.2	4.3	4.1	4.2
비교예	2.6	3.8	3.8	3.4

상기 표 1에 의하면, 본 발명에 따른 실시예가 비린내가 없음을 알 수 있었다. 한편, 의도한 바는 아니나 육질의 탄력 및 고소한 맛까지 실시예가 비교예보다 좋은 결과를 얻게 되었다.

Claims (7)

1. 삭제
2. 삭제
3. 세절된 톳을 준비하는 톳준비단계;
   검은콩을 준비하는 검은콩준비단계;
   고등어의 뼈를 제거하여 고등어포를 형성하는 고등어필렛형성단계;
   상기 톳준비단계와 상기 검은콩준비단계에서 준비된 톳과 검은콩을 혼합하여 혼합분말을 형성하는 분말형성단계;
   상기 혼합분말을 물과 소금에 희석시켜 침지용액을 형성하는 희석단계;
   상기 침지용액에 고등어포를 침지시켜 상기 혼합분말이 고등어포에 고루 분포될 수 있도록 하는 침지단계를 포함하는 고등어 가공방법.
4. 제 3 항에 있어서, 상기 분말형성단계에서,
   톳과 검은콩은 1:0.01~0.5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 고등어 가공방법.
5. 제 3 항에 있어서, 상기 혼합분말은,
   직경이 0.001 mm 내지 0.1 mm 로 형성되는 것을 특징으로 하는 고등어 가공방법.
6. 제 3 항에 있어서, 상기 분말형성단계는,
   롤러분쇄기로 형성하는 것을 특징으로 하는 고등어 가공방법.
   
7. 제3항 내지 제6항 중 어느 한 항에 의한 고등어 가공방법에 의하여 제조된 고등어.