CN112220003A - 一种即食鲍鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食鲍鱼的加工方法，属于食品技术领域。本发明通过预煮后腌制使鲍鱼更好入味，再利用脉冲浸渍将含有生物抑菌剂的调味油快速渗入，不仅使鲍鱼产品具有浓郁香味，而且调味油中的生物抑菌剂可有效抑制耐热芽孢的萌发，在实现即食鲍鱼常温贮藏的基础上大幅降低热杀菌强度，从而显著降低热杀菌对鲍鱼质构和风味的破坏，在较高水分条件下(水分含量>65％)保持较好的质构、风味和色泽。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食鲍鱼的加工方法，属于食品技术领域。
背景技术
鲍鱼，味道鲜美、营养丰富，是名贵的海洋贝类，有海洋“软黄金”之称。近年来，我国鲍鱼养殖规模逐渐发展壮大，销售方式以鲜销、干鲍鱼和鲍鱼罐头为主。由此可见，现有的鲍鱼加工方式仍不能满足日渐扩大的养殖规模和消费者们的需求。因此，亟待寻找安全、高效、便捷的鲍鱼加工技术，开发出新型、健康、美味、方便且适合现代消费需求的产品，从而开拓鲍鱼产品市场。
现有已公开的文献报道中，公开号为CN109511721A的专利“一种极品鲍鱼的制作工艺”公开了一种通过预处理、加盐脱水、晾晒、定温发酵和太阳能辅助干燥制得的鲍鱼的加工工艺；公开号为CN109965233A的专利“一种冷冻干燥鲍鱼及干制加工方法”公开了一种通过预处理、按摩、铺盘、速冻、真空干燥、验收和包装的冷冻干燥鲍鱼的加工方法；这些工艺加工出的鲍鱼产品多为半成品，均非即食产品，在消费者购买后还需进一步烹调加工，产品食用的便捷性明显不如本发明产品。
公开号为CN102630979A的专利“即食调味冻干鲍鱼加工方法”公开了一种将鲍鱼经预处理、护色和调味后进行冷冻干燥而架工程的即食调味冻干鲍鱼；公开号为CN108041493A的专利“一种鲍鱼休闲小食的制备方法”公开了一种采用真空油炸结合115～118℃、30～35min高温高压蒸汽杀菌制成的休闲即食鲍鱼产品；公开号为CN110269216A的专利“一种鲍鱼罐头及其制备方法”公开了一种将鲍鱼肉和汤汁按比例混合后，杀菌温度≥121℃，杀菌时间≥25min进行杀菌的即食鲍鱼罐头的制作方法；目前休闲即食鲍鱼产品主要通过控制水分含量和采用高强度杀菌来实现常温贮藏，这些工艺加工出来的产品水分含量较少、肉质偏硬，产品的口感较差，而对于水分含量较高的产品经高强度杀菌后产品质构较软烂。因此，研发一种适合现代消费需求的香辣风味浓郁且开袋即食的鲍鱼休闲产品是本专利的目的。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种即食鲍鱼的加工方法，通过预煮后腌制使鲍鱼更好入味，再利用脉冲浸渍将含有生物抑菌剂的调味油快速渗入，不仅使鲍鱼产品具有浓郁香味，而且调味油中的生物抑菌剂可有效抑制耐热芽孢的萌发，在实现即食鲍鱼常温贮藏的基础上大幅降低热杀菌强度，从而显著降低热杀菌对鲍鱼质构和风味的破坏，在较高水分条件下(水分含量>65％)保持较好的质构、风味和色泽。
本发明的第一个目的是提供一种即食鲍鱼的加工方法，包括如下步骤：按照预处理、预煮、腌制、脱水、浸油调味、沥油、封装和杀菌的步骤处理得到所述即食鲍鱼；其中，所述的脱水是将腌制后的鲍鱼在50～60℃烘烤1～3h后，再采用150～160℃油温油炸0.5～1.5min；所述的浸油调味是将脱水后的鲍鱼在调味油中浸渍，所述的浸渍方式为真空脉冲浸渍，所述的调味油中添加了乳酸链球菌素；所述的杀菌是在110～118℃杀菌5～15min，反压冷却。
进一步地，所述的调味油，通过如下方法制备得到：将700～750份植物油和130～150份动物脂肪混合加热，然后加入40～50份辣椒、35～40份大葱、15～20份姜、15～20份蒜、15～20份洋葱、15～20份花椒、3～5份八角、3～5份茴香、3～5份桂皮、3～5份丁香和3～5份草果继续加热至180～210℃，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液中添加1.5～2份乳酸链球菌素混合均匀。
进一步地，所述的真空脉冲浸渍是按照真空处理3-6min、常压处理8-12min的频率进行浸渍，真空度为0.06～0.08MPa。
进一步地，所述的脱水后的鲍鱼与调味油的质量比为1:1.2-1:1.5。
