CN108433059A - 辣白菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣白菜及其制备方法，其技术方案要点是一种辣白菜，包括白菜以及酱料，其酱料包括白萝卜、胡萝卜、梨、苹果、韭菜、大葱、大蒜、生姜、辣椒粉、葡萄糖、牛肉粉、糯米粉、鱼露、洋葱粉、花椒粉、虾酱、食用盐以及山梨酸钾，经过预处理、真空盐渍脱水、振动沥水、调制酱料、上料、包装的方法制得辣白菜，达到了缩短生产周期、提高生产效率的技术效果。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜加工技术领域，特别涉及一种辣白菜及其制备方法。
背景技术
辣白菜是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣、脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜；白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化，对预防肠癌有良好作用；辣白菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物的，具有口感好、易消化、营养丰富、降低胆固醇、消除多余脂肪等优点，深受人们喜爱。
现有技术可参考申请公布号为CN105876376A的专利申请文件，其公开了一种可口开胃辣白菜及制备方法，其主料为白菜；配料为白萝卜、梨、蒜、姜、小葱；调料为味精、盐、白糖、牛肉粉、虾酱、糯米粉、辣椒粉。其制备方法为：(1)将白菜择去外层叶子并洗净，切成两半，放入桶中，加水没过白菜；将白菜叶展开，均匀撒入盐，腌制4-5小时，洗净后沥水；(2)把白萝卜、梨切成丝，蒜、姜切末，小葱切段，把调料和配料放入盆中一起抓拌成酱，制成腌料；(3)将所得的腌料均匀抹在白菜叶上，每一层都抹上，直到白菜全部变红；将白菜整齐地放入盒中，盖好盖，两天后将其放冷藏室冷藏，5-7天后可食用。
但是现有技术中，工业化辣白菜是经过自然发酵制得的，发酵时间长，导致产品的生产周期长，不利于大规模量产，因此如何能够提高发酵速度，减少发酵时间是一个需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种辣白菜，以白菜与酱料中的各种原料的相互配合能够在保留白菜营养与风味的同时，增加辣白菜的食用价值；其在盐渍脱水以及发酵初期采用真空处理，缩短生产周期，提高发酵速度，并且在对白菜进行沥水时，采用间歇式低频振动沥水，加快了沥水速度，进一步缩短了产品的生产周期。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种辣白菜，包括白菜以及酱料，以100份新鲜白菜为基准，其酱料包括白萝卜4-6份、胡萝卜4-6份、梨1-2份、苹果1-2份、韭菜1-2份、大葱1-2份、大蒜4-6份、生姜2-4份、辣椒粉8-12份、葡萄糖8-12份、牛肉粉1-2份、糯米粉4-6份、鱼露4-6份、洋葱粉1-2份、花椒粉1-2份、虾酱2-4份、食用盐1-2份以及食品防腐剂0.4-0.6份。
通过采用上述方案，以新鲜的白菜为主要原料，辅以原料丰富的酱料，能够赋予白菜丰富的口感；白萝卜具有防癌抗癌、清肠排毒的功效；胡萝卜具有益肝明目美容养颜的功效，能够增加辣白菜的营养价值；梨以及苹果能够利用其自身特有的味道，增加白菜的果香；葡萄糖有利于乳酸菌的发酵；牛肉粉能够增加辣白菜的动物性肉质香味；糯米粉能够增加酱料的粘稠度，使得酱料的口感更加浓郁；虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，能够补充辣白菜的微量元素。
