KR102633668B1 - 김치시즈닝의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치시즈닝 - Google Patents

김치시즈닝의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치시즈닝 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 배추를 절여 절임 배추를 제조하는 단계; (b) 부재료, 육수, 조미재료 및 멸치액젓을 준비하는 단계; (c) 상기 부재료, 육수, 조미재료 및 멸치액젓을 교반하여 김치양념을 제조하는 단계; (d) 상기 절임 배추를 김치양념과 혼합하여 김치를 제조하는 단계; (e) 상기 김치를 숙성하는 단계; 및 (f) 상기 숙성된 김치를 동결건조한 후, 분쇄하여 김치분말을 제조하는 단계;를 포함하는 김치시즈닝의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 김치시즈닝은 김치 본래의 맛과 풍미를 유지하면서도 장기보존이 가능하고, 휴대가 간편하며 그 자체로, 또는 음식에 넣어 손쉽게 김치맛을 구현할 수 있다. 또한, 본 발명의 김치시즈닝의 제조방법은 숙성도가 다른 김치 분말을 혼합하거나, 입자 크기가 다른 김치 분말을 혼합하는 등 다양한 방식으로 김치시즈닝을 제조하여 김치의 다양한 맛과 풍미를 즐길 수 있도록 한, 오랜 기간 변질되지 않아 보관성이 우수한 김치시즈닝을 제조할 수 있다.

Description

김치시즈닝의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치시즈닝{MANUFACTURING METHOD OF KIM-CHI FLAVORING SEASONING AND KIM-CHI FLAVORING SEASONING USING THE SAME}
본 발명은 김치시즈닝의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치시즈닝에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 숙성김치를 동결건조한 후 분쇄하여 김치의 본연의 맛을 낼 수 있고, 장기보존할 수 있는 분말 형태의 김치시즈닝 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치시즈닝에 관한 것이다.
김치는 배추, 무, 열무, 고들빼기, 파, 갓 및 나물 등 밭에서 나는 식용작물과, 해조류 및 산나물과 부재료와 소금, 젓갈 등 양념류를 첨가하여, 발효 숙성시킨 우리고유의 전통발효식품으로서 각종 비타민과 무기질의 공급원이며, 식이섬유가 풍부하여 변비를 방지하며 성인병 예방에 좋은 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
김치는 우리나라 식생활에서 가장 중요한 음식으로, 한식의 세계화에 따라 국제적인 관심을 끌고 있는 대표적인 음식이다. 그러나, 김치류는 유통과정 중에 발효되거나 산패되어 조직이 연부되면 제품의 가치가 떨어지게 된다. 이에 김치의 적숙기간의 연장과 관능적 풍미의 향상을 경제적으로 해결할 수 있는 기술이 경쟁력을 높이는데 있어 가장 크게 요구되고 있다.
또한, 김치를 담그기 위해서는 여러 가지 채소와 양념을 준비해야 하고, 그 배합비를 잘 맞추어야 하기 때문에, 초보자나 외국인은 제대로 된 김치맛을 구현하기가 힘들며, 많은 시간과 노고가 소요되는 문제점이 있었다.
이를 해결하기 위하여, 한국등록특허 ‘KR 10-1410761’에서는 건조한 김치 양념 재료를 개시하고 있다. 상기 건조한 김치 양념 재료는 세척한 배추에 직접 뿌려 버무리거나 적당량의 물과 혼합 후 세척한 배추에 혼합하여 즉석에서 김치를 제조하여 식용할 수 있도록 한 기술이다.
한국등록특허 ‘KR 10-1480939’에서는 건조 김치 및 이의 제조방법을 개시하고 있다. 상기 건조 김치는 숙성김치를 항산화제와 반응 시킨 후, 건조하여 상온 유통 동안, 특히 고온 유통조건에서 색상의 변색을 최소화한 김치이다.
상기 건조 김치 양념 및 건조 김치는 간편성과 보존성이 어느 정도 향상되었으나, 김치 본연의 맛과 풍미를 충분히 재현하지 못하였고, 장기보존에도 한계가 있었다.
