KR20120080756A - 키조개 관자의 통조림 제조방법 - Google Patents

키조개 관자의 통조림 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 키조개 관자의 통조림 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 키조개 관자의 통조림 제조방법에 있어서, 무, 양파, 생강 및 마늘의 즙을 추출한 후 혼합하여 20중량%의 생즙소스를 만들고, 정제수에 생즙소스를 만드는 과정에서 발생되는 부유물, 다시마, 북어포 및 멸치를 넣고 가열하여 62.5중량%의 농축소스를 만들고, 간장, 포도당가루 및 솔잎엑기스을 혼합하여 17.5중량%의 첨가물을 만든 후 상기 생즙소스, 농축소스 및 첨가물을 혼합한 후 6℃의 상온에서 24시간 숙성시켜 숙성소스를 만드는 단계와 키조개에서 관자를 분리한 후 관자의 외피를 탈피시킨 다음 1.5㎝의 두께로 절단 한 후 세척하여 세절관자를 형성시키는 전처리 단계와 상기 숙성소스에 상기 세절관자를 1:1의 중량비로 침지시킨 후 10℃의 상온에서 12시간 숙성시키는 상온숙성단계와 상기 상온숙성단계를 거친 세절관자를 상기 숙성소스에 1:1 중량비로 침지시킨 후 2℃의 저온에서 24시간 숙성시키는 저온숙성단계와 상기 저온숙성단계를 거친 세절관자를 탈수한 후 살균시키는 후처리 단계와 후처리된 세절관자를 통조림에 밀봉포장시키는 포장단계로 이루어져, 별도의 조리가 없이 바로 취식이 가능하고 유통과 보관이 용이한 효과가 있다.

Description

키조개 관자의 통조림 제조방법 { Method manufacturing can of comb pen shell }
본 발명은 키조개 관자의 통조림 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 키조개관자를 숙성시켜 통조림에 밀봉포장하여 별도의 조리가 없이 바로 취식이 가능하고 유통과 보관이 용이한 키조개 관자의 통조림 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 키조개는 껍데기의 폭이 좁고 아래로 점점 넓어진 삼각형으로 마치 곡식 따위를 까부르는 키를 닮았다 하여 ‘키조개’라는 이름이 붙었다. 부산에서는 ‘채이조개’라 부르며, 남도지역에서는 '게이지', '개두'라 부른다. 마산?진해부근에서는 '챙이조개'라 하며, 군산?부안에서는 '게지'라 부른다. 보령?서천?홍성에서는 '치조개'라고도 한다.
껍데기의 빛깔은 회록갈색 또는 암황록색이다. 껍데기의 안쪽면은 검은색이며 진주 광택이 난다. 껍데기는 얇아 잘 부스러지며 겉면에 성장맥과 방사륵이 있다.
내해?내만의 조간대에서 수심 5?50m까지의 진흙에 살며 7?8월에 산란한다. 발생 후 15?20일 동안은 부유생활을 하다가 곧 족사(足絲)를 내어 부착생활에 들어간다. 1?2개월의 부착생활이 지나면 각정부를 아래로 하여 진흙에 넣고 산다.
샤부샤부, 꼬치, 구이, 무침, 회, 초밥, 전, 죽, 탕 등 다양한 방식으로 조리되며 특히 후폐각근을 조개관자[貝柱]라 하여 특히 인기가 좋다. 봄에 채취된 것이 가장 맛이 좋다. 전라남도 일대에서 생산되는 것은 대부분을 염건(鹽乾)하거나 냉동하여 높은 가격에 일본으로 수출하고 있다. 단백질이 많은 저칼로리 식품으로, 필수 아미노산과 철분이 많아 동맥경화와 빈혈 예방에 좋다.
직접 잠수하여 채취하는 것이 대부분이며, 산란기에는 채취를 금하고 있다. 근래에는 오염과 자연산 모패의 남획 등으로 점차 자원량이 감소하고 있어 양식의 필요성이 커지고 있다. 키조개가 많이 생산되는 오천에서는 해마다 키조개축제를 열고 있다.
한편 인스턴트 식품은 종래의 식품 가공에서 그다지 중점을 두지 않았던 식용시의 조리 및 사용의 간편성에 중점을 둔 식품으로서, 사용함에 있어 번잡한 조리 노력과 시간을 필요로 하지 않으며, 저장 또는 보존에 특별한 기구가 필요치 않고 또 수송 및 휴대에 편리한 식품이다.
