KR101634232B1 - 생강발효액 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 생(生) 토종생강을 조각내어 세척하되 최대한 생강 껍질이 벗겨져 나가지 않도록 세척하는 단계; (b) 스테인리스 재질 쌍기어 착즙기 활용하여 착즙된 생강즙의 녹말이 가라앉는 부분과 녹말이 없는 생(生) 생강즙을 분리하는 단계; (c) 상기 분리된 생(生) 생강즙의 1/2과 가라앉은 녹말을 이용하여 호화시키는 단계; (d) 호화된 생강즙과 나머지 생(生) 생강즙을 혼합하여 섞는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 생강즙 45중량%와 원당 55중량%로 섞는 단계; (f) 원당과 생강즙이 섞어지도록 2일에 한번씩 3회를 6일에 나누어 일정 속도와 방향으로 저어주는 단계; (g) 상기 원당과 생강즙이 어우러진 액을 10℃ 내지 20℃에서 100일 동안 저온 숙성한 후, 발효 온도인 28℃ 내지 32℃에서 100일 동안 발효시키는 단계;를 포함하여 구성되며, 최대한 생(生) 생강 성분을 그대로 섭취할 수 있도록 하여 건강을 생각하는 소비층을 포함한 모든 세대에게 자연 그대로의 생강의 맛과 향을 제공할 수 있고, 상온에서 오랜기간 보관할 수 있어 소비자가 생강발효액을 마음 놓고 음용할 수 있으므로 생강의 소비를 촉진시킬 수 있다.

Description

생강발효액 및 그 제조 방법{fermented ginger and the method using the same}

본 발명은 생강발효액 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생(生) 생강 성분을 그대로 유지하면서 맛과 향이 깊고 부드러우며, 상온에서 오랜 기간 보관이 가능한 생강발효액 및 그 제조방법에 관한 것이다.

생강(生薑)은 다년생 초본식물로 열대와 아열대 지역이 원산지로 오래전부터 우리나라뿐만 아니라 전 세계적으로 기호성이 우수한 향신료의 하나로서 이용되고 있다.

생강은 특유의 향기와 맛을 가지고 있어 생생강, 건생강, 에센셜 오일 등의 형태로 유통되고 있고, 식용, 약용 또는 화장품용으로 다양하게 이용되고 있다.

우리나라의 경우 생강은 충남 서산과 전북 완주 지역 등에서 전국 총생산량의 약 85% 정도 생산하고 있는데, 생강의 최적 저장 조건은 10~15℃, 상대습도(RH) 80~90%인데 국내에서는 저온 저장 이외에 토굴 저장을 많이 하고 있는 실정이다.

생강은 고온성 작물로 발아에 18℃ 이상, 생육 적온은 20℃~30℃이며, 15℃ 이하에서는 생육이 정지되나 10℃ 이하에서는 썩는 현상이 있어 생강의 수급 조절이 어려워 생강의 상품성 증진과 부가가치 증대를 위하여 세척, 살균, 냉장냉동 저장, 건조, 새로운 가공 제품 등에 관한 연구가 진행되고 있다.

그러나 상술한 생강의 보존을 위해 일반적으로 생강을 이용해 발효액을 만드는 방식은 재료에 그대로 설탕을 넣어 발효를 시킨 후 거르는 방식이다. 특히 생강의 경우는 발효하고자 하는 재료에 녹말이 많으므로 알코올로 변화되거나 설탕이 생강원액과 덜 녹거나, 발효가 안 되었을 때는 발효 중인 액이 엿처럼 설탕 과립이 생기는 문제점이 있다.

또한, 생강은 살아있는 개체이므로 저장 기간이 길어질수록 자체의 성분이 줄어들고, 수분의 양은 물론이고 녹말이 현저히 줄어드는 문제점이 있다.

또한, 일부에서는 조청을 만들기도 하나 끓이는 경우는 열에 의해 영양소가 파괴되는 문제점이 있어 최대한 생(生) 생강 성분을 그대로 섭취할 수 있는 생강 발효액을 개발할 필요성이 제기되고 있다.

상술한 문제점을 해결하고자, 본 발명은 천연 생강의 유효한 성분을 최대한 그대로 살리면서 맛이 부드럽고 깊이 우러나며, 향이 좋고 발효를 촉진하여 인체에 유효한 성분을 제공함으로써, 국민, 특히 바쁜 현대인에게 맛과 건강을 동시에 얻을 수 있는 장점을 제공할 수 있는 생강발효액을 제공하는 데 목적이 있다.

또한, 본 발명은 상온에서 오랫동안 보관해도 생강 성분을 그대로 유지한 채 변질되지 않으므로, 보관기간이 길어 생강발효액을 유용하게 음용할 수 있게 하는 데 목적이 있다.

