KR101796721B1 - 저염 김치 제조방법 및 장치 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 염도를 낮추어 건강에 좋은 저염도 김치를 대량으로 생산할 수 있고, 배추에 균일한 염지가 되도록 하는 저염 김치 제조방법 및 장치에 관한 것이며, 양념과 과일과 채소를 갈아서 준비하는 양념 과일 채소 준비 단계(130); 갈은 양념과 과일과 채소에 젓갈과 현미발효액을 혼합하는 과일, 채소, 젓갈을 현미발효액과 섞음 단계(140); 상온에서 4~6일간 숙성하고, 매일 2회 이상 교반하는 교반 숙성 단계(150); 발효된 양념 단계(160);로 이루어진 양념 준비 단계와, 배추를 상온에서 4~6시간 햇빛에 건조하는 배추 건조 단계(100); 배추(1)를 길이방향으로 2등분하여 절단하는 절단 단계(110); 배추(1)의 줄기부(2)를 염지액에 담그는 줄기 염지 단계(120);로 이루어진 배추 절임 단계로 구성되고, 양념 준비 단계의 발효된 양념을 배추 절임 단계를 거친 절여진 배추에 버무리는 배추에 양념 버무림 단계(170);로 이루어진 것을 특징으로 한다.

Description

저염 김치 제조방법 및 장치 { A manufacturing low salt kimchi and its device }
본 발명은 저염 김치 제조방법 및 장치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 염도를 낮추어 건강에 좋은 저염도 김치를 대량으로 생산할 수 있고, 배추에 균일한 염지가 되도록 하는 저염 김치 제조방법 및 장치에 관한 것이다.
김치는 밥과 함께 한국인의 식탁에서 중심적인 위치를 차지하고 있으며 변비, 항암작용, 항노화작용, 동맥경화예방, 면역증강 효과 등의 건강 기능성을 가지고 있다. 일반적으로 김치는 배추, 무, 열무 등과 같은 야채를 소금에 절인 다음, 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 다수의 양념을 혼합하여 발효시킨 발효식품으로서, 식이섬유 및 비타민 A와 C가 많이 함유되어 있는 건강식품이다. 즉, 여러가지 양념류, 젓갈을 첨가하여 발효시킴으로써 야채 본래의 맛과 영양가를 보존하면서 새로운 맛과 향을 가지도록 하여 계절에 관계없이 야채의 영양을 섭취할 수 있도록 한 것이다.
그러나, 통상적으로 김치 제조 시 김치의 주재료인 야채를 소금에 절여서 야채의 조직을 연하게 하여 김치의 식감을 향상시키고 양념의 침투를 용이하게 하며 보존성을 높여왔다. 이로 인해 김치에는 보통 2.5~5% 내외의 식염이 함유되어 있어 다량 섭취시 염분으로 인해 여러 가지 순환기 질환의 발병 우려가 있으며, 뇌혈관 질환, 허혈성심질환, 신장질환 등을 가진 환자들은 주로 40~70세로 김치를 선호하나, 염분때문에 김치의 섭취를 제한해야 하는 어려움이 있었다.
최근에는 염분의 과다 섭취로 인한 각종 질병이 발생하고 건강에 대한 관심이 높아지면서 염도가 높은 김치에 대한 저염도화 및 대체염 사용에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 국내 공개특허 제 2000-0058495호는 가열한 야채를 이용하는 김치 제조법에 관한 것으로서, 소금에 절이는 단계를 생략하고, 대신 야채를 물이나 국물에 넣어 50℃ 이상으로 가열하여 연하게 하고 국물에 있는 향미 성분의 침투를 용이하게 한 방법을 개시한다.
이 방법에 의하면 야채를 소금에 절이는 단계를 생략하여 김치의 염도를 낮출 수는 있으나, 가열에 의해 비타민 등의 영양소가 파괴되므로, 이를 보충하기 위해 추후에 김치에 비타민 C나 유산균을 첨가해야 한다. 이와 같이 가열에 의해 야채의 조직을 연하게 하고, 양념의 침투를 용이하게 하여 저염 김치를 제조할 수 있으나, 영양소 및 향미 성분이 파괴되는 문제가 있다.
