KR102448530B1

KR102448530B1 - 풍미를 강화한 삼계탕 제조 방법

Info

Publication number: KR102448530B1
Application number: KR1020220053691A
Authority: KR
Inventors: 이상복
Original assignee: 주식회사 우복당식품
Priority date: 2022-04-29
Filing date: 2022-04-29
Publication date: 2022-09-29

Abstract

본 발명의 풍미를 강화한 삼계탕 제조 방법은, 생닭을 세척 및 절단하는, 주재료 손질 단계; 찹쌀, 인삼, 대추 중 적어도 어느 하나를 포함하는 베이스와 해바라기씨, 땅콩을 포함하는 풍미 개선제로 이루어진 부재료를 준비하는, 부재료 준비 단계; 상기 부재료를 상기 생닭에 충진하여 삼계탕 원물을 준비하는, 충진 단계; 상기 삼계탕 원물 40 내지 70 중량부, 물을 포함하는 육수 30 내지 60 중량부를 혼합하고 100 내지 120℃에서 1 내지 2시간 동안 가열하여 삼계탕을 조리하는, 가열 단계; 상기 삼계탕을 포장하는, 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 삼계탕 제조 방법에 의하면, 종래의 삼계탕 대비 고소한 맛을 배가시키고 오독오독한 식감을 더함과 동시에 감칠맛을 극대화하여 복합적인 풍미를 제공할 수 있으며 나아가 영양적 특성을 부가하고 보존성을 높이도록 한 효과를 제공한다.

Description

풍미를 강화한 삼계탕 제조 방법{Manufacturing method of samgyetang with enhanced flavor}

본 발명은 풍미를 강화한 삼계탕의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면, 생닭 특유의 이취를 효과적으로 제거함과 동시에 영양 성분을 보강하여 보다 개선된 풍미와 식감을 제공할 뿐만 아니라 영양 보급 효과를 극대화하고 나아가 보존성과 저장성을 강화한 삼계탕의 제조 방법에 관한 것이다.

삼계탕은 닭고기와 다양한 재료들을 함께 끓여서 먹는 전통 음식으로 탄수화물, 단백질, 비타민 등 영양소가 풍부하게 함유되어 있으며, 다양한 연령층으로부터 높은 선호도를 보인다. 더불어, 피로 회복과 식욕 증진에 효과적일 뿐만 아니라 면역력을 증진시키는데 도움을 줄 수 있어 여름철 대표적인 보양식으로 손꼽히는 음식 중 하나이다. 이러한 삼계탕은 맛과 영양이 뛰어나면서도 부담 없이 먹기 좋다는 특성을 가져 외국인들의 입맛에도 잘 맞는 음식으로 각광받고 있다.

나아가 삼계탕은 사용하는 재료에 따라 다양한 풍미를 낼 수 있어, 개인의 기호에 따라 여러 종류의 삼계탕이 만들어 질 수 있으며, 최근에는 대상별 맞춤형 메뉴로 개발되는 추세를 보이고 있다.

이와 같은 삼계탕에 관한 선행기술로서, 한국 등록특허 제 10-1721637호에 ‘문어 전복 삼계탕 제조방법’이 개시되어 있다.

상기 발명은 한약재를 이용하여 별도로 육수를 제조하고 제조된 육수에 닭과 문어를 혼합한 상태로 끓여서 닭과 문어의 씹는 맛과 육수의 풍미를 느낄 수 있고, 한약재의 함량조절이 가능하여 한약재의 효능이 있는 문어 전복 삼계탕 제조방법에 관한 것이다. 상기 발명의 특징은, 물에 육수재료를 넣고 끓여서 육수를 제조하는 육수제조단계와, 황칠엑기스재료를 넣고 끓여서 황칠엑기스를 제조하는 황칠엑기스 제조단계와, 육수제조단계에서 제조된 육수에 녹두죽재료를 넣고 끓여서 녹두죽을 제조하는 녹두죽제조단계와, 육수제조단계에서 제조된 육수에 황칠엑기스 제조단계에서 제조된 황칠엑기스와 녹두죽제조단계에서 제조된 녹두죽과 문어와 전복과 닭 및 인삼을 혼합한 상태로 끓여서 문어 전복 삼계탕을 제조하는 문어 전복 삼계탕제조단계를 포함한다.

이와 같은 상술한 선행기술은 문어와 전복을 이용하여, 문어 전복 삼계탕을 개발하는 것에 주안점을 둔 것으로서, 삼계탕의 보다 깊은 풍미를 냄과 동시에 영양적 특성을 강화하고자 하는 본 발명의 목적과는 다소 상이하다.

따라서 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해, 복합적인 풍미와 식감을 가지면서도 영양 보급 효과를 극대화할 수 있는 삼계탕을 개발할 필요성이 대두되는 실정이다.

한국 등록특허 10-1721637호

본 발명은 복합적인 풍미를 제공할 수 있음과 동시에 다양한 식감을 가지는 삼계탕을 제공하는 것을 주요 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은, 삼계탕의 향미를 보다 증진시킬 수 있는 육수 조성물의 조성을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 육수 조성물에 구스베리 농축액을 첨가하여 이취를 제거함으로써 삼계탕의 풍미를 보다 강화하는 것이다.