进一步地，所述的腌制是将预煮后的鲍鱼与腌制液按照质量比为1:1.2-1:1.5，在0～10℃腌制液中腌制8～12h。
进一步地，所述的腌制液，通过如下方法制备得到：按重量份计，将25～30份姜、25～30份蒜、70～80份大葱、25～30份小米椒、25～30份剁椒、2～4份八角、2～4份茴香、2～4份桂皮和10～15份花椒，加入700～750份水搅拌均匀后，煮沸后加热20-40min，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液中按比例添加5.0～6.5份焦磷酸钠、1.4～1.6份D-异抗坏血酸、4.5～5份柠檬酸和18.0～19.5份食盐，搅拌溶解，并冷却至10℃以下。
进一步地，所述的预处理是将冷冻鲍鱼进行解冻，挑选去除残次，修整清洗。
进一步地，所述的预煮是按照质量比1:0.8-1.5，将预处理的鲍鱼加入到腌制液中煮制3-5min。
进一步地，所述的沥油是在滤网上沥油1-2min。
本发明的第二个目的是提供所述的加工方法制备得到的即食鲍鱼。
本发明的有益效果：
(1)本发明通过预煮后腌制使鲍鱼更好入味，再利用脉冲浸渍将含有生物抑菌剂的调味油快速渗入，不仅使鲍鱼产品具有浓郁香味，而且调味油中的生物抑菌剂可有效抑制耐热芽孢的萌发，在实现即食鲍鱼常温贮藏的基础上大幅降低热杀菌强度，从而显著降低热杀菌对鲍鱼质构和风味的破坏，在较高水分条件下(水分含量>65％)保持较好的质构、风味和色泽。
(2)本发明通过腌制液预煮结合腌制和浸渍调味油多阶段使调味物质进入鲍鱼肉中，解决由于鲍鱼肉质紧实导致不宜入味的难题，使鲍鱼具有浓郁的香辣的风味。
(3)本发明通过在调味油富集香辛料中天然抑菌物质基础上添加乳酸链球菌素生物抑菌物质，进一步强化抑菌效果，从而有效达到抑菌耐热性芽孢菌的效果，降低杀菌强度。
(4)本发明加工工艺简单，与现有的加工方法相比，能够在保持高水分鲍鱼产品Q弹质构的基础上实现常温贮藏，易于实现工业化、规模化生产，市场前景广阔。
附图说明
图1为本发明的即食鲍鱼的加工方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
腌制液配制：以1kg腌制液为例，配制方法如下：25～30g姜、25～30g蒜、70～80g大葱、25～30g小米椒、25～30g剁椒、2～4g八角、2～4g茴香、2～4g桂皮和10～15g花椒，加入700～750g饮用水搅拌均匀后，大火煮沸后小火加热30min，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液中按比例添加5.0～6.5g焦磷酸钠、1.4～1.6g D-异抗坏血酸、4.5～5g柠檬酸和18.0～19.5g食盐，搅拌溶解，并冷却至10℃以下；
调味油配制：以1kg调味油为例，将700～750g植物油和130～150g动物脂肪混合，加热，然后加入40～50g辣椒、35～40g大葱、15～20g姜、15～20g蒜、15～20g洋葱、15～20g花椒、3～5g八角、3～5g茴香、3～5g桂皮、3～5g丁香和3～5g草果继续加热至180～210℃，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液备用。
下面实施例中采用的腌制液和调味油，按照上述配方进行统一配制后进行使用，配制时按照上述配方，适量添加各组分。
实施例1：
(1)鲍鱼预处理：冷冻鲍鱼采用流水或解冻间解冻，挑选去除残次，修整清洗；
(2)预煮：腌制液煮沸后，按质量比1：1将鲍鱼加腌制液中，煮制3min，然后捞出鲍鱼，冷却至15℃以下；
(3)腌制：将预煮后的鲍鱼按质量比原料：腌制液＝1:2(m/m)在4℃腌制液中腌制12h，捞出鲍鱼，沥干；
(4)脱水：将腌制后的鲍鱼均匀单层平铺在烘烤架上，50℃脱水约1.5h，冷却至室温；
(5)油炸：采用大豆油等植物油，油温约为160℃，油炸1min；
(6)浸油调味：在制备得到的调味油滤液中加入2g/kg乳酸链球菌素混合均匀；按质量比烘干后的鲍鱼：调味油＝1:1.5(m/m)，采用真空脉冲浸渍，5min真空10min常压，然后再5min真空10min常压，真空度0.07MPa；
(7)沥油：将浸油的鲍鱼在滤网上沥油2min；
(8)装袋、封口：采用高温蒸煮袋，按每袋一只鲍鱼装袋，真空封口，真空度为0.1MPa；
(9)杀菌、冷却：采用高压热力杀菌，杀菌温度为115℃、杀菌时间为15min，反压冷却；杀菌后采用冰水迅速冷却至40℃以下。
