KR20120035301A - 간장게장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 세척된 게를 살균하여 보다 위생적인 제조과정을 수행할 수 있도록 하고, 게 껍질의 각질조직을 분해시키는 과정에 의해 유익한 성분의 추출 및 게살을 껍질에서 보다 편리하게 분리시켜 식용할 수 있도록 한 간장게장 제조방법에 관한 것이다.
이를 위해 본 발명은, 본 발명은, 바닷물의 염도와 동일한 염도를 갖도록 제조된 지하수로 게를 세척하고, 세척된 게에서 물기를 배출시키고 압축공기를 불어 건조시킨 후, 살균기에 의해 살균을 수행하는 단계와; 상기 살균된 게를 급속냉동하고 그 냉동상태를 일정시간 유지시켜 1차 냉동을 수행하는 단계와; 상기 1차 냉동된 게를 간장소스와 혼합하여 해동시킨 후, 간장소스에 게가 침지된 상태를 일정시간 유지하여 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 게를 간장소스에서 꺼내어 게와 간장소스를 분리시키고, 상기 게를 급속냉동한 후 그 냉동상태를 일정시간 유지시켜 2차 냉동을 수행하는 단계와; 상기 냉동된 게를 1마리씩 진공포장하고, 상기 간장소스를 별도의 파우치에 포장한 후 이들을 통합하여 냉동포장하는 단계;를 수행한다.

Description

간장게장 제조방법{Cooking method of crab marinated in soy sauce}

본 발명은 간장게장의 제조방법에 관한 것이다.

상세하게 본 발명은, 세척된 게를 살균하여 보다 위생적인 제조과정을 수행할 수 있도록 하고, 게 껍질의 각질조직을 분해시키는 과정에 의해 유익한 성분의 추출 및 게살을 껍질에서 보다 편리하게 분리시켜 식용할 수 있도록 한 간장게장 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 게가 침지되는 간장소스에 한약재료를 첨가하여 게장 특유의 떫은 맛, 비린맛이 제거되도록 하고, 게와 간장소스의 냉동 및 분리포장에 따른 간장게장 본연의 향, 맛과 게살자체의 식감, 맛을 장기보존할 수 있도록 한 간장게장 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 게에는 인체에 유용한 DHA, EPA 등의 불포화 지방산과 키토산, 타우린이 다량 포함되어 있으며, 비타민 B2, 칼슘, 필수 아미노산 등이 다량 함유되어 있어, 노약자 및 성장기 어린이에게 유익한 식품으로 알려져 왔다.

이러한 게 전통의 한국적인 맛은 양념게장과 간장게장이 대표적이며, 양념게장은 즉석에서 무쳐서 먹을 수 있고, 간장게장은 좀 더 긴 기간 보관이 가능하여 바닷가와 내륙지역의 지역적인 특성에 따라 애용되어 왔다.

이중, 상기 간장게장의 전통적인 제조방법은 냉동 또는 살아 있는 꽃게를 세척하여 이물질을 제거하고, 간장에 각종 첨가물을 혼합하여 끓인 후 식힌 간장에 게를 충분히 잠기도록 저장하여 일정기간 숙정하는 과정을 수 차례 반복함으로써 간장게장을 완성시킨다.

이와 같이 제조된 간장게장은 상품으로의 판매를 목적으로 시장, 마트, 백화점 등지로 출하된다. 특히 상기 간장게장이 상품의 형태가 되기 위해서는 간장게장의 포장과정이 요구된다.

상기 간장게장의 포장은 주로 꽃게가 침지된 간장소스를 플라스틱 포장용기에 투입하고 포장용기를 밀봉한 후 판매를 하게 되는데, 이때, 상기 제조된 간장게장은 그 유통기한이 극히 짧기 때문에 단위시간당 판매될 양을 고려하여 적정량을 제조하여 판매하고 있다.

