KR102328661B1 - 팽이버섯을 이용한 반숙계란 장조림 및 이의 제조방법 - Google Patents

팽이버섯을 이용한 반숙계란 장조림 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 반숙계란과 건조팽이버섯분말을 포함하는 조림액을 사용하여 제조한 팽이버섯을 이용한 반숙계란 장조림 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 팽이버섯분말을 사용하여 조림액을 제조하고, 반숙계란에 이 조림액을 혼합하여 계란 장조림을 제조함으로써 계란의 식감을 좋게 하고 계란의 비린내를 없애고 맛을 좋게 하여 기호성을 향상시키는 효과가 있다.

Description

팽이버섯을 이용한 반숙계란 장조림 및 이의 제조방법{Soft-boiled egg jangjorim using flammulina velutipes and producing method thereof}
본 발명은 팽이버섯 분말을 이용한 반숙계란 장조림 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 팽이버섯 분말을 사용한 조림장으로 반숙계란을 장조림하여 식감과 기호성을 개선한 계란 장조림과 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
현대인의 식생활문화에 있어서 소비자들은 간편함과 다양함을 요구하고 있다. 계란의 소비도 같은 맥락에서 소비자의 편의성과 다양한 요구를 수용할 필요성이 대두되고 있다.
계란은 오랫동안 모든 영양소를 고르게 함유하고 있는 완전식품으로 인식되어 왔다. 우리나라는 대부분의 계란이 원란(생란) 형태로 소비되고 있다. 그러나 최근 몇 년 사이 계란을 활용한 식품소비가 증가하면서 가공란의 소비 또한 증가하는 추세이다. 유럽, 미국과 같은 선진국의 경우 가공란의 수요는 매우 높아 계란 전체 생산량의 약 30~40% 정도를 난백, 난황 등과 같은 가공란의 형태로 제조하여 공급하고 있다.
계란 장조림은 계란을 삶아 껍데기를 벗겨 진간장에 넣어 졸여서 만든 반찬이다.
반숙계란은 계란을 삶을 때 완전히 익히지 않아 부드러운 식감을 가지는 것이다. 반숙계란을 이용하여 장조림을 만들면 장조림을 만드는 과정에서 더 단단해져서 부드러움 식감이 유지되지 않는 문제점이 있다.
소비자의 편의성과 다양한 요구를 수용하기 위해서는 현대인의 기호에 적합한 염도와 위생을 고려하고, 섭취자의 건강에 적합한 기능성을 부여하면서 기호성과 품질을 개선할 수 있는 계란장조림에 대한 연구가 필요하다.
팽이버섯(flammulina velutipes)은 일명 겨울 버섯(winter-mushrooms)이라고 불리는 버섯으로 10~11월 늦가을에서 겨울이 제철이며, 가격이 저렴하고 구입이 용이하여 각종 찌개나 탕의 재료로 즐겨 이용된다. 팽이버섯은 비타민 B1과 키토산 등이 풍부하게 함유되어 있어 버섯 중에서도 영양과 효능이 우수한 것으로 알려져 있다. 팽이버섯에 많이 함유된 비타민 B1은 탄수화물을 에너지로 전환할 때 필요한 영양소로서, 체내에 부족하면 에너지 대사가 잘 되지 않아 만성 피로로 이어지기 쉽다. 이외에도 비타민 B1은 뇌와 신경의 기능을 유지하는 효과도 있다.
