KR102004706B1 - 오이절임 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 올리고당과 설탕을 이용한 오이절임 제조방법에 관한 것으로, 용기에 오이를 담는 단계; 상기 용기에 올리고당과 설탕을 1:1의 중량비율로 넣어 오이를 침지시키는 침지단계; 오이의 상부를 덮개로 덮어 가압한 상태에서 기 설정된 기간 동안 숙성시키는 숙성단계; 및 상기 숙성단계에서 발생되는 액체를 이용해 오이를 세척하여 불순물을 제거하는 세척단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

오이절임 제조방법{Cucumber Pickled Manufacturing Method}

본 발명은 오이절임 제조방법에 관한 것으로, 특히 올리고당과 설탕을 이용한 오이절임 제조방법에 관한 것이다.

오이(Cucumis sativus L.)는 박과에 속하는 1년생 만초로 95-96%가 수분이고 칼륨 등의 무기질과 비타민 C가 많은 우수한 알칼리성 식품이다.

이러한 오이는 우리나라에서 연 20만 톤이 생산되고 그 양이 매년 증가하고 있으나 다른 채소에 비하여 수분 함량이 매우 높아 저장성이 약하므로 높은 농도의 소금물에 오이를 침지하여 젖산 발효시킨 저장식품인 오이절임으로 제조하면 저장 보존기간을 늘릴 수 있다.

한국등록특허 제10-1678988호(2016.11.17 등록)는 오이지 제조방법에 관하여 기재되어 있다. 개시된 기술에 따르면, 오이를 10중량%의 소금물에 6시간 동안 절인 후, 소금물을 제거하여 1차 절인 오이를 준비하는 1 단계; 소금물이 제거된 오이를 60∼75℃의 온도로 30∼60분동안 훈연 처리를 실시하는 2 단계; 황기를 물과 함께 50 내지 200℃의 온도에서 1 내지 30시간 동안 가열하여 추출액을 얻고, 상기 얻어진 추출액과 쌀로 밥을 짓고, 상기 지은 밥에 엿기름을 첨가하여 삭혀서 황기액을 준비하고, 숙성조에 끓인 소금물과 상기 황기액을 투입하고 밀봉하여 2차로 5∼6일간 오이를 절여서 숙성하는 3 단계; 및 숙성된 오이지와 식염수를 포장실로 이송하여 포장하는 4 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

한국공개특허 제10-2002-0045732호(2002.06.20 공개)는 천연발효종을 이용한 빵의 제조방법에 관하여 기재되어 있으며, 개시된 기술에 따르면, 50㎏의 조선오이를 정화된 깨끗한 물로서 씻고, 염분이 함유된 염수에 약 8시간정도 침지시켜 절임하는 오이세척 및 1차 절임공정과; 물 20㎏에 식초 8㎏, 소금 1㎏, 통마늘 300g, 딜향씨 200g, 겨자씨 50g, 통후추 20g, 양파 2㎏, 백설탕 3㎏, 통고추 200g을 혼배합하여 넣고, 소금과 백설탕이 충분히 녹을때까지 잘 휘석하여 150℃ 온도에서 약 20분간 끓여 오이 자체에 피클 향미를 제공하는 향신료조미액 준비공정과; 향신료조미액에 절여진 오이 50㎏을 넣고 약 8시간 정도 완전히 침지하여 절임하는 2차 절임공정과; 2차 절임공정을 마친후 오이를 향신료조미액으로부터 꺼내어 재차 진공가열용기에 넣고 약 80℃ 물에 10여분 정도 데치고, 데친 오이는 8℃ 정도의 냉수에서 급냉함으로서 염수에 절여져 쭈글쭈글해진 오이의 조직과 표피를 단단하고 조밀한 원상태로 복귀시키는 데침공정 및 조직 복원공정과; 상기 데침공정이 끝난 완성된 오이를 살균소독된 진공 포장용기에 일정량의 향신료조미액을 넣고 포장하는 향신료조미액 주입.밀봉공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 종래의 오이절임 제조방법은, 오이를 소금물에 넣어서 만들어내는 것으로, 이에 따라 오이의 내부에 염분이 침투하기까지의 시간이 오래 걸리므로 오이의 표면이 암갈색으로 변질되고, 역겨운 절임 냄새가 발생하는 문제점이 있다.

