CN111642717B - 一种老坛白辣椒的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种老坛白辣椒的制作工艺，包括以下步骤：步骤一：对辣椒进行预处理，得备用辣椒；步骤二：对步骤一中的备用辣椒依序进行第一次脱水和盐渍，沥干后得白辣椒半成品，并保留沥水备用；步骤三：对步骤二中的白辣椒半成品进行第二次脱水，然后将脱水后的白辣椒半成品放入步骤二中的沥水中浸泡，得白辣椒预成品；步骤四：将步骤三中的白辣椒预成品进行第三次脱水，然后将其放入容器中，加入食盐，混匀，密封保存，制得老坛白辣椒；本发明制得的白辣椒口感脆爽，色泽亮丽，而且保存时间长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种老坛白辣椒的制作工艺。
背景技术
白辣椒，又称白椒、盐辣椒，源自湖南浏阳人自制的扑白椒。它不是一种辣椒品种，而是经过人工处理后的青辣椒。其外观呈条状，头尖，淡黄，味道香辣，多与其他食材搭配食用。白辣椒是湘菜系中主要的配料之一，其亦被称之为湘菜的“灵魂”，而白辣椒传统的制作工艺是先将辣椒剪开，晒干然后直接放在坛子中腌制，这种制作工艺保存时间不长，而且白辣椒品质不好，同时需要考虑天气原因，不易控制条件，导致白辣椒品质不一。
发明内容
本发明的目的在于至少解决现有技术中存在的技术问题之一，提供一种老坛白辣椒的制作工艺。
本发明的技术解决方案如下：
一种老坛白辣椒的制作工艺，包括以下步骤：
步骤一：对辣椒进行预处理，得备用辣椒；
步骤二：对步骤一中的备用辣椒依序进行第一次脱水和盐渍，沥干后得白辣椒半成品，并保留沥水备用；
步骤三：对步骤二中的白辣椒半成品进行第二次脱水，然后将脱水后的白辣椒半成品放入步骤二中的沥水中浸泡，得白辣椒预成品；
步骤四：将步骤三中的白辣椒预成品进行第三次脱水，然后将其放入容器中，加入食盐，混匀，密封保存，制得老坛白辣椒。
优选地，所述的步骤一中，预处理的具体工艺为对辣椒进行清洗，然后将清洗后的辣椒放入70-90℃的水中浸泡2-5分钟。
优选地，所述的步骤二中，第一次脱水的具体工艺为将备用辣椒干燥至其含水率为30-50％。
优选地，所述的步骤二中，在第一次脱水和盐渍之间还包括有附加步骤，其具体工艺为将第一次脱水后的备用辣椒进行破碎。
优选地，所述的步骤二中，盐渍的具体工艺为往脱水后的备用辣椒中加入食盐。
优选地，所述的步骤二中，食盐的添加量为备用辣椒总质量的3.5-4％。
优选地，所述的步骤三中，第二次脱水的具体工艺为将白辣椒半成品干燥至其含水率为10-25％。
优选地，所述的步骤四中，第三次脱水的具体工艺为将白辣椒预成品干燥至其含水率为3-8％。
优选地，食盐的添加量为备用辣椒总质量的0.3-0.5％。
优选地，所述的第一次脱水和/或第二次脱水和/或第三次脱水的具体工艺条件为：在紫外线条件下以1-3℃/h的升温速率从20-30℃加热到35-40℃，保温3-5h，然后以0.5-1℃/h的降温速率降温至20-30℃。
本发明的有益效果是：
