KR101961563B1 - 전복톳밥 및 전복톳밥용 소스의 제조방법 - Google Patents

전복톳밥 및 전복톳밥용 소스의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 건조된 톳을 깨끗이 씻어 5분간 끓이고, 끓인 물에서 12시간 이상 불려 톳을 준비하는 단계(가), 쌀을 깨끗한 물에 3회 이상 씻어 20 내지 40분간 물에 침지하여 불린 쌀을 준비하는 단계(나), 전복의 입과 내장을 제거하고 가식부를 깨끗이 씻어 전복을 준비하는 단계(다), 참기름을 압력솥 바닥에 바르고, 준비된 톳, 불린 쌀, 팽이버섯, 전복의 순서로 쌓은 다음, 취반수를 쌀 무게의 1.2 내지 1.5배 투입하는 취반준비단계(라), 상기 압력솥을 밀폐하고 센 불에서 3내지 10분, 약한 불에서 3내지 10분 가열하여 취반하는 단계(마) 및 취반 종료 후 가열을 중단하고 3 내지 5분간 뜸을 들여 전복톳밥을 완성하는 단계(바)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복톳밥의 제조방법을 제공하여, 쌀 및 수산물 소비 촉진에 도움이 될 수 있다.

Description

전복톳밥 및 전복톳밥용 소스의 제조방법{Manufacturing method for cooked rice including abalone and Hizikia fusiformis}
본 발명은 전복톳밥의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 참기름, 톳, 쌀 및 팽이버섯을 순서대로 올려 밥을 지어 전복과 톳의 맛과 향기가 극대화시킬 수 있는 전복톳밥의 제조방법에 관한 것이다.
전복은 옛날부터 고가의 기호식품으로서 산업적으로 전망이 밝은 고부가가치 양식품종으로 전복의 생체는 전통적으로 고단백의 고급 수산식품이며, 무지개색의 진주광택을 갖는 내측 껍질면의 패각은 고급 자개용 공예품으로 사용되며 또한 전복 양식은 진주 양식을 위한 모패로도 활용된다.
전복은 맛이 좋아, 생전복이나, 전복을 건조한 제품 및, 죽의 형태로 소비되고 있다. 특히, 생전복이 가진 특유의 조직감은 소비자들이 전복을 즐겨 찾는 이유 중 하나이며, 생전복 상태로 먹으면 오돌오돌 씹히는 질감을 맛볼 수 있고, 감칠맛을 느끼려면 전복을 익혀서 먹기도 한다.
또한, 상기 전복은 아미노산 중 아르기닌(arginine)을 타 식품에 비해 월등히 많이 갖고 있으며 뇌에 공급되어 포도당과 지방 대사에 관여하는 글루탐산(glutamic acid) 또한 풍부하다. 이러한 전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여 피부미용, 자양강장, 산후조리 및, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 널리 사용되고 있다.
이러한 전복은 예전에는 고가이면서도 보관이 어려워 일반인들은 쉽게 전복을 먹기 힘든 제가 있었으나 최근에는 국내 전복 양식 산업은 크게 성장하고 공급이 확대됨에 따라 고가의 식재료로만 여겨지던 전복이 합리적인 가격으로 우리의 식탁에 자주 오르게 되었다. 그러나 전복은 주로 회, 찜, 죽 등으로 섭취하며, 조림으로 이용하기도 하나 잘못 조리하는 경우 전복이 가진 특유의 비린 냄새 및 맛을 없애기 어렵고, 이러한 비린내는 전복을 삶거나 가열을 하여도 쉽게 없어지지가 않아서 전복의 기호도를 높일 수 있는 전복 식품에 대한 보다 많은 연구가 필요하다.
