KR20160112476A - 전복 표고버섯 장조림 제조방법 - Google Patents

전복 표고버섯 장조림 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 전복 표고버섯 장조림 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복을 이용한 장기보존 가공식품인 전복 표고버섯 장조림 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 전복 표고버섯 장조림 제조방법은 활전복을 수세하는 제 1단계; 상기 수세한 활전복을 끓는 물에 자숙하여 자숙 전복을 제조하는 제 2단계; 상기 자숙 전복을 실온에서 식힌 후 껍데기를 제거하는 제 3단계; 육수를 제조하는 제 4단계; 상기 육수와 소스용 첨가물을 배합한 후 가열하여 소스를 제조하는 제 5단계; 건표고버섯에 물을 혼합하여 가열한 후, 여과하여 물과 표고버섯을 분리, 탈수하는 제 6단계; 상기 자숙 전복, 표고버섯을 용기에 담는 제 7단계; 상기 자숙 전복, 표고버섯이 담긴 용기에 소스를 첨가한 후 탈기, 밀봉하는 제 8단계; 상기 밀봉한 용기를 멸균장치를 이용하여 멸균하는 제 9단계; 상기 멸균한 용기를 냉각하고 표면의 물기를 제거한 후 외포장하는 제 10단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

전복 표고버섯 장조림 제조방법{Manufacturing method of abalone shiitake jangjorim}
본 발명은 전복 표고버섯 장조림 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복을 이용한 장기보존 가공식품인 전복 표고버섯 장조림 제조방법에 관한 것이다.
전복은 전복과(Haliotidae), 전복속(Haliotis)에 속하는 연체동물의 총칭이며 귀조개라고도 한다. 몸길이는 2~30 cm 이며, 모양은 긴 타원형이다. 전복은 해조류가 많이 번식하는 깨끗한 바닷물에서 생육하는 것으로 알려져 있다. 우리나라에서 전복 양식사업은 전남 완도를 중심으로 남해안 일대에서 주로 이루어지고 있다(Nam MM. 2011. Korean J Malocol 27:323-330).
전복은 비타민 B1, 비타민 B2가 많고 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부한 건강식으로 피부미용, 자양강장 등에 효능이 있을 뿐 아니라, 특히 타우린이 풍부하여 간장보호, 피로회복, 심근경색에 대한 예방효과를 가지고 있어 영양면에서나 맛에서 우수한 해산물이다(Kim SJ 외. 2003. Korean J Exerc Nutr 7:257-263).
전복은 고급 해산물로 인식되고 있어 소비자 선호도가 높은 수산물이다. 양식산업이 점차 발전하면서 전복의 양식물량이 증가하고 앞으로는 가격적 부담도 많이 줄어들 것으로 예상된다.
국내에서 전복은 대부분 생물로 유통되며, 가공상품으로의 활용은 부족한 실정이다. 또한, 유통되는 전복가공제품은 양식업자가 소규모로 가공하여 판매하며, 유통기한이 30일 이내로 짧아 변질의 위험이 있다.
한국공개특허 제 10-2012-0018045호
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 전복을 이용하여 가공식품을 개발하고, 유통기한을 연장하여 전복의 활용범위를 다양하게 할 수 있는 전복 표고버섯 장조림 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 전복 표고버섯 장조림 제조방법은 활전복을 수세하는 제 1단계; 상기 수세한 활전복을 끓는 물에 자숙하여 자숙 전복을 제조하는 제 2단계; 상기 자숙 전복을 실온에서 식힌 후 껍데기를 제거하는 제 3단계; 육수를 제조하는 제 4단계; 상기 육수에 제 1소스용 첨가물, 제 2소스용 첨가물 중 적어도 어느하나를 배합한 후 가열하여 소스를 제조하는 제 5단계; 건표고버섯에 물을 혼합하여 가열한 후, 여과하여 물과 표고버섯을 분리, 탈수하는 제 6단계; 상기 자숙 전복과 상기 표고버섯을 용기에 담는 제 7단계; 상기 자숙 전복, 표고버섯이 담긴 용기에 소스를 첨가한 후 탈기, 밀봉하는 제 8단계; 상기 밀봉한 용기를 멸균장치를 이용하여 멸균하는 제 9단계; 상기 멸균한 용기를 냉각하고 표면의 물기를 제거한 후 외포장하는 제 10단계;를 포함하되, 상기 제 1소스용 첨가물은 양조간장, 액상과당, 사과농축액, 리보뉴클레오티드, 정제염, 정제수 중 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 제 2소스용 첨가물은 물엿, 백설탕, 레몬즙, 청양고추, 정제염, 홍국적색소, 월남고추, 후추, 엘-글루탐산일나트륨, 캡시컴분말, 리보뉴클레오티드, 