본 발명의 추가 목적은, 삼계탕의 풍미를 극대화함과 동시에 식감을 향상시키고 나아가 보존성을 높일 수 있는 향미 증진제의 조성을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 풍미를 강화한 삼계탕 제조 방법은, 생닭을 세척 및 절단하는, 주재료 손질 단계; 찹쌀, 인삼, 대추 중 적어도 어느 하나를 포함하는 베이스와 해바라기씨, 땅콩을 포함하는 풍미 개선제로 이루어진 부재료를 준비하는, 부재료 준비 단계; 상기 부재료를 상기 생닭에 충진하여 삼계탕 원물을 준비하는, 충진 단계; 상기 삼계탕 원물 40 내지 70 중량부, 물을 포함하는 육수 30 내지 60 중량부를 혼합하고 100 내지 120℃에서 1 내지 2시간 동안 가열하여 삼계탕을 조리하는, 가열 단계; 상기 삼계탕을 포장하는, 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

나아가, 상기 육수 조성물은, 사골농축액 2 내지 10 중량부, 황기 1 내지 5 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

더하여, 상기 육수 조성물은, 구스베리(Gooseberry) 농축액을 포함하는 향미 증진제 1 내지 10 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 향미 증진제는, 구스베리(Gooseberry) 농축액 10 내지 30 중량부, 포도종자추출물 10 내지 30 중량부, 효소분해사과추출물 10 내지 30 중량부, 보드카(Vodka) 40 내지 60 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 단계; 상기 1차 혼합물 60 내지 80 중량부, 액티니딘(Actinidain) 5 내지 15 중량부, 인버테이스(Invertase) 5 내지 15 중량부, 옥시데이스(Oxidase) 5 내지 15 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; 상기 2차 혼합물 80 내지 90 중량부, 옥시스테아린(Oxystearin) 1 내지 5 중량부, 규소수지 0.5 내지 1 중량부, L-라이신염산염(L-Lysine Monohydrochloride)을 포함하는 영양 강화제 10 내지 20 중량부를 혼합하여 향미 증진제를 완성하는 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 풍미를 강화한 삼계탕 제조 방법에 따르면,

1) 생닭 특유의 비린내를 저감시키고 육질을 부드럽게 만들어줌과 동시에 고소한 맛을 배가시키고 오독오독한 식감을 더함으로써 보다 향상된 풍미와 식감을 제공할 수 있으며,

2) 육수 조성물을 통해 영양 성분을 강화할 뿐만 아니라 감칠맛을 더하여 보다 진하고 깊은 맛을 내고,

3) 육수 조성물에 구스베리 농축액을 첨가함으로써 이취를 효과적으로 제거하고 삼계탕의 향미를 보다 증진시킴과 동시에,

4) 감칠맛을 극대화하고 연육 효과를 제공할 수 있는 향미 증진제를 통해 보다 복합적인 풍미를 제공하도록 한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 삼계탕의 제조 방법을 도시한 순서도.
도 2는 본 발명의 향미 증진제 제조 단계를 나타낸 순서도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.

도 1은 본 발명의 삼계탕의 제조 방법을 도시한 순서도이다.

도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 삼계탕의 제조 방법은, 주재료 손질 단계(S11), 부재료 준비 단계(S12), 충진 단계(S13), 가열 단계(S14), 포장 단계(S15)를 포함하는 것을 특징으로 한다. 여기서 각 단계에 대해 설명하자면 다음과 같다.

(S11) 주재료 손질 단계

가장 먼저, 생닭을 세척 및 절단하는 주재료 손질 단계가 진행된다. 이러한 주재료 손질 단계는 다시 말해, 생닭에 붙어있을 수 있는 먼지, 잔털 등의 이물질을 제거하고, 불가식 부위를 잘라내는 과정이라 할 수 있다.

세척 과정에서 사용되는 세척수의 온도에는 제한이 없으나, 바람직하게는 5 내지 15℃의 과량의 물을 이용하여 생닭을 1 내지 10회의 범위에서 반복적으로 세척할 수 있으며, 그 횟수나 방법에 대해서는 별도의 제한을 두지 않는다.

세척이 종료된 생닭은 가위 또는 칼을 이용하여 목, 꼬리, 날개 끝 등의 불가식 부위를 잘라내고, 후술할 부재료를 채우기 위해 하복부 부위에 형성되어 있는 개방부를 절개 및 확장할 수 있다. 여기서 개방부라 함은 일반적으로 판매되는 생닭에서 내장을 제거하기 위해 생닭의 항문 둘레를 따라 구멍을 뚫은 것을 의미하며, 이렇게 형성된 개방부를 통해 닭의 내장을 제거하는 것이 일반적이다.

이때 확장된 개방부는 3 내지 8cm의 크기를 가지는 것이 바람직하며, 개방부를 통해 이취의 원인이 되는 내장 및 혈관 잔여물을 제거할 수 있다. 여기서 한 번 더 나아가, 생닭의 내부에 물을 흘려보내거나 포크 등의 도구를 이용하여 긁어냄으로써 생닭 내부에 잔류하는 내장 및 혈관을 추가적으로 제거할 수 있다.

더하여 개인의 기호에 따라 생닭을 소정의 크기로 절단하여 길이, 폭, 두께를 조절할 수도 있으나, 통상의 기술자가 삼계탕 제조 시 이용하는 원물 그대로의 형태를 유지하는 생닭을 사용하는 것이 바람직할 것이다.

나아가 생닭의 핏물을 제거하고 비린내가 발생하는 것을 억제하기 위해 손질된 생닭을 침지시키는 과정을 포함할 수 있다. 이때 세척수와 동일하게 5 내지 15℃의 물에 생닭을 침지시킬 수도 있으나, 바람직하게는 우유에 30 내지 60분 동안 침지하여 생닭 고유의 비린내를 없앰과 동시에 육질을 더욱 부드럽게 할 수 있다.

더불어 침지 과정에서 사용되는 우유의 양에 있어서는 제한을 두지 않으나, 바람직하게는 생닭이 충분히 침지될 수 있을 만큼 첨가하여 생닭에 우유가 골고루 배어들 수 있도록 할 수 있다.