한편, 톳(Hizikia fusiformis)은 대한민국, 일본, 중국 등지에 넓게 분포하며, 해안가 암초지대를 따라 흔히 관찰되는 갈조류 중 하나이다. 톳은 우리나라 동서 남 전 연안 암반에 부착 조류소통이 양호하고 담수유입이 적은 곳에 번무하고 색은 황갈색이며 연하고 타원형 주걱 모양의 잎을 가지고 생식기탁은 암 수가 유사한 1cm 내외의 유배와 정자가 발달하는 잔디밭 형태의 소형이고 촘촘한 가시 형의 기관을 잎 마디 사이에 갖는다. 톳의 자연계에서의 번식은 유성생식과 영양번식으로 성장하며 본체의 소실이 시작되는 40일 이전부터 자연 암반지대에서는 동시에 새로운 유엽(신엽) 본체를 중심으로 출현과 함께 성장이 시작된다. 이 시기의 수온이 22℃ 이상으로 상승하는 6 ~ 7월경에 10mm 정도 크기의 유엽이 출현과 함께 성장하여 9 ~ 10월 수온의 하강과 함께 신엽의 줄기 성장으로 떡잎이 탈락되고 빠른 성장이 지속되어 이듬해 5월 초까지 본체의 성장이 계속되며 이후 수온상승과 함께 조락한다.
톳은 우리나라 해안에서 서식 분포해오던 종으로 과거 춘궁기에는 해안을 따라 살고 있는 주민들의 구황식품으로 활용되기도 했지만 산업이 발달하고 경제력이 좋아지면서 오히려 자연산 톳을 찾기 힘들게 되었다. 또한 최근 연구에 따르면 톳은 항암, 면역조절, 항염증, 항산화 등 다양한 약리학적 효능이 있는 것으로 알려지면서 스트레스로 인한 현대인들의 면역력 저하와 성인병 예방에 도움이 되는 천연식품으로 각광받고 있다.
최근에는 톳의 인공종묘법이 개발되고 톳의 양식이 시행되면서 많은 사람들이 톳의 맛과 영양을 즐길 수 있게 되었다. 그러나 톳을 이용한 식품에 대한 연구는 아직 미진하여 톳을 이용한 후리가케 조성물, 톳 조청, 톳 조미료, 톳 젤리 정도가 제조되고 있으며, 톳을 데치거나 무쳐서 부식으로 만들어 먹는 정도이어서 현대인들이 톳의 영양을 즐길 수 있는 식품의 개발이 필요한 실정이다.
대한민국 공개특허 제10-2016-0112476호에서는 활전복을 수세하는 제 1단계; 상기 수세한 활전복을 끓는 물에 자숙하여 자숙 전복을 제조하는 제 2단계; 상기 자숙 전복을 실온에서 식힌 후 껍데기를 제거하는 제 3단계; 육수를 제조하는 제 4단계; 상기 육수와 소스용 첨가물을 배합한 후 가열하여 소스를 제조하는 제 5단계; 건표고버섯에 물을 혼합하여 가열한 후, 여과하여 물과 표고버섯을 분리, 탈수하는 제 6단계; 상기 자숙 전복, 표고버섯을 용기에 담는 제 7단계; 상기 자숙 전복, 표고버섯이 담긴 용기에 소스를 첨가한 후 탈기, 밀봉하는 제 8단계; 상기 밀봉한 용기를 멸균장치를 이용하여 멸균하는 제 9단계; 상기 멸균한 용기를 냉각하고 표면의 물기를 제거한 후 외포장하는 제 10단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 전복 표고버섯 장조림 제조방법을 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 제10-1333397호에서는 대장균과 같은 유해 세균을 살균할 수 있어 안심하고 먹을 수 있으며, 비린 맛 내지 향을 없앨 수 있고, 매실발효액을 사용함으로써, 인체에 유익한 작용을 할 뿐만 아니라, 비린 맛을 중화시켜 기호도를 향상시킬 수 있는 전복장의 제조방법을 개시하고 있다. 대한민국 공개특허 제10-2017-0039008호에서는 (S1) 톳을 세척한 다음 건조시켜 분말화하는 단계; (S2) 상기 단계 (S1)에서 분말화된 톳 분말과 죽염 가루 및 구운 소금을 1:2~3:1~2의 중량비로 혼합하는 단계; 및 (S3) 상기 단계 (S2)에서 혼합된 톳 분말, 죽염 가루 및 구운 소금 혼합물을 교반기를 사용하여 교반하여 톳 분말과, 죽염 가루 및 구운 소금을 결착시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 톳 분말 함유 천연 조미료의 제조방법을 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 제10-1068358호에서는 톳 25~35중량%, 설탕 25~35중량%, 조청 7~15중량%, 인삼 15~25중량%, 우뭇가사리 7~15중량%를 포함하고, 젤 형태를 가짐을 특징으로 하는, 톳과 인삼을 주재료로 이용한 젤리 과자를 개시하고 있다. 그러나 상기 발명들은 톳과 전복을 함께 이용하여 영양과 바다의 맛을 배가시킨 본 발명의 전복톳밥의 제조방법과는 그 구성 및 효과에서 차이를 보인다.