정제수 중 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 전복 표고버섯 장조림 제조방법은 상기 제 2단계에서 전복을 끓는 물에 3 내지 8분간 자숙하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 전복 표고버섯 장조림 제조방법은 상기 제 4단계에서 상기 육수는 다시마, 황태머리, 건멸치, 통마늘, 생강, 대파, 무, 양파 중 적어도 어느 하나와 정제수를 혼합하여 제조되되, 상기 육수의 혼합비율은 다시마 1.5중량부에 대하여 황태머리 0.8중량부, 건멸치 0.8중량부, 통마늘 2.3중량부, 생강 1.1중량부, 대파 3.8중량부, 무 7.6중량부, 양파 6.1중량부, 정제수 76.0중량부인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 전복 표고버섯 장조림 제조방법은 상기 제 6단계에서 건표고버섯과 물의 혼합비율은 건표고버섯 1중량부에 대하여 물 15중량부를 혼합하며, 가열 시간은 10분인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 전복 표고버섯 장조림 제조방법은 상기 제 8단계에서 자숙 전복, 표고버섯, 소스의 배합비는 자숙 전복 25 내지 30%, 표고버섯 20 내지 30중량%, 소스 40 내지 50중량%인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 전복 표고버섯 장조림 제조방법은 상기 제 9단계에서 멸균 시 밀봉한 용기를 110 내지 125℃에서 40 내지 60분간 멸균하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 전복 표고버섯 장조림 제조방법은 전복을 활용하여 전복 통조림 및 레토르트파우치 형태의 가공식품을 개발함으로써 전복의 활용범위를 다양하게 하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 전복 표고버섯 장조림 제조방법은 멸균공정을 적용하여 유통기한을 늘림으로써 전복의 섭취가능성을 늘리고 고부가가치 상품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 국내산 전복, 표고버섯, 감칠맛을 위한 육수, 두 가지의 양념을 이용하여 전복 표고버섯 장조림을 제공함으로써 맛과 기능성을 보강하고 이를 통해 소비자의 기호도를 증진시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 전복 표고버섯 장조림 제조방법을 보여주는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 전복 표고버섯 장조림 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<전복 표고버섯 장조림 제조방법>
도 1은 본 발명에 따른 전복 표고버섯 장조림 제조방법의 흐름을 나타내는 순서도이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 활전복을 수세한다. 구체적으로, 활전복 내의 이물질을 제거하기 위하여 활전복을 수세한다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 수세한 활전복을 끓는 물에 자숙하여 자숙 전복을 제조한다. 구체적으로, 상기 수세한 활전복을 끓는 물에 3 내지 8분간 자숙하여 자숙 전복을 제조한다.
상기 활전복 자숙시 자숙 시간이 3분 미만일 경우 껍질 분리가 어렵고 껍질 분리시 내장이 터질 수 있으며, 8분을 초과할 경우 과도한 자숙으로 인하여 전복이 질겨지는 등 전복의 식감을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 자숙 전복을 실온에서 식힌 후 껍데기를 제거한다. 구체적으로, 상기 자숙 전복을 손질이 쉽도록 식힌 후 탈각하여 전복 표고버섯 장조림의 주재료로 준비한다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 육수를 제조한다. 구체적으로, 전복 표고버섯 장조림의 소스 베이스가 될 육수를 제조한다.
상기 육수는 정제수에 육수의 원료로 다시마, 황태머리, 건멸치, 통마늘, 생강, 대파, 무, 양파 중 적어도 어느 하나를 투입하여 제조한다.
상기 육수에는 정제수에 건다시마, 건황태머리, 건멸치, 통마늘, 생강, 대파, 무, 양파를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 이들의 혼합비율은 다시마 1.5중량부에 대하여 황태머리 0.8중량부, 건멸치 0.8중량부, 통마늘 2.3중량부, 생강 1.1중량부, 대파 3.8중량부, 무 7.6중량부, 양파 6.1중량부, 정제수 76.0중량부인 것이 가장 바람직하다.
