KR101426990B1 - 투명 레토르트 파우치 필름을 이용한 명란젓의 포장방법 - Google Patents

투명 레토르트 파우치 필름을 이용한 명란젓의 포장방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 투명포장 용기를 이용하여 명란젓을 포장하기 위한 포장방법에 관한 것으로, 상세하게는 밀폐성이 뛰어난 투명 레토르트 파우치 필름 용기를 이용하여 본 발명의 공정으로 포장한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, pH, VBN 및 TBA 측정결과 품질 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 위생적 품질향상의 이점이 있어 우수한 품질의 명란젓을 보관할 수 있다.

Description

투명 레토르트 파우치 필름을 이용한 명란젓의 포장방법 {A packaging method for the salted Alaska pollack roe using by transparent retort pouched film}
본 발명은 보관성이 뛰어난 투명 레토르트 파우치 필름을 이용하여 품질향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 포장하는 방법에 관한 것이다.
[문헌 1] 김상무, 식품첨가제에 의한 저염 명란젓의 보존 효과, 한국식품영양과학회지, 25 (6), pp.937-943, 1996
[문헌 2] Kim YM. 1996. Processing technique and quality control of fermented seafood (in Korea). Bulletin of Food Technology, 9: 65-86
젓갈은 어패류에 식염을 가하여 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통의 수산발효식품으로서 제조 공정이 단순하고 특별한 제조장치도 필요하지 않으며 저장후의 제품은 독특한 감칠 맛을 가지고 있어 예부터 오늘에 이르기까지 밑반찬이나 김치의 조미 소재로 많이 이용되고 있다(김상무, 식품첨가제에 의한 저염 명란젓의 보존 효과, 한국식품영양과학회지, 25 (6), pp.937-943, 1996).
젓갈은 가열살균 처리를 하지 않은 생원료육에 소금만을 침장원으로 하여 숙성발효시킨 것으로 원료육에 존재하는 단백질 분해능력이 있는 자가소화 효소와 호염성 미생물의 단백질 분해효소 작용에 의해 육성분이 분해되는 과정에서 원료육의 비린내 등 불쾌취가 소멸하고 바람직한 풍미성분이 생성되며 육질은 식용에 적합한 상태로 연화 분화되게 된다(Kim YM. 1996. Processing technique and quality control of fermented seafood (in Korea). Bulletin of Food Technology, 9: 65-86).
최근들어 건강 지향적인 식품의 소비가 증가함에 따라 젓갈제품은 염의 함량이 훨씬 낮은 양념 젓갈의 형태로 많이 이용되고 있는 실정이나, 이러한 저식염의 양념젓갈은 제조시에 발생되는 가장 큰 문제점 중의 하나가 젓갈의 저장성의 단축이다. 이러한 젓갈의 저장기간을 연장시키기 위해서는 항산화제의 첨가를 고려할 수 있으나 소비자의 기대 심리와 인공 합성첨가물의 기피로 실용화하기는 어려울 것으로 본다. 이와 같은 이유로 항산화제가 아닌 물리적 방법으로 젓갈의 산패 및 부패의 원인이 되는 빛과 공기중의 산소를 차단하여 유지식품의 산화를 억제한는 방법은 널리 알려졌으며, 밀폐 용기내의 공기를 질소로 대체 혹은 진공으로 하여 연장시키고 있다.
본 실험에서는 빛과 산소차단성이 있는 용기포장에 질소를 넣어 젓갈의 산패를 억제함으로써 저장기간을 연장코자 하였다.