또한, 종래에는 높은 농도의 소금물에 오이를 절이기 때문에 오이의 수분이 제거되고 오이 특유의 향과 맛을 유지할 수 없으며, 혈압, 골다공증, 뇌졸중, 위암, 간경화 등 나트륨 과다 섭취를 통해 발병될 수 있는 병증에 대한 위험이 있었다.

한국등록특허 제10-1678988호 한국공개특허 제10-2002-0045732호

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 올리고당과 설탕을 이용한 오이절임 제조방법을 제공한다.

이러한 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 한 특징에 따르면, 용기에 오이를 담는 단계; 상기 용기에 올리고당과 설탕을 1:1의 중량비율로 넣어 오이를 침지시키는 침지단계; 오이의 상부를 덮개로 덮어 가압한 상태에서 기 설정된 기간 동안 숙성시키는 숙성단계; 및 상기 숙성단계에서 발생되는 액체를 이용해 오이를 세척하여 불순물을 제거하는 세척단계를 포함하는 오이절임 제조방법을 제공한다.

일 실시 예에서, 상기 침지단계는, 찹쌀풀을 기 설정된 중량비율로 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.

일 실시 예에서, 상기 침지단계는, 율피가루를 기 설정된 중량비율로 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.

일 실시 예에서, 상기 침지단계는, 팥물을 기 설정된 중량비율로 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.

일 실시 예에서, 상기 세척단계에서 불순물이 제거된 오이에 스프레이 건으로 냉각액체를 분사하는 분사단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 올리고당과 설탕을 이용하여 오이절임을 제조함으로써, 오이속의 수분과 향이 유지되어 특유의 아삭한 식감 및 향을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 아삭한 맛을 오래 유지할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 의하면, 세척되지 않은 생오이를 올리고당과 설탕에 절이며, 숙성되는 과정에서 발생하는 액체를 이용하여 오이를 세척함으로써, 제조 시 번거로움을 줄일 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 의하면, 소금물이 아닌 올리고당과 설탕을 이용하여 제조된 오이절임은 바로 먹거나 소금 및 양념을 하여 다양한 요리를 해먹을 수 있기 때문에 짠맛은 줄이고 감칠맛과 깊은 단맛이 나도록 하며, 소금의 섭취량을 줄여 고혈압, 뇌졸중 등을 예방할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제1 실시 예에 따른 오이절임 제조방법을 설명하는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 제2 실시 예에 따른 오이절임 제조방법을 설명하는 순서도이다.

아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명에 관한 설명은 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시 예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시 예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시 예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.

한편, 본 발명에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.

"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.

단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

여기서 사용되는 모든 용어들은 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.

이제 본 발명의 실시 예에 따른 오이절임 제조방법에 대하여 도면을 참고로 하여 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 제1 실시 예에 따른 오이절임 제조방법을 설명하는 순서도이다.

도 1을 참조하면, 우선, 이송장치를 이용하여 세척되지 않은 생오이를 통째로 용기에 담도록 한다(S100).

상술한 단계 S100에 있어서, 용기의 크기에 따라 오이의 개수를 달리 설정하여 담을 수 있으며, 바람직하게는 용기 1개에 오이 100개를 담아 제조하는 것이 바람직하다.

상술한 단계 S100에 있어서, 오이를 용기 내부에 층구조를 이루어 적층되도록 담아 모든 오이가 골고루 절여질 수 있도록 한다.

상술한 단계 S100에 있어서, 오이를 통째로 담는 것이 바람직하나, 오이의 상태 또는 입맛에 따라 생오이를 반으로 절단하거나, 2 ~ 5mm의 두께로 절단하여 용기에 담을 수도 있다.

상술한 단계 S100에서 용기에 담긴 오이의 상부로 올리고당과 설탕을 1:1의 중량비율로 넣어 오이를 침지시킨다(S200). 이때, 오이 전체가 완전히 잠길 정도로 올리고당과 설탕을 넣어준다.

상술한 단계 S200에 있어서, 용기 내에 올리고당을 먼저 넣고 올리고당과 동일한 중량비율의 설탕을 넣어 오이를 침지시킬 수 있다.

상술한 단계 S200에 있어서, 올리고당과 설탕을 1:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 혼합물을 용기에 넣어 오이를 침지시킬 수 있다.