상기 혼합비율로 육수를 제조할 경우 소스에 감칠맛을 더하는 등 소스의 맛을 돋구고, 상기 육수를 포함하는 소스를 통해 해산물인 전복의 비린 맛 등의 이미, 이취을 감소하여 소비자의 기호도를 상승시킬 수 있다.
또한, 상기 육수의 제조방법은 정제수에 건다시마, 건황태머리, 건멸치를 투입한 후 1시간 동안 불린 다음, 나머지 통마늘, 생강, 대파, 무, 양파를 투입하여 1시간 동안 가열 후 실온에서 냉각하고, 이를 체로 걸러 육수를 제조한다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 육수와 소스용 첨가물을 배합한 후 가열하여 소스를 제조한다. 구체적으로, 상기 육수에 제 1소스용 첨가물 또는 제 2소스용 첨가물을 이용하여 제 1소스(부드러운 맛) 또는 제 2소스(매운 맛)를 제조한다.
본 발명의 전복 표고버섯 장조림은 2가지 소스를 이용할 수 있다.
상기 제 1소스는 부드러운 맛으로, 상기 육수에 제 1소스용 첨가물을 배합하여 제조된다.
상기 제 1소스용 첨가물은 양조간장, 액상과당, 사과농축액, 리보뉴클레오티드, 정제염, 정제수 중 적어도 어느 하나를 포함하며, 양조간장, 액상과당, 사과농축액, 리보뉴클레오티드, 정제염, 정제수를 복합으로 사용하는 것이 가장 바람직하다.
상기 육수 및 제 1소스용 첨가물의 혼합비율은 육수 50중량부에 대하여 양조간장 12중량부, 액상과당 5.5중량부, 사과농축액 20중량부, 리보뉴클레오티드 0.3중량부, 정제염 1.5중량부, 정제수 10.7중량부인 것이 바람직하다.
상기 양조간장을 12중량부 미만으로 첨가할 경우 소스에 포함되는 염도가 낮아 전복과 표고버섯의 맛이 싱거워지는 문제점이 발생하며, 상기 양조간장이 12중량부를 초과할 경우 과도한 짠맛으로 인하여 소비자의 기호도를 해칠 수 있다.
또한, 상기 리보뉴클레오티드는 정미료로 소스에 감칠맛을 더하는 역할을 하며, 상기 리보뉴클레오티드가 0.3중량부미만일 경우 감칠맛을 더하는 역할을 수행하지 못하며, 0.3중량부를 초과할 경우 소스의 부드러운 맛을 해칠 수 있다.
또한, 상기 정제염은 소스의 염도를 조절하는 역할을 하며, 상기 정제염이 1.5중량부 미만으로 첨가될 경우 소스가 싱거워질 수 있으며, 1.5중량부를 초과할 경우 소스가 과도하게 짜게 되어 전체적인 부드러운 맛을 해칠 수 있다.
또한, 상기 사과농축액 및 액상과당은 소스에 단맛을 더하는 역할을 하므로, 상기 혼합비율 미만으로 혼합될 경우 소스에 단맛이 부족해지고, 상기 혼합비율을 초과할 경우 소스가 과도하게 달아 소비자의 기호도를 해칠 수 있으므로, 상기 혼합비율로 소스를 제조하는 것이 바람직하다.
상기 제 2소스는 매운 맛으로, 상기 육수에 제 2소스용 첨가물을 혼합하여 제조된다.
상기 제 2소스용 첨가물은 물엿, 백설탕, 레몬즙, 청양고추, 정제염, 홍국적색고-비, 월남고추, 후추, 엘-글루탐산일나트륨, 캡시컴분말, 리보뉴클레오티드, 정제수 중 적어도 어느 하나를 포함하며, 물엿, 백설탕, 레몬즙, 청양고추, 정제염, 홍국적색소, 월남고추, 후추, 엘-글루탐산일나트륨, 캡시컴분말, 리보뉴클레오티드, 정제수를 복합으로 사용하는 것이 가장 바람직하다.
상기 육수 및 제 2소스용 첨가물의 혼합비율은 육수 50중량부에 대하여 물엿 25중량부, 백설탕 6중량부, 레몬즙 3.5중량부, 청양고추 2.5중량부, 정제염 2중량부, 홍국적색소 1.3중량부, 월남고추 0.3중량부, 후추 0.3중량부, 엘-글루탐산일나트륨 0.2중량부, 캡시컴분말 0.13중량부, 리보뉴클레오티드 0.1중량부, 정제수 8.67중량부인 것이 바람직하다.