본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 김치 본연의 맛과 풍미를 유지하면서도 장기보존이 가능하고, 휴대가 간편하며 그 자체로, 또는 음식에 넣어 손쉽게 김치맛을 구현할 수 있는 분말 형태의 김치시즈닝을 제공하는 것이다.
또한, 숙성도가 다른 김치 분말을 혼합하거나, 입자 크기가 다른 김치 분말을 혼합하는 등 다양한 방식으로 김치시즈닝을 제조하여 김치의 다양한 맛과 풍미를 즐길 수 있도록 한, 오랜 기간 변질되지 않아 보관성이 우수한 김치시즈닝을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, (a) 배추를 절여 절임 배추를 제조하는 단계; (b) 부재료, 육수, 조미재료 및 멸치액젓을 준비하는 단계; (c) 상기 부재료, 육수, 조미재료 및 멸치액젓을 교반하여 김치양념을 제조하는 단계; (d) 상기 절임 배추를 김치양념과 혼합하여 김치를 제조하는 단계; (e) 상기 김치를 숙성하여 숙성김치를 제조하는 단계; 및 (f) 상기 숙성김치를 동결건조한 후, 분쇄하여 김치분말을 제조하는 단계;를 포함하는 김치시즈닝의 제조방법이 제공된다.
상기 부재료는 무, 양파, 마늘, 생강 및 대파를 포함할 수 있다.
상기 육수는 다시마, 디포리, 새우, 표고버섯, 무, 대파 및 양파를 정제수에 넣고 80 내지 120℃에서 90 내지 180분 동안 끓여 제조되는 것일 수 있다.
상기 조미재료는 고춧가루, 스테비아 및 프락토 올리고당을 포함할 수 있다.
상기 멸치액젓은 90 내지 110℃에서 0.5 내지 2시간 동안 끓인 것일 수 있다.
상기 숙성은 4 내지 8℃에서 24 내지 360시간 동안 수행될 수 있다.
상기 동결건조는 상기 숙성된 김치를 -50 내지 -45℃에서 100 내지 150시간 동안 동결한 후, 10-5 내지 10-4 기압에서 1 내지 10 시간 동안 건조시키는 단계일 수 있다.
단계 (a)는, (a-1) 배추를 세척 한 후, 2 내지 4시간 동안 자연 탈수하는 단계; 및 (a-2) 자연 탈수된 배추의 뿌리 쪽을 절단하여 잎을 분리하고, 소금을 뿌려 절이는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 배추는 겉잎을 포함할 수 있다.
단계 (b) 이후에, 상기 부재료, 육수, 조미재료 및 멸치액젓을 내부벽면에 옥돌이 설치된 옥창고에서 4 내지 10℃의 저온으로 24 내지 48시간 동안 옥의 공명작용에 의하여 살균할할 수 있다.
단계 (c) 이후에, 상기 김치양념을 1 내지 2kg의 옥돌을 복수개 투입한 배합통에서 발효할 수 있다.
단계 (e) 에서, 상기 김치를 내부벽면에 옥돌이 설치된 4 내지 8℃의 옥예냉실에서 24 내지 60시간 보관하여 숙성할 수 있다.
단계 (e) 및 단계 (f)에서, 상기 김치를 숙성하는 시간을 달리하여 복수개의 숙성김치를 제조하고, 상기 복수개의 숙성김치를 각각 동결 건조한 후, 분쇄하여 숙성도가 상이한 복수개의 김치분말을 제조하고, 상기 복수개의 김치분말을 혼합할 수 있다.
단계 (e) 및 단계 (f)가, 상기 김치를 4 내지 8℃에서 100 내지 120시간 동안 숙성하여 제1 숙성김치를 제조하는 단계; 상기 김치를 4 내지 8℃에서 121 내지 150시간 동안 숙성하여 제2 숙성김치를 제조하는 단계; 상기 김치를 4 내지 8℃에서 151 내지 240시간 동안 숙성하여 제3 숙성김치를 제조하는 단계; 제1 숙성김치, 제2 숙성김치 및 제3 숙성김치를 각각 동결건조한 후, 분쇄하여 제1 김치분말, 제2 김치분말 및 제3 김치분말을 제조하는 단계; 및 상기 제1 김치분말, 제2 김치분말 및 제3 김치분말을 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.
