CN105533667A - 一种发酵型韩国泡菜调味酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，尤其是食品中的泡菜技术，具体为一种发酵型韩国泡菜调味酱及其制备方法。该发酵型韩国泡菜调味酱包括以下重量份的原料：苹果5-10份、梨5-10份、金钩子5-10份、洋葱5-10份、去叶芹菜1份，韭菜1份、蒜5-15份、生姜1-5份、辣椒粉3-10份、糯米糊或面粉糊1-5份、鱼露1-3份、盐3份、白糖1-3份和味精1-3份。本发明中，由于之前调味酱在抹料前经过了发酵过程，具有更浓郁的复合发酵香气。使用本发酵调味酱进行韩国泡菜发酵所得产品风味更佳。本发酵调味酱中微生物含量更丰富，因此可以缩短韩国泡菜的发酵周期。使用本发酵调味酱制作韩国泡菜发酵周期更短，因此所得产品口感更脆嫩。

Description

一种发酵型韩国泡菜调味酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品中的泡菜技术，具体为一种发酵型韩国泡菜调味酱及其制备方法。

背景技术

韩国泡菜是最具韩国代表性的传统料理之一，是一种以蔬菜为主要原料，添加盐、大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、各种水果、海鲜及肉料、鱼露等调味料，经过长时间低温腌制、发酵而成的食品；具有诱人的色泽、怡人的香味、宜人的口味和爽脆的口感等风味特征。韩国泡菜中尤以“辣白菜”为典型。主要有益因子成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。有研究显示，韩国泡菜对减肥、清肠、预防成人病有特效，具有预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等功能。传统韩国泡菜制作流程如下：原料→清洗→切分→盐渍→清洗→沥水→调味酱制作→抹料→装坛→埋坛。

其调味酱制作材料一般为大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、各种水果、海鲜及肉料、鱼露等，在经过相应的处理(如切分、榨汁、打酱等)后混匀，直接抹料在已经处理的泡菜原料上，之后装坛或置于其他发酵容器中，经过低温发酵即成韩国泡菜。这种调味酱制作，只是将制作调味酱的材料简单地经物理处理之后用于韩国泡菜发酵，因此存在泡菜风味简单，发酵时间相对较长，口感不理想的情况。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提出一种发酵型韩国泡菜调味酱，即在对调味酱进行发酵之后，利用发酵后的调味酱对处理的泡菜原料进行抹料，解决了上述调味酱不经发酵直接抹料对泡菜风味及口感品质的不利影响。

本申请的另外一个发明目的在于提供一种以上所述发酵型韩国泡菜调味酱的制备方法。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种发酵型韩国泡菜调味酱，包括以下重量份的原料：苹果5-10份、梨5-10份、金钩子5-10份、洋葱5-10份、去叶芹菜1份，韭菜1份、蒜5-15份、生姜1-5份、辣椒粉3-10份、糯米糊或面粉糊1-5份、鱼露1-3份、盐3份、白糖1-3份和味精1-3份。

作为优选，发酵型韩国泡菜调味酱包括以下重量份的原料：苹果6-8份、梨6-8份、金钩子6-8份、洋葱6-8份、去叶芹菜1份，韭菜1份、蒜8-13份、生姜2-4份、辣椒粉5-8份、糯米糊或面粉糊2-4份、鱼露1.5-2.5份、盐3份，白糖1.5-2.5份和味精1.5-2.5份。

以上所述的发酵型韩国泡菜调味酱的制备方法，包括以下步骤：

1)按比例称取原料，然后进行原料处理

将苹果和梨洗净，去皮去核，榨汁备用；金钩子用组织捣碎机捣碎成糊状备用；洋葱去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；芹菜去叶，和韭菜洗净后切分成1-4cm小段备用；蒜去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；生姜去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；干辣椒粉碎后过20目筛成辣椒粉备用；糯米粉或面粉与水按质量比1:9的比例小火加热调成糊状备用；

2)调制

将以上经处理后备用的原料于容器中混合均匀，然后加入称取好的鱼露、盐、白糖和味精混合均匀，再添加适量的直投式乳酸菌粉，混合均匀得调味酱；

3)发酵

将混合均匀的调味酱置于4-6℃环境中发酵5-7d，得到发酵型韩国泡菜调味酱。

所述直投式乳酸菌粉的添加量为发酵型韩国泡菜调味酱总质量的0.01％-0.03％，乳酸菌菌粉活菌数≥10¹⁰cfu/g，该菌株为耐低温乳酸菌，购自四川省微生物资源平台菌种保藏中心，保藏编号为SICC1.350。

