KR101373377B1

KR101373377B1 - 죽염을 이용한 명란젓의 제조 방법

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Publication number: KR101373377B1
Application number: KR1020120013444A
Authority: KR
Inventors: 조순영; 라경민; 최성미; 최지연; 임미진; 조현덕; 김도윤; 최윤정
Original assignee: 강릉원주대학교산학협력단
Priority date: 2012-02-09
Filing date: 2012-02-09
Publication date: 2014-03-13
Also published as: KR20130092018A

Abstract

본 발명은 죽염을 이용하여 명란젓을 제조하기 위한 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 기능성 성분이 뛰어난 죽염을 이용하여 본 발명의 공정으로 제조한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, pH, VBN 및 TBA 측정결과 품질 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 위생적 품질향상의 이점이 있어 우수한 품질의 명란젓을 제조할 수 있다.

Description

죽염을 이용한 명란젓의 제조 방법 {A method for preparing the salted Alaska pollack roe using by bamboo salt}

본 발명은 기능성 성분이 뛰어난 죽염을 이용하여 품질향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 제조하는 방법에 관한 것이다.

[문헌 1] 김상무, 식품첨가제에 의한 저염 명란젓의 보존 효과, 한국식품영양과학회지, 25 (6), pp.937-943, 1996

[문헌 2] Korea ocean research Lab., 2000

젓갈은 어패류에 식염을 가하여 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통의 수산발효식품으로서 제조 공정이 단순하고 특별한 제조장치도 필요하지 않으며 저장후의 제품은 독특한 감칠 맛을 가지고 있어 예부터 오늘에 이르기까지 밑반찬이나 김치의 조미 소재로 많이 이용되고 있다(김상무, 식품첨가제에 의한 저염 명란젓의 보존 효과, 한국식품영양과학회지, 25 (6), pp.937-943, 1996).

최근 들어 건강 지향적인 식품의 소비가 증가함에 따라 젓갈제품은 염의 함량이 훨씬 낮은 양념 젓갈의 형태로 많이 이용되고 있는 실정이나, 이러한 저식염의 양념젓갈은 제조시에 발생되는 가장 큰 문제점 중의 하나가 젓갈의 저장성의 단축이다. 이에 저염 젓갈의 저장성을 연장하려는 연구가 폭넓게 이루어지고 있으나 아직까지 뚜렷한 해결방안이 마련되어 있지 않다.

소금은 크게 천일염과 정제염으로 나누어지는데, 정제염은 제재염과 가공염으로 분류된다. 800℃ 이상의 고온에서 구워 식염중의 유해성분을 제거하는 죽염은 가공염에 속하는데, 이 죽염을 이용한 수산가공품에 관련한 연구들이 거의 이루어지고 있지 않다. 이에 명란젓 제조시 젓갈 변질 원인균의 증식을 억제시킬 수 있는 천연 항균성 물질로서 죽염을 사용하여 그 보존 효력을 조사하여 젓갈의 유통기한을 연장시켜 보고자 하였다.

죽염은 3년 이상 자란 대나무 통 속에 천일염을 넣고 천일염을 넣은 대나무 통을 황토 경단으로 만든 마개로 막은 뒤, 소나무 장작만을 연료로 사용하여 고온으로 8번 반복해서 구워낸다. 이렇게 하면 소금이 녹아 흘러내리는 과정을 거쳐 죽염을 제조하는데, 이러한 과정을 통해 만들어진 죽염은 대나무의 유효 성분과 천일염의 미네랄이 합해져서 건강에 좋다. 따라서 일반적인 소금 대신에 음식을 조리할 때 사용하거나 마사지·비누·치약·화장품 등 미용재료의 원료로 사용한다. 민간에서는 비염이나 축농증, 기관지염, 잇몸질환 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.(네이버 백과사전; www.naver.com)

이에 따라 본 발명자들은 젓갈의 저장성을 높일 수 있고 명란젓 제조 시 젓갈 변질 원인균의 증식을 억제시킬 수 있는 천연 항균성 물질로서의 이점이 있는 죽염을 첨가한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, pH, VBN 및 TBA 측정결과 품질 및 저장성이 탁월하여, 변질로 인한 반품 및 폐기되는 양을 줄여 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점이 있어 해양심층수를 이용한 명란젓의 제조방법을 본 발명에서 완성하였다.