본 발명은 전복과 톳을 이용하여 전복과 톳의 이취를 최소화하고 풍미를 증가시킨 전복톳밥의 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
본 발명은 건조된 톳을 깨끗이 씻어 5분간 끓이고, 끓인 물에서 12시간 이상 불려 톳을 준비하는 단계(가), 쌀을 깨끗한 물에 3회 이상 씻어 20 내지 40분간 물에 침지하여 불린 쌀을 준비하는 단계(나), 전복의 입과 내장을 제거하고 가식부를 깨끗이 씻어 전복을 준비하는 단계(다), 참기름을 압력솥 바닥에 바르고, 준비된 톳, 불린 쌀, 팽이버섯, 전복의 순서로 쌓은 다음, 취반수를 쌀 무게의 1.2 내지 1.5배 투입하는 취반준비단계(라), 상기 압력솥을 밀폐하고 센 불에서 3 내지 10분, 약한 불에서 3 내지 10분 가열하여 취반하는 단계(마) 및 취반 종료 후 가열을 중단하고 3 내지 5분간 뜸을 들여 전복톳밥을 완성하는 단계(바)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복톳밥의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 간장 100중량부에 대하여 상기 구운 대파를 40중량부, 말린 대파 뿌리 40중량부, 생강 50중량부, 건고추 0.4중량부, 맛술 100중량부, 상기 전복에서 제거된 전복내장 40중량부 및 물 400중량부를 혼합하여 솥에 담고 센 불에서 5 내지 10분간 끓인 장에서 건더기를 면보에 걸러내여 전복톳밥용 간장소스를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 전복톳밥은 전복과 톳, 쌀을 층층이 쌓아 밥을 지음으로써 전복과 톳이 원물 그대로 밥에 향기와 영양을 전달하여 원물 각각의 맛이 살아있는 밥을 제공함으로써 쌀과 수산물의 소비를 촉진하고 국민건강에 이바지할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 전복톳밥의 제조과정을 나타낸 모식도이다.
