KR100411989B1 - 버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법으로 특히 끓는 물에서 살짝 데친 버섯과 숙성된 창란을 혼합하여 저온에서 숙성하는 것을 특징으로 하는 버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 창란젓갈의 제조에 있어서, 명태에서 창란을 추출하고, 상기에서 수집된 창란을 세척하고, 상기 세척된 창란 100중량부에 대해 소금 15중량부를 가하여 혼합절여서 1 ~ 2일간 상온에서 숙성하는 단계, 상기에서 상온숙성된 창란중에 남아있는 이물질과 불순물을 2차 제거하고 3 ~5㎝정도로 절단하고, 상기 이물질이 제거된 창란에 다시 8중량부의 소금을 첨가혼합하여 절이되, 숙성효소의 급속한 증가를 억제하여 젓갈의 깊은 맛을 우려내기 위하여 -2℃ 내지 0℃에서 4주간 숙성(빙온숙성)하는 단계, 이어서, 상기 빙온숙성된 창란 61중량%에, 100℃의 끓는 물에 30초 내지 60초간 데쳐 준비한 팽이버섯 25중량%, 창란젓갈 첨가 양념 14중량%를 배합하여 양념혼합가미하는 단계, 상기 양념혼합가미된 팽이버섯창란을 -2℃ ~ 0℃의 온도에서 1주간 다시 숙성하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법이다.
Description
본 발명은 버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법으로 특히 끓는 물에서 살짝 데친 버섯과 숙성된 창란을 혼합하여 저온에서 숙성하는 것을 특징으로 하는 버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 젓갈은 한국의 저장식품의 대표적인 식품으로 고장에 따라서 특징적인 젓갈이 있으며, 젓갈은 그 사용목적에 따라 크게 두 가지로 분류할 수 있다. 즉 멸치, 황석어, 새우와 같은 생선젓갈은 김치용 젓갈로 사용되며, 조개류 어패류로 만든 젓갈은 반찬용 젓갈로 사용된다. 이와 같은 젓갈류중 어패류의 육, 내장, 생식소(알)등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물등의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 식품이 젓갈(salted-fermented sea foods)이다. 이러한 젓갈류는 어패류를 염장법으로 담근 것으로 오랫동안 보관이 가능하며, 여러 생선과 새우, 조개등에 소금을 약 20% 섞어서 절여 얼마동안 저장하면 특유의 맛과 향을 띠게 된다. 즉 젓갈은 숙성기간동안 자체에 있는 자가분해 효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 난다. 젓갈류의 간은 기후에 따라 차이가 있는데 서울을 포함한 중부지역은 입맛이 중간정도로 짜며, 추운 북쪽지역일수록 염도가 낮게되고, 남쪽지역에서는 염도가 높아 짜게된다.
이러한 젓갈류는 어류, 패류, 어패류의 내장 등에 식염을 가하여 부패균의 번식을 억제하고 어패류 자체의 효소와 외부 미생물이 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미를 갖는다.
하지만, 이러한 젓갈류의 식품은 동물성 영양소가 풍부한 반면에 식물성 영양소는 상대적으로 부족하다는 단점이 있다.
또한, 최근에 우리의 전통식품에 대한 소비자들의 요구는 그 전통적인 맛에 그치는 것이 아니라 좀더 새롭고 현대적인 식감과 영양을 요구하고 있는 실정이다. 그러나 지금까지의 기존의 젓갈류의 식품에서는 이러한 방향으로의 개발이 부족한 실정이다.
또한, 현대소비자들은 전통적인 식품이 갖고 있던 그대로의 맛이나 상품성에 좀더 새로운 상품성이나 맛을 추구하고 있는 실정이나 이에 대응하는 젓갈류의 식품개발은 매우 부족한 실정이다.
이에 본 발명은 상기의 종래기술의 문제점을 해결하는 것으로 전통적인 젓갈류인 창란젓갈에 최근 콜레스테롤의 축적을 억제하고 고혈압과 당뇨병의 혈당량을 저하시키는 효과가 있는 버섯을 함유시켜 상품성을 향상시킨 창란젓의 제조방법을 제공하는 것을 기술적인 과제로 한다.
