CN110810747A - 一种卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法。所述酱牛肉通过将包含品质增强料包的腌制液注射进牛肉中，依次经过电场处理、滚揉腌制、使用所述品质增强料包卤制后得到，所述品质增强料包包含老汤、香辛料和汤料。本发明提供的酱牛肉，其色、香、味俱佳，在保证酱牛肉安全、营养、健康的同时，有效降低由卤制时间长而导致的蛋白质过度降解，从而减少高温杀菌时蒸煮味的产生，提升产品品质。

Description

一种卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法。
背景技术
牛肉富含优质蛋白、必需氨基酸，及多种微量元素，具有强健筋骨、滋养脾胃的功效，适量食用可增加机体抗病能力。酱牛肉作为一种典型的中式传统肉制品，具有营养丰富、滋味浓郁的特点，深受消费者喜爱，具有广阔的发展前景。近几十年来，随着食品工业的飞速发展，酱牛肉逐渐由家庭、作坊式生产发展为规模化的工业生产，融合现代化真空滚揉技术、注射技术、熟化技术、保鲜技术等，有效提高了生产效率和产品品质稳定性。
为保证酱牛肉色泽均匀、风味馥郁，多采用真空滚揉、小火慢炖等加工工艺，延长酱牛肉的卤制时间。但是，长时间的卤制使得蛋白质过度降解，易对酱牛肉风味、质构产生不良影响，且能耗较高。现有的研究多集中在香辛料的配比、腌制工艺、滚揉工艺和杀菌方式上，而关于如何缩短酱牛肉卤制时间的方法未见报道。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种安全、营养、健康的卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法。通过研发新型品质增强料包并将其注射入牛肉中进行电场处理，从而缩短酱牛肉卤制时间，同时避免风味损失，保证良好的质构特性和出品率，有效降低由卤制时间长而导致的蛋白质过度降解，从而减少高温杀菌时蒸煮味的产生，保证酱牛肉较长的货架期，及良好的色、香、味品质。
具体来说，本发明提供了如下技术方案：
一种卤制时间缩短的酱牛肉，其通过将包含品质增强料包的腌制液注射进牛肉中，依次经过静电场处理、滚揉腌制、使用所述品质增强料包卤制后得到，所述品质增强料包由老汤、香辛料和汤料混合后经过煮制得到。
本发明所述老汤是将所述香辛料和所述汤料加入水中，经过长时间熬煮制得，存放后备用。优选的，所述香辛料为3.92-5.38重量份，所述汤料为7.75-9.45重量份，所述水为150重量份。
优选的，上述酱牛肉中，所述牛肉为新鲜或冻存的牛腱子肉，更优选的，所述牛肉剔除了肉眼可见的杂质、结缔组织和脂肪，并经过排酸处理。
优选的，上述酱牛肉中，以所述牛肉的重量计，所述酱牛肉通过将包含品质增强料包20-30％的腌制液注射进所述牛肉中，依次经过静电场处理、真空滚揉腌制、使用所述品质增强料包80-200％卤制后得到。
优选的，上述酱牛肉中，所述静电场处理的电压为2000-5000V，温度为4-7℃，时间为1-4h。
优选的，上述酱牛肉中，所述静电场处理和滚揉腌制之间还包括冷等离子体处理，更优选的，冷等离子体处理的功率为200-400W，时间为30-300s，激发介质为氦气，常压放电。
优选的，上述酱牛肉中，所述腌制液还包含食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸盐、异Vc钠、葡萄糖、卡拉胶或TG酶，更优选的，以所述牛肉的重量计，所述腌制液还包含食盐0.5％-1.0％、亚硝酸钠0.002％-0.004％、三聚磷酸钠0.2％-0.3％、焦磷酸盐0.05％-0.15％、异Vc钠0.05％-0.15％、葡萄糖0.4％-0.6％，卡拉胶0.4％-0.6％、TG酶0.4％-0.6％。
优选的，上述酱牛肉中，所述品质增强料包包含200重量份老汤、3.92-5.38重量份香辛料和7.75-9.45重量份汤料。