이러한 김치 제조과정에서 김치는 주재료인 야채를 소금에 절이는 과정, 헹구는 과정, 양념과 야채를 버무리는 과정 및 숙성 과정을 거쳐 제조된다. 발효가 잘 이루어진 김치는 야채와 양념 그리고 유산균으로부터 유래하는 다양한 기능성 물질을 함유한다. 김치 제조에서 절임 과정은 지나치게 단단한 배추 등의 야채의 육질을 부드럽게 변화시켜 식감을 높이고 유산균을 제외한 김치균의 농도를 낮춰 풍미가 우수한 김치를 생산하기 위한 과정이다.
그러나 김치는 상기와 같이 야채를 소금에 절이는 과정을 거치면서 다량의 소금을 사용하기 때문에 추후 헹구는 과정을 진행한다 하더라도 염도가 높아지는 문제점이 있다. 또한, 양념을 버무리는 과정에서 염도 높은 젓갈을 다시 사용하므로 김치는 2.5% 혹은 그 이상의 식염이 함유되어 고염도 식품으로 분류된다.
김치 제조시 염도가 낮을 경우에는 발효가 원만하지 못하여 김치 특유의 풍미를 나타내지 못하며, 심한 경우 부패하거나 악취가 발생하기도 한다. 또한, 유통기간이 짧아지거나, 조직이 지나치게 물러져 관능 품질이 떨어지게 된다.
따라서 절임 과정에서부터 많은 소금을 사용하며, 특히 장기간의 저장을 요하는 김치의 경우 염도를 더욱 높임에 따라, 김치 섭취에 따른 과도한 나트륨 섭취의 우려가 높다.
저염식이요법을 요하는 환자들은 김치를 원하나, 기존의 고염 김치를 먹을 수 없거나, 또는 저염 김치의 경우 맛이 없어서 먹기가 불편했다.
본 발명은 전술한 바와 같은 문제를 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 신속한 발효가 일어나 대장균과 같은 미생물을 유산균에 의해 배추를 버무리는 단계에서부터 줄여주고, 저농도의 염분으로 배추 전체에 균일하게 절여지도록 하는 저염 김치 제조방법을 제공하고자 하는 목적이 있다.
그리고 배추의 줄기부만 염지함에 있어서, 많은 양의 배추를 편리하게 염지할 수 있는 저염 김치 제조장치를 제공하고자 하는 목적이 있다.
본 발명은 전술한 목적을 달성하기 위하여 과일, 채소, 양념을 갈아서 준비하는 양념 과일 채소 준비 단계(130); 갈은 과일, 채소에 양념을 섞는 양념 혼합 단계(140); 현미 젓갈 발효액을 준비하고, 현미 젓갈 발효액을 양념과 혼합하는 현미 젓갈 발효액 혼합 단계(150); 현미 젓갈 발효액이 혼합된 양념에 현미 발효 누룩액을 혼합하는 현미 발효 누룩액 혼합 단계(160); 현미발효 누룩액을 혼합하여 숙성시켜 완성하는 발효 양념 완성 단계(160);로 이루어진 양념 준비 단계와, 배추를 상온에서 4~6시간 햇빛에 건조하는 배추 건조 단계(100); 배추(1)를 길이방향으로 2등분하여 절단하는 절단 단계(110); 배추(1)의 줄기부(2)를 염지액에 담그는 줄기 염지 단계(120);로 이루어진 배추 절임 단계로 구성되고, 양념 준비 단계의 발효된 양념을 배추 절임 단계를 거친 절여진 배추에 버무리는 배추에 양념 버무림 단계(180);로 이루어진 것을 특징으로 하며, 현미 젓갈 발효액 혼합 단계(150)에서, 멸치젓 또는 새우젓과 현미를 혼합하여 5일간 발효시키고, 현미 발효 누룩액 혼합 단계(160)에서, 현미 발효 누룩액은 찹쌀죽을 끓여 발효가 끝난 쌀누룩 또는 현미누룩을 넣어 12시간 당화 발효 과정을 거친 것을 사용하며, 줄기염지 단계(120)에서, 원형 판체(21)의 중앙에 홀(22)이 형성된 받침용기(20)를 구비하고, 받침용기(20)의 상면에 배추(1)의 줄기부(2)를 홀(22)을 향하여 놓고, 줄기부(2)의 위를 누름체(30)로 누르며, 받침용기(20)는 중앙을 향하여 경사지도록 형성된 것을 사용하여 염지액에 배추(1)의 줄기부(2)만 잠기도록 염지하는 것을 특징으로 하는 저염 김치 제조방법을 제공한다.