较佳的，包括白菜以及酱料，以100重量份的新鲜白菜为基准，其酱料包括白萝卜5份、胡萝卜5份、梨1.5份、苹果1.5份、韭菜1.5份、大葱1.5份、大蒜5份、生姜3份、辣椒粉10份、葡萄糖10份、牛肉粉1.5份、糯米粉5份、鱼露5份、洋葱粉1.5份、花椒粉1份、虾酱3份、食用盐1.5份以及食品防腐剂0.5份。
通过采用上述方案，白菜与酱料中的各种原料的配比能够在保留白菜营养与风味的同时，增加辣白菜的食用价值。
较佳的，所述食品防腐剂为山梨酸钾。
通过采用上述方案，山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味；其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸(盐)，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，因此是一种安全的食品防腐剂。
本发明的目的之二在于提供一种辣白菜的制备方法。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
辣白菜的制备方法，包括如下步骤：
(1)预处理：取新鲜、完整的白菜并去除其最外层的白菜叶，然后用清水将白菜清洗干净，再将白菜切割成四瓣备用；
(2)真空盐渍脱水：将白菜浸入6-10wt％的盐水中，并且使得其全部没入盐水中，保持温度为14-18℃，真空度为60-100KPa，盐渍时间3-5h；
(3)振动沥水：将盐渍后的白菜用流水清洗2-4次，去除白菜上的盐渍，然后将白菜置于振动筛上振动脱水2-4次直至白菜表面没有水滴落；
(4)调制酱料：将白萝卜与胡萝卜洗净、去皮、切丝；梨与苹果洗净、去皮、切粒；韭菜洗净切段；大葱洗净切末；大蒜、生姜洗净制泥；然后将白萝卜、胡萝卜、梨、苹果、韭菜、大葱、大蒜、生姜、辣椒粉、葡萄糖、牛肉粉、糯米粉、鱼露、洋葱粉、花椒粉、虾酱、食用盐以及食品防腐剂按照比例混合搅拌5-10min后静置10-15min；然后将酱汁与酱料分离，再对酱料搅拌2-4min；
(5)上料：取酱料均匀涂覆于每一片白菜叶上，然后将上料后的白菜置于干燥、无油、无杂质的泡菜坛中放置，并将酱汁置于泡菜坛中，然后对泡菜坛进行抽真空处理，然后将泡菜坛密封并在2-6℃的温度发酵3-5d；
(6)包装：对发酵好的辣白菜进行分装、密封。
通过采用上述方案，白菜在盐渍脱水以及发酵初期采用真空处理，缩短生产周期，提高发酵速度，并且在对白菜进行沥水时，采用间歇式低频振动沥水，加快了沥水速度，进一步缩短了产品的生产周期。
较佳的，所述步骤(3)中振动脱水的方法是保持振动频率为10-20HZ，振动时间10-20min，再静置4-6min。
通过采用上述方案，使得清洗后的白菜能够在低频率的振动下去除其表面附着的水分，能够防止白菜在振动的过程中发生破裂；在其振动一段时间后，再静置30-40min，有利于水分较为缓和的去除，以减少对白菜形态的破坏。
较佳的，所述步骤(3)中振动筛的筛孔为80目。
通过采用上述方案，振动筛的筛孔为80目能够防止孔径过大对白菜造成损伤，且有利于水分的去除。
较佳的，所述步骤(4)中的搅拌速度为20-30r/min。
通过采用上述方案，搅拌速度为20-30r/min，便于原料的混合。
较佳的，所述步骤(5)中的真空度为40-60KPa。
通过采用上述方案，由于在自然状态下乳酸菌在发酵初期的发酵速度较慢，将泡菜坛进行抽真空处理，能够将泡菜坛以及原料中的氧气排出，能够有效地防止辣白菜表面发生褐变；并且在无氧环境下有利于乳酸菌的生长，加快辣白菜的发酵速度。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
白菜与酱料中的各种原料的相互配合能够在保留白菜的营养与风味的同时，增加辣白菜的食用价值；其在盐渍脱水以及发酵初期采用真空处理，缩短生产周期，提高发酵速度，并且在对白菜进行沥水时，采用间歇式低频振动沥水，加快了沥水速度，进一步缩短了产品的生产周期。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
