CN114365832B - 一种酸菜底汤及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于汤料食品制备技术领域，具体为一种酸菜底汤及其制备方法。该酸菜底汤还包括浓缩骨汤包，酸菜包与浓缩骨汤包的质量比为10‑15:2‑5；该酸菜包中的主原料酸菜由传统的盐渍青菜替换为水果发酵液发酵小叶青菜后得到。酸菜包由以下重量份的原料制成：菜籽油15‑23份，鸡油8‑11份，酸菜6‑10份，泡辣椒5‑8份，食用盐3‑5份，大蒜1‑3份，生姜1‑3份，酵母抽提物0.5‑1.5份，香辛料0.1‑1份；所述的香辛料包括1‑4份的八角和1‑4份的花椒。本发明中提供的酸菜包，采用老坛泡制的小叶芥菜，加入水果发酵液启动发酵，其含有丰富的酚类、多糖类、黄酮类及有机酸等，这些活性成分使其具有抗氧化的功能，使得酸菜营养、风味更好；并配有骨香鲜美的浓缩骨汤包，其汤色洁白，鲜味浓郁，从而提升菜品品质。

Description

一种酸菜底汤及其制备方法
技术领域
本发明属于汤料食品制备技术领域，具体为一种酸菜底汤及其制备方法。
背景技术
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。酸菜在川菜及全国菜肴的运用都非常广泛，其酸香脆爽，能给菜肴带来特殊的风味，常被用于做酸菜鱼、酸辣猪蹄等酸汤味菜品。但市面现有的酸菜料包多采用盐渍青菜，盐渍青菜的制备方法通常有两种，一是直接将青菜或白菜与盐进行盐渍，挤出水分后进行发酵；二是先进行晾晒，然后进行盐渍，挤出水分后进行发酵。因此，盐渍青菜其含盐量较高，不符合现代追求的低盐健康美食，口感、色泽品质较差；且酸菜料包中不含底汤，或多用调味粉料代替，大大降低了汤汁鲜美程度，从而降低了菜品品质。
因此，为了满足人们日益增长的饮食需求，开发一款酸菜底汤尤为重要。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术问题，提供一种酸菜底汤及其制备方法。本发明中提供的酸菜包，采用老坛泡制的小叶芥菜，加入水果发酵液启动发酵，其含有丰富的酚类、多糖类、黄酮类及有机酸等，这些活性成分使其具有抗氧化的功能，使得酸菜营养、风味更好；并配有骨香鲜美的浓缩骨汤包，其汤色洁白，鲜味浓郁，从而提升菜品品质。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种酸菜底汤，包括酸菜包，还包括浓缩骨汤包，酸菜包与浓缩骨汤包的质量比为10-15:2-5；该酸菜包中的主原料酸菜由传统的盐渍青菜替换为水果发酵液发酵小叶青菜后得到。
作为本申请中一种较好的实施方式，该酸菜包由以下重量份的原料制成：菜籽油15-23份，鸡油8-11份，酸菜6-10份，泡辣椒5-8份，食用盐3-5份，大蒜1-3份，生姜1-3份，酵母抽提物0.5-1.5份，香辛料0.1-1份；所述的香辛料包括1-4份的八角和1-4份的花椒。
作为本申请中一种较好的实施方式，所述浓缩骨汤包包括以下重量份的原料：
猪骨头80～100份，鸡骨架10～20份，生姜粉1～3份，食盐6～10份，酵母抽提物2～4份，甘氨酸0.01～0.04份，水100～120份。
作为本申请中一种较好的实施方式，所述酸菜包的制备工艺包括如下步骤：
将菜籽油和鸡油加热至200±5℃，炒制10-16min，然后加入酸菜炒制5-8min；待温度降至150±5℃，加入泡辣椒炒制3-5min；待温度降至110±5℃加入生姜、大蒜和香辛料炒制5-8min；待温度降至110±5℃加入食用盐和酵母抽提物混匀后，加入炒制4-10min，即得。
作为本申请中一种较好的实施方式，所述浓缩骨汤的制备工艺包括如下步骤：
(1)原料预处理