상기 물엿은 소스에 점성과 단맛을 부여하는 역할을 수행한다. 상기 물엿이 25중량부 미만으로 혼합될 경우 소스의 점성이 저하되어 너무 묽어지게 되며, 25중량부를 초과할 경우 소스의 점성이 과도하게 강해지는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 상기 백설탕은 소스에 단맛을 더하는 역할을 하므로, 상기 백설탕이 6중량부 미만으로 혼합될 경우 소스에 단맛이 부족해지고, 6중량부를 초과할 경우 소스가 과도하게 달아 소비자의 기호도를 해칠 수 있다.
또한, 상기 레몬즙은 소스에 산미를 더해주며, 전복의 비린 맛을 제거하는 역할을 수행한다. 상기 레몬즙이 3.5중량부 미만으로 첨가될 경우 소스에 산미를 충분히 전달하지 못하며, 3.5중량부를 초과할 경우 소스에 산미가 과도하게 나타나 전체적인 맛의 조화를 해칠 수 있다.
또한, 상기 청양고추를 2.5중량부 미만으로 혼합할 경우 제 2소스의 매운 맛이 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 2.5중량부를 초과할 경우 너무 매운 맛이 강하여 소비자의 기호도를 해칠 수 있다.
또한, 상기 홍국적색소는 비타르계의 천연 색소로 홍국균의 배양물을 추출하여 얻어지며, 식품에 첨가시 식품의 색을 변화시켜 소비자의 기호도를 상승시키는 역할을 한다. 상기 홍국적색소가 1.3중량부 미만일 경우 제 2소스의 매운 맛에 대한 알맞은 색을 발현하기 어려울 수 있으며, 1.3중량부를 초과할 경우 과도하게 빨개져 오히려 소비자의 기호도를 낮출 수 있다.
또한, 상기 월남고추는 제 2소스에 매운 맛을 부가시켜주며, 0.3중량부 미만으로 혼합할 경우 제 2소스의 매운 맛이 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 0.3중량부를 초과할 경우 너무 매운 맛이 강하여 소비자의 기호도를 해칠 수 있다.
또한, 상기 엘-글루탐산일나트륨은 맛의 상승효과를 높이는 역할을 하며, 0.2중량부 미만으로 첨가할 경우 상기 역할의 효과가 미비하게 나타나고, 0.2중량부를 초과할 경우 전체적인 맛의 조화를 해칠 수 있다.
또한, 상기 캡시컴분말은 강력한 매운 맛을 내는 분말로, 0.13중량부 미만으로 혼합할 경우 소스의 매운 맛이 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 0.13중량부를 초과할 경우 과도하게 매워 소비자의 기호도를 해칠 수 있다.
또한, 상기 리보뉴클레오티드는 정미료로 소스에 감칠맛을 더하는 역할을 하며, 상기 리보뉴클레오티드가 0.1중량부미만일 경우 감칠맛을 더하는 역할을 수행하지 못하며, 0.1중량부를 초과할 경우 소스의 매운 맛을 해칠 수 있다.
상기 육수와 상기 제 1소스용 첨가물 또는 제 2소스용 첨가물을 배합한 후 80 내지 90℃의 온도에서 20 내지 40분간 가열한다.
상기 온도가 80℃미만일 경우 소스의 살균이 부족하여 보관시 부패의 우려가 있으며, 90℃를 초과할 경우 소스의 맛을 해칠 수 있다.
또한, 가열 시간이 20분미만일 경우 상기 소스용 첨가물들의 균일한 혼합 및 살균이 부족하며, 40분을 초과할 경우 소스의 맛을 해칠 수 있으며 작업시간이 길어져 효율성이 저하되는 문제점이 발생한다.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 건표고버섯에 물을 혼합하여 가열한 후, 여과하여 물과 표고버섯을 분리하고 탈수한다. 구체적으로, 건조된 건표고버섯을 물과 혼합하여 끓여 건표고버섯을 불린 다음 물과 분리한 후 탈수하여 표고버섯의 형태로 제조한다.
상기 건표고버섯은 일반 생표고버섯에 비해 보다 깊은 향을 가지고 있으며, 영양성분이 농축되어 있다. 본 발명의 전복 표고버섯 장조림 제조 시 장조림 내의 건표고버섯 고유의 향과 기능을 전달하는 효과가 있다.
