KR101589301B1

KR101589301B1 - 저장성이 강화된 저염 절임배추의 제조방법

Info

Publication number: KR101589301B1
Application number: KR1020130160837A
Authority: KR
Inventors: 박승재; 박창하
Original assignee: 박승재
Priority date: 2013-12-21
Filing date: 2013-12-21
Publication date: 2016-02-02
Also published as: KR20150074230A

Abstract

본 발명은 저장성이 강화된 저염 절임배추의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 자연 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 여과한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계; (e) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (f) 상기(e)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출하는 단계; (g) 상기(f)단계의 재료를 여과하여 수득한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계; (h) 상기(d)단계의 분말 : 상기(g)단계의 분말을 3∼8 : 92∼97의 중량비로 혼합하는 단계; (i) 상기(h)단계의 분말을 식용소금에 0.01∼1%의 중량비로 첨가하여 혼합하는 단계; (j) 식용식초에 상기(h)단계에서 제조된 혼합된 분말을 100 : 3 ∼ 100 : 15의 중량비로 혼합하여 25℃∼40℃의 온도에서 3일∼7일 동안 숙성하는 단계; (k) 식용수에 상기(j)단계의 재료를 첨가하여 산도 0.05% ∼ 0.5%의 수용액을 제조하는 단계; (l) 상기(k)단계의 식용수에 상기(i)단계의 식용소금을 첨가하여 염도 0.5%∼11%의 염수를 제조하는 단계; (m) 상기(l)단계의 염수에 배추를 투입하여 1시간∼6시간 동안 염지한 후 세척하는 단계; (n) 상기(m)단계의 염지된 배추의 물기를 제거하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

저장성이 강화된 저염 절임배추의 제조방법{The method for making a enhanced preservation of the low-salt pickled cabbage}

본 발명은 저장성이 강화된 저염 절임배추의 제조방법에 관한 것이다.

김치의 주 재료인 절임배추는 15%에서 20%의 고염수에서 12시간에서 24시간 동안 염지되어, 세척 후의 염도가 5%에서 10%의 고염 식재료이다. 특히 염지 후의 고염수를 처리하는 과정에서 하천 등 환경오염 문제를 발생 시킬 수 있으며, 염지된 배추의 염도를 낮추기 위하여 세척하는 과정에서 많은 식용수가 소비된다.

배추는 염지할 때 염도가 너무 낮으면 배추가 절여 지지 않고, 염도가 높으면 배추가 쉽게 물러진다. 또한 절임배추는 소금으로 염지된 재료임에도 불구하고 저장성이 약하여 상품성이 떨어진다. 특히 절임배추를 재료로 하는 김치는 한국인의 김치에서 전 세계인의 김치로 확산되고 있다. 하지만 김치는 현대인의 성인병의 원인이 되는 고염식품으로 저염식품이면서 맛과 저장성이 향상되는 제품의 개발이 시급한 실정이다.

본 발명과 관련된 선행기술로는 특허출원 10-2010-0042095(해양심층수를 이용한 배추절임의 제조방법), 특허출원 10-2010-0059696(절임배추의 ｐＨ 저하 지연 및 품질 개선을 위한 절임 방법 및 상기 방법으로 제조된 절임배추) 등이 있다.

김치나 각종 쌈용 등으로 일반적으로 생산되는 절임배추는 염도 높아 현대인의 성인병의 원인으로 대두되는 고염식품이다. 이를 보완하기 위하여 저염으로 절임배추를 제조하면 염지 시간도 늘어날 뿐 아니라, 저장성이 현저하게 약화되고, 이미, 이취가 많이 생성되고 조직감이 떨어져서 상품성이 저하된다. 본 발명에서는 일반적인 절임배추의 문제점을 보완하여 저장성이 강화되고 조직감과 품미가 향상된 저염의 절임배추를 제조하므로, 용도를 다양화 할 수 있는 절임배추를 제조하려는 것이다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 절임배추는 실온에서 저장하여도 이미, 이취, pH의 변화가 현저히 적으며, 감칠 맛과 조직감이 향상되고 된다. 본 발명의 절임배추는 염도 0.5% ∼ 0.9%의 저염의 절임배추이면서 저장성이 현저히 강화된다, 특히 본 발명의 절임배추로 김치를 제조하면 김치의 맛과 조직감이 향상되고 저장성이 강화되어 제품성이 향상된다. 또한 김치용의 재료 외에 각종 식재료로 사용할 수 있어 용도를 다양화 할 수 있다. 특히 고염식품인 절임배추 또는 김치를 저염식품으로 제조할 수 있어서 현대인의 건강에 도움을 줄 수 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 저장성이 강화된 저염 절임배추의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 자연 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출하는 단계; (d) 상기(c)단계의 재료를 여과한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계; (e) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (f) 상기(e)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출하는 단계; (g) 상기(f)단계의 재료를 여과하여 수득한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계; (h) 상기(d)단계의 분말 : 상기(g)단계의 분말을 3∼8 : 92∼97의 중량비로 혼합하는 단계; (i) 상기(h)단계의 분말을 식용소금에 0.01∼1%의 중량비로 첨가하여 혼합하는 단계; (j) 식용식초에 상기(h)단계에서 제조된 혼합된 분말을 100 : 3 ∼ 100 : 15의 중량비로 혼합하여 25℃∼40℃의 온도에서 3일∼7일 동안 숙성하는 단계; (k) 식용수에 상기(j)단계의 재료를 첨가하여 산도 0.05% ∼ 0.5%의 수용액을 제조하는 단계; (l) 상기(k)단계의 식용수에 상기(i)단계의 식용소금을 첨가하여 염도 0.5%∼11%의 염수를 제조하는 단계; (m) 상기(l)단계의 염수에 배추를 투입하여 1시간∼6시간 동안 염지한 후 세척하는 단계; (n) 상기(m)단계의 염지된 배추의 물기를 제거하여 제품화하는 단계를 포함하는 저장성이 강화된 저염 절임배추의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 절임배추는 배추의 이미 및 이취를 제거하고 품미와 질감과 기호도를 향상시키고, 절임시간이 현저하게 단축되고 저장성이 강화되어 이를 이용하는 각종 식품의 재료로 활용할 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예

수본 발명의 제조방법으로 염수의 염도를 8%로 제조하여 절임배추를 제조하였다.

