JP5513651B1 - 食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 たんぱく質を2重量%から60重量%を成分とする、あるいはたんぱく質を配合した食品であって、醸造酢に溶存した動物性カルシウムまたは有機酸カルシウム由来のカルシウムを50ppmから1200ppmの濃度を使用して、たんぱく質を有効利用することにより栄養価改良、栄養吸収促進、食味向上、保水性、保存性、色彩、香気の改良をした食品。
【選択図】なし
Description
本発明は、たんぱく質を改良した食品を提供するため、醸造酢に溶存したカルシウムをたんぱく質に直接作用させ栄養価を改良、栄養吸収の促進、食味食感の向上、保水性、保存性、色彩、香気の改良を図る技術に関する。
好適には、たんぱく質を6重量%から7重量%を成分とする米であって、動物性カルシウムまたは有機酸カルシウム由来のカルシウムを400ppmから700ppmの濃度で溶存した醸造酢を使用し、米100重量%に対して加水量を125重量%から135重量%として、たんぱく質を有効利用することにより栄養価改良、栄養吸収促進、食味向上、保水性、保存性、色彩、香気の改良をした食品である。
また、好適には、たんぱく質を24重量%から60重量%を成分とする酵母エキスであって、動物性カルシウムまたは有機酸カルシウム由来のカルシウムを60ppmから600ppmの濃度で溶存した醸造酢を使用することにより栄養価改良、栄養吸収促進、食味向上、保水性、保存性、色彩、香気の改良をした食品である。
さらに好適には、前記動物性カルシウムは貝殻、卵殻、魚骨、サンゴ殻であり、有機酸カルシウムは酢酸カルシウムであり、前記の溶存するカルシウムとはこれらのいずれかを1種あるいは1種以上を醸造酢に溶解したものを含有している。
醸造酢は酸濃度が4.3%から16%程度の範囲まであるが、カルシウムを溶存するに際してその溶存量は酸濃度に対応し、実用上の溶存量は1.0重量%から9.0重量%になること、醸造酢のpHはほぼ2.7から3.2前後であるがカルシウムを溶解するに従ってpH値は大きくなるが、pH6.0以上になるとカルシウムの析出をみるので使用することはできない。
食品に使用するカルシウム量は食品の種類により少ない量としては50ppmからの使用で効果のあるものがあり、別のものでは1200ppmまで効果を確認でき食品による使用量の差がある。しかし有効範囲を超える使用は原料に由来する苦味や酸味を生じ食味に影響があるため、これを効果の範囲とする。また対象食品の性状に適応した濃度を使用することも配慮する。
醸造酢に溶解したカルシウムを使用し、飯米の品質と食味を改良向上する効果について試験をした。
炊飯試験は生米100重量%に対するカルシウム使用量と加水量の適正な数値を得るため、生米100重量%にカルシウムを300ppmから400,500,600,700,800ppmを加水量の区分ごとに添加し、加水量は生米100重量%に対して120重量%から125、130、135、140、145重量%とし、生米600グラムを各炊飯の試料とし数次に分けて試作しこれをパネラー5名により試食し官能試験により品質を比較し、その結果を表1に記載した。
これによりカルシウム使用区では生米100重量%にたいするカルシウム使用濃度が400ppmから700ppmまでに効果があり300ppm以下は効果がなく、900ppmでは酸味を伴う食味のため不可とした。この結果カルシウム使用量の下限を400ppmとし同じく700ppmを上限とした。
醤油、食塩、みそ、醸造酢、調味酒などの調味料を飯米に使用する際に、炊飯開始時にこれらを加えると飯米が硬化し食味を損なうため炊飯の後半あるいは炊飯終了時に加えることが通例である。上記と併行し調味料添加の試験でカルシウム濃度600ppmにて醤油、食塩を炊飯開始時に加えても硬化しないことも確認した。