优选的，上述酱牛肉中，所述汤料包含食盐、白砂糖、老抽、红曲、味精、酵母抽提物或白酒，更优选的，所述汤料包含3.0-3.5重量份食盐、1.0-1.5重量份白砂糖、2.5-3.0重量份老抽、0.1-0.15重量份红曲、0.25-0.30重量份味精、0.40-0.45重量份酵母抽提物和0.50-0.55重量份白酒。
优选的，上述酱牛肉中，所述香辛料包含八角、桂皮、草果、肉豆蔻、干辣椒、小茴香、花椒、丁香、香叶、葱或姜，更优选的，所述香辛料包含0.15-0.20重量份八角、0.12-0.18重量份桂皮、0.1-0.15重量份草果、0.1-0.15重量份肉豆蔻、0.2-0.25重量份干辣椒、0.1-0.15重量份小茴香、0.05-0.10重量份花椒、0.05-0.10重量份丁香、0.05-0.10重量份香叶、1.5-2.0重量份葱和1.5-2.0重量份姜。
本发明还提供上述酱牛肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
将牛肉分割后备用；
(2)制备腌制液
向老汤中加入香辛料和汤料进行煮制，过滤掉不溶物后得到品质增强料包，以步骤(1)所述牛肉的重量计，取所述品质增强料包20％-30％，向其中加入食盐0.5％-1.0％、亚硝酸钠0.002％-0.004％、三聚磷酸钠0.2％-0.3％、焦磷酸盐0.05％-0.15％、异Vc钠0.05％-0.15％、葡萄糖0.4％-0.6％，卡拉胶0.4％-0.6％和TG酶0.4％-0.6％，充分溶解，得到腌制液；
(3)注射
通过注射机将步骤(2)所述腌制液注入步骤(1)所述牛肉中，注射率为20-30％；
(4)静电场处理
将注射好的牛肉置于静电场环境中进行处理；
(5)滚揉腌制
将静电场处理后的牛肉放入滚揉机中进行滚揉腌制；
(6)卤制
将真空滚揉腌制后的牛肉进行焯水，以步骤(1)所述牛肉的重量计，取步骤(2)所述品质增强料包80％-200％，加入焯过水的牛肉进行卤煮，即得所述酱牛肉。
本发明中所述注射率是指以100g牛肉计，注射20-30ml的腌制液。
优选的，上述制备方法中，所述静电场处理和滚揉腌制之间还包括冷等离子体处理：将静电场处理后的牛肉进行冷等离子体处理，处理功率为200-400W，处理时间为30-300s，激发介质为氦气，常压放电。
优选的，上述制备方法中，步骤(5)中，所述滚揉腌制采用间歇式真空滚揉的方式，滚揉总时间为5-8h，工作20-40min，休息20-40min，更优选的，真空度为0.06-0.08Mpa。
本发明所取得的有益效果：
本发明提供了一种卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法，在保证酱牛肉较长货架期和良好感官品质的前提下，提供一种安全健康的生产方式，同时，减少高温二次杀菌带来的产品品质劣变现象。本发明研发新型品质增强料包，将其均匀注射至牛肉中，通过静电场处理、冷等离子体处理加速牛肉中品质增强料包的均匀渗透，促进蛋白质的溶出，在较短的卤制时间内，可使酱牛肉充分入味，获得良好的色、香、味、形等感官品质，减少了蛋白质的过度降解，从而减少了由高温二次杀菌造成的不良气味和质构劣变等现象，节能环保。同时，本发明提供的酱牛肉质构稳定性较好，适用于大规模批量化生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
步骤1：原料预处理
取出-20℃冻存的牛肉，采用4℃电场辅助解冻30h，剔除肉眼可见杂物、淋巴、结缔组织、脂肪，分割为200g左右的肉块，冷藏备用。
步骤2：制备腌制液
称取八角0.15重量份、桂皮0.12重量份、草果0.1重量份、肉豆蔻0.1重量份、干辣椒0.2重量份、小茴香0.1重量份、花椒0.05重量份、丁香0.05重量份、香叶0.05重量份、葱1.5重量份、姜1.5重量份，为香辛料，并将其置于纱布中包紧。称取食盐3.0重量份、白砂糖1.0重量份、老抽2.5重量份、红曲0.1重量份、味精0.25重量份、酵母抽提物0.40重量份、白酒0.50重量份，为汤料。