비교예

일반적인 제조방법으로 염수의 염도를 8%로 제조하여 절임배추를 제조하였다.

실시예 및 비교예에 따른 절임배추를 17℃에서 저장하면서 맛, 냄새, Texture, 전체적인 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 30∼40대의 남녀 20명의 관능검사요원에 대해 실시예 및 비교예의 절임배추를 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 제조 후 경과 일자별로 맛, 향미, 질감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 관능검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하여 평균점수를 표1 - 표4에 나타냈다.

<절임배추 제조 후 일자에 따른 맛의 변화 : 염도 0.8% 저장온도 17℃>

구 분	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일	10일	11일	12일	13일	14일
실시예	4.9	4.9	4.9	4.9	4.9	4.8	4.8	4.8	4.7	4.7	4.5	4.4	4.3	4.2
비교예	4.1	4.1	3.7	3.0	2.5	2.1	1.8	1.4	1.1	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0

<절임배추 제조 후 일자에 따른 냄새의 변화 : 염도 0.8% 저장온도 17℃>

구 분	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일	10일	11일	12일	13일	14일
실시예	5	5	5	5	5	4.9	4.9	4.8	4.8	4.7	4.6	4.5	4.2	4.2
비교예	5	5	4.4	4.0	3.3	2.4	2.0	1.2	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0

<절임배추 제조 후 일자에 따른 조직감의 변화 : 염도 0.8% 저장온도 17℃>

구 분	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일	10일	11일	12일	13일	14일
실시예	5	5	5	5	5	5	5	4.8	4.8	4.7	4.7	4.6	4.4	4.2
비교예	5	5	4.9	4.7	4.2	4.0	3.3	3.0	2.6	2.2	2.0	1.5	1.4	1.2

<절임배추 제조 후 일자에 따른 조직감의 변화:염도 0.8% 저장온도 17℃>

구 분	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일	10일	11일	12일	13일	14일
실시예	5	5	5	4.8	4.8	4.6	4.5	4.5	4.4	4.3	4.2	4.2	4.1	3.9
비교예	4.4	4.4	4.3	3.5	3.3	2.5	2.0	1.6	1.4	1.3	1.1	1.0	1.0	1.0

<절임배추 제조 후 일자에 따른 pH의 변화 : 염도 0.8% 저장온도 17℃>

구 분	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일	10일	11일	12일	13일	14일
실시예	6	6	6	6	6	6	6	6	5.7	5.5	5.4	5.2	5.0	4.7
비교예	6	6	6	5.7	5.5	5.3	5.0	4.8	4.5	4.1	3.8	3.5	3	2.5

<절임배추의 영양성분분석표>

구분	가식부100g당
구분	수분 (%)	단백질 (%)	지방 (%)	회분 (%)	탄수화물 (%)	Ca (mg)	P (mg)	Na (mg)	K (mg)
실시예 1	91.0	1.9	0.1	2.4	4.6	59	36	142	226
비교예 1	92.1	1.5	0.1	2.1	4.2	36	20	325	185

표 1에서 표 4 까지를 참조하면, 본 발명의 절임배추 17℃의 실온에서 저장하였을 경우 제조 후 기간이 경과하여도 비교예의 절임배추에 비하여 이미, 이취가 현저히 적으며, 조직감과 기호도가 현저하게 향상되었음을 알 수 있다. 그리고 표 5를 참조하면, 본 발명의 절임배추 17℃의 실온에서 저장하였을 경우 제조 후 기간이 경과하여도 비교예의 절임배추에 비하여 pH변화가 적음을 알 수 있다. 표 6을 참조하면 각종 영양성분이 향상 된 것을 알수 있다.

Claims

(a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 자연 발효하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출하는 단계;
(d) 상기(c)단계의 재료를 여과한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계;
(e) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(f) 상기(e)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출하는 단계;
(g) 상기(f)단계의 재료를 여과하여 수득한 추출액을 동결건조 하여 수용성 분말로 준비하는 단계;
(h) 상기(d)단계의 분말 : 상기(g)단계의 분말을 3∼8 : 92∼97의 중량비로 혼합하는 단계;
(i) 상기(h)단계의 분말을 식용소금에 0.01∼1%의 중량비로 첨가하여 혼합하는 단계;
(j) 식용식초에 상기(h)단계에서 제조된 혼합된 분말을 100 : 3 ∼ 100 : 15의 중량비로 혼합하여 25℃∼40℃의 온도에서 3일∼7일 동안 숙성하는 단계;
(k) 식용수에 상기(j)단계의 재료를 첨가하여 산도 0.05% ∼ 0.5%의 수용액을 제조하는 단계;
(l) 상기(k)단계의 식용수에 상기(i)단계의 식용소금을 첨가하여 염도 0.5%∼11%의 염수를 제조하는 단계;
(m) 상기(l)단계의 염수에 배추를 투입하여 1시간∼6시간 동안 염지한 후 세척하는 단계;
(n) 상기(m)단계의 염지된 배추의 물기를 제거하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 강화된 저염 절임배추의 제조방법.
제1항의 제조방법에 의한 절임배추.