实施例2：
(1)解冻、预处理：冷冻鲍鱼采用流水或解冻间解冻，挑选去除残次，修整清洗；
(2)预煮：腌制液煮沸后，按质量比1：1将鲍鱼加腌制液中，煮制3min，然后捞出鲍鱼，冷却至15℃以下；
(3)腌制：将预煮后的鲍鱼按质量比原料：腌制液＝1:2(m/m)在4℃腌制液中腌制12h，捞出鲍鱼，沥干；
(4)脱水：将腌制后的鲍鱼均匀单层平铺在烘烤架上，50℃脱水约1.5h，冷却至室温；
(5)油炸：采用大豆油等植物油，油温约为160℃，油炸1min；
(6)浸油调味：在制备得到的调味油滤液中加入2g/kg乳酸链球菌素混合均匀；按质量比烘干后的鲍鱼：调味油＝1:1.5(m/m)，采用真空脉冲浸渍，5min真空10min常压，然后再5min真空10min常压，真空度0.07MPa；
(7)沥油：将浸油的鲍鱼在滤网上沥油2min；
(8)装袋、封口：采用高温蒸煮袋，按每袋一只鲍鱼装袋，真空封口，真空度为0.1MPa；
(9)杀菌、冷却：采用高压热力杀菌，杀菌温度为118℃、杀菌时间为10min，反压冷却；杀菌后采用冰水迅速冷却至40℃以下。
实施例3：
(1)解冻、预处理：冷冻鲍鱼采用流水或解冻间解冻，挑选去除残次，修整清洗；
(2)预煮：腌制液煮沸后，按质量比1：1将鲍鱼加腌制液中，煮制3min，然后捞出鲍鱼，冷却至15℃以下；
(3)腌制：将预煮后的鲍鱼按质量比原料：腌制液＝1:2(m/m)在4℃腌制液中腌制12h，捞出鲍鱼，沥干；
(4)脱水：将腌制后的鲍鱼均匀单层平铺在烘烤架上，50℃脱水约1.5h，冷却至室温；
(5)油炸：采用大豆油等植物油，油温约为160℃，油炸1min；
(6)浸油调味：在制备得到的调味油滤液中加入2g/kg乳酸链球菌素混合均匀；按质量比烘干后的鲍鱼：调味油＝1:1.5(m/m)，采用真空脉冲浸渍，5min真空10min常压，然后再5min真空10min常压，真空度0.07MPa；
(7)沥油：将浸油的鲍鱼在滤网上沥油2min；
(8)装袋、封口：采用高温蒸煮袋，按每袋一只鲍鱼装袋，真空封口，真空度为0.1MPa；
(9)杀菌、冷却：采用高压热力杀菌，杀菌温度为112℃、杀菌时间为20min，反压冷却；杀菌后采用冰水迅速冷却至40℃以下。
对比例1：
与实施例1步骤参数保持一致，只是缺少步骤(6)和(7)。
对比例2：
与实施例1步骤参数保持一致，只是缺少步骤(4)的处理。
对比例3：
与实施例1步骤参数保持一致，只是缺少步骤(5)的处理。
对比例4：
与实施例1步骤参数保持一致，只是步骤(9)杀菌条件为121℃，15min对实施例1-3及对比例1-4制备的即食鲍鱼进行质量测试：
1、感官测试
评定小组由12名(6男6女，年龄均在20-35岁之间)受过专业培训的感官评定人员组成。对样品的外观、滋味、气味和口感进行感官评定，评定标准见表1-1，评定结果见表1-2。
表1-1感官评价标准
表1-2感官评分
| 外观 | 滋味 | 气味 | 口感 | |
| 实施例1 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 实施例2 | 7 | 8 | 8 | 8 |
| 实施例3 | 8 | 8 | 9 | 8 |
| 对比例1 | 4 | 3 | 4 | 7 |
| 对比例2 | 5 | 5 | 6 | 6 |
| 对比例3 | 4 | 5 | 6 | 6 |
| 对比例4 | 6 | 7 | 7 | 7 |
本发明通过适度脱水来改善休闲即食鲍鱼的外观和口感；利用调味油浸泡来改善休闲即食鲍鱼的外观、滋味和气味；利用降低杀菌强度来改善休闲即食鲍鱼的感官品质。
2、贮藏试验
在36±1℃下保藏10天，检查各个批次20袋样品中胀袋情况并记录。检测结果如下表2所示。
表2
| 胀袋数量 | |
| 实施例1 | 0 |
| 实施例2 | 0 |
| 实施例3 | 0 |
| 对比例1 | 1 |
| 对比例2 | 0 |
| 对比例3 | 0 |
| 对比例4 | 0 |
3、质构数据
将鲍鱼切成高为1cm的正方体，利用物性分析仪测试鲍鱼肉的质构和剪切力。鲍鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性的测试条件为圆柱型测试探头p/25；测试前速度：5mm/s；测试速度：1mm/s；测试后速度：5mm/s；压缩形变：50％；触发力：5g。鲍鱼肉的剪切力测试条件为测试速度：1mm/s；压缩比：50％触发力：5g。测试结果如表3所示。