称取撇去上层浮油、滤掉沉淀的老汤200重量份，加入上述香辛料和汤料，进行煮制，大火沸腾后，保持微沸10min，小火熬制40min，晾凉，过滤掉不溶物后得到品质增强料包。
以步骤1所述牛肉的重量计，取所述品质增强料包20％，加入食盐0.5％、亚硝酸钠0.002％、三聚磷酸钠0.2％、焦磷酸盐0.05％、异Vc钠0.05％、葡萄糖0.4％，卡拉胶0.4％、TG酶0.4％，充分溶解后，配成腌制液。
步骤3：注射
借助注射机将腌制液均匀注入步骤1所述牛肉中，注射率为20％。
步骤4：静电场处理
将注射好的牛肉置于静电场中，设置电压为3000V，温度为4℃，电场处理时间为1.5h。
步骤5：真空滚揉腌制
取出经过电场处理的牛肉，放入真空滚揉机中进行滚揉，采用间歇式滚揉的方式进行操作，滚揉条件设置如下：真空度为0.06MPa，前处理10min，滚揉30min，暂停30min，总工作时间为6h。
步骤6：卤制
a.焯水：以步骤1所述牛肉的重量计，向蒸煮锅中加入清水150％，将腌制好的牛肉放入蒸煮锅内，待水沸腾后调至微沸状态，煮制10min，关火。取出牛肉，冲洗表面浮沫。
b.煮制：以步骤1所述牛肉的重量计，取步骤2所述品质增强料包150％，加入焯过水的牛肉，煮至沸腾，调至微沸状态保持10min，将火调小，保持95℃-98℃卤制30min，关火、冷却至室温，捞出牛肉、沥干表面水分，制得酱牛肉。
步骤7：包装
将制得的酱牛肉进行真空包装，热封2.5s，抽气20s。
步骤8：二次杀菌
借助杀菌釜进行二次杀菌，条件为121℃、20min，杀菌结束后通过冷流水冷却，得到酱牛肉成品。本实施例的酱牛肉成品保质期可达6个月以上(常温贮藏)，保质期内，酱牛肉产品色泽良好，风味、滋味接受度较高。
实施例2
步骤1：原料预处理
取出-20℃冻存的牛肉，低温解冻，剔除肉眼可见杂物、淋巴、结缔组织、脂肪，分割为300g左右的肉块，冷藏备用。
步骤2：制备腌制液
称取八角0.18重量份、桂皮0.16重量份、草果0.12重量份、肉豆蔻0.12重量份、干辣椒0.23重量份、小茴香0.12重量份、花椒0.06重量份、丁香0.06重量份、香叶0.07重量份、葱1.6重量份、姜1.8重量份，为香辛料，并将其置于纱布中包紧。称取食盐3.2重量份、白砂糖1.0重量份、老抽2.6重量份、红曲0.12重量份、味精0.26重量份、酵母抽提物0.40重量份、白酒0.50重量份，为汤料。
称取撇去上层浮油、滤掉沉淀的老汤200重量份，加入上述香辛料和汤料，进行煮制，大火沸腾后，保持微沸10min，小火熬制40min，晾凉，过滤掉不溶物后得到品质增强料包。
以步骤1所述牛肉的重量计，取品质增强料包20％，加入食盐0.6％、亚硝酸钠0.003％、三聚磷酸钠0.2％、焦磷酸盐0.05％、异Vc钠0.05％、葡萄糖0.4％，卡拉胶0.4％、TG酶0.4％，充分溶解后，配成腌制液。
步骤3：注射
借助注射机将腌制液均匀注入步骤1所述牛肉中，注射率为20％。
步骤4：静电场处理
将注射好的牛肉置于静电场中，设置电压为4000V，温度为4℃，电场处理时间为1h。
步骤5：真空滚揉腌制
取出经过电场处理的牛肉，放入真空滚揉机中进行滚揉，采用间歇式滚揉的方式进行操作，滚揉条件设置如下：真空度为0.06MPa，前处理10min，滚揉30min，暂停30min，总工作时间为5h，静腌过夜。
步骤6：卤制
a.焯水：以步骤1所述牛肉的重量计，向蒸煮锅中加入清水120％，将腌制好的牛肉放入蒸煮锅内，待水沸腾后调至微沸状态，煮制10min，关火。取出牛肉，冲洗表面浮沫。
b.煮制：以步骤1所述牛肉的重量计，取步骤2所述品质增强料包160％，加入焯过水的牛肉，煮至沸腾，调至微沸状态保持15min，将火调小，保持95℃-98℃卤制25min，关火、冷却至室温，捞出牛肉、沥干表面水分，制得酱牛肉。