将以上制备得到的发酵型韩国泡菜调味酱，对经过盐渍、清洗后的发酵蔬菜进行抹料，要求涂抹均匀，装入坛或缸中，封口，置于室温下发酵1天后置于冰箱中5-7天，即得到成品韩国泡菜。发酵型韩国泡菜调味酱与经过盐渍、清洗后的发酵蔬菜的质量比例为0.5:1时口感最佳，也可根据自己口味适量调配。

本发明的积极效果体现在：

(一)、本发明所述韩国泡菜调味酱在抹料前经过了发酵过程，具有更浓郁的复合发酵香气。

(二)、使用本发酵调味酱进行韩国泡菜发酵所得产品风味更佳。

(三)、本发酵调味酱中微生物含量更丰富，因此可以缩短韩国泡菜的发酵周期。

(四)、使用本发酵调味酱制作韩国泡菜发酵周期更短，因此所得产品口感更脆。

具体实施方式

为了使申请的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

实施例1：

一种发酵型韩国泡菜调味酱，包括以下重量份的原料：苹果5份、梨5份、金钩子5份、洋葱5份、去叶芹菜1份，韭菜1份、蒜6份、生姜3份、辣椒粉5份、糯米糊或面粉糊2份、鱼露1份、盐3份、白糖1份和味精1份。

发酵型韩国泡菜调味酱的制备方法，包括以下步骤：

1)按比例称取原料，然后进行原料处理

将苹果和梨洗净，去皮去核，榨汁备用；金钩子用组织捣碎机捣碎成糊状备用；洋葱去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；芹菜去叶，和韭菜洗净后切分成1-4cm小段备用；蒜去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；生姜去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；干辣椒粉碎后过20目筛成辣椒粉备用；糯米粉或面粉与水按质量比1:9的比例小火加热调成糊状备用；

2)调制

将以上经处理后备用的原料于容器中混合均匀，然后加入称取好的鱼露、盐、白糖和味精混合均匀，再添加适量的直投式乳酸菌粉，混合均匀得调味酱；所述直投式乳酸菌粉的添加量为发酵型韩国泡菜调味酱总质量的0.01％，乳酸菌菌粉活菌数≥10¹⁰cfu/g，该菌株为耐低温乳酸菌，购自四川省微生物资源平台菌种保藏中心，保藏编号为SICC1.350。

3)发酵

将混合均匀的调味酱置于5℃左右的环境中发酵5d，得到发酵型韩国泡菜调味酱。

将以上制备得到的发酵型韩国泡菜调味酱，对经过盐渍、清洗后的发酵蔬菜进行抹料，要求涂抹均匀，装入坛或缸中，封口，置于室温下发酵1天后置于冰箱中5-7天，即得到成品韩国泡菜。盐渍、清洗后的发酵蔬菜是指：将当令新鲜、肉质紧实、无腐烂、无虫害、无斑点，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分的白菜。经过清洗、摘选与切分、盐渍、清洗、沥水、抹料、发酵工艺环节。具体如下：

原料清洗：将选好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附着物。

摘选与切分：剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分，然后切去根部，要求去根彻底，切面平整。然后顺着纹理轻下刀，用手掰断。

盐渍：对切分后的白菜每层均匀涂抹粗盐；将撒好粗盐的白菜放在盐质量百分含量为30％的盐水中浸泡7～8小时，盐的用量以将白菜每层涂抹均匀为宜。清洗：将盐渍过的白菜反复清洗3～4次，以流水清洗表面食盐水及异物。沥水：将清洗后的白菜放上筛子沥去水分(需控水1h左右)。

抹料：在白菜叶的每层均匀涂抹发酵好的发酵型韩国泡菜调味酱；将做好的泡菜放在室温中一天，利于发酵，然后放在泡菜冰箱中。

发酵：将抹料后的白菜装入坛或缸中，封口，置于室温下发酵1天后置于冰箱中5-7天，即得到成品韩国泡菜。

实施例2：

一种发酵型韩国泡菜调味酱，包括以下重量份的原料：苹果8份、梨8份、金钩子8份、洋葱8份、去叶芹菜1份，韭菜1份、蒜6份、生姜5份、辣椒粉8份、糯米糊或面粉糊3份、鱼露2份、盐3份、白糖2份和味精2份。

发酵型韩国泡菜调味酱的制备方法，包括以下步骤：

1)按比例称取原料，然后进行原料处理

将苹果和梨洗净，去皮去核，榨汁备用；金钩子用组织捣碎机捣碎成糊状备用；洋葱去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；芹菜去叶，和韭菜洗净后切分成1-4cm小段备用；蒜去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；生姜去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；干辣椒粉碎后过20目筛成辣椒粉备用；糯米粉或面粉与水按质量比1:9的比例小火加热调成糊状备用；

