KR102102558B1

KR102102558B1 - 탄산수를 이용한 육류 염지제 및 이를 이용한 육류의 염지방법

Info

Publication number: KR102102558B1
Application number: KR1020190059641A
Authority: KR
Inventors: 김황영
Original assignee: 파르나스호텔 주식회사
Priority date: 2019-05-21
Filing date: 2019-05-21
Publication date: 2020-04-20

Abstract

본 발명은 최적화된 육류의 염지 조건으로 인해 연도와 다즙성을 향상시켜 육질이 부드럽고 풍미를 살리면서 원활한 소화에 도움을 주며, 육류의 표면색도를 높여 상품성을 향상시키도록 하는 탄산수를 이용한 육류 염지제 및 이를 이용한 육류의 염지방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 탄산수 100 중량부에 정제소금 1 내지 2 중량부, 설탕 1 내지 2 중량부, 리갈브라인드 믹스 2 내지 3 중량부, Spritzmittel GR 0.8 내지 1.7 중량부, 피클링 스파이스 0.4 내지 0.8 중량부, 로즈마리 0.05 내지 0.15 중량부, 타임 0.05 내지 0.15 중량부를 혼합하여 염지제를 제조 단계, 상기 염지제 100 중량부에 육류 100 중량부를 침지시켜 처리하는 침지 단계 및 상기 염지제로 처리한 육류를 숙성시키는 숙성 단계를 거쳐 육류를 염지한다.

Description

탄산수를 이용한 육류 염지제 및 이를 이용한 육류의 염지방법{Agent for curing meat using carbonated water and method for curing meat using carbonated water}

본 발명은 탄산수를 이용한 육류 염지제 및 이를 이용한 육류의 염지방법에 관한 것으로, 구체적으로는 탄산수를 이용하여 연도가 향상되어 육질이 부드럽고, 색감이 우수하며, 식감과 풍미가 향상되어 전반적인 기호도가 증대된 탄산수를 이용한 육류 염지제 및 이를 이용한 육류의 염지방법에 관한 것이다.

육류의 맛과 냄새, 육질을 향상시키기 위해서는 본격적인 조리를 하기 전에 육류를 염지제와 혼합하여 염지하는 과정이 필요하다. 염지 처리를 하게 되면 그렇지 않은 육류에 비해 육질에 간이 밸 뿐만 아니라 설탕 및 각종 조미 첨가물에 의해 맛이 향상되고, 설탕과 다른 합성 연육제에 의해 고기의 육질이 부드러워지는 등의 효과가 있어, 많은 사람들이 염지 처리된 육류를 선호하므로 염치 처리는 육류의 상품적 가치를 향상시키는데 필수적이다.

종래의 알칼리성의 소금물에 육류를 염지시키게되면 염도가 높아지고 육즙이 많이 빠질 수 있기 때문에 조금 더 효율적인 육류의 염지를 위해 탄산수 혹은 탄산수 제조용 조성물을 포함하여 육류를 염지시키기도 한다.

탄산수 혹은 탄산수 제조용 조성물을 이용하여 육류를 염지시키는 방법에 관한 종래 기술로는 국내등록특허공보 제10-1116097호에서 육류를 연육시키도록 배, 양파, 키위, 파인애플, 마늘분말, 생강분말, 후추분말, 오디, 겨우살이풀 잎 및 줄기 분말, 천연탄산수로 조성된 연육제를 개시하고 있으며, 국내등록특허공보 제10-1147320호에서 파인애플, 키위, 알로에, 양파, 배, 마늘, 생강 및 탄산수를 포함하는 천연 연육제를 제조하는 방법이 게시되어 있다.

그러나 종래 기술로 육류를 염지하는 방법은 각종 과일을 사용하여 보존기간이 길지 못하거나 육류 염지 시 충분한 양의 기포가 발생되지 않아 염지과정에서 육즙이 많이 빠져나가 맛이 저하되며, 육류의 표면색도가 줄어들어 상품성이 떨어지는 문제점이 있었다.

