KR102357194B1 - 닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림 - Google Patents

닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림 Download PDF

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Abstract

본 발명은 원료계육을 준비한 후, 상기 원료계육을 염지액에 염지하는 단계; 상기 염지된 원료계육을 다시마로 감싸 고정한 후, 상기 염지액의 스팀을 이용하여 익혀 초벌함으로써, 초벌된 닭갈비용 계육을 준비하는 닭갈비용 계육 준비단계; 닭갈비 소스를 제조하고 냉장 숙성하는 닭갈비 소스 준비 단계; 상기 준비된 닭갈비용 계육, 닭갈비 소스 및 야채를 혼합하여, 닭갈비 재료를 준비한 후, 상기 준비된 닭갈비 재료를 1 내지 8 ℃의 온도에서 2 내지 5 시간 동안 숙성하는 닭갈비 재료 숙성단계; 상기 숙성된 닭갈비 재료를 덖음기에 넣고 가열하여 조리하는 단계; 상기 조리된 닭갈비 재료를 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계; 상기 닭갈비 재료가 충전된 통조림 캔을 85 내지 105 ℃의 온도의 탈기함(Exhausting box)에서 17 내지 23분 동안 탈기하여 1차 살균하는 단계; 상기 1차 살균이 완료된 통조림 캔을 밀봉기(Seamer)에서 진공압축 밀봉하는 단계; 상기 밀봉된 통조림 캔을 레토르트 멸균기에서 1.7 내지 2.0 Kgf/㎠의 압력으로 122±3℃에서 18 내지 22분 동안 가열하여 멸균처리하는 단계; 및 상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사하여 외 포장하여 출하하는 단계를 포함하여;
별도로 요리할 시간이 부족한 바쁜 현대인들의 식습관을 고려하여, 시간과 장소에 구애받지 않고, 맛, 식감 및 관능성이 우수한 닭갈비 요리를 간편하게 섭취할 수 있는 닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림에 관한 것이다.

Description

닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림{Manufacturing method for producing a canned Dakgalbi and the canned Dakgalbi manufactured by the same}
본 발명은 별도로 요리할 시간이 부족한 바쁜 현대인들의 식습관을 고려하여, 시간과 장소에 구애받지 않고, 맛, 식감 및 관능성이 우수한 닭갈비 요리를 간편하게 섭취할 수 있는 닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림에 관한 것이다.
닭고기는 단백질이 많아 두뇌 활동을 촉진시켜 주고, 콜라겐 성분이 들어 있어 피부 미용에 좋으며 골다공증을 예방하는 효과가 있고, 간을 보호해 주며, 다른 육류에 비해 단백질이 많고 소화가 잘되는 영양소가 많아 임산부에게 좋고, 섬유질이 가늘고 연하며 소화흡수가 잘되어 어린이, 노인 및 회복기 환자에게 좋으며, 불포화지방산인 리놀레산을 함유하고 있어 암 발생을 억제해 주고, 동맥경화 및 심장병 등의 예방에 도움이 된다.
이러한 닭고기는 삼계탕, 프라이드치킨, 양념치킨, 닭갈비 등으로 시판되고 있다. 상기 삼계탕은 계육과 인삼, 쌀, 대추 등을 함께 끓여내는 음식이나, 닭의 특유한 냄새가 발생하고 닭의 육조직이 지나치게 연화되어 청년층의 선호도가 좋지 못한 단점이 있다. 아울러, 프라이드치킨이나 양념치킨은 어린이나 청년층이 특히 선호하는 식품 중 하나지만 지방이 많이 함유되어 있어 지방의 과량 섭취에 의한 비만과 인체 내 콜레스테롤 축적 등 각종 현대병을 일으킬 위험성을 내포하고 있다.
한편, 상기 닭갈비는 닭을 뼈째 크게 토막을 내어 양배추, 고구마, 당근, 파 등이 사용되고, 양념 고추장은 고추장, 고춧가루, 간장, 마늘, 생강, 설탕 등으로 맵게 제조한 양념 고추장에 재웠다가 뜨겁게 달군 철판에 기름을 두르고 채소와 흰떡을 한 데 넣고 볶는 음식으로, 생닭을 주재료로 하여 조리되는 음식이다.