상기 전통적인 간장게장 제조방법은 간장소스를 끓이는 과정 이외에는 멸균과정을 거치지 않아 제조 또는 유통과정에서 대장균, 비브리오균 등의 위험에 놓여져 있게 되고, 또한 간장소스를 수차례 반복적으로 끓이는 과정에서 염도가 증가하여 과다한 염분 섭취에 따르는 부작용이 우려되기도 한다.

또한, 상기 방법에 의해 제조된 간장게장은 꽃게의 껍질 자체가 상당히 단단하기 때문에 게살을 취출하여 식용하기가 불편하며, 단지 끓이는 과정만으로는 꽃게의 껍질에 함유된 유익한 성분이 쉽게 추출되지 않게 된다.

특히, 보관과정에서 간장소스에 침지된 게는 시간이 경과할수록 게살에 간장소스가 흡수되어 게살이 삭혀지기 때문에 원래의 맛이 쉽게 변질되며, 게살의 게의 내장에서 발생되는 떫은 맛이나 비린 맛도 증가하게 되어 본래의 맛과 질감을 유지할 수 없게 된다.

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 발명한 것이다.

이에 본 발명은, 세척된 후 및 포장이전 과정에서 게를 살균하여 보다 위생적으로 제조된 제품을 얻을 수 있도록 하고, 게 껍질의 각질조직을 분해시키는 과정에 의해 게 껍질에 함유된 유익한 성분의 추출이 용이하도록함과 동시에 게살을 껍질에서 보다 편리하게 분리시켜 식용할 수 있도록 한 간장게장 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

또한, 상기 목적에 추가하여 본 발명은 게가 침지되는 간장소스에 한약재료를 첨가하여 게장 특유의 떫은 맛, 비린맛이 제거되도록 하고, 꽃게와 간장소스의 냉동 및 분리포장에 따른 간장게장 본연의 향, 맛과 게살자체의 식감, 맛을 장기보존할 수 있도록 한 간장게장 제조방법을 제공한다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 아래의 과정을 수행한다.

본 발명은, 바닷물의 염도와 동일한 염도를 갖도록 제조된 지하수로 게를 세척하고, 세척된 게에서 물기를 배출시키고 압축공기를 불어 건조시킨 후, 살균기에 의해 살균을 수행하는 단계와; 상기 살균된 게를 급속냉동하고 그 냉동상태를 일정시간 유지시켜 1차 냉동을 수행하는 단계와; 상기 1차 냉동된 게를 간장소스와 혼합하여 해동시킨 후, 간장소스에 게가 침지된 상태를 일정시간 유지하여 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 게를 간장소스에서 꺼내어 게와 간장소스를 분리시키고, 상기 게를 급속냉동한 후 그 냉동상태를 일정시간 유지시켜 2차 냉동을 수행하는 단계와; 상기 냉동된 게를 1마리씩 진공포장하고, 상기 간장소스를 별도의 파우치에 포장한 후 이들을 통합하여 냉동포장하는 단계;를 수행한다.

여기서, 상기 게의 세척을 수행하기 위해 살아있는 게는 바닷물의 염도와 동일한 염도를 갖도록 제조된 지하수로 바로 세척하고, 냉동되어 공급된 게는 바닷물의 염도와 동일한 염도로 제조된 지하수로 살수한 후 10분간 해동시켜 바닷물의 염도와 동일한 염도의 지하수로 세척한다.

또한, 상기 1차 냉동을 수행하는 단계는 세척된 게를 -20℃ ~ -40℃의 온도로 급속냉동시킨 후 72시간 유지시키도록 한다.

특히, 본 발명은 상기 1차 냉동된 게를 해동하기 위해 숙성조에 게를 담고, 70℃로 가열된 간장소스를 숙성조에 투입하여 고온의 간장소스에 냉동된 게가 침지되도록 하는 급속해동단계;를 더 수행한다.

또한, 상기 숙성시키는 단계는 간장소스에 게가 침지된 상태를 0℃ ~ 5℃의 온도에서 72시간 유지하며 저온에서 숙성시키도록 한다.

