KR101956847B1 - 옥김치 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 옥김치 - Google Patents

옥김치 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 옥김치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 옥(Jade)이 가지고 있는 공명작용을 김치 제조공정 하나하나에 적용하여 김치에 건강에 좋은 성분들을 활성화하고 건강의 저해요소들을 제거한 옥김치 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 옥김치에 관한 것으로서, 원물배추 및 원부자재를 옥의 공명작용에 의하여 살균을 수행하는 원적외선 샤워 공정; 상기 원적외선 샤워한 배추를 이절하여 절임통에 저염식으로 절이는 옥절임 공정; 상기 옥절임된 배추를 세척통에서 3회 휘몰이 방식으로 세척하여 배추의 노폐물과 미생물 및 소금물을 제거하고, 탈수대에서 배추잎의 결을 따라 계단식으로 거치하여 자연 탈수하는 옥세척 및 탈수 공정; 상기 배추를 옥세척 및 탈수하는 동안 원부자재를 혼합하여 만든 김칫소를 발효하는 김칫소 배합 및 옥발효 공정; 배춧잎 1장 당 1회로 상기 옥발효한 김칫소를 넣고, 김칫소를 넣은 배추를 비닐백에 2단으로 차곡차곡 쌓되, 상부 1단에 위치하는 김치는 배추의 속잎부가 위를 보는 형태(A타입)와 아래를 보는 형태(B타입)로 구분하여 담고 밀봉하는 속넣기 공정; 및 상기 속넣기 공정에서 밀봉한 비닐백을 주둥이가 아래로 향하게 뒤집어 옥예냉실에 보관하여 활성산호 및 잡냄새를 제거하는 원적외선 에이징 공정;으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

Description

옥김치 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 옥김치{Method for manufacturing kimchi using jade and jade kimchi by using the same}
본 발명은 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 옥(Jade)이 가지고 있는 공명작용을 김치 제조공정 하나하나에 적용하여 김치에 건강에 좋은 성분들을 활성화하고 건강의 저해요소들을 제거한 옥김치 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 옥김치에 관한 것이다.
김치는 시경(詩經)에 쓰인 내용으로 볼 때 지금으로부터 약 3천년 전에 채소를 오래 보관하기 위해서 초절임을 하거나 숙성시켜 신맛을 내는 식품인 '저'에서 출발한 것으로 추정된다.
우리나라에서도 상고시대부터 김치를 먹었을 것으로 추정되지만, 농경문화가 뿌리를 내리고 곡류가 주식이 된 삼국시대에 이르러 비로소 여러 가지 채소를 소금이나, 장, 술지게미, 식초 등에 절이는 방법을 통해 사계절이 뚜렷하고 겨울이 긴 자연환경에 대처하여 겨우내 부족한 채소를 저장하기 위한 수단으로 김치가 만들어지기 시작하였다.
이후, 고려시대를 거치면서 오이·미나리·부추·갓·죽순 등과 같이 다양한 채소와 여귀·천초·생강·귤피·파·마늘 등을 사용한 양념형 김치가 등장하였고, 조선시대에 이르러 채소를 재배하는 기술이 향상되면서 다양한 종류의 김치가 발달하였다.
임진왜란 이후 일본을 통해 고추가 유입되기 전부터도 매운맛을 내기 위해 천초를 넣고, 맨드라미꽃이나 잇꽃, 연지 등을 사용하여 붉은색을 내었으나, 고추를 사용하면서 매운맛과 붉은색을 띤 김치가 본격적으로 자리잡게 되었으며, 김치에 사용하는 소금의 양이 예전보다 훨씬 줄어들게 되었다. 여기에 파·마늘·생강과 같은 양념, 해산물도 함께 넣음으로써 김치는 식물성 재료와 동물성 재료가 혼합된 우리나라만의 독특한 채소 발효음식으로 발달하게 되었다.