그러나 이러한 닭갈비는 생닭에 양념하여 닭고기를 그대로 익히기 때문에 닭고기 특유의 누린내가 충분히 제거되지 못하고, 고기가 익어가는 과정에서 육즙이 빠져나와 탄력이 줄어들어 식감이 떨어지는 문제가 있었다. 또한, 이러한 닭갈비는 조리과정에서 닭과 야채를 골고루 익히고, 양념을 태우지 않기 위한 불조절의 난이도가 높은편이고, 조리과정 내내 재료를 자주 뒤집어야하는 등 조리방법이 까다로운 문제가 있었다. 또한, 현재 제조 및 유통되고 있는 닭갈비는 비닐 등에 재료를 포장하여 저온 살균한 제품으로서, 유통기한이 냉장 1 내지 3개월 정도로 짧고, 냉장유통으로 콜드체인을 유지하지 않으면 닭갈비 재료가 부패 변질되기 때문에 유통과 보관 취식까지 많은 문제점이 있었다. 또한, 외국의 가정에서 이러한 닭갈비 재료를 이용하고자 할 때, 상기한 유통의 문제점은 더욱 극대화되고 있는 실정이다.
따라서 별도로 요리할 시간이 부족한 바쁜 현대인들의 식습관을 고려하여, 시간과 장소에 구애받지 않고, 닭갈비 요리를 간편하게 섭취할 수 있고, 닭 특유의 누린내가 없고, 맛, 식감 및 관능성이 우수할 뿐만 아니라, 장기간 보존이 가능하고, 수송과 사용이 편리한 닭갈비 통조림의 제조방법에 대한 개발이 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-1300745호 대한민국 등록특허 제10-1638967호
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 일 구현예는 별도로 요리할 시간이 부족한 바쁜 현대인들의 식습관을 고려하여, 시간과 장소에 구애받지 않고, 맛, 식감 및 관능성이 우수한 닭갈비 요리를 간편하게 섭취할 수 있으며, 장기간 보존이 가능하고, 수송과 사용이 편리한 닭갈비 통조림의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 일 구현예는 상기 닭갈비 통조림의 제조방법으로부터 제조되는 닭갈비 통조림을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 구현예는 원료계육을 준비한 후, 상기 원료계육을 염지액에 염지하는 단계; 상기 염지된 원료계육을 다시마로 감싸 고정한 후, 상기 염지액의 스팀을 이용하여 익혀 초벌함으로써, 초벌된 닭갈비용 계육을 준비하는 닭갈비용 계육 준비단계; 닭갈비 소스를 제조하고 냉장 숙성하는 닭갈비 소스 준비 단계; 상기 준비된 닭갈비용 계육, 닭갈비 소스 및 야채를 혼합하여, 닭갈비 재료를 준비한 후, 상기 준비된 닭갈비 재료를 1 내지 8 ℃의 온도에서 2 내지 5 시간 동안 숙성하는 닭갈비 재료 숙성단계; 상기 숙성된 닭갈비 재료를 덖음기에 넣고 가열하여 조리하는 단계; 상기 조리된 닭갈비 재료를 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계; 상기 닭갈비 재료가 충전된 통조림 캔을 85 내지 105 ℃의 온도의 탈기함(Exhausting box)에서 17 내지 23분 동안 탈기하여 1차 살균하는 단계; 상기 1차 살균이 완료된 통조림 캔을 밀봉기(Seamer)에서 진공압축 밀봉하는 단계; 상기 밀봉된 통조림 캔을 레토르트 멸균기에서 1.7 내지 2.0 Kgf/㎠의 압력으로 122±3℃에서 18 내지 22분 동안 가열하여 멸균처리하는 단계; 및 상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사하여 외 포장하여 출하하는 단계를 포함하는 닭갈비 통조림의 제조방법을 제공한다.
상기 염지액은 탄산수 100 중량부에 대하여, 닭발 추출 젤라틴 용액 70 내지 90 중량부, 정제염 30 내지 50 중량부, 대파 30 내지 50 중량부, 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract) 10 내지 30 중량부, 리갈브라인믹스 5 내지 10 중량부, 계피 분말 1 내지 5 중량부 및 커피 분말 1 내지 5 중량부를 포함하는 것을 사용할 수 있다.
상기 탄산수는 탄산이온농도가 1,000 내지 2,000 ppm이고, pH는 4.5 내지 6.0인 것이고;
상기 닭발 추출 젤라틴 용액은 세척 및 손질이 완료된 닭발을 찬물에 침수시켜 핏물을 제거한 후, 상기 닭발을 끓는 물에서 데쳐 세척하는 단계; 상기 세척한 닭발 100 중량부를 250 내지 300 중량부의 물에 투입한 후, 건조 파라크레스 0.01 내지 0.1 중량부와 함께 가열하여 젤라틴을 추출하는 단계; 및 상기 추출액을 여과하여 닭발 추출 젤라틴 용액을 제조하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되는 것이고;
상기 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract)은 건조 파라크레스 100 중량부를 250 내지 300 중량부의 물에 투입한 후, 5 내지 10 kg/cm2의 압력 및 65 내지 85 ℃의 온도에서 가열하여 추출물을 얻는 단계; 및 상기 추출물을 여과하여 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract)을 제조하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되는 것을 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 일 구현예는 상기 닭갈비 통조림의 제조방법으로부터 제조되는 닭갈비 통조림을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림에 따르면, 별도로 요리할 시간이 부족한 바쁜 현대인들의 식습관을 고려하여, 시간과 장소에 구애받지 않고, 닭갈비 요리를 간편하게 섭취할 수 있는 효과가 있다. 또한, 닭고기 특유의 누린내를 제거하여 향미를 증진시킬 수 있고, 닭고기 육즙이 다량 함유되어 있어 풍부한 풍미와 감칠맛, 육질이 살아있는 식감 및 관능성이 우수한 효과가 있다.