진공용기로서, 레토르트 파우치(retort pouch)는 상업적 살균 상태를 유지시키기 위하여 고압살균솥(retort)이나 다른 살균장치에서 살균 가능한 내열성 식품포장용 용기를 말한다. 식품을 충전한 다음 밀봉하여 100∼140℃로 가열 살균하기 위한 유연한 작은 주머니(pouch)를 말하며, 재료로서 대표적인 것은 표층은 강도 면에서 폴리에스테르, 중층은 가스 및 물이 투과하지 않는 알미늄박, 내층은 가열 밀봉성 및 식품과의 접촉 재료성이 좋은 폴리올레핀 등으로 되어 있음. 특징은 금속관보다 엷고, 내용물의 중심 온도가 목적 온도에 도달하는 데 걸리는 시간이 짧기 때문에 품질이 좋아짐. 통조림과 마찬가지로 상온 유통이 되고, 장기간 보존 가능하며, 용기 보존 공간이 적어도 되며 무게가 가벼우며, 다른 한편으로는 레토르트 파우치를 이용하여 만든 식품을 통칭하기도 한다. 레토르트 파우치는 적층 필름(lamination film)을 사용하는데 보통 성질이 각기 다른 플라스틱필름이나 알루미늄 포일 등을 3겹, 혹은 5겹을 붙여서 내열성, 기체투과성 그리고 열 접착성을 개선하고 있다. 주로 레토르트 파우치용 적층 파우치는 polyester (0.0122mm)/알루미늄 포일(0.0089mm)/modified polypropylene(0.176mm)을 3겹으로 접착시켜 적층한 것을 사용하나 알루미늄을 뺀 레토르트 파우치를 사용하기도 한다. 적층하는 예는 polyester/polyurethane/접착제/modified polyester/modified high density polyethylene이다. 레토르트 파우치는 금속관 통조림에 비하여 가볍고 휴대하기 편하며 조리하기 쉽고 열처리량이 적어 고품질의 식품을 얻을 수 있으나 제조 속도가 느리고 변질관을 쉽게 판별하기 어려우며 핀홀(pin hole)에 의한 오염의 가능성 있는 단점이 있다.(네이버 백과사전; www.naver.com)
이에 따라 본 발명자들은 젓갈의 저장성을 높일 수 있고 명란젓 보관시 젓갈 변질 원인균의 증식을 억제시킬 수 있는 포장방법으로서 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, pH, VBN 및 TBA 측정결과 품질 및 저장성이 탁월하여, 변질로 인한 반품 및 폐기되는 양을 줄여 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점이 있어 투명 레토르트 파우치 필름을 이용한 명란젓의 보관방법을 본 발명에서 완성하였다.
상기 목적에 따라, 본 발명은 투명 레토르트 파우치 필름을 이용하여 품질 향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 보관하기 위한 포장 방법을 제공한다.
구체적으로 본 발명은 명태로부터 명란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 명란에서 수분을 제거하고 절임물에 침지하여 1일 내지 4일, 바람직하게는 1일 내지 3일 동안 염장시키는 제 2단계; 상기 염장된 명란에서 수분 및 불순물을 제거하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 수분 및 불순물이 제거된 명란에 물양념을 바르는 제 4단계; 상기의 제 4단계에서 조미된 명란에 마른양념을 가미하여 0~30℃의 배양기에 1일 내지 5일, 바람직하게는 2일 내지 4일 동안 숙성시켜 명란젓을 제조하는 제 5단계; 및 상기 명란젓 제품을 투명 레토르트 파우치 필름을 이용하여 포장하는 제 6단계를 포함함을 특징으로 하는 품질향상 및 저장성이 우수한 명란젓의 제조 및 포장 방법을 제공한다.
본 발명에서 사용되는 절임물은 명란 100 중량부 대비하여 소금 1 내지 20중량부, 설탕 1 내지 10중량부, 물 1 내지 50중량부, 및 청주 0.01 내지 5중량부, 바람직하게는 명란 100 중량부 대비하여 소금 1 내지 15중량부, 설탕 1 내지 8중량부, 물 20 내지 40중량부, 및 청주 0.1 내지 3중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용되는 마른양념은 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 10중량부, 설탕 0.01 내지 5중량부, 바람직하게는 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 5중량부, 설탕 0.1 내지 3중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용되는 물양념은 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 7중량부, 미원 0.01 내지 5중량부, 마늘 1 내지 10중량부, 물엿 1 내지 10중량부, 물 1 내지 15중량부, 바람직하게는 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 5중량부, 미원 0.1 내지 3중량부, 마늘 2 내지 7중량부, 물엿 2 내지 7 중량부, 물 1 내지 10중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.
본원에서 정의되는 상기 투명 레토르트 파우치 필름는 당업계에 잘 알려진 투명한 레토르트 파우치 필름들이 모두 가능하나, 바람직하게는 투명레토르트파우치(PET+CPP), 보다 바람직하게는, 투명레토르트파우치(PET+CPP, Make health사)임을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 명란젓의 제조 및 포장 방법을 상세히 설명한다.