1700년대 중엽에 이르러 통이 크고 속이 꽉 찬 결구형 배추가 중국을 통해 전래되면서 이전에 많이 이용하던 오이, 가지, 순무 대신에 배추가 김치의 주재료로 자리 잡기 시작하였으며, 배추 속에 여러 가지 채소와 양념을 넣어 담그는 오늘날과 같은 형태의 통배추 김치를 만들어 먹기 시작하였다. 궁중의 김치도 민간의 김치와 크게 다르지는 않았으나 민간에서는 멸치젓이나 갈치젓을 주로 사용하였고, 궁중에서는 조기젓·육젓·새우젓을 사용하였다.
김치를 담그는 방법은 각 지역에 따라 전래되어온 독특한 방법들이 있으나 최근에는 공장에서 생산되는 김치의 비중이 점차 증가되어 김치 만드는 방법이 간소화·표준화 되고 있다. 김치 만드는 방법은 크게 3가지 단계로 나누어 볼 수 있는데, 이중 배추김치 만드는 방법은 다음과 같다.
김치를 만드는 첫 번째 공정은 소 넣기로서, 소금에 절인 배추를 여러 번 씻어 물기를 뺀 다음 소를 넣는다. 소는 여러 가지 양념과 부재료를 섞은 것으로 김치의 종류와 지역, 계절에 따라 다양한 형태로 만들 수 있으며 김치의 맛을 결정하는 중요한 과정이다.
김치를 만드는 두 번째 공정은 숙성으로서, 김치재료 속의 탄수화물이나 단백질 등의 유기물질들이 효소에 의해 분해되고, 분해된 당분이나 아미노산이 미생물에 의해 발효되는 과정이다. 김치의 숙성공정은 온도가 낮고 소금의 농도가 높을수록 숙성기간이 오래 걸린다.
김치의 숙성과정 중 초기에는 여러 가지 잡균이 번식하게 되나 점차 젖산균이 많아지게 됨에 따라 젖산 발효에 의해 젖산(lactic acid)이나 초산(acetic acid), 옥살산(oxalic acid), 말론산(malonic acid), 숙신산(succinic acid), 사과산(malic acid), 구연산(citric acid) 등의 다양한 유기산을 생성하게 되고, 특히 젖산균이 발효하는 과정에서 비타민 B1, B2, B12, 나이아신 등의 비타민 B군 영양소들이 크게 증가하게 되는데, 이들은 인체의 여러 가지 대사에 관여하고 신경통, 피로회복, 정력 증강에 큰 도움이 된다.
또한, 김치에 들어있는 비타민 C와 베타카로틴, 클로로필 등은 항산화 작용을 일으켜 노화 억제에 효과가 있고, 칼슘, 칼륨, 철, 인 등의 무기질 공급원으로도 중요한 역할을 하며, 특히 칼슘의 함유량이 높은 편이다.
한편, 농약이나 오염된 토양으로 인한 배추의 제독을 위하여 오존이나 초음파를 이용한 살균과 세척, 숯이나 목초액, 갈대뿌리즙, 줄풀즙 등을 첨가한 김치가 제안되어 왔다.
또한, 김치의 주재료인 배추와 부재료인 채소 및 양념 이외에도 건강증진에 유익한 재료, 특히 자양 및 강정성분을 지닌 약재를 사용한 기능성 김치에 대한 개발이 꾸준히 이루어져 왔다. 일례로서, 공개특허공보 제2003-0089382호에는 제독공정을 포함하며 자양 및 강정성분을 지닌 약재를 사용한 기능성 김치 제조방법이 개시되어 있다.
뿐만 아니라, 옥과 숯으로 도포된 숙성고에 김치를 숙성하여 신선도를 오래 지속시키고, 세척과정에서 숯 여과 생수를 사용하여 세균과 불순물을 세척하며, 김치의 운반 및 배송 차량 및 보관함에 옥과 숯을 도포한 김치 제조공정이 공개특허공보 제10-2004-0000607호에 개시된 바 있다.
또한, 옥으로 도포된 숙성고에 김치를 숙성하고, 식용 옥가루를 양념에 함께 섞거나(공개특허공보 제10-2003-0069565호), 옥, 사문석, 운모석을 효모와 함께 넣어 발효시킨 추출액을 양념제조에 사용하여(등록특허 제10-0543774) 김치에 포함시킴으로써 옥의 성분이 가지는 효능을 김치에 함유케 하고자 하는 노력들이 있어 왔다.