국내 등록특허공보 제10-1116097호 (2012. 01. 27) 국내 등록특허공보 제10-1147320호 (2012. 05. 11)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안한 것으로 종래의 기술로 육류 염지 시 육즙이 많이 빠져나가는 문제점을 해소하여 육류의 다즙성을 향상시켜 쫄깃하며 기호도가 높은 육류로 염지시키기 위한 염지제를 제조하기 위한 것이다.

또한, 본 발명은 종래의 육류 염지 시 표면색도가 떨어져 상품성이 떨어지는 문제점을 해소하기 위하여 육류의 표면색도를 높여 자연스럽고 먹음직스러운 붉은색을 띄는 육류로 염지시키기 위한 염지제를 제조하기 위한 것이다.

또한, 육류의 연도를 향상시켜 소화가 잘 되며 육질이 부드러운 육류를 위한 염지제를 제조하기 위한 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 탄산수를 이용한 육류의 염지방법은 탄산수 100 중량부에 정제소금 1 내지 2 중량부, 설탕 1 내지 2 중량부, 리갈브라인드 믹스 2 내지 3 중량부, Spritzmittel GR 0.8 내지 1.7 중량부, 피클링 스파이스 0.4 내지 0.8 중량부, 로즈마리 0.05 내지 0.15 중량부, 타임 0.05 내지 0.15 중량부를 혼합하여 염지제를 제조 단계, 상기 염지제 100 중량부에 육류 100 중량부를 침지시켜 처리하는 침지 단계 및 상기 염지제로 처리한 육류를 숙성시키는 숙성 단계를 거쳐 육류를 염지한다.

보다 상세하게는 상기 숙성 단계는 육류를 0 ~ 10 ℃에서 22 내지 130시간 동안 숙성시킬 수 있다.

또한, 상기 탄산수는 HCO₃ ^-의 농도가 2800 내지 3500 mg/L인 것을 사용할 수 있다.

또한, 탄산수를 이용한 육류 염지제는 탄산수 100 중량부에 정제소금 1 내지 2 중량부, 설탕 1 내지 2 중량부, 리갈브라인드 믹스 2 내지 3 중량부, Spritzmittel GR 0.8 내지 1.7 중량부, 피클링 스파이스 0.4 내지 0.8 중량부, 로즈마리 0.05 내지 0.15 중량부, 타임 0.05 내지 0.15 중량부를 혼합하여 제조되며 보다 상세하게는 상기 탄산수는 HCO₃ ^-의 농도가 2800 내지 3500 mg/L인 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 탄산수를 이용한 육류 염지제는 최적화된 육류 염지 조건으로 인해 염지된 육류의 연도가 향상되어 육질이 부드러우며 소화가 잘되는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 육류 염지제로 염지한 육류는 다즙성이 향상되어 육류의 육질이 쫄깃하며 식감과 풍미가 향상되는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 육류 염지제로 염지한 육류는 표면색도를 떨어뜨리지 않아 자연스럽고 먹음직스럽게 붉은색을 띄게 하는 효과가 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 또한, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

본 발명은 탄산수를 이용한 육류 염지제 및 이를 이용한 육류의 염지방법에 관한 것으로 최적화된 육류의 염지 조건으로 인해 연도와 다즙성을 향상시켜 육질이 부드럽고 풍미를 살리면서 원활한 소화에 도움을 주며, 육류의 표면색도를 높여 상품성을 향상시키도록 한다.

이하 본 발명에 대하여 상세하게 설명하도록 한다.

본 발명에 따른 탄산수를 이용한 육류 염지방법은 탄산수 100 중량부에 정제소금 1 내지 2 중량부, 설탕 1 내지 2 중량부, 리갈브라인드 믹스 2 내지 3 중량부, Spritzmittel GR 0.8 내지 1.7 중량부, 피클링 스파이스 0.4 내지 0.8 중량부, 로즈마리 0.05 내지 0.15 중량부, 타임 0.05 내지 0.15 중량부를 혼합하여 염지제를 제조 단계, 상기 염지제 100 중량부에 육류 100 중량부를 침지시켜 처리하는 침지 단계 및 상기 염지제로 처리한 육류를 숙성시키는 숙성 단계를 거쳐 육류를 염지한다.

