KR101678988B1 - 오이지 제조방법 - Google Patents

Abstract

오이지 제조방법이 개시되어 있다. 본 발명은, 오이를 소금물에 절인 후, 소금물을 제거하여 1차 절인 오이를 준비하는 단계; 소금물이 제거된 오이를 60∼75℃의 온도로 30∼60분동안 훈연 처리를 실시하는 단계; 황기액을 준비하는 단계; 숙성조에 끓인 소금물과 황기액을 투입하고 밀봉하여 2차로 오이를 절여서 숙성하는 단계; 및 숙성된 오이지와 식염수를 포장실로 이송하여 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

오이지 제조방법{METHOD FOR PREPARING LOW SALTED CUCUMBER PICKLE}

본 발명은 오이지 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 절임시 끓인 식염수와 황기액을 넣어 숙성조에서 함께 숙성 발효시킴으로써, 조직이 아삭아삭한 저염의 오이지를 얻을 수 있고 동시에 황기가 가지는 약리 작용을 얻을 수 있도록 한 오이지의 제조방법에 관한 것이다.

오이(Cucumis sativus L.)는 박과에 속하는 1년생 만초로 95-96%가 수분이고 칼륨 등의 무기질과 비타민 C가 많은 우수한 알칼리성 식품이다. 오이는 우리나라에서 연 20만 톤이 생산되고 그 양이 매년 증가하고 있으나 다른 채소에 비하여 수분 함량이 매우 높아 저장성이 약하므로 높은 농도의 소금용액에 오이를 침지하여 젖산 발효시킨 저장식품인 오이지로 제조하면 저장 보존기간을 늘릴 수 있다. 오이지 제조방법은 전통적으로 가정에서는 소금물에 오이를 침지하여 발효시켜 제조해 왔다. 그러나 산업체에서는 오이가 많이 생산되는 시기에 오이를 구매하여 지하탱크에 소금을 뿌려 온도조절 없이 저장하는 건식절임법을 채택하여 왔다. 건식절임은 전통적 오이제조법인 습식절임에 비하여 과량의 소금 사용으로 인한 오이지의 고염화 및 이로 인한 탈염과정에서 다량의 염수배출 등의 수질 오염의 환경 문제를 야기시킬 수 있다.

한편, 가정에서 전통적으로 제조하는 습식절임법으로 제조한 오이지에 대한 연구로는 담금방법을 달리한 오이지의 숙성 중 특성 변화(Park MW et al., 1994. J Korean Soc Food Nutr 23: 634-640), 소금종류에 따른 오이지의 이화학적 및 관능적 특성 변화(Park MW et al., 1998. J Korean Soc Food Sci Nutr 27: 419-424), 발효 중 오이지의 물리화학적 및 관능적 품질의 변화(Kim JG et al., 1989. Korean J Food Sci Technol 21: 838-844), 열처리가 오이지의 발효에 미치는 영향(Choi HS et al., 1989. Korean J Food Sci Technol 21: 845-850) 등 많은 연구가 이루어져 있으나, 이러한 연구는 상업적으로 제조되는 오이지 제조방법과는 차이가 있으며, 산업체 현장에서 적용하고 있는 건식절임에 의한 오이지의 품질특성에 관한 자료는 현재까지 연구된 바 없다. 또한 상업적 오이지는 일정기간 소금에 절여 발효 후 탈염, 조미액 침지, 포장, 유통의 단계를 거치고, 오이지의 색은 발효되면서 유기산에 의해 녹갈색으로 될 뿐 아니라 조미액중의 산 용액에 의해서도 퇴색된다(Jones at al 1962). 더구나 오이지는 유통시 투명 비닐 포장에 의해 진열되어 판매되므로 빛에 의한 클로로필이 퇴색으로 저장 유통 중 오이지의 상품성은 매우 저하된다.

따라서 우리나라 대표 음식 중의 하나인 오이지의 소비를 확대시키기 위해서는 전통을 살리면서 시대 변화에 따른 개선책의 제시가 절실하고, 보다 많은 연구가 필요한 상태이다.

본 발명의 목적은 황기를 포함하여 발효 숙성시킴으로써 각종 냄새를 제거할 수 있고 황기가 가지는 여러 가지 약리 작용을 얻을 수 있도록 한 오이지 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 오이지 제조방법은,

오이를 소금물에 절인 후, 소금물을 제거하여 1차 절인 오이를 준비하는 단계; 소금물이 제거된 오이를 60∼75℃의 온도로 30∼60분동안 훈연 처리를 실시하는 단계; 황기액을 준비하는 단계; 숙성조에 끓인 소금물과 황기액을 투입하고 밀봉하여 2차로 오이를 절여서 숙성하는 단계; 및 숙성된 오이지와 식염수를 포장실로 이송하여 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 1차 절인 오이 준비단계는, 5 내지 20 중량%의 소금물을 5 내지 30시간 동안 수행하는 것을 특징으로 한다.