상기 건표고버섯은 열량과 지방이 적고, 비타민과 무기질이 많아 다이어트에 좋다. 또한, 비타민 D 함유량이 많아 골격형성에 도움이 되어 골다공증을 예방하고, 식이섬유가 많아 고지혈증 등의 성인병을 예방하는 효과가 있다.
상기 건표고버섯과 물의 혼합비율은 건표고버섯 1중량부에 대하여 물 15중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 물이 15중량부 미만일 경우 건표고버섯이 충분히 물을 흡수하기 어려우며, 15중량부를 초과할 경우 가열하는 시간이 길어져 작업의 효율성을 해칠 수 있다.
또한, 상기 가열 시 가열시간은 10분인 것이 바람직하다. 상기 가열시간이 10분 미만일 경우 건표고버섯 내에 수분이 충분히 흡수되지 않아 잘 불려지지 않으며, 10분을 초과할 경우 표고버섯 내의 조미성분이 감소하여 표고버섯의 맛을 떨어뜨리는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 자숙 전복, 표고버섯을 용기에 담는다. 구체적으로, 상기 자숙한 자숙 전복과 표고버섯을 통조림 또는 레토르트파우치 형태 등의 포장용 용기에 담는다.
다음으로, 제 8단계(S80)에서는 상기 자숙 전복, 표고버섯이 담긴 용기에 소스를 첨가한 후 탈기, 밀봉한다. 구체적으로, 상기 자숙 전복과 표고버섯이 담긴 포장용 용기에 상기 제 1소스 또는 제 2소스를 첨가하여 용기 내의 기체 성분을 제거, 밀봉한다.
상기 용기 내의 자숙 전복, 표고버섯, 소스의 혼합비율은 자숙 전복 25 내지 30%, 표고버섯 20 내지 30중량%, 소스 40 내지 50중량%인 것이 바람직하다.
상기 자숙 전복이 30중량%를 초과할 경우 장조림 내의 표고버섯의 함량이 과도하게 낮아지고, 소스가 부족하게 되며, 제조 단가가 높아질 수 있고, 25중량% 미만일 경우 자숙 전복의 함량이 낮아 소비자의 기호도가 낮아질 수 있다.
상기 표고버섯이 30중량%를 초과할 경우 장조림 내의 자숙 전복의 함량이 과도하게 낮아지고, 소스량이 부족하게 되며, 20중량% 미만일 경우 표고버섯의 기능성 및 표고버섯 고유의 향과 맛을 장조림에 충분히 포함하지 못하게 된다.
다음으로, 제 9단계(S90)에서는 상기 밀봉한 용기를 멸균장치를 이용하여 멸균한다. 구체적으로, 상기 자숙 전복, 표고버섯, 소스를 담은 후 밀봉한 포장 용기를 멸균장치를 통해 멸균한다.
상기 멸균 시 온도는 110 내지 125℃로 40 내지 60분간 실시하는 것이 바람직하다.
상기 온도가 110℃미만일 경우 완전한 멸균이 이루어지지 않을 수 있으며, 125℃를 초과할 경우 용기 내의 성분이 변성될 우려가 있으므로 상기 범위 내에서 실시하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 멸균 시간이 40분 미만일 경우 완전한 멸균이 이루어지지 않을 수 있으며, 60분을 초과할 경우 이미 멸균이 완료되어 작업의 효율성을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 10단계(S100)에서는 상기 멸균한 용기를 냉각하고 표면의 물기를 제거한 후 외포장한다. 구체적으로, 상기 멸균이 완료된 용기를 실온으로 냉각하여 발생한 물기를 제거한 후 외포장한다.
하기에서는 본 발명에서의 전복 표고버섯 장조림 제조방법의 소스에 대한 최적의 혼합비율 선정을 위해 구성 재료의 비율을 달리하여 제조한 제 1소스를 포함하는 전복 표고버섯 장조림, 제 2소스를 포함하는 전복 표고버섯 장조림의 실험 내용을 상세하게 설명한다.
ㄱ. 관능평가
하기 실험은 본 발명의 전복 표고버섯 장조림 제조방법을 바탕으로 제조한 전복 표고버섯 장조림의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 30~40대 주부패널을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 전체적인 기호도, 외관, 짠맛, 단맛, 감칠맛, 이미, 이취 등으로 굉장히 좋으면 7점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 7점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
표 1은 제 1소스의 배합비(중량부)를 나타낸 표이다.