일반적으로 생닭을 포함한 가금류를 조리하는 경우 캡필로박터균의 증식이 용이한 까닭에 취급에 있어서 각별한 주의를 필요로 한다. 여기서 캡필로박터균은 가축의 장에 존재하는 세균의 일종으로, 캡필로박터균에 감염된 음식을 섭취하는 경우 구토, 복통, 설사를 유발하는 식중독에 감염될 수 있다. 캡필러박터균은 열에 취약하다는 특성을 포함하고 있어 가열 조리하는 과정에서 쉽게 사멸하지만, 생닭을 세척하는 과정에서 세척수가 튐으로써 주변 식재료가 오염되거나 주방기구에서의 교차 오염이 발생할 수 있다. 따라서 생닭을 손질하는 단계 이전에 고압멸균기(Autoclave)를 이용하여 생닭의 중심부를 기준으로 75℃, 1분 이상 가열 처리하여 이용하는 것이 바람직하며, 손질에 사용된 조리기구 역시 깨끗하게 소독하는 것이 바람직하다. 이때 소독하는 방법은 종래의 세척제 및 살균제를 이용할 수 있으므로 그 방식엔 제한을 두지 않는다. 즉, 주재료를 손질하는 단계에서의 조리기구를 소독하는 과정은 공지의 조리기구 소독 과정을 참조하면 되므로 상세한 설명은 생략하도록 한다.

(S12) 부재료 준비 단계

다음으로 베이스와 풍미 개선제로 이루어진 부재료를 준비한다. 여기서 베이스와 풍미 개선제의 혼합 비율을 설명하자면, 부재료는 베이스 85 내지 95 중량부 및 풍미 개선제 5 내지 15 중량부를 포함하는 혼합물로 이루어질 수 있다.

이때 부재료를 준비하는 과정은 상술한 주재료를 손질하는 과정과 유사하게 진행될 수 있으며 다시 말해, 세척수를 이용하여 부재료를 반복 세척하는 과정을 거침으로써 불순물을 제거해줄 수 있다.

베이스는 영양적 측면을 보다 강화함과 동시에 건강 기능성 효과를 더하기 위해 첨가되는 것으로서, 찹쌀, 인삼, 대추 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다. 시식자의 선호에 따라 찹쌀, 인삼, 대추 중 어느 하나를 선택하여 베이스로써 단독으로 이용해도 좋으나, 뛰어난 영양 구성을 부가하기 위해 찹쌀, 인삼, 대추를 혼합하여 이용할 수 있다. 바람직하게 베이스는 찹쌀 85 내지 95 중량부, 인삼 1 내지 5 중량부, 대추 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있다.

여기서 이용되는 찹쌀은 쌀의 한 종류로, 일반적인 백미와는 달리 아밀로펙틴의 함량이 높은 까닭에 찰기가 있으며, 씹는 맛도 쫄깃쫄깃하다는 특징을 포함한다. 더불어 위벽에 자극 및 부담을 주지 않으면서도 소화가 잘되며 식이섬유, 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있어 영양적 효과를 제공할 수 있다는 장점을 가진다.

이때 끈끈하면서도 부드러운 식감을 가지기 위해 찹쌀에 대한 불림 과정을 추가적으로 수행할 수 있는데, 바람직하게는 세척된 찹쌀을 10 내지 30℃의 물에 3 내지 7시간 동안 침지시켜 불릴 수 있다. 불림 과정이 종료되면 체 등을 이용하여 불린 찹쌀을 탈수 처리할 수 있다. 여기서 탈수 처리에 이용되는 체의 크기에는 제한을 두지 않으나, 20 내지 50 mesh 사이즈의 체로 걸러 탈수 처리를 진행하는 것이 가장 바람직할 것이다.

인삼과 대추는 혈액 순환을 개선하여 몸을 따뜻하게 해주고, 신경을 안정시켜 스트레스를 완화시켜주는 효과가 있으며, 나아가 면역력 증진과 피로회복에 도움을 줄 수 있어 병용하여 차로 섭취하기도 한다.

더불어 세척을 마친 인삼과 대추의 경우 원물 그대로를 이용할 수도 있으나 적절한 소정 크기로 절단되어 첨가될 수도 있다. 다시 말해, 첨가 방식에 있어서 별도의 제한을 두지 않으나, 바람직하게는 후술할 충진 단계에서 부재료를 생닭 내부에 보다 용이하게 넣을 수 있도록 1 내지 5cm의 소정의 길이 범주에서 인삼과 대추를 절단할 수도 있다. 나아가 인삼과 대추는 시각적 효과를 상승시켜 주는 역할을 수행할 수 있어 표면에 상처나 흠집이 나지 않은 것을 선별하여 이용하는 것이 바람직할 수 있다.

또한 인삼과 대추는 원물 그대로의 인삼과 대추를 이용할 수도 있으나, 수세 및 절단 등을 포함하는 전처리 과정을 거친 인삼과 대추를 이용하는 것도 가능하다. 여기서 전처리라 함은 단순 절단뿐 아니라 분쇄, 건조, 농축, 추출 등을 포함하는 것임을 밝히도록 한다.

따라서 인삼과 대추의 고유 성분을 제공할 수 있는 것이라면 전처리 과정에 있어서 한정 짓지 않는 까닭에 인삼과 대추 고유의 향미를 제공할 수 있는 것이라면 그 형태에 어떠한 제한도 두지 않는다.

풍미 개선제는 해바라기씨, 땅콩을 포함하는 것을 특징으로 한다. 이때 풍미 개선제는 해바라기씨, 땅콩 외에도 추가적인 재료를 더 포함할 수도 있으나 이는 후술하기로 한다.

