KR101609362B1 - 청국장 오리 주물럭의 제조 방법 및 청국장 오리 주물럭 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장 오리 주물럭의 제조 방법 및 청국장 오리 주물럭에 관한 것이다. 본 발명에 따른 청국장 오리 주물럭의 제조 방법은 우선 오리 고기를 지방 및 힘줄을 제거하여 커피액에 1시간 정도 담궈 준비한다. 부추, 깻잎, 양배추, 양파, 버섯 등의 채소는 세척 후 절단하여 고추장과 혼합하고, 여기에 오리 고기를 잘 버무려 단기 숙성시킨다. 단기 숙성된 오리 고기와 고추장 혼합 채소에 통청국장을 혼합하여 24~36시간 숙성시킨 후, 간 사과 및 간 배를 첨가한다. 통청국장 오리 고기 혼합물을 볶아 청국장 오리 주물럭을 완성한다.
본 발명에 따른 청국장 오리 주물럭에서 오리 고기와 고추장 혼합 채소에 첨가되는 통청국장의 비율은 중량비로 10:1이 되도록 한다.
본 발명에 따르면 오리 고기에 통청국장을 첨가함으로써 오리 고기의 비린내를 없앰과 동시에, 대두를 분쇄하지 않아 식감이 좋은 오리 주물럭을 만들 수 있다.

Description

청국장 오리 주물럭의 제조 방법 및 청국장 오리 주물럭 {Manufacturing method of marinated duck meat with cheonggukjang and marinated duck meat with cheonggukjang}

본 발명은 청국장 오리 주물럭의 제조 방법 및 청국장 오리 주물럭에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 지방 및 힘줄을 제거한 오리 고기를 고추장과 혼합된 부추, 깻잎, 양배추, 양파, 버섯과 섞어 1~2시간 단기 숙성시키고, 단기 숙성된 오리 고기와 고추장 혼합 채소에 통청국장을 혼합하여 24~36시간 숙성시킨 후 간 사과 및 간 배를 첨가하여 볶음으로써, 오리 주물럭에 통청국장의 영양 및 맛을 첨가하고 오리 고기 특유의 비린내가 나지 않는 청국장 오리 주물럭의 제조 방법 및 청국장 오리 주물럭에 관한 것이다.

오리 고기는 불포화 지방이 많아 피부 미용에 좋고 비만을 예방하는 식품으로, 최근 웰빙 식품으로 각광받고 있다. 오리 고기는 기존의 구이, 훈제, 탕 등의 조리 방법 외에도 현대 입맛에 맞도록 다양한 조리법들이 개발되고 있다.

오리 고기는 다른 육류에 비해 강한 오리 고기 특유의 냄새가 있다. 이러한 오리 고기 특유의 비린내를 제거하기 위하여 한방 재료를 넣는 등 여러 방법이 개발되고 있다. 공개특허 제2009-0014472호에는 오리 고기의 비린내를 제거하고 맛을 내는 염지액으로서, 녹각과 황기, 계피 등과 설탕, 소금 등의 양념을 넣어 염지액을 제조하는 것에 대하여 개시되어 있다. 하지만, 한약재의 냄새를 기피하는 사람들도 있으며, 다양한 입맛을 만족시킬 필요도 있다.

한편, 청국장은 발효 식품 중 하나로, 대두를 삶아 발효시켜서 섭취한다. 청국장의 재료인 대두는 탄수화물과 단백질이 풍부하며, 면역 성분과 비타민이 함유되어 있을 뿐 아니라, 청국장으로 제조하는 경우 발효에 의해 우리 몸에 소화되기 쉬운 상태로 섭취된다.

이에 오리 고기의 비린내를 제거할 수 있는 오리 고기의 새로운 조리 방법이 필요하다. 이러한 방법의 일환으로서 청국장을 이용하여 새로운 식감을 내며 오리 고기의 비린내도 제거할 수 있는 오리 고기 요리법의 개발이 요구된다.