이하에서는 위 각 단계에 관하여 구체적으로 설명한다.

탄산수를 이용해 육류를 염지하는 첫 단계인 본 발명의 염지제 제조 단계에서는 탄산수 100 중량부에 정제소금 1 내지 2 중량부, 설탕 1 내지 2 중량부, 리갈브라인드 믹스 2 내지 3 중량부, Spritzmittel GR 0.8 내지 1.7 중량부, 피클링 스파이스 0.4 내지 0.8 중량부, 로즈마리 0.05 내지 0.15 중량부, 타임 0.05 내지 0.15 중량부를 혼합하여 염지제를 제조한다.

더욱 바람직하게는 탄산수 100 중량부에 정제소금 1.3 내지 1.8 중량부, 설탕 1.3 내지 1.8 중량부, 리갈브라인드 믹스 2.2 내지 2.7 중량부, Spritzmittel GR 1 내지 1.5 중량부, 피클링 스파이스 0.5 내지 0.7 중량부, 로즈마리 0.07 내지 0.12 중량부, 타임 0.07 내지 0.12 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

보다 상세하게는 상기 리갈브라인드 믹스는 식품 중에 존재하는 유색물질과 작용해서 색을 안정시키거나 선명하게 하거나 발색 또는 발색을 촉진시키는 역할을 하며 폴리인산나트륨 100 중량부에 정제소금 49.5 내지 54.7 중량부, 말토덱스트린 47.8 내지 52.9 중량부, 메타인산나트륨 6.7 내지 7.4 중량부, 피로인산나트륨 3.6 내지 4.0 중량부, 아질산나트륨 3.0 내지 3.3 중량부, 탄산나트륨 2.1 내지 2.3 중량부, 질산나트륨 0.25 내지 0.35 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.

상기 Spritzmittel GR은 육류의 결착, 보습, 풍미개선을 위해 사용하며 포도당 100 중량부에 유당 47.5 내지 52.5 중량부, 폴리인산나트륨 26.8 내지 29.7 중량부, L-아스코브산나트륨 22.7 내지 25.1 중량부, 로커스트콩검 12.4 내지 13.7 중량부, 카라기난 2.1 내지 2.3 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.

상기 피클링 스파이스, 로즈마리 및 타임은 향신료로서 육류의 잡내를 없애 풍미개선을 하는 역할을 하며 상기 피클링 스파이스는 겨자씨 100 중량부에 코리앤더(고수) 71.3 내지 75 중량부, 딜씨드(dill seed) 26.1 내지 27.5 중량부, 흑후추 16.6 내지 17.5 중량부, 계피 11.9 내지 12.5 중량부, 정향 9.5 내지 10 중량부, 월계수 7.1 내지 7.5 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.

상기 탄산수는 하기의 수학식 1과 같이 이산화탄소(CO₂) 가스를 물(H₂O)에 용해하여 제조하며 이 때, 탄산이온(HCO₃ ^-)과 수소이온(H⁺)이 형성된다.

[수학식 1]

CO₂(g) + H₂O → H⁺(aq) + HCO₃ ^-(aq)

상기 탄산수는 HCO₃ ^-의 농도가 2800 내지 3500 mg/L인 것을 사용하는 것이 바람직하며 더욱 바람직하게는 HCO₃ ^-의 농도가 3000 내지 3300 mg/L인 것을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

HCO₃ ^-의 농도가 2800 mg/L 미만일 경우, 육류의 염지 시 용출되는 육즙의 양이 많아 기호도가 떨어지고 육류의 표면색도와 연도가 떨어져 육류의 상품성이 떨어지게 된다.

육류의 염지 시 사용되는 탄산수의 HCO₃ ^-농도가 3500 mg/L를 초과할 경우는 HCO₃ ^-농도 중가량에 따른 육류의 표면색도, 연도, 다즙성의 증가량이 떨어져 경제적으로 효율적이지 못했다.

육류의 염지 시 사용되는 탄산수의 HCO₃ ^-농도가 2800 내지 3500 mg/L일 경우는 근원섬유로부터 미오신과 악토미오신 용출로 인해 겔화능이 부여되여 결착성과 보수성이 향상되며 이로 인해 육류의 다즙성을 높이고 식감을 향상시킬 수 있으며 육류의 연도와 표면색도 또한 향상시킬 수 있다.