이와 같은 인스턴트 식품으로는 밥과 카레 등의 통조림, 병조림 식품, 국수, 우동국물, 농축 스프 등 반건조 식품, 즉석 카레, 즉석 된장국, 분말 스프과 같은 건조 식품 등이 알려져 있다. 이와 같은 인스턴트 식품중 밥에 관한 인스턴트 식품으로서 지금까지 알려진 것을 쌀밥 통조림, 냉동 쌀밥, 레토르트 식품 등이 있다.
최근에는 이러한 시대의 흐름에 부응하고자 조개의 관자를 숙성한 후 통조림에 밀봉포장하여 취식하고 있으며, 조개중 관자의 크기기 큰 키조개의 관자(패주, 조개관자)를 영양소의 파괴를 최소화 하고 신선도를 유지하도록 숙성시킨 후 통조림에 포장하는 기술이 개발되고 있다.
본 발명은 사용자의 요구에 부응하고자 개발된 것으로서, 본 발명의 목적은 키조개관자를 숙성시켜 통조림에 밀봉포장하여 별도의 조리가 없이 바로 취식이 가능하고 유통과 보관이 용이한 키조개 관자의 통조림 제조방법를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 키조개관자를 숙성시키는 숙성소스에 생즙소스가 혼합되어 신선한 미감을 느낄 수 있으며 제조과정에서 영양소파괴가 현저히 줄어들며, 키조개관자를 순차적으로 상온과 저온에서 숙성시켜 키조개의 내부까지 숙성소스가 침투하여 숙성되게 함으로써, 깊은 맛과 풍미를 즐길 수 있게 되는 키조개 관자의 통조림 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.
본 발명은 키조개 관자의 통조림 제조방법에 있어서, 무, 양파, 생강 및 마늘의 즙을 추출한 후 혼합하여 20중량%의 생즙소스를 만들고, 정제수에 생즙소스를 만드는 과정에서 발생되는 부유물, 다시마, 북어포 및 멸치를 넣고 가열하여 62.5중량%의 농축소스를 만들고, 간장, 포도당가루 및 솔잎엑기스을 혼합하여 17.5중량%의 첨가물을 만든 후 상기 생즙소스, 농축소스 및 첨가물을 혼합한 후 6℃의 상온에서 24시간 숙성시켜 숙성소스를 만드는 단계와 키조개에서 관자를 분리한 후 관자의 외피를 탈피시킨 다음 1.5㎝의 두께로 절단 한 후 세척하여 세절관자를 형성시키는 전처리 단계와 상기 숙성소스에 상기 세절관자를 1:1의 중량비로 침지시킨 후 10℃의 상온에서 12시간 숙성시키는 상온숙성단계와 상기 상온숙성단계를 거친 세절관자를 상기 숙성소스에 1:1 중량비로 침지시킨 후 2℃의 저온에서 24시간 숙성시키는 저온숙성단계와 상기 저온숙성단계를 거친 세절관자를 탈수한 후 살균시키는 후처리 단계와 후처리된 세절관자를 통조림에 밀봉포장시키는 포장단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 생즙소스는 100중량%를 기준으로 무 48중량%, 양파 35중량%, 생강 10중량% 및 마늘 7중량%를 생즙기에 투입한 후 즙을 내에 생즙소스를 형성시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 농축소스는 100중량%를 기준으로 정제수 78.5중량%에 부유물 12중량%, 다시마 5.5중량%, 북어포 2.5중량% 및 멸치 1.5중량%를 혼합한 후 70~80℃의 온도에서 2시간 가열하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명인 키조개 관자의 통조림 제조방법은 키조개관자를 숙성시켜 통조림에 밀봉포장하여 별도의 조리가 없이 바로 취식이 가능하고 유통과 보관이 용이한 효과가 있다.
또한, 키조개관자를 숙성시키는 숙성소스에 생즙소스가 혼합되어 신선한 미감을 느낄 수 있으며 제조과정에서 영양소파괴가 현저히 줄어들며, 키조개관자를 순차적으로 상온과 저온에서 숙성시켜 키조개의 내부까지 숙성소스가 침투하여 숙성되게 함으로써, 깊은 맛과 풍미를 즐길 수 있게 되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 키조개 관자의 통조림 제조방법을 나타낸 블럭도 이다.