상기 목적에 따라, 본 발명은 기능성 성분이 뛰어난 죽염을 이용하여 품질 향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 제조하기 위한 제조방법을 제공한다.

구체적으로 본 발명은 명태로부터 명란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 명란에서 수분을 제거하고 죽염 소금을 포함한 절임물에 침지하여 1일 내지 4일, 바람직하게는 1일 내지 3일 동안 염장시키는 제 2단계; 상기 염장된 명란에서 수분 및 불순물을 제거하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 수분 및 불순물이 제거된 명란에 물양념을 바르는 제 4단계; 상기의 제 4단계에서 조미된 명란에 마른양념을 가미하여 0~30℃의 배양기에 1일 내지 5일, 바람직하게는 2일 내지 4일 동안 숙성시키는 제 5단계를 포함함을 특징으로 하는 제조공정으로부터 본 발명의 죽염 소금를 이용한 품질향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 수득할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 절임물은 명란 100 중량부 대비하여 죽염 1 내지 20 중량부, 설탕 1 내지 10 중량부, 물 1 내지 50 중량부, 및 청주 0.01 내지 5 중량부, 바람직하게는 명란 100 중량부 대비하여 죽염 소금 1 내지 15 중량부, 설탕 1 내지 8 중량부, 물 20 내지 40 중량부, 및 청주 0.1 내지 3 중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 사용되는 마른양념은 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 10 중량부, 설탕 0.01 내지 5 중량부, 바람직하게는 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 5 중량부, 설탕 0.1 내지 3 중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 사용되는 물양념은 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 7 중량부, 미원 0.01 내지 5 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부, 물엿 1 내지 10 중량부, 물 1 내지 15 중량부, 바람직하게는 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 5 중량부, 미원 0.1 내지 3 중량부, 마늘 2 내지 7 중량부, 물엿 2 내지 7 중량부, 물 1 내지 10 중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.

본원에서 정의되는 상기 죽염은 당업계에 잘 알려진 죽염의 제조방법, 구체적으로는 황토로 막고 그 내부가 빈 통으로 이루어진 죽염구이통 속에 천일염과 대나무를 넣되 맨 밑에 천일염을 깔고 중간에 대나무를 적당한 크기로 쪼개어 넣은 후 그 주위와 상단을 천일염으로 채운 상태에서 상단을 황토로 밀봉시키는 준비 단계와, 상기 준비 단계에서 천일염과 대가 채워진 죽염구이통을 소나무 넣고 소나무장작으로 불을 지펴 800℃ 내지 2000℃, 바람직하게는 1000℃ 내지 1500℃ 고열로 태워서 가루로 만든 다음에 이 방법을 2 내지 10회, 바람직하게는 7 내지 9회 굽기를 반복하는 과정을 거쳐 수득한 죽염으로서, 이러한 과정을 통해 만들어진 죽염은 대나무의 유효 성분과 천일염의 미네랄 성분이 합쳐져서, 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 칼륨뿐만 아니라 마그네슘, 망간, 인, 유황, 아연 등의 미네랄을 다량 함유하는 특징을 갖고 있어 건강에 좋고 민간에서는 비염이나 축농증, 기관지염, 잇몸 질환 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이하, 본 발명의 명란젓의 제조방법을 상세히 설명한다.

제 1단계에서 북태평양 또는 동해에서 어획된 명태로부터 명란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선을 수행하는 단계;

제 2단계에서 상기 제 1단계의 공정으로 처리한 명란은 수분을 제거하고 절임물에 침지하여 1일 내지 4일동안 발효 발효시키는 단계;

제 3단계에서 발효된 명란에서 수분 및 불순물을 제거하는 단계;

제 4단계에서 상기 제 3단계의 공정으로 수분 및 불순물이 제거된 명란에 물양념을 바르는 단계;

제 5단계에서 상기 제 4단계의 공정으로 조미된 명란에 마른양념을 가미하여 0~30℃의 배양기에 1일 내지 5일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 제조공정으로부터 본 발명의 죽염을 이용하여 품질 향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 제조할 수 있다.

