CN109393373A - 一种酱牛肉新的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱牛肉新的加工方法，属于肉制品加工技术领域，按照一定比例将三聚磷酸盐、食用盐、亚硝酸钠、乳酸钠和TG酶配成注射液，牛肉通过注射、滚揉腌制，并按一定比例将香料包、卤水料包与水熬制得老汤，将一定比例老汤与牛肉一同滚揉并静腌，然后采用烟熏炉进行蒸煮，杀菌，得酱牛肉。本发明确定了酱牛肉的新的加工工艺参数，采用现代化滚揉工艺和蒸煮工艺，简化加工步骤，提高酱牛肉的生产效率、保水性和质构稳定性，提高产品出品率，保证产品安全性，延长酱牛肉的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及一种牛肉加工方法，特别是涉及一种酱牛肉新的加工方法，属于肉制品加工技术领域。
背景技术
酱卤制品是传统休闲制品，历史悠久，风味独特，加工品种繁多，距今已有3000多年的历史，由于麻、辣、咸、鲜诸味相携，风味浓厚、香味浓郁，色香味俱全，深受大众喜爱，酱卤肉制品在我国的消费量很高，占我国传统风味肉制品消费的40％，市场空间大，发展前景广阔。
酱卤肉制品是中国特色加工肉制品，国外对火腿、香肠以及发酵肉制品研究较多，对酱卤肉制品的工艺、风味等技术研究较少，但对于低温腌制、滚揉技术、注射技术、蒸煮技术以及防腐保鲜技术处于领先地位，这些理论与技术也是传统酱卤肉制品加工的基础，对中国酱卤肉制品的发展提供了理论依据。
由于酱卤制品多采用小作坊或门店现卤现卖等生产形式，存在加工工艺落后，出品率低，工艺参数模糊，生产设备简单，产品质量不稳定，批次间存在差异性，销售渠道贮藏温度有限制等问题。
发明内容
本发明的主要目的是为了提供一种酱牛肉新的加工方法，以健康的牛后腿肉作为原料，确定了酱牛肉的新的加工工艺参数，采用现代化滚揉工艺和蒸煮工艺，简化加工步骤，提高酱牛肉的生产效率、保水性和质构稳定性，提高产品出品率，保证产品安全性，延长酱牛肉的货架期。
本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：
一种酱牛肉新的加工方法，按照一定比例将三聚磷酸盐、食用盐、亚硝酸钠、乳酸钠和TG酶配成注射液，牛肉通过滚揉腌制进行腌制，并按一定比例将香料包、卤水料包与水熬制得老汤，将一定比例老汤与牛肉一同滚揉并静腌，然后采用烟熏炉进行蒸煮，杀菌，得酱牛肉。
进一步的，酱牛肉新的加工方法，具体包括如下步骤：
步骤1：原料肉选择、整修
整修原料肉，沥干水分，0～6℃保存备用；
步骤2：注射
配制注射液，使用注射机均匀注射，注射率20-40％；
步骤3：老汤熬制
配制卤水料包和香料包，将配制好的香料包，大火煮沸后，中火煮制1h后，捞出香料包，再将卤水料包加入，中火煮制1h；
步骤4：滚揉腌制
注射好的牛肉+10-30％老汤+10-30％老汤等比例调味料，滚揉后，静腌；
步骤5：蒸煮
采用烟熏炉蒸煮，蒸煮步骤如下：干燥、蒸汽蒸煮、干燥；
步骤6：二次调味
称取1-5％的卤水均匀拌在牛肉上；
步骤7：包装
将冷却好的酱牛肉进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤8：杀菌
90℃杀菌40-60min，杀菌结束后冷流水冷却。
进一步的，所述步骤2中，按照水重计，注射液包括如下成分：
亚硝酸钠0.01％，食用盐3％，蒜粉0.03％，姜粉0.06％，糖1％，白酒0.06％，TG酶0.5-0.8％，三聚磷酸盐0.2-0.5％，乳酸钠1.5-2.5％。
进一步的，所述步骤3中，按照水重计，卤水料包包括如下成分：
酱油1％，味精0.5％，黄豆酱3％，豆瓣酱1％，糖2％，食用盐0.8％，食用油1.5％，白酒0.5％和酵母抽提物0.3％。
进一步的，所述步骤3中，按照水重计，香料包包括如下成分：
八角1％，桂皮1％，香叶0.3％，白芷0.5％，花椒1.5％，小茴香0.5％，丁香0.09％，白蔻0.3％和辣椒2％。
进一步的，所述步骤4中，滚揉腌制的滚揉总时长4h-12h，每滚揉20min，间歇10min，然后静腌，总腌制时长20h。
优选的，所述步骤4中，滚揉腌制的滚揉总时长8h，每滚揉20min，间歇10min，然后静腌，总腌制时长20h。
优选的，所述步骤4中，滚揉腌制的滚揉总时长10h，每滚揉20min，间歇10min，然后静腌，总腌制时长20h。
进一步的，所述步骤5中，采用烟熏炉蒸煮，蒸煮步骤如下：
干燥：70℃，30min，湿度80％；
蒸汽蒸煮：85-100℃，2-3.5h；
干燥：70℃，20min，湿度50％。
优选的，所述步骤5中，蒸汽蒸煮：85℃，2.5h；或蒸汽蒸煮：88℃，2h。