제 1단계에서 북태평양 또는 동해에서 어획된 명태로부터 명란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선을 수행하는 단계;
제 2단계에서 상기 제 1단계의 공정으로 처리한 명란은 수분을 제거하고 절임물에 침지하여 1일 내지 4일동안 발효 발효시키는 단계;
제 3단계에서 발효된 명란에서 수분 및 불순물을 제거하는 단계;
제 4단계에서 상기 제 3단계의 공정으로 수분 및 불순물이 제거된 명란에 물양념을 바르는 단계;
제 5단계에서 상기 제 4단계의 공정으로 조미된 명란에 마른양념을 가미하여 0~30℃의 배양기에 1일 내지 5일 동안 숙성시키는 단계;
상기에서 제조된 명란젓을 투명 레토르트 파우치 필름을 이용하여 포장 및 보관하는 제 6단계를 포함하는 제조공정으로부터 본 발명의 품질 향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 제조 및 보관할 수 있다.
또한 본 발명은 상기 제조 및 포장 방법으로 수득되는 품질 향상 및 저장성이 우수한 명란젓 제품을 제공한다.
상기한 제조 및 포장 공정으로 제조한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, pH, VBN 및 TBA 측정결과, 품질 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점을 확인하였다.
본 발명은 보관성이 뛰어난 투명 파우치 필름을 이용하여 보관된 본 발명의 공정으로 제조한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, pH, VBN 및 TBA 측정결과 품질 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점이 있기 때문에 식품학적 가치를 향상시키는데 기여할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
참고예 1. 시료의 준비
1-1. 재료준비
명란은 속초에서 어획된 명태로부터 동결된 명란을 채취하여 사용하였고, 설탕(백설탕, CJ), 청주(백화수복, 롯데주류), 미원(감칠맛나는 미원, 청정원), 물엿(옛날물엿, 오뚜기), 마늘(강릉시 하나로마트), 수돗물(강릉시), 고춧가루(해찬들고춧가루, CJ)을 구입 사용하였다.
1-2. 포장용기
젓갈포장에 사용된 포장 용기는 폴리에틸렌파우치(PE;), 투명레토르트파우치(PET+CPP), 알루미늄레토르트파우치(PET+Al+CPP, 알루미늄 175 스탠딩 파우치)을 강릉시 관동과학사에서 Make health제품 (www.makehealth.co.kr)을 구매하여 준비하였다.
실시예 1. 명란젓 제조 및 포장
1-1. 투명레토르트파우치용기를 이용한 명란젓 제조 및 보관(1)
상기 참고예 1의 냉동된 명란을 2일정도 상온에서 해동하여 세척하였다. 냉동된 명란을 2일정도 상온에서 해동하여 세척하였다. 세척한 명란에 명란양(중량) 대비 소금 10%(중량), 설탕 4%(중량), 물 40%(중량), 청주 0.5%(중량)의 간수로 48시간동안 염장을 하였다. 절인 명란을 세척, 선별 후 채반에서 물기를 빼고(3시간) 명란양(중량) 대비 고춧가루 3%(중량), 설탕 0.7%(중량)로 마른양념을 하였다. 최종적으로 물양념을 명란양(중량)대비 고춧가루 2%(중량), 미원 0.15%,(중량) 마늘 5%(중량), 물엿 4.5%(중량), 물 6.5%(중량)을 첨가하여 명란젓을 제조하여 투명레토르트파우치(PET+CPP)포장지에 담아 진공하에서 25℃에 저장한 후 실험에 사용하였다.(이하, PET+CPP라고 명명함).
1-2. 폴리에틸렌파우치( PE )를 이용한 명란젓 제조 및 보관(2)
상기 1-1 공정중 투명레토르트파우치포장지로 포장하는 점을 제외하고는 상기 1-1 명란젓 제조 및 보관 공정과 동일한 방법을 이용하여 비교용 명란젓 제품을 제조하였다(이하, “PE”라고 명명함).
