CN103947985A - 一种百香果醋酸菜的制作方法 - Google Patents

一种百香果醋酸菜的制作方法 Download PDF

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    • A23L19/20Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12J1/00Vinegar; Preparation or purification thereof

Abstract

一种百香果醋酸菜的制作方法,该方法是先制取百香果皮有效成分提取液,然后将百香果皮有效成分提取液与百香果果肉汁以及纯酿造米醋按比例混合后置入发酵罐自然发酵制作百香果醋,再用百香果醋腌制百香果醋酸菜,主要步骤包括:A.制取百香果皮有效成分提取液:将干百香果皮与水按比例加水蒸煮2~4次,将各次蒸煮提取液混合得百香果皮蒸煮提取液,去除蒸煮提取液中的杂质得到百香果皮有效成分提取液;B.制作百香果醋;C.腌制百香果醋酸菜:将原料蔬菜或瓜果洗净晒半干,切小,加适量食盐拌匀,置容器中;按比例加入百香果醋浸泡8-12天后;即得百香果醋酸菜。用该法腌制成的百香果醋酸菜属于发酵食品,色泽鲜黄,营养丰富,香脆可口。

Description

一种百香果醋酸菜的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种酸菜的制作方法,特别是一种自然发酵的酸菜的制作方法。
背景技术
[0002] 酸菜味道鲜美,目前民间的制作方法大多是直接将制作酸菜的原料:芥菜或雪里蕻加盐后密封自然发酵;这种自然发酵方法制作的酸菜不易掌握时间,味道不够鲜美。
[0003] 百香果在西方有“水果之王”的美誉,不仅营养成分丰富,而且对人体具有很好的保健功能,利用百香果制作成百香果醋,有丰富营养和香味,酸甜可口,而且工艺简单,制作容易,成本低;本申请人曾利用百香果醋制成“百香果醋健身液”(专利号:200810073560.4),但“百香果醋健身液”食用人群有限,如何扩大百香果醋的运用范围并改进传统酸菜的制作方法是本申请发明人几年来长期研究解决的问题。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种百香果醋酸菜的制作方法,用该自然发酵方法腌制成的百香果醋酸菜属于发酵食品,不仅色泽鲜黄,而且营养丰富,香脆可口,味道极佳,食用后对人体更为有益。
[0005] 解决上述问题的技术方案是:一种百香果醋酸菜的制作方法,其特征在于:该百香果醋酸菜的制作方法是先制取百香果皮有效成分提取液,然后将百香果皮有效成分提取液与百香果果肉汁以及纯酿造米醋按比例混合置入发酵罐自然发酵制作百香果醋,再用百香果醋腌制百香果醋酸菜,其具体步骤如下:
A.制取百香果皮有效成分提取液:将干百香果皮与水按:干百香果皮:水=I重量份:6〜10重量份的比例加水蒸煮2〜4次,将各次蒸煮提取液混合得百香果皮蒸煮提取液,然后去除百香果皮蒸煮提取液中的杂质得到百香果皮有效成分提取液;
B.制作百香果醋:将上述步骤A得到的百香果皮有效成分提取液和百香果肉汁以及酿造白米醋混和制成混合液,将混合液搅拌均匀置入发酵罐中,在温度25〜38°条件下,自然发酵12-15天,得百香果醋;混合液中,各组分配合比例为:
百香果皮有效成分提取液 50〜70重量份,
百香果肉汁 10〜30重量份,
3°〜6°酿造白米醋 15〜20重量份;