表3
| 硬度 | 弹性 | 咀嚼性 | 剪切力 | |
| 实施例1 | 2574.73 | 1.08 | 2260.16 | 9.35 |
| 实施例2 | 2509.18 | 1.10 | 2256.87 | 9.21 |
| 实施例3 | 2549.87 | 1.09 | 2259.33 | 9.32 |
| 对比例1 | 2568.09 | 1.08 | 2248.91 | 9.36 |
| 对比例2 | 2193.73 | 1.60 | 3007.32 | 7.46 |
| 对比例3 | 2129.32 | 1.31 | 2249.86 | 8.72 |
| 对比例4 | 2264.78 | 1.26 | 2373.09 | 8.06 |
本发明适度脱水和降低杀菌强度后产品的质构得到明显改善。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (10)
1.一种即食鲍鱼的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：按照预处理、预煮、腌制、脱水、浸油调味、沥油、封装和杀菌的步骤处理得到所述即食鲍鱼；其中，所述的脱水是将腌制后的鲍鱼在50～60℃烘烤1～3h后，再采用150～160℃油温油炸0.5～1.5min；所述的浸油调味是将脱水后的鲍鱼在调味油中浸渍，所述的浸渍方式为真空脉冲浸渍，所述的调味油中添加了乳酸链球菌素；所述的杀菌是在110～118℃杀菌5～15min，反压冷却。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的调味油，通过如下方法制备得到：将700～750份植物油和130～150份动物脂肪混合，加热，然后加入40～50份辣椒、35～40份大葱、15～20份姜、15～20份蒜、15～20份洋葱、15～20份花椒、3～5份八角、3～5份茴香、3～5份桂皮、3～5份丁香和3～5份草果继续加热至180～210℃，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液中添加1.5～2份乳酸链球菌素混合均匀。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的真空脉冲浸渍是按照真空处理3～6min、常压处理8～12min的频率进行浸渍，真空度为0.06～0.08MPa。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的脱水后的鲍鱼与调味油的质量比为1:1.2～1:1.5。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的腌制是将预煮后的鲍鱼与腌制液按照质量比为1:1.2～1:1.5，在0～10℃腌制液中腌制8～12h。
6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述的腌制液，通过如下方法制备得到：按重量份计，将25～30份姜、25～30份蒜、70～80份大葱、25～30份小米椒、25～30份剁椒、2～4份八角、2～4份茴香、2～4份桂皮和10～15份花椒，加入700～750份水搅拌均匀后，煮沸后加热20-40min，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液中按比例添加5.0～6.5份焦磷酸钠、1.4～1.6份D-异抗坏血酸、4.5～5份柠檬酸和18.0～19.5份食盐，搅拌溶解，并冷却至10℃以下。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的预处理是将冷冻鲍鱼进行解冻，挑选去除残次，修整清洗。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的预煮是按照质量比1:1.2～1.5，将预处理的鲍鱼加入到腌制液中煮制3-5min。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的沥油是在滤网上沥油1～2min。
10.一种权利要求1-9任一项所述的加工方法制备得到的即食鲍鱼。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20210115 |