대한민국 특허등록 제10-0954888호 대한민국 특허등록 제10-1048296호 대한민국 특허공개 제10-2012-0032075호 대한민국 특허등록 제10-1813084호
본 발명은 팽이버섯분말을 사용하여 조림액을 제조하고 이 조림액을 반숙계란과 혼합하여 계란 장조림을 제조함으로써, 반숙계란의 부드러운 식감을 유지시켜 식감을 개선하고 계란의 비린내와 비린 맛을 없애 맛을 좋게 하고 전체적인 기호성을 향상시킨 계란 장조림을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에서는,
정제수 38~42중량%, 물엿 8~9중량%, 식염 9~11중량%, 설탕 3~4중량%, 조림소스 25~28중량%, 가쓰오조미액 5~6중량%, 카라멜색소 1.5~2.5중량%, 백후추 1.2~1.6중량%, 통후추 0.5~0.7중량% 및 건조팽이버섯분말 1.5~2.5중량%를 포함하는 순한 맛 조림액을 제조하는 단계;
상기 반숙계란과, 상기 조림액을 50:45~55의 중량비로 혼합하여 포장재에 충진하고 밀봉하는 단계;
상기 밀봉 후 90~100℃에서 35~45분 동안 열탕하여 조리면서 살균하는 단계; 및
상기 살균 후 냉각시키는 단계를 포함하는, 팽이버섯을 이용한 순한 맛 반숙계란 장조림의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에서, 상기 반숙계란은 계란을 85~90℃에서 12~13분 동안 가열하고 냉각시켜 껍질을 벗긴 후 세척하여 제조하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명에서는,
반숙계란을 준비하는 단계;
정제수 38~42중량%, 물엿 8~9중량%, 식염 9~11중량%, 설탕 3~4중량%, 핫스파이스분말 3~4중량%, 조림소스 22~25중량%, 가쓰오조미액 5~6중량%, 카라멜색소 1.5~2.5중량%, 백후추 1.2~1.6중량%, 통후추 0.5~0.7중량% 및 건조팽이버섯분말 1.5~2.5중량%를 포함하는 매운 맛 조림액을 제조하는 단계;
상기 반숙계란과, 상기 조림액을 50:45~55의 중량비로 혼합하여 포장재에 충진하고 밀봉하는 단계;
상기 밀봉 후 90~100℃에서 35~45분 동안 열탕하여 조리면서 살균하는 단계; 및
상기 살균 후 냉각시키는 단계를 포함하는, 팽이버섯을 이용한 매운 맛 반숙계란 장조림의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에서, 상기 반숙계란은 계란을 85~90℃에서 12~13분 동안 가열하고, 냉각시켜 껍질을 벗긴 후 세척하여 제조하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명에서는,
반숙계란과; 정제수 38~42중량%, 물엿 8~9중량%, 식염 9~11중량%, 설탕 3~4중량%, 조림소스 25~28중량%, 가쓰오조미액 5~6중량%, 카라멜색소 1.5~2.5중량%, 백후추 1.2~1.6중량%, 통후추 0.5~0.7중량% 및 건조팽이버섯분말 1.5~2.5중량%를 포함하는 순한 맛 조림액을, 50:45~55의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는, 팽이버섯을 이용한 순한 맛 반숙계란 장조림을 제공한다.
또한 본 발명에서는,
반숙계란과; 정제수 38~42중량%, 물엿 8~9중량%, 식염 9~11중량%, 설탕 3~4중량%, 핫스파이스분말 3.4중량%, 조림소스 23.4중량%, 가쓰오조미액 5~6중량%, 카라멜색소 1.5~2.5중량%, 백후추 1.2~1.6중량%, 통후추 0.5~0.7중량% 및 건조팽이버섯분말 1.5~2.5중량%를 포함하는 매운 맛 조림액을, 50:45~55의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는, 팽이버섯을 이용한 매운 맛 반숙계란 장조림을 제공한다.
본 발명은 팽이버섯분말을 사용하여 조림액을 제조하고, 반숙계란에 이 조림액을 혼합하여 계란 장조림을 제조함으로써 반숙계란 특유의 부드러운 식감을 유지시켜 식감을 개선할 수 있고, 버섯의 풍미가 더해져 계란의 비린내와 비린 맛을 없애 맛을 좋게 하며, 전체적인 기호성을 향상시킬 수 있다.
또한, 팽이버섯분말이 난황유지를 도와주어 노른자의 혼탁함이 덜 발생하고, 시간이 지날수록 난백의 색도와 버섯향이 강해지고 난백의 탄력성과 난황의 쫀득함이 강해진다.
본 발명의 반숙계란 장조림은 밀봉포장된 형태로 유통, 보관이 용이하여 소비자가 가정, 학교 등에서 계란장조림을 간편하게 취식할 수 있다.
도 1은 본 발명의 반숙계란 장조림의 사진이다.
도 2는 본 발명의 포장된 반숙계란 장조림의 사진이다.