一、实施例1-3
实施例1：一种辣白菜采用如下方法制备而得：
(1)预处理：取新鲜、完整的100kg白菜并去除其最外层的白菜叶，然后用清水将白菜清洗干净，再将白菜切割成四瓣备用；
(2)真空盐渍脱水：将白菜浸入8wt％的盐水中，并且使得其全部没入盐水中，保持温度为16℃，真空度为80KPa，盐渍时间4h；
(3)振动沥水：将盐渍后的白菜用流水清洗3次，去除白菜上的盐渍，然后将白菜置于筛孔为80目的振动筛上振动脱水3次直至白菜表面没有水滴落；其中，振动脱水的方法是保持振动频率为15HZ，振动时间15min，再静置5min；
(4)调制酱料：取白萝卜5kg、胡萝卜5kg、梨1.5kg、苹果1.5kg、韭菜1.5kg、大葱1.5kg、大蒜5kg、生姜3kg、辣椒粉10kg、葡萄糖10kg、牛肉粉1.5kg、糯米粉5kg、鱼露5kg、洋葱粉1.5kg、花椒粉1.5kg、虾酱3kg、食用盐1.5kg以及山梨酸钾0.5kg；将白萝卜与胡萝卜洗净、去皮、切丝；梨与苹果洗净、去皮、切粒；韭菜洗净切段；大葱洗净切末；大蒜、生姜洗净制泥；然后将白萝卜、胡萝卜、梨、苹果、韭菜、大葱、大蒜、生姜、辣椒粉、葡萄糖、牛肉粉、糯米粉、鱼露、洋葱粉、花椒粉、虾酱、食用盐以及食品防腐剂按照比例混合以25r/min的搅拌速度搅拌8min后静置12min；然后将酱汁与酱料分离，再对酱料以25r/min的搅拌速度搅拌3min；
(5)上料：取酱料均匀涂覆于每一片白菜叶上，然后将上料后的白菜置于干燥、无油、无杂质的泡菜坛中放置，并将酱汁置于泡菜坛中，然后对泡菜坛进行抽真空处理，使真空度为50KPa，然后将泡菜坛密封并在4℃的温度发酵4d；
(6)包装：对发酵好的辣白菜进行分装、密封。
实施例2：一种辣白菜采用如下方法制备而得：
(1)预处理：取新鲜、完整的100kg白菜并去除其最外层的白菜叶，然后用清水将白菜清洗干净，再将白菜切割成四瓣备用；
(2)真空盐渍脱水：将白菜浸入6wt％的盐水中，并且使得其全部没入盐水中，保持温度为14℃，真空度为60KPa，盐渍时间5h；
(3)振动沥水：将盐渍后的白菜用流水清洗2次，去除白菜上的盐渍，然后将白菜置于筛孔为80目的振动筛上振动脱水2次直至白菜表面没有水滴落；其中，振动脱水的方法是保持振动频率为10HZ，振动时间20min，再静置4min；
(4)调制酱料：取白萝卜4kg、胡萝卜4kg、梨1kg、苹果1kg、韭菜1kg、大葱1kg、大蒜4kg、生姜2kg、辣椒粉8kg、葡萄糖8kg、牛肉粉1kg、糯米粉4kg、鱼露4kg、洋葱粉1kg、花椒粉1kg、虾酱2kg、食用盐1kg以及山梨酸钾0.4kg；将白萝卜与胡萝卜洗净、去皮、切丝；梨与苹果洗净、去皮、切粒；韭菜洗净切段；大葱洗净切末；大蒜、生姜洗净制泥；然后将白萝卜、胡萝卜、梨、苹果、韭菜、大葱、大蒜、生姜、辣椒粉、葡萄糖、牛肉粉、糯米粉、鱼露、洋葱粉、花椒粉、虾酱、食用盐以及食品防腐剂按照比例混合以20r/min的搅拌速度搅拌10min后静置10min；然后将酱汁与酱料分离，再对酱料以20r/min的搅拌速度搅拌4min；
(5)上料：取酱料均匀涂覆于每一片白菜叶上，然后将上料后的白菜置于干燥、无油、无杂质的泡菜坛中放置，并将酱汁置于泡菜坛中，然后对泡菜坛进行抽真空处理，使真空度为40KPa，然后将泡菜坛密封并在2℃的温度发酵5d；
(6)包装：对发酵好的辣白菜进行分装、密封。
实施例3：一种辣白菜的制备方法：
(1)预处理：取新鲜、完整的100kg白菜并去除其最外层的白菜叶，然后用清水将白菜清洗干净，再将白菜切割成四瓣备用；
(2)真空盐渍脱水：将白菜浸入10wt％的盐水中，并且使得其全部没入盐水中，保持温度为18℃，真空度为100KPa，盐渍时间3h；
(3)振动沥水：将盐渍后的白菜用流水清洗4次，去除白菜上的盐渍，然后将白菜置于筛孔为80目的振动筛上振动脱水4次直至白菜表面没有水滴落；其中，振动脱水的方法是保持振动频率为20HZ，振动时间10min，再静置6min；