또한, 상기 닭갈비 통조림은 장기간 보존이 가능하고, 수송과 사용이 편리한 효과가 있다. 또한, 유통과정의 신선도 유지를 보장하여, 현대인의 웰빙 트랜드에 부합하는 웰빙 닭갈비를 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 닭갈비 통조림의 제조방법의 공정도를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명의 구현예를 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 일 구현예는 원료계육을 준비한 후, 상기 원료계육을 염지액에 염지하는 단계; 상기 염지된 원료계육을 다시마로 감싸 고정한 후, 상기 염지액의 스팀을 이용하여 익혀 초벌함으로써, 초벌된 닭갈비용 계육을 준비하는 닭갈비용 계육 준비단계; 닭갈비 소스를 제조하고 냉장 숙성하는 닭갈비 소스 준비 단계; 상기 준비된 닭갈비용 계육, 닭갈비 소스 및 야채를 혼합하여, 닭갈비 재료를 준비한 후, 상기 준비된 닭갈비 재료를 1 내지 8 ℃의 온도에서 2 내지 5 시간 동안 숙성하는 닭갈비 재료 숙성단계; 상기 숙성된 닭갈비 재료를 덖음기에 넣고 가열하여 조리하는 단계; 상기 조리된 닭갈비 재료를 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계; 상기 닭갈비 재료가 충전된 통조림 캔을 85 내지 105 ℃의 온도의 탈기함(Exhausting box)에서 17 내지 23분 동안 탈기하여 1차 살균하는 단계; 상기 1차 살균이 완료된 통조림 캔을 밀봉기(Seamer)에서 진공압축 밀봉하는 단계; 상기 밀봉된 통조림 캔을 레토르트 멸균기에서 1.7 내지 2.0 Kgf/㎠의 압력으로 122±3℃에서 18 내지 22분 동안 가열하여 멸균처리하는 단계; 및 상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사하여 외 포장하여 출하하는 단계를 포함하는 닭갈비 통조림의 제조방법을 제공한다. 이러한 본 발명의 일 구현예에 따른 닭갈비 통조림의 제조방법의 공정도는 도 1에 도시하였다.
본 발명의 일 구현예에 따른 닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림에 따르면, 별도로 요리할 시간이 부족한 바쁜 현대인들의 식습관을 고려하여, 시간과 장소에 구애받지 않고, 닭갈비 요리를 간편하게 섭취할 수 있는 효과가 있다. 또한, 닭고기 특유의 누린내를 제거하여 향미를 증진시킬 수 있고, 닭고기 육즙이 다량 함유되어 있어 풍부한 풍미와 감칠맛, 육질이 살아있는 식감 및 관능성이 우수한 효과가 있다.
또한, 상기 닭갈비 통조림은 장기간 보존이 가능하고, 수송과 사용이 편리한 효과가 있다. 또한, 유통과정의 신선도 유지를 보장하여, 현대인의 웰빙 트랜드에 부합하는 웰빙 닭갈비를 제공할 수 있는 효과가 있다.
이하에서는 도 1을 참조하여 본 발명의 일 구현예에 따른 닭갈비 통조림의 제조방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.
먼저, 본 발명의 일 구현예에 따른 닭갈비 통조림의 제조방법은 원료계육을 준비한 후, 상기 원료계육을 염지액에 염지하는 단계를 수행한다.
일반적으로 원료계육은 냉장육 또는 냉동육 모두 사용 가능하다. 이때, 냉동육은 외부 냉동고에 임시 보관해두었다가 사용 시에는 해동실에서 냉장 해동하여, 사용할 수 있다. 이때, 상기 원료계육의 신선도를 고려하여, 해동실의 온도 조건은 0 내지 7 ℃로 유지되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 원료계육은 내부까지 충분히 염지시키기 위하여, 발골한 뒤 세절하여 준비될 수 있다.
이러한 상기 원료계육을 염지액에 염지하는 단계는 상기 준비된 원료계육을 염지액에 침지시켜 10 내지 25 ℃의 온도에서 17 내지 30 시간 동안 염지함으로써 수행될 수 있다.