또한, 본 발명은 젓갈 식품에서 부족한 식물성 영양소를 보충할 수 있는 창란젓의 제조방법을 제공하는 것을 기술적인 과제로 한다.
또한, 본 발명은 전통적인 창란 젓갈의 식감(풍미와 씹는 맛)에 새로운 담백한 맛이 가미된 창란젓의 제조방법을 제공하는 것을 기술적인 과제로 한다.
도 1은 본 발명에 의한 실시예로 제조된 팽이버섯 창란젓갈의 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 창란젓갈의 제조에 있어서, 명태에서 창란을 추출하고, 상기에서 수집된 창란을 세척하고, 상기 세척된 창란 100중량부에 대해 소금 15중량부를 가하여 혼합절여서 1 ~ 2일간 상온에서 숙성하는 단계,
상기에서 상온숙성된 창란중에 남아있는 이물질과 불순물을 2차 제거하고 3 ~5㎝정도로 절단하고, 상기 이물질이 제거된 창란 100중량부에 다시 8중량부의 소금을 첨가혼합하여 절이되, 숙성효소의 급속한 증가를 억제하여 젓갈의 깊은 맛을 우려내기 위하여 -2℃ 내지 0℃에서 4주간 숙성(빙온숙성)하는 단계,
이어서, 상기 빙온숙성된 창란 61중량%에, 100℃의 끓는 물에 30초 내지 60초간 데쳐 준비한 팽이버섯 25중량%, 창란젓갈 첨가 양념 14중량%를 배합하여양념혼합가미하는 단계,
상기 양념혼합가미된 팽이버섯창란을 -2℃ ~ 0℃의 온도에서 1주간 다시 숙성하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
단계 1
본 발명의 단계 1은 창란젓갈의 제조에 있어서, 명태에서 창란을 추출하고, 상기에서 수집된 창란을 세척하고, 상기 세척된 창란 100중량부에 대해 소금 15중량부를 가하여 혼합절여서 1 ~ 2일간 상온에서 숙성하는 단계이다.
상기에서 명태는 동해안에서 많이 잡히고, 이렇게 동해안에서 잡힌 명태를 말리는 덕장으로 보내기 전에 알은 분리채집하여 명란으로 이용하고, 분리채집된 명태의 창자로는 창란 젓갈을 담그는데 이용한다. 즉, 추출 채집된 창란을 바닷물로 깨끗이 세척하고 상기 세척된 창란 100중량부에 대해 소금 15중량부를 가하여 혼합하고 절여서 1 ~ 2일간 상온에서 숙성시킨다. 이때 바로 세척하자마자 소금에 절이는 것은 창란의 경우 분리채집 세척후 신속하게 소금으로 절이는 것이 중요하다. 그렇지 못한경우 부패가 진행되기 쉽다.
단계 2
본 발명의 단계 2는 상기에서 상온숙성된 창란중에 남아있는 이물질과 불순물을 2차 제거하고 3 ~ 5㎝정도로 절단하고, 상기 이물질이 제거된 창란 100중량부에 다시 8중량부의 소금을 첨가혼합하여 절이되, 숙성효소의 급속한 증가를 억제하여 젓갈의 깊은 맛을 우려내기 위하여 -2℃ 내지 0℃에서 4주간 숙성(빙온숙성)하는 단계이다. 여기서 소금에 절여져 1차로 상온숙성된 창란을 꺼내어 아직도 창란중에 남아있는 이물질과 불순물을 제거하는 것이 중요하다. 이것은 창란의 깔끔한 맛을 갖도록 하기 위해 필수적인 사항이 된다. 창란은 그 부위의 특성으로 인하여 이물질과 불순물제거의 손질을 잘못하는 경우 비린 맛이라던지 쓴맛을 나타내기 쉽다. 따라서 숙련가에 의해 수작업으로 매우 세심하게 손질작업하는 것이 필요하다. 이어서 손질된 창란을 상품화 하기에 적합하도록 3 ~ 5㎝ 정도의 크기로 절단하고, 다시 상기 이물질이 제거된 창란에 8중량부의 소금을 첨가하여 절인다.