2)调制

将以上经处理后备用的原料于容器中混合均匀，然后加入称取好的鱼露、盐、白糖和味精混合均匀，再添加适量的直投式乳酸菌粉，混合均匀得调味酱；所述直投式乳酸菌粉的添加量为发酵型韩国泡菜调味酱总质量的0.02％，乳酸菌菌粉活菌数≥10¹⁰cfu/g，该菌株为耐低温乳酸菌，购自四川省微生物资源平台菌种保藏中心，保藏编号为SICC1.350。

3)发酵

将混合均匀的调味酱置于5℃左右的环境中发酵6d，得到发酵型韩国泡菜调味酱。

将以上制备得到的发酵型韩国泡菜调味酱，对经过盐渍、清洗后的发酵蔬菜进行抹料，要求涂抹均匀，装入坛或缸中，封口，置于室温下发酵1天后置于冰箱中5-7天，即得到成品韩国泡菜。盐渍、清洗后发酵蔬菜的制备方法同实施例1。

将实施例1和实施例2制备得到的发酵型韩国泡菜调味酱进一步制备得到的韩国泡菜，由于之前调味酱在抹料前经过了发酵过程，具有更浓郁的复合发酵香气。使用本发酵调味酱进行韩国泡菜发酵所得产品风味更佳。本发酵调味酱中微生物含量更丰富，因此可以缩短韩国泡菜的发酵周期。使用本发酵调味酱制作韩国泡菜发酵周期更短，因此所得产品口感更脆。

将实施例1或实施例2制备得到的发酵型韩国泡菜调味酱，进一步的制备成韩国泡菜，且标示为1号，按照传统方法制作得到的韩国泡菜为2号，传统的韩国泡菜，其调味酱在调制后不经过发酵直接用于韩国泡菜制作，将1号和2号产品按照下表(韩国泡菜感官评价评分表)对两种方法制得的韩国泡菜进行了感官评分，评价的方面包括色泽、香气、质地滋味3个方面，具体评分标准如下：

表1韩国泡菜感官评价评分表

本次感官评价参与人员为40人，所参与评价人员均为长期从事食品研究的专家或技术人员，评价结果如下：

表2韩国泡菜感官评价得分表

项目	制作工艺	色泽	香气	质地滋味	得分合计	得分均分
							1号	本发明	172	184	176	532	13.30
2号	传统工艺	168	141	154	463	11.57

从以上感官评价的结果可以看出，两种方法制作的韩国泡菜在色泽方面差别不大，但利用本发明技术对于调味酱的发酵过程对产品的香气及质地滋味具有较大提升作用，调味酱在抹料前经过发酵工艺可以明显提升韩国泡菜的发酵香气并获得更佳的质地滋味。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种发酵型韩国泡菜调味酱，其特征在于包括以下重量份的原料：苹果5-10份、梨5-10份、金钩子5-10份、洋葱5-10份、去叶芹菜1份，韭菜1份、蒜5-15份、生姜1-5份、辣椒粉3-10份、糯米糊或面粉糊1-5份、鱼露1-3份、盐3份、白糖1-3份和味精1-3份。

2.根据权利要求1所述的发酵型韩国泡菜调味酱，其特征在于包括以下重量份的原料：苹果6-8份、梨6-8份、金钩子6-8份、洋葱6-8份、去叶芹菜1份，韭菜1份、蒜8-13份、生姜2-4份、辣椒粉5-8份、糯米糊或面粉糊2-4份、鱼露1.5-2.5份、盐3份，白糖1.5-2.5份和味精1.5-2.5份。

3.一种权利要求1或权利要求2所述发酵型韩国泡菜调味酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）按比例称取原料，然后进行原料处理

将苹果和梨洗净，去皮去核，榨汁备用；金钩子用组织捣碎机捣碎成糊状备用；洋葱去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；芹菜去叶，和韭菜洗净后切分成1-4cm小段备用；蒜去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；生姜去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；干辣椒粉碎后过20目筛成辣椒粉备用；糯米粉或面粉与水按质量比1:9的比例小火加热调成糊状备用；

2）调制

将以上经处理后备用的原料于容器中混合均匀，然后加入称取好的鱼露、盐、白糖和味精混合均匀，再添加适量的直投式乳酸菌粉，混合均匀得调味酱；

3）发酵

将混合均匀的调味酱置于4-6℃环境中发酵5-7d，得到发酵型韩国泡菜调味酱。

4.根据权利要求3所述的发酵型韩国泡菜调味酱的制备方法，其特征在于：所述直投式乳酸菌粉的添加量为发酵型韩国泡菜调味酱总质量的0.01%-0.03%，乳酸菌菌粉活菌数≥10¹⁰cfu/g，该菌株为经过性能测试的耐低温菌株，该乳酸菌的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，保藏编号为SICC1.350。