상술한 단계 S200에 있어서, 용기에 올리고당, 설탕, 찹쌀풀을 1:1:0.1의 중량비율로 넣어 오이를 침지시킬 수 있다.

일 실시 예에서, 찹쌀풀은, 찹쌀가루를 물에 타서 끓인 후, 충분히 식혀 15 ~ 35℃의 온도를 유지한 상태로 첨가할 수 있다

일 실시 예에서, 찹쌀풀은, 미생물 생육을 촉진시켜 젖산 발효를 도울 뿐만 아니라 오이의 맛을 좋게 하고 아삭한 식감을 향상시킬 수 있다.

상술한 단계 S200에 있어서, 용기에 올리고당, 설탕, 율피가루를 1:1:0.2의 중량비율로 넣어 오이를 침지시킬 수 있다. 여기서, 율피가루는 밤의 속껍질을 얇게 벗겨내 그늘에서 일주일 정도 말린 후 분쇄기로 갈아 만든 것이다.

일 실시 예에서, 율피가루는, 타닌성분에 의해 신맛을 낮추어주며, 타닌은 폴리페놀의 일종으로 강력한 항산화 작용을 하므로 오이절임의 보존기간이 늘어날 뿐만 아니라 노화방지, 피부미용에 도움을 주며, 독소 배출, 중성지방 분해, 항암작용 등에도 효과가 있다.

상술한 단계 S200에 있어서, 용기에 올리고당, 설탕, 팥물을 1:1:0.2의 중량비율로 넣어 오이를 침지시킬 수 있다.

일 실시 예에서, 팥물은, 깨끗하게 씻어 불린 팥과 물을 혼합하여 50 ~ 60분간 끓인 후에 식혀 냉장 보관할 수 있다. 이때, 팥은 물에 12시간 이상 불린 후 사용하며, 냉장보관은 5일간 가능하다.

일 실시 예에서, 팥은, 비타민 B1을 가장 많이 함유하고 있는 곡물로 식욕부진, 수면장애, 기억력 감퇴 등에 도움을 주고, 이뇨작용이 탁월하여 체내에 쌓여있는 노폐물 배출에 좋고 신장기능을 향상시키며 몸이 자주 붓는 부종제거에도 효과가 있으며, 사포닌과 콜린 함량이 많아서 혈중 중성지방 조절, 항암효과, 성인병 예방 등에 효과가 있으며, 췌장의 인슐린 분비를 촉진시켜서 당뇨 예방 및 개선에도 도움이 된다.

상술한 단계 S200에서 침지된 오이의 상부를 덮개로 덮어 가압한 상태에서 약 2 ~ 7일(바람직하게는 3일) 동안 숙성시킨다(S300).

상술한 단계 S300에 있어서, 15 ~ 35℃의 온도에서 숙성시키는 것이 바람직하며, 이에 따라 별도의 온도조절장치가 구비되지 않더라도 숙성이 가능하다.

상술한 단계 S300에 있어서, 오이의 상부면이 외부로 노출되면 올리고당과 설탕이 충분이 침투되지 못하는 문제가 발생하므로, 오이가 완전히 침지될 수 있도록 덮개를 이용하여 오이를 하부방향으로 가압할 수 있다.

상술한 단계 S300에 있어서, 덮개가 용기의 상부 안쪽으로 일부 삽입되면서 오이가 떠오르지 못하도록 오이를 가압할 수 있으며, 무거운 중량물을 오이의 위에 올려놓을 수도 있다.

상술한 단계 S300에 있어서, 24시간 마다 한 번씩 용기 내부를 골고루 저어주고, 아래층에 있는 오이를 위로 올려 위치를 바꾸어주거나, 오이가 상하 반전되게 180°로 뒤집어 모든 오이가 잘 섞이도록 하면서 설탕이 완전히 녹을 때까지 숙성시킬 수 있다.

상술한 단계 S300에서 오이가 숙성되는 동안 발생하는 액체를 이용해 오이를 세척하여 오이꽃, 흙, 먼지 등의 불순물을 제거한다(S400).

상술한 단계 S400에서 불순물이 제거된 오이는 비닐, 유리병 또는 플라스틱 병 등의 포장자재에 진공 포장하여 신선한 곳에 보관하도록 하며, 중량과 규격별로 절단 또는 통째로 포장하여 유통할 수 있다. 이때, 포장자재는 살균처리된 것일 수 있다.