본 발명은 개량종에 비해 크기는 작으나 향이 개량종에 비해 우월하며 추출되는 녹말의 양이 더 많으며, 녹말 입자가 더욱 미세하고, 11월-12월에 생산한 햇생강을 활용하여 (a) 생(生) 토종생강을 조각내어 세척하되 최대한 생강 껍질이 벗겨져 나가지 않도록 세척하는 단계; (b) 스테인리스 재질 쌍 기어 착즙기 활용하여 착즙된 생강즙의 녹말이 가라앉는 부분과 녹말이 없는 생(生) 생강즙을 분리하는 단계; (c) 상기 분리된 생(生) 생강즙의 1/2과 가라앉은 녹말을 이용하여 호화시키는 단계; (d) 호화된 생강즙과 나머지 생(生) 생강즙을 혼합하여 섞는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 생강즙 45중량%와 원당 55중량%로 섞는 단계; 및 (f) 원당과 생강즙이 섞어지도록 2일에 한 번씩 3회를 6일에 나누어 일정 속도와 방향으로 저어주는 단계; (g) 상기 원당과 생강즙이 어우러진 액을 10℃ 내지 20℃에서 100일 동안 저온 숙성한 ,후 발효 온도인 28℃ 내지 32℃에서 100일 동안 발효시키는 단계; 를 포함하여 구성된다.

본 발명에 따른 생강발효액 제조 방법의 의해 제조되는 생강발효액을 포함하여 구성된다.

본 발명에 따르면 최대한 생(生) 토종생강 성분을 그대로 섭취할 수 있도록 하여 건강을 생각하는 소비층을 포함한 모든 세대에게 자연 그대로의 생강의 효능과 향을 제공하면서 맛이 순하고 부드러워 생강의 소비를 촉진시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 상온에서 오랫동안 보관해도 생강 성분을 그대로 유지한 채 변질되지 않으므로, 소비자는 생강발효액을 오랜 기간 유용하게 음용할 수 있게 하는 효과가 있다.

본 발명에 따르면 생(生) 생강 성분을 그대로 섭취할 수 있는 생강 발효액 제조방법을 제공할 수 있어 새로운 생강의 소비처를 제공하여 생강의 소비를 촉진함으로써, 소비자에게는 류머티스성 병을 제거하고 구토를 멈추고 담을 제거하고 위의 기를 열어 소화흡수를 왕성하게 하는 등 생강의 효능을 그대로 살려 건강을 증진시키고, 생강 재배 농가 및 생강 재배 지역의 경제적 이익 향상에도 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 생강발효액의 제조 방법을 단계적으로 보여주는 도면이다.
도 2는 도 1의 생강발효액 제조 방법에 따라 완성된 생강발효액을 보여주는 도면이다.

본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부 도면을 참조하여 설명한다. 본 발명의 실시예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시예는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이다.

따라서 도면에서의 요소의 형상 등은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해서 과장되어 표현될 수 있다. 각 도면에서 동일한 부재는 동일한 참조부호로 도시한 경우가 있음을 유의하여야 한다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 기술은 생략된다.

본 발명에 따른 생강발효액의 재료로는 특정 지역의 11월 수확하는 햇 토종생강과 정제하지 않은 원당이 사용되며, 대한민국 특정 지역뿐만 아니라 이 11월 기후와 유사한 다른 나라에서의 수확하는 햇생강도 가능할 수 있다.

왜냐하면, 생산 지역에 따라 녹말의 정도가 다르므로, 특정 지역의 11월 수확하는 햇생강으로 본 발명에서 원하는 최적의 효과를 이룰 수 있기 때문이다. 본 발명에 따른 생강발효액 제조 방법은 세척 단계(S101), 착즙 및 착즙된 생강즙의 녹말과 생(生)즙을 분리하는 단계(S102), 생강즙을 호화시키는 단계(S103), 부피 비율로 섞는 단계(S104 ~ S105), 고르게 섞이도록 저어주는 단계(S106), 저온 숙성 후 고온 숙성 단계(S107) 등으로 크게 나뉘어 구성된다.

