JP5513651B1 - 食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 醸造酢に溶存したカルシウムは、食品のたんぱく質に作用して改良効果を発揮し従来技術では解決できなかった複合した品質の改良向上効果をもたらし、栄養価、栄養吸収、食味向上、保水性、保存性、香気を改良した食品を提供する。
【解決手段】 たんぱく質を２重量％から６０重量％を成分とする、あるいはたんぱく質を配合した食品であって、醸造酢に溶存した動物性カルシウムまたは有機酸カルシウム由来のカルシウムを５０ｐｐｍから１２００ｐｐｍの濃度を使用して、たんぱく質を有効利用することにより栄養価改良、栄養吸収促進、食味向上、保水性、保存性、色彩、香気の改良をした食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、タンパク質を成分とする食品に関する。

食品のたんぱく質を改良する技術の多くは糖類や多糖類、乳化、あるいは抽出しまたは濃縮したたんぱく質を添加する上乗せかマスキングの方法に依存する。そのほか酵素による改良技術があるが、食品を栄養源としたとき主たる栄養源のたんぱく質の改良は食品の効率的利用と健康維持のため欠かせない。

特開2005-245438号公報 特開平06-086643公報 特開2001-258487号公報 特開2003-325152号公報 特開2004-201521号公報

食品成分中のたんぱく質は食品ごとにその性質は異なることから、これを改良する方法も多岐にわたるため、これらの多くの課題に対応するには多様な技術が求められる。改良のためには容易なる実施方法であって適切な効果が得られること、改良した栄養価を有効に摂取することに関する。

醸造酢が一部食品のたんぱく質を凝縮する作用は公知であるが、その範囲は限定されており本発明と同等の範囲で作用効果を得ることはできない。
本発明は、たんぱく質を改良した食品を提供するため、醸造酢に溶存したカルシウムをたんぱく質に直接作用させ栄養価を改良、栄養吸収の促進、食味食感の向上、保水性、保存性、色彩、香気の改良を図る技術に関する。

本発明は、たんぱく質を２重量％から６０重量％を成分とする、あるいはたんぱく質を配合した食品であって、醸造酢に溶存した動物性カルシウムまたは有機酸カルシウム由来のカルシウムを５０ｐｐｍから１２００ｐｐｍの濃度を使用して、たんぱく質を有効利用することにより栄養価改良、栄養吸収促進、食味向上、保水性、保存性、色彩、香気の改良をした食品である。
好適には、たんぱく質を６重量％から７重量％を成分とする米であって、動物性カルシウムまたは有機酸カルシウム由来のカルシウムを４００ｐｐｍから７００ｐｐｍの濃度で溶存した醸造酢を使用し、米１００重量％に対して加水量を１２５重量％から１３５重量％として、たんぱく質を有効利用することにより栄養価改良、栄養吸収促進、食味向上、保水性、保存性、色彩、香気の改良をした食品である。
また、好適には、たんぱく質を２４重量％から６０重量％を成分とする酵母エキスであって、動物性カルシウムまたは有機酸カルシウム由来のカルシウムを６０ｐｐｍから６００ｐｐｍの濃度で溶存した醸造酢を使用することにより栄養価改良、栄養吸収促進、食味向上、保水性、保存性、色彩、香気の改良をした食品である。
さらに好適には、前記動物性カルシウムは貝殻、卵殻、魚骨、サンゴ殻であり、有機酸カルシウムは酢酸カルシウムであり、前記の溶存するカルシウムとはこれらのいずれかを1種あるいは1種以上を醸造酢に溶解したものを含有している。

カルシウムが食品成分に分子的に作用する、あるいはカルシウム結合タンパク質カルモジュリン作用との密接な相互の関係があり、動物性または植物性いずれのたんぱく質にもカルシウムが効率よく作用するための方法として、醸造酢にカルシウムを溶解しこれを使用することで食品本来の風味を損なうことなく、さらに食品全体の品質を改良し向上することも併せて実現することで課題を解決する。
醸造酢は酸濃度が４．３％から１６％程度の範囲まであるが、カルシウムを溶存するに際してその溶存量は酸濃度に対応し、実用上の溶存量は１．０重量％から９．０重量％になること、醸造酢のｐＨはほぼ２．７から３．２前後であるがカルシウムを溶解するに従ってｐＨ値は大きくなるが、ｐＨ６．０以上になるとカルシウムの析出をみるので使用することはできない。
食品に使用するカルシウム量は食品の種類により少ない量としては５０ｐｐｍからの使用で効果のあるものがあり、別のものでは１２００ｐｐｍまで効果を確認でき食品による使用量の差がある。しかし有効範囲を超える使用は原料に由来する苦味や酸味を生じ食味に影響があるため、これを効果の範囲とする。また対象食品の性状に適応した濃度を使用することも配慮する。