본 발명은 팽이버섯을 이용한 반숙계란 장조림의 제조방법과 반숙계란 장조림에 관한 것이다. 본 발명의 팽이버섯을 이용한 반숙계란 장조림은, 반숙계란과; 정제수, 물엿, 식염, 설탕, 조림소스, 가쓰오조미액, 건조팽이버섯분말 등을 포함한다. 본 발명의 팽이버섯을 이용한 반숙계란 장조림의 제조방법은, 반숙계란을 준비하는 단계; 조림액을 제조하는 단계; 반숙계란과 상기 조림액을 혼합하여 포장재에 충진하고 밀봉하는 단계; 열탕하여 조리면서 살균하는 단계; 및 냉각시키는 단계를 포함한다. 이하, 본 발명 반숙계란 장조림을 구성하는 각 구성성분과 제조방법을 상세하게 설명한다.
먼저, 계란으로는 원란을 반숙으로 삶은 반숙계란을 사용한다.
이때 원란을 2~3일 숙성시켜 사용하면 탈피, 난백의 탄력 및 양념 침투의 정도가 높으므로, 숙성시켜 사용하는 것이 바람직하다.
반숙계란은 계란을 85~90℃에서 12~13분 동안 가열하고 냉각시켜 껍질을 벗긴 후 세척하여 제조한다. 87℃에서 12분 30초 가열하는 것이 보다 바람직하다. 냉각은 7~10℃에서 50~70분 동안 냉각시키는 것이 바람직하고, 8℃에서 1시간 동안 냉각시키는 것이 보다 바람직하다.
장조림에 사용할 조림액은 기호에 따라 선택할 수 있도록 순한 맛 조림액과 매운 맛 조림액의 2가지로 제조할 수 있다.
장조림에 사용할 순한 맛 조림액은 정제수 38~42중량%, 물엿 8~9중량%, 식염 9~11중량%, 설탕 3~4중량%, 조림소스 25~28중량%, 가쓰오조미액 5~6중량%, 카라멜색소 1.5~2.5중량%, 백후추 1.2~1.6중량%, 통후추 0.5~0.7중량% 및 건조팽이버섯분말 1.5~2.5중량%를 포함한다.
순한 맛 조림액은 정제수 40중량%, 물엿 8.6중량%, 식염 10중량%, 설탕 3.4중량%, 조림소스 26.6중량%, 가쓰오조미액 5.4중량%, 카라멜색소 2중량%, 백후추 1.4중량%, 통후추 0.6중량% 및 건조팽이버섯분말 2중량%를 혼합하여 제조하는 것이 보다 바람직하다.
장조림에 사용할 매운 맛 조림액은 정제수 38~42중량%, 물엿 8~9중량%, 식염 9~11중량%, 설탕 3~4중량%, 핫스파이스분말 3~4중량%, 조림소스 22~25중량%, 가쓰오조미액 5~6중량%, 카라멜색소 1.5~2.5중량%, 백후추 1.2~1.6중량%, 통후추 0.5~0.7중량% 및 건조팽이버섯분말 1.5~2.5중량%를 포함한다.
매운 맛 조림액은 정제수 40중량%, 물엿 8.6중량%, 식염 10중량%, 설탕 3.4중량%, 핫스파이스분말 3.4중량%, 조림소스 23.4중량%, 가쓰오조미액 5.4중량%, 카라멜색소 2중량%, 백후추 1.4중량%, 통후추 0.6중량% 및 건조팽이버섯분말 2중량%를 혼합하여 제조하는 것이 보다 바람직하다.
상기 조림액에 사용하는 조림소스는 양조간장 100 중량부에 대해 설탕 25~40 중량부 및 주류 25~40 중량부를 혼합한 것이다.
세척된 반숙계란과, 순한 맛 또는 매운 맛 조림액을 포장재에 충진하고 밀봉하여 순한 맛 또는 매운 맛 계란 장조림을 얻는다.
이때 계란과 조림액은 50:45~55의 중량비로 혼합하는 바람직하고, 50:50의 중량비로 혼합하는 것이 보다 바람직하다.
밀봉된 계란 장조림을 90~100℃에서 35~45분 동안 열탕하여 조리면서 살균한다. 이 과정에서 조림액에 계란에 침투하게 된다. 95℃에서 40분 동안 열탕하는 것이 보다 바람직하다.
조림 및 살균된 계란 장조림을 냉각시킨다.