특허문헌1: 한국공개특허 제2009-0014472호 (공개일: 2009.02.11)

본 발명의 목적은 다양한 영양 성분을 포함하면서도 오리 특유의 비린내가 없는 청국장 오리 주물럭의 제조 방법 및 청국장 오리 주물럭을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 청국장의 영양 성분을 강화하면서도 맛과 식감을 향상시키고 소화도 잘되는 청국장 오리 주물럭의 제조 방법 및 청국장 오리 주물럭을 제공하는 것이다.

위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 청국장 오리 주물럭의 제조 방법은 오리 고기를 지방 및 힘줄을 제거하여 준비하는 단계, 부추, 깻잎, 양배추, 양파, 버섯을 세척 후 절단하고 고추장과 혼합하여 고추장 혼합 채소를 만드는 단계, 손질된 오리 고기와 고추장 혼합 채소를 섞어 1~2시간 단기 숙성시키는 단계, 단기 숙성된 오리 고기와 고추장 혼합 채소에 통청국장을 혼합하여 24~36시간 숙성시키는 단계, 숙성된 통청국장 오리 고기 혼합물에 간 사과 및 간 배를 첨가하는 단계, 통청국장 오리 고기 혼합물을 볶는 단계를 포함한다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 청국장 오리 주물럭의 제조 방법에서 통청국장은, 마른 대두를 물에 불리는 단계, 물에 불린 대두와 물을 1:0.7~1.0의 비율로 하여 삶는 단계, 삶은 대두를 38~40℃에서 2~3일 발효시키는 단계에 의해 제조된다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 청국장 오리 주물럭의 제조 방법에서 오리 고기 및 고추장 혼합 채소의 혼합물과 통청국장은 무게비로 10 : 1의 비율로 혼합될 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 청국장 오리 주물럭은 청국장 오리 주물럭의 제조 방법에 의해 제조될 수 있다.

본 발명의 제조방법으로 만든 청국장 오리 주물럭은 청국장을 첨가하여 오리 고기의 비린내를 제거하고, 맛이 깔끔하다.

본 발명의 제조방법으로 만든 청국장 오리 주물럭은 대두를 빻지 않은 통청국장을 첨가하여 청국장의 영양을 그대로 살릴 수 있으며, 청국장에 의해 소화도 잘된다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 청국장 오리 주물럭의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 청국장 오리 주물럭의 제조 방법에서 통청국장의 제조 과정을 나타내는 순서도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 청국장 오리 주물럭의 제조 방법을 나타내는 순서도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 청국장 오리 주물럭의 제조 방법에서 통청국장의 제조 과정을 나타내는 순서도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 청국장 오리 주물럭을 제조하기 위해서 오리 고기를 지방 및 힘줄을 제거하여 준비한다(S1100). 오리 고기는 선홍색을 띄며 탄력이 있는 것을 고른다. 오리 고기는 먹기 좋도록 지방과 힘줄을 제거하여 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다. 오리 고기의 살코기 부분과 껍질 부분에 칼집을 넣어 볶을 때 오리 고기가 잘 익도록 할 수 있다.

다른 실시예에서는 오리 고기를 손질 후 커피액이나 자스민차에 의해 전처리할 수도 있다. 지방과 힘줄을 제거한 오리 고기를 커피액 또는 자스민차에 30~60분 담근 후 건져 사용할 수 있다. 오리 고기를 커피액 또는 자스민차에 담그면 오리 고기 특유의 냄새가 상당 부분 제거된다. 만약 커피액 또는 자스민차의 농도가 진한 경우에는 조리된 오리 주물럭에서 커피향 또는 자스민향이 날 수 있으므로 커피액이나 자스민차의 농도는 10~20ppm 인 것이 바람직하다. 커피액에는 폴리페놀 등의 항산화 물질이 함유되어 있으며, 이는 체내에서 세포의 노화를 방지하는 역할을 한다.

오리 고기는 이소류신, 류신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등의 필수 아미노산을 함유하고 있다. 이 중 트레오닌은 간의 지방을 제거해주어 간 기능 회복을 도우며, 트립토판은 불면증에 효능이 있다. 이에 따라, 오리 고기는 몸의 신진대사를 원활하게 해주는 역할을 한다. 동의보감에서도 오리는 신장, 순환계, 호흡기계, 소화계 모두에 좋기 때문에 '오장육부를 아주 편안하게 해주는 작용이 있다'고 기록되어 있다.

