CN107692089A - 一种腌制鲫鱼肉罐头的生产方法 - Google Patents

一种腌制鲫鱼肉罐头的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种腌制鲫鱼肉罐头的生产方法，本发明不仅可以提高罐体的口感要求，同时，还将鱼鳞好好利用，对鱼鳞进行很好的熬制，将鱼鳞熬制成罐头汁液，与鱼肉混合，这样制备的罐头不仅晶莹剔透，还口感柔顺，此外，本发明对鱼块进行脉冲高压处理，这样可以使得肉体腌制后内部味道比较充足，肉质疏松，脉冲高压处理后的疏松肉质经过油炸处理后，外酥内软，口感十分好，并经过鱼鳞汁的浸润，可以大大提高罐头的口感与口味。

Description

一种腌制鲫鱼肉罐头的生产方法
技术领域
本发明涉及一种腌制鲫鱼肉罐头的生产方法，属于罐头制备技术领域。
背景技术
鲫鱼主要是以植物为食的杂食性鱼，喜群居而行，择食而居，肉质细嫩，肉营养价值很高，每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效。而随着社会经济的不断发展，人们生活档次的逐年提高，方便、健康、营养、安全的罐头食品正越来越受到消费者的认可，罐头行业有着广阔的发展空间。而在罐头中，鲫鱼罐头是人们比较喜欢的品种之一，但是，目前的鲫鱼罐头营养价值不高，罐头内仅仅加入调料，鲫鱼内部肉体鲜艳度不够，肉体内调味不佳，而且，营养价值有限。
本发明针对以上问题，提供一种腌制鲫鱼肉罐头的生产方法，以便提高罐头的口感要求，并提高罐头的营养价值。
发明内容
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种腌制鲫鱼肉罐头的生产方法，其特征在于，其包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜的鲫鱼去除鱼鳞，并将内脏清除，清洗干净，切块处理，并将鱼鳞清洗干净，备用；
（2）腌制处理：将切好的鱼块中加入鱼块重量的4-8%的食用盐、3-6%重量的香油、1-2%重量的胡椒粉，并加入适量的蛋清液以及嫩肉粉，搅拌均匀，将鱼块置于2-5℃的冰箱中，静置10-30min；
（3）脉冲高压处理：将腌制的鱼块置于压力容器中，并对压力容器施加脉冲压力，其中，脉冲压力的最高压力为100-110Mpa，最低脉冲压力为20-30Mpa，脉冲周期时间为2-3min，且脉冲压力曲线与时间的关系遵循正弦曲线或者余弦曲线，对腌制的鱼块脉冲处理20-30min；
（4）油炸处理：将高压处理后的鱼块进行晾干，去掉表面的水分，之后将鱼块置于食用油中进行油炸处理，待炸至黄褐色，捞出，沥干；
（5）蒸锅中热蒸处理：将油炸出锅的鱼块进行水蒸处理，蒸10-20min，之后冷却至室温；
（6）利用鱼鳞制作罐头汁：利用步骤（1）中清洗好的鱼鳞进行水煮，得到汁液；
（7）装罐处理：将所述步骤（5）中冷却好的鱼块置于罐头瓶中，并将所述步骤（6）制备的鱼鳞汁液浇入，再淋上适量的香油、防腐剂、姜片、大葱丝；
（8）杀菌、封罐处理：将罐头盒在封口之前进行杀菌处理，之后在无菌环境下快速封口处理，即可得到鲫鱼罐头。
进一步，作为优选，所述步骤（6）中，利用鱼鳞制作罐头汁的具体步骤如下：
①把步骤（1）中的鱼鳞置于清水中反复清洗，并反复揉搓或者采用刷子刷洗，去掉鱼鳞上的杂质及血丝，减少腥味；
②把鱼鳞置于高压锅中，加入适量的盐，利用高压蒸煮，蒸煮20-30min；
③将高压处理后的鱼鳞水置于砂锅中，继续熬制，在熬制过程中，边熬制边朝一个方便不停搅拌，大火熬制至少10min，之后转小火熬制至少30min；