또한 본 발명은 상기 제조방법으로 수득되는 품질 향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 제공한다.

상기한 제조 공정으로 제조한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, pH, VBN 및 TBA 측정결과, 품질 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점을 확인하였다.

본 발명은 기능성 성분이 뛰어난 죽염소금를 이용하여 제조된 본 발명의 공정으로 제조한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, pH, VBN 및 TBA 측정결과 품질 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점이 있기 때문에 식품학적 가치를 향상시키는데 기여할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

참고예 1. 시료의 준비

1-1. 재료준비

명란은 속초에서 어획된 명태로부터 동결된 명란을 채취하여 사용하였고, 죽염은 죽염(영진그린, 생활죽염, 대나무통에 천일염을 꼭꼭 다져넣고 황토를 덮어 다시 입구를 막은다음 소나무장작으로 불을 지펴 1000℃~1500℃ 고열로 태워서 가루로 만든 다음에 이 방법을 7~8회 굽기를 반복하여서 제조)을 사용하였고, 대조군으로 천일염(해표)을 사용하였으며, 천일염을 800℃로 구워서도 사용하였다. 설탕(백설탕, CJ), 청주(백화수복, 롯데주류), 미원(감칠맛나는 미원, 청정원), 물엿(옛날물엿, 오뚜기), 마늘(강릉시 하나로마트), 수돗물(강릉시), 고춧가루(해찬들고춧가루, CJ)을 구입 사용하였다.

1-2. 고온 용융 천일염

고온 회화로(800℃)에서 천일염을 8시간동안 구운 소금도 명란젓 제조에 사용하였다.(이하, “고온 용융 천일염”라 함).

실시예 1. 명란젓 제조

1-1. 죽염을 첨가한 명란젓 제조(1)

상기 참고예 1의 냉동된 명란을 2일정도 상온에서 해동하여 세척하였다. 냉동된 명란을 2일정도 상온에서 해동하여 세척하였다. 세척한 명란에 명란양(중량) 대비 죽염10%(중량), 설탕 4%,(중량) 물 40%(중량), 청주 0.5%(중량)의 간수로 48시간동안 염장을 하였다. 절인 명란을 세척, 선별 후 채반에서 물기를 빼고(3시간) 명란양(중량) 대비 고춧가루 3%(중량), 설탕 0.7%(중량)로 마른양념을 하였다. 최종적으로 물양념을 명란양(중량) 대비 고춧가루 2%(중량), 미원 0.15%(중량), 마늘 5%(중량), 물엿 4.5%(중량), 물 6.5%(중량)을 첨가하여 명란젓을 제조하여 멸균팩에 담아 25℃에 저장한 후 실험에 사용하였다. (이하, 죽염라고 각각 명명함).

1-2. 고온 용융 죽염을 첨가한 명란젓 제조

상기 1-1 공정중 죽염 소금 대신에 시중에서 참고예 1의 고온용융 천일염를 대체하여 첨가하는 것만 제외하고는 상기 1-1 명란젓 제조공정과 동일한 방법을 이용하여 천일염을 첨가한 비교용 명란젓(이하, 천일염800℃라고 명명함)을 제조하였다.

1-3. 천일염을 첨가한 명란젓 제조

상기 1-1 공정중 죽염 소금 대신에 시중에서 참고예 1의 천일염를 대체하여 첨가하는 것만 제외하고는 상기 1-1 명란젓 제조공정과 동일한 방법을 이용하여 천일염을 첨가한 비교용 명란젓을 제조하였다(이하, “천일염”라고 명명함).

실험예 1. 죽염 첨가 명란젓의 미생물 수 및 pH 측정

1-1.미생물 수 측정

상기 실시예에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 미생물수를 문헌에 기재된 방법을 이용하여 하기와 같이 측정하였다.

저장 중 명란젓의 미생물 총균수는 3M Aerobic Count Plate film(55144-1000), 유산균수는 BCP첨가 한천배지(DIFCO(E-MB31))를 사용하였다.