오리 고기에 풍부한 티로신은 신경전달물질로 두뇌 활동을 촉진하고 조정하는 역할을 하여 피로나 우울증, 초조감 등을 완화시켜주는 효능이 있으며, 그 밖에 오리 고기에는 각종 비타민과 칼륨, 인, 나트륨, 마그네슘, 칼슘, 철, 아연 등 무기질도 풍부하다고 알려져 있다. 또한, 오리 고기에는 올레산, 리놀렌산 등 불포화지방산이 많아 고혈압, 동맥경화 등의 예방에 효능이 있다.

다음으로, 부추, 깻잎, 양배추, 양파, 버섯을 세척 후 절단하고, 고추장과 혼합하여 고추장 혼합 채소를 만든다(S1200). 부추는 줄기가 너무 크거나 두껍지 않은 것으로 고르며, 깨끗하게 세척한 후 4~5cm의 크기로 절단한다. 부추는 비타민이 풍부하고 에너지 대사를 활발하게 하여 다이어트에 도움이 되며, 부추에 들어있는 칼륨이 체내의 나트륨을 몸 밖으로 배출하는 역할을 한다.

깻잎은 잎이 짙은 녹색을 띄고 부드럽고 줄기가 마르지 않은 것을 고른다. 깻잎은 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 3~5cm의 길이로 절단해 준비한다. 깻잎은 비타민 A와 C가 풍부하여 피부 미용에 좋은 것으로 알려져 있다.

양배추는 모양이 봉긋하고 윗부분이 뾰족하지 않으며 겉잎이 짙은 녹색인 것을 고른다. 양배추는 먹기 좋게 가로 세로 4~5cn가 되도록 썰어서 물로 충분히 세척한다. 양배추는 저열량 식품으로 식이 섬유가 많아 다이어트에 좋고 변비를 예방해주는 효능이 있다.

양파는 껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 것으로 골라 세척 후, 4~5cm의 크기로 썰어 준비한다. 양파는 열량이 적고 콜레스테롤 수치를 저하시켜 다이어트에 좋으며, 소화액의 분비를 도와 소화 작용을 촉진하고 신진대사를 원활하게 해준다.

버섯은 느타리 버섯으로 준비한다. 느타리 버섯은 갓의 표면에 약간 회색빛이 돌고 갓 뒷면의 빗살 무늬가 선명하고 하얀색을 띄는 것을 고르며, 물에 가볍게 씻어 물기를 꼭 짜서 준비한다. 물기를 제거한 버섯은 먹기 좋도록 길이 방향으로 찢어 놓는다. 느타리 버섯은 칼로리가 낮고 식이 섬유가 많아 다이어트에 좋으며, 혈액 중의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 효능이 있다. 본 실시예에서는 느타리 버섯을 이용하였지만, 이에 한정하는 것을 아니며, 기호에 따라 표고 버섯, 송이 버섯 등 다양한 버섯이 이용될 수 있다.

깨끗하게 세척되어 절단된 채소에 고추장을 넣어 잘 버무린다. 고추장은 채소 중량에 대하여 10:0.8~1.2, 바람직하게는 10:1의 비율로 첨가한다. 고추장의 비율이 채소 중량에 대하여 10:0.8보다 작은 경우 고추장의 맛이 나지 않고, 10:1.2보다 큰 경우에는 채소에서 물이 많이 빠져나와 식감이 떨어진다.

손질된 오리 고기와 고추장 혼합 채소를 섞어 1~2시간 단기 숙성시킨다(S1300). 손질된 오리 고기와 고추장 혼합 채소를 잘 섞은 후 5~10℃에서 1~2시간 숙성시킨다. 오리 고기와 고추장 혼합 채소의 비율은 무게비로 10:2의 비율로 섞는다. 본 실시예에서는 혼합된 오리 고기와 고추장 혼합 채소를 냉장고에서 1시간 숙성시켰다. 오리 고기에 고추장 혼합 채소를 버무려 숙성시킴으로써 오리 고기에 고추장 양념 및 채소에서 나온 향과 수분이 잘 배어들게 된다.