그리고 상부가 개방된 원통형 통체(11)의 바닥판(13)이 중앙을 향하여 경사지도록 형성되고, 바닥판(13)의 중앙에 배수홀(14)이 형성되며, 통체(11)의 내경에는 다수의 걸림턱(12)이 수직 방향으로 일정 간격마다 형성되며, 통체(11)의 하단에 다리(15)가 형성되는 염지통(10); 원형 판체(21)의 중앙에 홀(22)이 형성되고, 판체(21)는 홀(22)을 향하여 결사지게 형성되며, 판체(21)의 외경 단부가 염지통(10)의 걸림턱(12)에 놓여지며, 판체(21)의 중앙쪽 일부에 유수구멍(23)이 다수개 형성되는 받침용기(20); 누름체(30)는 도넛형 몸체(31)를 가진 중량체로 이루어지는 누름체(30);로 이루어지며, 염지통(10) 내부에 받침용기(20)와 누름체가 배추(1)들과 같이 다수개 적층되도록 구성된 된 것을 특징으로 하며, 배수홀(14)에 연결관(40)의 일단을 고정하고, 연결관(40)의 타단은 염지통(10)의 상부에 위치하게 하며, 연결관(40)의 타단에 분사부(42)가 형성되고, 연결관(40)의 일측에 펌프(41)를 설치하여 배수홀(14)로 부터 나온 염지액을 다시 염지통(10) 상부에서 분사하도록 구성된 것을 특징으로 하는 저염 김치 제조 장치를 제공한다.
본 발명은 배추를 미리 건조하여 배추 자체가 가지는 빳빳함과 수분을 증발시켜 염지하여 적은 염도에도 쉽게 절여지는 효과가 있고, 절여진 배추와 양념에 의해 발효가 시작되는 것이 아니라, 양념 자체를 미리 발효 숙성시켜 배추에 양념을 버무리는 순간 빠른 속도로 발효가 되는 효과가 있다.
따라서 유산균에 의해 미생물의 번식이 획기적으로 억제되어 대장균 세균이 김치를 담는 순간부터 없어지는 효과가 있다.
그리고 배추의 잎부를 염지하지 않고, 두꺼운 줄기부만 염지하게 되므로 줄기부가 염지되면서 잎부에 염분이 스며들어 배추 전체에 균일한 염도를 유지할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 저염 김치 제조장치에서 배추의 줄기부만 염지액에 노출되므로 잎부가 과다하게 절여지지 않게 되고, 다층으로 많은 배추를 염지할 수 있게 되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 저염김치 제조방법을 도시한 순서도.
도 2는 본 발명의 저염김치 제조방법에서 배추를 절단하는 방법을 도시한 사시도.
도 3은 본 발명의 저염김치를 염지하는 받침용기를 도시한 평면도.
도 4는 본 발명의 저염김치를 여러층으로 염지하는 염지통을 도시한 단면도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석하여서는 되지 않고, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명은 저염 김치 제조 방법에 관한 것으로서, 염도를 낮추면서 향미를 증대시킬 수 있도록 제조할 수 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 저 염 김치는 멸치 다시 물을 내고 찹쌀 풀을 끊여 고추가루 등을 넣어 버무리는 형태가 아니라, 현미누룩에 찹쌀 죽을 끓여 발효시킨 현미발효 누룩액에 모든 재료를 넣어 숙성시켜 양념을 만든 것이다.