이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 키조개 관자의 통조림 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명한다. 이 과정에서 도면에 도시된 선들의 두께나 구성요소의 크기 등은 설명의 명료성과 편의상 과장되게 도시되어 있을 수 있다. 또한, 후술되는 용어들은 본 고안에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있다. 그러므로, 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
또한, 하기 실시예는 본 발명의 권리범위를 한정하는 것이 아니라 단지 예시로 제시하는 것이며, 본 기술 사상을 통해 구현되는 다양한 실시예가 있을 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 키조개 관자의 통조림 제조방법을 나타낸 블럭도 이다.
도면에 도시된 바와 같이 본 발명인 키조개 관자의 통조림 제조방법은 숙성소스를 만드는 단계(S1)와 전처리 단계(S2)와 상온숙성단계(S3)와 저온숙성단계(S4)와 후처리단계(S5)와 포장단계(S6)로 이루어진다.
상기 숙성소스(S1)를 만드는 단계는 무, 양파, 생강 및 마늘의 즙을 추출한 후 혼합하여 20중량%의 생즙소스를 만들고, 정제수에 생즙소스를 만드는 과정에서 발생되는 부유물, 다시마, 북어포 및 멸치를 넣고 가열하여 62.5중량%의 농축소스를 만들고, 간장, 포도당가루 및 솔잎엑기스을 혼합하여 17.5중량%의 첨가물을 만든 후 상기 생즙소스, 농축소스 및 첨가물을 혼합한 후 6℃의 상온에서 24시간 숙성시켜 숙성소스를 만든다.
상기한 부유물은 무, 양파, 생강 및 마늘을 분쇄함과 아울러 가압하여 즙을 낸 후 남은 찌꺼기이다.
이때, 상기 생즙소스는 아래 표 1에서와 같이 100중량%를 기준으로 무 48중량%, 양파 35중량%, 생강 10중량% 및 마늘 7중량%를 생즙기에 투입한 후 즙을 내에 생즙소스를 형성시키게 된다. 상기와 같이 숙성소스에 가열처리하지 않는 생즙소스가 혼합됨으로서 맛의 신선함을 유지하게 되고 영양소의 파괴를 최소화 시키면서 영양소를 풍부하게 오랜시간 유지할 수 있게 된다.
재료 양파 생강 마늘
단위(중량%) 48 35 10 7
상기 생즙기는 신선재품(채소 등)를 분쇄한 후 가압하여 즙을 내는 통상의 장치가 사용된다.
또한, 상기 농축소스는 아래 표 2에서와 같이 100중량%를 기준으로 정제수 78.5중량%에 부유물 12중량%, 다시마 5.5중량%, 북어포 2.5중량% 및 멸치 1.5중량%를 혼합한 후 70~80℃의 온도에서 2시간 가열하여 제조하게 된다.
재료 정제수 부유물 다시마 북어포 멸치
단위(중량%) 78.5 12 5.5 2.5 1.5
상기 농축소스를 만든기 위해 가열하는 온도는 통상의 중불로서 농축되는 소스의 온도가 상술한 바와 같이 70~80℃로 유지되게 한다. 상기와 같이 농축소스가 끓지않는 중불에서 가열함으로서 맛의 깊으를 느낄 수 있게 되고 영양소의 파괴를 최소화 시키게 된다. 이때 2시간 이상 가열하게 되면 영양소의 파괴가 일어나게 되며 2시간 이하로 가열하게 되면 재료의 농축이 되지 않아 소스맛의 깊이나 풍미를 느낄 수 없게 된다.
또한, 상기 첨가물은 아래 < 표 3 >에서와 같이 100중량%를 기준으로 간장 59.7중량%, 포도당가루 39.8중량% 및 솔잎엑기스 0.5중량%를 상기 생즙소스와 상기 농축소스와 함께 혼합하게 된다.
재료 간장 포도당가루 솔잎엑기스
단위(중량%) 59.7 39.8 0.5
상기 전처리 단계(S2)는 키조개에서 관자를 분리한 후 관자의 외피를 탈피시킨 다음 1.5㎝의 두께로 절단 한 후 세척하여 세절관자를 형성시킨다.