침지 단계에서는 상기 제조된 염지제 100 중량부에 육류 100 중량부를 침지시켜 처리한다.

상기 침지 단계에서 육류를 상기 염지제에 침지시키기 전에 상기 염지제에 포함된 재료들이 탄산수에 모두 잘 섞여 완벽히 녹았는지를 확인하고 가루가 남아있다면 충분히 교반하여 모든 가루가 녹은 것을 확인 후 상기 염지제에 육류를 침지시키는 것이 바람직하다.

상기 육류는 제한되는 않으며 가금류, 돼지고기, 소고기가 바람직하게 사용될 수 있으며 그 외에도 어류, 양고기 등의 육고기가 사용될 수 있다.

숙성 단계는 상기 염지제로 처리한 육류를 숙성시키는 숙성시킨다.

보다 상세하게는 상기 숙성 단계는 육류를 0 ~ 10 ℃에서 22 내지 130시간 동안 숙성시키며 가금류는 22 내지 28시간, 돼지고기는 92 내지 100 시간, 쇠고기는 110 내지 130시간을 숙성시키는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 가금류는 23 내지 26시간, 돼지고기는 94 내지 98 시간, 쇠고기는 115 내지 125시간을 숙성시키는 것이 가장 연도를 높일 수 있어 더욱 바람직하다.

이하, 본 발명의 탄산수를 이용한 육류 염지제 및 이를 이용한 육류의 염지방법을 하기의 시험예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다.

<제조예 1> 육류용 염지제를 이용한 육류의 염지

육류용 염지제는 탄산수 10L에 정제소금 150g, 설탕 150g, 리갈브라인드 믹스 250g, 피클링 스파이스 60g, 로즈마리 10g, 타임 10g과 Spritzmittel GR을 혼합하되 상기 Spritzmittel GR은 하기 표 1에 게시된 양을 첨가 후 혼합하여 제조한다. 상기 탄산수는 하기 표 1에 게시된 HCO₃ ^-의농도를 포함하는 탄산수를 사용한다. 상기 HCO₃ ^-의농도는 0.5N 농도의 염산을 이용하여 산중화적정법으로 구하였다 (Styer and Koranski, 1997). 상기 제조된 염지제에 10.6kg의 육류를 침지시키되 상기 육류는 하기 표 1에 게시된 육류를 사용한다. 상기 염지제로 처리한 육류는 닭고기는 24시간, 돼지고기는 96시간, 소고기는 120시간을 침지하여 염지시킨다.

	탄산수 HCO₃ ^-(mg/L)	Spritzmittel GR(g)	육류
실시예 1	30	100	닭
실시예 2	35	100	닭
실시예 3	32	100	닭
실시예 4	32	150	닭
실시예 5	32	125	돼지고기
실시예 6	32	125	소고기
비교예 1	0	0	닭
비교예 2	0	100	닭
비교예 3	25	100	닭
비교예 4	40	100	닭
비교예 5	32	50	닭
비교예 6	32	200	닭
비교예 7	20	50	돼지고기
비교예 8	20	50	소고기

<시험예 1> 염지제 각 성분들의 함량에 따른 물성 검사

상기 실시예 1 내지 실시예 6, 비교예 1 내지 비교예 8에서 염지된 육류의 수분활성도, 육색도, 전단력을 다음과 같이 조사하였다.

수분활성도는 수분활성도측정기(AQS-31-TC, NAGY, Germany)를 이용하여 측정하되, 측정기의 내부 감지기 온도는 25℃로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 계측하였으며, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.