해바라기씨와 땅콩은 견과류의 일종으로 식이섬유와 단백질 함량이 높아 풍미 개선제로 첨가되어 고소한 맛을 가미할 수 있으며 기호에 따라 비율을 조절하여 이용하는 것이 바람직하다. 이에 더하여, 해바라기씨와 땅콩의 경우 지방 함유량이 많아 칼로리가 높은 까닭에, 상술한 바와 같이 15 중량부를 초과하지 않는 것이 바람직하다고 할 수 있다.

이때 해바라기씨와 땅콩 역시 첨가 방식에 있어 별도의 제한을 두지 않아, 원물 그대로의 형태로 이용하거나 탈피 등의 전처리 과정을 거친 형태로 이용할 수 있음은 물론이다. 바람직하게는 분쇄기 또는 믹서기를 이용하여 잘게 부서지거나 다져진 분태의 형태로 부재료에 첨가되어, 고소한 맛을 배가시킴과 동시에 오독오독한 식감을 더하는 효과를 제공할 수 있다.

나아가 풍미 개선제는 해바라기씨, 땅콩 뿐 아니라 마늘 및 생강을 더 포함할 수 있다. 여기서 마늘과 생강은 은은한 매운맛을 냄과 동시에 특유의 향을 더할 수 있어 생닭의 이취, 즉 비린내를 감소시킴과 동시에 개인의 기호성을 높이는 효과를 제공할 수 있다. 마늘과 생강의 경우에도 제조 방식, 사용 형태에 있어 어떠한 제한도 두지 않으나, 여기서 바람직하게는 마늘, 생강 2 : 1 또는 1 : 1의 비율로 첨가할 수 있다.

(S13) 충진 단계

이어서 준비된 부재료를 생닭에 충진하여 삼계탕 원물을 준비한다. 다시 말해, 상술한 주재료 손질 단계에서 확장된 개방부를 통해 부재료를 넣은 뒤, 부재료가 밖으로 빠져나오지 않도록 개방부를 봉합해주는 과정이다.

여기서 생닭에 충진하는 부재료의 양은 시식자의 선호에 따라 조절될 수 있으나, 바람직하게는 생닭 내부가 꽉 차지 않을 정도로 충진하여 부재료가 넘치는 것을 방지하고 나아가 부재료가 고루 익을 수 있도록 할 수 있다.

이때 개방부를 봉합해주는 방법에 있어서는 제한을 두지 않는데, 일 실시예로서는 생닭의 양쪽 다리 껍질에 칼집을 내고, 칼집이 형성된 껍질에 ‘X’자 형상으로 생닭의 양쪽 다리를 엇갈리게 끼워 넣어 개방부를 봉합할 수 있다. 또 다른 실시예로는 ‘X’자 형상으로 생닭의 양쪽 다리를 꼬아주고, 마치 시침질을 하듯 실을 이용하여 봉합할 수도 있다. 여기서 사용하는 실의 종류는 조리용 실, 무명실, 명주실 중 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다. 추가적인 실시예로서, 개방부에 이쑤시개를 사선으로 꽂아줌으로써 봉합을 진행할 수 있다. 다시 말해, 생닭을 봉합하는 방법에 있어서는 어떠한 제한도 두지 않는다.

(S14) 가열 단계

다음으로 삼계탕 원물 40 내지 70 중량부, 물을 포함하는 육수 30 내지 60 중량부를 혼합하고 100 내지 120℃에서 1 내지 2시간 동안 가열하여 삼계탕을 조리한다.

이때 삼계탕 원물이 잠길 정도로 육수와 혼합하는 것이 바람직한데, 이를 대략적으로 중량부로 환산하자면, 삼계탕 원물 55 중량부, 물을 포함하는 육수 45 중량부가 혼합될 수 있다. 더불어, 사용하는 생닭의 크기에 따라 상술한 범위 내에서 비율이 조절될 수 있음은 물론이다.

이때 육수라 함은 물을 포함하는 것으로, 가장 기본적으로는 육수로서 물을 이용할 수 있으나, 육수는 물 이외에도 추가적인 재료를 더 포함할 수도 있다. 이는 후술하기로 한다.

나아가 열원의 경우 가스레인지, 인덕션, 하이라이트, 고압멸균기(Autoclave) 등 수단에 어떠한 제한도 두지 않음을 밝히도록 한다. 가열 조리 방법 역시 별도의 제한은 없으나, 바람직하게는 국자 등의 도구를 이용하여 20 내지 30분 간격으로 삼계탕 원물을 뒤집어가며 조리하여 양념이 골고루 배어들게 할 수 있다. 이에 더하여, 열의 편중으로 인해 삼계탕 원물의 일부 면이 지나치게 물러지거나 질겨지는 것을 방지함으로써 조리된 삼계탕의 모든 부위가 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 가질 수 있도록 할 수 있다. 더불어 시식자의 기호에 따라 상술한 범위 내에서 가열 시간이 달라질 수도 있으나, 모든 부위가 고르게 익을 수 있도록 충분한 시간을 가지는 것이 바람직할 것이다.

(S15) 포장 단계

마지막으로 삼계탕을 포장하여 본 발명의 삼계탕 제조를 완료한다. 즉, 조리된 삼계탕을 별도의 진공 포장 기계를 이용하여 포장재에 개별 밀봉 처리함으로써 보관이 용이하도록 할 수 있다.

이때 포장재라 함은 내열성이 우수한 합성수지제로 구성된 다층포장재로서, 파손 또는 내용물의 변질 및 변형을 방지할 수 있는 불투명한 파우치의 형태를 가질 수 있다. 여기서 바람직하게는, 내용물과 직접 접촉하는 재질 다시 말해, 포장재의 내면의 경우에는 폴리프로필렌(Polypropylene, PP)이 될 수 있다.

