KR101373521B1 - 김 정유를 이용한 창란젓의 제조방법 - Google Patents

김 정유를 이용한 창란젓의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김 정유를 이용하여 창란젓을 제조하기 위한 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 천연 항균성 물질로서 김 정유를 이용하여 본 발명의 공정으로 제조한 창란젓이 시중에서 판매되는 창란젓보다 미생물, 효모, 유산균, pH, VBN 및 TBA 측정결과 저장성 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 위생적 품질향상의 이점이 있어 우수한 품질의 창란젓을 제조할 수 있다.

Description

김 정유를 이용한 창란젓의 제조방법 {A method for preparing the salted changran jeot using by laver oil}
본 발명은 천연 항균성 물질로서 김 정유를 이용하여 품질향상 및 저장성이 우수한 창란젓을 제조하는 방법에 관한 것이다.
[문헌 1] 김상무, 식품첨가제에 의한 저염 창란젓의 보존 효과, 한국식품영양과학회지, 25 (6), pp.937-943, 1996
[문헌 2] 우원식. 2005. 천연물화학연구법. 서울대학교출판부. 167-235.
[문헌 3] 최한길외, 해양식물과 한의학, (주)학술정보, pp.18, 175-176, 2004
젓갈은 어패류에 식염을 가하여 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통의 수산발효식품으로서 제조 공정이 단순하고 특별한 제조장치도 필요하지 않으며 저장후의 제품은 독특한 감칠맛을 가지고 있어 예부터 오늘에 이르기까지 밑반찬이나 김치의 조미 소재로 많이 이용되고 있다(김상무, 식품첨가제에 의한 저염 창란젓의 보존 효과, 한국식품영양과학회지, 25 (6), pp.937-943, 1996).
최근들어 건강 지향적인 식품의 소비가 증가함에 따라 젓갈제품은 염의 함량이 훨씬 낮은 양념 젓갈의 형태로 많이 이용되고 있는 실정이나, 이러한 저식염의 양념젓갈은 제조시에 발생되는 가장 큰 문제점 중의 하나가 젓갈의 저장성의 단축이다. 이에 저염 젓갈의 저장성을 연장하려는 연구가 폭넓게 이루어지고 있으나 아직까지 뚜렷한 해결방안이 마련되어 있지 않다.
식물 정유는 특정식물체를 증류 또는 압착하여 얻어지는 휘발성의 향기성분으로서, 식물, 동물, 미생물들에서 방어기작, 신호전달, 2차대사를 위하여 생합성된 화학물질의 혼합물이다(우원식. 2005. 천연물화학연구법. 서울대학교출판부. 167-235)
특히, 김류(Porphyra spp.)는 홍조식물문 (Rhodophyta; red algae), 보라털목 보라털과의 해조로서, 일명, 해태(海苔)라고도 한며, 바다의 암초에 이끼처럼 붙어서 자하고 길이 14∼25cm, 나비 5∼12cm이다. 몸은 긴 타원 모양 또는 줄처럼 생긴 달걀 모양이며 가장자리에 주름이 있다. 몸 윗부분은 붉은 갈색이고 아랫부분은 파란빛을 띤 녹색이다. 1층의 세포로 이루어져 있는데, 세포는 불규칙한 3각이나 4각 또는 다각형이며 불규칙하게 늘어선다. 단면은 4각형이고 높이는 폭보다 크거나 거의 같다. 밑부분 세포는 달걀 모양이거나 타원 모양이며 크고 무색인 헛뿌리를 낸다. 한국의 연안에서는 10월 무렵에 나타나기 시작하여 겨울에서 봄에 걸쳐 번식하고, 그뒤는 차차 줄어들어 여름에는 보이지 않는다. 한국(제주도·남해안·서해안)·일본·중국 등지에 분포한다 (네이버 백과사전, www.naver.com)), 특히 한국에 15종이 알려져 있으며, 주로 식용으로 사용되고, 양식종으로는 참김(Porphyra tenera), 방사무늬김 (P. yezoenisis)이 알려져 있으며, 일반성분으로는 지질, 단백질, 섬유질, 당질, 화분 등을 함유하고, 이외에 비타민 A, B1, B12, C 및 각종 미네랄, 타우린 성분, EPA 등의 각종 약효성분을 함유한 것으로 알려져 있다 (최한길외, 해양식물과 한의학, (주)학술정보, pp.18, 175-176, 2004).