C.腌制百香果醋酸菜:将制作酸菜的原料蔬菜或原料瓜果洗净晒半干,切小,加适量食盐拌匀,置容器中;按照:原料蔬菜或原料瓜果:百香果醋= 60-80重量份:40-20重量份的比例加入百香果醋浸泡1-12天后;得色泽鲜黄、香脆可口的百香果醋酸菜。
[0006] 其进一步技术方案是:所述百香果肉汁是指重量百分比浓度为15%〜35%的百香果肉汁。
[0007] 其进一步技术方案是:在步骤A.制取百香果皮有效成分提取液工序中,去除百香果皮蒸煮提取液中的杂质的方法是采用在百香果皮蒸煮提取液中加入蛋清混合均匀静置I〜2小时后,煮开30到40分钟再去除浮在液面上的杂质,蛋清用量为百香果皮蒸煮提取
液重量的2%〜6%重量份。
[0008] 其更进一步技术方案是:在C.腌制百香果醋酸菜步骤,制作酸菜的原料蔬菜包括芥菜、大白菜、雪里蕻、芹菜、芥蓝或卷心菜之叶菜类蔬菜;或是白萝卜、胡萝卜、姜、豆角、蒜米、蒜苗、莴苣、笋子、黄瓜、辣椒、佛手瓜或莲藕之根茎类蔬菜或果类蔬菜;当采用黄瓜作为制作酸菜的原料蔬菜时,加入百香果醋浸泡的时间为I天,除黄瓜以外的原料蔬菜,加入百香果醋浸泡的时间为8-12天;
在B.制作百香果醋步骤,混合液中,各组分配合比例为:
百香果皮有效成分提取液 50〜70重量份,
百香果肉汁 20〜30重量份,
3°〜6°酿造白米醋 15〜20重量份。
[0009] 其更进一步技术方案或是:在C.腌制百香果醋酸菜步骤,制作酸菜的原料瓜果包括木瓜、马蹄、桃子、李子、番石榴、杨桃、芒果、菠萝或青苹果,或是西瓜皮;加入百香果醋后浸泡的时间为8-10天;
在B.制作百香果醋步骤,混合液中,各组分配合比例为:
百香果皮有效成分提取液 50〜70重量份,
百香果肉汁 10〜20重量份,
3°〜6°酿造白米醋 15〜20重量份。
[0010] 由于采用上述技术方案,本发明一种百香果醋酸菜的制作方法具有的有益效果是:
1.制作的百香果醋酸菜色泽鲜黄,而且营养丰富,香脆可口,味道极佳:
本发明方法制作的百香果醋酸菜属于天然发酵食品,没有添加任何化学添加剂,既保持了原蔬菜瓜果的纯天然特色,又充分发挥了醋和百香果的功效,增添了百香果的色、香、味:本发明方法制作的百香果醋酸菜色泽鲜黄,而且营养丰富,香脆可口,味道极佳,食用后对人体更为有益。
[0011] 2.大大提高了百香果有效成分的利用率:
本发明之一种百香果醋酸菜的制作方法中重要步骤是A.制取百香果皮有效成分提取液和B.制作百香果醋,百香果醋液的制作方法是首先把果皮、肉汁、果核进行分离处理,把果皮晒干,用蒸煮法提取其有效成分制得百香果皮有效成分提取液;在用于发酵制作百香果醋的混合液中,主要利用百香果果皮有效成分提取液再配以一定量的果肉汁,剩下的果肉汁则用来加工制作成果糕和果汁;运用这种制作方法,使整个百香果的有效利用率从原来传统的40%左右提高到90%以上,大大提高了百香果有效成分的利用率。
[0012] 3.解决了百香果鲜果难贮藏的大难题,具有较好的经济效益:
百香果营养成分非常丰富,鲜果难贮藏、极易霉烂;若在收获季节,将果皮和肉汁分离处理,把果皮哂干,就容易贮藏,本发明一种百香果醋酸菜的制作方法中制作百香果醋的主要原料一百香果皮有效成分提取液是用百香果干果皮提取的,这就一方面解决了百香果鲜果难贮藏的大难题,也解决了因为百香果收获的季节性及季节性产量不均给生产带来的难题。
[0013] 下面结合实施例对本发明之“一种百香果醋酸菜的制作方法”的技术特征作进一步说明。
附图说明[0014]无。具体实施方式
[0015] 一种百香果醋酸菜的制作方法,该百香果醋酸菜的制作方法是先制取百香果皮有效成分提取液,然后将百香果皮有效成分提取液与百香果果肉汁以及纯酿造米醋按比例混合置入发酵罐自然发酵制作百香果醋,再用百香果醋腌制百香果醋酸菜,其具体步骤如下:
A.制取百香果皮有效成分提取液:取晒干百香果皮200g,按干果皮:水=I:8的重量比例每次加水1.6Kg煎煮四次分别得到提取液,将各次提取液混合,并在4次制得的混合提取液的总量6Kg中加入300克蛋清,混合均匀静置I〜2小时后,煮开30到40分钟再去除浮在液面上的杂质,得到百香果皮的有效成分提取液6Kg ;
B.制作百香果醋:将上述步骤A得到的百香果皮有效成分提取液6Kg和浓度为20%的百香果肉汁以及酸度为5°的酿造白米醋0.96Kg混和制成混合液,将混合液搅拌均匀置入发酵罐中,在温度25〜38°条件下,自然发酵15天,得百香果醋;
C.腌制百香果醋酸菜:将制作酸菜的原料-芥菜洗净切小晒半干,加适量食盐拌匀,置容器中;按照:制作酸菜的原料:百香果醋=70重量份:30重量份的比例加入百香果醋浸泡10天后;得色泽鲜黄、香脆可口的百香果醋酸菜,此处的芥菜包括小叶芥菜或大叶芥菜,也可以是其他种类的芥菜。
[0016] 作为本发明实施例的一种变换,所述步骤A中,制取百香果皮有效成分提取液也可以采用通入蒸汽进行蒸煮的方法,用于蒸煮干百香果皮的水量也可以增加或减少,一般每次按:干百香果皮:水=I重量份:6〜10重量份的比例分次加水;为去除百香果皮蒸煮提取液中的杂质,在百香果皮蒸煮提取液中加入的蛋清用量也可以增加或减少,一般为百香果皮蒸煮提取液总重量的2〜6%重量份。
[0017] 作为本发明实施例的一种变换,在步骤B中,所述酸度为5°的酿造白米醋还可以是采用酸度为3°〜6°的酿造白米醋,百香果皮有效成分提取液的用量比例也可以适当增减,一般配合比例为:
百香果皮有效成分提取液 50〜70重量份,
百香果肉汁 20〜30重量份,
3°〜6°酿造白米醋 15〜20重量份。
[0018] 本实施例中,所述百香果肉汁是是按常规方法制取的百香果肉汁,其浓度还可以增加或减少,一般采用重量百分比浓度为15%〜35%的百香果肉汁。
[0019] 作为本发明实施例的一种变换,所述C.腌制百香果醋酸菜步骤中,用于腌制百香果醋酸菜的原料还包括其他的原料蔬菜或原料瓜果;原料蔬菜或原料瓜果与百香果醋的比例以及浸泡时间的长短也可以改变,一般是按:原料蔬菜或原料瓜果:百香果醋=60-80重量份:40-20重量份的比例加入百香果醋后浸泡8-12天;即可得色泽鲜黄、香脆可口的百香果醋酸菜。[0020] 本发明腌制百香果醋酸菜步骤中,制作酸菜的原料蔬菜还包括大白菜、雪里蕻、芹菜、芥蓝或卷心菜之类叶菜类蔬菜;或是白萝卜、胡萝卜、姜、豆角、蒜米、蒜苗、莴苣、笋子、黄瓜、辣椒、佛手瓜或莲藕之类根茎类蔬菜或果类蔬菜;但以大叶芥菜为最佳;
当采用黄瓜作为制作酸菜的原料蔬菜时,加入百香果醋浸泡的时间为1-2天,除黄瓜以外的其他蔬菜,加入百香果醋浸泡的时间为8-12天。
[0021] 此外,在步骤B.制作百香果醋步骤,混合液中,各组分配合比例也可为:
百香果皮有效成分提取液 50〜70重量份,
百香果肉汁 20〜30重量份,
3°〜6°酿造白米醋 15〜20重量份。
[0022] 作为本发明实施例的一种变换,在步骤C.腌制百香果醋酸菜步骤,制作酸菜的原料还可以采用包括木瓜、马蹄、桃子、李子、番石榴、杨桃、芒果、菠萝或青苹果之类的瓜果,或是西瓜皮;加入百香果醋后浸泡的时间为8-10天。
[0023] 此外,在步骤B.制作百香果醋步骤,混合液中,各组分配合比例也可为:
百香果皮有效成分提取液 50〜70重量份,
百香果肉汁 10〜20重量份,
3°〜6°酿造白米醋 15〜20重量份。