또한, 상기 염지액은 탄산수 100 중량부에 대하여, 닭발 추출 젤라틴 용액 70 내지 90 중량부, 정제염 30 내지 50 중량부, 대파 30 내지 50 중량부, 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract) 10 내지 30 중량부, 리갈브라인믹스 5 내지 10 중량부, 계피 분말 1 내지 5 중량부 및 커피 분말 1 내지 5 중량부를 포함하는 것을 사용할 수 있다. 이로써, 닭고기 특유의 누린내를 제거하여 향미를 증진시킬 수 있고, 닭고기 육즙이 다량 함유되도록 할 수 있어 풍부한 풍미와 감칠맛, 육질이 살아있는 식감 및 관능성이 우수해지는 효과가 있다. 또한, 상기 제조된 닭갈비의 장기간 보존이 가능해지는 효과가 있다.
상기 탄산수는 닭고기 육질이 살아있는 식감을 제공하고, 선도 유지 효과가 있어, 닭갈비의 기호도 및 저장안정성을 매우 향상시키는 기능을 한다. 이러한 상기 탄산수는 탄산이온농도가 1,000 내지 2,000 ppm이고, pH는 4.5 내지 6.0인 것을 사용하여 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
상기 닭발 추출 젤라틴 용액은 염지액이 원료계육에 효과적으로 코팅 및 침투하도록 하고, 닭고기 육질이 살아있는 식감을 제공하여, 닭갈비의 기호도 및 저장안정성을 매우 향상시키는 기능을 한다. 이러한 상기 닭발 추출 젤라틴 용액은 상기 탄산수 100 중량부에 대하여, 70 내지 90 중량부 범위로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 닭발 추출 젤라틴 용액의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 닭발 추출 젤라틴 용액의 함량이 너무 많은 경우에는 상기한 개선효과가 더이상 개선되지 않을 수 있는 문제점이 있다.
보다 구체적으로 상기 닭발 추출 젤라틴 용액은 세척 및 손질이 완료된 닭발을 찬물에 침수시켜 핏물을 제거한 후, 상기 닭발을 끓는 물에서 데쳐 세척하는 단계; 상기 세척한 닭발 100 중량부를 250 내지 300 중량부의 물에 투입한 후, 건조 파라크레스 0.01 내지 0.1 중량부와 함께 가열하여 젤라틴을 추출하는 단계; 및 상기 추출액을 여과하여 닭발 추출 젤라틴 용액을 제조하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되는 것을 사용하여 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
상기 정제염은 원료계육에 적당한 염도를 제공하고 미생물의 성장억제효과가 있어, 원료계육의 변패를 방지하는 기능을 한다. 이러한 상기 정제염은 상기 탄산수 100 중량부에 대하여, 30 내지 50 중량부 범위로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 정제염의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 정제염의 함량이 너무 많은 경우에는 짠 맛이 지나치게 강해져 맛과 풍미가 저하될 수 있는 문제점이 있다.
상기 대파는 닭고기 특유의 누린내를 제거하고, 닭고기 육질이 살아있는 식감을 제공하여, 닭갈비의 기호도를 매우 향상시키는 기능을 한다. 이러한 상기 대파는 세척한 대파의 파줄기 및 파잎을 절단하여 준비한 것을 상기 탄산수에 미리 침지시켜 상온에서 1 내지 15 시간 동안 숙성시킨 것을 사용함으로써, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
이러한 상기 대파는 상기 탄산수 100 중량부에 대하여, 30 내지 50 중량부 범위로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 대파의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 대파의 함량이 너무 많은 경우에는 상기한 개선효과가 더이상 개선되지 않을 수 있는 문제점이 있다.
상기 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract)은 닭고기 특유의 누린내 제거, 선도 유지 및 단백질 산화억제 효과가 있어, 닭갈비의 기호도 및 저장안정성을 매우 향상시키는 기능을 한다. 이러한 상기 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract)은 상기 탄산수 100 중량부에 대하여, 10 내지 30 중량부 범위로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract)의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract)의 함량이 너무 많은 경우에는 향이 강해져 풍미가 저하될 수 있는 문제점이 있다.
보다 구체적으로 상기 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract)은 건조 파라크레스 100 중량부를 250 내지 300 중량부의 물에 투입한 후, 5 내지 10 kg/cm2의 압력 및 65 내지 85 ℃의 온도에서 가열하여 추출물을 얻는 단계; 및 상기 추출물을 여과하여 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract)을 제조하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되는 것을 사용하여 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
상기 리갈브라인믹스는 식품 중에 존재하는 유색물질과 작용해서 색을 안정시키거나 선명하게 하거나 발색 또는 발색을 촉진시키는 기능을 한다. 이러한 상기 리갈브라인믹스는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.20중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1.00중량%, 아질산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토멕스트린 23.00중량%, 폴리인산나트륨 45.69중량%로 배합하는 것을 보다 바람직하게 사용할 수 있다.