단계 (e) 및 단계 (f)에서, 상기 숙성김치를 동결건조한 후, 복수개의 메쉬로 분쇄하여 상이한 입자크기를 갖는 김치분말을 제조하고, 혼합할 수 있다.
단계 (e) 및 단계 (f)가, 상기 숙성김치를 동결건조하여 동결건조 김치를 제조하는 단계; 상기 동결건조 김치를 1 내지 150 메쉬로 분쇄하여 제1 김치분말을 제조하는 단계; 상기 동결건조 김치를 200 내지 1,000 메쉬로 분쇄하여 제2 김치분말을 제조하는 단계; 및 제1 김치분말과 제2 김치분말을 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.
단계 (f) 이후에, 상기 김치분말에 제피 분말을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
단계 (f) 이후에, 상기 김치분말에 마 분말, 표고버섯 분말, 인삼 분말 및 L-글루탐산나트륨을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 절임 배추 및 김치양념을 혼합하여 김치를 제조한 후 숙성하여 제조된 숙성김치를 동결건조하고, 분쇄하여 제조되는 김치시즈닝이 제공된다.
상기 김치시즈닝이 상기 김치를 숙성하는 시간을 달리하여 복수개의 숙성김치를 제조하고, 상기 복수개의 숙성김치를 각각 동결건조한 후, 분쇄하여 숙성도가 상이한 복수개의 김치분말을 제조하고, 혼합하여 제조된 것일 수 있다.
상기 김치시즈닝이 상기 숙성김치를 동결건조한 후, 복수개의 메쉬로 분쇄하여 상이한 입자크기를 갖는 김치분말을 제조하고, 혼합하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 김치시즈닝은 김치 본래의 맛과 풍미를 유지하면서도 장기보존이 가능하고, 휴대가 간편하며 그 자체로, 또는 음식에 넣어 손쉽게 김치맛을 구현할 수 있다.
또한, 본 발명의 김치시즈닝의 제조방법은 숙성도가 다른 김치 분말을 혼합하거나, 입자 크기가 다른 김치 분말을 혼합하는 등 다양한 방식으로 김치시즈닝을 제조하여 김치의 다양한 맛과 풍미를 즐길 수 있도록 한, 오랜 기간 변질되지 않아 보관성이 우수한 김치시즈닝을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김치시즈닝의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 김치시즈닝의 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 김치시즈닝의 제조과정 중에 제조된 동결건조된 숙성김치를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 김치시즈닝을 이용한 본 출원인의 제품 사진이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 상세한 설명은 생략할 수 있다.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적 의미로 한정되어 해석되지 아니하며, 본 발명의 기술적 사항에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예이며, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것이 아니므로, 본 출원 시점에서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있다.
이하, 도 1을 참고하여 본 발명의 김치시즈닝의 제조방법을 상세히 설명하도록 한다.
먼저, 배추를 절여 절임 배추를 제조한다(단계 a).
좀 더 상세하게 설명하면, 먼저 배추를 세척 한 후, 2 내지 4시간 동안 자연탈수한다(단계 a-1). 다음으로, 자연탈수된 배추의 뿌리 쪽을 절단하여 잎을 분리하고, 소금을 뿌려 절인다(단계 a-2).
상기 배추의 뿌리 쪽을 절단 한 후에, 후술할 김치양념과 혼합하기 쉽도록 상기 배추의 잎을 더 작은 크기로 세절하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
종래 김치 제조 공정에서는 미관상의 이유로 엽록소가 풍부한 초록색의 겉잎을 상당부분 제거하는 것과는 달리, 본 발명에서는 겉잎을 제거하지 않는다. 상기 겉잎의 쌉쌀한 맛은 김치시즈닝에 청량감을 더 해주고 풍부한 맛을 구현하는 역할을 한다.
다음으로, 부재료, 육수, 조미재료 및 멸치액젓을 준비한다(단계 b).
상기 부재료는 무, 양파, 마늘, 생강, 대파 등을 포함할 수 있다.