이 절여진 창란은 숙성효소의 급속한 증가를 억제하기 위하여 -2℃ 내지 0℃에서 4주간 숙성(빙온숙성)한다. 이것은 창란에 효소 증식이 급속도로 증가하게 되면 맛이 쉽게 변질하기 쉬우며 창란 특유의 깊은 풍미를 내기 어렵다. 즉 빙온숙성(-2℃ 내지 0℃에서 4주간 숙성)을 하여 숙성효소의 증식양을 억제 조절하여 약 4주간의 기간동안 조절숙성을 시켜서 창란의 깊은 맛을 발현하도록 한다.
단계 3
본 발명의 단계 3은 상기 빙온숙성된 창란 61중량%에, 100℃의 끓는 물에 30초 내지 60초간 데쳐 준비한 팽이버섯 25중량%, 창란젓갈 첨가 양념 14중량%를 배합하여 양념혼합가미하는 단계이다.
이 단계에서 첨가 배합하게 되는 팽이버섯은 끓는 물(약 100℃)에 약 30초 내지 60초간 데치게 된다. 이때 상기 데치게 되는 시간의 범위중 30초 미만이면 잘데쳐지질 않아서 생버섯의 미감이 그대로 남아 바람직하지 않고, 상기 시간이상(60초이상)이며 너무 데쳐저 팽이버섯의 형태의 변형이 일어나(버섯의 형태가 쪼그라 들거나 형태의 변형이 일어남) 상품성으로 바람직하지 못하다.
상기에서 사용되는 버섯은 팽이 버섯에 한정되지 않고, 양송이버섯, 느타리버섯, 표고버섯등 식용가능한 버섯을 사용하는 것이 가능하다.
여기서 사용하게 되는 버섯은 옛날부터 인류의 식량 자원 및 약용 자원이 되어 왔다. 고대 사람들에게 버섯은 대지의 음식 또는 요정의 화신으로 생각될 정도로 중요한 식량 자원이었다. 독특한 향기와 맛뿐만 아니라 영양 가치가 높아서 중국 사람들은 버섯을 불로장수의 영약으로 소중하게 여겨 왔다.
우리나라에서도 오래 전부터 버섯을 이용하였는데 김부식의 삼국사기에 의하면 신라 성덕왕 시대에 이미 목균(木菌)과 지상균(地上菌)을 이용한 흔적을 찾아볼 수 있다. 그리고 세종실록에선 식용 버섯으로 송이, 표고, 진이(眞耳), 조족이(鳥足耳) 등이 기록되어 있어 조신시대에 이미 버섯을 다양한 용도로 많이 이용하였음을 보여 준다.
최근에는 표고버섯에 콜레스테롤의 축적을 억제하고 고혈압과 당뇨병의 혈당량을 저하시키는 효과가 있는 것으로 알려지고 있다. 또 불로초(영지)와 목질진흙버섯(상황버섯) 등 여러 종류의 버섯에서 항암 물질을 찾아내려는 연구가 진행되고 있어서 머지 않아 의약용으로 이용할 수 있을 것 같다.
식용 버섯은 70~95%의 수분과 5~30%의 유기 및 무기 성분으로 되어 있다. 건조시킨 버섯은 15~30처센트 정도의 단백질, 2~10%의 지방과 50% 안팎의 가용성 무기물이 들어 있고 5~10%의 조섬유와 갈륨, 인산, 회분 등이 함유되어 있다. 일반적으로 맛이 좋은 식용 버섯에는 아미노산, 마니트, 트레할로오스 등이 많이 있으며 그 밖에 비타민 B2와 D의 전구체인 에르고스테린 같은 여러 비타민류와 효소도 들어 있다.
또한, 이단계에서 배합되는 비율이 빙온숙성된 창란 61중량%에, 데쳐 준비한 팽이버섯 25중량%, 창란젓갈 첨가 양념 14중량%를 배합혼합하는 것이 가장 풍미있게 된다.
상기에서 첨가하는 양념은 고추가루, 마늘, 물엿, 조미료, 설탕, 깨, 생강, 소금등으로 이루어진 젓갈 첨가에 사용하는 양념이다.