또한, 상기 2차 냉동을 수행하는 단계는 숙성된 게를 -20℃ ~ -40℃의 온도로 급속냉동시킨 후 12시간 유지시키도록 한다.

한편, 상기 간장소스는, 간장, 액젓, 정제수로 된 주성분에 한약재료인 오미자, 헛개나무, 함초가루, 구절초, 맥문동, 황기, 오가피, 백편두, 우슬, 감초, 둥글레, 백출, 사삼, 천초 중 어느 하나 이상이 혼합되어 조성된다.

특히, 상기 간장소스는 숙성단계에 사용된 것과, 별도로 제작된 것 중 어느 하나 또는 양자를 각각 파우치형태로 포장하여 제공되도록 한다.

이상에서와 같이 본 발명은, 이상에서와 같이 본 발명은 깨끗한 지하수를 바닷물과 같은 염도로 세척하고, 1차 냉동단계 직전 및 진공포장 직전에 살균시스템을 통과하고, 2차 냉동후 게와 간장소스를 별도로 진공포장하여 유통하기 때문에, 위생적으로 안전하게 제조되며, 간장소스가 게에 지속적으로 흡수되지 않게 되어 게살의 쫄깃한 질감과 원래의 부드러운 맛을 장기간 유지할 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한, 냉동된 게를 고온의 간장소스에 침지하는 과정에서 게의 단단한 껍질과 다리부분이 쉽게 부스러지게 되어, 게 껍질에 포함되어 있는 유용한 성분을 쉽게 추출할 수 있고, 먹기에도 편리한 효과가 있다.

또한, 간장게장의 유통 및 보관과정에서 발생하기 쉬운 떫은 맛이나, 비린 맛을 제거하기 위한 한약재료를 간장소스에 첨가하고, 간장게장와 간장소스를 별도의 파우치로 보관하여 유통함으로써 간장게장의 본래의 맛을 항상 유지할 수 있는 효과가 있다.

또한, 게의 단단한 껍질과 다리부분의 돌출부분을 제조과정에서 제거하고 진공포장시 돌출부분에는 비닐을 덧대어 포장하도록 하여 진공포장이후 포장의 파손 방지하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 간장게장 제조과정의 순서도.

도 1은 본 발명에 의한 간장게장 제조과정의 순서도이다.

도면을 참조하면, 본 발명에 의한 간장게장 제조과정은 세척, 건조, 살균과정을 수행하고, 1차 냉동과 해동, 숙성과정을 거쳐 2차 냉동 후 포장과정을 거쳐 수행된다.

이를 보다 구체적으로 설명하면, 상기 간장게장의 제조과정은 우선 공급된 게를 세척하게 되는데, 상기 세척과정은 바닷물의 염도와 동일한 염도를 갖도록 제조된 지하수로 게를 세척하게 된다.(S1)

이때, 상기 간장게장의 재료로 게가 살아있는 상태로 공급되는지 또는 미리 냉동을 하여 공급되는지의 여부에 따라 세척과정이 구분되는데, 살아있는 게는 바닷물의 염도와 동일한 염도를 갖도록 제조된 지하수로 바로 세척하고, 냉동되어 공급된 게는 바닷물의 염도와 동일한 염도로 제조된 지하수로 살수한 후 10분간 해동시켜 바닷물의 염도와 동일한 염도의 지하수로 세척하게 된다.

여기서, 상기 바닷물의 염도는 이미 알려진 것과 같이 평균적으로 3.4%의 염도를 의미하며, 이는 음용수 기준에 적합한 지하수에 천일염을 희석시켜 세척수로 제조하게 된다. 상기 세척수는 수질검사에서 염분을 제외한 음용수 기준에 적합한 바닷물을 구하기가 어렵기 때문에 제조되는 것이며, 이러한 세척수에 의해 세척된 게는 신선한 상태를 유지하게 된다. 이와 같이 제조된 세척수는 분사기에 담아 분사하는 방법에 의해 게에 붙어 있는 이물질을 제거하여 세척을 수행하게 된다.