상기 방법에 의하여 팽이버섯을 이용한 순한 맛 반숙계란 장조림 및 매운 맛 반숙계란 장조림을 얻을 수 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것으로서 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
순한 맛 반숙계란 장조림의 제조
계란을 87℃에서 12분 30초 가열하여 반숙계란을 제조하였다. 반숙계란은 8℃에서 1시간 동안 냉각시키고 껍질을 벗긴 후 세척하였다.
세척된 반숙계란 150g과, 정제수 60g, 물엿 13g, 식염 15g, 설탕 5g, 조림소스 40g, 가쓰오조미액 8g, 카라멜 3g, 백후추 2g, 통후추 1g 및 팽이버섯분말 3g을 혼합한 순한 맛 조림액을 포장재에 충진하고 밀봉하여 포장된 순한 맛 반숙계란 장조림을 얻었다.
포장된 순한 맛 반숙계란 장조림은 95℃에서 40분 동안 열탕하여 조리면서 살균하고 냉각시켰다.
제조된 반숙계란 장조림을 도 1에 나타내고, 포장된 상태의 반숙계란 장조림을 도 2에 나타내었다.
<실시예 2>
매운 맛 반숙계란 장조림의 제조
계란을 87℃에서 12분 30초 가열하여 반숙계란을 제조하였다. 반숙계란은 8℃에서 1시간 동안 냉각시키고 껍질을 벗긴 후 세척하였다.
세척된 반숙계란 150g과, 정제수 60g, 물엿 13g, 식염 15g, 설탕 5g, 핫스파이스 5g, 조림소스 35g, 가쓰오조미액 8g, 카라멜 3g, 백후추 2g, 통후추 1g 및 팽이버섯분말 3g을 혼합한 매운 맛 조림액을 포장재에 충진하고 밀봉하여 포장된 매운 맛 반숙계란 장조림을 얻었다.
포장된 매운 맛 반숙계란 장조림은 95℃에서 40분 동안 열탕하여 조리면서 살균하고 냉각시켰다.
<비교예 1>
팽이버섯분말을 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 반숙계란 장조림을 제조하였다.
<비교예 2>
팽이버섯분말을 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 반숙계란 장조림을 제조하였다.
<실험예 1>
전문 평가단에 의한 관능평가
실시예 1의 반숙계란 장조림에 대한 관능평가를 실시하였다. 평가는 여성 5명과 남성 2명으로 구성된 전문 평가단이 실시하였다.
평가항목은 탈피상태, 조림색도, 계란색상, 버섯향(난백, 난황), 비린내, 조림양념침투정도(난백, 난황), 이미와 이취, 조림염도, 및 식감을 평가하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
탈피
상태		 조림
색도		 계란
색상		 버섯향 비린내 조림양념침투 이미와
이취		 조림
염도		 식감
난백 난황 난백 난황
좋음:6
보통:1
나쁨:0		 높음:2
보통:5
낮음:0		 좋음:2
보통:4
나쁨:1		 상:4
중:3
하:0		 상:1
중:6
하:0		 있음:0

없음:7		 상:2
중:5
하:0		 상:1
중:6
하:0		 많음:0
보통:0
없음:9		 좋음:4

나쁨:3		 좋음:4
보통:3
나쁨:0
상기 표 1의 결과에서와 같이, 반숙계란 장조림은 전반적인 평가항목에서 보통 또는 우수한 것으로 확인되었다. 특히 비린내, 이미와 이취가 없는 것으로 나타났는데, 이는 일반적인 계란 장조림에 비해 매우 우수한 결과이다.
<실험예 2>
일반인에 의한 관능검사
상기 실시예 1, 2에서 제조한 반숙계란 장조림에 대하여 일반인에 의한 관능검사를 실시하였다. 비교를 위하여 팽이버섯분말을 사용하지 않은 비교예 1, 2의 반숙계란 장조림에 대해서도 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 성인 50명을 선정하여 본 실험의 목적과 평가방법에 대한 교육을 한 후 5점 척도법으로 실시하였다. 관능검사 설문조사는 실시예와 비교예의 계란 장조림을 무작위로 배열하여 평가하는 방식으로 이루어졌다.