옥은 인체에 필요한 광물질, 칼슘, 마그네슘을　함유하고 있고, 그 중 마그네슘이 40% 이상 차지하고 있어, 옥에서 나오는 기 파동과 인체 세포의 기 파동이 같은 파동이라　옥에서 발산되는　원적외선이　우리 인체 세포에 골고루 침투해 조직의 부활, 혈액순환, 체내의 유해 노폐물 배설 등 건강을 유지하는데 도움이 된다는 의학적 가치가 밝혀져 있으며, 그 성질이 평안하고 감미롭고 독성이 없어 효능이 크다고 동의보감, 본초강목, 양명술, 한방동의보감 등 고대의학서적에서도 서술하고 있다.　
그러나 종래의 옥을 이용한 김치 및 그 제조방법들은 김칫속을 구성하는 양념에 옥 또는 옥성분을 함유하는 추출액을 넣거나 김치를 옥으로 도포된 숙성고에서 숙성하는 과정 또는 배송하는 과정 등 제조공정 중 일부에서만 한정적으로 사용하고 있다.
따라서 옥의 효능을 김치에 충분하게 적용하지 못하고 있으며, 이에 따라 옥을 사용하여 제조한 김치임에도 불구하고 심리적인 만족감 이상의 실질적인 효능은 담보할 수 없는 한계가 있다.
따라서 옥의 효능을 김치에 효율적으로 접목하여 김치의 최상위 유용균을 풍부하게 하고 좋은 식감을 오래 유지할 수 있도록 하는 방안이 요망된다.
KR 10-2003-0089382 A (2003.11.21.) KR 10-2004-0000607 A (2004.01.07.) KR 10-2003-0069565 A (2003.08.27.) KR 10-0543774 B1 (2006.01.10.)
상술한 문제를 해결하기 위한 본 발명의 목적은 김치를 제조하는 전 공정에 걸쳐 옥 성분이 김치에 함유되도록 함으로써 유용균이 더 풍부하고 아삭하고 진한 감칠맛을 낼 수 있는 옥김치 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 옥김치를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 고가의 옥을 효율적으로 이용할 수 있는 표준화된 옥김치 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 옥김치를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 옥 성분을 김치가 함유하도록 하는데 있어서 옥의 분말 또는 추출물을 직접적으로 김치에 투여하는 것이 아니라, 균일한 품질의 김치를 대량생산할 수 있도록 옥의 공명작용을 효율적으로 접목한 옥김치 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 옥김치를 제공하는데 있다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 옥김치 제조방법은, 내벽에 옥판넬이 부착된 옥창고에서 입고된 원물배추 및 젓갈, 채소, 고추가루를 포함하는 원부자재를 섭씨 4-10도의 저온으로 24-48시간 동안 옥의 공명작용에 의하여 살균을 수행하는 원적외선 샤워 공정; 1톤의 절임통에 대하여 1-2kg의 옥돌 3개를 입수시킨 절임통에 저염식으로 소금을 녹인 후 상기 원적외선 샤워한 배추를 이절하여 10-15시간 절이는 옥절임 공정; 상기 옥절임된 배추를 1-2kg의 옥돌 3개를 입수시킨 세척통에서 3회 휘몰이 방식으로 세척하여 배추의 노폐물과 미생물 및 소금물을 제거하고, 내부에 옥을 도포한 탈수장 내에 위치한 탈수대에 배추를 배추잎의 결을 따라 계단식으로 거치하여 10-15시간 자연 탈수하는 옥세척 및 탈수 공정; 상기 배추를 옥세척 및 탈수하는 동안 1-2kg의 옥돌 2개를 투입한 배합통에 양파, 마늘, 생강, 고추가루를 포함하는 원부자재를 혼합하여 만든 김칫소를 10-15시간 동안 발효하는 김칫소 배합 및 옥발효 공정; 배춧잎 1장 당 1회로 상기 옥발효한 김칫소를 넣고, 김칫소를 넣은 배추를 비닐백에 2단으로 차곡차곡 쌓되, 상부 1단에 위치하는 김치는 배추의 속잎부가 위를 보는 형태로 담고 밀봉하는 속넣기 공정; 및 상기 속넣기 공정에서 밀봉한 비닐백을 주둥이가 아래로 향하게 뒤집어 내부벽면이 옥판넬로 된 섭씨 0도의 옥예냉실에 24-48시간 보관하여 활성산호 및 잡냄새를 제거하는 원적외선 에이징 공정;으로 이루어진 것을 특징으로 하며, 이 제조방법에 의하여 제조된 옥김치를 제공한다.