이에 따라 본 발명자들은 젓갈의 맛과 질을 향상시킬 수 있는 방법에 관하여 연구하던 중 젓갈 변질 원인균의 증식을 억제시킬 것이라 기대되는 천연 항균성 물질로서 김 정유를 이용하여 제조한 창란젓이 시중에서 판매되는 창란젓보다 미생물, pH, 아미노태질소, VBN 및 TBA 측정결과, 저장성이 탁월함에 따라 변질로 인한 반품 및 폐기되는 양을 줄여 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점이 있어 김 정유를 이용한 창란젓의 제조방법을 본 발명에서 완성하였다.
상기 목적에 따라, 본 발명은 천연 항균성 물질로서 김 정유를 이용하여 품질 향상 및 저장성이 우수한 창란젓을 제조하기 위한 제조방법을 제공한다.
구체적으로 본 발명은 명태로부터 창란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 창란에서 수분을 제거하고 절임물에 침지하여 1일 내지 4일, 바람직하게는 1일 내지 3일 동안 염장시키는 제 2단계; 상기 제 2단계의 염장된 창란에서 불순물 및 수분을 제거하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 불순물이 제거된 창란에 조미하고 조미된 창란에 김 정유를 첨가한 마른양념을 바르는 제 4단계; 상기 마른 양념이 가미된 창란에 물양념을 바르는 제 5단계를 포함함을 특징으로 하는 제조공정으로부터 본 발명의 김 정유를 이용하여 품질향상 및 저장성이 우수한 김 정유를 첨가한 창란젓을 수득할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 절임물은 창란 100 중량부 대비하여 소금 1 내지 20 중량부, 설탕 1 내지 10 중량부, 물 1 내지 10 중량부, 및 청주 0.01 내지 5 중량부, 바람직하게는 창란 100 중량부 대비하여 소금 1 내지 15 중량부, 설탕 1 내지 10 중량부, 물 1 내지 10 중량부, 및 청주 0.01 내지 5중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용되는 마른양념은 창란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 10 중량부, 설탕 0.01 내지 5 중량부, 및 김 정유 0.01 중량부 내지 10 중량부, 바람직하게는 창란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 5 중량부, 설탕 0.1 내지 3 중량부 및 김 정유 0.1 중량부 내지 6 중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용되는 물양념은 창란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 7 중량부, 미원 0.01 내지 5 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부, 물엿 1 내지 10 중량부, 및 물 1 내지 15 중량부, 바람직하게는 창란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 5 중량부, 미원 0.1 내지 3 중량부, 마늘 2 내지 7 중량부, 물엿 2 내지 7 중량부, 및 물 1 내지 10 중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.
본원에서 정의되는 김 정유는 국내산 또는 수입산 김, 바람직하게는 국내산 김, 보다 바람직하게는 김류(Porphyra spp.), 보다 더 바람직하게는, 참김(Porphyra tenera) 또는 방사무늬김 (P. yezoenisis)을 건조 및 분쇄하여 절단하고, 상기 시료 총 중량의 약 1배 내지 200배(w/w), 바람직하게는 10배 내지 100배(w/w)의 정제수를 포함한 물, 주정, 탄소수 1 내지 4의 저급 알콜, 또는 이들의 혼합용매, 바람직하게는 물 또는 물 및 에탄올 혼합용매, 보다 바람직하게는 물 또는 50-99% 물 및 에탄올 혼합용매를 가하여 10분 내지 7일, 바람직하게는 20분 내지 2시간 동안, 0℃ 내지 150℃, 바람직하게는 10℃ 내지 100℃, 보다 바람직하게는 20℃ 내지 90℃에서 냉침추출, 열수추출, 초음파 추출, 환류냉각 추출 등의 추출방법, 바람직하게는, 초음파추출법을 수행하여 추출물을 수득하는 제 1단계; 상기에서 얻은 추출물을 여과하고 여과물을 감압 건조시키는 제 2단계의 제조공정을 통하여 본 발명의 김으로부터 추출한 김 정유를 수득할 수 있다.