상기와 같이 세척된 게는 물기를 배출시키고 건조를 수행하게 된다.(S2)

이와 같은 건조과정은 특정의 온도를 갖는 압축공기를 분사하는 방식에 의해 수행되며, 특히, 상당량의 게를 건조시키기 위한 방법으로 컨베이어 상에 세척된 게를 연속적으로 공급하며 그 상부에서 압축공기를 분사하여 물기제거 및 건조과정을 수행할 수 있다.

이후, 상기 건조된 게는 살균기에 의해 살균을 수행하는 된다.(S3)

상기 살균과정은 가열, 냉각, 방사선 처리, 오존 살균, 자외선 살균 등 여러가지 방법이 적용될 수 있으나, 본 실시예에서는 비살균 처리방식인 자외선 살균방식을 채택하는 것으로 한다. 자외선 살균방식은 살균력이 우수한 253.7nm의 자외선을 조사하여 피살균 대상물이 살아 있는 상태로 살균할 경우에 유용하다.

상기 게의 살균이 완료되면 1차 냉동과정을 수행하게 된다.(S4)

상기 급속냉동을 수행하기 위해 살균처리된 게를 스테인레스 망 상자에 게의 배가 위쪽으로 오도록 하여 다수의 층으로 적재하고, 신선도를 유지하기 위해 -20℃ ~ -40℃의 온도로 72시간동안 냉동시킨다.

여기서, 상기 게의 배가 위쪽으로 오도록 적재하는 이유는 게의 특성상 눕혀진 상태에서 적재된 게의 유동이 발생되지 않도록 하여 영양가치가 높은 게의 내장이 외부로 흘러나오는 현상을 방지하도록 하기 위한 것이다.

또한, 상기 급속냉동시의 온도조건은 통상의 급속냉동을 수행하기 위한 조건이다. 특히, 상기 냉동과정에서 껍질이 단단한 갑각류는 그 특성상, 적재되었을 때 냉기의 통풍공간이 상당히 확보되어 -20℃의 온도로도 일반어류의 -40℃의 온도조건에서 냉동하는 효과를 얻을 수 있게 된다.

이와 같이 게가 1차 냉동되면, 냉동된 게를 급속해동시키고(S5), 이후, 저온에서 숙성하게 된다.(S6)

상기 급속해동과정은 전술한 것과 같이 스테인레스 망 상자에서 해동된 게를 스테인레스로 제작된 숙성조에 투입하고, 미리 제작되어 70℃의 온도로 가열된 간장소스를 신속하게 투입하여(S4-1) 고온의 간장소스에 게가 침지되도록 하여 수행된다.

이때, 상기 간장소스를 투입시키는 과정에서 30°의 알콜도수를 갖는 소주를 동시에 투입시켜 저온숙성을 실시하게 된다. 여기서, 상기 저온숙성을 수행하기 위한 조건으로 간장소스에 게가 침지된 숙성조의 숙성온도를 0℃ ~ 5℃의 온도로 유지하며 72시간 지속시키면 저온숙성이 수행된다.

여기서, 상기 고온의 간장소스를 신속하게 투입시키는 이유는 냉동된 게에 고온의 간장소스가 접촉될 때 단단한 게 껍질의 조직이 분해되도록 하여 게 껍질에 함유된 유익한 성분의 추출이 용이하도록함과 동시에 게살을 껍질에서 보다 편리하게 분리시켜 식용할수 있도록 하기 위함이다. 또한, 상기 소주를 혼합조성하는 이유는 게 특유의 악취 및 소주의 알콜성분이 간장소스가 게에 보다 신속하게 흡수되도록 하고, 게 껍질의 조직을 보다 연질로 변화시키며, 숙성이 보다 효과적으로 수행되도록 하기 위한 것이다.

또한, 상기 숙성하기 전의 게살 및 내장의 염도는 1%정도이지만, 염도가 3.3%인 숙성용 간장소스에 70시간 ~ 72시간을 숙성시키면 게살의 염도가 2.5% 정도로 유지된다. 상기 2.5%의 염도는 일반적으로 밥 등과 함께 식용할 때 먹기에 알맞은 염도인 것은 주지된 것과 같다.