(4)调制酱料：取白萝卜6kg、胡萝卜6kg、梨2kg、苹果2kg、韭菜2kg、大葱2kg、大蒜6kg、生姜4kg、辣椒粉12kg、葡萄糖12kg、牛肉粉2kg、糯米粉6kg、鱼露6kg、洋葱粉2kg、花椒粉2kg、虾酱4kg、食用盐2kg以及山梨酸钾0.6kg；将白萝卜与胡萝卜洗净、去皮、切丝；梨与苹果洗净、去皮、切粒；韭菜洗净切段；大葱洗净切末；大蒜、生姜洗净制泥；然后将白萝卜、胡萝卜、梨、苹果、韭菜、大葱、大蒜、生姜、辣椒粉、葡萄糖、牛肉粉、糯米粉、鱼露、洋葱粉、花椒粉、虾酱、食用盐以及食品防腐剂按照比例混合以30r/min的搅拌速度搅拌5min后静置15min；然后将酱汁与酱料分离，再对酱料以30r/min的搅拌速度搅拌2min；
(5)上料：取酱料均匀涂覆于每一片白菜叶上，然后将上料后的白菜置于干燥、无油、无杂质的泡菜坛中放置，并将酱汁置于泡菜坛中，然后对泡菜坛进行抽真空处理，使真空度为60KPa，然后将泡菜坛密封并在6℃的温度发酵3d；
(6)包装：对发酵好的辣白菜进行分装、密封。
对比例1-3
对比例1：采用申请公布号为CN105876376A的专利申请文件，其公开了一种可口开胃辣白菜及制备方法，其主料为白菜；配料为白萝卜、梨、蒜、姜、小葱；调料为味精、盐、白糖、牛肉粉、虾酱、糯米粉、辣椒粉。其制备方法为：(1)将白菜择去外层叶子并洗净，切成两半，放入桶中，加水没过白菜；将白菜叶展开，均匀撒入盐，腌制4-5小时，洗净后沥水；(2)把白萝卜、梨切成丝，蒜、姜切末，小葱切段，把调料和配料放入盆中一起抓拌成酱，制成腌料；(3)将所得的腌料均匀抹在白菜叶上，每一层都抹上，直到白菜全部变红；将白菜整齐地放入盒中，盖好盖，两天后将其放冷藏室冷藏，5-7天后可食用。
对比例2：采用申请公布号为CN106036661A的专利申请文件，其公开了一种辣白菜的制备方法，其制备步骤为：(1)原料一次清洗；(2)半刨去除芯部；(3)原料二次清洗；(4)切断；(5)杀菌；(6)洗净；(7)盐渍；(8)翻桶；(9)盐渍后原料杀菌；(10)清洗、挑选和混合搅拌；(11)计量包装、擦拭瓶口、喷洒酒精和拧盖；(12)淋浴清洗和烘干；(13)冷藏保管。
三、将以上实施例以及对比例制得的辣白菜的性能进行测试。
将对实施例1-3以及对比例1-2中的各个阶段所需的时间进行对比，将结果示于表1。
表1各实施例以及对比例中辣白菜的生产周期对比表
| 生产周期/h | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 |
| 盐渍期 | 4 | 5 | 3 | 4.5 | 30 |
| 沥水期 | 1 | 0.8 | 1.1 | 8 | 8 |
| 发酵期 | 96 | 120 | 72 | 144 | 120 |
| 总计 | 101 | 125.8 | 76.1 | 156.5 | 158 |
由以上数据可以看出，本发明制得辣白菜的生产周期为76.1-125.8h,而传统工艺制得的辣白菜的生产周期大于150h，因此可以得出通过本发明的制备方法制得的辣白菜的生产周期短，生产效率高，有利于辣白菜的大规模量产。
通过分别对实施例1-3以及对比例1-2中的产品进行评价，按照以下基准进行评价，将评价结果示于表2。
(1)色泽
按照以下基准，通过5名评价小组成员进行综合评价，对辣白菜成品的色泽进行打分。A、颜色红艳有光泽；B、颜色红艳但光泽度低；C、颜色暗红且光泽度低。
(2)口感
按照以下基准，通过5名评价小组成员进行综合评价，对辣白菜成品的口感进行打分。A、口感丰富，酸辣口味；B、口感单一，酸味较重。
(3)脆性
按照以下基准，通过5名评价小组成员进行综合评价，对辣白菜成品的脆性进行打分。A、清脆且有耐嚼感；B、质地较软；C、软而不脆。
表2各实施例以及对比例制备的辣白菜的性能测试结果表