④将熬制好的汤液利用滤筛进行过滤处理，将不融化的大块鱼鳞滤掉，取过滤得到汤液；
⑤将一定量的新鲜生姜、八角、花椒、大葱、桂皮和枸杞置于砂锅中，熬制调味水；
⑥将一定量的调味水置于所述步骤（4）中的汤液中，即可得到鱼鳞罐头汁。
进一步，作为优选，在所述步骤（1）中，对鱼进行切块时，鱼块的长度及宽度大小为4-7cm，鱼块厚度为0.5-2cm。
进一步，作为优选，在所述步骤（7）中，在装罐处理之前，先对罐体内充入无菌氮气处理，充气时间不少于15s。
进一步，作为优选，所述步骤（2）中，还加入料酒、白砂糖、白醋和味精。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明不仅可以提高罐体的口感要求，同时，还将鱼鳞好好利用，对鱼鳞进行很好的熬制，将鱼鳞熬制成罐头汁液，与鱼肉混合，这样制备的罐头不仅晶莹剔透，还口感柔顺，此外，本发明对鱼块进行脉冲高压处理，这样可以使得肉体腌制后内部味道比较充足，肉质疏松，脉冲高压处理后的疏松肉质经过油炸处理后，外酥内软，口感十分好，并经过鱼鳞汁的浸润，可以大大提高罐头的口感与口味。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：一种腌制鲫鱼肉罐头的生产方法，其包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜的鲫鱼去除鱼鳞，并将内脏清除，清洗干净，切块处理，并将鱼鳞清洗干净，备用；
（2）腌制处理：将切好的鱼块中加入鱼块重量的4-8%的食用盐、3-6%重量的香油、1-2%重量的胡椒粉，并加入适量的蛋清液以及嫩肉粉，搅拌均匀，将鱼块置于2-5℃的冰箱中，静置10-30min；
（3）脉冲高压处理：将腌制的鱼块置于压力容器中，并对压力容器施加脉冲压力，其中，脉冲压力的最高压力为100-110Mpa，最低脉冲压力为20-30Mpa，脉冲周期时间为2-3min，且脉冲压力曲线与时间的关系遵循正弦曲线或者余弦曲线，对腌制的鱼块脉冲处理20-30min；
（4）油炸处理：将高压处理后的鱼块进行晾干，去掉表面的水分，之后将鱼块置于食用油中进行油炸处理，待炸至黄褐色，捞出，沥干；
（5）蒸锅中热蒸处理：将油炸出锅的鱼块进行水蒸处理，蒸10-20min，之后冷却至室温；
（6）利用鱼鳞制作罐头汁：利用步骤（1）中清洗好的鱼鳞进行水煮，得到汁液；
利用鱼鳞制作罐头汁的具体步骤如下：
①把步骤（1）中的鱼鳞置于清水中反复清洗，并反复揉搓或者采用刷子刷洗，去掉鱼鳞上的杂质及血丝，减少腥味；
②把鱼鳞置于高压锅中，加入适量的盐，利用高压蒸煮，蒸煮20-30min；
③将高压处理后的鱼鳞水置于砂锅中，继续熬制，在熬制过程中，边熬制边朝一个方便不停搅拌，大火熬制至少10min，之后转小火熬制至少30min；
④将熬制好的汤液利用滤筛进行过滤处理，将不融化的大块鱼鳞滤掉，取过滤得到汤液；
⑤将一定量的新鲜生姜、八角、花椒、大葱、桂皮和枸杞置于砂锅中，熬制调味水；
⑥将一定量的调味水置于所述步骤（4）中的汤液中，即可得到鱼鳞罐头汁。
（7）装罐处理：将所述步骤（5）中冷却好的鱼块置于罐头瓶中，并将所述步骤（6）制备的鱼鳞汁液浇入，再淋上适量的香油、防腐剂、姜片、大葱丝；
（8）杀菌、封罐处理：将罐头盒在封口之前进行杀菌处理，之后在无菌环境下快速封口处理，即可得到鲫鱼罐头。