이러한 상기 리갈브라인믹스는 상기 탄산수 100 중량부에 대하여, 5 내지 10 중량부 범위로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 리갈브라인믹스의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 리갈브라인믹스의 함량이 너무 많은 경우에는 상기한 개선효과가 더이상 개선되지 않고, 풍미가 저하될 수 있는 문제점이 있다.
상기 계피 분말은 닭갈비의 색깔을 진하고 윤기나게 하며 특유의 향으로 누린내를 없애주는 기능을 한다. 이러한 상기 계피 분말은 상기 탄산수 100 중량부에 대하여, 1 내지 5 중량부 범위로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 계피 분말의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 계피 분말의 함량이 너무 많은 경우에는 상기한 개선효과가 더이상 개선되지 않고, 풍미가 저하될 수 있는 문제점이 있다.
상기 커피 분말은 상기 계피 분말과 함께 닭갈비의 색깔을 진하고 윤기나게 하며 특유의 향으로 누린내를 없애주는 기능을 한다. 이러한 상기 커피 분말은 상기 탄산수 100 중량부에 대하여, 1 내지 5 중량부 범위로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 커피 분말의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 커피 분말의 함량이 너무 많은 경우에는 상기한 개선효과가 더이상 개선되지 않고, 풍미가 저하될 수 있는 문제점이 있다.
이후, 상기 염지된 원료계육을 다시마로 감싸 고정한 후, 상기 염지액의 스팀을 이용하여 익혀 초벌함으로써, 초벌된 닭갈비용 계육을 준비하는 닭갈비용 계육 준비단계를 수행한다.
이로써, 다시마가 갖고 있는 다양한 성분들이 원료계육 내로 스며들어 원료계육 자체의 수분을 잃지 않도록 하고, 염지액이 원료육 조직 내로 잘 스며들게 한다. 이로써, 원료계육 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론 원료계육으로부터 육즙이 증발하는 것을 방지하여, 육질의 부드러움을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 추후 투입되는 야채의 익는 속도를 고려하여 조리시간을 단축할 수 있다.
또한, 상기 염지액을 가열하여 발생하는 스팀을 사용함으로써, 제조된 닭갈비의 장기간 보존 안정성이 더욱 개선되는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 닭고기 특유의 누린내를 제거하여 향미를 증진시킬 수 있고, 닭고기 육즙이 다량 함유되도록 할 수 있어 풍부한 풍미와 감칠맛, 육질이 살아있는 식감 및 관능성이 더욱 개선되는 효과가 있다.
상기 초벌된 닭갈비용 계육은 감싸 고정된 다시마를 제거함으로써 준비될 수 있다.
이후, 닭갈비 소스를 제조하고 냉장 숙성하는 닭갈비 소스 준비 단계를 수행한다.
상기 닭갈비 소스는 당분야에서 일반적으로 사용하는 것으로, 그 종류를 특별히 한정하지 않는다. 다만, 닭갈비 소스의 비제한적인 예를들면, 고춧가루 100 중량부에 대하여, 고추장 40 내지 60 중량부, 간장 40 내지 60 중량부, 미림 370 내지 450 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 꿀 10 내지 30 중량부, 매실추출물 60 내지 80 중량부, 참기름 10 내지 30 중량부, 흑후추 1 내지 15 중량부, 마늘 80 내지 100 중량부, 간양파 700 내지 1000 중량부, 소금 1 내지 15 중량부 및 다시다 0.1 내지 5 중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
또한, 상기 냉장 숙성은 양념의 감칠맛을 증진시키기 위하여, 1 내지 8 ℃의 온도에서 1 내지 3 시간 동안 수행될 수 있다.
이후, 상기 준비된 닭갈비용 계육, 닭갈비 소스 및 야채를 혼합하여, 닭갈비 재료를 준비한 후, 상기 준비된 닭갈비 재료를 1 내지 8 ℃의 온도에서 2 내지 5 시간 동안 숙성하는 닭갈비 재료 숙성단계를 수행한다.
상기 야채는 당분야에서 일반적으로 사용하는 것으로, 그 종류를 특별히 한정하지 않는다. 다만, 야채의 비제한적인 예를들면, 파, 양배추, 고구마, 깻잎 등을 바람직하게 사용할 수 있다.
상기 닭갈비 재료 숙성의 온도가 너무 낮거나 시간이 너무 짧은 경우에는 충분한 숙성이 이루어지지 못하여, 양념 맛이 겉도는 느낌이 있을 수 있고, 상기 닭갈비 재료 숙성의 온도가 너무 높거나 시간이 너무 긴 경우에는 지나치게 숙성되어 야채가 물러지거나, 짠 맛이 강해질 수 있는 문제점이 있다.
이후, 상기 숙성된 닭갈비 재료를 덖음기에 넣고 가열하여 조리하는 단계를 수행한다.
