CN104366381A - 一种泡菜的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
一种泡菜的腌制方法选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸,此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
Description
技术领域
本发明属于一种食品的加工方法,具体地系一种泡菜的腌制方法。
背景技术
现在多种多样的腌制泡菜是人们喜欢的食品之 一,不同的腌制方法有不同的口味。传统的腌制泡菜是采用辣酱腌等方法制作,其存在的不足是:腌制的泡菜色泽过深、不美观,影响食欲,并且口感不佳。
发明内容
本发明之目的,是提供一种泡菜的腌制方法,其方法简单易操作,腌制的泡菜营养丰富、口感较好。
泡菜的做法泡菜是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成。
配料:大白菜、蒜、盐、辣椒粉,鱼虾酱汁、糖。
准备材料: 1、白菜白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。 2、萝卜萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素,若生吃,则有助于消化。与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。 3、辣椒辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化,此外,还具有提高体内各种代谢作用。 4、大蒜制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5、葱普通蔬菜是碱性,但葱含有丰富的硫磺,属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜,含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生谹和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。 6、生姜生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合,不损伤食品固有的味道。水分占80%左右,含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名为生姜素的物质,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。 7、盐盐不仅调节食品的咸淡,在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用,并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 8、鱼虾酱汁是一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用。
一种泡菜的腌制方法,步骤:第一步:买10斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。第二步:找一口大锅,把蒜磨细(多一点,十斤大白菜大约6两蒜),辣椒粉(根据自己口味而定),然后放糖,根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和,像饺子馅就可以了。第三步:发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天5-8天,夏天5天,冬天就需要十天。第四步:品尝美味的佳肴,注意的是不要放得太久。
泡菜做法:选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸,此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀: 1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4、黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。 5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。 6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。
所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
Claims (1)
1.一种泡菜的腌制方法,其特征在于其包括下列步骤:第一步:买10斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了以后最初步的材料就好了, 第二步:找一口大锅,把蒜磨细(多一点,十斤大白菜大约6两蒜),辣椒粉(根据自己口味而定),然后放糖,根据自己的口味还可以再放一些盐,把这些调料放在一起搅和,像饺子馅就可以了, 第三步:发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天5-8天,夏天5天,冬天就需要十天, 第四步:品尝美味的佳肴,注意的是不要放得太久。
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