육색도는 Kryzwicki의 방법(Meat Science, 3, 1-10, 1979)을 이용하여 육류의 메트마이오글로빈(Metmyoglobin) 농도를 측정하였다. 구체적으로, 육류 시료를 5배의 0.04 M 인산 완충액(Phosphate buffer, pH 6.8)에 넣어 10초 동안 균질화기(Homogenizer; Model AM-7, Nihonseiki Kaisha Ltd.,Tokyo, Japan)로 혼합한 후 24시간 동안 1℃에서 방치한 다음 30분 동안 4℃, 3500×g에서 원심분리를 실시하였다. 상등액을 Whatman No.1 여과지로 여과하고, 여과액은 분광광도계(Spectrophotometer; Optixen Ⅲ, Mecasys, Seoul, Korea)를 이용하여 525, 572, 및 700 ㎚에서 흡광도를 측정하였으며, 메트마이오글로빈의 농도를 하기의 식과 같이 계산하였다.

전단력은 전단력은 블레이드 셋(Warner Bratzler Blade)이 장착된 연도 분석기(Texture Analyzer; TA-XT2i, Stable Micro System, England)를 이용하여 측정하였다(cross head speed: 2 ㎜/sec).

실험의 결과는 최소한 3회 이상의 반복실험을 실시하여 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(2010)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.

이화학적 특성 비교

	수분활성도(%)	metmyoglobin(%)	전단력(kg)
실시예 1	0.84±0.23^A	86±0.53^A	9±0.12^A
실시예 2	0.81±0.67^A	86±0.14^A	10±0.91^A
실시예 3	0.87±0.36^A	84±0.52^A	6±0.83^A
실시예 4	0.86±0.28^A	85±0.35^A	7±0.84^A
실시예 5	0.83±0.84^A	84±0.44^A	7±0.56^A
실시예 6	0.85±0.45^A	85±0.27^A	8±0.78^A
비교예 1	0.67±0.13^C	92±0.78^C	16±0.27^C
비교예 2	0.69±0.72^C	92±0.30^C	16±0.49^C
비교예 3	0.71±0.59^B	91±0.64^C	14±0.65^B
비교예 4	0.73±0.94^B	91±0.41^C	13±0.50^B
비교예 5	0.79±0.53^B	87±0.66^B	12±0.31^B
비교예 6	0.76±0.21^B	89±0.89^B	12±0.23^B
비교예 7	0.71±0.39^B	90±0.25^C	13±0.12^B
비교예 8	0.69±0.45^C	91±0.78^C	14±0.66^B

그 결과, 표 2에서 보듯이 수분활성도는 실시예 1 내지 실시예 6이 유의적으로 높게 나타났고, 메트아미오글루빈의 함량은 실시예 1 내지 실시예 6이 유의적으로 낮게 나타났다. 전단력은 실시예 1 내지 실시예 6이 유의적으로 낮게 나타났다.

즉, 실시예 1 내지 실시예 6의 염지된 육류의 수분함량, 표면색도 및 연도는 모두 유의적으로 높게 나타났으며, 실시예 3과 실시예 4의 수분함량, 표면색도 및 연도가 가장 높게 나타났다.

<시험예 2> 염지된 육류의 관능평가 비교

상기 실시예 1 내지 실시예 6, 비교예 1 내지 비교예 8에서 염지된 육류를 훈련된 50명의 panel 요원을 구성, 각 처리구별로 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness) 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(2010)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.

관능평가 비교

	색	풍미	연도	다즙성	전체 기호도
실시예 1	8.9	8.7	8.9	8.3	8.7
실시예 2	8.7	8.6	8.7	8.2	8.6
실시예 3	9.4	9.1	9.1	8.6	9.1
실시예 4	9.2	8.9	9.3	8.8	9.1
실시예 5	9.1	8.8	9.2	8.7	9.0
실시예 6	9.0	9.2	8.9	8.5	8.9
비교예 1	7.1	7.2	6.4	6.1	6.7
비교예 2	7.5	7.5	7.1	6.5	7.2
비교예 3	7.8	7.7	7.5	7.1	7.5
비교예 4	8.1	7.9	7.9	7.2	7.8
비교예 5	8.2	8.0	8.1	7.6	7.9
비교예 6	8.0	7.9	8.2	7.3	7.9
비교예 7	6.9	7.1	6.2	6.3	6.6
비교예 8	7.0	6.9	6.6	6.2	6.7

그 결과, 표 3에서 보듯이 실시예 1 내지 실시예 6이 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적 기호도 모든 면에서 비교예 1 내지 비교예 8보다 유의적으로 높은 결과를 나타내었고 실시예 3과 실시예 4가 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적 기호도 모든 면에서 가장 높은 결과를 나타내었다.