단기 숙성된 오리 고기와 고추장 혼합 채소에 통청국장을 혼합하여 24~36시간 숙성시킨다(S1400). 숙성된 오리 고기와 고추장 혼합 채소에 통청국장을 첨가한다. 통청국장은 다음과 같은 방법으로 제조한다.

우선 마른 대두를 물에 불린다(S2100). 대두는 껍질이 얇고 깨끗하며, 색이 노랗고 윤기가 많이 나며, 타원형인 것을 고른다. 마른 대두 표면의 먼지를 제거하고 깨끗한 물에 세척한다. 용기에 대두와 대두가 물에 잠길 정도의 물을 붓고 8~12시간 불린다. 불리는 시간은 하절기에는 8시간, 동절기에는 12시간 정도로 한다. 2~3시간 간격으로 중간 중간 물을 갈아주며 불린다.

물에 불린 대두와 물을 1:0.7~1.0의 비율로 하여 삶는다(S2200). 대두를 삶을 때 대두와 첨가되는 물의 비율은 불린 대두의 무게를 기준으로 불린 대두와 물이 1:0.7~1.0, 바람직하게는 1:0.8이 적당하다. 대두는 대두의 색이 연한 갈색이 될 정도로 5 내지 6시간 정도 삶는다.

삶은 대두를 38~40℃에서 2~3일 발효시킨다(S2300). 삶은 대두를 대소쿠리에 담아 물기를 제거하면서 식힌다. 식힌 대두는 다른 대소쿠리에 옮겨 담는다. 대소쿠리에는 짚을 깔고 짚 위에 깨끗한 면보를 덮어 면보 위에 삶은 대두가 고른 높이로 담기도록 한다. 짚은 바실러스 서브틸러스균 등이 잘 자라게 하는 것으로 접균 작용을 하여 대두를 발효시키며, 통풍이 잘되는 대소쿠리에 짚을 깔아 준비함으로서, 대두가 발효되는 동안 대두의 바닥까지 통풍이 잘되며, 대두가 썩거나 하지 않고 원활하게 발효될 수 있다. 삶은 대두를 38~40℃에서 발효시킴으로써 청국장 특유의 냄새가 나지 않도록 청국장을 제조할 수 있다.

대소쿠리에 담긴 대두를 숙성실로 옮겨 38~40℃에서 2~3일간 띄운다. 대두를 발효시키는 동안 대두 알갱이 사이에 끈끈한 실이 형성되면서 서로 엉기며, 2~3일이 경과하면 실이 줄어들게 된다. 실이 줄어드는 상태가 발효가 완료된 상태이다. 대두는 단백질 공급원으로 각종 아미노산이 풍부하며, 콜레스테롤의 수치를 낮춰 고지혈증 예방에 좋다. 이러한 대두로 만들어진 청국장은 천연 칼슘제로서 단백질과 비타민 K, 제니시틴 등이 풍부하게 함유되어 있어 칼슘의 인체 흡수율을 높여주어 골다공증 예방에 좋으며, 철분과 비타민 B12가 풍부하여 빈혈 예방에도 좋다. 또한, 청국장에 함유되어 있는 레시틴과 단백질 분해 효소가 혈관을 막고 있는 혈전이나 콜레스테롤을 녹여내어 뇌졸증을 예방하며, 다이어트에도 효능이 있다.

대두의 발효 과정에서 바실러스 서브틸러스균이 생성되는데, 일반적으로 대두를 분쇄하는 과정에서 상당 부분이 파괴된다. 본 발명에서는 발효된 대두를 분쇄하지 않고 통 대두로 이용하여 바실러스균 등의 영양소의 파괴를 방지하고 씹히는 식감이 좋다.