步骤7：包装
将制得的酱牛肉进行真空包装，热封3.0s，抽气20s。
步骤8：二次杀菌
借助杀菌釜进行二次杀菌，条件为121℃、20min，杀菌结束后通过冷流水冷却，得到酱牛肉成品。本实施例的酱牛肉成品保质期可达6个月以上(常温贮藏)，保质期内，酱牛肉色泽良好，风味、滋味接受度较高。
实施例3
步骤1：原料预处理
取新鲜牛肉，经过排酸处理，剔除肉眼可见杂物、淋巴、结缔组织、脂肪，分割为150g左右的肉块，冷藏备用。
步骤2：制备腌制液
称取八角0.15重量份、桂皮0.13重量份、草果0.12重量份、肉豆蔻0.1重量份、干辣椒0.2重量份、小茴香0.11重量份、花椒0.05重量份、丁香0.05重量份、香叶0.06重量份、葱1.6重量份、姜1.5重量份，为香辛料，并将其置于纱布中包紧。称取食盐3.0重量份、白砂糖1.0重量份、老抽2.6重量份、红曲0.10重量份、味精0.25重量份、酵母抽提物0.40重量份、白酒0.51重量份，为汤料。
称取撇去上层浮油、滤掉沉淀的老汤200重量份，加入上述香辛料和汤料，进行煮制，大火沸腾后，保持微沸10min，小火熬制30min，晾凉，过滤掉不溶物后得到品质增强料包。
以步骤1所述牛肉的重量计，取所述品质增强料包25％，加入食盐0.5％、亚硝酸钠0.003％、三聚磷酸钠0.2％、焦磷酸盐0.05％、异Vc钠0.06％、葡萄糖0.4％，卡拉胶0.4％、TG酶0.4％，充分溶解后，配成腌制液。
步骤3：注射
借助注射机将腌制液均匀注入步骤1所述牛肉中，注射率为25％。
步骤4：静电场处理
将注射好的牛肉置于静电场中，设置电压为3500V，温度为4℃，电场处理时间为1.5h。
步骤5：真空滚揉腌制
取出经过电场处理的牛肉，放入真空滚揉机中进行滚揉，采用间歇式滚揉的方式进行操作，滚揉条件设置如下：真空度为0.07MPa，前处理10min，滚揉40min，暂停20min，总工作时间为4h。
步骤6：卤制
a.焯水：以步骤1所述牛肉的重量计，向蒸煮锅中加入清水160％，将腌制好的牛肉放入蒸煮锅内，待水沸腾后调至微沸状态，煮制15min，关火。取出牛肉，冲洗表面浮沫。
b.煮制：以步骤1所述牛肉的重量计，取步骤2所述品质增强料包160％，加入焯过水的牛肉，煮至沸腾，调至微沸状态保持10min，将火调小，保持95℃-98℃卤制25min，关火、冷却至室温，捞出牛肉、沥干表面水分，制得酱牛肉。
步骤7：包装
将制得的酱牛肉进行真空包装，热封2.5s，抽气20s。
步骤8：二次杀菌
借助杀菌釜进行二次杀菌，条件为121℃、20min，杀菌结束后通过冷流水冷却，得到酱牛肉成品。本实施例的酱牛肉成品保质期可达6个月以上(常温贮藏)，保质期内，酱牛肉产品色泽良好，风味、滋味接受度较高。
实施例4
步骤1：原料预处理
取新鲜牛肉，经过排酸处理，剔除肉眼可见杂物、淋巴、结缔组织、脂肪，分割为250g左右的肉块，冷藏备用。
步骤2：制备腌制液
称取八角0.15重量份、桂皮0.13重量份、草果0.12重量份、肉豆蔻0.13重量份、干辣椒0.2重量份、小茴香0.13重量份、花椒0.05重量份、丁香0.05重量份、香叶0.06重量份、葱2.0重量份、姜1.5重量份，为香辛料，并将其置于纱布中包紧。称取食盐3.0重量份、白砂糖1.0重量份、老抽2.5重量份、红曲0.12重量份、味精0.25重量份、酵母抽提物0.40重量份、白酒0.50重量份，为汤料。
称取撇去上层浮油、滤掉沉淀的老汤200重量份，加入上述香辛料和汤料，进行煮制，大火沸腾后，保持微沸10min，小火熬制45min，晾凉，过滤掉不溶物后得到品质增强料包。
以步骤1所述牛肉的重量计，取品质增强料包20％，加入食盐0.5％、亚硝酸钠0.003％、三聚磷酸钠0.25％、焦磷酸盐0.10％、异Vc钠0.05％、葡萄糖0.4％，卡拉胶0.4％、TG酶0.45％，充分溶解后，配成腌制液。