여기서, 상기 염도에 큰 영향을 끼치는 숙성용 간장소스의 염도를 높이게 되면 숙성시간은 단축되지만 게의 감칠맛은 떨어지게 되고, 떫은 맛과 비린 맛이 더 많이 나게되고 반대로 염도를 줄여서 숙성시간을 길게 하면 게의 색갈이 검은색으로 변하게 되고 게의 내장이 묽어 지게 되어 식감이 떨어 지게 된다.

상기 게가 간장소스에서 숙성되면 간장소스에서 게를 꺼내어 2차 냉동하게 된다.(S7)

상기 2차 냉동과정은 숙성된 게를 거치대에 10분 정도 거치하여 간장소스가 충분히 배출되도록 하고, 게의 다리를 몸통 내측으로 모은 후 직물이나 고무 밴드 등의 결속수단으로 묶은 후 스테인레스 망 상자에 적재시킨 상태로 -20℃ ~ -40℃의 온도로 급속냉동하여 12시간 유지한다.

상기 2차 냉동시 스테인레스 망 상자에 적재된 게의 각 사이에는 상당한 통기공간이 확보되어 신선도를 유지하기에 충분하고, 숙성된 게는 간장소스의 염분에 막이 형성되기 때문에 스테인레스 망 상자에 적재하여도 게들이 서로 달라 붙지 않게 되어 후술하는 1마리씩 진공포장할 때에도 편리하게 작업할 수 있다.

한편, 게의 다리를 몸체 안쪽으로 모아 결속수단으로 다리를 묶게 되면, 후술하는 진공포장 단계에서 비닐 파우치에 잘 걸리지 않아 쉽게 파손되는 현상을 줄일 수 있다.

상기와 같이 2차 냉동이 완료되면, 냉동된 게를 전술한 살균과정에서와 같이 비가열식 살균처리과정을 한번 더 거치도록 하여(S8) 포장전에 최종적으로 살균하여 위생적으로 안전하게 처리한다.

상기 게의 살균과정까지 완료되면, 게를 1마리씩 진공포장하고(S9) 별도 제작된 간장소스를 각각 별도 포장한 후(S10) 이들을 통합하여 냉동포장하게 된다.(S11)

여기서, 상기 게의 포장은 진공포장으로 수행되며, 이 진공포장은 게의 껍질과 다리의 예리한 돌출부를 제거한 후 수행되는데, 전술된 숙성과정에서 껍질의 조직이 분해되고 냉동된 게의 돌출부는 커터 등에 의해 손쉽게 제거되고, 상기 2차 냉동과정에서 게의 다리를 몸체 안쪽으로 모야 결속한 형태에 의해 진공포장시 비닐 파우치가 찢겨지는 등의 파손을 방지할 수 있다.

특히, 상기와 같이 게를 냉동하여 진공포장하게 되면 보관 및 유통과정에서 포장된 비닐이 파손되어 내용물이 유출될 우려 및 이물질이 유입되어 식품이 오염되는 현상을 방지할 수 있게 된다.

이와 같이 제품의 형태로 제조된 간장게장은 사용자가 소정의 용기에 게와 간장소스를 투입한 후 보관하며 수시로 식용할 수 있게 된다.

상기 과정에서 간장소스는 간장, 액젓을 정제수에 희석하여서 제조된다. 여기서, 상기 간장소스에는 채소, 과일, 한약재료, 첨가재, 소주가 첨가되어 제조된다.

여기서, 상기 간장소스의 조성은 양조간장 35중량% ~ 45중량%, 멸치액젓 35중량% ~ 40중량%에 순수한 물로 제조된 정제수 20중량% ~ 25중량%로 이루어지며, 상기 액젓은 멸치액젓 외에도 까나리, 황석어 등 여러종류의 액젓 중 선택하여 혼합조성하여도 무방하다.