제조된 통청국장을 단기 숙성된 오리 고기와 고추장 혼합 채소에 넣고 잘 버무린다. 버무리는 과정에서 발효된 대두가 부서지지 않도록 가볍게 버무린다. 버무려진 혼합물을 5~10℃에서 24~36시간 숙성시킨다. 숙성되는 동안 통청국장은 지속적으로 발효되며, 통청국장에 의해 오리 고기 특유의 냄새가 제거된다. 오리 고기와 고추장 혼합 채소에 첨가되는 통청국장의 양은 오리 고기와 고추장 혼합 채소에 대하여 10:1의 비율로 한다. 오리 고기 및 고추장 혼합 채소와 첨가되는 통청국장의 비율이 10:1보다 작으면 오리 냄새가 많이 나고, 10:1보다 크면 청국장의 맛이 강해져 오리 고기의 맛이 잘 드러나지 않는다.

다음으로, 숙성된 통청국장 오리 고기 혼합물에 간 사과 및 간 배를 첨가한다(S1500). 사과와 배를 갈아서 숙성된 통청국장 오리 고기 혼합물에 첨가한다. 간 사과와 간 배에 의해 오리 고기의 육질이 더 부드러워지고 향긋한 향과 달콤한 맛이 더해진다. 사과와 배는 껍질과 속을 제거하고 갈지만, 사과의 경우 씹히는 질감을 위해서 껍질 째 갈아서 이용하기도 한다. 본 실시예에서는 사과와 배의 껍질을 제거하고 이용하였다.

통청국장 오리 고기 혼합물을 볶는다(S1600). 달구어진 팬에 통청국장 오리 고기 혼합물을 넣어 볶는다. 채소에서 수분이 배어 나와 오리 고기에 채소 고유의 향이 가미된다.

한편, 본 발명의 다른 실시예에서는 대두를 불리고 삶는 과정에서 사용되는 물을 약알카리 환원수로 할 수 있다. 약알카리 환원수란 적어도 PH 7.5 이상인 물을 말한다. 우리 인체는 70%가 물이며, 이러한 물의 PH는 약 7.4 정도로 약알카리수이다. 약알카리수로 이루어진 혈액은 혈관과 모세혈관을 돌면서 세포에 영양분과 산소를 공급하고, 노폐물을 운반한다. 대부분의 노폐물은 산성 노페물과 소멸한 세포의 시체들이다. 여기서, 육류 등 산성을 가지는 음식을 과다하게 섭취하게 되면 산성 노폐물이 증가할 뿐만 아니라 혈관 속에서 지방과 적혈구가 결합하여 피를 끈적끈적하게 만든다. 이렇게 되면 혈액이 모세혈관을 통과하기 어렵게 되어 체내에 산성 노폐물이 축적되어 고혈압이 생길 수 있다. 또한, 췌장에 쌓여 당뇨병이 될 위험도 있다. 한편, 칼슘 등의 이온이 부족하면 심장의 고동이 약해져서 저혈압이 되거나 골다공증이 생길 수도 있다.

우리 인체에 함유되어 있는 물은 약알카리수이기 때문에, 같은 약알카리수가 인체에 들어가는 경우 흡수가 빠르고, 산성 노폐물과 결합하여 노폐물을 밖으로 배출하게 된다. 따라서 약알카리 환원수는 체내에 있는 산성 노폐물을 제거함으로써 고혈압 및 당뇨 등 성인병의 예방 효과가 있으며, 성인병을 치료하는데 도움이 된다.

본 발명에 따른 청국장 오리 주물럭의 맛, 색감, 냄새, 식감 및 선호도를 조사하기 위해 오리 고기에 전처리를 하지 않고 청국장을 넣지 않은 오리 주물럭, 오리 고기에 커피액 전처리를 하고 청국장을 넣지 않은 오리 주물럭, 오리 고기에 커피액 전처리를 하고 분쇄된 청국장을 넣은 오리 주물럭, 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 오리 고기에 커피액 전처리를 하고 통청국장을 넣은 오리 주물럭, 4가지 실시예의 관능실험을 실시하였다.

실시예 1

실시예 1은 일반적인 방법으로 제조한 오리 주물럭으로, 오리 고기를 고추장 양념에 재워 다양한 채소와 함께 볶아서 제조하였다.