또한, 본 발명에 따른 옥김치 제조방법에 있어서, 상기 김칫소 배합 및 옥발효 공정은, 차가버섯 추출물과 채소 및 과일을 혼합하여 농축시킨 차가버섯 농축액을 더 첨가하고 배합할 수 있으며, 이 제조방법에 의하여 제조된 옥김치를 제공한다.
전술한 바와 같이 본 발명은 옥이 제공하는 공명작용을 김치 제조공정 하나하나에 접목시킴으로써 김치에서 생성되는 유용한 성분을 한층 향상시키고 저해요소를 더욱 효율적으로 제거하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 고가의 옥을 소모하는 것이 아니라 옥의 공명작용을 활용함으로써 균일한 고품질의 김치를 대량생산할 수 있는 효과가 있다.
이에 따라, 본 발명은 고가의 옥 성분과 옥의 공명작용을 김치에 접목한 고품질의 김치를 적정가격에 널리 제공할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 옥김치 제조방법을 도식화한 도면.
이하에서는 본 발명에 따른 옥김치 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 옥김치에 대한 실시 예를 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이하에서 설명되는 실시 예는 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위하여 제공되는 것으로, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되지 않고 다양한 형태로 구현될 수 있다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
도 1은 본 발명에 따른 옥김치 제조방법을 도식화한 도면으로서, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 옥김치 제조방법을 상세히 설명한다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 옥김치 제조방법은, 배추 원물과 원부자재가 입고되면, 24-48시간 동안 섭씨 4-10도의 저온 옥창고에서 옥의 공명작용을 통한 원적외선 샤워를 하여 원물배추 및 원부재료(젓갈, 채소, 고춧가루 등)에 대한 원적외선 살균작용을 수행한다(101단계). 옥창고는 내벽에 옥판넬이 부착된다.
상기 101단계의 원적외선 샤워공정은 옥에서 방출되는 원적외선이 공명작용에 의하여 원물배추 및 원부재료에 대하여 본연의 세포질을 유지시키고(타감작용-식물이 갖는 본연의 성질로 돌아 가려는 방어작용), 배추를 수확해서 입고하기까지 미처 제거되지 못한 유해균을 살균하고 유해미생물의 발생을 차단함으로써, 배추 본연의 성질을 유지하고 원물배추의 녹색 겉잎의 광합성 활성화를 증진시킴으로써 이후 완성된 김치의 겉잎에 대한 식감의 질을 높인다.
특히, 상기 101단계의 원적외선 샤워공정은 배추를 소금에 절이기 전에 24간 이상의 장시간 동안 저온의 창고에서 이루어짐에도 불구하고 저온의 옥창고에서 이루어지기 때문에 배추의 갈라짐 현상을 방지하고 항균, 탈취 작용과 함께 소금 절임 후에도 배추 본연의 성질이 오랫동안 유지되도록 한다.
상기 101단계에서 원적외선 샤워공정을 거친 원물배추 및 원부재료는 103단계에서 옥절임 공정을 수행한다.
상기 103단계의 옥절임 공정은 이절된 배추를 소금물이 담긴 절임통에 입수시켜 10-15시간 동안 절이는 공정으로서, 1개의 절임통(약1톤)마다 배추 크기의 절임용 옥돌 3개(각 1-2kg)를 입수시키거나 절임통의 내벽에 옥판넬을 부착하여 수행될 수 있다. 이때, 상기 절임용 옥돌 및 옥판넬은 섭씨 100도 이상의 끓는 물에 고온 살균을 거친 후 식혀서 사용한다.