본 발명은 톳과 전복을 함께 이용하여 영양과 바다의 맛을 배가시킨 본 발명의 전복톳밥의 제조방법에 관한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 전복톳밥의 제조과정을 나타낸 모식도이다. 전복톳밥의 제조과정은 건조된 톳을 깨끗이 씻어 5분간 끓이고, 끓인 물에서 12시간 이상 불려 톳을 준비하는 단계(가), 쌀을 깨끗한 물에 3회 이상 씻어 20 내지 40분간 물에 침지하여 불린 쌀을 준비하는 단계(나), 전복의 입과 내장을 제거하고 가식부를 깨끗이 씻어 전복을 준비하는 단계(다), 참기름을 압력솥 바닥에 바르고, 준비된 톳, 불린 쌀, 팽이버섯, 전복의 순서로 쌓은 다음, 취반수를 쌀 무게의 1.2 내지 1.5배 투입하는 취반준비단계(라), 상기 압력솥을 밀폐하고 센 불에서 3 내지 10분, 약한 불에서 3 내지 10분 가열하여 취반하는 단계(마) 및 취반 종료 후 가열을 중단하고 3 내지 5분간 뜸을 들여 전복톳밥을 완성하는 단계(바)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 (나)단계에서 사용된 쌀은 백미 또는 혼합잡곡일 수 있으며, 백미, 현미, 흑미, 발아현미, 귀리쌀, 찰수수, 찰보리, 옥수숫쌀, 구아바쌀, 찰흑미, 조, 쌀수수, 찰기장, 강황쌀, 상황쌀, 율무쌀 이나 이들의 조합으로 이루어질 수 있다. 또한 서리태, 붉은 팥, 검정 팥, 강낭콩, 흰강낭콩, 동부, 밤, 은행 등을 혼합할 수 있으며, 서리태, 붉은 팥, 검정 팥 등을 첨가할 때 필요한 경우 미리 삶거나 물에 불려서 준비한다.
상기 (라)단계에서 사용한 취반수는 상기 (가)단계의 톳을 불린 물을 사용할 수 있다. 이하 본 발명을 구체적인 실시예를 들어 상세히 설명한다.
< 실시예 1>
본 발명의 전복톳밥 제조방법의 일실시예는 다음과 같다.
1. 건조된 톳은 잡티를 제거하고 깨끗한 물에 씻어 재빨리 건진 후 솥에 넣고 톳이 잠길 정도로 물을 부어 센불에서 5분간 끓인 다음, 삶아진 톳을 그대로 불에서 내려 12시간 정도 불린다.
2. 쌀을 깨끗한 물에 3회 이상 씻어 20 내지 40분간 물에 침지하여 불린 쌀을 준비한다. 이때 혼합잡곡을 사용할 경우 서리태, 붉은 팥, 검정 팥 등은 쌀을 불리기 전에 미리 삶거나 물에 불려서 준비한다.
3. 살아있는 전복을 깨끗한 물과 솔로 세척한 후 내장과 육질부를 분리하고 육질부 중에 이빨 부분을 제거하고 깨끗이 씻는다. 준비된 가식부는 칼집을 내거나 일정 크기로 저며 사용할 수 있으며, 칼집을 내거나 칼로 저밈으로써 취사 중 전복의 향기와 영양성분이 쌀로 일부 옮겨지며, 톳의 향기와 잘 어우러질 수 있다. 또한 전복톳밥이 완성되었을 때에 전복의 식감을 높여준다. 전복으로부터 제거된 내장부는 후술하는 전복톳밥용 간장소스를 제조하는데 사용된다.
4. 팽이버섯은 자루가 붙어있는 기저부를 제거하고 결결이 뜯어 깨끗이 씻어둔다.
5. 압력솥 바닥에 참기름을 충분히 두른다. 불린 쌀 755g(6인분) 기준으로 참기름 110g을 사용하며, 참기름으로 취반 도중 톳과 밥알이 바닥에 눌어 붙지 않도록 하며, 참기름의 상부에 얹혀지는 톳에 풍미를 더하여 취반 과정에서 밥에 고소한 맛과 향기를 더하게 된다.
6. 상기 1 과정에서 잘 불린 톳은 1~2 cm 가량으로 먹기 좋게 자른 후, 참기름이 둘러진 압력솥의 바닥에 골고루 펴준다. 불린 쌀 755 g(6인분) 기준으로 불린 톳 245 g을 사용하며, 기호에 따라 가감할 수 있다.
7. 상기 톳 위에 상기 불린 쌀 755g을 골고루 덮어 준다.