이와 같은 방식으로 김치를 만들면, 고추가루의 양이 보통김치의 1/3정도의 양으로 빛깔과 맛을 충분히 낼 수 있고, 매실 청이나 설탕을 넣지 않아도 발효과정에서 탄수화물이 포도당으로 분해되어 단맛과 감칠맛을 충분히 낼 수 있어서, 어린아이나 병후 회복기의 노인들에게도 좋은 음식이 된다. 이와 같은 저 염 김치는 유산균이 많이 포함되어 소화에 좋고 자극적이지 않아 건강식품이다.
본 발명의 저 염 김치의 염분 함량은 일반 김치의 평균 염 함량인 3%보다 적은2.0 ~ 0.5% (일반 저 염 김치 2%, 환자식 저 염 김치 1%) 이고, 일반 김치와 비교하기 위해 배추, 무, 마늘, 생강 및 고춧가루를 포함하는 기본재료에 본 발명의 저 염을 만들기 위한 재료를 사용하여 제조하였다.
본 발명에 따른 저염 김치에는 채소와 과일을 갈아서 준비하여 일반김치에 사용하는 양념과 혼합한다. 여기에 새우젓 또는 멸치젓을 넣어 발효시키고, 현미발효 누룩 액을 준비하여 혼합한다.
혼합되는 채소와 양념에는 무채, 파, 고추가루, 생강, 마늘, 미나리, 갓 등과 배, 사과, 감 등의 과일을 넣어 갈아서 양념준비재료를 만든다.
새우젓 또는 멸치젓과 현미를 발효시킨 현미 젓갈 발효액에 준비된 양념재료와 혼합하고, 준비된 현미 발효 누룩액을 갈은 양념준비재료와 혼합한다. 이때 현미젓갈 발효액은 새우젓 또는 멸치젓과 현미 누룩을 혼합하여 상온(20℃ 전후)에서 5일간 숙성한다. 이때 발효되는 효소가 산소와 접촉하도록 매일 2회 이상 교반시킨다.
이런 과정에서 전분을 포도당으로 분해하는 효소(아밀라아제)와 단백질을 아미노산으로 분해하는 효소(프로티아제)를 만드는 작용이 강해 설탕과 인공조미료를 넣지 않아도 단맛과 감칠 맛이 생긴다. 이러한 발효 과정에서 마늘과 양파 등의 매운 냄새도 없어진다.
본 발명의 저 염 김치에 신맛을 보강하기 위하여 과일 등을 발효시켜 첨가하였으며, 과일에 포함된 구연산과 사과산과 같은 유기산으로 인하여 감미가 상승되고, 과당이 더해지면서 자연의 단맛으로 건강한 김치를 만들 수 있다.
또한, 저 염 김치의 전반적인 맛을 증진시키기 위하여 새우, 미나리, 샐러리, 씀바귀 및 쑥갓을 더 첨가할 수 있다. 이러한 첨가물은 통상적으로 김치의 맛을 증진시키기 위하여 첨가하는 것으로서, 첨가하는 재료에는 제한이 없다.
새우는 단백질 함량 높고 지방질 적어 고단백질의 동물성 식 재료로 담백한 맛을 내고, 시원한 느낌을 준다. 그리고 미나리, 샐러리, 씀바귀 및 쑥갓은 체내 나트륨의 배출이 용이하여 고혈압 환자에게 유용할 뿐 아니라 독특한 향미가 있어 저 염 김치의 기호도를 높일 수 있다.
본 발명의 저 염 김치 제조 방법의 주요 특징은, 종래의 김치소에 들어가는 채소와 과일 들을 갈아서 준비하고, 거기에 새우젓 또는 멸치젓과 현미를 5일간 발효시킨 현미젓갈 발효액을 혼합하며, 현미누룩과 찹쌀죽을 끓여 12시간 발효시킨 현미누룩 발효액을 혼합하여 발효양념을 완성하고, 발효양념을 준비된 배추에 버무려 저 염 김치를 완성하는 것을 특징으로 한다.
이와 같이 채소와 과일을 갈아서 준비하므로 섬유소들의 발효가 빠른 속도로 진행되고, 교반이 쉬워진다.
본 발명의 저염김치 제조 방법은 도 1에 도시되어 있는데, 양념과 배추를 준비하는 단계를 거치게 되는데, 우선 양념을 발효시켜 준비하는 단계를 거친다.