| 评价项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 |
| 色泽 | A | A | A | A | B |
| 口感 | A | A | A | A | A |
| 组织感 | A | A | A | B | A |
由以上数据可以看出，本发明制备的辣白菜颜色红艳有光泽、口感丰富、酸辣适中并且清脆爽口，因此采用本发明的制备方法制备的辣白菜不仅能够缩短生产周期，提高生产效率，并且仍能保持良好的色泽、口感以及脆性，其酱料的种类丰富，在丰富辣白菜口感的同时又能提高其营养价值。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种辣白菜，其特征在于：包括白菜以及酱料，以100份新鲜白菜为基准，其酱料包括白萝卜4-6份、胡萝卜4-6份、梨1-2份、苹果1-2份、韭菜1-2份、大葱1-2份、大蒜4-6份、生姜2-4份、辣椒粉8-12份、葡萄糖8-12份、牛肉粉1-2份、糯米粉4-6份、鱼露4-6份、洋葱粉1-2份、花椒粉1-2份、虾酱2-4份、食用盐1-2份以及食品防腐剂0.4-0.6份。
2.根据权利要求1所述的辣白菜，其特征在于：包括白菜以及酱料，以100重量份的新鲜白菜为基准，其酱料包括白萝卜5份、胡萝卜5份、梨1.5份、苹果1.5份、韭菜1.5份、大葱1.5份、大蒜5份、生姜3份、辣椒粉10份、葡萄糖10份、牛肉粉1.5份、糯米粉5份、鱼露5份、洋葱粉1.5份、花椒粉1份、虾酱3份、食用盐1.5份以及食品防腐剂0.5份。
3.根据权利要求1所述的辣白菜，其特征在于：所述食品防腐剂为山梨酸钾。
4.辣白菜的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)预处理：取新鲜、完整的白菜并去除其最外层的白菜叶，然后用清水将白菜清洗干净，再将白菜切割成四瓣备用；
(2)真空盐渍脱水：将白菜浸入6-10wt％的盐水中，并且使得其全部没入盐水中，保持温度为14-18℃，真空度为60-100KPa，盐渍时间3-5h；
(3)振动沥水：将盐渍后的白菜用流水清洗2-4次，去除白菜上的盐渍，然后将白菜置于振动筛上振动脱水2-4次直至白菜表面没有水滴落；
(4)调制酱料：将白萝卜与胡萝卜洗净、去皮、切丝；梨与苹果洗净、去皮、切粒；韭菜洗净切段；大葱洗净切末；大蒜、生姜洗净制泥；然后将白萝卜、胡萝卜、梨、苹果、韭菜、大葱、大蒜、生姜、辣椒粉、葡萄糖、牛肉粉、糯米粉、鱼露、洋葱粉、花椒粉、虾酱、食用盐以及食品防腐剂按照比例混合搅拌5-10min后静置10-15min；然后将酱汁与酱料分离，再对酱料搅拌2-4min；
(5)上料：取酱料均匀涂覆于每一片白菜叶上，然后将上料后的白菜置于干燥、无油、无杂质的泡菜坛中放置，并将酱汁置于泡菜坛中，然后对泡菜坛进行抽真空处理，然后将泡菜坛密封并在2-6℃的温度发酵3-5d；
(6)包装：对发酵好的辣白菜进行分装、密封。
5.根据权利要求4所述的辣白菜的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中振动脱水的方法是保持振动频率为10-20HZ，振动时间10-20min，再静置4-6min。
6.根据权利要求4所述的辣白菜的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中振动筛的筛孔为80目。
7.根据权利要求4所述的辣白菜的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中的搅拌速度为20-30r/min。
8.根据权利要求4所述的辣白菜的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中的真空度为40-60KPa。
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