상기 황기액을 준비하는 단계는, 황기액은 황기를 물과 함께 50 내지 200℃의 온도에서 1 내지 30시간 동안 가열하여 추출액을 얻는 단계; 얻어진 추출액을 쌀에 적용하여 밥을 짓는 단계; 및 얻어진 밥에 엿기름을 첨가하여 삭혀서 황기액을 얻는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 엿기름의 양은 쌀 중량 기준으로 0.5 내지 2배이며, 상기 물의 사용량은 황기 100g에 대하여 0.1 내지 2 L인 것을 특징으로 한다.

상기 2차 오이 절임단계에서, 상기 소금물과 황기액의 함량비는 부피비율로 1 : 1∼2 (소금물: 황기액)인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 황기와 같은 한약재를 혼합하여 제조함으로써, 기존의 오이지보다 영양가가 높고, 오이지 특유의 잡냄새를 제거할 수 있으며, 황기가 가지는 여러가지 약리 작용을 함께 얻을 수 있기 때문에, 생산 효율 및 식품학적 가치를 향상시켜 국민들의 건강 증진에 기여할 수 있는 오이지를 제조할 수 있는 장점이 있다.

오이지를 식용했을 때 느끼는 경도인 씹는 맛에 의해서 전체적인 맛이 결정되기 때문에, 오이지를 어떻게 적당한 씹는 맛을 갖도록 하는 것이 중요한데, 본 발명에 따라 제조된 오이지는 훈연처리와 황기액 첨가 등을 통해서 최적의 씹는 맛을 갖도록 하였으며, 황기의 약리작용도 부가한 효과를 얻을 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 오이지 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 오이지 제조방법은 다음과 같다.

1. 오이를 소금물에 절인 후, 소금물을 제거하여 1차 절인 오이를 준비한다.

소금물의 농도 5 내지 20 중량%, 바람직하게는 10 중량%일 수 있으며, 절임시간은 5 내지 30시간, 바람직하게는 계절별로 상이할 수 있으며, 예컨대 여름은 약 6시간 내지 10시간, 바람직하게는 약 8시간, 봄, 가을은 약 8시간 내지 12시간, 바람직하게는 약 10시간, 겨울은 약 20시간 내지 30시간, 바람직하게는 약 24시간일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 오이가 절여지는 상태 및 소망하는 오이 질감 및 염도 등에 따라서 적절하게 조절 가능하다. 소금물의 농도가 상기 범위보다 높거나 절임 시간이 상기 범위보다 길면 오이가 너무 절여져서 아삭한 질감이 없어지거나 염도가 과다하게 될 수 있고, 소금물의 농도가 상기 범위보다 낮거나 절임 시간이 상기 범위보다 짧으면 오이가 너무 뻣뻣하거나 간이 고르게 베이지 않을 수 있으므로, 상기 범위로 하는 것이 좋다.

2. 소금물이 제거된 오이를 약 60∼75℃의 온도로 약 30∼60분동안 훈연 처리를 실시한다.

바람직하게는 약 70℃의 온도에서 약 30분동안 훈연 처리하는 것이 좋다. 훈연처리는 장작, 톱밥, 나무 조각 등을 사용하여 실시한다.

이와 같이 오이를 훈연처리함으로써 씹는 식감을 좋게 함과 동시에, 훈연에 의한 희미한 향기를 가질수 있도록 할 수 있다.

3. 황기액을 준비한다.

또한, 황기액은 황기를 물과 함께 50 내지 200℃의 온도, 바람직하게는 100 내지 140℃에서, 1 내지 30시간 동안, 바람직하게는 2 내지 20시간 동안 가열하여 얻어진 액을 쌀에 적용하여 밥을 짓고, 얻어진 밥에 엿기름을 첨가하고 삭혀서 얻어진 것일 수 있다. 이때, 사용되는 엿기름의 양은 쌀 중량 기준으로 0.5 내지 2배, 바람직하게는 0.7 내지 1.5배의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 적절하게 조절가능하다. 상기 물의 사용량은, 황기 유용 성분의 효과적인 추출을 위하여, 황기 100g에 대하여 0.1 내지 2 L, 바람직하게는 0.2 내지 1L일 수 있다.

4. 숙성조에 끓인 소금물과 황기액을 투입하고 밀봉하여 2차로 오이를 절여서 숙성한다.