이하, 본 발명의 창란젓의 제조방법을 상세히 설명한다.
제 1단계에서 북태평양 또는 동해에서 어획된 명태로부터 창란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선을 수행하는 단계;
제 2단계에서 상기 제 1단계의 창란에서 수분을 제거하고 절임물에 침지하여 1일 내지 4일, 바람직하게는 1일 내지 3일 동안 침지시키는 단계;
제 3단계에서 상기 제 2단계의 공정으로 처리한 창란은 불순물 및 수분을 제거시키는 단계;
제 4단계에서 상기 제 3단계의 불순물이 제거된 창란에 조미하고 조미된 창란에 마른양념을 바르는 단계;
제 5단계에서 상기 마른 양념이 가미된 창란에 물양념을 바르는 제 5단계를 포함하는 제조공정으로부터 본 발명의 김 정유를 이용하여 품질 향상 및 저장성이 우수한 창란젓을 제조할 수 있다.
또한 본 발명은 상기 제조방법으로 수득되는 품질 향상 및 저장성이 우수한 김 정유를 첨가한 창란젓을 제공한다.
상기한 제조 공정으로 제조한 창란젓이 시중에서 판매되는 창란젓보다 미생물, 효모, 유산균, pH, VBN 및 TBA 측정결과, 품질 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점을 확인하였다.
본 발명은 천연 항균성 물질인 김 정유를 이용하여 본 발명의 공정으로 제조한 창란젓이 시중에서 판매되는 창란젓보다 미생물, 효모, 유산균, pH, VBN 및 TBA 측정결과, 품질 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점이 있기 때문에 식품학적 가치를 향상시키는데 기여할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
참고예 1. 시료의 준비
창란(강릉시 수협)을 사용하였고, 소금(천일염, 강릉시 수협), 설탕(백설탕, CJ), 청주(백화수복, 롯데주류), 미원(감칠맛나는 미원, 청정원), 물엿(옛날물엿, 오뚜기), 마늘(강릉시 하나로마트), 수돗물(강릉시), 고춧가루(해찬들고춧가루, CJ)을 구입 사용하였다.
참고예 2. 김 정유 제조
김 정유로 사용한 김(Porphyra tenera)은 강릉시 수협에서 구입하여 사용하였으며, 분말화된 김(200 g 건조as dry weight)에 95% ethanol 1,000 mL를 첨가 후 30℃에서 30분 동안 초음파추출기(Power Sonic520)로 초음파 추출법(sonication)을 수행한 후에 감압 여과하여 에탄올 추출물을 얻어 이를 감압농축기(rotary evaporator; Heating Bath B-490)로 40℃에서 용매를 제거한 후 -40℃이하에서 보관하면서 실험에 사용되었다.
실시예 1. 창란젓 제조
1-1. 김 정유 를 첨가한 창란젓 제조
상기 참고예 1의 냉동된 창란을 2일정도 상온에서 해동하여 세척하였다. 세척한 창란에 창란양(중량) 대비 소금 10%(중량), 설탕 4%(중량), 물 40%(중량), 청주 0.5%(중량)의 간수로 48시간동안 염장을 하였다. 절인 창란을 세척, 선별 후 채반에서 3시간 동안 물기를 빼고, 창란양(중량) 대비 고춧가루 3%(중량), 설탕 0.7%(중량), 농도를 달리한 상기 김 정유 1%(중량) 또는 3%(중량))을 각각 첨가하여 마른 양념을 하였다. 최종적으로 물양념을 창란양(중량)대비 고춧가루 2%(중량), 미원 0.15%(중량), 마늘 5%(중량), 물엿 4.5%(중량), 물 6.5%(중량)을 첨가하여 김 정유 1%(중량) 첨가 창란젓 (김 정유 1%라 함) 및 3%(중량) 첨가 창란젓(김 정유 3%라 함)을 각각제조하여 멸균팩에 담아 25℃에 저장한 후에 하기 실험에 사용하였다.
1-2. 비교용 창란젓 제조
상기 1-1 공정중 김 정유 대신에 시중에서 아무 것도 첨가하지 않고 상기 1-1 창란젓 제조공정과 동일한 방법을 이용하여 무첨가 비교용 창란젓을 제조하였다(이하, “control”라고 명명함).