상기 103단계는 옥돌과 함께 소금물에 10-15시간 배추를 절임으로써, 옥돌의 원적외선 방출로 배추 깊숙이 숨어있는 유해균을 살균하며 미세 균열 방지, 소금의 저염화, 노폐물 제거, 활성산소 제거 및 배추의 미감(배추 본연의 성미인 평하고 단맛)을 상승시킨다.
특히, 상기 103단계에서 옥이 방출하는 원적외선은 소금물을 수소이온 크기로 분해시켜 배추 절임 시 소금성분이 배추의 미세 결로까지 침투하여 골고루 소금간이 베이게 하고 천일염에 소량 포함되어 있을 수 있는 유해물질을 배추 밖으로 배출시킴으로써 절임간의 저염 효과를 증진시킨다. 이에 따라 본 발명의 옥김치 제조공정에 따른 옥절임 시 천일염 투입량은 기준치보다 약 15% 이상 감소시킬 수 있다.
상기 103단계에서 옥절임 공정을 거친 배추는 105단계에서 옥세척 및 탈수 공정을 수행한다.
상기 105단계의 옥세척 및 탈수 공정은 옥절임한 배추를 세척 전 세척기에 옥돌 2개(각 1-2kg)를 입수시켜 옥정수 기능을 통해 103단계의 옥절임 시 제거하지 못했던 노폐물과 미생물을 제거함과 아울러 배추 구석구석에 침투해 있는 불필요한 소금물을 세척한다. 세척공정은 3단계 휘몰이 세척방식으로 이루어진다.
세척기에서 세척된 배추는 탈수대로 이동되어 배추잎의 결을 따라 계단식으로 거치됨으로써 탈수공정을 수행하게 된다. 이때, 배추 본연의 타감작용을 활성화시키기 위하여 10-15시간 자연 탈수한다. 자연 탈수 시, 탈수대가 배치된 탈수장 내부는 배추의 타감작용을 복돋아 주도록 옥을 도포하여 공명작용을 통한 원적외선이 탈수되는 배추에 도달하도록 한다. 이에 따라, 옥의 공명작용을 통해 배추는 최적의 함수량을 유지함과 아울러 속넣기 전 배추의 우수한 성미를 복원시킴으로써 배추의 식감은 물론 겉잎의 광합성 작용을 도와 더욱더 우수한 성미를 유지시켜준다.
상기 105단계에서 배추가 옥세척 및 탈수 공정을 거치는 동안 107단계에서 김칫소를 배합하여 발효시키는 옥발효 공정을 수행한다.
상기 107단계의 김칫소 배합 및 옥발효 공정을 1회 배합 시 1000kg을 생산하는 양을 기준으로 하여 설명한다.
김칫소 배합공정은 전술한 103단계의 옥절임 공정과 마찬가지로 배추 크기의 옥돌 2개(각 1.2kg 이상)을 배합통에 같이 투입하여, 옥절임 공정과 같은 옥의 공명작용을 통하여 배합 원부자재(양파, 마늘, 생강, 고추가루 등)의 유해 미생물 번식을 방지하고, 활성 유산균 생성 및 기타 최상위 유용균을 활성화시키도록 한다.
배합된 김칫소에 대한 옥발효 공정은 배합통에 배추 크기의 옥돌 2개를 투입하고, 10-15시간 동안 옥발효한 후, 이후 속넣기 공정을 실시한다.
한편, 상기 김칫소 배합 시 차가버섯 추출물과 20여가지의 채소 및 과일을 혼합하여 농축시킨 차가버섯 농축액(200ml)을 더 첨가하고 배합하여 옥발효를 시킬 수도 있다. 이때 사용되는 차가버섯 추출물은 러시아 시베리아산 차가버섯으로부터 추출한 것이 바람직하다. 상기 김칫소 배합 시 차가버섯 농축액을 첨가함으로써 항산화 및 항암효능을 극대화한다. 차가버섯, 특히 러시아 차가버섯은 북위 45도 이상의 시베리아 지방에서 자라는 자작나무에 기생하는 버섯으로서 베타글루칸이라는 항암성분과 면역력 향상이 좋은 유효성분의 함량이 매우 높다. 또한, 상기 김칫소 배합 시 인삼분말을 추가로 첨가할 수 있다.