将猪骨头破碎成5～8cm的小块，并于清水中洗净，将猪骨头与鸡骨架放入沸水中煮8～15min，撇去浮沫与血污；
(2)抽提
将步骤(1)中得到的猪骨头和鸡骨架，与生姜粉一并加入水中，将水加热至90～100℃，煮1～2h后，升温至105～110℃，蒸煮抽提2～4小时；然后冷却至30～50℃，分离出骨油；将剩余的骨汤和固体残渣一起过胶体磨，过200目的筛网后，得到骨汤；
(3)真空低温浓缩
在骨汤中加入酵母抽提物、食盐、甘氨酸，加热至90～100℃，搅拌1～2h，泵入真空浓缩锅内，在60～70℃的浓缩温度和0.08～0.1Mpa的真空度下，浓缩骨汤至固形物含量达到45～65％，得浓缩骨汤成品。
作为本申请中一种较好的实施方式，酸菜包中的主原料酸菜的制备方法包括以下步骤：
1)预处理:将小叶芥菜去除黄叶，烂菜，清洗干净后，在通风处晾晒10-20h，脱去10～20wt％的水分；
2)腌制：晾晒后的小叶青菜，均匀的加入食用盐，腌制5-7天；
3)泡制：将腌制后的小叶芥菜加入香辛料、辅料和水果发酵液后，再泡制15～20天,即得泡酸菜。
作为本申请中一种较好的实施方式，主原料酸菜的制备方法过程中，各物料的重量份为：晾晒后的小叶芥菜200～260份；食用盐10～15份；水果发酵液180～240份；辅料0.5～0.8份，香辛料0.3～0.5份。
作为本申请中一种较好的实施方式，步骤3)中的水果发酵液的制备方法为：按重量份准备山楂15-20份、苹果30-50份，水80-120份、红糖5-12份、冰糖10-20份；将山楂、苹果用水洗净后，沥干水分后去核并切分成块状，将红糖和冰糖破碎后用紫外灯辐照处理25-35min，加入无菌酵素发酵罐中，常温(20～26℃)条件下自然发酵80-100天，发酵期间每隔20-30天搅拌通气，之后密封发酵，经过滤得到水果发酵液。
作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中辅料包括二荆条辣椒、冰糖、大蒜、洋葱、芹菜、生姜、乳酸和白酒，二荆条辣椒、冰糖、大蒜、洋葱、芹菜、生姜、乳酸和白酒的质量比为15-20：8-12：5-10：4-8：2-5：2-5：0.5-2：0.2-0.5。
作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中香辛料包括的花椒、八角、桂皮、香茅草和香叶；花椒、八角、桂皮、香茅草和香叶的质量比为3-5：3-5：0.8-1.5：0.5-1.5：0.5-1.5。
与现有技术相比，本发明的积极效果体现在：
(一)、本发明能简化烹调过程，避免家庭烹调中佐料不齐全，制作方法不明确等问题，且工业化生产能保证产品质量。
(二)、本发明中提供的酸菜包，采用老坛泡制的小叶芥菜，加入水果发酵液启动发酵，其含有丰富的酚类、多糖类、黄酮类及有机酸等，这些活性成分使其具有抗氧化的功能，使得酸菜营养、风味更好；并配有骨香鲜美的浓缩骨汤包，其汤色洁白，鲜味浓郁，从而提升菜品品质。
(三)、采用老坛泡制的小叶芥菜，盐度较低，口感脆爽，酸香味浓郁，能丰富料包口味；本品由酸菜包和浓缩骨汤包组成，底味浓郁，能带给消费者更好的食用感受；本品一料多用，适用于多种酸汤味菜肴，能提高料包的使用率。
(四)、水果发酵液中含有大量有机酸，如：乳酸、柠檬酸、草酸和苹果酸，能快速启动发酵，丰富的肽类物质、多糖类(小分子)、维生素类物质、多酚类、氨基酸为发酵提供营养物质，使得酸菜更营养，健康。
附图说明：
图1为实验中两个样品风味物质相对含量分析图
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％，比例关系均为质量比，份也都表示重量份；所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。