실시예 2

실시예 2는 커피액에 전처리한 오리 고기를 고추장 양념에 재워 다양한 채소와 함께 볶아서 제조하였다.

실시예 3

실시예 3은 커피액에 전처리한 오리 고기를 고추장 양념 및 채소와 함께 재운 후 분쇄된 청국장과 혼합하여 볶아서 제조하였다.

실시예 4

실시예 4는 본 발명의 실시예에 따른 청국장 오리 주물럭으로, 오리 고기를 커피액에 전처리하고, 전처리한 오리 고기를 고추장 혼합 채소와 섞어 단기 숙성한 후, 통청국장을 첨가하여 1~2일 숙성시킨 후 간 사과와 간 배를 넣고 볶아서 제조하였다.

관능실험은 실시예 1 내지 실시예 4에서 설명한 방법으로 제조한 오리 주물럭을 무작위로 배열하여 블라인트 테스트로 진행하였다. 관능 검사 요원은 20명으로 20대~40대의 학생, 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1~5점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1점으로 갈수록 맛이 약하거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5점으로 갈수록 맛이 강하거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 관능실험 결과는 표 1 내지 3에 나타내었다.

	맛	색감	냄새	식감	전체적 선호도
실시예 1	3.75	3.85	3.1	3.8	3.35
실시예 2	3.8	3.65	3.35	3.65	3.65
실시예 3	4.15	3.25	4.1	3.55	3.8
실시예 4	4.45	3.8	4.3	4.3	4.25

표 1 내지 3에 나타낸 바와 같이, 맛에 대한 평가에 있어서는 실시예 4가 제일 좋은 것으로 평가되었고(평균값 4.45), 실시예 1과 2의 점수는 비슷한 것으로 평가되었다(평균값 3.75, 3.8).

색감에 대한 평가에 있어서는 실시예 1 내지 실시예 4의 점수가 비슷하였으나, 실시예 3의 점수가 근소하게 낮은 것으로 평가되었으며(평균값 3.25), 실시예 1이 가장 점수가 높은 것으로 나타났다(평균값 3.85). 실시예 4의 경우 평균값 3.8로서 실시예1과 근소하게 차이가 있었다.

냄새에 대한 평가에 있어서는 실시예 4가 가장 점수가 높았으며(평균값 4.3), 실시예 1이 가장 좋지 않은 것으로 평가되었다(평균값 3.1).

식감에 대한 평가에 있어서는 실시예 4가 가장 점수가 높았으며(평균값 4.3), 실시예 3이 가장 좋지 않은 것으로 평가되었다(평균값 3.55).

전체적인 선호도에 있어서는 실시예 4가 평균값 4.25로 제일 평가가 좋았으며, 실시예 1이 평균값 3.35로 제일 선호도가 낮았다.

이를 통해 오리 주물럭에 청국장을 첨가하는 경우 오리 고기 특유의 비린내를 잡아주어 맛 뿐 아니라 냄새도 더욱 좋아지는 것을 알 수 있으며, 오리를 커피액에 전처리함으로써 고기 냄새를 더욱 제거할 수 있음을 알 수 있다. 또한, 청국장을 빻지 않고 대두의 형태를 그대로 이용하는 경우 씹히는 식감이 좋아 식감 부문에서 높은 점수를 받았으며, 전체적으로 맛, 냄새 및 식감에 대한 평가가 좋은 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 청국장 오리 주물럭이 제일 선호도가 좋았다.

[실시예]

이상에서 설명한 청국장 오리 주물럭의 제조 방법에 대하여 구체적인 실시예를 통해 보다 자세히 설명한다.

우선, 오리 고기 1kg을 지방 및 힘줄을 제거한 후, 커피액에 60분 정도 담근다. 커피액의 농도는 15ppm으로 한다. 부추, 깻잎, 양배추, 양파는 깨끗이 세척하여 4~5cm의 크기로 절단한다. 느타리 버섯은 세척 후 물기를 제거하여 길이 방향으로 찢어 놓는다. 채소의 총중량에 대하여 10:1의 비율의 고추장을 채소에 첨가하여 잘 버무린다. 본 실시예에서는 채소 180g에 대하여 고추장 18g을 혼합하였다. 한편, 오리 고기 1kg에 대하여 고추장 혼합 채소 약 200g을 잘 섞어 5~10℃의 냉장고에서 1시간 숙성시킨다. 오리 고기에 고추장 혼합 채소를 버무려 숙성시킴으로써 오리 고기에 고추장 양념 및 채소에서 나온 향과 수분이 잘 배어들 수 있다.