폴리프로필렌은 프로필렌을 중합하여 만든 고분자 소재의 일종으로, 뛰어난 기계적 강도와 내열성의 특성을 포함한다. 나아가 인체에 무해하고 재활용이 가능한 까닭에 식품 용기, 자동차 부품, 의료 기기 등 여러 분야에서 사용될 수 있는 것으로 알려져 있다.

나아가 바람직하게는, 포장된 삼계탕을 가열 살균하여 미생물을 사멸시키거나 증식을 억제함으로써 본 발명의 삼계탕의 보존성과 저장성을 높일 수 있다. 이때 가열 조건은 90 내지 130℃에서 10 내지 60분이 될 수 있으며, 바람직하게는 내용물의 중심부를 기준으로 120℃, 4분 이상 가열 처리 할 수 있다. 더불어, 삼계탕을 가열 살균하기 위해 통상의 기술자가 사용하는 고압멸균기(Autoclave)를 이용할 수 있으며, 시중에 유통되는 종래의 가열 살균 장치를 이용할 수 있음은 물론이다.

따라서 이와 같은 삼계탕의 제조 방법에 따르면, 생닭 특유의 이취를 저감시킴과 동시에 부드러우면서도 쫄깃쫄깃한 식감을 제공할 수 있다. 더불어, 찹쌀, 인삼, 대추 중 적어도 어느 하나를 포함하는 베이스와 해바라기씨, 땅콩을 포함하는 풍미 개선제로 이루어진 부재료를 충진함으로써 일반적인 삼계탕에 비해 고소한 맛을 배가시켜 풍부한 향미를 가지고, 나아가 오독오독한 식감을 함께 즐길 수 있도록 한 효과가 있다.

더불어, 상술한 설명에서 가열 단계에서는 삼계탕 원물과 물을 포함하는 육수를 혼합한다고 하였는데, 이때 육수의 제조를 위해 가열 단계 이전에는 육수 제조 단계가 포함될 수 있다.

육수 제조 단계는 물 60 내지 90 중량부, 닭발 10 내지 40 중량부를 혼합하여 육수 조성물을 제조하고, 제조된 상기 육수 조성물을 70 내지 90℃에서 1 내지 2시간 동안 가열하여 육수를 제조하는 과정이다.

여기서 닭발은 콜라겐, 무기질, 비타민 등의 영양 성분을 풍부하게 가지고 있어 면역력을 증강시키는데 도움을 줄 수 있으며 나아가 피부 노화를 방지하고 주름 개선 작용을 수행할 수 있는 것으로 알려져 있다. 닭발은 살이 거의 없고 뼈와 껍질이 대부분을 차지하고 있어, 육수에 첨가되어 감칠맛을 더해줌과 동시에 보다 담백하면서도 깔끔한 맛을 내는 효과를 제공할 수 있다.

이때 바람직하게는, 육수의 재료로써 닭발을 첨가하기 위해 상술한 육수 제조 단계 이전에 닭발 세척 단계가 더 포함될 수 있으며, 이러한 닭발 세척 단계에서 닭발을 밀가루와 굵은 소금, 그리고 세척수를 이용하여 깨끗하게 세척함으로써 닭발로부터 발생할 수 있는 불쾌한 냄새를 제거하고 부재료로서 닭발을 이용할 준비를 마칠 수 있다.

이와 같은 육수 제조 단계는 삼계탕의 영양 성분을 강화하는 것뿐만 아니라 감칠맛을 더해줄 수 있는 육수를 제조하는 것으로서, 이를 통해 본 발명의 삼계탕의 풍미를 더욱 증진시킬 수 있다.

나아가 바람직하게, 육수 조성물은 사골농축액 2 내지 10 중량부, 황기 1 내지 5 중량부를 더 포함할 수 있다. 다시 말해, 이 경우 육수 조성물은 물 60 내지 90 중량부, 닭발 10 내지 40 중량부 및 사골농축액 2 내지 10 중량부, 황기 1 내지 5 중량부를 포함하는 것일 수 있다.

여기서 사골농축액은 육수 조성물에 포함되어 상술한 닭발과 함께 구수하면서도 진한 감칠맛을 내기 위해 가미되는 것으로서, 성분에 있어 특별한 제한을 두지 않는 까닭에 시중에 유통되는 사골농축액을 선택할 수 있다. 이때 이용되는 사골은 소 사골이나 돼지 사골 중 적어도 어느 하나일 수 있다.

황기는 약용작물의 일종으로, 다양한 미네랄을 함유하고 있으며 피로와 기력을 회복하고 나아가 면역력을 증진시킴과 동시에 피부 건강에도 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있다. 또한 황기 고유의 은은한 단맛과 향을 더할 수 있어 육수의 향미를 보다 증진시키는 효과를 제공할 수 있다.

정리하자면, 이와 같이 육수 조성물이 제조되는 경우 가열 단계에서 삼계탕 원물과 혼합되어 가열되는 과정을 통해 다채로운 향미가 고루 어우러질 수 있으며 나아가 복합적이면서도 풍부한 맛을 낼 수 있도록 한 효과가 있다.

일반적으로 생닭은 닭에게 급여하는 곡물 사료에 포함된 콜린(Choline)이 체내에서 분해 및 축적됨에 따라 닭 고유의 비린내가 발생하게 되는데, 이는 취식 시 거부감과 불쾌감을 일으키는 원인이 된다고 할 수 있다.

따라서 생닭으로부터 발생하는 이취를 제거함으로써 식용을 보다 용이하게 하고 나아가 본 발명의 삼계탕의 풍미를 증진시키기 위한 목적으로, 육수 조성물은 구스베리(Gooseberry) 농축액을 포함하는 향미 증진제 1 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.