实施例1：制备泡酸菜样品1#
准备原料：晾晒后的小叶芥菜为200(重量)份(本实施例中，每份可作1kg处理)；食用盐10份；水果发酵液为180份；辅料为0.5份,香辛料为0.3份。
辅料中，二荆条辣椒、冰糖、大蒜、洋葱、芹菜、生姜、乳酸和白酒的质量比为15：8：5：4：2：2：0.5：0.2。
其中，香辛料中，花椒、八角、桂皮、香茅草和香叶的质量比为3：3：0.8：0.5：0.5。
水果发酵液的制备方法为：将红糖、冰糖、山楂、苹果和水按质量比为5：10：15：30：80进行称取，再将山楂、苹果用水洗净后，沥干水分后去核并切分成块状，将红糖、冰糖破碎后用紫外灯辐照处理25min；将以上物料加入无菌酵素发酵罐中，常温(20～26℃)条件下自然发酵80天，发酵期间每隔20-30天搅拌通气，然后密封发酵，过滤得到水果发酵液。
泡酸菜的制备步骤为：
预处理:将小叶芥菜去除黄叶，烂菜，清洗干净后，在通风处晾晒10h，脱去10％的水分；
腌制：晾晒后的小叶青菜，均匀的加入食用盐，腌制5天；
泡制：将腌制后的小叶芥菜加入香辛料、辅料和水果发酵液后，再泡制15天,即得泡酸菜样品1#。
实施例2：制备泡酸菜样品2#
准备原料：晾晒后的小叶芥菜为220(重量)份；食用盐12份；水果发酵液为200份；辅料为0.6份,香辛料为0.4份。
辅料包括二荆条辣椒、冰糖、大蒜、洋葱、芹菜、生姜、冰糖、乳酸和白酒；其中所述二荆条辣椒17份、冰糖10份、大蒜8份、洋葱6份、芹菜3份、生姜3份、乳酸1份和白酒0.3份。
其中，香辛料中，花椒4份，八角4份，桂皮1份，香茅草1份，香叶1份。
水果发酵液的制备方法为：
将红糖、冰糖、山楂、苹果和水按质量比为8：15：17：40：100进行称取，再将山楂、苹果用水洗净后，沥干水分后去核并切分成块状，将红糖、冰糖破碎后用紫外灯辐照处理30min；将以上物料加入无菌酵素发酵罐中，常温(20～26℃)条件下自然发酵80天，发酵期间每隔20-30天搅拌通气，然后密封发酵，过滤得到水果发酵液。
泡酸菜的制备步骤为：
预处理:将小叶芥菜去除黄叶，烂菜，清洗干净后，在通风处晾晒15h，脱去15％的水分；
腌制：晾晒后的小叶青菜，均匀的加入食用盐，腌制6天；
泡制：将腌制后的小叶芥菜加入香辛料、辅料和水果发酵液后，再泡制18天,即得泡酸菜样品2#。
实施例3：制备泡酸菜样品3#
准备原料：晾晒后的小叶芥菜为260(重量)份；食用盐15份；水果发酵液为240份；辅料为0.8份，香辛料为0.5份。
辅料包括二荆条辣椒、冰糖、大蒜、洋葱、芹菜、生姜、冰糖、乳酸和白酒；
其中，二荆条辣椒20份、冰糖12份、大蒜10份、洋葱8份、芹菜5份、生姜5份、乳酸2份和白酒0.5份。
香辛料包括：花椒、八角、桂皮、香茅草和香叶；其中花椒5份，八角5份，桂皮1.5份，香茅草1.5份，香叶1.5份。
水果发酵液的制备方法为：
将红糖、冰糖、山楂、苹果和水按质量比为12：20：20：50：120进行称取，再将山楂、苹果用水洗净后，沥干水分后去核并切分成块状，将红糖、冰糖破碎后用紫外灯辐照处理30min；将以上物料加入无菌酵素发酵罐中，常温(20～26℃)条件下自然发酵80天，发酵期间每隔20-30天搅拌通气，然后密封发酵，过滤得到水果发酵液。
泡酸菜的制备步骤为：
预处理:将小叶芥菜去除黄叶，烂菜，清洗干净后，在通风处晾晒20h，脱去20％的水分；
腌制：晾晒后的小叶青菜，均匀的加入食用盐，腌制7天；
泡制：将腌制后的小叶芥菜加入香辛料、辅料和水果发酵液后，再泡制25天,即得泡酸菜样品3#。
对比例1：
1)预处理:将小叶芥菜去除黄叶，烂菜，清洗干净后，在通风处晾晒15h，脱去10％的水分；
2)腌制：晾晒后的小叶青菜，均匀的加入食用盐，腌制5天；