步骤3：注射
借助注射机将腌制液均匀注入步骤1所述牛肉中，注射率为20％。
步骤4：静电场处理
将注射好的牛肉置于静电场中，设置电压为2000V，温度为4℃，电场处理时间为2h。
步骤5：真空滚揉腌制
取出经过电场处理的牛肉，放入真空滚揉机中进行滚揉，采用间歇式滚揉的方式进行操作，滚揉条件设置如下：真空度为0.08MPa，前处理10min，滚揉40min，暂停20min，总工作时间为5h。
步骤6：卤制
a.焯水：以步骤1所述牛肉的重量计，向蒸煮锅中加入清水120％，将腌制好的牛肉放入蒸煮锅内，待水沸腾后调至微沸状态，煮制10min，关火。取出牛肉，冲洗表面浮沫。
b.煮制：以步骤1所述牛肉的重量计，取步骤2所述品质增强料包160％，加入焯过水的牛肉，煮至沸腾，调至微沸状态保持12min，将火调小，保持95℃-98℃卤制25min，关火、冷却至室温，捞出牛肉、沥干表面水分，制得酱牛肉。
步骤7：包装
将制得的酱牛肉进行真空包装，热封2.5s，抽气20s。
步骤8：二次杀菌
借助杀菌釜进行二次杀菌，条件为121℃、20min，杀菌结束后通过冷流水冷却，得到酱牛肉成品。本实施例的酱牛肉成品保质期可达6个月以上(常温贮藏)，保质期内，酱牛肉产品色泽良好，风味、滋味接受度较高。
实施例5
步骤1：原料预处理
取新鲜的牛肉，经过排酸处理，剔除肉眼可见杂物、淋巴、结缔组织、脂肪，分割为200g左右的肉块，冷藏备用。
步骤2：品质增强料包
称取八角0.18重量份、桂皮0.15重量份、草果0.10重量份、肉豆蔻0.15重量份、干辣椒0.2重量份、小茴香0.10重量份、花椒0.06重量份、丁香0.06重量份、香叶0.05重量份、葱1.8重量份、姜1.8重量份，为香辛料，并将其置于纱布中包紧。称取食盐3.2重量份、白砂糖1.0重量份、老抽2.5重量份、红曲0.10重量份、味精0.25重量份、酵母抽提物0.40重量份、白酒0.50重量份，为汤料。
称取撇去上层浮油、滤掉沉淀的老汤200重量份，加入上述香辛料和汤料，进行煮制，大火沸腾后，保持微沸10min，小火熬制40min，晾凉，过滤掉不溶物后得到品质增强料包。
以步骤1所述牛肉的重量计，取品质增强料包20％，加入食盐0.6％、亚硝酸钠0.003％、三聚磷酸钠0.20％、焦磷酸盐0.08％、异Vc钠0.10％、葡萄糖0.4％，卡拉胶0.45％、TG酶0.45％，充分溶解后，配成腌制液。
步骤3：注射
借助注射机将腌制液均匀注入步骤1所述牛肉中，注射率为20％。
步骤4：静电场处理
将注射好的牛肉置于静电场中，设置电压为2000V，温度为4℃，电场处理时间为2h。
步骤5：冷等离子体处理
将经过电场处理的牛肉进行常压冷等离子体处理，处理功率为200W，时间为60s，激发介质为氦气，常压放电。
步骤6：真空滚揉腌制
取出经过电场处理的牛肉，放入真空滚揉机中进行滚揉，采用间歇式滚揉的方式进行操作，滚揉条件设置如下：真空度为0.08MPa，前处理10min，滚揉40min，暂停20min，总工作时间为3h，静腌过夜。
步骤7：卤制
a.焯水：以步骤1所述牛肉的重量计，向蒸煮锅中加入清水150％，将腌制好的牛肉放入蒸煮锅内，待水沸腾后调至微沸状态，煮制10min，关火。取出牛肉，冲洗表面浮沫。
b.煮制：以步骤1所述牛肉的重量计，取步骤2所述品质增强料包160％，加入焯过水的牛肉，煮制沸腾，调至微沸状态保持10min，将火调小，保持95℃-98℃卤制30min，关火、冷却至室温，捞出牛肉、沥干表面水分，制得酱牛肉。
步骤8：包装
将制得的酱牛肉进行真空包装，热封2.5s，抽气20s。
步骤9：二次杀菌
借助杀菌釜进行二次杀菌，条件为121℃、20min，杀菌结束后通过冷流水冷却，得到酱牛肉成品。本实施例的酱牛肉成品保质期可达6个月以上(常温贮藏)，保质期内，酱牛肉产品色泽、风味、滋味良好，消费者评价较高。
实施例6
步骤1：原料预处理