다시 말해 이와 같은 육수 조성물은 일 실시예로서, 물 60 내지 90 중량부, 닭발 10 내지 40 중량부 및 사골농축액 2 내지 10 중량부, 황기 1 내지 5 중량부와 구스베리 농축액을 포함하는 향미 증진제 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.

또 다른 실시예로서, 물 60 내지 90 중량부, 닭발 10 내지 40 중량부 및 구스베리 농축액을 포함하는 향미 증진제 1 내지 10 중량부를 포함할 수도 있다. 추가적인 실시예로서 물 60 내지 90 중량부 및 구스베리 농축액을 포함하는 향미 증진제 1 내지 10 중량부를 포함할 수도 있다.

구스베리 농축액은 구스베리가 농축된 것으로, 여기서 구스베리라 함은, 과일의 일종으로 유럽, 북아프리카, 서남아시아에서 주로 재배되며 쌉쌀하면서도 신맛이 강하게 나타나는 까닭에 느끼함을 잡아주고 풍미를 더하는 용도로 이용된다. 또한 구스베리는 비타민 C과 항산화 성분을 다량으로 함유하고 있어, 피부미용에 효과적이며 나아가 피로 해소, 스트레스 완화에도 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 구스베리 농축액은 종래의 가열 추출, 아임계 추출 등으로 구스베리 추출액을 제조한 뒤 이를 가열 농축한 것일 수도 있고, 혹은 구스베리 자체를 착즙기를 통해 착즙한 착즙액이 곧 구스베리 농축액이 될 수도 있다.

따라서 이러한 구스베리 농축액을 포함하는 향미 증진제가 육수 조성물에 포함됨에 따라, 구스베리 농축액 특유의 상큼한 향미를 통해 생닭 특유의 이취를 제거함으로써 삼계탕의 향미를 증진시키는 효과를 제공할 수 있다.

더불어, 상술한 실시예에서 포함되는 향미 증진제는 구스베리 농축액뿐 아니라 추가적인 조성을 더 포함할 수 있는데, 이러한 향미 증진제는 1차 혼합물을 제조하는 단계(S21), 2차 혼합물을 제조하는 단계(S22), 향미 증진제를 완성하는 단계(S23)를 통해 제조될 수 있다.

도 2는 본 발명의 향미 증진제 제조 단계를 나타낸 순서도이다.

도 2를 참조하여 설명하면, 본 발명의 향미 증진제는, 1차 혼합물을 제조하는 단계(S21), 2차 혼합물을 제조하는 단계(S22), 향미 증진제를 완성하는 단계(S23)을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

(S21) 1차 혼합물을 제조하는 단계

가장 먼저, 구스베리 농축액 10 내지 30 중량부, 포도종자추출물 10 내지 30 중량부, 효소분해사과추출물 10 내지 30 중량부, 보드카(Vodka) 40 내지 60 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다.

상술한 바와 같이 구스베리 농축액은 과일 특유의 상큼한 향취를 더하는 효과가 있어 불필요하게 발생하는 비린내를 제거할 수 있으며, 나아가 삼계탕의 향미를 증진시켜 시식자의 기호를 향상시킬 수 있다.

포도종자추출물은 포도 종자를 에탄올 또는 아세톤으로 추출한 것으로부터 얻어지는 물질로, 프로안토시아니딘(Proanthocyanidins)이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 여기서 바람직하게 포도종자추출물을 추출하기 위한 추출 용매는 에탄올이 선택될 수 있다. 포도종자추출물은 강한 항산화 작용을 수행할 수 있어 향미 증진제에 첨가 시 산화를 방지하는 효과가 있으며, 나아가 본 발명의 삼계탕의 보존성을 높일 수 있다.

효소분해사과추출물은 사과를 착즙하여 얻어지는 상층의 맑은 부분을 효소처리 및 정제한 것으로 사과 고유의 향을 가지고 있음과 동시에 산화방지제로 기능할 수 있다. 따라서 생닭으로 인해 발생하는 불쾌한 냄새를 보다 확실하게 제거할 수 있음은 물론, 상술한 포도종자추출물과 함께 유지 성분의 산패를 지연시키고 나아가 삼계탕의 변색 또는 변질을 방지하는 데 도움을 줄 수 있어, 장기간 보관 시에도 품질이 저해되지 않고, 맛과 향이 유지되도록 한 효과가 있다.

보드카(Vodka)는 증류주의 일종으로 1차 혼합물의 용매로써 첨가되는 것이며, 휘발성이 뛰어난 알코올(Alcohol)을 다량으로 포함하고 있는 까닭에 생닭의 비린내를 효과적으로 제거함과 동시에 조직감이 보다 부드러워지는 연육 작용을 도울 수 있다.

(S22) 2차 혼합물을 제조하는 단계

다음으로, 1차 혼합물 60 내지 80 중량부, 액티니딘(Actinidain) 5 내지 15 중량부, 인버테이스(Invertase) 5 내지 15 중량부, 옥시데이스(Oxidase) 5 내지 15 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조한다.

액티니딘은 키위에서 발견되는 단백질 분해 효소로 체내에서 단백질 분해를 촉진하여 아미노산 흡수가 용이해 소화 기능 개선에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있다. 인버테이스와 옥시데이스 역시 단백질 분해 효소의 일종으로, 배에 풍부하게 함유되어 있으며 액티니딘과 함께 단백질의 소화를 돕는 역할을 수행할 수 있다.