盐渍的工艺是利用高浓度盐溶液所产生的渗透压，一方面使随着在辣椒上面的微生物细胞内的水分外渗，原生质收缩造成质壁分离，抑制微生物的活动或使之死亡；另一方面使辣椒本身所含的部分水分和可溶性物质外渗，盐份扩散渗入辣椒植物细胞组织内，致使辣椒植物细胞生命活动停止，从而达到防止腐败变质的目的。此外，食盐是电解质，由于离子的水合作用，能使溶液中的游离水减少，也可抑制微生物的生命活动，因此，可知，盐水的浓度和均匀性，是决定其保存性的关键因素。本发明的一种老坛辣椒的制作工艺，通过进行多次脱水工艺，能够有效控制辣椒的水分，结合每次脱水完后再进行盐渍的工艺，一方面盐水的浓度相对逐步提高，微生物抑制能力增强，另一方面使得食盐也能够充分均匀地与辣椒接触，从而使得该工艺制得的白辣椒品质好，口感脆爽，色泽亮丽，而且保存时间长。
具体实施方式
本发明提供的一种老坛白辣椒的制作工艺，包括以下步骤：
步骤一：对辣椒进行预处理，得备用辣椒；
步骤二：对步骤一中的备用辣椒依序进行第一次脱水和盐渍，沥干后得白辣椒半成品，并保留沥水备用；
步骤三：对步骤二中的白辣椒半成品进行第二次脱水，然后将脱水后的白辣椒半成品放入步骤二中的沥水中浸泡，得白辣椒预成品；
步骤四：将步骤三中的白辣椒预成品进行第三次脱水，然后将其放入容器中，加入食盐，混匀，密封保存，制得老坛白辣椒。
本发明的一种老坛辣椒的制作工艺，通过进行多次脱水工艺，能够有效控制辣椒的水分，结合每次脱水完后再进行盐渍的工艺，一方面盐水的浓度相对逐步提高，另一方面使得食盐也能够充分均匀地与辣椒接触，从而使得该工艺制得的白辣椒品质好，口感脆爽，色泽亮丽，而且保存时间长。
在本发明中，所述的步骤一中，预处理的具体工艺为对辣椒进行清洗，然后将清洗后的辣椒放入70-90℃的水中浸泡2-5分钟。
在本发明中，所述的步骤二中，第一次脱水的具体工艺为将备用辣椒干燥至其含水率为30-50％。
在本发明中，所述的步骤二中，在第一次脱水和盐渍之间还包括有附加步骤，其具体工艺为将第一次脱水后的备用辣椒进行破碎，更利于后续的盐渍工艺，破碎也可以在第一次脱水之前进行，具体地可以剪成长条形，便于后续保存。
在本发明中，所述的步骤二中，盐渍的具体工艺为往脱水后的备用辣椒中加入食盐。
在本发明中，所述的步骤二中，食盐的添加量为备用辣椒总质量的3.5-4％。
在本发明中，所述的步骤三中，第二次脱水的具体工艺为将白辣椒半成品干燥至其含水率为10-25％。
在本发明中，所述的步骤四中，第三次脱水的具体工艺为将白辣椒预成品干燥至其含水率为3-8％。
上述优选控制每步脱水工艺的含水率，能够很好有效地控制盐水的浓度，提高微生物的抑制率，同时有保留了白辣椒的品质。
在本发明中，食盐的总添加量为备用辣椒总质量的3.5-5％。
具体地，第一次脱水和/或第二次脱水和/或第三次脱水的具体工艺条件为：在紫外线条件下以1-3℃/h的升温速率从20-30℃加热到35-40℃，保温3-5h，然后以0.5-1℃/h的降温速率降温至20-30℃。该工艺在保证有效杀菌的情况下使得辣椒的脱水速率不至于过快，影响白辣椒的口感。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种老坛白辣椒的制作工艺，包括以下步骤：
步骤一：对辣椒进行预处理，得备用辣椒；
预处理的具体工艺为对辣椒进行清洗，然后将清洗后的辣椒放入70℃的水中浸泡5分钟；
步骤二：对步骤一中的备用辣椒依序进行第一次脱水和盐渍，沥干后得白辣椒半成品，并保留沥水备用；
第一次脱水的具体工艺为将备用辣椒干燥至其含水率为50％；盐渍的具体工艺为往脱水后的备用辣椒中加入食盐，食盐的添加量为备用辣椒总质量的3.5％；盐渍时间为1h；
步骤三：对步骤二中的白辣椒半成品进行第二次脱水，然后将脱水后的白辣椒半成品放入步骤二中的沥水中浸泡1h，得白辣椒预成品；