取-20℃冻存的牛肉，经过冷流水解冻，剔除肉眼可见杂物、淋巴、结缔组织、脂肪，分割为200g左右的肉块，冷藏备用。
步骤2：制备腌制液
称取八角0.15重量份、桂皮0.12重量份、草果0.15重量份、肉豆蔻0.10重量份、干辣椒0.24重量份、小茴香0.10重量份、花椒0.05重量份、丁香0.06重量份、香叶0.05重量份、葱1.5重量份、姜1.5重量份，为香辛料，并将其置于纱布中包紧。称取食盐3.0重量份、白砂糖1.0重量份、老抽2.5重量份、红曲0.10重量份、味精0.25重量份、酵母抽提物0.40重量份、白酒0.50重量份，为汤料。
称取撇去上层浮油、滤掉沉淀的老汤200重量份，加入上述香辛料和汤料，进行煮制，大火沸腾后，保持微沸10min，小火熬制50min，晾凉，过滤掉不溶物后得到品质增强料包。
以步骤1所述牛肉的重量计，取品质增强料包20％，加入食盐0.5％、亚硝酸钠0.003％、三聚磷酸钠0.20％、焦磷酸盐0.06％、异Vc钠0.08％、葡萄糖0.4％，卡拉胶0.4％、TG酶0.4％，充分溶解后，配成腌制液。
步骤3：注射
借助注射机将腌制液均匀注入步骤1所述牛肉中，注射率为20％。
步骤4：静电场处理
将注射好的牛肉置于静电场中，设置电压为3000V，温度为4℃，电场处理时间为1.5h。
步骤5：冷等离子体处理
将经过电场处理的牛肉进行常压冷等离子体处理，处理功率为300W，时间为90s，激发介质为氦气，常压放电。
步骤6：真空滚揉腌制
取出经过电场处理的牛肉，放入真空滚揉机中进行滚揉，采用间歇式滚揉的方式进行操作，滚揉条件设置如下：真空度为0.07MPa，前处理10min，滚揉40min，暂停20min，总工作时间为2h。
步骤7：卤制
a.焯水：以步骤1所述牛肉的重量计，向蒸煮锅中加入清水150％，将腌制好的牛肉放入蒸煮锅内，待水沸腾后调至微沸状态，煮制10min，关火。取出牛肉，冲洗表面浮沫。
b.煮制：以步骤1所述牛肉的重量计，取步骤2所述品质增强料包160％，加入焯过水的牛肉，煮制沸腾，调至微沸状态保持10min，将火调小，保持95℃-98℃卤制30min，关火、冷却至室温，捞出牛肉、沥干表面水分，制得酱牛肉。
步骤8：包装
将制得的酱牛肉进行真空包装，热封3.0s，抽气20s。
步骤9：二次杀菌
借助杀菌釜进行二次杀菌，条件为121℃、20min，杀菌结束后通过冷流水冷却，得到酱牛肉成品。本实施例的酱牛肉成品保质期可达6个月以上(常温贮藏)，保质期内，酱牛肉产品色泽、风味、滋味良好，消费者评价较高。
对比例1
对比例1采用传统工业化的酱牛肉加工流程生产产品，具体加工步骤如下：
步骤1：原料预处理
取-20℃冻存的牛肉，经过冷流水解冻，剔除肉眼可见杂物、淋巴、结缔组织、脂肪，分割为200g左右的肉块，冷藏备用。
步骤2：滚揉腌制
以步骤1所述牛肉的重量计，称取食盐0.5％、亚硝酸钠0.003％、三聚磷酸钠0.20％、焦磷酸盐0.06％、异Vc钠0.08％、葡萄糖0.4％，卡拉胶0.4％、TG酶0.4％，用水20％充分溶解，混合均匀，即为腌制液。借助盐水注射机将腌制液均匀地注射到牛肉中，将注射了腌制料的牛肉转移至滚揉罐中，抽真空，进行滚揉腌制，设定的总时间为15h。每小时滚揉时间为30min，静止时间为30min，前处理时间为10min。
步骤3：焯水
以步骤1所述牛肉的重量计，向锅中加入清水150％，加入步骤2腌制好的牛肉，大火煮开保持10min后，捞出晾凉，用水冲洗牛肉上的浮沫。
步骤4：辅料配制
以步骤1所述牛肉的重量计，称取八角0.15％、桂皮0.12％、草果0.15％、肉豆蔻0.10％、干辣椒0.24％、小茴香0.10％、花椒0.05％、丁香0.06％、香叶0.05％、葱1.5％、姜1.5％，置于纱布中、包紧，为香料包。称取食盐3.0％、白砂糖1.0％、老抽2.5％、红曲0.10％、味精0.25％、酵母抽提物0.40％、白酒0.50％，为汤料。
步骤5：卤制