Claims (7)

1.一种百香果醋酸菜的制作方法,其特征在于:该百香果醋酸菜的制作方法是先制取百香果皮有效成分提取液,然后将百香果皮有效成分提取液与百香果果肉汁以及纯酿造米醋按比例混合置入发酵罐自然发酵制作百香果醋,再用百香果醋腌制百香果醋酸菜,其具体步骤如下: A.制取百香果皮有效成分提取液:将干百香果皮与水按:干百香果皮:水=I重量份:6~10重量份的比例加水蒸煮2~4次,将各次蒸煮提取液混合得百香果皮蒸煮提取液,然后去除百香果皮蒸煮提取液中的杂质得到百香果皮有效成分提取液; B.制作百香果醋:将上述步骤A得到的百香果皮有效成分提取液和百香果肉汁以及酿造白米醋混和制成混合液,将混合液搅拌均匀置入发酵罐中,在温度25~38°条件下,自然发酵12-15天,得百香果醋;混合液中,各组分配合比例为: 百香果皮有效成分提取液 50~70重量份, 百香果肉汁 10~30重量份, 3°~6°酿造白米醋 15~20重量份; C.腌制百香果醋酸菜:将制作酸菜的原料蔬 菜或原料瓜果洗净晒半干,切小,加适量食盐拌匀,置容器中;按照:原料蔬菜或原料瓜果:百香果醋= 60-80重量份:40-20重量份的比例加入百香果醋浸泡1-12天后;得色泽鲜黄、香脆可口的百香果醋酸菜。
2.根据权利要求1所述的一种百香果醋酸菜的制作方法,其特征在于:所述百香果肉汁是指重量百分比浓度为15%~35%的百香果肉汁。
3.根据权利要求1所述的一种百香果醋酸菜的制作方法,其特征在于:在步骤A.制取百香果皮有效成分提取液工序中,去除百香果皮蒸煮提取液中的杂质的方法是采用在百香果皮蒸煮提取液中加入蛋清混合均匀静置I~2小时后,煮开30到40分钟再去除浮在液面上的杂质,蛋清用量为百香果皮蒸煮提取液重量的2%~6%重量份。
4.根据权利要求1所述的一种百香果醋酸菜的制作方法,其特征在于:在C.腌制百香果醋酸菜步骤,制作酸菜的原料蔬菜包括芥菜、大白菜、雪里蕻、芹菜、芥蓝或卷心菜之叶菜类蔬菜;或是白萝卜、胡萝卜、姜、豆角、蒜米、蒜苗、莴苣、笋子、黄瓜、辣椒、佛手瓜或莲藕之根茎类蔬菜或果类蔬菜;当采用黄瓜作为制作酸菜的原料蔬菜时,加入百香果醋浸泡的时间为I天,除黄瓜以外的原料蔬菜,加入百香果醋浸泡的时间为8-12天。
5.根据权利要求1所述的一种百香果醋酸菜的制作方法,其特征在于:在C.腌制百香果醋酸菜步骤,制作酸菜的原料瓜果包括木瓜、马蹄、桃子、李子、番石榴、杨桃、芒果、菠萝或青苹果,或是西瓜皮;加入百香果醋后浸泡的时间为8-10天。
6.根据权利要求1或4所述的一种百香果醋酸菜的制作方法,其特征在于:在步骤B.制作百香果醋步骤,混合液中,各组分配合比例为: 百香果皮有效成分提取液 50~70重量份, 百香果肉汁 20~30重量份, 3°~6°酿造白米醋 15~20重量份。
7.根据权利要求1或5所述的一种百香果醋酸菜的制作方法,其特征在于:在步骤B.制作百香果醋步骤,混合液中,各组分配合比例为: 百香果皮有效成分提取液 50~70重量份, 百香果肉汁 10~20重量份,3°~6°酿造 白米醋 15~20重量份。
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