第二次脱水的具体工艺为将白辣椒半成品干燥至其含水率为25％；
步骤四：将步骤三中的白辣椒预成品进行第三次脱水，然后将其放入容器中，加入占备用辣椒质量0.5％的食盐，混匀，密封保存，制得老坛白辣椒。第三次脱水的具体工艺为将白辣椒预成品干燥至其含水率为8％。
上述的第一次脱水、第二次脱水和第三次脱水的具体工艺条件为：在紫外线条件下以1℃/h的升温速率从20℃加热到35℃，保温5h，然后以0.5℃/h的降温速率降温至20℃，其中，紫外线的波长段为200-245nm。
实施例2
一种老坛白辣椒的制作工艺，包括以下步骤：
步骤一：对辣椒进行预处理，得备用辣椒；
预处理的具体工艺为对辣椒进行清洗，然后将清洗后的辣椒放入80℃的水中浸泡3分钟；
步骤二：对步骤一中的备用辣椒依序进行第一次脱水和盐渍，沥干后得白辣椒半成品，并保留沥水备用；
第一次脱水的具体工艺为将备用辣椒干燥至其含水率为50％；盐渍的具体工艺为往脱水后的备用辣椒中加入食盐，食盐的添加量为备用辣椒总质量的3.5％，盐渍时间为1h；
步骤三：对步骤二中的白辣椒半成品进行第二次脱水，然后将脱水后的白辣椒半成品放入步骤二中的沥水中浸泡0.5h，得白辣椒预成品；
第二次脱水的具体工艺为将白辣椒半成品干燥至其含水率为25％。
步骤四：将步骤三中的白辣椒预成品进行第三次脱水，然后将其放入容器中，加入占备用辣椒质量0.5％的食盐，混匀，密封保存，制得老坛白辣椒。第三次脱水的具体工艺为将白辣椒预成品干燥至其含水率为8％。
上述的第一次脱水、第二次脱水和第三次脱水的具体工艺条件为：在紫外线条件下以1℃/h的升温速率从20℃加热到35℃，保温5h，然后以0.5℃/h的降温速率降温至20℃，其中，紫外线的波长段为200-245nm。
实施例3
一种老坛白辣椒的制作工艺，包括以下步骤：
步骤一：对辣椒进行预处理，得备用辣椒；
预处理的具体工艺为对辣椒进行清洗，然后将清洗后的辣椒放入90℃的水中浸泡2分钟；
步骤二：对步骤一中的备用辣椒依序进行第一次脱水和盐渍，沥干后得白辣椒半成品，并保留沥水备用；
第一次脱水的具体工艺为将备用辣椒干燥至其含水率为50％；盐渍的具体工艺为往脱水后的备用辣椒中加入食盐，食盐的添加量为备用辣椒总质量的3.5％，盐渍时间为1h；
步骤三：对步骤二中的白辣椒半成品进行第二次脱水，然后将脱水后的白辣椒半成品放入步骤二中的沥水中浸泡0.5h，得白辣椒预成品；
第二次脱水的具体工艺为将白辣椒半成品干燥至其含水率为25％。
步骤四：将步骤三中的白辣椒预成品进行第三次脱水，然后将其放入容器中，加入占备用辣椒质量0.5％的食盐，混匀，密封保存，制得老坛白辣椒。第三次脱水的具体工艺为将白辣椒预成品干燥至其含水率为8％。
上述的第一次脱水、第二次脱水和第三次脱水的具体工艺条件为：在紫外线条件下以1℃/h的升温速率从20℃加热到35℃，保温5h，然后以0.5℃/h的降温速率降温至20℃，其中，紫外线的波长段为200-245nm。
实施例4
本实施例是在实施例2的基础上作出的变化，具体是第一次脱水的具体工艺为将备用辣椒干燥至其含水率为30％；盐渍的具体工艺为往脱水后的备用辣椒中加入食盐，食盐的添加量为备用辣椒总质量的4％，盐渍时间为1h；
步骤三：对步骤二中的白辣椒半成品进行第二次脱水，然后将脱水后的白辣椒半成品放入步骤二中的沥水中浸泡1h，得白辣椒预成品；