상기 부재료는 무 50 중량부; 양파 10 내지 30 중량부; 마늘 5 내지 15 중량부; 생강 1 내지 10 중량부; 대파 10 내지 20 중량부;를 포함할 수 있다.
무가 종래 김치 제조공정 보다 비교적 많이 들어가는 이유는 김치 발효시에 단맛을 향상시키고, 소화 기능을 개선하고, 김치의 감칠맛을 향상시키기 위해서이다.
상기 육수는 다시마, 디포리, 새우, 표고버섯, 무, 대파, 양파 중에서 선택된 1종 이상을 정제수에 넣고 80 내지 120℃에서 90 내지 180분 동안 끓여 제조될 수 있다. 상기 육수는 바람직하게는 먼저 센불에서 약 1시간 동안 끓이고 난 후, 약불에서 약 40분 동안 끓여 재료들이 우러나올 수 있도록 한다.
상기 육수는 정제수 60 중량부에 대하여, 다시마 1 내지 10 중량부; 디포리 1 내지 10 중량부; 새우 1 내지 10 중량부; 표고버섯 1 내지 5 중량부; 무 5 내지 20 중량부; 대파 1 내지 10 중량부; 양파 5 내지 10 중량부;를 포함할 수 있다.
또한 상기 육수는 제조하여 상온에서 식힌 후, 내부벽면에 옥돌이 설치된 4 내지 8℃의 옥예냉실에서 24-48시간 보관하여, 통에 가라앉은 부산물을 제외한 육수만을 떠서 사용할 수 있다.
상기 조미재료는 고춧가루, 스테비아, 프락토 올리고당 등을 포함할 수 있다.
상기 조미재료는 고춧가루 70 중량부에 대하여, 스테비아 5 내지 20 중량부; 프락토 올리고당 10 내지 30 중량부;를 포함할 수 있다.
천연 설탕인 스테비아는 인위적으로 가공한 설탕과 달리 김치 유산균의 먹이가 되는 프락토 올리고당과 함께 김치 시즈닝에 첨가되어 상기 조미재료는 유산균 증식에 도움을 주고, 식음시 부드러운 단맛을 향상시킨다.
상기 멸치액젓은 90 내지 110℃에서 0.5 내지 2시간 동안 끓인 것일 수 있다. 끓인 멸치액젓은 군내와 비릿한 맛이 제거되고, 끓이지 않은 멸치액젓에 비해 쓴 맛이 덜하다. 또한, 상기 끓인 멸치액젓은 김치 발효시에 유산균 증식을 돕는 역할을 할 수 있다.
상기 부재료, 육수, 조미재료 및 멸치액젓은 모두 내부벽면에 옥돌이 설치된 옥창고에서 4 내지 10℃의 저온으로 24-48시간 동안 옥의 공명작용에 의하여 살균을 수행할 수 있다.
다음으로, 상기 부재료, 육수, 조미재료 및 멸치액젓을 교반하여 김치양념을 제조한다(단계 c).
상기 김치양념을 제조할 때, 교반기에 입수하는 재료의 순서를 밀도가 낮은 재료부터 넣을 수 있다.
상기 김치양념을 1 내지 2kg의 옥돌을 복수개 투입한 배합통에서 발효할 수 있다.
상기 김치양념 원료들은 부재료 100 중량부; 육수 20 내지 30 중량부; 조미재료 5 내지 30 중량부; 및 멸치액젓 5 내지 10 중량부로 포함할 수 있다.
다음으로, 상기 절임 배추를 김치양념과 혼합하여 김치를 제조한다(단계 d).
상기 절임 배추 100 중량부에 대하여, 상기 김치양념 20 내지 50 중량부를 포함할 수 있다.
상기 절임 배추는 이미 절단하여 잎이 분리된 상태이기 때문에 상기 김치양념과 버무리는 과정만으로 간단하게 김치를 제조할 수 있다. 또한, 잎이 분리되어 있어 김치양념이 잎의 모든 면에 고르게 잘 흡착되어 발효가 진행되므로, 유산균 증식이 우수하다.
다음으로, 상기 김치를 숙성한다(단계 e).