상기 조리는 숙성된 닭갈비 재료를 모두 한번에 덖음기에 넣고, 100 내지 120 ℃의 온도에서 10 내지 30 분 동안 볶음으로써, 수행될 수 있다. 상기 초벌하여 준비된 닭갈비용 계육을 사용하여, 숙성된 야채를 별도로 익히지 않아도 되기 때문에 조리시간이 매우 단축되는 효과가 있다.
이후, 상기 조리된 닭갈비 재료를 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계를 수행한다. 이때, 닭갈비용 계육의 덩어리 개수 및 야채량을 고려하여 충전을 수행하는 것이 바람직하다. 최종제품은 내용물(닭갈비 재료)이 148 내지 150 g이 되도록 하는 것이 바람직하다.
이후, 상기 닭갈비 재료가 충전된 통조림 캔을 85 내지 105 ℃의 온도의 탈기함(Exhausting box)에서 17 내지 23분 동안 탈기하여 1차 살균하는 단계를 수행한다.
이후, 상기 1차 살균이 완료된 통조림 캔을 밀봉기(Seamer)에서 진공압축 밀봉하는 단계를 수행한다.
상기 밀봉된 통조림 캔은 외관상 밀봉 부분이 정상인지를 확인하고 측정기구를 사용해 높이, 두께를 2시간에 1회 이상 측정한다. 이때, 진공 압력(Kgf/㎠)이 높아 내용물이 빨려나가지 않도록 확인 조정하고, 필요에 따라서는 진공 압력은 최소화하고 스팀을 불어 자연 진공이 될 수 있도록 할 수도 있다.
이후, 상기 밀봉된 통조림 캔을 레토르트 멸균기에서 1.7 내지 2.0 Kgf/㎠의 압력으로 122±3℃에서 18 내지 22분 동안 가열하여 멸균처리하는 단계를 수행한다.
이후, 상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사하여 외 포장하여 출하하는 단계를 수행한다.
또한, 본 발명의 다른 일 구현예는 상기 닭갈비 통조림의 제조방법으로부터 제조되는 닭갈비 통조림을 제공한다.
이러한 본 발명의 일 구현예에 따른 닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림에 따르면, 별도로 요리할 시간이 부족한 바쁜 현대인들의 식습관을 고려하여, 시간과 장소에 구애받지 않고, 닭갈비 요리를 간편하게 섭취할 수 있는 효과가 있다. 또한, 닭고기 특유의 누린내를 제거하여 향미를 증진시킬 수 있고, 닭고기 육즙이 다량 함유되어 있어 풍부한 풍미와 감칠맛, 육질이 살아있는 식감 및 관능성이 우수한 효과가 있다.
또한, 상기 닭갈비 통조림은 장기간 보존이 가능하고, 수송과 사용이 편리한 효과가 있다. 또한, 유통과정의 신선도 유지를 보장하여, 현대인의 웰빙 트랜드에 부합하는 웰빙 닭갈비를 제공할 수 있는 효과가 있다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
<실시예 1>
원료계육을 준비한 후, 상기 준비된 원료계육을 염지액에 침지시켜 17 ℃의 온도에서 28 시간 동안 염지하였다.
상기 염지액은 탄산이온농도가 1,500 ppm이고, pH는 6.0인 탄산수 100 중량부에 대하여, 닭발 추출 젤라틴 용액 82 중량부, 정제염 38 중량부, 대파 42 중량부, 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract) 19 중량부, 리갈브라인믹스 7 중량부, 계피 분말 2 중량부 및 커피 분말 2 중량부를 포함하는 것을 사용하였다.
이때, 상기 닭발 추출 젤라틴 용액은 세척 및 손질이 완료된 닭발을 찬물에 침수시켜 핏물을 제거한 후, 상기 닭발을 끓는 물에서 데쳐 세척하는 단계; 상기 세척한 닭발 100 중량부를 280 중량부의 물에 투입한 후, 건조 파라크레스 0.1 중량부와 함께 가열하여 젤라틴을 추출하는 단계; 및 상기 추출액을 여과하여 닭발 추출 젤라틴 용액을 제조하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조된 것을 사용하였다.
또한, 상기 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract)은 건조 파라크레스 100 중량부를 300 중량부의 물에 투입한 후, 8 kg/cm2의 압력 및 75 ℃의 온도에서 가열하여 추출물을 얻는 단계; 및 상기 추출물을 여과하여 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract)을 제조하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되는 것을 사용하였다.
상기 리갈브라인믹스는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.20중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1.00중량%, 아질산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토멕스트린 23.00중량%, 폴리인산나트륨 45.69중량%로 배합하는 것을 사용하였다.
이후, 상기 염지된 원료계육을 다시마로 감싸 고정한 후, 상기 염지액의 스팀을 이용하여 익혀 초벌함으로써, 초벌된 닭갈비용 계육을 준비하였다.