ほたて貝殻は４００℃から１２００℃の温度帯で焼成するが実施例は１２００℃で焼成したカルシウムを使用し、濃度２．０または３．０および４．０各重量％を溶存した醸造酢を試料とした。以下に実施例を記述するが、実施方法はこれらに限定されるものではない。

米のたんぱく質量は平均して６から７重量％であり、その品質は炊飯した飯米について栄養価としてはたんぱく質とでんぷん組成でありおよび食味食感をもってする。醸造酢に溶存したカルシウム４．０重量％を溶存した試料を使用して炊飯米の品質を向上する試験をした。炊飯に際し炊飯用水としての加水量は生米の１００重量％に対して１２０重量％を標準としており、例えば米１升は１．５ｋｇであり炊飯用水はこれの１２０重量％で１．８リットルが標準とされている。

加水量を増加すれば水っぽい飯米となることは周知である。
醸造酢に溶解したカルシウムを使用し、飯米の品質と食味を改良向上する効果について試験をした。
炊飯試験は生米１００重量％に対するカルシウム使用量と加水量の適正な数値を得るため、生米１００重量％にカルシウムを３００ｐｐｍから４００，５００，６００，７００，８００ｐｐｍを加水量の区分ごとに添加し、加水量は生米１００重量％に対して１２０重量％から１２５、１３０、１３５、１４０、１４５重量％とし、生米６００グラムを各炊飯の試料とし数次に分けて試作しこれをパネラー５名により試食し官能試験により品質を比較し、その結果を表１に記載した。

パネラー３名以上の評価を記号とし◎良好、〇良、△やや不可、×不可に記載した。
これによりカルシウム使用区では生米１００重量％にたいするカルシウム使用濃度が４００ｐｐｍから７００ｐｐｍまでに効果があり３００ｐｐｍ以下は効果がなく、９００ｐｐｍでは酸味を伴う食味のため不可とした。この結果カルシウム使用量の下限を４００ｐｐｍとし同じく７００ｐｐｍを上限とした。

つぎにカルシウム使用の有効な範囲における適正な加水量は、生米１００重量％に対して加水量１２０重量％は食感が硬く、１２５重量％から１３５重量％の食感は良好であった。また対照区は生米１００重量％に対する加水量１２０、１２５重量％では食感は良好であるが１３０と１３５重量％は水分が多い食感でやや不可であり、１４０と重量％はさらに水分が多く飯米と粥の中間に近い食感であり不可となっている。

添加区の食味は１２０重量％では硬さのため不可であり、１２５、１３０および１３５重量％ではいずれも良好であり、とくにアミノ酸の生成による旨みがあり飯米の量も加水量に比例して増量している。また時間経過による食味の劣化が少なく水分蒸散の条件においてもカルシウム使用の飯米には対照区に比較して優れた差があった。カルシウム濃度３００ｐｐｍは効果がなく４００ｐｐｍから効果があるのでこれを下限とし一部８００ｐｐｍは食味が悪いことから７００ｐｐｍを上限とした。この結果カルシウム濃度４００ｐｐｍから７００ｐｐｍまでを有効範囲とする。また米１００重量％に対し加水量１２５重量％から１３５重量％を適正とした。

上記試験の結果により醸造酢に溶存したカルシウムが米のサブアリューン層下のたんぱく顆粒と胚乳のたんぱく質に作用して水分の浸透を促進し、たんぱく質の熱変性時の改質を促進し飯米の食感と食味の向上をしたと確認した。
醤油、食塩、みそ、醸造酢、調味酒などの調味料を飯米に使用する際に、炊飯開始時にこれらを加えると飯米が硬化し食味を損なうため炊飯の後半あるいは炊飯終了時に加えることが通例である。上記と併行し調味料添加の試験でカルシウム濃度６００ｐｐｍにて醤油、食塩を炊飯開始時に加えても硬化しないことも確認した。

酵母を発酵して作る酵母エキスは、食品の調味と栄養補強のため利用される食材で食品に分類される。製法としては酵母の自己消化法、熱水注出あるいは酵素法があり、たんぱく質としては２４重量％から６０重量％を成分とする。酵母の種類、培地、培養法により製品の性状や品質には相違があるが、いずれの製法においても発酵による酵母の分解により生成したたんぱく質が特有の臭いを発生しこれが課題である。さらに酵母の細胞壁の分解によるたんぱく質の臭いもある。

酵母エキスはその使用において効果が高く各種の食品に広く利用されているが、この異臭のため使用する食品の風味に影響をおよぼし、利用を妨げることが多く、これの防除の技術に関する。
前記醸造酢に溶存したカルシウムを添加して酵母細胞内と細胞膜の分解で発生する含硫化合物あるいはそのほかの成分に由来する異臭を防除し、その結果として広範囲の食品への円滑な使用を実現する。