在本实施例中，在所述步骤（1）中，对鱼进行切块时，鱼块的长度及宽度大小为4-7cm，鱼块厚度为0.5-2cm。在所述步骤（7）中，在装罐处理之前，先对罐体内充入无菌氮气处理，充气时间不少于15s。所述步骤（2）中，还加入料酒、白砂糖、白醋和味精。
本发明不仅可以提高罐体的口感要求，同时，还将鱼鳞好好利用，对鱼鳞进行很好的熬制，将鱼鳞熬制成罐头汁液，与鱼肉混合，这样制备的罐头不仅晶莹剔透，还口感柔顺，此外，本发明对鱼块进行脉冲高压处理，这样可以使得肉体腌制后内部味道比较充足，肉质疏松，脉冲高压处理后的疏松肉质经过油炸处理后，外酥内软，口感十分好，并经过鱼鳞汁的浸润，可以大大提高罐头的口感与口味。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (4)

1.一种腌制鲫鱼肉罐头的生产方法，其特征在于，其包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜的鲫鱼去除鱼鳞，并将内脏清除，清洗干净，切块处理，并将鱼鳞清洗干净，备用；
（2）腌制处理：将切好的鱼块中加入鱼块重量的4-8%的食用盐、3-6%重量的香油、1-2%重量的胡椒粉，并加入适量的蛋清液以及嫩肉粉，搅拌均匀，将鱼块置于2-5℃的冰箱中，静置10-30min；
（3）脉冲高压处理：将腌制的鱼块置于压力容器中，并对压力容器施加脉冲压力，其中，脉冲压力的最高压力为100-110Mpa，最低脉冲压力为20-30Mpa，脉冲周期时间为2-3min，且脉冲压力曲线与时间的关系遵循正弦曲线或者余弦曲线，对腌制的鱼块脉冲处理20-30min；
（4）油炸处理：将高压处理后的鱼块进行晾干，去掉表面的水分，之后将鱼块置于食用油中进行油炸处理，待炸至黄褐色，捞出，沥干；
（5）蒸锅中热蒸处理：将油炸出锅的鱼块进行水蒸处理，蒸10-20min，之后冷却至室温；
（6）利用鱼鳞制作罐头汁：利用步骤（1）中清洗好的鱼鳞进行水煮，得到汁液；
（7）装罐处理：将所述步骤（5）中冷却好的鱼块置于罐头瓶中，并将所述步骤（6）制备的鱼鳞汁液浇入，再淋上适量的香油、防腐剂、姜片、大葱丝；
（8）杀菌、封罐处理：将罐头盒在封口之前进行杀菌处理，之后在无菌环境下快速封口处理，即可得到鲫鱼罐头；所述步骤（2）中，还加入料酒、白砂糖、白醋和味精。
2.根据权利要求1所述的一种腌制鲫鱼肉罐头的生产方法，其特征在于：所述步骤（6）中，利用鱼鳞制作罐头汁的具体步骤如下：
①把步骤（1）中的鱼鳞置于清水中反复清洗，并反复揉搓或者采用刷子刷洗，去掉鱼鳞上的杂质及血丝，减少腥味；
②把鱼鳞置于高压锅中，加入适量的盐，利用高压蒸煮，蒸煮20-30min；
③将高压处理后的鱼鳞水置于砂锅中，继续熬制，在熬制过程中，边熬制边朝一个方便不停搅拌，大火熬制至少10min，之后转小火熬制至少30min；
④将熬制好的汤液利用滤筛进行过滤处理，将不融化的大块鱼鳞滤掉，取过滤得到汤液；
⑤将一定量的新鲜生姜、八角、花椒、大葱、桂皮和枸杞置于砂锅中，熬制调味水；
⑥将一定量的调味水置于所述步骤（4）中的汤液中，即可得到鱼鳞罐头汁。
3.根据权利要求3所述的一种腌制鲫鱼肉罐头的生产方法，其特征在于：在所述步骤（1）中，对鱼进行切块时，鱼块的长度及宽度大小为4-7cm，鱼块厚度为0.5-2cm。
4.根据权利要求1所述的一种腌制鲫鱼肉罐头的生产方法，其特征在于：在所述步骤（7）中，在装罐处理之前，先对罐体内充入无菌氮气处理，充气时间不少于15s。
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