양념, 과일 채소 준비 단계(130)에서, 고추 가루, 마늘, 생강, 무, 파, 양파,배, 사과, 감 등의 과일을 넣어 갈아서 양념준비재료를 만든다.
그리고 갈아서 준비된 양념을 교반하여 혼합하는 양념 혼합 단계(140)를 거친다.
다음 단계로 현미 젓갈 발효액 혼합 단계(150)를 거치는데, 이때 사용하는 현미 젓갈 발효액은 새우젓 또는 멸치젓과 현미 누룩을 5일간 발효시킨 것을 사용한다. 갈아서 혼합된 양념과 현미 젓갈 발효액을 섞은 다음 상온에서 6시간 이상 숙성시켜 양념을 만든다. 조금 더 맛을 증가시키기 위해 충분한 시간 숙성시킬 수 있다. 겨울에는 4일 ~ 6일간 발효 하며 숙성시킨다. 이때 양에 따라 손으로 교반시키거나, 기계장치에 넣어 매일 1회 이상 교반시킬 수 있다.
다음 단계는 현미 발효 누룩액 혼합 단계(160)로, 현미 젓갈 발효액이 혼합된 상태에서 현미 발효 누룩액을 혼합한다. 여기에 사용하는 현미 발효 누룩액은 찹쌀 죽을 끓이고, 끓인 찹쌀죽에 발효가 끝난 쌀누룩을 넣어 12시간 당화 발효과정을 거쳐 만든다.
준비한 갈아진 양념, 과일, 채소를 새우젓 또는 멸치젓을 현미와 발효시킨 현미 젓갈 발효액과 현미 발효 누룩액을 혼합하여 교반시킨다.
이와 같이 현미 발효 누룩액 혼합 단계(160)를 거쳐 혼합된 양념을 6시간 정도 발효시키면, 발효 양념 완성 단계(170)가 되어 발효 양념이 준비된다.
발효된 양념은 김치의 숙성 발효 단계를 미리 양념에서 진행하기 때문에 저염도에서도 기타 잡균과 미생물을 잡을 수 있어서, 저 염 김치가 가능하게 된다. 그리고 현미 발효 누룩액에 의하여 포도당이 생성되므로 설탕이나 기타 단맛을 내는 감미료를 넣지 않아도 된다.
김치의 주재료인 배추를 준비하는 단계는 배추 건조 단계(100)를 거치게 되는데, 상온에서 5시간 전후로 햇빛에 건조한다. 이러한 배추 건조 단계(100)에서 배추의 빳빳한 조직에서 수분이 빠지면서 힘이 죽게 된다.
배추 건조 단계(100) 후에 배추(1)는 도 2에 도시된 바와 같이 반으로 절단하는 절단(110) 단계를 거친다. 배추를 절단하여 염지할 때 잎부(3)보다 줄기부(2)를 염지하도록 줄기부(2)를 염지액에 담그는 줄기 염지 단계(120)를 거친다.
염지하는 시간은 12 ~ 24시간을 하고, 배추(1)의 줄기부(2)를 눌러 배추의 줄기부가 염지액에 잘 잠기도록 한다.
본 발명의 후술할 염지장치에 의하여 다량의 배추를 염지할 경우, 위에서 염지액을 흘려서 계속 반복적으로 염지액에 배추가 젖도록 한다.
염지가 끝난 배추에 양념을 버무림 단계(180)를 거치는데, 이때 양념은 미리 준비된 발효 양념을 사용한다. 발효 양념을 절인 배추에 버무리면 빠른 시간 내에 유산균이 가득한 저염 김치가 완성(190) 된다.
특히 배추의 줄기부는 절여지기 힘든 부분으로 배추의 줄기부를 절이기 위하여 배추의 잎부가 과도하게 절여지는 문제가 있었고, 본 발명은 이러한 문제를 해결하여 줄기부만 절여서 김치의 염도를 맞추고, 잎부는 자연스럽게 줄기부에서 올라온 염분으로 염도가 맞추어지도록 한 것이다. 따라서 적은 염도에도 맛있는 김치가 된다.
