CN104938606A - 一种利用脉冲电场和脉冲超声加工酱卤肉制品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用脉冲电场和脉冲超声加工酱卤肉制品的方法，该方法利用脉冲电场来辅助和优化腌制工艺，以及利用脉冲超声进行深度灭菌，可有效提高生产效率，稳定产品品质，延长产品货架期，且产品的主要成分及感官品质不会发生明显的变化，可最大限度地保持酱卤肉制品的口感和风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱卤肉制品的加工方法，特别是涉及一种利用脉冲电场和脉冲超声加工酱卤肉制品的方法。
背景技术
酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一种肉制品，其在国内消费群体稳定，深受我国消费者喜爱，发展前景广阔。
酱卤法是制备酱卤类肉制品的主要方法，酱卤法加工过程主要包括调味、腌制、卤制和杀菌。其中腌制是决定产品品质的关键，常用的预腌制方法是浸泡，但是由于食盐渗透得不均匀，使得产品外观、口感、滋味不稳定，嚼劲不足、出品率低、麻辣味搭配不是很好，口感的舒适度也比较差。而且浸泡腌制耗时较长，加工出的产品肉质较硬，且容易造成微生物污染。现有酱卤类肉制品的嫩化主要是靠长时间的卤煮来实现，然而卤煮时间长又使得产品的出品率降低，同时还造成了很大的能耗。
目前，对肉制品的保鲜常用的方法有冷藏以及高温灭菌，冷藏可以保持制品的色香味和组织状态，但不方便携带，必须有冷链的保证，成本较高，高温灭菌可以室温保存，便于携带，但破坏了产品的风味和组织状态。
因此，对传统酱卤法工艺或工序进行现代化改造，对提高传统酱卤肉制品品质、保质期和市场竞争力具有很大的现实意义。
发明内容
为了克服现有酱卤肉制品加工中腌制工序和杀菌工序的不足，本发明提供一种利用脉冲电场辅助腌制和利用脉冲超声进行杀菌的酱卤肉制品的加工方法。
本发明提供的利用脉冲电场和脉冲超声加工酱卤肉制品的方法，包括原料肉处理、腌制、卤制和杀菌步骤，所述腌制步骤采用将原料肉和腌制液搅拌均匀后，放入高压脉冲电场处理器中进行腌制；所述杀菌步骤采用将卤制后的原料肉置于单频或双频脉冲超声装置中进行杀菌处理。
进一步地，所述高压脉冲电场处理器的电场强度为15～40KV/cm，脉冲宽度≥2μs，初始温度为8～12℃。
进一步地，所述单频或双频脉冲超声装置的超声波频率为40～100KHZ。
本发明具有如下效果：
(1)采用脉冲电场来辅助和优化腌制工艺，可缩短腌制时间，提高生产效率，与传统的湿法腌制工艺相比，腌制时间可由1-2天缩短为1.5h以内，且很好地保持了原有的口感和风味；
(2)采用脉冲超声进行杀菌，可使杀菌后的酱卤肉制品达到检测无菌水平，保存期限在不冷藏的情况下可达6个月以上，且产品的主要成分及感官品质不会发生明显的变化，可最大限度地保持酱卤肉制品的口感和风味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1酱卤鸭脖
(1)鸭脖的处理：将150kg新鲜鸭脖用清水冲洗干净，备用；
(2)腌制：取食盐2.4kg、味精1.0kg、白砂糖1.0kg、鸡精1.0kg、香辛料0.68kg、白酒0.65kg、料酒0.65kg、姜1.0kg和大葱2.0kg(其中姜、葱要拍破)，加入26.0kg水混合均匀制成腌制液，将洗净的鸭脖放入腌制液中搅拌均匀后，再置于高压脉冲电场处理器中，在电场强度为40KV/cm，脉冲数40个，脉冲宽度4μs，脉冲频率667pps，初始温度为10℃的条件下，处理30min，期间每隔10min翻动一次；