第二次脱水的具体工艺为将白辣椒半成品干燥至其含水率为20％。
步骤四：将步骤三中的白辣椒预成品进行第三次脱水，然后将其放入容器中，加入占备用辣椒质量0.3％的食盐，混匀，密封保存，制得老坛白辣椒。第三次脱水的具体工艺为将白辣椒预成品干燥至其含水率为6％。
实施例5
本实施例是在实施例2的基础上作出的变化，具体是第一次脱水的具体工艺为将备用辣椒干燥至其含水率为30％；盐渍的具体工艺为往脱水后的备用辣椒中加入食盐，食盐的添加量为备用辣椒总质量的4％，盐渍时间为1h；
步骤三：对步骤二中的白辣椒半成品进行第二次脱水，然后将脱水后的白辣椒半成品放入步骤二中的沥水中浸泡1h，得白辣椒预成品；
第二次脱水的具体工艺为将白辣椒半成品干燥至其含水率为10％。
步骤四：将步骤三中的白辣椒预成品进行第三次脱水，然后将其放入容器中，加入占备用辣椒质量0.2％的，混匀，密封保存，制得老坛白辣椒。第三次脱水的具体工艺为将白辣椒预成品干燥至其含水率为3％。
实施例6
本实施例是在实施例2的基础上进行的变化，具体是所述的步骤二中，在第一次脱水和盐渍之间还包括有附加步骤，其具体工艺为将第一次脱水后的备用辣椒进行破碎，具体是沿辣椒长度方向对半剪开成长条状。
实施例7
本实施例是在实施例6的基础上进行的变化，具体是上述的第一次脱水、第二次脱水和第三次脱水的具体工艺条件为：在紫外线条件下以1℃/h的升温速率从20℃加热到35℃，保温5h，然后以0.5℃/h的降温速率降温至20℃，且第一次脱水、第二次脱水及第三次脱水工艺全程确保有光通量，其为75kLux。其中，紫外线的波长段为200-245nm。
对比例1(传统工艺)
一种老坛白辣椒的制作工艺，包括以下步骤：将辣椒洗净，在太阳底下暴晒一天，对半剪开后，第二天将其晒干，在放入容器中盐渍。
对比例2
本对比例是在实施例2的基础上作出的变化，具体是第一次脱水、第二次脱水和第三次脱水的具体工艺条件为直接在55℃下保温3h，然后自然冷却至室温(25℃)。
对比例3(无紫外线)
本对比例是在实施例2的基础上作出的变化，具体是上述的第一次脱水、第二次脱水和第三次脱水的具体工艺条件为：以1℃/h的升温速率从20℃加热到35℃，保温5h，然后以0.5℃/h的降温速率降温至20℃。
对实施例1-7以及对比例1-3的白辣椒分别放置6个月、12个月、18个月及24个月，对白辣椒的品质进行鉴定，结果如下表。
鉴定标准：白辣椒色泽亮丽，口感脆爽，形状保持完整，定为新鲜；白辣椒色泽暗淡，形状破损，散发少许腐味，定为局部腐烂；白辣椒暗淡无光泽，形状完全破损，散发浓浓腐味，定为完全腐烂。每只辣椒上完全无褐点，定为一级白度；每只辣椒上出现3-5个褐点，定为二级白度；每只辣椒出现占比该辣椒面积的5-10％的褐斑，定为轻度褐变；每只辣椒出现占比该辣椒面积的10-50％的褐斑，定为中度褐变；每只辣椒上出现超过该辣椒面积的50％的褐斑，定位重度褐变。