3)泡制：将腌制后的小叶芥菜加入香辛料、辅料和水后，再泡制20天,即得泡酸菜。
主原料酸菜的制备方法过程中，各物质的重量份为：晾晒后的小叶芥菜200份；食用盐15份；水220份；辅料0.5份，香辛料0.3份。
辅料包括二荆条辣椒、冰糖、大蒜、洋葱、芹菜、生姜、乳酸和白酒，二荆条辣椒、冰糖、大蒜、洋葱、芹菜、生姜、乳酸和白酒的质量比为15：8：5：4：2：2：0.5：0.2。
香辛料包括的花椒、八角、桂皮、香茅草和香叶；花椒、八角、桂皮、香茅草和香叶的质量比为3：3：0.8：0.5：0.5。
实施例4：
一种酸菜底汤，包括酸菜包和浓缩骨汤包，酸菜包与浓缩骨汤包的质量比为5:1。
酸菜包由以下重量份的原料制成：菜籽油15份，鸡油8份，酸菜6份(实施例2中制得)，泡辣椒5份，食用盐3份，大蒜1份，生姜1份，酵母抽提物0.5份，香辛料0.1份。所述香辛料为八角和花椒，八角与花椒的质量比为1：1。
所述酸菜包的制备工艺包括如下步骤：
将菜籽油和鸡油加热至195℃，炒制10min，然后加入酸菜炒制5min；待温度降至145℃，加入泡辣椒炒制3min；待温度降至105℃加入生姜、大蒜和香辛料炒制5min；待温度降至105℃加入食用盐和酵母抽提物混匀后，加入炒制4min，即得。
所述浓缩骨汤包由以下重量份的原料制成：猪骨头80份，鸡骨架10份，生姜粉1份，食盐6份，酵母抽提物2份，甘氨酸0.01份，水100份。
所述浓缩骨汤的制备工艺包括如下步骤：
(1)原料预处理
将猪骨头破碎成5cm的小块，并于清水中洗净，将猪骨头与鸡骨架放入沸水中煮8min，撇去浮沫与血污；
(2)抽提
将步骤(1)中得到的猪骨头和鸡骨架，与生姜粉一并加入水中，将水加热至90℃，煮1h后，升温至105℃，蒸煮抽提2小时；然后冷却至30℃，分离出骨油；将剩余的骨汤和固体残渣一起过胶体磨，过200目的筛网后，得到骨汤；
(3)真空低温浓缩
在骨汤中加入酵母抽提物、食盐、甘氨酸，加热至90℃，搅拌1h，泵入真空浓缩锅内，在60℃的浓缩温度和0.08～0.1Mpa的真空度下，浓缩骨汤至固形物含量达到45％，得浓缩骨汤成品。
最后将酸菜包与浓缩骨汤包按比例配置包装即可得酸菜底汤样品3#。
实施例5：
一种酸菜底汤，包括酸菜包和浓缩骨汤包，酸菜包与浓缩骨汤包的质量比为11:2。
所述酸菜包(实施例1中制得)由以下重量份的原料制成：菜籽油20份，鸡油9份，酸菜8份，泡辣椒6份，用盐4份，大蒜2份，生姜2份，酵母抽提物1份，香辛料0.5份。所述香辛料为八角和花椒，八角与花椒的质量比为1：1。
所述酸菜包的制备工艺包括如下步骤：
将菜籽油和鸡油加热至200℃，炒制14min，然后加入酸菜炒制6min；待温度降至150℃，加入泡辣椒炒制4min；待温度降至110℃加入生姜、大蒜和香辛料炒制6min；待温度降至110℃加入食用盐和酵母抽提物混匀后，加入炒制6min，即得。
所述浓缩骨汤包由以下重量份的原料制成：猪骨头90份，鸡骨架15份，生姜粉2份，食盐8份，酵母抽提物3份，甘氨酸0.02份，水110份。
所述浓缩骨汤的制备工艺包括如下步骤：
(1)原料预处理
将猪骨头破碎成6cm的小块，并于清水中洗净，将猪骨头与鸡骨架放入沸水中煮10min，撇去浮沫与血污；
(2)抽提
将步骤(1)中得到的猪骨头和鸡骨架，与生姜粉一并加入水中，将水加热至95℃，煮1.5h后，升温至108℃，蒸煮抽提3小时；然后冷却至40℃，分离出骨油；将剩余的骨汤和固体残渣一起过胶体磨，过200目的筛网后，得到骨汤；
(3)真空低温浓缩
在骨汤中加入酵母抽提物、食盐、甘氨酸，加热至95℃，搅拌1.5h，泵入真空浓缩锅内，在65℃的浓缩温度和0.08～0.1Mpa的真空度下，浓缩骨汤至固形物含量达到55％，得浓缩骨汤成品。
最后将酸菜包与浓缩骨汤包按比例配置包装即可得酸菜底汤样品2#。