실험예 1. 김 정유 첨가 창란젓의 미생물 수 및 pH 측정
1-1.미생물 수 측정
상기 실시예에서 제조된 창란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 미생물 수를 하기의 방법을 이용하여 측정하였다.
저장 중 창란젓의 미생물 총균수는 3M Aerobic Count Plate film, 유산균수는 BCP 첨가 한천배지(DIFCO)를 사용하였다.
상기 실험 결과, 김 정유를 활용한 창란젓의 숙성기간에 따른 총균수의 변화는 표 1와 같다. 김 정유 첨가 창란젓의 초기 총균수는 일반 창란젓의 총균수와 비교하여 약 10배정도 차이를 보였으나, 저장 3일째부터 9일째까지 총균수가 감소한 일반 창란젓과 비교하여 김 정유는 초기 총균수와 차이를 크게 보이지 않았다.
저장중(25±0.5℃) 김 정유 첨가 창란젓의 총균수 변화 (단위: CFU/g)
시료 저장기간(일)
0 3 6 9
Control 6.0×105 4.5×104 6.0×104 6.0×104
김 정유 1% 4.0×104 3.8×104 3.6×104 5.0×104
김 정유 3% 6.4×104 4.6×104 6.2×104 7.0×104
또한, 김 정유를 활용한 창란젓의 숙성기간에 따른 유산균수의 변화는 표 2와 같다. 저장 3일째 일반 창란젓과 비교하여 김 정유 첨가 창란젓의 유산균수가 많았으며, 저장 6일째 약 3배 이상으로 높게 나타났다. 이 결과, 김 정유 첨가가 창란젓중의 유산균수 상승이라는 발효제품 품질 지수를 향상시킴을 확인하였다.
저장중(25±0.5℃) 김 정유 첨가 창란젓의 유산균수 변화 (단위: CFU/g)
시료 저장기간(일)
3 6
Control 2.0×103 3.0×103
김 정유 1% 8.0×103 3.0×104
김 정유 3% 4.0×103 1.0×104
1-2. pH 측정
상기 실시예에서 제조된 창란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 pH를 하기의 방법을 이용하여 하기와 같이 측정하였다.
pH 측정은 시료 10 g을 취해서 증류수 20 mL를 가해 균질화 시킨 후 pH meter(Mettler Toledo, SevenEasy pH, switzerland)로 측정하였다.
상기 실험 결과, 김 정유를 활용한 고품질 창란젓의 숙성기간에 따른 pH 변화는 표3과 같다. 초기 창란젓의 pH는 6.0-6.2 로 시료간에 유의적 차이를 보였으며, 일반 창란젓은 저장 12일까지 급격하게 pH가 증가한 반면에, 김 정유 첨가 창란젓의 pH 는 pH 증가량이 낮았다. 이 결과로 김 정유 첨가로 인해 창란젓의 알칼리성을 띄는 부패물질을 억제한 것으로 판단된다.
저장중(25±0.5℃) 김 정유 첨가 창란젓의 pH 변화
시료 저장기간(일)
0 3 6 9 12
Control 6.2±0.0a 6.5±0.0a 6.6±0.1a 7.0±0.0a 7.1±0.0a
김 정유 1% 6.1±0.1ab 6.2±0.0b 6.4±0.0b 6.4±0.0b 6.4±0.0b
김 정유 3% 6.0±0.0b 6.3±0.0b 6.4±0.0b 6.4±0.0b 6.4±0.0b
Values are mean±SD (n=3).
a- bValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).
실험예 2. 신선도(VBN, 휘발성 염기 질소) 측정
상기 실시예 1에서 제조된 창란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 신선도를 측정하였다.
시료 2 g을 취해 증류수 16 mL를 가하고 20% TCA용액 2 mL를 넣고 잘 마쇄한 다음 10분간 방치한 후 여과하여 상징액을 취한 후 Conway unit를 이용한 미량 확산법으로 휘발성 염기질소의 양을 구하였다.