본 발명에 따른 생강발효액 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이, (a) 생(生) 토종생강을 조각내어 세척하되 최대한 생강 껍질이 벗겨져 나가지 않도록 세척하는 단계(S101), (b) 착즙된 생강즙의 녹말이 가라앉는 부분과 녹말이 없는 생(生) 생강즙을 분리하는 단계(S102), (c) 상기 분리된 생(生) 생강즙의 1/2과 가라앉은 녹말을 이용하여 호화시키는 단계(S103), (d) 호화된 생강즙과 나머지 생(生) 생강즙을 혼합하여 섞는 단계(S104), (e) 상기 (d) 단계의 생강즙 45중량%와 원당 55중량%로 섞는 단계(S105), (f) 원당과 생강즙이 섞어지도록 2일에 한 번씩 3회를 6일에 나누어 일정 속도로 저어주는 단계(S106), (g) 상기 원당과 생강즙이 어우러진 액을 10℃ 내지 20℃에서 100일 동안 저온 숙성한 후, 발효 온도인 28℃ 내지 32℃에서 100일 동안 발효시키는 단계(S107)로 크게 나뉘어 구성된다.

구체적으로 살펴보면, (a) 세척하는 단계(S101)는 생강을 통째로 물을 뿌려 흙을 털어 내고, 조각을 내어 세척하되 최대한 생강 껍질이 벗겨져 나가지 않도록 세척한다. 여기에서 본 발명의 최적 효과를 얻기 위해 생강 껍질을 최대한 이용할 수 있도록 껍질과 조각난 부분을 조심히 세척하는 것이 바람직하다.

(b) 분리하는 단계(S 102)는 스테인리스 재질의 쌍 기어 녹즙기를 이용하여 생강즙을 내어, 착즙된 생강즙의 녹말이 가라앉는 부분과 녹말이 없는 생(生) 생강즙을 분리하는 단계이다.

여기에서 스테인리스 재질의 쌍 기어 녹즙기를 활용하는 이유는 일반 녹즙기와는 달리 생강의 녹말 성분을 최대한 추출이 가능하기 때문이다.

그리고 (c) 호화시키는 단계(S103)는 착즙된 생강즙의 녹말을 가라앉히고, 착즙된 생강즙의 1/2은 생강즙 생(生)즙 그대로 두고, 가라앉은 녹말을 나머지 1/2의 생(生) 생강즙(녹말이 거의 없는 생강즙)을 이용하여 호화시킨다.

여기에서 생강의 녹말을 호화하는 이유는 그대로 두면 녹말이 가라앉아 발효가 되지 않기 때문이다.

계속하여, (d) 혼합하여 섞는 단계(S104)와 (e) 100중량%로 만들어 섞는 단계(S105)는 호화된 생강즙과 나머지 생(生) 생강즙을 혼합하여 섞은 다음, 상기 혼합된 생강즙과 원당의 중량 비율을 (d) 단계의 생강즙 45중량%와 원당 55중량%로 하여 전체 100중량%를 만든다. 여기에서 생강즙은 40중량% 내지 50중량%로, 원당은 50 중량% 내지 60중량%로 비율을 변경하여 생강발효액을 제조할 수도 있다.

또한, 생강즙과 원당에 조미용액, 잔탄검 용액, 마늘분말, 후추분말, 계피분말, 큐민 추출액, 타임 추출액, 오레가노 추출액, 로즈마리 추출액, 세이지 추출액 및 정제수 중 2개 이상을 미량 합하여 전체 100중량%로 만들 수도 있다.

바람직하게는 생강즙 45중량%와 원당 54중량%와 조미용액, 잔탄 검 용액, 마늘분말, 후추분말, 계피분말, 큐민 추출액, 타임 추출액, 오레가노 추출액, 로즈마리 추출액, 세이지 추출액 및 정제수 중 2개 이상을 1중량%로 이루어지는 것이 좋다.

여기에서 일반 설탕이 아닌 원당을 사용하는 이유는 발효된 생강즙이 일반 설탕을 사용하는 것보다 원당과 어우러진 생강즙이 훨씬 맛이 깊이 우러나기 때문이다.

또한, 생강즙 : 원당 비율이 1:1.2로 하는 이유 설탕의 양이 적으면 식초로 발효되거나 식초는 아니라 하더라도 신맛이 많이 나게 발효되므로, 이를 방지하여 생강 본래의 유효한 성분을 유지하면서 맛과 향을 좋게 하기 위함이다.

마지막으로, (f) 일정 속도와 방향으로 저어주는 단계(S106)는 원당과 생강즙이 완전히 어우러지도록 2일에 한 번씩 3회에 걸쳐 저어준다. 저어주는 방법으로는 일정하게 속도와 방향을 유지하여 저어주는 방법과 리드미컬하게 속도를 주어 저어주는 방법 중 하나를 선택할 수 있다.

그리고 (g) 발효시키는 단계(S107)는 원당과 생강즙이 어우러진 액을 섭씨 20 이하에서 100일 동안 저온 숙성하는 단계이다.

저온 숙성 후, 발효의 적정 온도인 28℃ 내지 32℃에서 100일 발효한다.