상기 김치를 내부벽면에 옥돌이 설치된 4 내지 8℃의 옥예냉실에서 24 내지 360시간 보관하여, 숙성하는 것일 수 있다.
이 때, 상기 김치를 숙성하는 시간이나 숙성하는 온도를 달리하여 복수개의 숙성김치를 제조할 수 있다. 숙성도가 다른 김치분말을 혼합하여 김치시즈닝을 제조하면, 김치시즈닝의 맛을 풍부하게 할 수 있다. 이에 대해서는 후술하는 단계 (f)에서 좀 더 상세히 설명하도록 한다.
마지막으로, 상기 숙성된 김치를 동결건조한 후, 분쇄하여 김치분말을 제조한다(단계 f).
상기 동결건조는 상기 숙성된 김치를 -50 내지 -45℃에서 100 내지 150시간 동안 동결한 후, 10-5 내지 10-4 기압에서 1 내지 10 시간 동안 건조시키는 단계일 수 있다.
상술한 바와 같이, 김치를 숙성하는 시간을 달리하여 제조된 복수개의 숙성김치를 각각 동결건조하고, 분쇄하여 숙성도가 상이한 복수개의 김치분말을 혼합하는 경우, 김치시즈닝의 맛이 매우 풍부해진다.
또한, 김치를 숙성하는 시간뿐만 아니라 김치를 숙성하는 온도를 달리하여 복수개의 숙성김치를 제조할 수도 있다. 김치의 숙성 온도에 따라서 김치의 숙성되는 속도가 달라질 수 있으며, 이에 따라 숙성도가 상이한 복수개의 숙성김치를 제조할 수 있다.
김치는 숙성도에 따라 산도, 유산균 수 등이 달라져 맛이 현저하게 차이난다. 이를 이용하여 숙성도가 상이한 김치분말을 여러 개 혼합하여 김치시즈닝의 맛의 다양성을 향상시킬 수 있다.
예시를 이용하여 좀 더 구체적으로 설명하면, 먼저 상기 김치를 4 내지 8℃에서 100 내지 120시간 동안 숙성하여 제1 숙성김치를 제조하고, 상기 김치를 4 내지 8℃에서 121 내지 150시간 동안 숙성하여 제2 숙성김치를 제조하고, 상기 김치를 4 내지 8℃에서 151 내지 240시간 동안 숙성하여 제3 숙성김치를 제조한다.
다음으로, 제1 숙성김치, 제2 숙성김치 및 제3 숙성김치를 각각 동결건조한 후, 분쇄하여 제1 김치분말, 제2 김치분말 및 제3 김치분말을 제조한다. 마지막으로 제1 김치분말, 제2 김치분말 및 제3 김치분말을 혼합하여 김치시즈닝을 제조한다. 이러한 방식으로 김치시즈닝을 제조하면 김치시즈닝의 맛이 풍부해지는 효과가 있다.
또 다른 방식으로는, 상기 숙성김치를 동결건조한 후, 복수개의 메쉬로 분쇄하여 상이한 입자크기를 갖는 김치분말을 제조하고, 혼합하여 김치시즈닝을 제조할 수 있다.
좀 더 상세히 설명하면, 먼저 상기 숙성김치를 동결건조하여 동결건조 김치를 제조하고, 상기 동결건조 김치를 1 내지 150 메쉬로 분쇄하여 제1 김치분말을 제조하고, 상기 동결건조 김치를 200 내지 1,000 메쉬로 분쇄하여 제2 김치분말을 제조한 후, 제1 김치분말과 제2 김치분말을 혼합하여 김치시즈닝을 제조할 수 있다.
고춧가루와 같은 분말 형태의 식재료는 입자의 크기에 따라 상이한 식감과 맛을 나타내는데, 실생활에서 고운 고춧가루와 굵은 고춧가루를 분리하여 사용하는 것과 같이 식감과 맛 차이가 상당하다.
위와 같은 원리로 상이한 입자크기를 갖는 김치분말을 혼합함으로써, 김치시즈닝의 식감과 맛을 향상시킬 수 있다.