实施例6：
一种酸菜底汤，包括酸菜包和浓缩骨汤包，酸菜包与浓缩骨汤包的质量比为5:1。
所述酸菜包(实施例3中制得)由以下重量份的原料制成：菜籽油23份，鸡油11份，酸菜10份，泡辣椒8份，食用盐5份，大蒜3份，生姜3份，酵母抽提物1.5份，香辛料1份。所述香辛料为八角和花椒，八角与花椒的质量比为1：1。
所述酸菜包的制备工艺包括如下步骤：
将菜籽油和鸡油加热至205℃，炒制16min，然后加入酸菜炒制8min；待温度降至155℃，加入泡辣椒炒制5min；待温度降至115℃加入生姜、大蒜和香辛料炒制8min；待温度降至115℃加入食用盐和酵母抽提物混匀后，加入炒制10min，即得。
所述浓缩骨汤包由以下重量份的原料制成：猪骨头100份，鸡骨架20份，生姜粉3份，食盐10份，酵母抽提物4份，甘氨酸0.04份，水120份。
所述浓缩骨汤的制备工艺包括如下步骤：
(1)原料预处理
将猪骨头破碎成8cm的小块，并于清水中洗净，将猪骨头与鸡骨架放入沸水中煮15min，撇去浮沫与血污；
(2)抽提
将步骤(1)中得到的猪骨头和鸡骨架，与生姜粉一并加入水中，将水加热至100℃，煮2h后，升温至110℃，蒸煮抽提4小时；然后冷却至50℃，分离出骨油；将剩余的骨汤和固体残渣一起过胶体磨，过200目的筛网后，得到骨汤；
(3)真空低温浓缩
在骨汤中加入酵母抽提物、食盐、甘氨酸，加热至100℃，搅2h，泵入真空浓缩锅内，在70℃的浓缩温度和0.08～0.1Mpa的真空度下，浓缩骨汤至固形物含量达到65％，得浓缩骨汤成品。
最后将酸菜包与浓缩骨汤包按比例配置包装即可得酸菜底汤样品3#。
风味评价
(1)评价方法：以本发明实施例1至实施6制备得到的酸汤为评价对象，分别编为样品1、样品2、样品3，进行感官评价。
(2)评价内容：本发明方法制得的酸菜底料经制作后，由18名感官评价人员进行官能测试实验，从汤色、鲜味、酸香味、形态、风味协调性五方面进行评价打分，分为三个等级(＞80分，60-80分，＜60分),评分标准见表1,满分为100分。经过数据统计分析，选取每个组别平均得分；具体结果见表2。
表1酸汤底料感官评分标准
评分 ＜60 60-80 ＞80
汤色 暗淡，有杂色 浅黄，稍有光泽 金黄，油亮
鲜味 稍有鲜味 鲜味明显，回味不持久 鲜味明显，回味厚实
酸香味 稍有酸香味 酸香味明显，回味不持久 酸香味明显，回味厚实
形态 松散 形态较完整 形态完整，均匀
风味协调性 有不纯滋味 滋味稍淡，无杂味 滋味浓郁，无杂味
表1
表2风味评价结果统计表
表2
实验一：
将对比例1、实施例2中制备得到的酸菜样品进行有机酸风味成分测定，具体操作如下：
(1)测定对象：
样品1，采用对比例1中工艺制备的酸菜。
样品2，采用实施例2中工艺制备的酸菜。
(2)测定结果：
结果分析：两个酸菜样品有机酸风味物质分析，主要有乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和苹果酸，其中乳酸和乙酸是主要有机酸，样品2中的有机酸含量均比样品1中高，说明样品2采用的发酵方式，酸味更足。
实验二、将制备的酸菜进行风味物质相对含量测定，具体操作如下：
(1)测定对象
样品1，采用对比例1中工艺制备的酸菜。
样品2，采用实施例2中工艺制备的酸菜。
(2)测定结果见图1。
结果分析：两个样品进行风味物质相对含量分析，样品1和样品2所含风味物质均是以酮类、酸类和醇类化合物为主，样品2的风味物质相对含量均高于样品1，所以样品2的酸菜风味物质更多，风味更好。
从图1可以看出，本发明方法制得的酸菜制品，汤味鲜美，酸香明显，整体风味协调，因此本发明能为消费者带来酸汤风味的享受。