상기 채소는 간장소스의 염도와 산도를 조절하며, 인체에 유익한, 즉, 소화흡수를 촉진시키는 디아스타아제, 페루오키시타제, 일반 음식섭취 만으로는 부족한 각종 비타민, 아밀라아제 등을 식용자가 섭취할 수 있도록 하기 위해 혼합된다. 이와 같은 채소는 무를 주성분으로 하여 양파, 마늘, 생강, 청양고추 등의 재료 중 적어도 어느 1이상을 갈거나 직접 투입하여 간장소스 100중량부에 대해 60중량부 ~ 65중량부를 첨가하게 된다.

상기 과일은 채소에 의해 수행되는 간장소스의 염도 및 산도 조절을 보조하며, 인체에 유익한 비타민 공급 및 단맛을 공급하기 위한 재료이다. 이와 같은 과일은 사과, 배, 대추 등의 재료 중 적어도 어느 1이상을 갈거나 열매 상태로 직접 투입하여 간장소스 100중량부에 대해 45중량부 ~ 50중량부를 첨가하게 된다.

상기 한약재료는 게 특유의 떫은 맛과 비린맛을 제거하기 위해 첨가되는 재료이다. 이와 같은 한약재료는 오미자, 헛개나무, 함초가루, 구절초, 맥문동, 황기, 오가피, 백편두, 우슬, 감초, 둥글레, 백출, 사삼, 천초 등의 재료 중 적어도 어느 1이상을 갈거나 직접 혼합투입하여 간장소스 100중량부에 대해 10중량부 ~ 20중량부를 첨가하게 된다.

상기 첨가재는 대표적으로 천연의 올리고당과 매실액기스 등을 사용하게 되며, 이와 같은 첨가재는 과일에서 공급되는 단맛과 함께 사용자가 식용할 때 단맛을 조절하고, 특히, 매실액기스의 경우 항생작용에 의한 간장소스의 장기보존을 목적으로 첨가되는 재료이다. 상기 첨가재는 간장소스 100중량부에 대해 10중량부 ~ 20중량부를 첨가하게 된다.

상기 소주는 전술한 것과 같이 게장 특유의 악취 및 소주의 알콜성분이 간장소스가 게에 보다 신속하게 흡수되도록 하고, 게 껍질의 조직을 보다 연질로 변화시키며, 숙성이 보다 효과적으로 수행되도록 하기 위한 것이다. 이와 같은 소주는 간장소스 100중량부에 대해 5중량부 ~ 15중량부를 첨가하게 된다.

이상에서와 같은 간장소스의 조성은 전술한 각 성분의 함량보다 적게 투입될 경우 각 성분의 효과를 얻기 어렵게 되며, 각 성분의 함량을 초과하여 투입될 필요이상의 재료 투입에 의해 각 성분의 효과에 대해 과도한 재료의 낭비만이 발생되거나 특히, 간장소스 본연의 맛이 변질되어버리는 현상이 발생된다.

상기와 같이 조성되는 간장소스는 가장 이상적인 염도로 3.3% 얻기 위해 아래의 제조과정을 수행하였다.

순번	품 명	g 또는 cc		순번	품 명	g 또는 cc
1	양조간장	3,000		15	맥문동	30
2	멸치액젓	1,500		16	황기	30
3	무	1,000		17	오가피	30
4	사과	500		18	구기자	30
5	배	800		19	산약	20
6	대추	200		20	감초	10
7	양파	700		21	황정	30
8	마늘	50		22	백출	30
9	생강	30		23	숙지황	20
10	청양고추	100		24	천초	10
11	오미자	32		25	올리고당	300
12	유근피	30		26	매실엑기스	200
13	사삼	20		27	소주 30%	300
14	구절초	30		28	정제수	10,000

상기 표 1에서와 같은 재료를 준비하고, 상기 재료 중 소주를 제외한 전 재료를 중탕기에 투입시킨 후 섭씨 115℃에서 3시간에 걸쳐 중탕을 수행한 결과, 염도 3.3%의 간장소스를 제조하게 되었다.