상기 김치분말은 그 자체로도 김치시즈닝으로 이용할 수 있지만, 김치분말을 제조하는 단계(단계 f) 후에 상기 김치분말에 제피 분말을 추가로 첨가할 수 있다.
상기 제피(산초)는 김치시즈닝의 매운맛에 향미를 접목하여 식욕을 향상시키고, 멸균 효과와 함께 김치시즈닝의 식음 과정에서 음식과 조화를 향상시키는 감미료 역할을 한다.
또한, 제피 분말에 더하여, 상기 김치분말에 마 분말, 표고버섯 분말, L-글루탐산나트륨 등을 첨가할 수 있다. 상기 마 분말은 김치시즈닝의 알싸한 맛을 줄여주고, 매운맛 때문에 생기는 식음시 속앓이를 저감하는데 효과적이다. 상기 표고버섯 분말은 멸치액젓을 끓여, 없어지는 감칠맛을 향상시킬 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 김치분말 100 중량부에 대하여, 마 분말 1 내지 5 중량부; 표고버섯 분말 1 내지 5 중량부; L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.5 중량부; 제피 분말 0.1 내지 0.5 중량부;를 첨가할 수 있다.
본 발명의 김치시즈닝은 밥, 빵, 면 등의 음식에 뿌려 먹거나, 찌개, 국, 스프 등의 요리를 만들 때 사용되는 조미료와 같은 것이므로, 다양한 맛의 김치분말을 이용하여 풍미를 향상시키고, 맛의 깊이를 더욱 깊게 할 수 있다.
[실시예]
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 설명하도록 한다. 그러나 이는 예시를 위한 것으로서 이에 의하여 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 김치시즈닝의 제조
이하, 도 1 내지 도 4을 참조하여 김치시즈닝의 제조방법을 설명하도록 한다.
배추 10kg을 세척한 후, 3시간 동안 자연탈수 하였다. 자연탈수된 배추의 뿌리를 절단하여 잎을 분리하고 손으로 소금을 뿌리고, 12시간 동안 방치하였다. 절여진 배추를 물로 세척하고, 3시간 동안 자연탈수 하여 절임 배추를 제조하였다.
무 2kg, 양파 1kg, 마늘 500g, 생강 100g, 대파 500g을 세절하여 부재료를 준비하였다.
정제수 10L에 다시마 1kg, 디포리 1kg, 새우 1kg, 표고버섯 500g, 무 2kg, 대파 1kg, 양파 1kg을 넣고 센불에서 약 1시간 동안 끓이고 난 후, 약불에서 약 40분 동안 끓여 육수를 제조하였다. 상기 육수를 상온에서 식힌 후, 내부벽면에 옥돌이 설치된 약 6℃의 옥예냉실에서 36시간 보관하고, 통에 가라앉은 부산물을 제외한 육수만을 떠서 사용하였다.
조미재료로 고춧가루 1kg, 스테비아 250g, 프락토 올리고당 300g을 준비하였다.
멸치액젓은 센 불에서 1시간 동안 끓인 후 식혀주었다.
상기 부재료, 육수, 조미재료 및 멸치액젓을 내부벽면에 옥돌이 설치된 옥창고에서 6℃의 저온으로 36시간 동안 옥의 공명작용에 의하여 살균을 수행하였다.
다음으로, 부재료들을 교반기가 작동하는 상태에서 밀도가 낮은 순서대로 넣고, 다음으로 육수 500g, 멸치액젓 1kg을 넣고, 마지막으로 조미재료 1kg를 넣어주었다. 완전히 섞인 김치양념을 제조하였다.
상기 김치양념을 2kg의 옥돌이 들어있는 배합통에서 24시간 동안 발효하였다.
상기 절임 배추 5kg과 상기 김치양념 1.5kg을 버무려 김치를 제조한 후, 내부벽면에 옥돌이 설치된 약 6℃의 옥예냉실에서 100시간 내지 240시간 보관하여 숙성하였다.
상기 숙성된 김치를 -48℃에서 120시간 동안 동결하였다. 동결건조된 김치를 도 3에 나타내었다. 다음으로, 10-4.5 기압에서 5 시간 동안 건조하고, 분쇄하여 김치분말을 제조하였다. 상기 김치 분말을 도 2에 나타내었다.