상기 실험 결과, 죽염을 활용한 명란젓의 숙성기간에 따른 총균수의 변화는 표 1와 같다. 저장초기 총균수는 죽염이 약 2배정도 적게 나타났으며, 저장 21일째는 천일염 제조 명란젓보다 죽염으로 제조한 명란젓이 2배 이상으로 총균수가 적게 나타났다. 이 결과로, 명란젓제조시 죽염 사용이 천일염 사용보다 부패균의 증식을 억제하는 것이라 판단된다.

시료	저장기간(일)
시료	0	7	14	21
천일염	1.2×10⁴	1.1×10⁵	1.7×10⁵	6.3×10⁶
천일염 800	1.2×10⁴	1.0×10⁵	1.7×10⁵	5.3×10⁶
죽염	7.5×10³	9.7×10⁴	1.2×10⁵	2.5×10⁶

[표1] 저장중(25±0.5℃) 죽염 소금 첨가 명란젓의 총균수 변화 (단위: CFU/g)

1-2. pH 측정

상기 실시예에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 pH meter를 이용하여 하기와 같이 측정하였다.

pH 측정은 시료 10 g을 취해서 증류수 20 mL를 가해 균질화 시킨 후 pH meter(Mettler Toledo, SevenEasy pH, switzerland)로 측정하였다.

상기 실험 결과, 죽염을 활용한 고품질 명란젓의 숙성기간에 따른 pH 변화는 표 2과 같다. 초기 명란젓의 pH는 5.93-6.04 로 소금 처리간에 유의적 차이를 보였으며, 천일염 800℃로 제조한 명란젓의 pH가 가장 낮았으며, 저장 21일째부터 저장 28일까지 천일염을 800℃에서 구운소금과 죽염과의 pH가 유의적으로 같았다.

Sample	저장기간 (일)
Sample	0	7	14	21	28
천일염	6.01±0.01^a	5.93±0.01^c	5.77±0.01^c	5.87±0.00^b	5.94±0.00^b
천일염800℃	5.93±0.01^b	6.04±0.02^a	5.87±0.01^b	5.96±0.00^a	6.03±0.02^a
죽염	6.04±0.03^a	5.98±0.01^b	5.91±0.00^a	5.96±0.00^a	6.05±0.01^a
Values are mean±SD (n=3). ^a- ^cValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).

[표2] 저장중(25±0.5℃) 죽염 소금 첨가 명란젓의 pH 변화

실험예 2. 신선도( VBN , 휘발성 염기 질소) 측정

상기 실시예 1에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 신선도를 측정하였다.

시료 2 g을 취해 증류수 16 mL를 가하고 20% TCA용액 2 mL를 넣고 잘 마쇄한 다음 10분간 방치한 후 여과하여 상징액을 취한 후 Conway unit를 이용한 미량 확산법으로 휘발성 염기질소의 양을 구하였다.

죽염을 활용한 고품질 명란젓의 숙성기간에 따른 VBN 변화는 표 3와 같다. 초기 VBN함량은 14.36-18.34 mg% 이였으며 저장 마지막날인 28일째 41.49-48.90 mg%로 천일염첨가 명란젓에 비해 죽염 첨가 명란젓이 VBN함량이 유의적으로 낮았다. 천일염으로 제조한 명란젓에 비해 천일염을 800℃에서 구운 소금의 VBN함량도 유의적으로 낮게 나타났지만 죽염과 비교하여 높았다. 이 결과로 죽염첨가가 기존에 사용하고 있는 천일염에 비해 명란젓의 유통기한연장에 효과가 좋았음을 확인하였다.

Sample	저장기간 (일)
Sample	0	7	14	21	28
천일염	18.34±0.48^a	38.55±6.14^a	38.69±2.11^a	44.79±0.66^a	48.90±1.25^a
천일염800℃	14.55±1.63^b	28.66±2.36^b	36.23±2.34^ab	42.86±1.03^a	44.38±0.61^b
죽염800℃	14.36±1.42^b	24.79±0.15^b	33.60±0.60^b	40.23±1.18^b	41.49±0.33^c
Values are mean±SD (n=3). ^a- ^cValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).