이와 같이 제조된 간장소스는 보온저장탱크에 70℃의 온도로 보관하고, 전술한 게의 급속해동 및 저온숙성과정에서 소주와 함께 혼합되어 저온숙성용 간장 또는 숙성된 게와 혼합되기 위한 간장소스(소주가 제외됨)로 제조되었다.

여기서, 상기 간장소스 저온숙성에 사용된 간장소스(소주의 조성이 포함됨)와, 저온숙성에 사용되지 않고 새로 제조된 간장소스(소주의 조성이 포함되지 않음)의 두가지 형태로 구분되어 포장된다. 이는 게의 저온숙성시 사용된 간장소스는 게의 진한맛을 즐기기 위한 식용자를 위한 것이며, 새로 제조된 간장소스는 담백한 맛을 즐기기 위한 식용자를 위한 것이다.

특히, 상기와 같은 간장소스는 중탕 후 100℃이상의 온도에서 파우치 포장되도록 하여 식용할 수 있는 기간을 1개월 이상으로 지속시킬 수 있게 된다.

Claims (8)

1. 바닷물의 염도와 동일한 염도를 갖도록 제조된 지하수로 게를 세척하고, 세척된 게에서 물기를 배출시키고 압축공기를 불어 건조시키는 단계와;
   상기 살균된 게를 급속냉동하고 그 냉동상태를 일정시간 유지시켜 1차 냉동을 수행하는 단계와;
   상기 1차 냉동된 게를 간장소스와 혼합하여 해동시킨 후, 간장소스에 게가 침지된 상태를 일정시간 유지하여 숙성시키는 단계와;
   상기 숙성된 게를 간장소스에서 꺼내어 게와 간장소스를 분리시키고, 상기 게를 급속냉동한 후 그 냉동상태를 일정시간 유지시켜 2차 냉동을 수행하는 단계와;
   상기 세척되어 살균된 후 1차 냉동을 수행하기 이전의 과정이나, 2차냉동을 수행한 이후의 과정 중 적어도 어느 1과정에서 살균기에 의해 게를 살균하는 단계와;
   상기 냉동된 게를 1마리씩 진공포장하고, 간장소스를 별도의 파우치에 포장한 후 이들을 통합하여 냉동포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 게의 세척을 수행하기 위해 살아있는 게는 바닷물의 염도와 동일한 염도를 갖도록 제조된 지하수로 바로 세척하고, 냉동되어 공급된 게는 바닷물의 염도와 동일한 염도로 제조된 지하수로 살수한 후 10분간 해동시켜 바닷물의 염도와 동일한 염도의 지하수로 세척하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서, 상기 1차 냉동을 수행하는 단계는
   세척된 게를 -20℃ ~ -40℃의 온도로 급속냉동시킨 후 72시간 유지시키도록 하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 1차 냉동된 게를 해동하기 위해 숙성조에 게를 담고, 70℃로 가열된 간장소스를 숙성조에 투입하여 고온의 간장소스에 냉동된 게가 침지되도록 하는 급속해동단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
   
5. 제 4 항에 있어서, 상기 숙성시키는 단계는
   간장소스에 게가 침지된 상태를 0℃ ~ 5℃의 온도에서 72시간 유지하며 저온에서 숙성시키도록 하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
   
6. 제 1 항에 있어서, 상기 2차 냉동을 수행하는 단계는
   숙성된 게를 -20℃ ~ -40℃의 온도로 급속냉동시킨 후 12시간 유지시키도록 하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
   
7. 제 1 항에 있어서, 상기 간장소스는
   간장, 액젓, 정제수로 된 주성분에 한약재료인 오미자, 헛개나무, 함초가루, 구절초, 맥문동, 황기, 오가피, 백편두, 우슬, 감초, 둥글레, 백출, 사삼, 천초 중 어느 하나 이상이 혼합되어 조성된 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
   
8. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 간장소스는
   숙성단계에 사용된 것과, 별도로 제작된 것 중 어느 하나 또는 양자를 각각 파우치형태로 포장하여 제공하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
   

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