1-3. 알루미늄레토르트파우치용기를 이용한 명란젓 제조 및 보관(3)
상기 1-1 공정중 투명레토르트파우치(PET+CPP)포장지로 포장하는 점을 제외하고는 상기 1-1 명란젓 제조 및 보관 공정과 동일한 방법을 이용하여 알루미늄레토르트파우치 용기를 이용한 비교용 명란젓 제품을 제조하였다(이하, “(PET+Al+CPP)”라고 명명함).
실험예 1. 진공용기 첨가 명란젓의 미생물 수 및 pH 측정
1-1.미생물 수 측정
상기 실시예에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 미생물 수를 문헌에 기재된 방법을 이용하여 하기와 같이 측정하였다.
저장 중 명란젓의 미생물 총균수는 3M Aerobic Count Plate film(55144-1000), 유산균수는 BCP첨가 한천배지(DIFCO(E-MB31))를 사용하였다.
상기 실험 결과, 포장을 달리한 명란젓의 숙성기간에 따른 총균수의 변화는 표 1와 같다. 총균수는 저장 9일째까지 시료간의 차이가 크게 나타나지는 않았으나 PET+CPP로 포장한 명란젓이 PE, PET+Al+CPP포장한 명란젓에 비해 총균수의 증가의 폭이 적었다.
저장중(25±0.5℃) 투명포장 용기 이용 명란젓의 총균수 변화 (단위: CFU/g)
시료 저장기간(일)
0 3 6 9
PE 6.7×104 6.5×107 8.6×107 2.9×108
PET+CPP 6.7×104 8.7×106 3.1×107 2.3×108
PET+Al+CPP 6.7×104 6.3×105 1.7×108 6.9×108
1-2. pH 측정
상기 실시예에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 pH meter를 이용하여 하기와 같이 측정하였다.
pH 측정은 시료 10 g을 취해서 증류수 20 mL를 가해 균질화 시킨 후 pH meter(Mettler Toledo, SevenEasy pH, switzerland)로 측정하였다.
상기 실험 결과, 포장을 달리한 고품질 명란젓의 숙성기간에 따른 pH 변화는 표 2과 같다. 초기 명란젓 pH5.10 이며 저장기간 3일째까지는 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 6일째부터 시료간의 유의적인 차이가 나타났으며, 저장기간 12일째까지 PE포장 명란젓은 12일차부터 초기부패가 시작됨을 알 수 있는 pH가 증가하는 경향을 보였으며 PET+Al+CPP포장과 PET+CPP포장한 명란젓은 12일째까지 pH가 낮아졌으며 PET+CPP포장 명란젓이 가장 적은 pH 변화를 보여주었다.
저장중(25±0.5℃) 투명 포장용기 이용 명란젓의 pH 변화
Sample 저장기간 (일)
0 3 6 9 12
PE 5.10±0.28a 5.88±0.04a 5.97±0.02a 5.93±0.00a 5.98±0.01a
PET+CPP 5.10±0.28a 5.93±0.00a 5.75±0.12b 5.74±0.01b 5.71±0.03b
PET+Al+CPP 5.10±0.28a 5.93±0.01a 5.93±0.01a 5.41±0.00a 5.39±0.00c
Values are mean±SD (n=3).
a- cValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).
실험예 2. 신선도(VBN, 휘발성 염기 질소) 측정
상기 실시예 1에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 신선도를 측정하였다.
시료 2 g을 취해 증류수 16 mL를 가하고 20% TCA용액 2 mL를 넣고 잘 마쇄한 다음 10분간 방치한 후 여과하여 상징액을 취한 후 Conway unit를 이용한 미량 확산법으로 휘발성 염기질소의 양을 구하였다.
포장을 달리한 명란젓갈의 저장기간 중 VBN value를 변화를 표 3에 나타내었다. 저장 6일까지는 시료간의 차이가 크게 나타나지 않았으나 저장 9일째부터 PE포장 명란젓과 PET+Al+CPP포장 명란젓은 각각 96.10mg/100g, 106.94mg/100g의 수치를 나타냈으나 PET+CPP포장 명란젓은 58.05mg/100g으로 다른 포장 명란젓에 비해 큰 부패억제 효과를 나타내었다. 저장 12일째에도 마찬가지로 PET+CPP에 포장한 명란젓이 다른 포장 명란젓에 비해 좋은 효과를 나타냄을 보여준다.