从上表可知，实施例1-7白辣椒的保存时间高达24个月，而对比例1(传统制作工艺)白辣椒的保存时间仅有6个月，对比例1的对比分析，主要是由于传统制作工艺盐水浸渍不均匀，微生物抑制率低，而本发明采用的多次脱水，能够有效控制辣椒的水分，结合每次脱水完后再进行盐渍的工艺，一方面盐水的浓度相对逐步提高，另一方面使得食盐也能够充分均匀地与辣椒接触，微生物抑制效果好，保存时间大大延长，寿命延长的同时，白辣椒品质也会提高，口感脆爽，色泽亮丽，同时脱水工艺中处于紫外线条件下进行还有一定的杀菌效果，使得白辣椒本体内残存的细菌和微生物少，也一定程度上延长其保存时间；而且对比例1中6个月保存下新鲜，但是白度不均匀，产生轻度褐变，说明在太阳底下暴晒，不利于控制其白度，即辣椒中的显色素退色不均匀，而对比例2(一个温度段脱水)的口感欠佳，主要是由于辣椒水分过快流失，且对比例2中产品已经出现中度褐变(白辣椒的白度较低)，说明一个较高温的温度段的干燥，白辣椒也容易发生褐变，影响其品质。对比例3中的试样出现重度褐变，而且保存时间变短，说明实施例2采用紫外线的条件不仅仅具有杀菌延长保存时间的作用，还能控制白辣椒的白度，主要是由于辣椒中的显色素在紫外线的波长段下具有促进辣椒退色的作用。
同时对比观察实施例2和7的白辣椒，实施例7的白度高于实施例2的白度，这主要是实施例7加入了光通量，光通量中的红光和蓝光以及与紫外线的结合，有助于辣椒显色素的退色，避免残留的褐点，退色更彻底，可以将其工艺很好地应用于工厂化生产，不再受制于传统工艺中天气的影响。
以上所述仅为本发明的优先实施方式，只要以基本相同手段实现本发明目的的技术方案都属于本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种老坛白辣椒的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：对辣椒进行预处理，得备用辣椒；
步骤二：对步骤一中的备用辣椒依序进行第一次脱水和盐渍，沥干后得白辣椒半成品，并保留沥水备用；
步骤三：对步骤二中的白辣椒半成品进行第二次脱水，然后将脱水后的白辣椒半成品放入步骤二中的沥水中浸泡，得白辣椒预成品；
步骤四：将步骤三中的白辣椒预成品进行第三次脱水，然后将其放入容器中，加入食盐，混匀，密封保存，制得老坛白辣椒；
所述的第一次脱水、第二次脱水和第三次脱水的具体工艺条件为：在紫外线条件下以1℃/h的升温速率从20℃加热到35℃，保温5h，然后以0.5℃/h的降温速率降温至20℃；
且第一次脱水、第二次脱水及第三次脱水工艺全程确保有光通量，其为75kLux；其中，紫外线的波长段为200-245nm；
所述的步骤二中，第一次脱水的具体工艺为将备用辣椒干燥至其含水率为50％；
所述的步骤三中，第二次脱水的具体工艺为将白辣椒半成品干燥至其含水率为25％；
所述的步骤四中，第三次脱水的具体工艺为将白辣椒预成品干燥至其含水率为8％。
2.根据权利要求1所述的一种老坛白辣椒的制作工艺，其特征在于：所述的步骤一中，预处理的具体工艺为对辣椒进行清洗，然后将清洗后的辣椒放入70-90℃的水中浸泡2-5分钟。
3.根据权利要求1所述的一种老坛白辣椒的制作工艺，其特征在于：所述的步骤二中，在第一次脱水和盐渍之间还包括有附加步骤，其具体工艺为将第一次脱水后的备用辣椒进行破碎。
4.根据权利要求1所述的一种老坛白辣椒的制作工艺，其特征在于：所述的步骤二中，盐渍的具体工艺为往脱水后的备用辣椒中加入食盐。
5.根据权利要求4所述的一种老坛白辣椒的制作工艺，其特征在于：所述的步骤二中，食盐的添加量为备用辣椒总质量的3.5-4％。
6.根据权利要求1所述的一种老坛白辣椒的制作工艺，其特征在于：所述的步骤四中，食盐的添加量为备用辣椒总质量的0.3-0.5％。
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