이와 같은 단백질 분해 효소 첨가에 따르면, 육수 조성물에 포함되어 있는 단백질 분해 작용을 촉진할 수 있어, 보다 진하면서도 깊은 감칠맛을 내는 육수를 제조하는데 도움을 줄 수 있다. 나아가 삼계탕 원물과 혼합되어 생닭에 대한 연육 효과를 기대함과 동시에 본 발명의 삼계탕의 소화성을 높임으로써 섭취가 용이하도록 한 효과를 제공할 수 있다.

(S23) 향미 증진제를 완성하는 단계

마지막으로, 2차 혼합물 80 내지 90 중량부, 옥시스테아린(Oxystearin) 1 내지 5 중량부, 규소수지 0.5 내지 1 중량부, L-라이신염산염(L-Lysine Monohydrochloride)을 포함하는 영양 강화제 10 내지 20 중량부를 혼합하여 향미 증진제를 완성한다.

옥시스테아린은 부분적으로 산화된 스테아린산과 다른 지방산의 글리세라이드 혼합물로서, 안정제 또는 거품의 생성을 방지하거나 감소시킬 수 있는 거품제거제의 용도로 식품에 첨가되는 것으로 알려져 있다.

규소수지도 거품을 제거하기 위한 목적으로 첨가되는 거품제거제의 일종으로, 옥시스테아린과 함께 삼계탕을 제조하는 과정에서 불필요하게 발생하는 거품을 억제하는 역할을 수행할 수 있다. 다시 말해, 본 발명의 향미 증진제에 첨가되어 혼합성을 개선하는 효과를 제공할 수 있으며 나아가 본 발명의 삼계탕을 구성하는 성분들이 고르고 균일하게 배합되는 데 도움을 줄 수 있다.

영양 강화제의 유효 성분인 L-라이신염산염은 백색의 분말로 물에는 쉽게 용해되나 유기 용매에는 잘 녹지 않는다는 특성을 가지고 있으며, 식품에 첨가되어 영양가를 높이는 용도로 사용된다. 여기서 라이신은 체내에서 전혀 합성되지 않는 까닭에 필수 아미노산 또는 불가결 아미노산이라 불리며 식물성 단백질에는 함유량이 적은 까닭에 곡류 섭취를 많이 하는 경우 식욕부진, 체중감소, 피로 등의 결핍 증상이 나타날 수 있는 것으로 알려져 있다.

따라서 이와 같은 향미 증진제는 생닭으로부터 발생하는 이취를 효과적으로 제거할 수 있으며, 감칠맛을 극대화함과 동시에 연육 효과를 제공할 수 있는 다양한 성분을 첨가하여 적정 수준의 염도를 더하고 삼계탕의 풍미를 증진시킬 수 있다. 더불어 산화방지제를 포함하여 유지 성분의 산패를 지연시키고 변질을 방지함으로써 삼계탕의 보존성을 높일 수 있다. 나아가, L-라이신염산염을 포함하는 영양 강화제가 포함되어 가열 단계에서 분해 또는 손실될 수 있는 아미노산 성분을 보강하여 양질의 단백질을 제공하는 역할을 수행할 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 비교예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다. 후술될 실시예 및 비교예에 대해서는 25명의 평가단이 관찰 및 시식을 하고 냄새 및 맛, 그리고 식감을 평가하여 각각 매우 뛰어남(5), 뛰어남(4), 보통(3), 나쁨(2), 매우 나쁨(1)의 5단계로 평가하여 그 평균점을 판정하였다.

이때 냄새라 함은 각각의 실시예 및 비교예에서 이취나 비린내가 발생하는지의 여부를 판단하는 것으로서, 각각의 실시예 및 비교예의 삼계탕에 대해서 냄새를 맡아 이취 또는 비린내가 날수록 1점에 가깝게, 좋은 풍미가 발생할수록 5점에 가깝게 표시하였다.

맛은 평가단이 각각의 실시예 및 비교예의 삼계탕을 섭취할 때 느껴지는 맛 및 그에 따라 느끼는 평가단의 기호를 표시하였다.

식감은 평가단이 각각의 실시예 및 비교예의 삼계탕을 섭취할 때 느껴지는 식감에 대한 기호를 평가한 것으로서, 각각의 실시예 및 비교예의 삼계탕을 섭취하여 과하게 질긴 좋지 않은 식감이 나타날수록 1점에 가깝게, 적당히 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 느껴질수록 5점에 가깝게 표시하였다.

<실시예 1>

1. 향미 증진제의 제조

구스베리 농축액 20g, 포도종자추출물 15g, 효소분해사과추출물 15g, 보드카 50g을 혼합하여 1차 혼합물 100g을 제조하였다.

제조된 1차 혼합물 80g, 액티니딘 10g, 인버테이스 5g, 옥시데이스 5g을 혼합하여 2차 혼합물 100g을 제조하였다.

제조된 2차 혼합물 86g, 옥시스테아린 3g, 규소수지 1g, L-라이신염산염을 포함하는 영양 강화제 10g을 혼합하여 향미 증진제 100g을 제조하였다.

2. 육수의 제조

물 350g, 닭발 75g, 사골농축액 25g, 황기 25g, 상술한 1.의 과정을 통해 제조된 향미 증진제 25g을 혼합하여 육수 조성물 500g을 제조하였다.

제조된 육수 조성물 500g을 80℃에서 1시간 동안 가열하여 육수 500g를 제조하였다.

3. 삼계탕의 제조

10℃의 물을 이용하여 5회 반복 세척한 뒤, 불가식 부위를 잘라내고 하복부 부위에 형성되어 있는 개방부를 절개 및 확장하여 생닭 500g을 손질하였다.

찹쌀, 인삼, 대추를 포함하는 베이스 45g과 해바라기씨, 땅콩을 포함하는 풍미 개선제 5g을 혼합하여 부재료 50g을 준비하였다.

준비된 부재료 50g을 손질된 생닭 500g에 충진하여 삼계탕 원물 550g을 준비하였다.