이후, 닭갈비 소스를 제조하고, 3 ℃의 온도에서 2 시간 동안 냉장 숙성하였다.
상기 닭갈비 소스는 고춧가루 100 중량부에 대하여, 고추장 49 중량부, 간장 42 중량부, 미림 390 중량부, 설탕 28 중량부, 꿀 17 중량부, 매실추출물 77 중량부, 참기름 24 중량부, 흑후추 13 중량부, 마늘 95 중량부, 간양파 850 중량부, 소금 8 중량부 및 다시다 4 중량부를 혼합한 것을 사용하였다.
이후, 상기 준비된 닭갈비용 계육, 닭갈비 소스 및 야채를 혼합하여, 닭갈비 재료를 준비한 후, 상기 준비된 닭갈비 재료를 3 ℃의 온도에서 5 시간 동안 숙성하였다. 상기 야채는 파, 양배추, 고구마, 깻잎을 약 5 cm 크기로 절삭하여 사용하였다.
이후, 상기 숙성된 닭갈비 재료를 모두 한번에 덖음기에 넣고, 약 120 ℃의 온도에서 20 분 동안 볶아 조리하였다.
이후, 상기 조리된 닭갈비 재료를 통조림 캔에 150 g이 되도록 충전하였다.
이후, 상기 닭갈비 재료가 충전된 통조림 캔을 99 ℃의 온도의 탈기함(Exhausting box)에서 18분 동안 탈기하여 1차 살균하였다.
이후, 상기 1차 살균이 완료된 통조림 캔을 밀봉기(Seamer)에서 진공압축 밀봉한 후, 상기 밀봉된 통조림 캔을 레토르트 멸균기에서 1.8 Kgf/㎠의 압력으로 122 ℃에서 20분 동안 가열하여 멸균처리하는 단계를 수행함으로써, 닭갈비 통조림을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하되, 염지액으로서 탄산이온농도가 1,500 ppm이고, pH는 6.0인 탄산수 100 중량부에 대하여, 닭발 추출 젤라틴 용액 85 중량부, 정제염 31 중량부, 대파 31 중량부, 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract) 28 중량부, 리갈브라인믹스 5 중량부, 계피 분말 3 중량부 및 커피 분말 3 중량부를 포함하는 것을 사용하여, 닭갈비 통조림을 제조하였다.
이때, 상기 닭발 추출 젤라틴 용액; 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract); 및 리갈브라인믹스는 상기 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 것을 사용하였다. 또한, 상기 대파는 세척한 대파의 파줄기 및 파잎을 절단하여 준비한 것을 상기 탄산수에 미리 침지시켜 상온에서 8 시간 동안 숙성시킨 것을 사용하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하되, 염지액으로서 정제수 100 중량부에 대하여, 정제염 37 중량부, 리갈브라인믹스 5 중량부, 계피 분말 3 중량부 및 커피 분말 3 중량부를 포함하는 것을 사용하였고; 상기 염지된 원료계육을 정제수의 스팀을 이용하여 익혀 초벌함으로써, 초벌된 닭갈비용 계육을 사용하여, 닭갈비 통조림을 제조하였다.
이때, 상기 리갈브라인믹스는 상기 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 것을 사용하였다.
<시험예>
닭갈비 통조림 제조 후 주별 산가(Acid value) 변화 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 닭갈비 통조림을 제조한 후 저장 중의 pH 변화를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
(KOH mg/g) 0 1주 2주 3주 4주 5주 6주 7주 8주
실시예 1 6.08 6.11 6.13 6.09 6.05 6.03 6.01 5.99 5.98
실시예 2 6.08 6.09 6.12 6.10 6.08 6.06 6.07 6.04 6.03
비교예 1 6.06 6.09 6.21 6.13 6.01 5.86 5.14 4.89 4.35
상기 표 1의 결과에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예에서 제조된 닭갈비 통조림의 경우, 비교예에서 제조된 닭갈비 통조림과 비교하여, 시간이 경과함에 따른 pH의 변화 정도가 월등히 적은 것을 확인할 수 있었다. 특히, 비교예에서 제조된 닭갈비 통조림의 경우에는 급격하게 pH가 감소하였는데 이는 미생물에 의해 산이 생성되었기 때문이라고 판단되었다.