107단계에서 발효시킨 김칫소는 상기 105단계에서 옥세척 및 탈수 공정을 거친 배추에 대하여, 109단계에서 속넣기 공정을 수행한다. 109단계의 속넣기 공정은 섭씨 0-10도의 저온에서 수행된다.
상기 107단계의 김칫소 배합 및 옥발효 공정을 통해 장시간 원적외선을 쐰 김칫소의 수분들은 수소이온크기로 미분되어, 상기 101단계 내지 107단계를 거치면서 지속적으로 장시간 원적외선을 쐰 배추에 대하여 특히 높은 침투력을 발휘하며, 배추에 본래 함유되어 있는 몰리브덴을 더욱 활성화시켜 항암효과를 높인다.
105단계의 탈수공정과 마찬가지로 상기 109단계의 속넣기 공정도 내부가 옥판넬로 시공된 속넣기 공정실에서 이루어지므로, 이 또한 옥 공명작용을 지속적으로 발현한다.
이에 따라, 배추에 양념의 침투력이 더욱 증진됨에 따라 일반적인 김치제조방법에서 1잎 1회반을 수행하던 속넣기를 상기 109단계의 속넣기 공정에서는 1회만 수행함으로써 속넣기 공정에 소요되는 시간을 단축하고, 소요되는 양념을 줄임으로써 생산원가를 절감하면서도 저염화를 실현한 이중의 효과를 얻는다.
본 발명에 따른 옥김치 제조방법에 의하여 제조된 옥김치는 한국인의 나트륨 섭취량(1일 70g 김치 섭취 시 514mg의 나트륨 섭취)을 줄여 권장량 이하로 섭취할 수 있도록 저염 김치를 제공한다.
상기 109단계에서 속넣기를 끝낸 포기김치는 비닐백에 5-20kg씩 차곡차곡 2단으로 차곡차곡 쌓되, 상부 1단에 위치하는 김치는 배추의 속잎부가 위를 보는 형태(A타입)와 아래를 보는 형태(B타입)로 구분한다.
A타입 및 B타입의 구분은 일반 소비자용과 식자재용을 쉽게 구분할 수 있도록 함과 아울러, 이후 111단계에서 수행할 옥예냉실에서의 원적외선 에이징 동안 적절한 속배임과, 수분배출을 방지하기 위한 이중의 목적을 위해 구분한 것이다.
109단계에서 속을 넣은 김치는 비닐백에 담아 밀봉하고 비닐백의 주둥이 부위가 아래로 향하게 뒤집은 상태로 옥예냉실로 이동되어 출고 전까지 111단계에서 원적외선 에이징 공정을 수행한다. 이는 속넣기 한 양념이 원적외선 에이징 동안 옥 공명작용에 의하여 원적외선이 배추 속으로 골고루 배어들도록 하기 위함이다.
상기 111단계의 원적외선 에이징 공정은 내부벽면이 옥판넬로 된 옥예냉실에서 출고 전까지 24-48시간 수행되는 것으로, 111단계에서 김치는 옥의 공명작용을 통한 원적외선 효능을 흡수하여 활성산소 제거와 더불어 잡냄새를 최종적으로 없애고 건강한 미생물 활성화와 함께 배추에 함유된 칼륨 등 최상위 유용균을 유지하게 된다. 옥예냉실의 온도는 섭씨 0도를 유지하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 111단계의 원적외선 에이징 공정은 소비자 가정의 김치냉장고나 일반냉장고에 보관 시 발생하는 김치 특유의 잡냄새(젓갈의 군내나 고추가루 향내 등)를 잡아주며, 신맛이 강해지는 산화의 정도를 30일 이상 지연시켜, 김장 김치 맛은 물론 30일 이후 숙성이 시작되면 젓갈과 야채의 숙성이 깨끗해지는 발효 효과로 아삭한 질감은 물론 신선하고, 깔끔한 김치 맛을 유지시켜 준다.
상기 111단계의 원적외선 에이징 공정을 수행함으로써 비로소 완성된 본 발명에 따른 옥김치는 이후 포장 및 배송단계를 거쳐 소비자의 식탁에 오르게 된다.