以步骤1所述牛肉的重量计，向蒸煮锅中加入清水160％，加入步骤4所述香料包，然后将水烧开后保持微沸10min，加入步骤4所述汤料，再次煮至沸腾，加入焯过水的牛肉，保持微沸状态10min，将火调小，保持95℃-98℃卤制100min，关火，浸泡60min，冷却至室温，捞出牛肉、沥干表面水分，制得酱牛肉。
步骤6：包装
将制得的酱牛肉进行真空包装，热封3.0s，抽气20s。
步骤8：二次杀菌
借助杀菌釜进行二次杀菌，条件为121℃、20min，杀菌结束后通过冷流水冷却，得到酱牛肉成品。
酱牛肉成品保质期可达6个月以上(常温贮藏)。
对比例2
对比例2采用与对比例1相同的方法制备酱牛肉成品，区别仅在于：对比例2在步骤5卤制中的卤制时间缩短为30min。
对比例3
对比例3采用与实施例1相同的方法制备酱牛肉成品，区别仅在于：对比例1无步骤4电场处理的过程，直接将注射好的牛肉进行滚揉腌制。
对比例4
对比例4采用与实施例1相同的方法制备酱牛肉成品，区别仅在于步骤2制备腌制液不同：
以步骤1所述牛肉的重量计，称取食盐0.5％、亚硝酸钠0.002％、三聚磷酸钠0.20％、焦磷酸盐0.05％、异Vc钠0.05％、葡萄糖0.4％，卡拉胶0.4％、TG酶0.4％，用水20％充分溶解，混合均匀，配成腌制液。
对上述实施例和对比例制备得到的酱牛肉进行下述检测：
1、蛋白质降解率
分别测定实施例1、实施例6和对比例1-4所制酱牛肉产品的蛋白质降解率，以非蛋白氮占总氮的百分比表示，结果如表1所示。
表1蛋白质降解率
Figure BDA0002259677270000171
由表1可知，对比例1由于卤制时间较长，其制作的酱牛肉中蛋白质的降解率显著高于其他的实施例和对比例。
2、感官评价分析
对实施例1、实施例6和对比例1-4所制酱牛肉产品进行感官评价，方法如下：
感官评价试验在特定的感官评价室进行，采用评分检验法。按照GB/T 22210-2008肉与肉制品感官评定规范的要求，挑选8名感官评价人员，包括4男4女，以色泽、气味、滋味、组织状态作为感官评定的指标，收集8位感官评价员的评分表，计算产品评分的平均分作为感官评价的最终得分。感官评价标准见表2。
表2感官评价标准
Figure BDA0002259677270000172
Figure BDA0002259677270000181
感官评价结果如表3所示。
表3感官评价结果
Figure BDA0002259677270000182
由表3可知，本发明实施例1和实施例6所得酱牛肉的感官评价远远优于对比例1-4的酱牛肉，由此可知，当腌制液中加入了本发明的品质增强料包，且通过电场处理促进包含品质增强料包的腌制液充分渗透时，才能在较短的卤制时间内，制得色、香、味品质都优良的酱牛肉。对比实施例1和实施例6可知，与单一电场处理相比，加入冷等离子体处理进一步促进了腌制液(包含品质增强料包)的充分渗透，使得酱牛肉产品品质更佳。由对比例1和对比例2的感官评价结果可知，将传统工业化酱牛肉加工流程的卤制时间缩短后，其色泽、气味、滋味和组织状态都下降明显，不能保证良好的色、香、味品质。
综上所述，本实施例提供了一种卤制时间缩短的酱牛肉及其制备方法，在缩短酱牛肉卤制时间的前提下，保证其较长的货架期，及良好的色、香、味品质，同时，减少了由高温二次杀菌造成的不良气味和质构劣变等现象，提供一种安全、绿色、健康的酱牛肉生产方式。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对其作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种卤制时间缩短的酱牛肉，其特征在于，所述酱牛肉通过将包含品质增强料包的腌制液注射进牛肉中，依次经过静电场处理、滚揉腌制、使用所述品质增强料包卤制后得到，所述品质增强料包包含老汤、香辛料和汤料。