상기 김치분말 500g에 마 분말 20g, 표고버섯 분말 20g, L-글루탐산나트륨 2g, 제피 분말 2g을 첨가하여 김치시즈닝을 제조하였다. 완성된 김치시즈닝을 통에 담은 사진을 도 4에 나타내었다.
실시예 2: 숙성도가 상이한 김치분말을 섞은 김치시즈닝의 제조
김치의 숙성 시간을 각각 120시간, 150시간, 240시간으로 하여 3종류의 숙성 김치를 제조하고, 각각 동결건조 후 분쇄하여 김치분말을 제조한 후, 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치시즈닝을 제조하였다.
실시예 3: 입자 크기가 상이한 김치분말을 섞은 김치시즈닝의 제조
숙성된 김치를 동결건조한 후, 각각 1 메쉬 및 1,000 메쉬로 분쇄하여 김치분말을 제조한 후, 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치시즈닝을 제조하였다.
비교예 1: 스테비아 및 프락토 올리고당을 포함하지 않는 김치시즈닝 제조
스테비아 및 프락토 올리고당을 포함하지 않는 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 김치시즈닝을 제조하였다.
비교예 2: 생 멸치액젓을 포함하는 김치시즈닝 제조
멸치액젓을 끓이지 않고, 생으로 사용한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 김치시즈닝을 제조하였다.
비교예 3: 제피를 포함하지 않는 김치시즈닝 제조
제피를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 김치시즈닝을 제조하였다.
[시험예]
시험예: 관능평가
실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 김치시즈닝을 평가시료로 관능평가를 실시하였다.
다양한 연령대의 패널 총 30명(20대 10명, 30대 10명, 40대 10명, 남여 비율 1: 1)을 선정하여 5점 척도법을 통해 수행하였다.
각각의 패널은 관능 평가 전 생수로 입을 헹구었으며, 관능 평가 중간 중간에도 입을 헹구었다.
냉장실에 보관된 평가시료를 상온에서 30분 이상 둔 다음, 관능평가 참여자에게 실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 김치시즈닝를 10g씩 제공하였고, 평가시료의 평가 순서는 참여자 별로 각각 다른 순서로 제공하였다.
기호특성 평가는 세부항목으로 전반적인 맛에 대한 종합기호, 맛과 향에 대한 향미기호, 식감기호, 삼키고 난 뒤의 뒷맛기호 등을 평가하였다(표 1 참고).
구분 종합기호 향미 식감 뒷맛
실시예 1 7.49 7.24 6.51 6.74
실시예 2 8.15 8.11 6.63 8.03
실시예 3 7.72 7.67 6.98 6.64
비교예 1 6.24 7.11 6.74 6.29
비교예 2 5.08 4.67 6.25 4.23
비교예 3 5.95 5.74 6.47 4.99
1점: 전체 기호도가 매우 좋지 않다. 맛, 향, 식감 등이 매우 좋지 않다.
5점: 전체 기호도가 매우 좋다. 맛, 향, 식감 등이 매우 좋다.
그 결과, 아래 표 1과 같이 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 김치시즈닝이 비교예 1 내지 3에 비해 전체적인 기호도가 높은 것으로 평가되었으며, 향미 및 뒷맛도 높은 것으로 나타났다. 스테비아 및 프락토 올리고당을 포함하지 않는 비교예 1의 경우에는 향미 및 뒷맛에서는 유의미한 차이가 없었으나, 단 맛이 부족하여 종합기호에서 선호도가 떨어지는 것으로 판단된다(표 2 참조).
구분 종합기호 향미 식감 뒷맛
실시예 1 7.49 7.24 6.51 6.74
비교예 1 6.24 7.11 6.74 6.29
실시예 2의 경우, 숙성도가 상이한 김치를 섞어서 다양한 맛을 느낄 수 있어, 향미와 뒷맛이 특히 우수한 것으로 나타났으며, 실시예 3의 경우 식감이 특히 우수한 것으로 나타났으며, 종합기호에서도 비교예 1 내지 3에 비해 우수한 것으로 나타났다(표3 참조).