닭갈비 통조림 제조 후 생균 수의 변화 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 닭갈비 통조림을 제조한 후, 생균 수의 변화를 측정하였으며, 생균 수는 표준한천평판배양법으로 측정하였다. 제조된 통조림 제품을 35±1℃의 인큐베이터 속에 30일간 저장하면서 생균 수를 측정하고, 동시에 외관 및 개관검사를 실시하였다. 상기와 같이 생균 수의 변화를 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
N: Negative
(Log CFU/g)		 0 1주 2주 3주 4주 5주 6주 7주 8주
실시예 1 N N N N N N N N N
실시예 2 N N N N N N N N N
비교예 1 N N N N 3.21 4.25 6.98 7.56 9.75
상기 표 2의 결과에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예에서 제조된 닭갈비 통조림의 경우, 비교예에서 제조된 닭갈비 통조림과 비교하여, 생균 의 성장을 억제하는데 효과가 있는 것을 확인할 수 있었다.
관능검사
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 닭갈비 통조림을 제조한 후, 관능검사를 수행하였다. 상기 관능검사는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 향(누린내), 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.
상기 관능검사에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 각 시료 10g을 섭취토록 하였으며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 지난 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능검사의 평균값은 아래 표 3에 나타내었다.
향(누린내) 맛 식감 전체적 기호도
실시예 1 8.1 7.8 8.1 8.0
실시예 2 8.6 8.2 8.8 8.6
비교예 1 6.8 7.5 6.9 7.2
상기 표 3의 결과에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예에서 제조된 닭갈비 통조림의 경우, 비교예에서 제조된 닭갈비 통조림과 비교하여, 향, 맛, 식감, 전체적인 기호도에 있어서 모두 높은 결과를 받았다. 따라서, 본 발명의 실시예에서 제조된 닭갈비 통조림의 경우, 누린내가 없으며, 전체적인 풍미 역시 우수함을 확인할 수 있었다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모두 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모두 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (4)

  1. 원료계육을 준비한 후, 상기 원료계육을 염지액에 염지하는 단계;
    상기 염지된 원료계육을 다시마로 감싸 고정한 후, 상기 염지액의 스팀을 이용하여 익혀 초벌함으로써, 초벌된 닭갈비용 계육을 준비하는 닭갈비용 계육 준비단계;
    닭갈비 소스를 제조하고 냉장 숙성하는 닭갈비 소스 준비 단계;
    상기 준비된 닭갈비용 계육, 닭갈비 소스 및 야채를 혼합하여, 닭갈비 재료를 준비한 후, 상기 준비된 닭갈비 재료를 1 내지 8 ℃의 온도에서 2 내지 5 시간 동안 숙성하는 닭갈비 재료 숙성단계;
    상기 숙성된 닭갈비 재료를 덖음기에 넣고 가열하여 조리하는 단계;
    상기 조리된 닭갈비 재료를 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계;
    상기 닭갈비 재료가 충전된 통조림 캔을 85 내지 105 ℃의 온도의 탈기함(Exhausting box)에서 17 내지 23분 동안 탈기하여 1차 살균하는 단계;
    상기 1차 살균이 완료된 통조림 캔을 밀봉기(Seamer)에서 진공압축 밀봉하는 단계;
    상기 밀봉된 통조림 캔을 레토르트 멸균기에서 1.7 내지 2.0 Kgf/㎠의 압력으로 122±3℃에서 18 내지 22분 동안 가열하여 멸균처리하는 단계; 및
    상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사하여 외 포장하여 출하하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비 통조림의 제조방법으로서,
    상기 염지액은 탄산수 100 중량부에 대하여, 닭발 추출 젤라틴 용액 70 내지 90 중량부, 정제염 30 내지 50 중량부, 대파 30 내지 50 중량부, 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract) 10 내지 30 중량부, 리갈브라인믹스 5 내지 10 중량부, 계피 분말 1 내지 5 중량부 및 커피 분말 1 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비 통조림의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 탄산수는
    탄산이온농도가 1,000 내지 2,000 ppm이고, pH는 4.5 내지 6.0인 것이고;
    상기 닭발 추출 젤라틴 용액은
    세척 및 손질이 완료된 닭발을 찬물에 침수시켜 핏물을 제거한 후, 상기 닭발을 끓는 물에서 데쳐 세척하는 단계; 상기 세척한 닭발 100 중량부를 250 내지 300 중량부의 물에 투입한 후, 건조 파라크레스 0.01 내지 0.1 중량부와 함께 가열하여 젤라틴을 추출하는 단계; 및 상기 추출액을 여과하여 닭발 추출 젤라틴 용액을 제조하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되는 것이고;
    상기 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract)은
    건조 파라크레스 100 중량부를 250 내지 300 중량부의 물에 투입한 후, 5 내지 10 kg/cm2의 압력 및 65 내지 85 ℃의 온도에서 가열하여 추출물을 얻는 단계; 및 상기 추출물을 여과하여 파라크레스 추출물(Acmella oleracea Extract)을 제조하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 닭갈비 통조림의 제조방법.
  4. 제1항 및 제3항 중에서 선택되는 어느 한항에 따른 닭갈비 통조림의 제조방법으로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 닭갈비 통조림.

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Citations (9)

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