삭제

Claims

탄산수를 이용한 육류의 염지방법에 있어서,
상기 육류 염지방법은
(1) 탄산수 100 중량부에 정제소금 1 내지 2 중량부, 설탕 1 내지 2 중량부, 리갈브라인드 믹스 2 내지 3 중량부, Spritzmittel GR 0.8 내지 1.7 중량부, 피클링 스파이스 0.4 내지 0.8 중량부, 로즈마리 0.05 내지 0.15 중량부, 타임 0.05 내지 0.15 중량부를 혼합하는 염지제 제조 단계;
(2) 상기 염지제 100 중량부에 육류 100 중량부를 침지시켜 처리하는 침지 단계; 및
(3) 상기 염지제로 처리한 육류를 0 ~ 10℃에서 22 내지 130시간 동안 숙성시키는 숙성 단계;를 포함하되,
상기 리갈브라인드 믹스는 폴리인산나트륨 100 중량부에 정제소금 49.5 내지 54.7 중량부, 말토덱스트린 47.8 내지 52.9 중량부, 메타인산나트륨 6.7 내지 7.4 중량부, 피로인산나트륨 3.6 내지 4.0 중량부, 아질산나트륨 3.0 내지 3.3 중량부, 탄산나트륨 2.1 내지 2.3 중량부, 질산나트륨 0.25 내지 0.35 중량부를 혼합하여 제조된 리갈브라인드 믹스를 사용하고,
상기 Spritzmittel GR은 포도당 100 중량부에 유당 47.5 내지 52.5 중량부, 폴리인산나트륨 26.8 내지 29.7 중량부, L-아스코브산나트륨 22.7 내지 25.1 중량부, 로커스트콩검 12.4 내지 13.7 중량부, 카라기난 2.1 내지 2.3 중량부를 혼합하여 제조된 Spritzmittel GR을 사용하는 것을 특징으로 하는 탄산수를 이용한 육류의 염지방법.
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제 1항에 있어서,
상기 탄산수는 HCO₃ ^-의 농도가 2800 내지 3500 mg/L인 것을 특징으로 하는 탄산수를 이용한 육류의 염지방법.
탄산수를 이용한 육류 염지제에 있어서,
상기 육류 염지제는 탄산수 100 중량부에 정제소금 1 내지 2 중량부, 설탕 1 내지 2 중량부, 리갈브라인드 믹스 2 내지 3 중량부, Spritzmittel GR 0.8 내지 1.7 중량부, 피클링 스파이스 0.4 내지 0.8 중량부, 로즈마리 0.05 내지 0.15 중량부, 타임 0.05 내지 0.15 중량부를 혼합하여 제조하되,
상기 리갈브라인드 믹스는 폴리인산나트륨 100 중량부에 정제소금 49.5 내지 54.7 중량부, 말토덱스트린 47.8 내지 52.9 중량부, 메타인산나트륨 6.7 내지 7.4 중량부, 피로인산나트륨 3.6 내지 4.0 중량부, 아질산나트륨 3.0 내지 3.3 중량부, 탄산나트륨 2.1 내지 2.3 중량부, 질산나트륨 0.25 내지 0.35 중량부를 혼합하여 제조된 리갈브라인드 믹스를 사용하고,
상기 Spritzmittel GR은 포도당 100 중량부에 유당 47.5 내지 52.5 중량부, 폴리인산나트륨 26.8 내지 29.7 중량부, L-아스코브산나트륨 22.7 내지 25.1 중량부, 로커스트콩검 12.4 내지 13.7 중량부, 카라기난 2.1 내지 2.3 중량부를 혼합하여 제조된 Spritzmittel GR을 사용하는 것을 특징으로 하는 탄산수를 이용한 육류 염지제.
제 4항에 있어서,
상기 탄산수는 HCO₃ ^-의 농도가 2800 내지 3500 mg/L인 것을 특징으로 하는 탄산수를 이용한 육류 염지제.