김 정유를 활용한 고품질 창란젓의 숙성기간에 따른 VBN 변화는 표 4와 같다. 초기 VBN함량은 9.3-14.7 mg% 이였으며 일반 창란젓에 비해 김 정유 첨가 창란젓의 VBN함량이 낮게 나타났으며, 저장 12일째 45.9-355.0 mg%로 유의적인 차이를 보였다. 이 결과, 김 정유 첨가로 인해 창란젓의 부패를 크게 억제한 것을 확인하였다.
저장중(25±0.5℃) 김 정유 첨가 창란젓의 VBN , 변화 (단위: mg%)
시료 저장기간(일)
0 3 6 9 12
Control 14.7±0.4a 72.3±0.5a 176.4±2.6a 283.1±5.2a 355.0±2.3a
김 정유 1% 9.6±0.4b 18.8±0.4b 23.6±1.4b 48.2±1.5b 50.5±1.3b
김 정유 3% 9.3±0.7b 18.9±0.4b 22.9±1.2b 36.7±7.6b 45.9±1.1b
Values are mean±SD (n=3).
a- bValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).
실험예 3. 항산화능 (Thiobarbituric acid(TBA); 지질산화) 측정
상기 실시예 1에서 제조된 창란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 항산화능을 측정하였다.
마쇄한 창란젓 20g을 취하여 4℃로 냉각된 2M 인산이 포함된 20% 트리클로로아세트산(20% Trichloroacetic acid in 2M phosphoric acid)용액 50mL를 1.5분간 균질하게 마쇄시킨 후 마쇄액을 100mL 정용 플라스크로 정용하였다. 이 액 50mL를 와트만(WhaTBAn No. 1) 여과지로 여과한 후 원심분리기(미량원심분리기; Mega 21R) 15000ppm에서 10분간 돌린 후 상층액만 5mL 취해 실린지로 여과하여 시험관에 옮긴 후 0.005M 2-TBA(thiobarbituric acid) 5mL를 넣었다. 발색된 액을 530nm에서 흡광도(Jasco, JP/V-550)를 측정하여 측정된 흡광도에 5.2를 곱한 수치로 하였다
김 정유를 활용한 창란젓의 숙성기간에 따른 TBA 변화는 표 5과 같다. 저장 12일째까지 김 정유 첨가에 따른 창란젓의 항산화효과는 확인 할 수 없었다.
저장중(25±0.5℃) 김 정유 첨가 창란젓의 TBA변화 (단위: O.D)
시료 저장기간(일)
0 3 6 9 12
Control 0.2±0.0a 0.3±0.0c 0.3±0.0c 0.5±0.0a 0.6±0.0a
김 정유 1% 0.2±0.0b 0.4±0.0b 0.5±0.0b 0.5±0.0a 0.6±0.0a
김 정유 3% 0.2±0.2b 0.5±0.0a 0.6±0.0a 0.5±0.0a 0.6±0.0a
Values are mean±SD (n=3).
a- bValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).

Claims (7)

  1. 명태로부터 창란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 창란에서 수분을 제거하고 절임물에 침지하여 1일 내지 4일 동안 염장시키는 제 2단계; 상기 제 2단계의 염장된 창란에서 불순물 및 수분을 제거하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 불순물이 제거된 창란에 조미하고 조미된 창란에 김 정유를 첨가한 마른양념을 바르는 제 4단계; 상기 마른 양념이 가미된 창란에 물양념을 바르는 제 5단계를 포함함을 특징으로 하는 김 정유를 첨가한 창란젓의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 절임물은 창란 100 중량부 대비하여 소금 1 내지 20 중량부, 설탕 1 내지 10 중량부, 물 1 내지 10 중량부, 및 청주 0.01 내지 5 중량부로 되어 있는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 마른양념은 창란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 10중량부, 설탕 0.01 내지 5 중량부, 및 김 정유 0.01 중량부 내지 10 중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 물양념은 창란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 7 중량부, 미원 0.01 내지 5 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부, 물엿 1 내지 10 중량부, 및 물 1 내지 15 중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 김 정유는 국내산 또는 수입산 김으로부터 추출된 김 정유임을 특징으로 하는 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제 1항의 제조방법으로 수득되는 품질 향상 및 저장성이 우수한 김 정유가 첨가된 창란젓.
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