구분 종합기호 향미 식감 뒷맛
실시예 1 7.49 7.24 6.51 6.74
실시예 2 8.15 8.11 6.63 8.03
실시예 3 7.72 7.67 6.98 6.64
종합기호를 평가해 볼 때 실시예 1 내지 3은 비교예 1 내지 3에 비해 우수한 것으로 나타났다(표 4 참조).
구분 종합기호 향미 식감 뒷맛
실시예 1 7.49 7.24 6.51 6.74
실시예 2 8.15 8.11 6.63 8.03
실시예 3 7.72 7.67 6.98 6.64
실시예 평균 7.786 7.673 6.706 7.136
비교예 1 6.24 7.11 6.74 6.29
비교예 2 5.08 4.67 6.25 4.23
비교예 3 5.95 5.74 6.47 4.99
비교예 평균 5.759 5.84 6.49 5.17

Claims (21)

  1. (a) 배추를 절여 절임 배추를 제조하는 단계;
    (b) 부재료, 육수, 조미재료 및 멸치액젓을 준비하는 단계;
    (c) 상기 부재료, 육수, 조미재료 및 멸치액젓을 교반하여 김치양념을 제조하는 단계;
    (d) 상기 절임 배추를 김치양념과 혼합하여 김치를 제조하는 단계;
    (e) 상기 김치를 숙성하여 숙성김치를 제조하는 단계; 및
    (f) 상기 숙성김치를 동결건조한 후, 분쇄하여 김치분말을 제조하는 단계;를 포함하고,
    상기 멸치액젓은 90 내지 110℃에서 0.5 내지 2시간 동안 끓인 것이고,
    단계 (e) 및 단계 (f)가,
    상기 김치를 4 내지 8℃에서 100 내지 120시간 동안 숙성하여 제1 숙성김치를 제조하는 단계;
    상기 김치를 4 내지 8℃에서 121 내지 150시간 동안 숙성하여 제2 숙성김치를 제조하는 단계;
    상기 김치를 4 내지 8℃에서 151 내지 240시간 동안 숙성하여 제3 숙성김치를 제조하는 단계;
    제1 숙성김치, 제2 숙성김치 및 제3 숙성김치를 각각 동결건조한 후, 분쇄하여 제1 김치분말, 제2 김치분말 및 제3 김치분말을 제조하는 단계; 및
    상기 제1 김치분말, 제2 김치분말 및 제3 김치분말을 혼합하여 김치분말을 제조하는 단계;를 포함하고,
    상기 김치분말에 제피, 마 분말, 표고버섯 분말 및 L-글루탐산나트륨을 첨가하여 김치시즈닝을 제조하는 단계;를 포함하는 것인,
    김치시즈닝의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 부재료는 무, 양파, 마늘, 생강 및 대파를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 육수는 다시마, 디포리, 새우, 표고버섯, 무, 대파 및 양파를 정제수에 넣고 80 내지 120℃에서 90 내지 180분 동안 끓여 제조되는 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 조미재료는 고춧가루, 스테비아 및 프락토 올리고당을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 동결건조는 상기 숙성된 김치를 -50 내지 -45℃에서 100 내지 150시간 동안 동결한 후, 10-5 내지 10-4 기압에서 1 내지 10 시간 동안 건조시키는 단계인 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 단계 (a)는,
    (a-1) 배추를 세척 한 후, 2 내지 4시간 동안 자연탈수하는 단계; 및
    (a-2) 자연탈수된 배추의 뿌리 쪽을 절단하여 잎을 분리하고, 소금을 뿌려 절이는 단계;를
    포함하는 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 배추는 겉잎을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 단계 (b) 이후에,
    상기 부재료, 육수, 조미재료 및 멸치액젓을 내부벽면에 옥돌이 설치된 옥창고에서 4 내지 10℃의 저온으로 24 내지 48시간 동안 옥의 공명작용에 의하여 살균을 수행하는 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 단계 (c) 이후에,
    상기 김치양념을 1 내지 2kg의 옥돌을 복수개 투입한 배합통에서 발효하는 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법.
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