구분 비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
양조간장 12.0 8.90 12.0 12.0 14.0
액상과당 5.0 5.0 5.0 5.5 5.5
사과농축액 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0
리보뉴클레오티드 0.15 0.15 0.30 0.30 0.35
육수 - 60 50 50 50
정제염 1.5 1.5 0.5 1.5 1.5
정제수 65.95 5.95 11.70 10.70 10.70
[비교예 1]
비교예 1은 소스 제조 시 육수를 포함하지 않고 양조간장 12중량부에 대하여 액상과당 5중량부, 사과농축액 20중량부, 리보뉴클레오티드 0.15중량부, 정제염 1.5중량부, 정제수 65.95중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
[실시예 1]
실시예 1은 소스 제조 시 양조간장 8.9중량부에 대하여 액상과당 5중량부, 사과농축액 20중량부, 리보뉴클레오티드 0.15중량부, 육수 60중량부, 정제염 1.5중량부, 정제수 5.95중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
[실시예 2]
실시예 2는 소스 제조 시 양조간장 12중량부에 대하여 액상과당 5중량부, 사과농축액 20중량부, 리보뉴클레오티드 0.3중량부, 육수 50중량부, 정제염 0.5중량부, 정제수 11.7중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
[실시예 3]
실시예 3는 소스 제조 시 양조간장 12중량부에 대하여 액상과당 5.5중량부, 사과농축액 20중량부, 리보뉴클레오티드 0.3중량부, 육수 50중량부, 정제염 1.5중량부, 정제수 10.7중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
[실시예 4]
실시예 4는 소스 제조 시 양조간장 14중량부에 대하여 액상과당 5.5중량부, 사과농축액 20중량부, 리보뉴클레오티드 0.35중량부, 육수 50중량부, 정제염 1.5중량부, 정제수 10.7중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
표 2는 상기 비교예 1 및 실시예 1 내지 4의 제 1소스를 이용하여 제조한 전복 표고버섯 장조림에 대한 관능평가 결과이다.
특성 구분
비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
전체적인 기호도 3.80±0.70 4.10±1.10 4.40±0.84 4.50±1.18 4.30±1.08

기호도		 외관 3.50±1.40 4.10±1.20 4.50±1.35 4.30±1.16 4.10±0.84
짠맛 3.80±0.45 4.20±1.14 4.20±0.63 4.40±1.43 4.00±0.55
단맛 3.70±0.88 3.60±0.70 4.30±0.48 4.40±0.97 4.20±0.88
감칠맛 2.80±1.04 4.00±1.15 4.30±0.67 4.70±1.16 4.40±0.64

정도
 짠맛 3.80±0.85 4.10±1.10 4.20±0.79 5.10±0.74 4.20±0.25
단맛 3.70±0.65 4.50±1.18 4.30±0.48 4.30±0.95 4.00±1.33
감칠맛 2.70±0.44 4.20±1.32 4.40±0.97 4.50±1.27 4.30±1.25
이미 3.10±0.87 4.10±0.88 3.80±1.23 3.80±1.40 3.40±0.78
이취 3.00±1.12 4.60±0.84 4.00±0.94 4.20±1.32 4.00±1.17
관능특성 결과 육수를 첨가하지 않고 제조한 소스를 포함하는 전복 표고버섯 장조림인 비교예 1에 비하여 육수를 첨가하여 제조한 소스를 포함하는 본 발명의 전복 표고버섯 장조림인 실시예 1 내지 4에 대한 전체적인 기호도가 더 높았으며, 특히 실시예 3의 경우 전체적인 기호도, 맛(짠맛, 단맛, 감칠맛), 이미, 이취 등 전반에 걸쳐 가장 우수한 관능을 나타내었다.
표 3은 제 2소스의 배합비(중량부)를 나타낸 표이다.