2.根据权利要求1所述的酱牛肉，其中，以所述牛肉的重量计，所述酱牛肉通过将包含品质增强料包20-30％的腌制液注射进所述牛肉中，依次经过静电场处理、真空滚揉腌制、使用所述品质增强料包80-200％卤制后得到。
3.根据权利要求1或2所述的酱牛肉，其中，所述静电场处理的电压为2000-5000V，温度为4-7℃，时间为1-4h。
4.根据权利要求1-3任一项所述的酱牛肉，其中，所述静电场处理和滚揉腌制之间还包括冷等离子体处理，优选的，冷等离子体处理的功率为200-400W，时间为30-300s。
5.根据权利要求1-4任一项所述的酱牛肉，其中，所述腌制液还包含食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸盐、异Vc钠、葡萄糖、卡拉胶或TG酶，优选的，以所述牛肉的重量计，所述腌制液还包含食盐0.5％-1.0％、亚硝酸钠0.002％-0.004％、三聚磷酸钠0.2％-0.3％、焦磷酸盐0.05％-0.15％、异Vc钠0.05％-0.15％、葡萄糖0.4％-0.6％，卡拉胶0.4％-0.6％、TG酶0.4％-0.6％。
6.根据权利要求1-5任一项所述的酱牛肉，其中，所述品质增强料包包含200重量份老汤、3.92-5.38重量份香辛料和7.75-9.45重量份汤料。
7.根据权利要求1-6任一项所述的酱牛肉，其中，所述汤料包含食盐、白砂糖、老抽、红曲、味精、酵母抽提物或白酒，优选的，所述汤料包含3.0-3.5重量份食盐、1.0-1.5重量份白砂糖、2.5-3.0重量份老抽、0.1-0.15重量份红曲、0.25-0.30重量份味精、0.40-0.45重量份酵母抽提物和0.50-0.55重量份白酒。
8.根据权利要求1-7任一项所述的酱牛肉，其中，所述香辛料包含八角、桂皮、草果、肉豆蔻、干辣椒、小茴香、花椒、丁香、香叶、葱或姜，优选的，所述香辛料包含0.15-0.20重量份八角、0.12-0.18重量份桂皮、0.1-0.15重量份草果、0.1-0.15重量份肉豆蔻、0.2-0.25重量份干辣椒、0.1-0.15重量份小茴香、0.05-0.10重量份花椒、0.05-0.10重量份丁香、0.05-0.10重量份香叶、1.5-2.0重量份葱和1.5-2.0重量份姜。
9.权利要求1-8任一项所述酱牛肉的制备方法，其中，包括以下步骤：
(1)原料预处理
将牛肉分割后备用；
(2)制备腌制液
向老汤中加入香辛料和汤料进行煮制，过滤掉不溶物后得到品质增强料包，以步骤(1)所述牛肉的重量计，取所述品质增强料包20％-30％，向其中加入食盐0.5％-1.0％、亚硝酸钠0.002％-0.004％、三聚磷酸钠0.2％-0.3％、焦磷酸盐0.05％-0.15％、异Vc钠0.05％-0.15％、葡萄糖0.4％-0.6％，卡拉胶0.4％-0.6％和TG酶0.4％-0.6％，充分溶解，得到腌制液；
(3)注射
通过注射机将步骤(2)所述腌制液注入步骤(1)所述牛肉中，注射率为20-30％；
(4)静电场处理
将注射好的牛肉置于静电场环境中进行处理；
(5)滚揉腌制
将经过静电场处理后的牛肉放入滚揉机中进行滚揉腌制；
(6)卤制
将真空滚揉腌制后的牛肉进行焯水，以步骤(1)所述牛肉的重量计，取步骤(2)所述品质增强料包80％-200％，加入焯过水的牛肉进行卤煮，即得所述酱牛肉；
优选的，上述制备方法中，所述静电场处理和滚揉腌制之间还包括冷等离子体处理：将经过静电场处理的牛肉进行冷等离子体处理，处理功率为200-400W，处理时间为30-300s。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其中，步骤(5)中，所述滚揉腌制采用间歇式真空滚揉的方式，滚揉总时间为2-6h，工作20-40min，休息20-40min，优选的，真空度为0.06-0.08MPa。
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