이와 같이 배추(1)의 줄기부(2)만 염지액에 잠기도록 하는 받침용기는 도 3에 도시된 바와 같이 염지통(10)에 받침용기(20)를 넣되 받침용기(20)는 중앙을 향하여 경사지도록 원형 판체(21)로 이루어지고, 원형 판체(21)의 중앙에 홀(22)이 형성된다. 받침용기(20)의 판체(21)에 다수의 작은 구멍이 형성되어 물이 구멍을 통해 아래로 흐르도록 할 수 있다.
배추(1)의 줄기부(2)를 홀(22)을 향하여 놓고, 줄기부(2)의 위를 누름체(30)로 누르게 된다. 다수의 배추(1) 줄기부(2)가 홀(22)의 둘레에 위치하게 되고, 배추(1)는 반 절단하여 평편한 부분이 받침용기(1) 위에 놓이게 되므로 안정적으로 지지될 뿐만 아니라 배추의 질긴 면이 위를 향하게 되므로 염지액에 더 많이 접하게 된다.
누름체(30)는 도넛형 몸체(31)를 가진 중량체로 이루어지고, 석재나 염분에 의해 부식이 되지 않는 재질의 것을 사용하는 것이 바람직하다.
도넛형 몸체(31) 중앙에 있는 홀은 받침용기(20)의 홀(22)보다 크게 형성하는 것이 바람직하다.
이와 같은 받침용기(20)와 누름체(30)를 이용하여 다단으로 적층하여 다량의 김치를 제조할 수 있는 장치를 도 4에 도시하였다.
염지통(10)은 원통형 통체(11)의 바닥판(13)을 중앙을 향하여 경사지도록 형성하고, 바닥판(13)의 중앙에 배수홀(14)을 형성한다. 통체(11)의 내경에는 다수의 걸림턱(12)이 수직 방향으로 일정 간격으로 형성되고, 걸림턱(12)에 받침용기(20)가 놓이게 된다. 통체(11)의 하단에 다리(15)가 형성되어 배수홀(14)이 지면으로부터 이격되도록 형성하고, 배수홀(14)에는 연결관(미도시)과 뚜껑(미도시)이 형성된다. 이런 구성은 도면에 도시하지 않았지만 자명하므로 설명으로 대신한다.
염지통(10)의 바닥판(13)의 상면에 다수의 배추(1)를 배수홀(14)을 중심으로 원을 이루도록 놓고, 배추(1)의 줄기부(2) 위에 누름체(30)를 올려놓는다.
그리고 그 위에 받침용기(20)를 걸림턱(12)에 걸리도록 놓고, 받침용기(20) 위에 배추(1)를 동일한 방식으로 올려놓는다. 올려놓은 배추(1)의 줄기부(2) 위에 누름체(30)를 올려놓고, 다시 그 위에 받침용기(20)를 그 다음 걸림턱(12)에 걸리도록 올려놓고 배추와 누름체(30)를 올려놓는 방식을 반복한다.
이와 같이 다층으로 적층된 배추 위에서 염지액을 흘려보내면, 아래층으로 내려가면서 배추를 적시게 되고, 최종적으로 배수홀(14)을 통해 흘러나가게 된다.
이때 배수홀(14)에 연결관을 설치하여 펌프를 개재하여 배수된 염지액이 다시 염지통(10) 상부로 가서 다시 반복적으로 흘러 내려가도록 구성한다. 이와 같이 염지액은 배추의 줄기부를 적시면서 아래로 흘러 내려가고, 흘러내려가면서 배추의 잎부는 적시지 않고, 줄기부만 적시면서 염지하게 된다.