8. 상기 쌀 위에 상기 4 과정에서 준비한 팽이버섯 260 g을 덮어 준다. 팽나무의 고목에서 자라는 팽이버섯은 씹을 때의 식감이 매우 뛰어나 불고기, 매운탕을 비롯한 각종 국, 찌개, 찜, 볶음 요리에 사용되며 한국인들에게 사랑받고 있다. 식이섬유가 양배추의 2배이며 콜레스테롤 저하, 심혈관 질환 예방 및 혈당조절에도 좋은 팽이버섯은 그러나 향기가 강하기 때문에 밥을 지을 때 쌀보다 위로 올려 밥을 짓는다.
9. 상기 팽이버섯 위에 상기 3 과정에서 준비한 전복을 올려준다. 전복은 불린 쌀 755 g 기준으로 90 g을 사용하는 것이 적당하며 기호에 따라 가감할 수 있다. 상기의 순서대로 재료를 올려줌으로써 톳의 향기가 쌀에 그대로 전달되며 향이 강한 버섯은 위로 올리고 전복의 비린 맛이 밥에 전달되지 않도록 최상부에 올린다.
10. 상기 9 과정에서 준비된 밥솥에 취반수를, 불리기 전 쌀 무게의 1.2 내지 1.5배 투입한다. 이때 소금을 불린쌀 755 g을 기준으로 4 g 첨가한다. 이때 취반수는 1 과정에서 톳을 불린 물을 사용할 수 있다. 밥솥을 뚜껑으로 밀폐시킨다.
11. 상기 10 과정의 밥솥을 불에 올려 조리 시작 후 (6인분기준) 불의 세기, 밥솥의 크기, 외부 기압에 따라 가감이 있으나 센 불에서 3내지 10분, 약한 불에서 3내지 10분 가열하여 취반한다. 바람직하게는 압력솥에 압력이 발생하기 시작한 시점을 중심으로 2분 40초후, 불을 약하게 조절하고, 압력 발생 시점으로부터 7분 40초에 불을 끈다.
12. 상기 가열을 중단하고 취반과정이 종료하면 3분 내지 5분간 뜸을 들여 전복톳밥을 완성한다. 바람직하게는 불 끄고 뜸을 들이는 상태로 압력발생 시점으로부터 11분 20초에 조리를 완료하여 뚜껑 열어서 용기에 담는다.
13. 상기 완성된 전복톳밥을 용기에 담은 후 전복톳밥용 간장소스를 첨가하고 바로 18도 이하의 저온에서 냉동한다.
< 실시예 2>
상기 실시예 1에서 사용한 전복톳밥용 간장소스는 소비자가 기호에 따라 간을 맞추어 먹는 과정에서 전복, 톳의 풍미를 극대화시킬 수 있도록 전복에서 제거된 내장과 구운 대파와 말린 대파 뿌리를 주 재료로 하여 제조하였다. 전복톳밥용 간장소스의 제조과정은 다음과 같다.
1. 대파는 반듯하게 자란 것을 골라 하얀부분을 절단하여 굽는다. 대파를 구울 때에는 그릴에서 직화로 돌려가며 은은하게 굽는다. 대파를 후라이팬에 굽게 되면 팬과 접하는 대파 표면이 타거나 덜 내부가 덜 구워질 수 있으며, 대파를 직화로 굽는 과정에서 대파 특유의 단맛과 향을 극대화시킬 수 있다. 대파의 표면이 갈색으로 익을 때까지 구워 주며, 굽는 과정에서 탄 부분이 있으며 털어서 제거한다.
2. 간장 100중량부에 대하여 상기 구운 대파를 40중량부, 말린 대파 뿌리 40중량부, 생강 50중량부, 건고추 0.4중량부, 맛술 100중량부, 전복톳밥 제조시 제거한 전복내장 40중량부를 물 400중량부 또는 상기 전복톳밥 제조시 톳을 끓인 물에서 12시간 이상 불린 물 400중량부에 풀어서 혼합한 후, 솥에 담고 센 불에서 5 내지 10분간 끓인다. 건고추는 우리 소스의 특색인 매콤한 맛을 내는 것을 도와주는 주고 소스의 빛깔을 아름답게 하는 역할을 한다.