출고일정에 따라 배송을 위해 포장을 할 시에는 옥예냉실에서 원적외선 에이징 시 비닐백 주둥이를 아래로 하여 거꾸로 놓아 두었던 김치를 비닐백 주둥이가 위로 향하도록 다시 뒤집어 박스포장 후 배송한다.
또한, 본 발명에 따른 옥김치 제조방법에 의하여 제조된 옥김치는 포장 시 옥돌(20-30g)을 공단주머니에 담아 포장박스에 입수하여 배송함으로써 소비자에게 배송 중에도 김치가 옥의 공명작용 효과를 지속적으로 받을 수 있도록 한다. 본 발명에 따른 옥김치는 최종적으로 입수된 옥으로 인하여 소비자의 가정에 배송되는 동안에도 옥의 원적외선 효능을 받을 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따른 옥김치 제조방법은 원물배추의 보관과 절임, 세척, 탈수 및 김칫소와 김치의 발효, 포장과 배송에 이르기까지 체계적인 옥 공법을 통해 옥의 효능을 풍부하게 담은 옥김체를 제공한다.
한편, 본 발명의 상세한 설명에서는 첨부된 도면에 의해 참조되는 바람직한 실시 예를 중심으로 구체적으로 기술되었으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로 본 발명의 범위는 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안되며 후술하는 특허청구의 범위뿐 아니라 이 특허청구의 범위와 균등한 것들에 의해서 정해져야 한다.

Claims (4)

  1. 김치 제조 방법에 있어서,
    내벽에 옥판넬이 부착된 옥창고에서 입고된 원물배추 및 젓갈, 채소, 고추가루를 포함하는 원부자재를 섭씨 4-10도의 저온으로 24-48시간 동안 옥의 공명작용에 의하여 살균을 수행하는 원적외선 샤워 공정;
    1톤의 절임통에 대하여 1-2kg의 옥돌 3개를 입수시킨 절임통에 저염식으로 소금을 녹인 후 상기 원적외선 샤워한 배추를 이절하여 10-15시간 절이는 옥절임 공정;
    상기 옥절임된 배추를 1-2kg의 옥돌 3개를 입수시킨 세척통에서 3회 휘몰이 방식으로 세척하여 배추의 노폐물과 미생물 및 소금물을 제거하고, 내부에 옥을 도포한 탈수장 내에 위치한 탈수대에 배추를 배추잎의 결을 따라 계단식으로 거치하여 10-15시간 자연 탈수하는 옥세척 및 탈수 공정;
    상기 배추를 옥세척 및 탈수하는 동안 1-2kg의 옥돌 2개를 투입한 배합통에 양파, 마늘, 생강, 고추가루를 포함하는 원부자재를 혼합하여 만든 김칫소를 10-15시간 동안 발효하는 김칫소 배합 및 옥발효 공정;
    섭씨 0-10도의 저온에서, 배춧잎 1장 당 1회로 상기 옥발효한 김칫소를 넣고, 김칫소를 넣은 배추를 비닐백에 2단으로 차곡차곡 쌓되, 상부 1단에 위치하는 김치는 배추의 속잎부가 위를 보는 형태(A타입)와 아래를 보는 형태(B타입)로 구분하여 담고 밀봉하는 속넣기 공정; 및
    상기 속넣기 공정에서 밀봉한 비닐백을 주둥이가 아래로 향하게 뒤집어 내부벽면이 옥판넬로 된 섭씨 0도의 옥예냉실에 24-48시간 보관하여, 옥 공명작용에 의한 원적외선이 상기 속넣기 공정에서 넣은 양념이 배추 속으로 골고루 배어들도록 하고, 활성산호 및 잡냄새를 제거하는 원적외선 에이징 공정;으로 이루어진 것을 특징으로 하는 옥김치 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 김칫소 배합 및 옥발효 공정에서,
    차가버섯 추출물과 채소 및 과일을 혼합하여 농축시킨 차가버섯 농축액을 더 첨가하고 배합한 것을 특징으로 하는 옥김치 제조방법.
  3. 제 1항의 제조방법에 의하여 제조된 옥김치.
  4. 제 2항의 제조방법에 의하여 제조된 옥김치.
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