저장중(25±0.5℃) 투명 포장 용기이용 명란젓의 VBN 변화 (단위: mg%)
Sample 저장기간 (일)
0 3 6 9 12
PE 20.40±1.67a 32.72±0.51b 50.21±1.35a 96.10±1.52b 128.23±5.65a
PET+CPP 20.40±1.67a 34.42±1.01ab 43.55±0.84b 58.05±1.08c 115.80±5.82b
PET+Al+CPP 20.40±1.67a 35.43±1.03a 49.34±2.76a 106.94±5.08a 120.91±2.20ab
Values are mean±SD (n=3).
a- cValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).
실험예 3. 항산화능 (Thiobarbituric acid(TBA); 지질산화) 측정
상기 실시예 1에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 항산화능을 측정하였다.
마쇄한 명란젓 20g을 취하여 4℃로 냉각된 2M 인산이 포함된 20% 트리클로로아세트산(20% Trichloroacetic acid in 2M phosphoric acid)용액 50mL를 1.5분간 균질하게 마쇄시킨 후 마쇄액을 100mL 정용 플라스크로 정용하였다. 이 액 50mL를 와트만(Whatman No. 1) 여과지로 여과한 후 원심분리기(미량원심분리기; Mega 21R) 15000ppm에서 10분간 돌린 후 상층액만 5mL 취해 실린지로 여과하여 시험관에 옮긴 후 0.005M 2-TBA(thiobarbituric acid) 5mL를 넣었다. 발색된 액을 530nm에서 흡광도(Jasco, JP/V-550)를 측정하여 측정된 흡광도에 5.2를 곱한 수치로 하였다.
포장을 달리한 명란젓의 저장기간 중 TBA vlaue의 변화를 표 4에 나타내었다. 저장 3일째까지는 시료간의 유의적인 차이가 없었으나 저장 6일째부터 PET+CPP 포장한 명란젓이 PE, PET+Al+CPP포장 명란젓에 비해 더 좋은 유지산패를 억제하는 효과를 보여 주었으며 저장 마지막인 12일째까지 가서도 0.36으로 다른 포장 명란젓에 비해 좋은 항산화능을 보여주었다.
저장중(25±0.5℃) 투명 포장용기 이용 명란젓의 TBA변화 (단위: O.D)
Sample 저장기간 (일)
0 3 6 9 12
PE 0.08±0.01a 0.13±0.00a 0.18±0.00a 0.24±0.03a 0.40±0.01a
PET+CPP 0.08±0.01a 0.13±0.01a 0.13±0.00b 0.11±0.00c 0.36±0.01b
PET+Al+CPP 0.08±0.01a 0.12±0.00a 0.14±0.01b 0.19±0.02b 0.41±0.00a
Values are mean±SD (n=3).
a- cValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).

Claims (7)

  1. 명태로부터 명란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 명란에서 수분을 제거하고 명란 100 중량부 대비하여 소금 1 내지 20중량부, 설탕 1 내지 10중량부, 물 1 내지 50중량부, 및 청주 0.01 내지 5중량부로 조성된 절임물에 침지하여 1일 내지 4일 동안 염장시키는 제 2단계; 상기 염장된 명란에서 수분 및 불순물을 제거하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 수분 및 불순물이 제거된 명란에 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 7중량부, 미원 0.01 내지 5중량부, 마늘 1 내지 10중량부, 물엿 1 내지 10중량부, 물 1 내지 15중량부로 조성된 물양념을 바르는 제 4단계; 상기의 제 4단계에서 조미된 명란에 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 10중량부, 설탕 0.01 내지 5중량부로 조성된 마른양념을 가미하여 0~30℃의 배양기에 1일 내지 5일 동안 숙성시켜 명란젓을 제조하는 제 5단계; 및 상기 명란젓 제품을 투명레토르트파우치(PET+CPP, Make health제품)을 이용하여 포장하는 제 6단계를 포함함을 특징으로 하는 품질향상 및 저장성이 우수한 명란젓의 제조 및 포장 방법.
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KR20110003108A (ko) * 2009-07-03 2011-01-11 씨제이제일제당 (주) 레토르트 포장 스파게티면 및 그 제조방법

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