前記醸造酢に溶存したカルシウムを添加して酵母細胞内と細胞膜の分解で発生する含硫化合物あるいはそのほかの成分に由来する異臭を防除し、その結果として広範囲の食品への円滑な使用を実現する。
その結果を表2に記載する。
同時に実施した官能試験でも対照区の異臭は確認できたが、添加区では50ppmで僅かにあるのを除きそれ以上は有効であると確認した。さらに600ppmを使用した酵母エキスを使用した二次加工の調味液は保存性が有意に向上した。
対照区は127であった。計量の結果を表2に記載した。
しらす干しを加工する茹で水には従来食塩を2重量%から2.5重量%を使用している。これをカルシウムに置き換えて、カルシウム溶存量が4.0重量%の醸造酢でカルシウムの濃度500ppmから1300ppmまでの9区分の茹で水を用意し、対象区は食塩2.5%濃度の茹で水を用意した。しらす干し用のかたくち鰯各1.2kgを各区の試料として茹で時間は8分間とした。茹であがってから約16時間屋内で強制風乾し半乾燥品とした。原料重量を100重量%として製品重量と対比して、歩留まりと経時変化について比較した結果を表3に記載する。
添加区では歩留まりと食味が良好であり、経時変化での減量を抑制し外観でも色彩、匂いが優れていた。
醸造酢に溶存したカルシウムは歩留まり向上と保存効果を有し、また水産品の乾物として減塩の新規な食品であることも確認した。
原料大豆各1.5kgを試料として用意し、醸造酢にカルシウム濃度4.0重量%を溶存した試料を浸漬水に700ppmから800,900,1000,1100ppmの濃度として加えこれに大豆を浸漬した。水温は12℃であった。15時間の浸漬後通常の工程で豆乳から豆腐へと加工し、無添加の浸漬水の大豆は塩化マグネシウムを使用し豆腐に加工し原料大豆からの製品重量および重量比を試験し表5に記載する。対照区を100とした製品重量と増量比の比較をした。
試験の方法として茶碗蒸しを冷凍し、一定日数後に解凍し品質を検査した。試験はカルシウム3.0重量%を溶存した醸造酢を使用してカルシウム濃度100ppmから200、300、400、500ppmを添加区とし、対照区ともに各3個を製造し放熱後−18℃に冷凍し冷凍保存した。製造日より4日間後に取り出し、湯煎で20分間加熱して内相を検査した。各1個の重量を計測して全量100としだし汁を搾汁して離水量とし固形量と対比してたんぱく質への効果を測定した。
添加品では100と200ppmは離水量が多く巣もあり、300ppmでは離水は少なく巣はほとんど無い。カルシウム添加区の400と500ppmでは離水は少ないが巣があり製品の評価は低い。この結果から200ppmは効果の下限であり400ppmは効果の上限とした。
試験では水分と固形部分を分別して計量し、固形部と離水の量を比較した。3個の平均値を表5に記載した。
酢酸カルシウム水和物40gを醸造酢200mlに溶解しカルシウム濃度4.0重量%の醸造酢を試料とし鮭の西京漬けに使用して食味向上を試験した。鮭の切り身を試験区と対照区に各4個を用意した。切り身は1片が40g前後であった。西京味噌を90gに区分し、添加区はカルシウム濃度を300ppmから400、500、600ppmを計量して添加した。これを冷蔵庫に保管し2日後に味噌をふき取り、ロースターで焼成した。最初の切り身と焼成後の重量を計量し比較した。焼成前の重量を100とした結果を表7に記載する。
上段は漬け用西京みそのカルシウムの濃度で、対照区の焼成品の重量比は117%であった。
Claims (2)
- たんぱく質を6重量%から7重量%を成分とする米を含む食品であって、
醸造酢に溶存された動物性カルシウムが米100重量%に対して400ppmから700ppmの濃度で添加され、米100重量%に対して水が125重量%から135重量%となるように加えた食品。 - 前記動物性カルシウムは貝殻、卵殻、魚骨、サンゴ殻の1種以上から得られたカルシウムである請求項1に記載の食品。
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