상술한 바와 같은 단계를 지니는 오이절임 제조방법은, 절이는 시간과 올리고당과 설탕 등의 중량비율은 오이가 무르는 것을 최소화하고, 오이의 식감이 우수하도록 설정한 시간과 처리 조건이므로 준수하는 것이 바람직하며, 오이 외에 무, 감 등의 식품에도 적용이 가능하다.

상술한 바와 같은 단계를 지닌 오이절임 제조방법은, 올리고당과 설탕을 이용하여 오이절임을 제조함으로써, 오이속의 수분과 향이 유지되어 특유의 아삭한 식감 및 향을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 아삭한 맛을 오래 유지할 수 있다.

상술한 바와 같은 단계를 지닌 오이절임 제조방법은, 세척되지 않은 생오이를 올리고당과 설탕에 절이며, 숙성되는 과정에서 발생하는 액체를 이용하여 오이를 세척함으로써, 제조 시 번거로움을 줄일 수 있다.

상술한 바와 같은 단계를 지닌 오이절임 제조방법은, 소금물이 아닌 올리고당과 설탕을 이용하여 제조된 오이절임은 바로 먹거나 소금 및 양념을 하여 다양한 요리를 해먹을 수 있기 때문에 짠맛은 줄이고 감칠맛과 깊은 단맛이 나도록 하며, 소금의 섭취량을 줄여 고혈압, 뇌졸중 등을 예방할 수 있다.

도 2는 본 발명의 제2 실시 예에 따른 오이절임 제조방법을 설명하는 순서도이다.

도 2를 참조하면, 상술한 단계 S400에서 불순물이 제거된 오이에 스프레이 건으로 냉각액체를 분사한다(S500). 이에 따라, 오이의 수분과 아삭한 식감을 향상시킬 수 있으며, 오이를 시원하게 유지하여 상품가치를 높이고 보존기간을 연장할 수 있다.

상술한 단계 S500에 있어서, 냉각액체는, 얼음물, 냉각된 소금물 등 다양한 냉각액체일 수 있다.

상술한 단계 S500에 있어서, 오이의 표면 전체에 냉각액체를 분사하도록 하며, 기온이 높은 여름의 경우 또는 오이의 상태에 따라 추가적으로 냉각액체를 2번 이상 분사할 수 있다.

이상, 본 발명의 실시 예는 상술한 장치 및/또는 운용 방법을 통해서만 구현이 되는 것은 아니며, 본 발명의 실시 예의 구성에 대응하는 기능을 실현하기 위한 프로그램, 그 프로그램이 기록된 기록 매체 등을 통해 구현될 수도 있으며, 이러한 구현은 앞서 설명한 실시 예의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 전문가라면 쉽게 구현할 수 있는 것이다.

이상에서 본 발명의 실시 예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

S100 : 담는 단계
S200 : 침지단계
S300 : 숙성단계
S400 : 세척단계
S500 : 분사단계

Claims (5)

1. 용기에 오이를 담는 단계;
   올리고당, 설탕, 찹쌀풀, 율피가루, 팥물을 1:1:0.1:0.2:0.2의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 그 혼합물을 상기 용기에 넣어 오이를 침지시키는 침지단계;
   오이의 상부를 덮개로 덮어 가압한 상태에서 기 설정된 기간 동안 숙성시키는 숙성단계; 및
   상기 숙성단계에서 발생되는 액체를 이용해 오이를 세척하여 불순물을 제거하는 세척단계를 포함하되,
   상기 찹쌀풀은,
   찹쌀가루를 물에 타서 끓인 후, 식혀 15 ~ 35℃의 온도를 유지한 상태로 첨가하며,
   상기 율피가루는,
   밤의 속껍질을 벗겨내 그늘에서 7일간 말린 후 분쇄기로 갈아 만든 것이며,
   상기 팥물은,
   물에 12시간 이상 불린 팥과 물을 혼합하여 50 ~ 60분간 끓인 후에 식혀 냉장 보관된 것이며,
   상기 숙성단계에 있어서,
   상기 덮개가 상기 용기의 상부 안쪽으로 일부 삽입되면서 오이가 떠오르지 못하도록 오이를 가압하는 것을 특징으로 하는 오이절임 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 세척단계에서 불순물이 제거된 오이에 스프레이 건으로 냉각액체를 분사하는 분사단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오이절임 제조방법.
   

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