관능평가 항목은 맛(taste), 외관(appearance), 식감(texture of food), 향미(flavor) 및 종합 기호도(overall acceptability)에 대하여 2단계 채점법으로 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 그저 그렇다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점)로 평가하였다. 부서짐에 대해서는 없다(5점), 거의 없다(4점), 약간 있다(3점), 있다(2점), 많이 있다(1점)로 평가하였다.,
관능검사에 참여한 지원자들은 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입을 세척하고 10분 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능검사의 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
맛 외관 식감 향미 종합적인 기호도
실시예 1 3.8 3.7 3.6 4.0 3.8
실시예 2 4.7 3.7 3.6 4.5 4.1
비교예 1 3.2 3.7 3.3 2.7 3.2
비교예 2 3.6 3.7 3.3 2.7 3.3
상기 표 2의 관능검사 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 팽이버섯을 사용하여 제조한 반숙계란 장조림은 전체적인 맛, 식감, 향미 및 종합적인 기호도 면에서 팽이버섯을 사용하지 않은 비교예의 계란 장조림에 비해 매우 우수하였다.

Claims (6)

  1. 계란을 85~90℃에서 12~13분 동안 가열하고 냉각시켜 껍질을 벗긴 후 세척하여 반숙계란을 준비하는 단계;
    정제수 38~42중량%, 물엿 8~9중량%, 식염 9~11중량%, 설탕 3~4중량%, 조림소스 25~28중량%, 가쓰오조미액 5~6중량%, 카라멜색소 1.5~2.5중량%, 백후추 1.2~1.6중량%, 통후추 0.5~0.7중량% 및 건조팽이버섯분말 1.5~2.5중량%를 포함하는 순한 맛 조림액을 제조하는 단계;
    상기 반숙계란과, 상기 조림액을 50:45~55의 중량비로 혼합하여 포장재에 충진하고 밀봉하는 단계;
    상기 밀봉 후 90~100℃에서 35~45분 동안 열탕하여 조리면서 살균하는 단계; 및
    상기 살균 후 냉각시키는 단계를 포함하는, 팽이버섯을 이용한 순한 맛 반숙계란 장조림의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 계란을 85~90℃에서 12~13분 동안 가열하고 냉각시켜 껍질을 벗긴 후 세척하여 반숙계란을 준비하는 단계;
    정제수 38~42중량%, 물엿 8~9중량%, 식염 9~11중량%, 설탕 3~4중량%, 핫스파이스분말 3~4중량%, 조림소스 22~25중량%, 가쓰오조미액 5~6중량%, 카라멜색소 1.5~2.5중량%, 백후추 1.2~1.6중량%, 통후추 0.5~0.7중량% 및 건조팽이버섯분말 1.5~2.5중량%를 포함하는 매운 맛 조림액을 제조하는 단계;
    상기 반숙계란과, 상기 조림액을 50:45~55의 중량비로 혼합하여 포장재에 충진하고 밀봉하는 단계;
    상기 밀봉 후 90~100℃에서 35~45분 동안 열탕하여 조리면서 살균하는 단계; 및
    상기 살균 후 냉각시키는 단계를 포함하는, 팽이버섯을 이용한 매운 맛 반숙계란 장조림의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 계란을 85~90℃에서 12~13분 동안 가열하고 냉각시켜 껍질을 벗긴 후 세척하여 제조한 반숙계란과; 정제수 38~42중량%, 물엿 8~9중량%, 식염 9~11중량%, 설탕 3~4중량%, 조림소스 25~28중량%, 가쓰오조미액 5~6중량%, 카라멜색소 1.5~2.5중량%, 백후추 1.2~1.6중량%, 통후추 0.5~0.7중량% 및 건조팽이버섯분말 1.5~2.5중량%를 포함하는 순한 맛 조림액을, 50:45~55의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는, 팽이버섯을 이용한 순한 맛 반숙계란 장조림.
  6. 계란을 85~90℃에서 12~13분 동안 가열하고 냉각시켜 껍질을 벗긴 후 세척하여 제조한 반숙계란과; 정제수 38~42중량%, 물엿 8~9중량%, 식염 9~11중량%, 설탕 3~4중량%, 핫스파이스분말 3.4중량%, 조림소스 23.4중량%, 가쓰오조미액 5~6중량%, 카라멜색소 1.5~2.5중량%, 백후추 1.2~1.6중량%, 통후추 0.5~0.7중량% 및 건조팽이버섯분말 1.5~2.5중량%를 포함하는 매운 맛 조림액을, 50:45~55의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는, 팽이버섯을 이용한 매운 맛 반숙계란 장조림.
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