自己消化法による酵母エキスの製造の精製濃縮工程の製品各５００ｇを試料とし、これに醸造酢の溶存濃度４．０重量％のカルシウムを濃度別に加え区分し１日経過後に臭気の抑制効果を試験した。測定値は対象との相対比による数値とし新コスモ電機製簡易臭気計の相対比０から２０００の範囲を使用した。対照区の臭気濃度は３３８であった。
その結果を表２に記載する。

測定には５００ｍｌの底なし臭気瓶の底面皿に各カルシウム濃度を加えた試料５０ｇを投入し、密栓して２０分後にセンサーを挿入して測定した。対照区は３３８であり、カルシウム添加区では２０から５０ｐｐｍの間は効果が少なく６０ｐｐｍ以上から効果があり、５００ｐｐｍより濃度を高くしても数値の変化が少ないので、５０ｐｐｍ以上から６００ｐｐｍまでを有効範囲と確認した。

これは製造の原料としての酵母の種類あるいはたんぱく質の量、製法の相違そのほかの条件により異臭の濃度の差があり、また使用するタイミング、計測方法、機器、測定者などの条件の異なる場合もあることから、酵母エキスの異臭防除のために有効なカルシウムの使用濃度は５０ｐｐｍから１２００ｐｐｍを範囲とした。
同時に実施した官能試験でも対照区の異臭は確認できたが、添加区では５０ｐｐｍで僅かにあるのを除きそれ以上は有効であると確認した。さらに６００ｐｐｍを使用した酵母エキスを使用した二次加工の調味液は保存性が有意に向上した。

成鶏のもも肉のたんぱく質量は１８重量％から２３重量％あり、から揚げ製品では風味とジューシー感が製品の評価となるため、加工の際の調味液に、カルシウム濃度２．０重量％の醸造酢をカルシウム濃度５０ｐｐｍから７００ｐｐｍとなるように各区分に加え通常の工程で製造し鶏肉に調味液の吸着量が増加する程度を試験した。これは生肉と製品重量の比較で増量分の計測をし、カルシウムが鶏肉への調味料の浸透を促進させる効果を試験するものである。

試験は対照区と各添加区で生肉をそれぞれ６個を用意し計量して、これを基準値の１００とし加工後の製品重量の変化を対比した。各調味液には４０分間浸漬した後サラダ油で揚げ試料とした。製造してから１時間経過後に計量し重量を比較した。
対照区は１２７であった。計量の結果を表２に記載した。

調味料のカルシウム濃度ｐｐｍ

添加区の重量では５０ｐｐｍは対象区との差は少なく無効とし１００ｐｐｍから４００ｐｐｍまでが効果があり、５００ｐｐｍ以上も効果は継続しているが７００ｐｐｍでは酸味が感じられ食味に影響があることから６００ｐｐｍまでを有効範囲とした。

魚介類への効果についてしらす干しを試料として試験をした。しらす干しの原料のかたくち鰯は生の状態でたんぱく質は約１８重量％ある。
しらす干しを加工する茹で水には従来食塩を２重量％から２．５重量％を使用している。これをカルシウムに置き換えて、カルシウム溶存量が４．０重量％の醸造酢でカルシウムの濃度５００ｐｐｍから１３００ｐｐｍまでの９区分の茹で水を用意し、対象区は食塩２．５％濃度の茹で水を用意した。しらす干し用のかたくち鰯各１．２ｋｇを各区の試料として茹で時間は８分間とした。茹であがってから約１６時間屋内で強制風乾し半乾燥品とした。原料重量を１００重量％として製品重量と対比して、歩留まりと経時変化について比較した結果を表３に記載する。

カルシウム添加区の５００ｐｐｍは対照との差がなく６００ｐｐｍは効果が認められるため６００ｐｐｍを下限とし、７００から１２００ｐｐｍまでは効果があり１３００ｐｐｍは効果はあるが食味に醸造酢の酸味がでるため不可とし、有効なカルシウム濃度の範囲を６００から１２００ｐｐｍとした。
添加区では歩留まりと食味が良好であり、経時変化での減量を抑制し外観でも色彩、匂いが優れていた。

食塩使用の試料では、出来上がり製品の１００ｇ中の食塩濃度が４．３ｇに対して添加品はで１００ｇ中０．６ｇであり、さらに３日後の対照区は部分的なたんぱく質の変質に由来する魚臭が出ているが添加区では無かった。
醸造酢に溶存したカルシウムは歩留まり向上と保存効果を有し、また水産品の乾物として減塩の新規な食品であることも確認した。