(3)五香味卤水的配制：将100kg色拉油放入锅中烧至120℃，然后依次加入豆瓣酱10kg、食盐1.8kg、酱油2.0kg、白砂糖2.0kg、辣椒0.5kg、花椒0.5kg、五香粉1.8kg、黄酒2.2kg、香叶0.15kg、桂皮0.20kg、八角0.15kg、小茴香0.10kg、鸡精0.5kg、蜂蜜3.0kg、豆腐乳1.5kg、鸡粉0.5kg和高汤50kg，先烧开，再小火熬煮至香味逸出，即制成五香味卤水；
(4)卤制：在五香味卤水中加入食盐2.2kg、味精0.15kg、鸡精0.15kg、白砂糖0.25kg、辣椒2.0kg、花椒1.2kg、豆瓣酱1.5kg和色拉油1.5kg，待其烧开后再放入鸭脖，中火卤煮45分钟即可关火，鸭脖继续在卤水中浸泡50min，随后捞出晒凉；
(5)杀菌：将鸭脖置于单频或双频脉冲超声装置中，每超声处理20s，间歇5s，共持续30min，超声波频率为80KHZ；
(6)包装：将杀菌后的鸭脖进行成品理化指标检测，合格后放入自动包装机里，按每袋5只装入，抽真空、封袋即可。
实施例2酱卤兔头
(1)兔头的处理：将100kg兔头解冻后用清水冲洗干净，并将兔头表面的兔毛和兔嘴里的血清理干净，备用；
(2)腌制：取食盐1.5kg、味精0.5kg、白砂糖0.5kg、鸡精0.5kg、香辛料0.5kg、白酒0.4kg、料酒0.4kg、姜0.65kg和大葱1.2kg(其中姜、葱要拍破)，加入15kg水混合均匀制成腌制液，将洗净的兔头放入腌制液中搅拌均匀后，再置于高压脉冲电场处理器中，在电场强度为20KV/cm，脉冲数20个，脉冲宽度2μs，脉冲频率667pps，初始温度为10℃的条件下，处理50min；
(3)麻辣味卤水的配制：将100kg色拉油放入锅中烧至120℃，然后依次加入豆瓣酱10kg、干辣椒15.0kg、小米椒18kg、香辛料3.5kg、生姜1.5kg、大葱2.0kg、大蒜3.5kg和花椒4.0kg，爆炒后再加入花椒油2.5kg、青花椒1.5kg、白砂糖2.0kg、食盐1.8kg、鸡精0.5kg、蜂蜜3.0kg、豆腐乳1.5kg、鸡粉0.5kg和高汤35kg，先烧开，再小火熬煮至辣味和香味逸出，即成麻辣味卤水；
(4)卤制：在麻辣味卤水中加入食盐1.6kg、味精0.1kg、鸡精0.1kg、白砂糖0.2kg、辣椒1.5kg、花椒0.8kg、豆瓣酱1.0kg和色拉油1.0kg，待其烧开后再放入兔头，中火卤煮45分钟即可关火，鸭脖继续在卤水中浸泡50min，随后捞出晒凉；
(5)杀菌：将兔头置于单频或双频脉冲超声装置中，每超声处理10s，间歇5s，共持续25min，超声波频率为100KHZ；
(6)包装：将杀菌后的兔头进行成品理化指标检测，合格后放入自动包装机里，按每袋5只装入，抽真空、封袋即可。
Claims (3)
1.一种利用脉冲电场和脉冲超声加工酱卤肉制品的方法，包括原料肉处理、腌制、卤制和杀菌步骤，其特征在于：
所述腌制步骤采用将原料肉和腌制液搅拌均匀后，放入高压脉冲电场处理器中进行腌制；
所述杀菌步骤采用将卤制后的原料肉置于单频或双频脉冲超声装置中进行杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的利用脉冲电场和脉冲超声加工酱卤肉制品的方法，其特征在于：所述高压脉冲电场处理器的电场强度为15～40KV/cm，脉冲宽度≥2μs，初始温度8～12℃。
3.根据权利要求1所述的利用脉冲电场和脉冲超声加工酱卤肉制品的方法，其特征在于：所述单频或双频脉冲超声装置的超声波频率为40～100KHZ。
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