以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种酸菜底汤，该酸菜底汤中包括酸菜包，其特征在于该酸菜底汤还包括浓缩骨汤包，酸菜包与浓缩骨汤包的质量比为10-15:2-5；该酸菜包中的主原料酸菜由传统的盐渍青菜替换为水果发酵液发酵小叶芥菜后得到，酸菜包中的主原料酸菜的制备方法包括以下步骤：
1）预处理:将小叶芥菜去除黄叶，烂菜，清洗干净后，在通风处晾晒10-20h，脱去10～20％的水分；
2）腌制：晾晒后的小叶芥菜，均匀的加入食用盐，腌制5-7天；
3）泡制：将腌制后的小叶芥菜加入香辛料、辅料和水果发酵液后，再泡制15～20天 ,即得泡酸菜；
主原料酸菜的制备方法过程中各物质的重量份为：晾晒后的小叶芥菜200～260份；食用盐10～15份；水果发酵液180～240份；辅料0.5～0.8份，香辛料0.3～0.5份；步骤3）中的水果发酵液的制备方法为：按重量份准备山楂15-20份、苹果30-50份，水80-120份、红糖5-12份、冰糖10-20份；将山楂、苹果用水洗净后，沥干水分后去核并切分成块状，将红糖和冰糖破碎后用紫外灯辐照处理25-35min，加入无菌酵素发酵罐中，常温条件下自然发酵80-100天，发酵期间每隔20-30天搅拌通气，之后密封发酵，经过滤得到水果发酵液。
2.如权利要求1所述的酸菜底汤，其特征在于，该酸菜包由以下重量份的原料制成：
菜籽油15-23份，鸡油8-11份，酸菜6-10份，泡辣椒5-8份，食用盐3-5份，大蒜1-3份，生姜1-3份，酵母抽提物0.5-1.5份，香辛料0.1-1份；所述的香辛料包括1-4份的八角和1-4份的花椒。
3.如权利要求1或2所述的酸菜底汤，其特征在于，所述浓缩骨汤包包括以下重量份的原料：
猪骨头80～100份，鸡骨架10～20份，生姜粉1～3份，食盐6～10份，酵母抽提物2～4份，甘氨酸0 .01～0 .04份，水100～120份。
4.如权利要求2所述的酸菜底汤，其特征在于，所述酸菜包的制备工艺包括如下步骤：
将菜籽油和鸡油加热至200±5℃，炒制10-16min，然后加入酸菜炒制5-8min；待温度降至150±5℃，加入泡辣椒炒制3-5min；待温度降至110±5℃加入生姜、大蒜和香辛料炒制5-8min；待温度降至110±5℃加入食用盐和酵母抽提物混匀后，加入炒制4-10min，即得。
5.如权利要求3所述的酸菜底汤，其特征在于，所述浓缩骨汤的制备工艺包括如下步骤：
(1)原料预处理
将猪骨头破碎成5～8cm的小块，并于清水中洗净，将猪骨头与鸡骨架放入沸水中煮8～15min，撇去浮沫与血污；
(2)抽提
将步骤(1)中得到的猪骨头和鸡骨架，与生姜粉一并加入水中，将水加热至90～100℃，煮1～2h后，升温至105～110℃，蒸煮抽提2～4小时；然后冷却至30～50℃，分离出骨油；将剩余的骨汤和固体残渣一起过胶体磨，过200目的筛网后，得到骨汤；
(3)真空低温浓缩
在骨汤中加入酵母抽提物、食盐、甘氨酸，加热至90～100℃，搅拌1～2 h，泵入真空浓缩锅内，在60～70℃的浓缩温度和0.08～0.1Mpa的真空度下，浓缩骨汤至固形物含量达到45～65％，得浓缩骨汤成品。
6.如权利要求1所述的酸菜底汤，其特征在于，步骤3）中的辅料包括二荆条辣椒、冰糖、大蒜、洋葱、芹菜、生姜、乳酸和白酒，二荆条辣椒、冰糖、大蒜、洋葱、芹菜、生姜、乳酸和白酒的质量比为15-20：8-12：5-10：4-8：2-5：2-5：0.5-2：0.2-0.5。
7.如权利要求1所述的酸菜底汤，其特征在于，步骤3）中香辛料包括的花椒、八角、桂皮、香茅草和香叶；花椒、八角、桂皮、香茅草和香叶的质量比为3-5：3-5：0.8-1.5：0.5-1.5：0.5-1.5。
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