豆腐の原料の大豆はたんぱく質が３３重量％から４８重量％あり、植物性たんぱく質として栄養価が高く広く利用されている。大豆加工品の豆腐について品質と歩留まりを向上するための試験をした。
原料大豆各１．５ｋｇを試料として用意し、醸造酢にカルシウム濃度４．０重量％を溶存した試料を浸漬水に７００ｐｐｍから８００，９００，１０００，１１００ｐｐｍの濃度として加えこれに大豆を浸漬した。水温は１２℃であった。１５時間の浸漬後通常の工程で豆乳から豆腐へと加工し、無添加の浸漬水の大豆は塩化マグネシウムを使用し豆腐に加工し原料大豆からの製品重量および重量比を試験し表５に記載する。対照区を１００とした製品重量と増量比の比較をした。

対照区の豆腐の製造量は原料大豆の重量比の２．８倍で、添加区は３．０３から３．７倍であった。製品の増量比をみると添加区のカルシウム濃度７００ｐｐｍは対照区との差が８％と少なく効果の下限は同８００ｐｐｍ以上とし、同１１００ｐｐｍは増量比は１３２％であるが食感に多少硬さがあるため不適とし同１０００ｐｐｍを上限とした。

添加区の増量率を比較すると１４％から３２％でありカルシウム使用濃度は８００ｐｐｍから１０００ｐｐｍまでを効果の範囲とした。また製品の豆腐の食味が良好で大豆本来の味が生かされており、また食感も良好であった。浸漬後の大豆の細菌試験では土壌由来の耐熱芽胞菌バチルス属について、対照区は１０の３乗であったが、添加区は１０以内であり、たんぱく質の改良と併せて保存条件についても大幅な改良効果を確認した。

豆腐の二次製品のがんもどきを試作した保存試験においても細菌の増殖も低く抑止され大豆の一時製品から二次製品にいたる効果も併せて確認した。

鶏卵のたんぱく質は平均値で１２％あり、茶碗蒸しを試料とし試験した。
試験の方法として茶碗蒸しを冷凍し、一定日数後に解凍し品質を検査した。試験はカルシウム３．０重量％を溶存した醸造酢を使用してカルシウム濃度１００ｐｐｍから２００、３００、４００、５００ｐｐｍを添加区とし、対照区ともに各３個を製造し放熱後−１８℃に冷凍し冷凍保存した。製造日より４日間後に取り出し、湯煎で２０分間加熱して内相を検査した。各１個の重量を計測して全量１００としだし汁を搾汁して離水量とし固形量と対比してたんぱく質への効果を測定した。

対照はいわゆる巣が形成され離水が多く製品の評価は低いが、カルシウム添加区は
添加品では１００と２００ｐｐｍは離水量が多く巣もあり、３００ｐｐｍでは離水は少なく巣はほとんど無い。カルシウム添加区の４００と５００ｐｐｍでは離水は少ないが巣があり製品の評価は低い。この結果から２００ｐｐｍは効果の下限であり４００ｐｐｍは効果の上限とした。
試験では水分と固形部分を分別して計量し、固形部と離水の量を比較した。３個の平均値を表５に記載した。

以上の試験結果からカルシウムを溶存した醸造酢は、鶏卵のたんぱく質に作用し、だし汁の浸透を促進して均質で離水が少ない安定した品質の卵加工品を製造できることを確認した。

醸造酢に酢酸カルシウムを加えてカルシウムを溶存させ、鮭のたんぱく質に作用して食味と保存を改良する試験をした。鮭の成分のたんぱく質は約２２重量％あるが
酢酸カルシウム水和物４０ｇを醸造酢２００ｍｌに溶解しカルシウム濃度４．０重量％の醸造酢を試料とし鮭の西京漬けに使用して食味向上を試験した。鮭の切り身を試験区と対照区に各４個を用意した。切り身は１片が４０ｇ前後であった。西京味噌を９０ｇに区分し、添加区はカルシウム濃度を３００ｐｐｍから４００、５００、６００ｐｐｍを計量して添加した。これを冷蔵庫に保管し２日後に味噌をふき取り、ロースターで焼成した。最初の切り身と焼成後の重量を計量し比較した。焼成前の重量を１００とした結果を表７に記載する。
上段は漬け用西京みそのカルシウムの濃度で、対照区の焼成品の重量比は１１７％であった。

醸造酢に溶存した酢酸カルシウム由来のカルシウムは鮭のたんぱく質の改良に有効であると確認できた。

Claims (2)

1. たんぱく質を６重量％から７重量％を成分とする米を含む食品であって、
   醸造酢に溶存された動物性カルシウムが米１００重量％に対して４００ｐｐｍから７００ｐｐｍの濃度で添加され、米１００重量％に対して水が１２５重量％から１３５重量％となるように加えた食品。
2. 前記動物性カルシウムは貝殻、卵殻、魚骨、サンゴ殻の１種以上から得られたカルシウムである請求項１に記載の食品。