단계 4
본 발명의 단계 4는 상기 양념혼합가미된 팽이버섯창란을 -2℃ ~ 0℃의 온도에서 1주간 다시 숙성하는 단계이다.
즉, 양념이 혼합가미된 팽이버섯 창란을 빙온숙성(-2℃ ~ 0℃의 온도)으로 1주간 숙성효소 조절을 통한 2차숙성을 하여 그 맛을 발현시키게 된다. 상기의 본 발명에 의해 제조된 버섯이 함유된 창란젓갈을 젓갈 용기에 담아 포장하여 제품출하한다. 상기에서 포장시 용기는 모양을 다양하게 변형하는 것이 가능하며 포장크기 단위도 다양하게 할 수 있다.
실시예
명태에서 창란을 추출하고, 상기에서 수집된 창란을 세척하고, 상기 세척된 창란 100중량부에 대해 소금 15중량부를 가하여 혼합절여서 2일간 상온에서 숙성하고, 상기에서 상온숙성된 창란중에 남아있는 이물질과 불순물을 2차 제거하고 3~5㎝정도로 절단하고, 상기 이물질이 제거된 창란에 다시 8중량부의 소금을 첨가혼합하여 절여서 -2℃ 내지 0℃에서 4주간 숙성하고, 상기 빙온숙성된 창란 6.1kg에, 100℃의 끓는 물에 50초간 데쳐 준비한 팽이버섯 2.5kg, 창란젓갈 첨가 양념 1.4kg을 배합하여 양념혼합가미한 팽이버섯창란을 -2℃ ~ 0℃의 온도에서 1주간 다시 숙성하여 본 발명에 의한 버섯이 함유된 창란젓갈을 제조하였다.
상기 실시예로 제조된 팽이버섯 창란젓갈의 사진을 도 1에 나타냈다. 도1의사진에서 볼수 있는 바와 같이 본 발명에 의한 한 실시예로 제조된 팽이버섯 창란젓갈은 창란과 팽이버섯의 형태가 고루 섞여져 있는 것을 육안으로도 식별가능하게 되어 그 상품성이 높다. 또한 팽이 버섯의 씹는 감이 창란의 씹는 맛과 어우러져 미각을 돗구고 있다.
본 발명에 의하면 전통적인 젓갈류인 창란젓갈에 최근 콜레스테롤의 축적을 억제하고 고혈압과 당뇨병의 혈당량을 저하시키는 효과가 있는 버섯을 함유시켜 상품성을 향상시킬수 있다.
또한, 본 발명은 젓갈 식품에서 부족한 식물성 영양소를 보충할 수 있는 창란젓갈을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 전통적인 창란 젓갈의 식감(풍미와 씹는 맛)에 새로운 담백한 맛이 가미된 창란젓갈을 제공할 수 있다.
Claims (2)
- 창란젓갈의 제조에 있어서, 명태에서 창란을 추출하고, 상기에서 수집된 창란을 세척하고, 상기 세척된 창란 100중량부에 대해 소금 15중량부를 가하여 혼합절여서 1 ~ 2일간 상온에서 숙성하는 단계,상기에서 상온숙성된 창란중에 남아있는 이물질과 불순물을 2차 제거하고 3 ~5㎝정도로 절단하고, 상기 이물질이 제거된 창란 100중량부에 다시 8중량부의 소금을 첨가혼합하여 절이되, 숙성효소의 급속한 증가를 억제하여 젓갈의 깊은 맛을 우려내기 위하여 -2℃ 내지 0℃에서 4주간 숙성(빙온숙성)하는 단계,이어서, 상기 빙온숙성된 창란 61중량%에, 100℃의 끓는 물에 30초 내지 60초간 데쳐 준비한 팽이버섯 25중량%, 창란젓갈 첨가 양념 14중량%를 배합하여 양념혼합가미하는 단계,상기 양념혼합가미된 팽이버섯창란을 -2℃ ~ 0℃의 온도에서 1주간 다시 숙성하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 배합혼합되는 버섯은 팽이버섯 대신에 양송이버섯, 느타리버섯, 표고버섯, 송이버섯중 하나를 선택하는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법.
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