여기에서, 20℃ 이하의 저온 숙성 100일 동안 발효시키는 이유는 재료가 서로 어우러져 하나가 되는 적절한 시간이고, 매년 1, 2, 3월은 특별히 냉난방 기계를 활용하지 않아도 기후가 20℃ 이하의 온도가 형성되기 좋은 계절이며,

또한, 생강의 경우 발효하고자 하는 재료에 녹말이 많으므로 알코올로 변화되는 것을 방지하기 때문이다.

저온 숙성 이후, 100일 동안 고온 숙성하는 이유는 생강즙의 발효온도를 28℃ 내지 32℃의 온도범위에서 생강즙의 발효가 가장 잘 일어나기 때문이며, 저온 숙성 기간과 합쳐 약 6개월의 시간이 소요되는데 이는 원당의 성분이 서당, 포도당으로 변화하는 데 소요되는 최적의 시간이므로, 생강의 유효한 성분은 살리면서 맛을 깊고 부드럽게 하며, 발효를 촉진하여 인체에 유효한 성분을 최대화한다.

또한, 이 과정을 거침으로써 상온에서 보관해도 오랫동안 변질이 되지 않으므로, 보관기간을 길게 할 수 있다.

한편, 28℃ 정도인 낮은 온도에서 발효할 때는 32℃ 이상의 높은 온도에서보다 발효시간을 늘려도 되지만 높은 온도에서 발효할 때에는 시간을 줄여서 발효하는 것이 바람직하다.

이러한 생강의 발효숙성을 통해 각종 섬유소, 지방질, 및 단백질 분해가 촉진되어 방향성과 풍미감이 향상되며, 인체에 유용한 물질들이 생성된다.

따라서 종래의 생강발효액을 끓이는 경우는 열에 의해 영양소가 파괴되는 경우도 있으나 상술한 저온숙성 후, 고온숙성에 의해 제조된 본 발명에 따른 생강 발효액은 최대한 생(生)생강 성분을 그대로 섭취할 수 있으므로, 생강의 효능을 유지하면서, 맛이 순하고 부드럽다.

본 발명에 따른 다른 실시예로서, (e) 100중량%로 만들어 섞는 단계(S105)에서 착즙된 생강즙은 녹말이 거의 없거나 녹말의 함유량이 일정치 이하(100 미리리터(㎖) 당 0.1 mg 이내)인 생강즙이고, 상기 생강즙과 원당의 부피 비율은 1 : 1.2인 것이 바람직하다.

한편, 도 2에 도시된 바와 같이, 생강발효액의 제조과정을 거쳐 완성된 생강발효액은 생강의 유효한 성분을 그대로 유지함으로써, 감기에 의한 오한과 발열을 멈추게 하고, 건구와 구토를 없애며, 복통 설사와 식욕부진 및 식중독을 방지하고, 허리와 다리의 냉증을 치료하며, 추울 때 소변이 자주 나오는 것을 치료하는 생강의 효능을 살리면서 맛을 깊고 부드럽게 하며, 상온에서 오래토록 보관하여도 변질이 되지 않아 생강발효액이 쉽게 상할 염려가 없으므로 소비자는 오랫동안 마음 놓고 음용할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명의 생강발효액의 실시 예는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다.

그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (3)

1. (a) 생(生) 토종생강을 조각내어 세척하되 최대한 생강 껍질이 벗겨져 나가지 않도록 세척하는 단계;
   (b) 스테인리스 재질 쌍기어 착즙기 활용하여 착즙된 생강즙의 녹말이 가라앉는 부분과 녹말이 없는 생(生) 생강즙을 분리하는 단계;
   (c) 상기 분리된 생(生) 생강즙의 1/2과 가라앉은 녹말을 이용하여 호화시키는 단계;
   (d) 호화된 생강즙과 나머지 생(生) 생강즙을 혼합하여 섞는 단계;
   (e) 상기 (d) 단계의 생강즙 45중량%와 원당 54중량%와 조미용액, 잔탄 검 용액, 마늘분말, 후추분말, 계피분말, 큐민 추출액, 타임 추출액, 오레가노 추출액, 로즈마리 추출액, 세이지 추출액 및 정제수 중 2개 이상을 1중량%로 섞는 단계;
   (f) 원당과 생강즙이 섞어지도록 2일에 한번씩 3회를 6일에 나누어 일정 속도와 방향으로 저어주는 단계;
   (g) 상기 원당과 생강즙이 어우러진 액을 10℃ 내지 20℃에서 100일 동안 저온 숙성한 후, 발효 온도인 28℃ 내지 32℃에서 100일 동안 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강발효액 제조 방법.
   
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