삼계탕 원물 550g과 상술한 2.의 과정을 통해 제조된 육수 450g을 혼합하여 100℃에서 1시간 동안 가열하여 삼계탕 1kg을 완성하였다.

<실시예 2>

1. 향미 증진제의 제조 단계를 통해 향미 증진제를 제조하지 않고, 향미 증진제로서 구스베리 농축액을 이용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 삼계탕을 제조하였다.

<실시예 3>

육수 조성물에 향미 증진제를 첨가하지 않고 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 삼계탕을 제조하였다.

<실시예 4>

찹쌀, 인삼, 대추를 포함하는 베이스 45g과 해바라기씨, 땅콩을 포함하는 풍미개선제 5g을 혼합하여 부재료 50g을 준비하였다.

삼계탕 원물 550g과 물 450g을 혼합하여 100℃에서 1시간 동안 가열하여 삼계탕 1kg을 완성하였다.

<비교예 1>

종래의 삼계탕

이때, 상술한 실시예 1 내지 2에 첨가된 향미 증진제의 조성은 다음의 표 1과 같다. 여기서 각 값의 단위는 중량%이다. 여기서 향미 증진제 1은 실시예 1에 첨가되었으며, 향미 증진제 2는 실시예 2에 첨가되었다.

	향미 증진제 1	향미 증진제 2
구스베리 농축액	13.76	100
포도종자추출물	10.32	-
효소분해사과추출물	10.32	-
보드카	34.4	-
액티니딘	8.6	-
인버테이스	4.3	-
옥시데이스	4.3	-
옥시스테아린	3	-
규소수지	1	-
L-라이신염산염을 포함하는 영양 강화제	10	-

표 2는 관능검사 결과를 나타낸 표이다.

	냄새	식감	맛
실시예 1	5	4.9	5
실시예 2	4.5	4.7	4.6
실시예 3	4.2	4.1	4.2
실시예 4	3.4	3.6	3.7
비교예 1	3.1	3.2	3.0

상기 표 2을 참조하여 설명하면, 본 발명의 삼계탕, 즉 실시예 1 내지 4는 비교예 1의 삼계탕에 비해 관능검사 항목 모두 높게 평가되었음을 확인할 수 있다.

나아가 실시예 1 내지 3 사이의 비교 처리를 통해 향미 증진제가 풍미를 증진시키는 것에 탁월한 효과가 있다는 것을 확인할 수 있으며, 실시예 3 내지 실시예 4 사이의 비교를 통해 풍미 개선제의 풍미 증진 효과를 확인할 수 있다.

더불어 실시예 1 및 실시예 2 사이의 비교를 통해, 구스베리 농축액을 단독으로 사용한 실시예 2보다 다양한 물질의 혼합 조성으로 이루어진 실시예 1의 향미 증진제가 삼계탕의 풍미를 증진시키는데 있어 월등하게 우수함을 알 수 있다.
지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 풍미를 강화한 삼계탕의 제조 방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.

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S11: 주재료 손질 단계
S12: 부재료 준비 단계
S13: 충진 단계
S14: 가열 단계
S15: 포장 단계
S21: 1차 혼합물을 제조하는 단계
S22: 2차 혼합물을 제조하는 단계
S23: 향미 증진제를 완성하는 단계
S31: 1차 물질을 제조하는 단계
S32: 2차 물질을 제조하는 단계
S33: 영양 강화제를 완성하는 단계

Claims

풍미를 강화한 삼계탕 제조 방법으로서,
생닭을 세척 및 절단하는, 주재료 손질 단계;
찹쌀, 인삼, 대추 중 적어도 어느 하나를 포함하는 베이스와 해바라기씨, 땅콩을 포함하는 풍미 개선제로 이루어진 부재료를 준비하는, 부재료 준비 단계;
상기 부재료를 상기 생닭에 충진하여 삼계탕 원물을 준비하는, 충진 단계;
물 60 내지 90 중량부, 닭발 10 내지 40 중량부를 혼합하여 육수 조성물을 제조하고, 제조된 상기 육수 조성물을 70 내지 90℃에서 1 내지 2시간 동안 가열하여 육수를 제조하는, 육수 제조 단계;
상기 삼계탕 원물 40 내지 70 중량부와, 상기 육수 30 내지 60 중량부를 혼합하고 100 내지 120℃에서 1 내지 2시간 동안 가열하여 삼계탕을 조리하는, 가열 단계;
상기 삼계탕을 포장하는, 포장 단계;를 포함하고,
상기 육수 조성물은, 향미 증진제 1 내지 10 중량부를 포함하되,
상기 향미 증진제는,
구스베리(Gooseberry) 농축액 10 내지 30 중량부, 포도종자추출물 10 내지 30 중량부, 효소분해사과추출물 10 내지 30 중량부, 보드카(Vodka) 40 내지 60 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 단계;
상기 1차 혼합물 60 내지 80 중량부, 액티니딘(Actinidain) 5 내지 15 중량부, 인버테이스(Invertase) 5 내지 15 중량부, 옥시데이스(Oxidase) 5 내지 15 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계;
상기 2차 혼합물 80 내지 90 중량부, 옥시스테아린(Oxystearin) 1 내지 5 중량부, 규소수지 0.5 내지 1 중량부, L-라이신염산염(L-Lysine Monohydrochloride)을 포함하는 영양 강화제 10 내지 20 중량부를 혼합하여 향미 증진제를 완성하는 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는, 삼계탕의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 풍미 개선제는,
마늘 및 생강을 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 삼계탕의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 육수 조성물은,
사골농축액 2 내지 10 중량부, 황기 1 내지 5 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 삼계탕의 제조 방법.
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