3. 상기 2 과정에서 끓인 장에서 건더기를 면보에 걸러내고 전복톳밥용 간장소스를 완성한다. 상기 제조한 전복톳밥용 간장소스는 전복톳밥 1인분에 1/2 내지 1 큰술을 섞어 간을 맞춘다.
전복에서 제거된 전복내장을 물에 풀어 간장소스를 제조하는데 원료로 사용함으로서 전복내장에 포함된 해조류의 성분이 간장과 어우러져 바다 내음의 풍미를 더할 수 있다. 또한 간장과 함께 전복내장 성분을 끓임으로서 해조류의 비린내를 잡을 수 있으며, 간장의 짠맛을 완화시키는 역할을 하는 한편 전복 내장에 포함된 영양분을 전복톳밥과 함께 소스로 간편히 섭취할 수 있다.
전복톳밥 제조시 톳을 끓인 물에서 12시간 이상 불린 물을 사용하게 되면 톳을 끓일때 추출되는 다량의 미네랄 및 요오드 성분을 간장소스에 포함시킬수 있어 간장소스가 전복톳밥에 올려지더라도 풍미를 상충되지 않고 어우러지는 효과를 낼 수 있다.
본 발명은 전복과 톳, 쌀을 이용하여 밥을 지어 전복과 톳이 원물 그대로 밥에 향기와 영양을 전달하여 원물 각각의 맛이 살아있는 밥을 제공함으로써 쌀과 수산물의 소비를 촉진하고 국민건강에 이바지할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (3)

  1. 건조된 톳을 깨끗이 씻어 5분간 끓이고, 끓인 물에서 12시간 이상 불려 톳을 준비하는 단계(가); 쌀을 깨끗한 물에 3회 이상 씻어 20 내지 40분간 물에 침지하여 불린 쌀을 준비하는 단계(나); 전복의 입과 내장을 제거하고 가식부를 깨끗이 씻어 전복을 준비하는 단계(다);
    참기름을 압력솥 바닥에 바르고, 상기 (가)단계의 불린 톳을 압력솥의 바닥에 골고루 펴준 후, 톳 위에 상기 (나)단계의 불린 쌀을 골고루 덮어준 후, 쌀 위에 결결이 뜯어 깨끗이 씻은 팽이버섯을 덮어주고, 상기 (다)단계의 전복의 순서로 쌓은 다음, 취반수를 쌀 무게의 1.2 내지 1.5배 투입하는 취반준비단계(라);
    상기 압력솥을 밀폐하고 센 불에서 3 내지 10분, 약한 불에서 3 내지 10분 가열하여 취반하는 단계(마); 및 취반 종료 후 가열을 중단하고 10 내지 15분간 뜸을 들여 전복톳밥을 완성하는 단계(바);
    상기 (바)단계의 전복톳밥을 용기에 담고, 소정의 전복톳밥용 간장소스를 첨가하는 단계(사)로 이루어지며,,
    상기 전복톳밥용 간장소스는, 간장 100중량부에 대하여 구운 대파를 40중량부, 말린 대파 뿌리 40중량부, 생강 50중량부, 건고추 0.4중량부, 맛술 100중량부와 상기 전복에서 제거된 전복내장 40중량부를 물 400중량부에 풀어서 혼합하여 솥에 담고 센 불에서 5 내지 10분간 끓여서 건더기를 면보에 걸러 제조한 것을 특징으로 하는 전복톳밥의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 라)단계의 취반수와 전복톳밥용 간장소스제조시 사용되는 물은 가)단계에서 건조된 톳을 깨끗이 씻어 5분간 끓이고, 끓인 물에서 12시간 이상 불린 후, 톳을 건져내고 남은 물을 사용하는 것을 특징으로 하는 전복톳밥의 제조방법.
  3. 삭제
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가마솥 전복톳밥, 네이버 블로그(2015.08.10.), 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/dkwchoi/220446929730>* *

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