1 : 배추 2 : 줄기부
3 : 잎부 10 : 염지통
11 : 통체 12 : 걸림턱
13 : 바닥판 14 : 배수홀
15 : 다리 20 : 받침용기
21 : 판체 22 : 홀
23 : 유수구멍 30 : 누름체
31 : 도넛형몸체 32 : 내경
40 : 연결관 41 : 펌프
42 : 분사부 100 : 배추 건조 단계
110 : 절단 단계 120 : 줄기 염지 단계
130 : 양념, 과일, 채소 준비 단계
140 : 양념 혼합 단계
150 : 현미 젓갈 발효액 혼합 단계
160 : 현미 발효 누룩액 혼합 단계
170 : 발효 양념 완성 단계
180 : 배추에 양념 버무림 단계
190 : 저염김치 완성 단계

Claims (5)

  1. 과일, 채소, 양념을 갈아서 준비하는 양념 과일 채소 준비 단계(130);
    갈은 과일, 채소에 양념을 섞는 양념 혼합 단계(140);
    현미 젓갈 발효액을 준비하고, 현미 젓갈 발효액을 양념과 혼합하는 현미 젓갈 발효액 혼합 단계(150);
    현미 젓갈 발효액이 혼합된 양념에 현미 발효 누룩액을 혼합하는 현미 발효 누룩액 혼합 단계(160);
    현미발효 누룩액을 혼합하여 숙성시켜 완성하는 발효 양념 완성 단계(160);로 이루어진 양념 준비 단계와,
    배추를 상온에서 4~6시간 햇빛에 건조하는 배추 건조 단계(100);
    배추(1)를 길이방향으로 2등분하여 절단하는 절단 단계(110);
    배추(1)의 줄기부(2)를 염지액에 담그는 줄기 염지 단계(120);로 이루어진 배추 절임 단계로 구성되고,
    양념 준비 단계의 발효된 양념을 배추 절임 단계를 거친 절여진 배추에 버무리는 배추에 양념 버무림 단계(180);로 이루어진 것을 특징으로 하는 저염 김치 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    현미 젓갈 발효액 혼합 단계(150)에서, 멸치젓 또는 새우젓과 현미 누룩을 혼합하여 5일간 발효시키고,
    현미 발효 누룩액 혼합 단계(160)에서, 현미 발효 누룩액은 찹쌀죽을 끓여 발효가 끝난 쌀누룩 또는 현미누룩을 넣어 12시간 당화 발효 과정을 거친 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 저염 김치 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    줄기염지 단계(120)에서,
    원형 판체(21)의 중앙에 홀(22)이 형성된 받침용기(20)를 구비하고, 받침용기(20)의 상면에 배추(1)의 줄기부(2)를 홀(22)을 향하여 놓고, 줄기부(2)의 위를 누름체(30)로 누르며, 받침용기(20)는 중앙을 향하여 경사지도록 형성된 것을 사용하여 염지액에 배추(1)의 줄기부(2)만 잠기도록 염지하는 것을 특징으로 하는 저염 김치 제조방법.
  4. 상부가 개방된 원통형 통체(11)의 바닥판(13)이 중앙을 향하여 경사지도록 형성되고, 바닥판(13)의 중앙에 배수홀(14)이 형성되며, 통체(11)의 내경에는 다수의 걸림턱(12)이 수직 방향으로 일정 간격마다 형성되며, 통체(11)의 하단에 다리(15)가 형성되는 염지통(10);
    원형 판체(21)의 중앙에 홀(22)이 형성되고, 판체(21)는 홀(22)을 향하여 결사지게 형성되며, 판체(21)의 외경 단부가 염지통(10)의 걸림턱(12)에 놓여지며, 판체(21)의 중앙쪽 일부에 유수구멍(23)이 다수개 형성되는 받침용기(20);
    누름체(30)는 도넛형 몸체(31)를 가진 중량체로 이루어지는 누름체(30);로 이루어지며, 염지통(10) 내부에 받침용기(20)와 누름체가 배추(1)들과 같이 다수개 적층되도록 구성된 된 것을 특징으로 하는 저염 김치 제조 장치.
  5. 제 4 항에 있어서,
    배수홀(14)에 연결관(40)의 일단을 고정하고, 연결관(40)의 타단은 염지통(10)의 상부에 위치하게 하며, 연결관(40)의 타단에 분사부(42)가 형성되고, 연결관(40)의 일측에 펌프(41)를 설치하여 배수홀(14)로 부터 나온 염지액을 다시 염지통(10) 상부에서 분사하도록 구성된 것을 특징으로 하는 저염 김치 제조 장치.



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