[표3] 저장중(25±0.5℃) 죽염 소금 첨가 명란젓의 VBN 변화 (단위: mg%)

실험예 3. 항산화능 ( Thiobarbituric acid ( TBA ); 지질산화 ) 측정

상기 실시예 1에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 항산화능을 측정하였다.

마쇄한 명란젓 20g을 취하여 4℃로 냉각된 2M 인산이 포함된 20% 트리클로로아세트산(20% Trichloroacetic acid in 2M phosphoric acid)용액 50mL를 1.5분간 균질하게 마쇄시킨 후 마쇄액을 100mL 정용 플라스크로 정용하였다. 이 액 50mL를 와트만(Whatman No. 1) 여과지로 여과한 후 원심분리기(미량원심분리기; Mega 21R) 15000ppm에서 10분간 돌린 후 상층액만 5mL 취해 실린지로 여과하여 시험관에 옮긴 후 0.005M 2-TBA(thiobarbituric acid) 5mL를 넣었다. 발색된 액을 530nm에서 흡광도(Jasco, JP/V-550)를 측정하여 측정된 흡광도에 5.2를 곱한 수치로 하였다.

죽염을 활용한 고품질 명란젓의 숙성기간에 따른 TBA 변화는 표 4과 같다. 명란젓 제조당일날 시료간에 유의적인 차이를 보이며 죽염첨가 명란젓의 TBA값이 가장 높게 나타났다. 저장마지막날인 28일째 천일염으로 제조한 명란젓보다 천일염소금을 800℃에서 구운 소금으로 제조한 명란젓의 TBA값이 유의적으로 가장 낮았으며, 저장기간 동안의 TBA값 증가폭은 죽염첨가 명란젓이 가장 낮았다. 이 결과로 죽염이 천일염으로 제조한 명란젓보다 부패억제와 산화 억제에 효과가 있음을 확인하였으며, 천일염소금을 800℃에서 구운 소금도 어느정도 억제 효과가 있음을 확인하였다.

Sample	저장기간 (일)
Sample	0	7	14	21	28
천일염	0.15±0.01^b	0.14±0.01^a	0.16±0.02^a	0.20±0.01^a	0.27±0.00^a
천일염800℃	0.17±0.01^b	0.11±0.00^b	0.15±0.01^a	0.15±0.02^b	0.24±0.01^b
죽염800℃	0.24±0.01^a	0.09±0.00^c	0.15±0.02^a	0.17±0.01^ab	0.27±0.02^ab
Values are mean±SD (n=3). ^a- ^cValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).

[표4]저장중(25±0.5℃) 죽염 소금 첨가 명란젓의 TBA변화 (단위: O.D)

Claims

명태로부터 명란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 명란에서 수분을 제거하고 명란 100 중량부 대비하여, 내부가 빈 통으로 이루어진 죽염구이통 속에 천일염과 대나무를 넣되 맨 밑에 천일염을 깔고 중간에 대나무를 적당한 크기로 쪼개어 넣은 후, 그 주위와 상단을 천일염으로 채운 상태에서 상단을 황토로 밀봉시키는 준비 단계와, 상기 준비 단계에서 천일염과 대가 채워진 죽염구이통을 소나무 장작으로 불을 지펴 800℃ 내지 2000℃ 고열로 태워서 가루로 만든 다음에 이 방법을 2 내지 10회 굽기를 반복하는 과정을 거쳐 수득한 죽염 1 내지 20 중량부, 설탕 1 내지 10 중량부, 물 1 내지 50 중량부, 및 청주 0.01 내지 5 중량부로 조성된 절임물에 침지하여 1일 내지 4일 동안 염장시키는 제 2단계; 상기 염장된 명란에서 수분 및 불순물을 제거하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 수분 및 불순물이 제거된 명란에 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 7 중량부, 미원 0.01 내지 5 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부, 물엿 1 내지 10 중량부, 물 1 내지 15 중량부로 조성된 물양념을 바르는 제 4단계; 상기의 제 4단계에서 조미된 명란에 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 10 중량부, 설탕 0.01 내지 5 중량부로 조성된 마른양념을 가미하여 0~30℃의 배양기에 1일 내지 5일 동안 숙성시키는 제 5단계를 포함함을 특징으로 죽염소금을 이용한 명란젓의 제조방법.
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