本发明的有益技术效果：按照本发明的酱牛肉新的加工方法，本发明提供的酱牛肉新的加工方法，按照一定比例将三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG等配成注射液，将牛肉通过现代化注射及滚揉腌制技术与一定比例卤水一同滚揉并静腌，然后采用现代化烟熏炉进行蒸煮，使得酱牛肉在保持风味的前提下，提高产品出品率、质构、滋味及品质稳定性；采用现代滚揉腌制工艺及蒸煮工艺，可使酱牛肉得到中分入味，更具有独特的口感，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，提高了产品安全性，同时添加复合保水剂、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和乳酸钠，可以有效提高酱牛肉的出品率、质构稳定性及口感，然后通过杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。
具体实施方式
为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
本实施例1提供的一种酱牛肉新的加工方法，具体包括如下步骤：
步骤1：原料肉选择、整修
剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0～6℃保存备用，正式使用前应将牛肉分解成250-500g左右的肉块使用，便于腌制和入味；
步骤2：注射
盐水器在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作，使用注射器时注意均匀注射，以保证牛肉可被盐水充分浸入，注射率20％；
注射液比例：亚硝酸钠0.01％，食用盐3％，蒜粉0.03％，姜粉0.06％，糖1％，白酒0.06％，TG酶0.8％，三聚磷酸盐0.5％，乳酸钠2.5％；
步骤3：老汤熬制
配制香料包和卤水料包，将配制好的香料包，大火煮沸后中火煮制1h后，捞出香料包，再将其余卤水料包加入，中火煮制1h；
其中，按照水重计，卤水料包包括如下成分：酱油1％，味精0.5％，黄豆酱3％，豆瓣酱1％，糖2％，食用盐0.8％，食用油1.5％，白酒0.5％和酵母抽提物0.3％；
按照水重计，香料包包括如下成分：八角1％，桂皮1％，香叶0.3％，白芷0.5％，花椒1.5％，小茴香0.5％，丁香0.09％，白蔻0.3％和辣椒2％；
步骤4：滚揉腌制
滚揉罐的清洗干净，无积水残留，注射好的牛肉+20％老汤+20％老汤等比例调味料(不含香辛料)，分别滚揉8h，每滚揉20min，间歇10min，然后静腌，总腌制时长20h；
步骤5：蒸煮
采用现代化烟熏炉蒸煮，蒸煮步骤如下：
干燥：70℃，30min，湿度80％；
蒸汽蒸煮：85℃，2.5h；
干燥：70℃，20min，湿度50％；
步骤6：二次调味
称取2％的卤水均匀拌在牛肉上；
步骤7：包装
将冷却好的酱牛肉进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤8：杀菌
90℃杀菌40min，杀菌结束后冷流水冷却。
实施例2：
本实施例2提供的一种酱牛肉新的加工方法，具体包括如下步骤：
步骤1：原料肉选择、整修
剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0～6℃保存备用，正式使用前应将牛肉分解成250-500g左右的肉块使用，便于腌制和入味；
步骤2：注射
盐水器在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作，使用注射器时注意均匀注射，以保证牛肉可被盐水充分浸入，注射率25％；
注射液比例：亚硝酸钠0.01％，食用盐3％，蒜粉0.03％，姜粉0.06％，糖1％，白酒0.06％，TG酶0.8％，三聚磷酸盐0.5％，乳酸钠2.5％；
步骤3：老汤熬制
配制卤水料包和香料包，将配制好的香料包，大火煮沸后中火煮制1h后，捞出香料包，再将其余卤水料包加入，中火煮制1h；
其中，按照水重计，卤水料包包括如下成分：酱油1％，味精0.5％，黄豆酱3％，豆瓣酱1％，糖2％，食用盐0.8％，食用油1.5％，白酒0.5％和酵母抽提物0.3％；
按照水重计，香料包包括如下成分：八角1％，桂皮1％，香叶0.3％，白芷0.5％，花椒1.5％，小茴香0.5％，丁香0.09％，白蔻0.3％和辣椒2％；
步骤4：滚揉腌制
滚揉罐的清洗干净，无积水残留。注射好的牛肉+25％老汤+20％老汤等比例调味料料(不含香辛料)，分别滚揉10h，每滚揉20min，间歇10min，然后静腌，总腌制时长20h；
步骤5：蒸煮
采用现代化烟熏炉蒸煮，蒸煮步骤如下：
干燥：70℃，30min，湿度80％；
蒸汽蒸煮：88℃，2h；
干燥：70℃，20min，湿度50％；
步骤6：二次调味
称取3％的卤水均匀拌在牛肉上；
步骤7：包装
将冷却好的酱牛肉进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤8：杀菌
90℃杀菌60min，杀菌结束后冷流水冷却。