구분 비교예 2 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8
육수 - 50 50 50 50
물엿 20 25 25 25 25
백설탕 5 6 6 6 6
레몬즙 2 2 2.7 3.5 3.5
청양고추 2 2.5 2.5 2.5 2.5
정제염 1 2 3 2 2
홍국적색소-비 1 1.3 1.3 1.3 1.5
월남고추 0.2 0.3 0.3 0.3 0.3
후추 0.2 0.3 0.3 0.3 0.3
L-글루탐산일나트륨 0.15 0.2 0.2 0.2 0.2
캡시컴분말 0.1 0.1 0.13 0.13 0.15
리보뉴클레오티드 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
정제수 68.3 9.47 8.47 8.67 8.67
[비교예 2]
비교예 2는 소스 제조 시 육수를 포함하지 않고 물엿 20중량부에 대하여 백설탕 5중량부, 레몬즙 2중량부, 청양고추 2중량부, 정제염 1중량부, 홍국적색소 1중량부, 월남고추 0.2중량부, 후추 0.2중량부, L-글루탐산일나트륨 0.15중량부, 캡시컴분말 0.1중량부, 리보뉴클레오티드 0.1중량부, 정제수 68.3중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
[실시예 5]
실시예 5는 소스 제조 시 육수 50중량부, 물엿 25중량부, 백설탕 6중량부, 레몬즙 2중량부, 청양고추 2.5중량부, 정제염 2중량부, 홍국적색소 1.3중량부, 월남고추 0.3중량부, 후추 0.3 중량부, L-글루탐산일나트륨 0.2중량부, 캡시컴분말 0.1중량부, 리보튜클레오티드 0.1중량부, 정제수 9.47중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
[실시예 6]
실시예 6은 소스 제조 시 육수 50중량부, 물엿 25중량부, 백설탕 6중량부, 레몬즙 2.7중량부, 청양고추 2.5중량부, 정제염 3중량부, 홍국적색소 1.3중량부, 월남고추 0.3중량부, 후추 0.3 중량부, L-글루탐산일나트륨 0.2중량부, 캡시컴분말 0.13중량부, 리보튜클레오티드 0.1중량부, 정제수 8.47중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
[실시예 7]
실시예 7은 소스 제조 시 육수 50중량부, 물엿 25중량부, 백설탕 6중량부, 레몬즙 3.5중량부, 청양고추 2.5중량부, 정제염 2중량부, 홍국적색소 1.3중량부, 월남고추 0.3중량부, 후추 0.3 중량부, L-글루탐산일나트륨 0.2중량부, 캡시컴분말 0.13중량부, 리보튜클레오티드 0.1중량부, 정제수 8.67중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
[실시예 8]
실시예 8은 소스 제조 시 육수 50중량부, 물엿 25중량부, 백설탕 6중량부, 레몬즙 3.5중량부, 청양고추 2.5중량부, 정제염 2중량부, 홍국적색소 1.5중량부, 월남고추 0.3중량부, 후추 0.3 중량부, L-글루탐산일나트륨 0.2중량부, 캡시컴분말 0.15중량부, 리보튜클레오티드 0.1중량부, 정제수 8.67중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
표 4는 상기 비교예 2 및 실시예 5 내지 8의 제 2소스를 이용하여 제조한 전복 표고버섯 장조림에 대한 관능평가 결과이다.
특성 구분
비교예 2 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8
전체적인 기호도 3.30±1.16 4.10±0.74 4.10±1.10 4.50±1.08 4.00±0.45

기호도		 외관 3.50±0.97 3.80±0.92 4.10±1.45 4.00±1.41 3.90±0.75
짠맛 3.80±1.03 4.60±0.84 4.50±1.08 4.80±1.14 4.10±1.10
매운맛 4.20±1.55 4.30±0.95 4.40±1.17 4.60±1.07 4.20±1.14
감칠맛 3.60±1.07 4.40±0.97 4.30±0.95 4.50±1.08 4.10±0.80

정도
 짠맛 4.00±0.67 4.10±0.74 4.30±0.67 4.80±0.63 4.00±0.98
매운맛 3.80±1.48 4.00±1.15 4.30±1.06 4.50±0.85 4.00±0.72
감칠맛 3.40±0.84 3.90±0.57 4.40±0.84 4.30±1.06 4.10±1.07
이미 4.20±1.14 4.10±0.99 3.70±1.34 3.70±1.16 3.60±1.07
이취 4.30±1.34 4.00±1.33 4.20±1.23 3.90±1.37 3.87±0.87
관능특성 결과 육수를 첨가하지 않고 제조한 소스를 포함하는 전복 표고버섯 장조림인 비교예 2에 비하여 육수를 첨가하여 제조한 소스를 포함하는 본 발명의 전복 표고버섯 장조림인 실시예 5 내지 8에 대한 전체적인 기호도가 더 높았으며, 특히 실시예 7의 경우 전체적인 기호도, 맛(짠맛, 매운맛, 감칠맛) 등 전반에 걸쳐 가장 우수한 관능을 나타내었다.