상기 상온숙성단계(S3)는 상기 숙성소스에 상기 세절관자를 1:1의 중량비로 침지시킨 후 10℃의 상온에서 12시간 숙성시키게 된다. 상온에서 세절관자를 숙성시킴으로서 세절관자의 이물질이 배출됨과 아울러 숙성소스에 의해 1차로 숙성된다.
상기 저온숙성단계(S4)는 상기 상온숙성단계를 거친 세절관자를 상기 숙성소스에 1:1 중량비로 침지시킨 후 2℃의 저온에서 24시간 숙성시키게 된다. 저온에서 세절관자를 숙성시킴으로서 세절관자의 내부까지 숙성시킬 수 있게 된다.
상기 저온숙성단계(S4)에서 사용되는 숙성소스는 상기 상온숙성단계에서 사용된 숙성소스를 재사용하는 것도 가능하며 바람직하게는 다른 숙성소스를 저온숙성단계를 거친 세절관자와 1:1 중량비율로 침지시키는 것이 바람직하다.
이때, 상기 저온숙성단계(S4)에서 24시간 이상 숙성시키게 되면 숙성도가 높아 숙성소스의 맛에 의해 세절관자 고유의 맛이 상쇄되며, 24시간 이하로 숙성시킬 경우 숙성소스의 세절관자의 내부까지 베이지 못하게 된다.
상기 후처리 단계(S5)는 상기 저온숙성단계를 거친 세절관자를 탈수한 후 살균시키게 된다. 살균은 적외선 살균기가 사용되며 다르게는 신선제품을 살균, 멸균시키는 살균장치이면 어느것이 사용되어도 무방하다.
상기 포장단계(S6)는 후처리된 세절관자를 통조림에 밀봉포장시키게 된다. 상기와 같이 살균된 세절관자를 통조림 통에 수납한 후 밀봉되게 진공포장하게 된다.
S1 : 숙성소스를 만드는 단계 S2 : 전처리 단계
S3 : 상온숙성 단계 S4 : 저온숙성 단계
S5 : 후처리 단계 S6 : 포장단계

Claims (3)

  1. 키조개 관자의 통조림 제조방법에 있어서,
    무, 양파, 생강 및 마늘의 즙을 추출한 후 혼합하여 20중량%의 생즙소스를 만들고, 정제수에 생즙소스를 만드는 과정에서 발생되는 부유물, 다시마, 북어포 및 멸치를 넣고 가열하여 62.5중량%의 농축소스를 만들고, 간장, 포도당가루 및 솔잎엑기스을 혼합하여 17.5중량%의 첨가물을 만든 후 상기 생즙소스, 농축소스 및 첨가물을 혼합한 후 6℃의 상온에서 24시간 숙성시켜 숙성소스를 만드는 단계;
    키조개에서 관자를 분리한 후 관자의 외피를 탈피시킨 다음 1.5㎝의 두께로 절단 한 후 세척하여 세절관자를 형성시키는 전처리 단계;
    상기 숙성소스에 상기 세절관자를 1:1의 중량비로 침지시킨 후 10℃의 상온에서 12시간 숙성시키는 상온숙성단계;
    상기 상온숙성단계를 거친 세절관자를 상기 숙성소스에 1:1 중량비로 침지시킨 후 2℃의 저온에서 24시간 숙성시키는 저온숙성단계;
    상기 저온숙성단계를 거친 세절관자를 탈수한 후 살균시키는 후처리 단계; 및
    후처리된 세절관자를 통조림에 밀봉포장시키는 포장단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 키조개 관자의 통조림 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 생즙소스는 100중량%를 기준으로 무 48중량%, 양파 35중량%, 생강 10중량% 및 마늘 7중량%를 생즙기에 투입한 후 즙을 내에 생즙소스를 형성시키는 것을 특징으로 하는 키조개 관자의 통조림 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 농축소스는 100중량%를 기준으로 정제수 78.5중량%에 부유물 12중량%, 다시마 5.5중량%, 북어포 2.5중량% 및 멸치 1.5중량%를 혼합한 후 70~80℃의 온도에서 2시간 가열하여 제조된 것을 특징으로 하는 키조개 관자의 통조림 제조방법.




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