통청국장은 마른 대두를 2~3시간 간격으로 중간 중간 물을 갈아주며 물에 10시간 불린 후, 물에 불린 대두와 물을 1:0.8의 비율로 하여 6시간 삶고, 삶은 대두를 38~40℃에서 2~3일 발효시켜 만든다. 삶은 대두는 짚을 깐 대소쿠리에 깨끗한 면보를 덮고 면보 위에 삶은 대두가 고른 높이로 담기도록 하여 발효시킨다. 대두 알갱이 사이에 끈끈한 실이 형성되면서 서로 엉기면 발효가 완료된 상태이다. 본 발명에서 청국장은 대두를 분쇄하지 않고 통째로 이용하여 바실러스균 및 영양소의 파괴를 최소화하였다.

단기 숙성된 오리 고기와 고추장 혼합 채소에 통청국장을 혼합한다. 혼합시 대두가 부스러지지 않도록 가볍게 버무린다. 버무려진 혼합물을 5~10℃의 냉장고에서 24시간 숙성시킨다. 숙성되는 동안 통청국장은 지속적으로 발효된다.

숙성된 재료에 사과와 배 갈은 것을 첨가하여 버무린 후 달궈진 팬에 볶는다. 간 사과와 간 배는 오리 고기 1kg당 20g 첨가한다. 채소와 간 사과, 간 배의 향과 달콤한 맛이 오리 주물럭에 가미된다.

본 발명에 따른 청국장 오리 주물럭은 기존의 오리 주물럭과는 달리 통청국장을 첨가하고 숙성 과정을 거침으로써 오리 고기 특유의 비린내를 제거하고 채소의 향과 과일의 달콤한 향이 가미된다. 또한, 청국장을 38~40℃에서 발효시켜 청국장 특유의 냄새가 나지 않으며, 대두를 분쇄하지 않고 통으로 이용함으로써 영양소의 파괴를 최소화하고 씹히는 식감을 좋게 할 수 있다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (4)

1. 오리 고기를 지방 및 힘줄을 제거하고 칼집을 넣어, 10~20ppm 농도의 커피액에 40분 담근 후 건져 준비하는 단계;
   부추, 깻잎, 양배추, 양파, 느타리 버섯을 세척 후 절단하고, 고추장과 혼합하되, 상기 고추장은 상기 부추, 상기 깻잎, 상기 양배추, 상기 양파, 상기 느타리 버섯의 중량의 합의 1/10의 비율로 혼합되어 고추장 혼합 채소를 만드는 단계;
   손질된 상기 오리 고기와 상기 고추장 혼합 채소를 섞어 5~10℃에서 1~2시간 단기 숙성시키는 단계;
   단기 숙성된 상기 오리 고기와 상기 고추장 혼합 채소에 통청국장을 혼합하여 5~10℃에서 24~36시간 숙성시키는 단계;
   숙성된 상기 통청국장 오리 고기 혼합물에 껍질 째 간 사과 및 간 배를 첨가하는 단계; 및
   상기 통청국장 오리 고기 혼합물을 볶는 단계;를 포함하고,
   상기 오리 고기 및 고추장 혼합 채소의 혼합물과 통청국장은 무게비 10 : 1의 비율로 혼합되며,
   상기 통청국장은 마른 대두를 약알카리 환원수에 불리는 단계, 약알카리 환원수에 불린 상기 대두와 약알카리 환원수를 1:0.7~1.0의 비율로 하여 삶는 단계, 상기 삶은 대두를 38~40℃에서 2~3일 발효시키는 단계에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 청국장 오리 주물럭의 제조 방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 기재된 청국장 오리 주물럭의 제조 방법에 의해 제조된 청국장 오리 주물럭.

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