따라서, 전복 표고버섯 장조림의 소스 제조 시 다시마, 황태머리, 건멸치, 통마늘, 생강, 대파, 무, 양파, 정제수를 포함하여 제조한 육수를 첨가함에 따라 소스의 감칠맛과 종합적 기호도를 증진시킬 수 있으며, 본 발명의 상기 제조방법에서 제시한 제 1소스 및 제 2소스의 혼합비율이 가장 선호도가 높음을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 활전복을 수세하는 제 1단계
S20. 상기 수세한 활전복을 끓는 물에 자숙하여 자숙 전복을 제조하는 제 2단계
S30. 상기 자숙 전복을 실온에서 식힌 후 껍데기를 제거하는 제 3단계
S40. 육수를 제조하는 제 4단계
S50. 상기 육수와 소스용 첨가물을 배합한 후 가열하여 소스를 제조하는 제 5단계
S60. 건표고버섯에 물을 혼합하여 가열한 후, 여과하여 물과 표고버섯을 분리, 탈수하는 제 6단계
S70. 상기 자숙 전복, 표고버섯을 용기에 담는 제 7단계
S80. 상기 자숙 전복, 표고버섯이 담긴 용기에 소스를 첨가한 후 탈기, 밀봉하는 제 8단계
S90. 상기 밀봉한 용기를 멸균장치를 이용하여 멸균하는 제 9단계
S100. 상기 멸균한 용기를 냉각하고 표면의 물기를 제거한 후 외포장하는 제 10단계

Claims (6)

  1. 활전복을 수세하는 제 1단계;
    상기 수세한 활전복을 끓는 물에 자숙하여 자숙 전복을 제조하는 제 2단계;
    상기 자숙 전복을 실온에서 식힌 후 껍데기를 제거하는 제 3단계;
    육수를 제조하는 제 4단계;
    상기 육수에 제 1소스용 첨가물, 제 2소스용 첨가물 중 적어도 어느하나를 배합한 후 가열하여 소스를 제조하는 제 5단계;
    건표고버섯에 물을 혼합하여 가열한 후, 여과하여 물과 표고버섯을 분리, 탈수하는 제 6단계;
    상기 자숙 전복과 상기 표고버섯을 용기에 담는 제 7단계;
    상기 자숙 전복, 표고버섯이 담긴 용기에 소스를 첨가한 후 탈기, 밀봉하는 제 8단계;
    상기 밀봉한 용기를 멸균장치를 이용하여 멸균하는 제 9단계;
    상기 멸균한 용기를 냉각하고 표면의 물기를 제거한 후 외포장하는 제 10단계;를 포함하되,
    상기 제 1소스용 첨가물은 양조간장, 액상과당, 사과농축액, 리보뉴클레오티드, 정제염, 정제수 중 적어도 어느 하나를 포함하고,
    상기 제 2소스용 첨가물은 물엿, 백설탕, 레몬즙, 청양고추, 정제염, 홍국적색소, 월남고추, 후추, 엘-글루탐산일나트륨, 캡시컴분말, 리보뉴클레오티드, 정제수 중 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 전복 표고버섯 장조림 제조방법
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 2단계에서 전복을 끓는 물에 3 내지 8분간 자숙하는 것을 특징으로 하는 전복 표고버섯 장조림 제조방법
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 4단계에서 상기 육수는 다시마, 황태머리, 건멸치, 통마늘, 생강, 대파, 무, 양파 중 적어도 어느 하나와 정제수를 혼합하여 제조되되,
    상기 육수의 혼합비율은 다시마 1.5중량부에 대하여 황태머리 0.8중량부, 건멸치 0.8중량부, 통마늘 2.3중량부, 생강 1.1중량부, 대파 3.8중량부, 무 7.6중량부, 양파 6.1중량부, 정제수 76.0중량부인 것을 특징으로 하는 전복 표고버섯 장조림 제조방법
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 6단계에서 건표고버섯과 물의 혼합비율은 건표고버섯 1중량부에 대하여 물 15중량부를 혼합하며, 가열 시간은 10분인 것을 특징으로 하는 전복 표고버섯 장조림 제조방법
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제 8단계에서 자숙 전복, 표고버섯, 소스의 배합비는 자숙 전복 25 내지 30%, 표고버섯 20 내지 30중량%, 소스 40 내지 50중량%인 것을 특징으로 하는 전복 표고버섯 장조림 제조방법
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 제 9단계에서 멸균 시 밀봉한 용기를 110 내지 125℃에서 40 내지 60분간 멸균하는 것을 특징으로 하는 전복 표고버섯 장조림 제조방법
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