이때, 소금물의 농도는 10∼20%인 것이 바람직하고, 온도는 약 25℃로 하고 숙성기간은 5∼6일이 적당하다.

오이의 숙성진행을 살펴보면, 담금액의 산도는 숙성기간이 길수록, 소금농도가 낮을수록 증가하였고, 탁도는 1일째 흐려지기 시작하여 숙성에 따라 증가하였으며, 5일째부터는 일정하였다. 오이지로의 염침투는 1일만에 빠르게 일어났으며, 숙성기간 중 일정수준을 유지하였다.

또한, 상기 소금물과 황기액의 함량비는 기호에 따라 적절하게 조절 가능한데, 부피비율로 1 : 1∼2 (소금물: 황기액)인 것이 바람직하다. 이와 같은 범위에서, 숙성 과정에서 생기는 불쾌한 맛과 냄새를 완화시켜주고, 미감을 좋게 할 수 있어서 바람직하다.

황기의 약리작용으로는 면역활성 증대, 항바이러스 및 항박테리아 작용, 간과 비장에서의 핵산 합성 촉진, 항산화 작용, 간장 보호 작용, 혈관확장 및 혈압강하작용이 알려져 있다.

5. 숙성된 오이지와 식염수를 포장실로 이송하여 포장한다.

<실시예 1> 황기액의 제조

황기 100g을 물 1L에 첨가하고 이를 120℃의 온도에서 10시간 동안 끓여서 달였다. 쌀 300g과 상기 달인 물로 지은 밥을 엿기름 300g으로 24시간 동안 삭혔고, 그 삭힌 물을 육수 상태로 준비하였다.

<실시예 2> 오이지의 제조

오이 25개를 깨끗한 물로 세척한 후 10% 소금물에서 6시간동안 1차 절임을 실시하였다. 소금물을 제거한 오이를 70℃의 온도에서 30분동안 훈연 처리하였다. 훈연처리된 오이를 숙성조로 이송한 후 끓인 15% 소금물과 상기 황기액을 1:1로 투입하고 밀봉하여, 25℃의 온도에서 6일 동안 2차로 오이를 절여서 숙성하였다.

<실시예 3> 관능 검사

상기 실시예 2에서 제조된 오이지의 냄새, 색, 맛, 조직감 및 기호도에 대한 관능검사를 식품영양을 전공하고 있는 학생 10인을 대상으로 7점 척도법으로 실시하고 99.5% 신뢰수준(p<0.05)에서 다중 비교 분석하여 그 결과를 아래의 표 1에 나수는 '1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 조금 나쁘다, 4점: 보통이다. 5점: 조금 좋다, 6점: 좋다, 7점: 매우 좋다'로 나타내게 하였다.

구분	냄새	색	맛	조직감	기호도
비교예의 오이지	1.8±0.05a	12.2±0.47a	1.4±0.55a	2.0±0.71a	1.6±0.55a
본발명의 오이지	5.6±0.55d	5.0±1.00b	6.2±0.45d	5.6±0.55b	7.0±0.00c

상기 표 4에 나타낸 결과를 보면, 본 발명에 따라 제조된 오이지가 냄새, 색, 맛, 조직감, 기호도 측면에서 기존의 시판되는 제품보다 유의미한 차이를 보이며 우수한 것으로 나타났다.

Claims (5)

1. 오이를 10중량%의 소금물에 6시간 동안 절인 후, 소금물을 제거하여 1차 절인 오이를 준비하는 1 단계;
   소금물이 제거된 오이를 60∼75℃의 온도로 30∼60분동안 훈연 처리를 실시하는 2 단계;
   황기를 물과 함께 50 내지 200℃의 온도에서 1 내지 30시간 동안 가열하여 추출액을 얻고, 상기 얻어진 추출액과 쌀로 밥을 짓고, 상기 지은 밥에 엿기름을 첨가하여 삭혀서 황기액을 준비하고, 숙성조에 끓인 소금물과 상기 황기액을 투입하고 밀봉하여 2차로 5∼6일간 오이를 절여서 숙성하는 3 단계; 및
   숙성된 오이지와 식염수를 포장실로 이송하여 포장하는 4 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오이지 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 엿기름의 양은 쌀 중량 기준으로 0.5 내지 2배이며, 상기 물의 사용량은 황기 100g에 대하여 0.1 내지 2 L인 것을 특징으로 하는 오이지 제조방법.
5. 제 1항 또는 제 4항에 있어서,
   상기 2차 오이 절임단계에서, 상기 소금물과 황기액의 함량비는 부피비율로 1 : 1∼2 (소금물: 황기액)인 것을 특징으로 하는 오이지 제조방법.