上述实施例1和2按照一定比例将三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG等配成注射液，将牛肉通过现代化注射及滚揉腌制技术与一定比例卤水一同滚揉并静腌，然后采用现代化烟熏炉进行蒸煮，使得酱牛肉在保持风味的前提下，提高产品出品率、质构、滋味及品质稳定性；采用现代滚揉腌制工艺及蒸煮工艺，可使酱牛肉得到中分入味，更具有独特的口感，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，提高了产品安全性，同时添加复合保水剂、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和乳酸钠，可以有效提高酱牛肉的出品率、质构稳定性及口感，然后通过杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。
综上所述，在本实施例中，按照本实施例的酱牛肉新的加工方法，本实施例提供的酱牛肉新的加工方法，确定了酱牛肉的新的加工工艺参数，采用现代化滚揉工艺和蒸煮工艺，简化加工步骤，提高酱牛肉的生产效率、保水性和质构稳定性，提高产品出品率，保证产品安全性，延长酱牛肉的货架期。
以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，按照一定比例将三聚磷酸盐、食用盐、亚硝酸钠、乳酸钠和TG酶配成注射液，牛肉通过滚揉腌制进行腌制，并按一定比例将香料包、卤水料包与水熬制得老汤，将一定比例老汤与牛肉一同滚揉并静腌，然后采用烟熏炉进行蒸煮，杀菌，得酱牛肉。
2.根据权利要求1所述的一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：原料肉选择、整修
整修原料肉，沥干水分，0～6℃保存备用；
步骤2：注射
配制注射液，使用注射机均匀注射，注射率20-40％；
步骤3：老汤熬制
配制卤水料包和香料包，将配制好的香料包，大火煮沸后，中火煮制1h后，捞出香料包，再将卤水料包加入，中火煮制1h；
步骤4：滚揉腌制
注射好的牛肉+10-30％老汤+10-30％老汤等比例调味料，滚揉后，静腌；
步骤5：蒸煮
采用烟熏炉蒸煮，蒸煮步骤如下：干燥、蒸汽蒸煮、干燥；
步骤6：二次调味
称取1-5％的卤水均匀拌在牛肉上；
步骤7：包装
将冷却好的酱牛肉进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤8：杀菌
90℃杀菌40-60min，杀菌结束后冷流水冷却。
3.根据权利要求2所述的一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，所述步骤2中，按照水重计，注射液包括如下成分：
亚硝酸钠0.01％，食用盐3％，蒜粉0.03％，姜粉0.06％，糖1％，白酒0.06％，TG酶0.5-0.8％，三聚磷酸盐0.2-0.5％，乳酸钠1.5-2.5％。
4.根据权利要求2所述的一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，所述步骤3中，按照水重计，卤水料包包括如下成分：
酱油1％，味精0.5％，黄豆酱3％，豆瓣酱1％，糖2％，食用盐0.8％，食用油1.5％，白酒0.5％和酵母抽提物0.3％。
5.根据权利要求2所述的一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，所述步骤3中，按照水重计，香料包包括如下成分：
八角1％，桂皮1％，香叶0.3％，白芷0.5％，花椒1.5％，小茴香0.5％，丁香0.09％，白蔻0.3％和辣椒2％。
6.根据权利要求2所述的一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，所述步骤4中，滚揉腌制的滚揉总时长4h-12h，每滚揉20min，间歇10min，然后静腌，总腌制时长20h。
7.根据权利要求6所述的一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，所述步骤4中，滚揉腌制的滚揉总时长8h，每滚揉20min，间歇10min，然后静腌，总腌制时长20h。
8.根据权利要求6所述的一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，所述步骤4中，滚揉腌制的滚揉总时长10h，每滚揉20min，间歇10min，然后静腌，总腌制时长20h。
9.根据权利要求2所述的一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，所述步骤5中，采用烟熏炉蒸煮，蒸煮步骤如下：
干燥：70℃，30min，湿度80％；
蒸汽蒸煮：85-100℃，2-3.5h；
干燥：70℃，20min，湿度50％。
10.根据权利要求9所述的一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，所述步骤5中，蒸汽蒸煮：85℃，2.5h；或蒸汽蒸煮：88℃，2h。
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